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Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura

Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

Tema encargado:

“Bombones de chocolate”

Integrantes :

Moreno Mendieta, Elizabeth Estrella.

Paiva Tarrillo, Luis Miguel.

Salcedo Palacios, Zeit Ysamar.

Saucedo Becerra, Leonela Michel.

Serrano Rojas, Karol Geraldine.

Tocas García, Emily Carolina.

Docente : MSc. Luis Ventura Guevara.

Asignatura : Higiene y saneamiento

Año – Sección : 4° – B

NOVIEMBRE, 2019
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Índice
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CAPÍTULO 1:
DIAGRAMA DE FLUJO Y
LAYOUT DE EQUIPOS
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PRODUCTO: Bombones de chocolate rellenos de toffe blanco METODO: Semi - industrial

LINEA: Chocolates APROBADO POR: Ing. Luis Ventura Guevara
AUTOR: Paiva Tarrillo Luis FECHA: 23/10/2019
Fig. 1. Diagrama de flujo de la elaboración de bombones de chocolate rellenos de toffee blando.
Moldes Chocolate Bitter

4 RECEPCIÓN 1 RECEPCIÓN
Agua y NaClO
5 LAVADO Y DESINFECTADO 2 ACONDICIONADO
E1
6 SECADO 3 FUNDIDO 50°C/ 5'
Chocolate bitter
7 LLENADO 1

8 ENFRIADO 1 10°C/15'
Toffee blando
9 RELLENO

10 ENFRIADO 2 10°C/15'
Chocolate bitter
11 SELLADO

12 ENFRIADO 3 10°C/20'

13 DESMOLDADO
Papel aluminio
14 ENVASADO

Bombones de chocolate rellenos de toffee blando

LEYENDA

NaClO: Hipoclorito de sodio (2%) E1: Efluente 1 (suciedad y agua clorada)

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UNFV CURSO HIGIENE Y SANEAMIENTO LAYOUT DE EQUIPOS

FOPCA TEMA BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENOS CON TOFFEE BLANDO 4° AÑO B

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CAPÍTULO 2:
DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
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[Link]ía LAYOUT para la disposición de áreas

Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseño de plantas se utiliza una
matriz en base a valores y razones, tal como se muestra en los cuadros siguientes:

Tabla 1.

Valores considerados para la construcción de la matriz del PLAN LAYOUT

TIPO DE RELACIÓN DEFINICIÓN

A Absolutamente Necesaria
E Especialmente Necesaria
I Importante
O Ordinaria
U Sin Importacia
X No Deseable
Tabla 2.

Razones consideradas para la disposición de áreas en planta.

CÓDIGO MOTIVOS
1 Flujo de Materiales
2 Facilidad de Supervisión
3 Personal Común
4 Contacto necesario
5 Conveniencia

[Link] con que cuenta la planta:

A. Almacén de insumos y materia prima
B. Almacén de producto terminado
C. Almacén de envases
D. Área de producción
o Área de recepción de materia prima
o Área de fundido
o Área de llenado
o Área de refrigeración
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o Área de sellado
o Área de desmoldado
o Área de envasado
E. Área de control de calidad
F. Área administrativa
G. Área de cocina y comedor
I. Servicios higiénicos y vestidores
J. Patio

[Link] relacional

Almacén de insumos y
1
materia prima
U

4 I
Almacen de producto
2
terminado
4
U A

4 A 4
E
3 Almacén de envases
4 5
A E U

4 U 5 U 5 X

4 Área de producción
4
5 5
I U X X

2 X 4 U 5 X 4
U

5 Área de control de calidad

4 4 5
U O 5 X U

4 5 X 4 5
O U

6 Área administrativa
5 4 5
O X U

5 X 4 U 5

7 Área de cocina y comedor

5
4
X U

5 U 5 U

Servicios higienicos y
8
vestuarios
5
O

9 Patio
 9

[Link] relacional resultante

1 2 3

4 5 6

7 8 9
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UNFV CURSO HIGIENE Y SANEAMIENTO DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS

FOPCA TEMA BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENOS CON TOFFEE BLANDO 4° AÑO B
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CAPÍTULO 3:
PROGRAMAS DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIÓN 00

Mantenimiento preventivo de las instalaciones FECHA 28/09/2019

Elaborado por: Emily Tocas Garcia Revisado por: Aprobado por: Gerente General

1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS

1.1. AREAS
• Área de recepción y alrededores.
• Área de produccion de chocolates.
• Área de pelado y picado.
• Área de envasado.
• Área para desperdicio y basura.
• Oficinas.
• Vestidores y SSHH para damas y caballeros.
1.2. RESPONSABLES
- El personal de limpieza ejecuta el procedimiento.
- El técnico de Aseguramiento de la calidad (TAC) verifica su cumplimiento.
1.3. FRECUENCIA
- DIARIA: Limpieza y desinfección de pisos, ventana y paredes.
- MENSUAL O CUANDO SE REQUIERA: Limpieza de paredes, ventanas y
techos.
1.4. PROCEDIMIENTO
• Limpieza diaria:
- Barrer toda el área en seco y recoger los desechos en el tacho de basura
con bolsa.
- Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
- Luego trapear el piso y enjuagar el (Hipoclorito de sodio).
• Limpieza mensual:
- Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba
hacia abajo terminando con el piso.
- Luego barrer el piso y recoger los desechos en el tacho de basura con
bolsa.
 13

- Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con

desinfectante (Hipoclorito de sodio).
2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS,
MAQUINARIAS Y OTROS
2.1. AREAS
• Balanzas
• Faja transportadora
•
2.2. RESPONSABLES
- El personal de limpieza ejecuta el procedimiento.
- El técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento.
2.3. FRECUENCIA
- Diaria: (durante el periodo de produccion). Limpieza de piso, paredes laterales
y techo del horno libre de hollín.
Al término de elaboración del lote se limpia y desinfecta las superficies internas
y externas del equipo.
2.4. PROCEDIMIENTO
- Limpieza diaria y al término de la produccion:
✓ Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
✓ Retirar latas y bandejas.
✓ Escobillar superficies de pisos, paredes y techo.
✓ Refregar con paño húmedo y sustancia desengrasante.
✓ Limpiar enérgicamente.
✓ Aplicar desinfectantes.
✓ Limpiar el área que rodea el equipo.
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIÓN 00

Programa de Manejo integrado de plagas FECHA 28/09/2019

Elaborado por: Emily Tocas Garcia Revisado por: Aprobado por: Gerente General

1. RESPONSABLES
- El jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y
cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados
los documentos generados.
- Este procedimiento será ejecutado por persona de la empresa y cuando se
requiera por Empresa contratada.
2. FRECUENCIA
- Semanalmente se realiza la verificación de la efectividad de las acciones
tomadas.
- Mensualmente se realizara una inspección de las barreras de protección para
impedir el ingreso de las plagas.
3. PROCEDIMIENTOS
3.1. DESINFECCION
- La desinfección general de la planta se realiza antes de inicio de produccion,
si la produccion fuese continuada, a cada 30 dias se hara una parada para una
desinfección general de la planta.
[Link]
a. METODO DE BARRERA Y EXCLUSION:
La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecanios de barrera y
exclusión en el control de insectos como mallas en las ventanas, ductos de
ventilación, etc. Se han colocado cortinas cortavientos para contrlar los insectos
que pudieron ingresar al abrir las puertas.
b. METODOS QUIMICOS:
[Link]
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIÓN 00

Programa de Higiene Personal de los Empleados FECHA 28/09/2019

Elaborado por: Karol Serrano Rojas Revisado por: Aprobado por:

1. PROCEDIMIENTO
[Link] DE ENFERMEDADES
a) Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.
b) Guardar una copia de todos los carnet sanitarios.
c) Planificar la renovación de los carnet sanitarios.
d) planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo
el personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de ETA, Control de Parásitos.
e) En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutáneo, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar
de inmediato a la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
f) El Jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo o
cambio de actividad si fuera necesario.
[Link] PERSONAL
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción
debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación
de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo
debido a la contaminación ambiental.
b) lavarse y desinfectar se en las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensució
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
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c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes
de ingresar a la zona de procesamiento
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún
tipo de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
g) Evitar los hábitos malos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de
ser envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares,
reloj, cadenas, lapiceros, etc. Porque existe la posibilidad que alguno de estos
objetos caiga sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapicero, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los
bolsillos del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos.

INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos
y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo.
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d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos y dejar secar por 5 segundos.

[Link] CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajar antes de iniciar el turno.
b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamientos.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se
mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.

Jefe de aseguramiento de calidad (JAC)

Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrará en el formato … Control de
Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el Jefe de Aseguramiento de la Calidad detecta que un operario no cumple con las
condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIÓN 00

Programa de Limpieza y Desinfección de Áreas FECHA 28/09/2019

Elaborado Revisado Aprobado

Karol Serrano Rojas
por: por: por:

1. PROCEDIMIENTO
[Link] diaria
- Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa.
- Trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio 200 ppm).

[Link] mensual
- Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo
terminando con el piso.
- Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- Desinfectar todo el piso con el trapeador humedecido con desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 200 ppm).
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIÓN 00

Programa de la Gestión de los Reprocesos FECHA 28/09/2019

Elaborado por: Karol Serrano Rojas Revisado por: Aprobado por:

1. PROCEDIMIENTO
La detección de una no-conformidad de Producto Terminado en bodegas, puede ser efectuada
por el proceso logístico, por el laboratorio de Calidad de Alimentos, por el comerciante o por el
cliente después de la entrega.

[Link]ón del producto NO-CONFORME

- Si el producto aún no ha salido de las instalaciones de la empresa, se debe identificar su

estado de calidad por el proceso de control de calidad en el formato de control de estibas
y notificar a los procesos afectados de la desviación encontrada.
- Cuando el producto sea aceptado por concesión autorizada por el cliente, por no existir
riesgos de inocuidad, se deben mantener los registros de la autorización por parte de la
gerencia, para proceder con su liberación.
- Para el caso de las devoluciones por los clientes estas deben ser registradas en el formato
“Control de devoluciones” e identificadas como Producto No Conforme, para su revisión
por parte de Control de Calidad.
- Si la No Conformidad es detectada por el cliente al momento del consumo se debe tratar
como una Queja o Reclamo y debe manejarse tal como se describe en el Programa de
atención de Quejas y Reclamos.

Nota:

El producto obtenido de una No Conformidad se puede emplear y reprocesar hasta cumplir con
los requisitos de calidad, solamente cuando la inocuidad del producto, su calidad, la trazabilidad
y el cumplimiento con los requisitos legales sean mantenidos (ver Política de Reprocesos).
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIÓN 00

Programa de los Mecanismos de Retirada de Productos FECHA 28/09/2019

Elaborado por: Karol Serrano Rojas Revisado por: Aprobado por:

1. PROCEDIMIENTO
[Link] que pueden ameritar un retiro
Las situaciones de retiro que se generen pueden provenir de diferentes fuentes y las
que pueden ameritar una evaluación de retiro del producto serían:
- alertas alimentarias comunicadas por la autoridad sanitaria referidas a
productos de la empresa.
- información de proveedores de materias primas quienes reporten un posible
problema de calidad, inocuidad o no cumplimiento de regulaciones existentes.
- reclamo de cliente, qué reporte una situación crítica en cuanto a calidad,
inocuidad o no cumplimiento de regulaciones existentes de nuestros
productos.
- información de cualquier otra fuente indicando un posible problema de
calidad, inocuidad o no cumplimiento de regulaciones existentes con algunos
de nuestros productos.
[Link]ón de retiro

a) De presentarse una de las situaciones que puedan ameritar un retiro, se comunicará

inmediatamente de esto al Gerente General (GG).
b) El GG comunicará los hechos al JAC, alcanzándole los detalles necesarios para que
pueda recopilar la información relacionada y presentársela al GG, esta información
debe considerar:
- Los posibles riesgos para la salud
- Los documentos la documentación disponible y que análisis deben efectuarse.
- Lista de productos enviados, fechas y cantidades.
- Segregación, cuarentena y sugerir disposición final.
- Disponibilidad de reemplazar el producto.
 21

c) Finalizada la investigación y de confirmarse que existen riesgos para la salud, el GG

Debe decidir si se procede al retiro de producto
d) sí del análisis de la rastreabilidad efectuado, se determina que el riesgo de salud
implica a productos dispuestos para otros clientes, el GG y el JAC, deben informar
a éstos, detallando los siguiente:
- Razones de retiro o inmovilización
- Nombre del producto y fecha de despacho/recepción
- Cantidad despachada
- Acciones requeridas/eliminación del producto
- Posibilidad de reemplazar el producto
- Iniciar y/o sugerir la contestación al cliente

En caso no hubiera ningún incidente de retiro en la empresa por lo menos una vez al año se hará
un simulacro para evaluar su eficacia y su validación.
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1. PROCEDIMIENTO DE RECEPCION Y DSITRIBUCION DE UN PRODUCTO

Normar las actividades que integran el procesó de recepción y despacho de producto al almacén
central.

La calidad de las Materias Primas y Productos Terminados debe comprometer el desarrollo de

las BPM. Si se sospecha que las materias primas o productos terminados son inadecuadas para
el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en
cuenta que las medidas para evitar contaminaciones químicas, física y/o microbiología son
específicas para cada establecimiento elaborador.

Este procedimiento aplica a las entradas por producción de proveedores locales e

internacionales.

POLITICAS

• Todo producto que ingresen y salgan del almacén central deberá contar con la
documentación soporte.

• El área de recepción y distribución deberá permanecer libre antes de cada recepción y

distribución de Materia Prima, insumos o Productos Terminados.

• El sello plasmado en la remisión significa que el producto/proceso es liberado en todas

sus características de seguimiento.

• Cuando el producto traiga consigo una ficha de identificación, sobre esta el personal de
recepción podrá colocar la etiqueta de su estado de conformidad.

DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
 23

1. RECEPCION DEL PRODUCTO

• Control de movimientos internos

• Control documental.
• Procedimiento de acomodo y surtido.
• Procedimiento de empaque y despacho.
• Procedimiento de devoluciones.
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2. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO

FINAL

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones

óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos.

2.2 Control de Procesos en la Producción

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos.

2.3 Documentación

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los

procedimientos y los controles.
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1. PROCEDIMIENTO

La Gestión es un conjunto de Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización

aquella donde las personas e instalaciones con una disposición determinada de
responsabilidades, autoridades y relaciones funcionan.

La Calidad es el grado en que un conjunto de características inherentes (a un objeto, producto,

servicio, etc.) cumple con una necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u
obligatoria para recibir o distribuir los alimentos.

Calidad total pretende elevar la calidad de todos los resultados de la organización incluidos los
de la gestión financiera. Estos modelos buscan la excelencia en el desempeño global de la
organización, es decir, en todos sus resultados.

La Gestión de la calidad ayudara con las Actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organización en materia de calidad.

Sistema de gestión de la calidad, sistema para dirigir y controlar una organización con respecto
a la calidad para recepcionarlos o distribuirlos.

La Información Forma social de existencia del conocimiento consolidada en una fuente

determinada para la Gestión de información que Comprende las actividades relacionadas con
la obtención de la información adecuada, a un precio adecuado, en el tiempo y lugar adecuado,
para tomar la decisión adecuada.

Organización de aprendizaje: Organizaciones donde la aptitud de los recursos humanos crece

continuamente para alcanzar los resultados que desea, donde se cultivan patrones de
pensamiento nuevos y expansivos, donde la aspiración colectiva queda en libertad y el personal
continuamente aprende a aprender en conjunto.

Usuario/cliente: Organización o persona que recibe un producto o servicio como resultado de la

gestión de información.
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2. TRAZABILIDAD

Trazabilidad hacia atrás: permite conocer las materias primas (ingredientes) que forman
parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, así como identificar a sus
proveedores.

Trazabilidad hacia delante: permite conocer dónde se ha vendido/distribuido un lote

determinado de un producto alimenticio (identificación del producto, lotes, cantidades, fecha
de entrega y destinatario).

