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Fermentos

Este documento describe diferentes métodos de lactofermentación vegetal como el kvass, el chucrut y la fermentación heteroláctica. Explica los procesos de fermentación, los ingredientes, los tiempos y las temperaturas requeridos, así como los beneficios para la salud de los productos fermentados como propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y antioxidantes.

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Este documento describe diferentes métodos de lactofermentación vegetal como el kvass, el chucrut y la fermentación heteroláctica. Explica los procesos de fermentación, los ingredientes, los tiempos y las temperaturas requeridos, así como los beneficios para la salud de los productos fermentados como propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y antioxidantes.

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Conservas vegetales

Lactofermentación
Cultivo de
arranque vs wild
fermentation
• Sucede más rápido la
fermentación
• Más poder probiótico (más
diversidad)
• Se pone efervescente
• Acidifica más rápido y evita la
formación de levadura kham o el
moho
Kvass

• 250 ml de agua
• 1-2 betabeles sin pelar
• 100 ml de suero (opcional)
• 2-3 % sal marina (1 cucharaditas
de sal/2 sin suero) 7 gr sal
• 5 días de fermentación
• Caducidad 1 mes en
refrigeración
• Hidratante (+30 minerales)
• Mitigan estados inflamatorios
• Detox hígado
• Cálculos renales
• Regulariza la digestión
• Ayuda a combatir la anemia
Chucrut
• Fermentación ácido láctica
• Anaerobia
• 20-25ºC
• 14 días-28 días
• Oscuridad
• Col
• 15g sal/ kg de col
• Almacenar máx 3 semanas
1. Cortar
2. Salar (15g/kg de col)
3. Amasar
4. Colocar agua de ser necesario
Condimento y no guarnición
2-3 veces por semana
Fermentación
heteroláctica
• Leuconostoc mesenteroideà
Lactobacillus plantarum
Subproductos
• Glucosinolatosà ácido cianhídrico (7 días)
• Histaminas à 7 días
• Indol-3-carbonol (isotiocinatos)à suprime la proliferación de células cancerígenas
• Indol-3-carbinol+ ascórbico à acción antioxidante y anticancerígena
Beneficios
• Anticancerígeno
• Antiinflamatorio
• Antioxidante
• Eliminación del ácido úrico
• Vit C y E
• Vit A, B1,B2,B6 &B9
• Frascos esterilizados con tapa
plástica
• Betabel
• Col
• Cuchillo
• Tabla
• Plato hondo
• Sal marina
• Agua sin cloro

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