Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
REVISIÓN DE LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL OLOR Y SABOR DEL
TEQUILA
Soto-Romero L a*, Gutiérrez-Osnaya L. J.a y Fragoso-Trejo L*
a Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro de Investigaciones Químicas, Carretera
Pachuca-Tulancingo Km 4.5, C.P. 42184, Mineral de la Reforma, Hidalgo, México.
* lili_soto@[Link]
RESUMEN
Se elaboró una revisión bibliográfica de estudios en donde se han analizado los componentes
responsables de impartir el sabor y olor característicos del tequila. Diversos autores como en el
caso de Benn and Peppard que por medo de un análisis en cromatografía de gases del zumo
fermentado y bidestilado de agave, se identificaron alrededor de 175 componentes volátiles que
confieren las características organolépticas del tequila. López y Dufour evaluaron los aromas
predominantes en tequilas blanco, reposado y añejo. Acosta y col., caracterizaron biológicamente
los compuestos odoríficos más impactantes que se generan en los mostos durante la
fermentación del tequila blanco, mediante el método de cromatografía de gases-olfatometría
(OSME). También se demostró en un estudio realizado por López y col., que dependiendo de la
levadura empleada en la etapa de fermentación alcohólica en la elaboración del tequila, es el
rendimiento y el contenido de los compuestos volátiles característicos del tequila. En un estudio
realizado por Mancilla y López, se demostró la presencia de más de 240 componentes en
exudados de piña de agave, los cuales aportan entre otros, sabores y olores dulces, florales y
amaderados. Se ha demostrado también que la etapa añejamiento aporta algunos compuestos
aromáticos y taninos de la madera de los barriles que son comunicados al tequila.
ABSTRACT
A literature review of studies which used the components responsible for imparting flavor and
odor characteristic of tequila was developed. Several authors in the case of Benn and Peppard
medo that a gas chromatography analysis of fermented agave juice and redistilled, about 175
volatile components that give the organoleptic characteristics of tequila were identified. Lopez
and Dufour evaluated the predominant flavors in blanco, reposado and añejo tequilas. Acosta et
al., Biologically characterized the most powerful odorous compounds generated in musts during
fermentation of white tequila, by the method of gas chromatography- olfactometry ( OSME ) . It
was also shown in a study by Lopez et al., Which depending on the yeast used in the fermentation
step in the production of tequila is the yield and content of volatile compounds characteristic of
tequila. In a study by Mancilla and Lopez, the presence of more than 240 components was
demonstrated in exudates pineapple agave, which provide among other flavors and sweet , floral
and woody scents. It has also shown that the aging stage provides some aromatics and tannins
from the wood of the barrels that are communicated to the tequila.
Palabras clave: Tequila, características organolépticas, compuestos volátiles.
Área: Otros
Soto-Romero et al./ Vol. 1, No. 1 (2016) 910-915
910
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
INTRODUCCIÓN
El tequila es una bebida alcohólica tradicional y emblemática de México. Se obtiene del
jugo de piña de la especie Agave tequilana Weber variedad azul. El proceso de
elaboración consta de la jima, cocción, extracción, fermentación, destilación y
maduración (Ibarra et al., 2010).
De acuerdo a su formulación existen dos tipos de tequilas: los 100% de Agave que no
contienen más que azúcares provenientes del Agave y los tequilas mixtos o simplemente
tequilas que contienen un máximo de 49% de azúcares provenientes de fuentes
diferentes al Agave (Luna, 2003).
Existen varios factores que influyen en las características organolépticas del tequila,
como son: la fermentación, contenido de azúcares, cocción de las piñas de agave
(compuestos de
Maillard), tiempo y tipo de madera utilizados en la etapa de añejamiento (Acosta et al.,
2007). Sin embargo, es necesario determinar de forma general los compuestos
responsables de las características organolépticas que esta bebida presenta<, por ello
el objetivo general de esta investigación es recopilar la información disponible acerca de
diferentes estudios realizados en el tequila.
RESULTADOS
Dentro de lo compuestos que se obtienen durante el proceso Benn and Peppard (1996)
extrajeron el zumo fermentado y bidestilado de agave tequilana usando diclorometano,
para su posterior análisis por cromatografía de gases, obteniendo como resultados más
de 175 componentes identificados en el extracto. El extracto también se sometió a
análisis sensorial, de los cuales cinco compuestos están identificados como los
aportadores de olor del tequila: isovaleraldehído, alcohol isoamílico, β-damascenona , 2
-fenil-etanol , y la vainillina.