La trazabilidad interna o del proceso: permite hacer un seguimiento de los productos

procesados en el establecimiento y conocer sus características; tratamientos recibidos y
circunstancias a las que han estado expuestos.
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PLAN DE PROTECCION ALIMENTARIA

Componentes del plan para la seguridad de los alimentos

1. Elaborar un plan: El revisar y firmar este documento satisfará este componente.

2. Implementarlo: El poner en práctica las medidas descritas en este documento satisfará
este componente.
3. Ponerlo a prueba: El realizar una vigilancia periódica satisfará este componente. La
misma puede llevarse a cabo usando medidas sencillas, como, por ejemplo, verificar que
las puertas están cerradas con llave o inspeccionar el perímetro del establecimiento sin
previo aviso. No todas las medidas de seguridad necesitan ponerse a prueba con la misma
frecuencia.
4. Revisarlo y mantenerlo: El revisar el plan, por lo menos una vez al año, el revisarlo
cuando sea necesario y tomar las medidas adecuadas satisfará este componente.
1. MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA EL EXTERIOR (EJEMPLOS: CERRADURAS
DE LAS PUERTAS, ILUMINACIÓN, VIGILANCIA DE LA CARGA Y DESCARGA)

META: Impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de materiales no

autorizados dentro de la instalación.

1.1 Seguridad física

1.2 Seguridad del área de envío y recepción.
1.3 Seguridad en el manejo de envíos por correo.
2. MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL INTERIOR (EJEMPLOS: SEÑALES,
OBSERVACIONES, ACCESO RESTRINGIDO)

META: Proteger el producto de contaminación intencional a lo largo del proceso de

producción.

2.1 Medidas generales en el interior.

2.2 Seguridad en las zonas del matadero y producción.
2.3 Seguridad del almacén.
2.4 Seguridad de los ingredientes, agua y hielo.
2.5 Control de seguridad de los materiales peligrosos o las sustancias químicas.
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2.6 Seguridad de la información.

3. MEDIDAS DE SEGURIDAD DEL PERSONAL (EJEMPLOS: VERIFICACIÓN DE
REFERENCIAS, USO DE UN REGISTRO PARA VISITANTES O PARA FIRMAR O
VERIFICACIÓN DE TARJETAS DE IDENTIDAD)

META: Garantizar que únicamente el personal autorizado está en la instalación en cualquier

momento.

3.1 Seguridad de los empleados.

3.2 Seguridad de personas que no sean empleadas (p. ej., visitantes, contratistas, huéspedes,
clientes, camioneros).
3.3 Capacitación de seguridad.
4. MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA RESPONDER A INCIDENTES (EJEMPLOS:
CONSULTAR EL PLAN DE EMERGENCIA, EL PLAN DE SEGURIDAD U OTRO
PLAN)

META: Responder rápidamente ante cualquier amenaza o incidente de contaminación de

un producto usando medidas planeadas.

4.1 Investigación de situaciones de seguridad preocupantes.

4.2 Contactos de emergencia.
4.3 Otros planes de seguridad.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIÓN 00

Programa de los Procedimiento de control de agua FECHA 5/10/2019

Leonela Saucedo
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Becerra
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Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto se tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación. El abastecimiento de agua se aplica en toda la empresa.

1. PROCEDIMIENTO
[Link] DE AGUA POTABLE

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red pública
que administra SEDAPAL.

A pesar de que el agua proviene de la red pública en la empresa el Jefe de Aseguramiento de

Calidad verificará la concentración de cloro residual en un punto cualquiera de sala de proceso,
que deberá ser de > 0.5 ppm.

[Link] DE TANQUES DE AGUA (cada 6 meses)

Tanque principal: Tanque de almacenamiento de agua.

Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente industrial al 5%
para la limpieza de las paredes del tanque, luego se enjuagará y se desinfectará con solución de
hipoclorito de sodio a una concentración de 100 ppm.

[Link] MICROBIOLOGICO Y FISICO QUIMICO DEL AGUA

La norma por aplicar es el D.S. 031-2010 – SA Reglamento de la Calidad de Agua para el

consumo Humano.

Con la finalidad de ejercer un mejor control de calidad del agua se realizará el control
microbiológico del agua semestralmente, se toman muestras para los análisis respectivos.

Anualmente se realizará el control de los parámetros físicoquímicos de la calidad del agua. Esto
se llevará a cabo en un laboratorio acreditado.

[Link] GENERADOS
PHS-006: Control y Verificación del Cloro Libre Residual (CLR)
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Concentración Punto de Observaciones/Acción

Fecha
Hora CLR muestreo Responsable Correctiva

Nota:
- Lugar 01 - Del tanque > 0.5 ppm
- Lugar 02 - De la Red > 0.5 ppm
- Lugar 03 - De lavado de mesas, bandejas y superficies en contacto con el producto
50 a 100 ppm
- Lugar 04 - De lavado, pisos, servicios higiénicos, parihuelas, tachos de basura
100 a 200 ppm

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIÓN 00

Programa de iluminación FECHA 5/10/2019

Leonela Saucedo
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Becerra
 31

La empresa debe tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser
complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando
que genere sombras, reflejo o encandilamiento.

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser

adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación.

1. REGISTROS GENERADOS
Control y verificación de iluminación (LUX)

Nota:
Observaciones/Acción
Fecha
Hora LUX Punto de muestro Responsable Correctiva

- Lugar 01 – Área de calidad, 540 LUX

- Lugar 02 – Área de producción 220 LUX
- Lugar 03 – Área administrativa 110 LUX

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIÓN 00

Programa de ventilación FECHA 5/10/2019

Leonela Saucedo
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Becerra
 32

La planta debe estar provista de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, así como la
condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La corriente de
aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilación deben
estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera
que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.

En las plantas industriales se emplean dos tipos generales de sistemas de ventilación. Los
sistemas de impulsión se utilizan para impulsar aire, habitualmente templado, a un local de
trabajo. Los sistemas de extracción se emplean para eliminar los contaminantes generados por
alguna operación, con la finalidad de mantener un ambiente de trabajo saludable.

Un programa completo de ventilación debe incluir tanto la impulsión como la extracción.

Verificación:

- Impulsión del aire: Velocidad del aire por la conducción medido por tubo de
pitot.
- Extracción del aire: Medido por un manómetro

1. REGISTROS GENERADOS

Verificación Punto de Observaciones/Acción

Fecha
Hora de impulsión muestro Responsable Correctiva
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Control de y verificación de impulsión del aire

Control de verificación de extracción del aire

Verificación Punto de Observaciones/Acción

Fecha
Hora de extracción muestro Responsable Correctiva

PROGRAMA DESARROLLO DE PROVEEDORES VERSIÓN 00

Programa de control de proveedores FECHA 5/10/2019

Paiva Tarrillo Luis
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Miguel

1. DESARROLLO DE MATERIAS PRIMAS EN PROVEEDOR

 34

Para garantizar que se cuenta con toda la información de las materias primas es necesario
que los proveedores proporcionen nuestra empresa todos los elementos como:

✓ Composición
✓ Origen
✓ Tipo de proceso de fabricación
✓ Otros
- Requeridos para cumplir las obligaciones legales de:
✓ Etiquetado
✓ Aduaneras relacionadas con los materiales
✓ Los productos acabados de la empresa.

Así también nuestro proveedor debe informar a la empresa espontáneamente de todos los
problemas relacionados con los materiales como, todos los cambios que puedan afectar las
propiedades de los materiales, especialmente los cambios de origen, composición o proceso
de fabricación.

1.1. REQUERIMIENTOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS

Los materiales que se venden nuestra empresa deben ser:

✓ Aptos para el consumo humano

✓ Producidos sin adulteración
✓ Deben cumplir con las características técnicas del material tal como se describe
en la especificación de compra de materia prima.

El proveedor debe asegurar que todas las ubicaciones de su almacén deben cumplir con
los siguientes requisitos:

✓ Cumplir con programas de limpieza y desinfección

✓ Deben estar libres de infestación
✓ Deben estar a temperatura y humedad apropiadas a sus características
✓ El material debe estar completamente protegido contra el agua u otros agentes
externos

Las condiciones de envío también deben estar documentadas y durante este el material
no debe sufrir deterioro.
 35

La información deberá ser enviada en formato electrónico antes de la entrega, con una
referencia a la orden de compra específica.