Se ha confirmado la presencia de compuestos volátiles en el tequila de: acetatos, ácidos,
alcoholes, aldehídos, ésteres, éteres, furanos, cetonas, fenoles, pirazinas, compuestos
azufrados y terpenos. La mayoría de esteres identificados se producen en el
metabolismo de la levadura o durante el proceso de añejamiento por esterificación de
ácidos grasos en presencia de etanol a alta concentración (Benn and Peppard, 1996).
Otros autores como López y Dufour (2001) evaluaron los aromas predominantes en
tequilas blanco, reposado y anejo. Encontrando que hay más compuestos volátiles y en
mayor intensidad en los tequilas de tipo anejo y reposado que en tequila blanco, a tribuido
al reposo prolongado en las barricas.
Soto-Romero et al./ Vol. 1, No. 1 (2016) 910-915
911
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Acosta et al. (2007), caracterizaron biológicamente los compuestos odoríficos más
impactantes que se generan en los mostos durante la fermentación del tequila blanco,
con el método de cromatografía de gases-olfatometria (OSME) que involucro la
participación de un panel de estudiantes de entre 19 y 21 años de edad, empleando una
escala de intensidad ya establecida (1-no detectable, 7-aroma moderado y 14- aroma
bastante intenso). La separación e identificación de los compuestos se usó un
cromatógrafo de gases al que se acoplaron tres detectores, uno de ionización de flama,
un espectrómetro de masas y un olfatómetro. De acuerdo con los panelistas, los aromas
de mayor intensidad se detectaron a las 48 horas iniciada la fermentación, pero a las 72
horas obtuvieron una mayor variedad de aromas.
Los compuestos que proporcionan aroma al tequila blanco, como: etanol (pungente), el
3-metil-2-buten-1-ol (floral/frutal), el 2-ácido butanoico (dulce/fresa), el ácido acético
(pungente), el heptanol (fresco), y el geraniol (herbal) (Acosta et al., 2007).
Su característico aroma y sabor se debe a una gran variedad de compuestos volátiles,
entre los que figuran alcoholes superiores, aldehídos, ácidos grasos, ésteres,
compuestos azufrados y algunos compuestos fenólicos, los cuales son percibidos por los
nervios olfatorios ubicados al final de la nariz. Los compuestos volátiles aromáticos
livianos (bajo peso molecular y compuestos hidrofílicos) son percibidos en un primer
momento y tienen mayor impacto en la percepción humana. La serie de compuestos
emanados por los tequilas son percibidos como notas caramelizadas, floral o frutal, con
diferentes intensidades y otros como pungentes, dulces y frescos (Acosta et al., 2007).
Por su parte Mancilla and Lopez (2002), reportaron en exudados de piña de agave
analizados mediante cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-
MS), se encuentran furanos y piranos que imparten notas dulces; benzaldehídos que
añade notas verdes y florales con un umbral de 4 ppb; fenilacetaldehídos que tienen un
olor floral, la vainillina tiene un dulce, cremoso y olor a vainilla y la β-damascenona es
conocida por sus descriptores de madera, dulces, afrutados y florales.
Es bien conocido que los productos de la reacción de Maillard desarrollan sabor e
influyen en las características sensoriales de los sistemas alimentarios. Durante la
elaboración del tequila, los productos de la reacción de Maillard se generan
principalmente durante la cocción del agave, que tiene un impacto en el sabor
característico de esta bebida (Mancilla and López, 2002).
Levaduras
La fermentación alcohólica en el proceso de elaboración del tequila es una etapa de
suma importancia, ya que influye en el rendimiento y en las características organolépticas
del destilado alcohólico (López et al., 2014).
Soto-Romero et al./ Vol. 1, No. 1 (2016) 910-915
912
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
López et al. (2014) realizaron un análisis comparativo del rendimiento y el contenido de
compuestos volátiles producidos durante la fermentación de mostos de agave utilizaron
una levadura aislada de ambientes naturales, Kluyveromyces marxianus UMPe-1 y una
cepa de Saccharomyces cerevisiae Pan1 comúnmente usada en la fermentación
alcohólica en diversas empresas tequileras.