Adicionalmente, para no poner en riesgo la trazabilidad de las materias primas, el

proveedor no puede subcontratar todo o parte de la producción de la materia prima a
un tercero sin el acuerdo previo con la empresa.

En el caso de presentarse un contrato de subcontratación, el proveedor sigue siendo

totalmente responsable de la entrega de los materiales a la empresa. Por lo tanto, el
proveedor se cerciorará de que el subcontratista cumpla con todos los requisitos
establecidos en la especificación de compra de materia prima (ECMP) y en el contrato
de compra.

CERTIFICADOS REQUERIDOS

➢ Certificado de análisis: resultados analíticos de las pruebas que se llevan a cabo en el

lote material/lote antes de la entrega a la empresa. Las pruebas se relacionan con la
calidad y/o el funcionamiento del material. Confirman que una entrega específica tiene
los valores analíticos convenidos.
➢ Certificación religiosa: emitida por las autoridades/organización religiosa competentes,
establece que la materia prima se fabrica bajo las condiciones dadas definidas por las
autoridades religiosas/organización. Esto se relaciona típicamente con Kosher y Halal.
➢ Certificado de origen/fuente: esto es generalmente emitido por el gobierno (en algunos
casos, también puede ser el proveedor) y establece el origen del material.
➢ Certificado de exportación: usualmente emitido por el gobierno. Permite exportar
bienes (generalmente requeridos por el país importador). Garantiza que la instalación
de fabricación está regulada e inspeccionada por una autoridad alimentaria (por
ejemplo, FDA).
➢ Otros certificados locales o regionales que apliquen, declaración sobre organismos
genéticamente modificados (OMG) también pueden ser solicitados

TABLA N°1 GESTION DE COMPRAS DE INSUMOS

 36

VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES METODOLOGIA TECNICAS DE

INSTRUMENTACION
Variable Tipo Técnicas
independiente
1. Plan de La investigación En este trabajo de
compras es del tipo investigación se utilizó
2. Formatos para aplicativo la encuesta como
requerimientos cuantitativo técnica para relacionar
Planificación de pedidos las variables gestión
3. Formato para compras y
ordenes de productividad
compras y
ordenes de
GESTION servicio
DE 1. Reducción de
COMPRAS tiempos de los
DE procesos
INSUMOS Tiempos 2. Reducción Nivel Herramientas
horas extras
3. Reducción
horas
excesivas del
personal
1. Homologación El nivel es Diagrama de
de correlacional actividades del proceso,
proveedores flujograma del proceso
Control 2. Formato de gestión compras, toma
control de de tiempos estándar,
existencias diagrama de Ishikawa
 37

3. Mejora en la
satisfacción
del cliente
Elaborado por Espino Edward

CUADRO N°1 Proceso actual de compras

Inicio
Control

Jefe de
almacenamiento
solicita
requerimiento Se almacena

Administración
realiza las
compras

Entrega de
los
productos

CUADRO N°2: PEDIDO DE MATERIA PRIMA CHOCOLATE BETTER

PEDIDO DE MATERIA PRIMA A CARGO DE JEFE DE ALMACENAMIENTO:

CHOCOLATE BETTER
 38

FECHA NOMBRE DE LA FABRICA

PRODUCCION: CODIGO

DESCRIPCION DEL CANTIDAD UNIDAD

PROVEEDOR

Observaciones:

Jefe de Almacenamiento Jefe de producción Administración

ELABORACION PROPIA

CUADRO N°3: PEDIDO DE MATERIA PRIMA MANJAR BLANCO

 39

PEDIDO DE MATERIA PRIMA A CARGO DE JEFE DE ALMACENAMIENTO:

MANJAR BLANCO
FECHA: NOMBRE DE LA FABRICA

PRODUCCION: CODIGO

DESCRIPCION DEL CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO

Observaciones:

Jefe de Almacenamiento Jefe de producción Administración

ELABORACION PROPIA

CUADRO N°4 FICHA TECNICA DE LA MATERIA PRIMA

 40

PRODUCTO:
FICHA TECNICA CHOCOLATE
BITTER

CUADRO N°5 ODEN DE SERVICIO PARA EL PROVEEDOR

 41

ORDEN DE SERVICIO
NOMBRE DEL PROVEEDOR FECHA ORDEN DE SERVICIO
FORMA DE PAGO FECHA ENVIO DEL PROVEEDOR
LUGAR DE ENTREGA TELEFONO
PRODUCTO CODIGO CANTIDAD UNIDAD PRECIO IMPORTE
UNITARIO

IGV
TOTAL
DATOS DE FACTURACION FECHA DE RECEPCION

NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN RECIBE

FIRMA DEL ASISTENTE DE FIRMA DEL JEFE DE FIRMA DEL

COMPRAS ADMINISTRACION PROVEEDOR
ELABORACION PROPIA

PROGRAMA DE RESIDUOS VERSIÓN 00

Control de residuos en la planta de chocolate FECHA 5/10/2019

Paiva Tarrillo Luis
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Miguel
 42

1. RESIDUOS SOLIDOS

Son residuos sólidos aquellas sustancias, productos o subproductos en estado sólido o

semisólido de los que su generador dispone, o está obligado a disponer, en virtud de lo
establecido en la normatividad nacional o de los riesgos que causan a la salud y el ambiente.
Esta definición incluye a los residuos generados por eventos naturales. (MINAM 2000)

1.2. CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS

FIG1. CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

FUENTE: Manejo de residuos sólidos en las empresas Alimentarias (2018)

A) Residuos según su tipo

En este ámbito rescataremos los principales residuos que podrían originar nuestra empresa
productora de bombones con relleno de manjar blanco

TABLA N°1 TIPOS DE RESIDUOS QUE SE ORIGINAN EN LA EMPRESA DE

BOMOBNES DE CHOCOLATE
 43

TIPO CARACTERISTICAS

Cáscaras de frutas, verduras, residuos de

comida, etc.

Son sustancias que se pueden

BIODEGRADABLES (NO PELIGROSOS)
descomponerse en un tiempo relativamente
corto, Es decir aquellos productos naturales
que se descomponen fácilmente.

Cartón plastificado, aluminio, plástico,

metal no recuperable, residuos sanitarios,
ORDINARIOS (RESIDUOS
residuos tecnológicos (equipos y baterías),
ORDINARIOS NO PELIGROSOS)
es decir aquellos residuos no aptos o
valorados para el reciclaje.

Este tipo de residuo son generados en

laboratorios (control de calidad de la
RESIDUOS QUÍMICOS Y TÓXICOS
planta), también son originados en la
(RESIDUOS PELIGROSOS)
limpieza de pisos, equipos, etc.

FUENTE: PROGRAMA DE GESTION DE REISUOS SOLIDOS

CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS

 44

FUENTE DE
AREA CLASIFICACIÓN
GENERACION

N/A

N/A

papel para escritura, sobres, periódicos, fólderes,

revistas, libros, carpetas de papel, cartones
deteriorados, cartulinas, etiquetas de papel ,cajas
de cartón
INDUSTRIA DE
OFICINAS ADMINISTRATIVAS

Envases de alimentos, vasos descartables para CHOCOLATE

beber agua, botellas de bebidas, bidones de
plástico

N/A

cartuchos de tinta, pilas

lámparas, focos incandescentes y fluorescentes

envases de hojalata fuera de uso, latas de

aluminio, cobre, bronce, acero, pernos, tornillos,
tuercas, hojalatas, clavos, retazos, de fierros
cortados, viruta metálica y otros similares,
PLANTA DE PROCESAMIENTO

repuestos metálicos fuera de uso, cables y

alambres eléctricos con aislamientos. INDUSTRIA DE
CHOCOLATES
N/A

papel para etiquetas y rotulado, cajas de cartón

Vasos descartables para beber agua, botellas de

bebidas, bidones de plástico, redes y boyas
 45

Cabeza, piel, espinas, escamas, vísceras, grasas y

restos de carne de pescado., pescado no apto

pilas, baterías

lámparas, focos incandescentes y fluorescentes

tachos de basura metálicos fuera de uso o en mal

estado
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

botellas y envases de vidrio no contaminados

papeles de oficina , cajas de cartón

vasos descartables, botellas de agua vacía

INDUSTRIA DE
CHOCOLATE

cartuchos, tinta, tonner, baterías, pilas , envases

de plástico y de metal contaminados, residuos de
laboratorio líquidos y sólidos, trapos y waype
contaminados

lámparas, focos incandescentes y fluorescentes

tachos de basura metálicos fuera de uso o en mal

estado

N/A

N/A INDUSTRIA DE
CHOCOLATE
N/A

N/A
SSHH

trapos y waypes contaminados con insecticidas

 46

restos de limpieza y aseo personal, desechos de

los servicios higiénicos

envases de hojalata fuera de uso, latas de

aluminio, cobre, bronce, acero, pernos, tornillos,
tuercas, clavos, retazos, de fierros cortados, y
otros similares, repuestos metálicos fuera de uso,
cables y alambres eléctricos con aislamientos.

botellas y envases de vidrio no contaminados

papel para escritura, sobres, periódicos, fólderes,

revistas, libros, carpetas de papel, cartones
deteriorados, cartulinas, etiquetas de papel ,cajas
de cartón INDUSTRIA DE
CHOCOLATES
Envases de alimentos, vasos descartables para
beber agua, botellas de bebidas, bidones de
plástico

N/A

cartuchos, tinta, tóner, baterías, pilas , envases de

ALMACEN DE RRSS

plástico y de metal contaminados, residuos de

laboratorio líquidos y sólidos, trapos y waype
contaminados

lámparas, focos incandescentes y fluorescentes

FUENTE: Plan de manejo de residuos solidos

 47

GRAFICA N°1 Procedimiento de manejo de residuos interno

PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y EFLUENTES

RESIDUO

SI
ES REAPROBECHABLE Es reaprovechable
NO

SEGREGACION

RESIDUOS NO PELIGROSOS RESIDUOS PELIGROSOS

PUNTOS DE SEGREGACION TRATAMIENTOS

RECOLECION MUNICIPAL

FUENTE: PROPIA

IMAGEN N°1 Almacén de residuos solidos

FUENTE: Plan de manejo de residuos solidos

 48

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIÓN 00

Norma de Rotulado Peruano FECHA 28/09/2019

Elizabeth Estrella
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Moreno

1. PROCEDIMIENTO
1.1. NORMA DE ROTULADO PERUANO
a) Nombre del producto.
b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración el
producto.
c) Nombre y dirección de la empresa.
d) Nombre, razón social y dirección de la empresa, teléfono, etc.
e) Número de registro sanitario.
f) Fecha de vencimiento.
g) Código de lote.
h) Condiciones especiales de conservación
 49

CAPÍTULO 4:
DISTRIBUCIÓN DE
ALMACÉN
 50

4.3. Normas y controles sanitarios con las cuales cuenta nuestro almacén

• Artículo 70°.- Almacenamiento de materias primas y de productos

terminados.
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen
nacional o importados, se efectuara en áreas destinadas exclusivamente para este
fin. Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos
ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia
que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenaran en ambientes
separados.

• Artículo 71°.- Almacenamiento de los productos perecibles.

Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de refrigeración o de
congelación, según los casos. Las temperaturas de conservación y la humedad
relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias
respectivas.
En la misma cámara de enfriamiento no debe almacenarse simultáneamente
alimentos de distinta naturaleza que pueden provocar la contaminación cruzada de
los productos, salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

• Artículo 72°.- Estiba de productos no perecibles.

Los alimentos y bebidas asa como la materia prima deben depositarse en tarimas
(parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 metros del piso
y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre estas y la pared será de 0.50 metros cuando
menos.

• Artículo 73°.- Estiba de productos perecibles.

 51

La estiba de los productos en el inferior de las cámaras de enfriamiento debe permitir

la circulación del aire frio y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire
y el producto. Para este fin los productos se colocaran en estantes, pilas o rumas,
que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso,
de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o espacios
libres que permitan la inspección de las cargas.

• Artículo 74°.- Inspección sanitaria de almacenes.

La inspección sanitaria de los almacenes de materias primas y de productos
terminados, nacionales o importados.
 52

CAPÍTULO 5:
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y HACCP

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

GLOSARIO
 53

✓ Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producción primaria
hasta el consumo final. Para efectos de los servicios de alimentación, la cadena
alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisición o provisión de insumos (incluye el
transporte), recepción, almacenamiento, salida, producción (elaboración o preparación,
cocción y retención), servido y consumo. Incluye cualquier etapa intermedia propia o
específica de cada servicio de alimentación.
✓ Principios Generales de Higiene: Conjunto de medidas esenciales de higiene
aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano. Considera la aplicación de las BPM y de los
PHS
✓ Inocuidad: Son todas aquellas acciones que garantizan que un alimento no contenga
ningún contaminante que cause daño a quien lo consuma.
✓ Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de medidas de higiene aplicadas
en la cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos, destinadas a asegurar
su calidad sanitaria e inocuidad. Las BPM se formulan en forma escrita para su
aplicación, seguimiento y evaluación.
✓ Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza
y desinfección, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficies,
con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias
objetables así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que
impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye contar con las medidas
para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe, residuos sólidos) y
para la prevención y control de vectores. Se formulan en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación en un documento denominado Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS).
✓ Limpieza: Es la eliminación de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras
materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-
enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.
✓ Desinfectante: Sustancia química que destruye completamente todos los organismos
listados en su etiqueta. Los organismos a los que mata son bacterias que causan
enfermedades, y podría no matar virus y hongos. Desde un punto de vista legal (según
la EPA en [Link]), los desinfectantes deben reducir el nivel de bacterias en un 99.999
% durante un lapso de tiempo superior a 5 minutos pero que no exceda a 10 minutos.
✓ Sanitizante: Es un químico que reduce el número de microorganismos a un nivel seguro.
No necesita eliminar el 100% de todos los organismos para ser efectivo. Los santizantes
no matan virus y hongos, en una situación de preparación de los alimentos, el Sanitizante
debe reducir la cuenta de bacterias en un 99.999 %. Los sanitizantes requieren matar el
99.99% de los organismos presentes en 30 segundos.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (2017)
 54

- BENEFICIOS DE APLICAR LAS BPM EN UNA PLANTA DE CHOCOLATE:

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA VERSIÓN 00

Desarrollo de las BPM FECHA 28/09/2019

Elaborado Paiva Tarrillo Luis Revisado Aprobado

por: Miguel por: por:

• Mayor eficiencia en el rendimiento.

• Procedimientos óptimos para la producción.
• Reducción de reclamos, devoluciones y rechazos.
• Disminución en costos y ahorro de recursos.
• Mayor confianza de parte de los consumidores.
• Personal mejor capacitado.
• Opciones de ingresar a nuevos mercados nacionales e internacionales.

✓ El impacto de implementar un manual de BPM, en una planta de chocolates que

nunca había contado con uno, es realmente muy grande y los beneficios
mencionados se ven en el corto plazo.
✓ Por ello, se puede resumir que los incentivos por implementar este Manual en su
Planta de chocolates, no van solo por el lado de ajustarse a normativas nacionales
y/o internacionales por cuestión de formalismo, sino directamente tienen que ver
con beneficios económicos a favor de la planta.
 55

FIG N°1 Plan de higiene para el personal

¿Cuando Lavarase las

Manos?

Al iniciar el trabajo

Antes de ir al baño

Despues de ir al baño

Cada dos horas

Despues de tocarse la
nariz o la boca
FUENTE: Propia
 56

FIG N°2 Correcto lavado de manos

FUENTE: Ministerio de salud pública y bienestar social de Paraguay

En las plantas de alimentos el complemento a las BPM es el Plan de Higiene y

Saneamiento (PHS).
Este debe ser un documento accesible y de fácil entendimiento por todo el
personal.
La palabra “saneamiento” se refiere a todas las prácticas higiénicas para la limpieza
y desinfección de todo aquello que entre en contacto con los alimentos, por lo que se
incluye: higiene del personal, limpieza de ambientes, control de plagas, entre otras.
De esta manera, se asegura que las instalaciones de la planta se encuentren limpias
tanto en el interior como en los alrededores.
 57

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA VERSIÓN 00

Capacitación del personal FECHA 28/09/2019

Paiva Tarrillo Luis
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Miguel

1) CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS:

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de
contaminación en los productos que elabora.
A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador son
las siguientes.