Los rendimientos de producción alcohólica que obtuvieron con respecto a la
concentración de azúcares fermentables, correspondieron a 96% para la levadura
UMPe-1 y 70% para la levadura Pan1 (López et al., 2014).
Mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS)
identificaron veintinueve compuestos volátiles en el tequila utilizando la cepa UMPe-1,
mientras que en el tequila obtenido usando la levadura Pan1 encontraron un menor
número de compuestos volátiles y en bajas concentraciones (López et al., 2014).
Los resultados de rendimiento y contenido de compuestos volátiles sugieren que la cepa
UMPe-1 es una levadura adecuada para fermentación de mostos de agave,
contribuyendo con el mejoramiento de las características organolépticas del tequila.
(López et al., 2014).
Añejamiento
El añejamiento es una etapa que aporta algunos compuestos aromáticos y taninos de la
madera de los barriles que son comunicados al tequila (Morales, 1997).
Durante la maduración del tequila se modifican el olor, color y sabor en esto juega un
papel importante el tipo de madera de la barrica, el tiempo de maduración, el Área de
contacto entre la madera y el líquido, la temperatura exterior e interior de la bodega, la
humedad relativa (Ibarra et al., 2010).
La norma mexicana especifica que la madera a utilizar en la maduración del tequila debe
ser de roble o encino; en la industria tequilera se utiliza el roble francés, americano y
canadiense. Los robles americanos proporcionan notas a madera, el canadiense notas
amables, y el francés notas a frutas secas (avainilladas); el encino aporta notas
amaderadas, florales y frutales. Los compuestos que se confieren al tequila por medio
de la barrica, se muestran en la tabla I (Ibarra et al., 2010).
Soto-Romero et al./ Vol. 1, No. 1 (2016) 910-915
913
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Tabla I. Compuestos extraídos de la madera o formados durante la maduración.
Furanos Lactonas Aldehídos Terpenos Fenoles
fenólicos volátiles
Furfural Trans-3-metil- Vainillina Trans-geraniol Eugenol
4-octalactona
Alcohol Cis-3-metil-4- Coniferaldehido Limoneno 4-etilfenol
furfurílico octalactona
Vainillato de Guayacol
etilo
(Ibarra et al., 2010).
CONCLUSIÓN
Enumerar todos los componentes responsables del olor y sabor del tequila no es una
tÁrea fácil, ya que algunos de ellos se van perdiendo debido a los diferentes factores que
se emplean durante el proceso de elaboración, aunque cabe mencionar que también hay
otros compuestos que se ven favorecidos en el aumento de su concentración. Esta
revisión nos permitió conocer parte de la gama de compuestos que han sido mayormente
estudiados debido a que son más sensibles a los métodos de análisis.
BIBLIOGRAFÍA
Acosta NM, López PM and Miranda LR. 2007. El tequila, su aroma y sabor, Ciencias 87:
50-53.
Ibarra HEB, Botero GJF, Cortes AC. 2010. Ingenierías de tequila: Colombia, pp 34-35.
López MG and Dufour JP. 2001. Tequilas: Charm analysis of Blanco, Reposado and
Anejo Tequilas. Unidad de Biotecnología e Ingeniería Genética de Plantas, American
Chemical Society, pp. 62-72.
López AJ, Díaz PA, Campos GJ. 2012. Estudio comparativo de rendimiento y contenido
de compuestos volátiles en un proceso de elaboración de tequila a nivel industrial.
Ciencia Nicolaita 57: 41-52.
Luna R. 2003. El estado Mexicano y las políticas de patrimonialidad del tequila.
Universidad de Guadalajara.
Macías, A. 2001. El cluster en la industria del tequila en Jalisco. Agroalimentaria 13(13):
2-16.
Mancilla NA, and López, M. 2002. Generation of Maillard Compounds from Inulin during
the Thermal Processing of Agave tequilana Weber Var. azul. Journal of Agricultural
and Food Chemistry 50: 806-812.
Soto-Romero et al./ Vol. 1, No. 1 (2016) 910-915
914
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Morales MO. 1997. Caracterización General del Proceso de Producción de la Tequilera
Corralejo S. A. de C. V., ubicada en el Municipio de Pénjamo, Gto. Tesis Profesional.
Universidad Autónoma de Chapingo, pp. 5 y 22.
Soto-Romero et al./ Vol. 1, No. 1 (2016) 910-915
915