CONDIONES
PARA CONTENIDO IMAGEN
MANIPULADORES

OPTIMO ESTADO Sin enfermedades

DE SALUD respiratorias, de estómago,
heridas o infecciones.

Antes de manipular los

alimentos se debe realizar un
correcto lavado de manos con
agua potable caliente y jabón.
Ducharse antes de ir a trabajar,
ya que la ducha diaria, con
HIGIENE abundante agua y jabón, debe
PERSONAL formar parte de la rutina del
manipulador
Mantener las uñas cortas y
limpias, cara afeitada, pelo
lavado y recogido con gorro o
pañuelo
La ropa puede ser una fuente de
contaminación de alimentos ya
que contiene microbios y tierra
que provienen de nuestras
actividades diarias.
 58

[Link] gorra que cubran

VESTIMENTA totalmente el cabello para
evitar su caída.
2. Guardapolvo de color claro
utilizado solamente en el área
de trabajo.
3. Un barbijo que cubra nariz y
boca.
4. Delantal plástico.
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo
FUENTE: FAO(2016)

Para elaborar un plan adecuado de Higiene y Saneamiento es importante responder algunas

preguntas básicas:

¿POR QUÉ LIMPIAMOS?

Porque así retiramos los contaminantes, reducimos la posibilidad de ocasionar merma en los
productos y evitamos el riesgo de ocasionar enfermedades.

¿QUÉ SE LIMPIA Y DESINFECTA?

Las instalaciones y componentes de la planta: pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, etc.
Asimismo, equipos, superficies e implementos no descartables.

¿QUÉ ES LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Es un proceso que sigue el siguiente orden: limpieza en seco (barrido de pisos), pre-enjuague
(hasta retirar visualmente la suciedad), lavado con detergente, enjuague para retirar el
detergente, inspección y finalmente la sanitización. Los detergentes y desinfectantes a
utilizarse siempre deben contar con indicaciones visibles y registro de SENASA.

¿CUÁNDO LIMPIAR Y DESINFECTAR?

El momento y la frecuencia dependerán del tipo de materiales, el uso que se haga y el horario
de mayor actividad en la planta. El protocolo general indica que se debe limpiar, luego de cada
proceso.

¿QUIÉN DEBE REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?

Se debe designar como rotará la responsabilidad de limpieza de la planta dentro del personal
disponible. Para la limpieza los operarios deberán usar indumentaria distinta a la de
producción.
 59

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA VERSIÓN 00

Desarrollo de las BPM en nuestra planta de chocolates FECHA 28/09/2019

Elizabeth Estrella
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Moreno

1) Ubicación de la Planta

✓ La inclinación del piso debe ser del local hacia afuera, no hacia adentro (debido a
las posibles crecidas de ríos o aniegos de las calles)
✓ Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar crecimiento de
plantas, accesos polvorientos), pintado de las fachadas, etc.
✓ La planta de alimentos debe contar con una licencia municipal de funcionamiento.
✓ La planta no debe estar ubicada en zonas que antes hayan sido rellenos sanitarios,
cementerios, o que tenga el riesgo de sufrir deslizamientos o huaycos.

Tabla 20. Evaluación para la Planta de chocolate bitter.

UBICACIÓN SI NO OBSERVACIONES

¿Posee agua, luz y servicios sanitarios?

¿La planta se ubica lejos de viviendas,

cementerios, talleres de mecánica, otros
contaminantes?
‘Posee la verificación de la municipalidad
para la licencia?
Fuente: Elaboración propia 2019

2) Estructuras y Acabados

✓ Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su
lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
✓ Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
✓ Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable
de colores claros.
 60

✓ Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles
de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación de agua y la formación de mohos.
✓ Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma
que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar
provistas de medios que eviten el ingreso de insectos, roedores u otros animales.
✓ El almacén, debe contar con un piso de un material que soporte el peso de los
materiales almacenados y sustancias químicas.

Tabla 20. Evaluación de la las instalaciones de la planta de chocolate bitter.

PUERTAS SI NO OBSERVACIONES

¿Las superficies de las puertas es lisa?

¿Las superficies de las puertas resiste a la acción

de roedores y plagas

¿Las puertas impiden la entrada de polvo, humo,

insectos y roedores?

¿Las superficies son fáciles de limpiar y cuando

sea necesario desinfectar

PISOS SI NO OBSERVACIONES

¿Las uniones entre pisos y pared son

redondeadas?

¿Los pisos cuentan con desagües o sumideros?

¿La superficie facilita la limpieza y desinfección?

PAREDES SI NO OBSERVACIONES

¿La superficie resiste a la acción de roedores y

plagas?
 61

¿La superficie no evita filtraciones de agua?

¿La superficie facilita la limpieza y desinfección?

TECHOS SI NO OBSERVACIONES

¿La superficie facilita la limpieza y desinfección?

¿La superficie evita filtraciones de agua?

¿El techo presenta aberturas?

Fuente: Elaboración propia 2019

3) Iluminación

✓ La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial,

considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:
- 540 LUX en las zonas donde se realice un examen del producto.
- 220 LUX en las salas de producción
- 110 LUX en otras zonas
✓ No debe haber cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
✓ Las instalaciones eléctricas exteriores deberán estar recubiertas por tubos o cinta
aislante.

Tabla 21. Evaluación de la iluminación de la planta bitter.

ILUMINACION SI NO OBSERVACIONES

¿La planta cuenta con iluminación natural o

artificial?

¿Hay cables colgantes en las zonas de

proceso?

¿Los focos usan protección contra rupturas?

Fuente: Elaboración propia 2019

 62

4) Instalaciones para el personal y servicios

✓ Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben

estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenimiento en buen
estado de conservación e higiene.
✓ Se dispondrán de instalaciones y áreas adecuadas para que el personal efectué su
higiene, cumpliendo los objetivos de prevenir la contaminación de los productos.
✓ De acuerdo con los cálculos se necesitará una cantidad de 7 operarios para la zona
de producción, 2 de administración, y 6 personas en el área de ventas
aproximadamente.

Tabla 21. Evaluación para las instalaciones de chocolate bitter.

INSTALACIONES SI NO OBSERVACIONES

¿Se inspeccionan el lavado de manos?

¿Existe un lugar donde guardar las cosas

del personal?
¿Los servicios higiénicos cuentan con los
implementos de lavado de manos?
¿Cuántas veces al día se limpia el baño?

Fuente: Elaboración propia 2019

Diseño del Plan HACCP

 63

Estos planes se desarrollaron según los lineamientos del FDA (FAO, 1 998). Se desarrollaron
incluyendo los siete principios básicos de un plan HACCP: análisis de los peligros,
identificación de los puntos críticos de control, definición de los límites para los puntos de
control, establecimiento de un sistema de vigilancia del control de estos puntos críticos,
determinación de las acciones correctivas que se deben tomar en caso de que ocurra alguna
desviación en dichos puntos de control, establecimiento de procedimientos de comprobación
del plan HACCP y la creación de un sistema de documentación y registro.

Se elaboraron mediante el siguiente procedimiento:

1) Se levantaron las descripciones de todos los productos (ingredientes, uso predefinido,

Aw, humedad, etc).
2) Se diseñaron los flujos de proceso de elaboración de cada uno de los productos y se
corroboraron en piso.
3) Se hizo una descripción de cada uno de los procesos.
4) Se llevaron a cabo los 7 principios HACCP:
1. Análisis de peligros: Se realizó un análisis en busca de peligros presentes en la
manufactura del alimento con el fin de identificar los peligros físicos, químicos y
microbiológicos más probables.
2. Determinación de los PCC (puntos críticos de control): Se definieron aquellos
peligros que no pueden ser controlados mediante las etapas o controles posteriores.
De esta manera se definieron los PCC del proceso.
3. Definición de los límites críticos: deben tener fundamento teórico por lo tanto se
basan en lo establecido por ICMFS, 1980, en su libro Ecología microbiana de los
alimentos 1, en donde se dice que una combinación adecuada de tiempo y
temperatura puede causar la letalidad de los microorganismos patógenos. La mayoría
puede llegar a morir tras unos minutos a 70-80 °C, por lo tanto, lo que se hizo en el
diseño de estos planes fue dar una recomendación, sin embargo, en todo límite crítico
es indispensable realizar la validación correspondiente.
 64

4. Establecimiento del procedimiento de monitoreo: Estos constituyen la

vigilancia para asegurar que los peligros estén bajo control, por lo tanto, se
definieron según las tandas de producción de manera que se lograran cubrir a un
100%.
5. Establecimiento de las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
determinado PCC está fuera de control: Se definió en el procedimiento que es
lo que se debe hacer en caso de tener parámetros fuera de control.
6. Establecimiento de procedimientos de verificación para confirmar que el
sistema HACCP funciona eficazmente: estas verificaciones se definieron
mediante la revisión de registros, calibración metrológica de los equipos, análisis
del producto final.
7. Establecimiento de un sistema de documentación de procedimientos y
registros apropiados para estos principios y su aplicación: Se diseñaron y/o
modificaron los registros necesarios para lograr el monitoreo de estos puntos
críticos.
 65

Peligros microbiológicos del chocolate

a) Enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS)

Tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo existe una importante
carga de enfermedades de transmisión alimentaria. Cada año enferman miles de millones
de personas en todo el mundo por consumir alimentos contaminados e insalubres. (OMS,
2001)

La intoxicación alimentaria comienza muchas veces con síntomas parecidos a los de la

influenza o gripe, tales como náusea, vómitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha
gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos
patógenos presentes en los alimentos. (USDA, 2001)

Las infecciones e intoxicaciones de origen alimentario, más comunes en los últimos

decenios comprenden, en particular, la campylobacteriosis, las infecciones por
Cyclosporidium, Cyclospora y E. Coli entero hemorrágica, y la listeriosis. Existen
además nuevas cepas de Vibrio Cholerae y cepas fármaco resistentes de varios agentes
patógenos entéricos, en particular Salmonella y, posiblemente, Helicobacter pylori. Así
mismo, cabe prever que en este siglo aparecerán nuevas enfermedades de origen
alimentario (Kaferstein y Abdussalam, 1999)

b) Salmonella en la industria del chocolate

La salmonelosis es una enfermedad de origen alimentario que afecta a un gran número

de personas y sus vehículos de transmisión son tan amplios que se le considera una de
las más importantes toxiinfecciones alimentarias mundiales. (Trepati, 2002)

El principal peligro microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de

Salmonella. No es una bacteria propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que
es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso.

El peligro de salmonelosis en la industria del chocolate es relativamente pequeño en

comparación con otros alimentos más riesgosos peligrosos que reportan casos positivos
 66

con frecuencia. Ventajosamente la actividad del agua (aw, por sus siglas en inglés) en el
chocolate está alrededor 0,3, y el pH de 5,5 así que la Salmonella no se desarrollará, pero
si podrá sobrevivir, sin embargo en el estómago humano, la presencia abundante de
manteca de cacao y la baja concentración de agua (aw ) parecen proteger la viabilidad
de Salmonella y permite su acción toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas
inmunocomprometidas. (D Aoust, 1977)

Con el objeto de mantener el peligro al más bajo nivel posible es necesario seguir unas
Buenas Prácticas de Fabricación en todos los estadios de elaboración.

Las instrucciones a seguir para minimizar el peligro de Salmonella, han de comprender

todos los aspectos relacionados con:

- El comportamiento del personal: Formación, Higiene personal, Control de

portadores, Ropa de protección, tanto para los fijos como contratados
temporalmente o externos.
- El entorno externo y el interno de la fábrica: Las zonas sucias, Las zonas
limpias, la separación física entre las dos, las zonas limpias que incluyen
zonas húmedas y seca, las instalaciones, los flujos de materias, de personas y
del aire.
- Las materias primas agrícolas, las materias primas procesadas, la calidad del
agua y del aire, la utilización de productos reprocesados, la manipulación de
las materias primas, los procesos de producción, las reparaciones y el
mantenimiento, las limpiezas y cuando se conveniente, las desinfecciones,
des infestaciones y desratizaciones.
- El producto acabado, los planes de muestreo y de análisis, las frecuencias, los
puntos de tomas de muestras, etc.

La documentación relativa al sistema, como los registros de los controles. Todos

estos requisitos se encierran dentro del sistema HACCP.
 67

Análisis de peligros y punto críticos de control

El sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque

científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de
problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de
producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas peligrosas o críticas.
Los riesgos peligros o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los
productos alimenticios (USDA, 1999).

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances
en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. (FAO,
1997)

HACCP conlleva la prevención de los peligros sanitarios vinculados a los alimentos. La

implantación del HACCP en una empresa le permite identificar y registrar los factores que
afectan a la salubridad del producto. Proporciona a la Dirección gran información, que le
sirve para controlar los riesgos peligros a fin de reducirlos de la forma más eficaz, tanto
técnica como económicamente. Con la implantación del HACCP en las industrias
alimentarias, la Administración sanitaria ve facilitada su actuación por la accesibilidad a los
datos, a la vez que este sistema le permite una visión más amplia que una simple inspección
puntual. Con el HACCP, la industria de alimentación está en situación de poder garantizar
la salubridad de los productos. (FIAB, 2006)

Prevención de la contaminación cruzada

Contaminación cruzada se define como la transferencia de contaminantes de un área a otra.

Según el National Seafood alliance 2000, el objetivo de este procedimiento es proteger al
alimento de contaminantes biológicos, o químicos procedentes de otras tareas productivas
como procesos previos o materias primas.

El SSOP para la prevención de la contaminación cruzada debe considerar los aspectos de:
 68

- Higiene del personal

- Prácticas de manipulación
- Separación de los alimentos crudos (materia prima y producto en proceso9
- Alimentos cocinados (Producto terminado)
- Diseño adecuado del flujo del producto
- Distribución de la planta

Se pueden identificar las siguiente posibles fuentes de contaminación cruzada dentro de la

planta:

• Recibo y almacenamiento de materias primas: Se identificó una zona específica

dentro de la planta para el recibo de materias primas, y se dividió la bodega de
materia prima con el fin de mantener separados los productos alérgenos de los no
alérgenos. Además, se establecieron los lineamientos necesarios para el recibo
apropiado de las materias primas.
• Manejo del producto terminado: Se identificó la ruta del producto listo para ser
empacado y se establecieron los lineamientos necesarios para manipularlo y
almacenarlo.
• Higiene: La limpieza y desinfección de las instalaciones y del personal es
indispensable para evitar la contaminación cruzada dentro de la misma, por lo tanto,
en este procedimiento se resalta la importancia de mantenerla al 100%.
• Movimiento del personal en la planta: Se demarcó la planta por zonas y se
identificaron las zonas de producción y las de tránsito libre, se establecieron las reglas
de movimiento dentro de la planta.
• Comportamiento del personal: Las buenas prácticas de manufactura dentro del
comportamiento del personal son muy importantes para evitar la contaminación
cruzada.
• Manejo de devoluciones: Se identificó un lugar específico para el manejo de las
devoluciones asó como el procedimiento y manipulación a seguir con cada una de
ellas.
 69

Criterios de evaluación de riesgos

El análisis para los peligros se realiza de acuerdo al siguiente cuadro:

PROBABILIDAD

4 3 2 1

4 16 12 8 4
SEVERIDAD

3 12 9 6 3

2 8 6 4 2

1 4 3 2 1

• Criterios para la probabilidad

Peligro inherente a las materias primas o al proceso.

4 Frecuente
Ocurre frecuentemente en la organización
Probable que ocurra de acuerdo a la ciencia
3 Probable disponible, o ha ocurrido más de una vez en la
organización.
Poco probable de acuerdo a la ciencia disponible,
2 Puede ocurrir pero ha ocurrido una vez en la organización o un
caso ha sido publicado.
Prácticamente imposible de acuerdo a la ciencia
1 Remota disponible. Nunca ha ocurrido en la organización y
ningún caso ha sido publicado.
 70

• Criterios para la severidad

Existe una probabilidad razonable que el producto

4 Alta cause consecuencias adversas serias a la salud, o la
muerte. Ejemplo: Cáncer, fallecimiento.
Posibles consecuencias adversas temporarias o
médicamente reversibles a la salud. La probabilidad
3 Media
de causar consecuencias adversas serias a la salud es
remota. Ejemplo: Diarrea, vómitos.
Efecto sobre la salud que no requiere de una visita al
2 Baja médico. Puede originar una queja de cliente por
inocuidad. Ejemplo: Dolor estomacal.
1 Insignificante Sin consecuencias visibles sobre la salud.
 71

I. Identificación de peligros y evaluación de riesgos

¿REQUIERE DE
TIPO DE
UN CONTROL CONTROL DE PELIGRO
PROCESO ACTIVIDAD PELIGRO PELIGRO JUSTIFICACION PREVENTIVO?
Q F B SI NO
ALMACENAMIENTO DE
almacenar el producto sin un orden El producto que llega ingresa a almacén de
CHOCOLATE BITTER Y x X
establecido acuerdo al orden de llegada
TOFFE BLANDO
RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIEN ENTREGA DE Ingreso de Patógeno por un insumo de
El personal se percató de recibir todos los
TO DOCUMENTOS un proveedor no aprobado (Harina: Control de cadena de
x documentos pero no verificó el contenido
SOLICITADOS DEL x Presencia de microorganismos: X suministro – Proveedor
debido a que no conoce la importancia de la
PROVEEDOR DE Salmonella spp,Bacillus Cereus (Fuente aprobado
documentación.
INSUMOS : RM N°591-2008-MINSA-27/06/2008).
Incorrecto enjuague en el equipo y se El personal cuenta con un programa de
FUNDIDO EQUIPO X expone a desinfectante al momento de capacitación y se cuenta con un encargado de x
procesar la supervisión
Material plástico, favorece la Nuestro material de moldes es de acero
LLENADO MOLDES x contaminación y evita la correcta inoxidable y favorece la limpieza para los x
limpieza futuros porocesamientos

REFRIGERADO 1 Presencia de mohos, roedores y Nuestra empresa cumple con un programa de

CAMARAS x X
Y2 insectos control de plagas

Contaminación de envases con residuos

Control de proveedores
X Residuos quimicos en los empaques químicos por contaminación cruzada ò falla en X
– Proveedor aprobado
su elaboración
ENVASADO PAPEL ALUMINIO
Certificado del producto
Contaminación de materias extrañas: Empaques con la presencia de partículas
X y control de
pelos , trozos de plástico . extrañas a esta
proveedores
 72

II. Categorización de medidas de control

TIPO DE
MEDIDA DE PELIGRO
ACTIVIDAD PELIGRO PCC
CONTROL
Q F B

VERIFICACIÓN DE
Envasado X Presencia de metales SI
METALES
VERIFICACION DE
CORRECTA
Presencia de agentes
Almacenamiento ENTEGA (TOFFE Y X SI
patogenos u otros alergenos
CHOCOLATE
BITTER)
 73

III. Programas de PCC

PROCEDIMIENTO
PCC/ LÍMITE ¿QUÉ
ACTIVIDAD PELIGRO ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN? PARA CORREGIR REGISTROS VERIFICACIÓN
PPRc CRÍTICO CONTROLAR?
DESVIACIÓN

Verificación del
Registro de
Calibración y Siempre que llenado del
Presencia de Supervisor equipo
ENVASADO Acero PCC1 Ausencia control de este a en Muestreo registro. Programa
metales de Calidad detector de
personal procesos de análisis
metales
microbiológico

FS-BPM-4
Verificación del
Registro de
Salmonella Inspecciones Siempre que Se somete a análisis llenado del
Supervisor temperatura y
ALMACENAMIENTO spp.E. coli , PCC2 Ausencia Proveedores a su local, y esté en microbiológicos y registro. Programa
de calidad tiempo del
[Link] 0157:H7 muestreos procesos análisis de cocción de análisis
proceso de
microbiológico
cocción
 74

CAPÍTULO 6:
PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
 75

Versión:
NOMBRE DE LA
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha:
EMPRESA
Hoja 1 de

Estructura/Equipos
Area Tratamientos Productos Frecuencia Capacidad Tiempo Responsable Supervisor
/Utensilios
Desinfectante
Techo L Semanal 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Paredes L+D Semanal 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Aberturas L+D Semanal 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Cortinas de PVC L+D Semanal 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante 100
1 min/5
ELABORACIÓN Piso L+D clorado/Limpiad Diaria ppm/0.5%
min
Y ENVASADO or neutro v/v
Drenaje L+D Limpiador ácidos Diaria 1.5% v/v 2 min
Limpiador
Equipo 1 L+D Diaria 1% v/v 5 min
alcalino clorado
Limpiador
Envasadora 1 L+D Diaria 1 % v/v 5 min
alcalino clorado
Desinfectantes
Mesadas L+D Diaria 2.5% v/v 1 min
Quat
Desinfectante
Tachos de basura L+D Diaria 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Techo L+D Semestral 100 ppm 1 min
CAMARA DE clorado
FRIO Desinfectante
Paredes L+D Semestral 100 ppm 1 min
clorado
 76

Desinfectante
Aberturas L+D Semestral 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante Diaria/Seme
Piso L/L+D 2.5% v/v 1 min
Quat stral
Desinfectante
Estantes L/L+D Semestral 100 ppm 1 min
clorado
Limpiador
Difusores L/L+D Semestral 1% v/v 5 min
alcalino clorado
Desinfectante
Techo L Semanal 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante 100
Diario/Sema 1 min/5
Piso L+D clorado/Limpiad ppm/0.5%
nal min
or neutro v/v
Desinfectante
Paredes L+D Semanal 100 ppm 1 min
DEPOSITO DE clorado
MATERIA Desinfectante
Aberturas L+D Semanal 100 ppm 1 min
PRIMA, ISUMOS clorado
Y PRODUCTOS Desinfectante
Estantes L Semanal 100 ppm 1 min
TERMINADOS clorado
Desinfectante Diario/Sema
Tachos de basura L+D 100 ppm 1 min
clorado nal
Desinfectante Diario/Sema
Mesas L+D 100 ppm 1 min
clorado nal
Desinfectante Diario/Sema
Balanzas L 100 ppm 1 min
clorado nal
Desinfectante
Techo L Diario 100 ppm 1 min
clorado
BAÑOS Y Desinfectante
Piso L Diario 100 ppm 1 min
VESTUARIOS clorado
Desinfectante
Paredes L+D Diario 100 ppm 1 min
clorado
 77

Desinfectante
Aberturas L+D Diario 100 ppm 1 min
clorado
Desague L+D Limpiador acidos Diario 1.5% v/v 2 min
Desinfectante
Tachos de basura L+D Diario 100 ppm 1 min
clorado
Lavatorios L+D Acido Diario 1% v/v 5 min
Inodoros L+D Acido Diario 1 % v/v 5 min
Desinfectante
Techo L Diario 100 ppm 1 min
clorado
Desifectate 100
1 min/5
Pisos L+D clorado/Limpiad Diario ppm/0.5%
min
or neutro v/v
Desinfectante
Paredes L Diario 100 ppm 1 min
COMEDOR O clorado
AREA DE Desinfectante
Refrigeradora L+D Diario 100 ppm 1 min
DESCANSO clorado
Desinfectante
Tachos de basura L+D Diario 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Mesas L+D Diario 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Sillas L+D Diario 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Techo L+D Diario 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
TRANSPORTE Pisos L+D Diario 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Paredes L+D Diario 100 ppm 1 min
clorado
TANQUES DE Limpiador
Todo el tanque L+D Semestral 1% v/v 5 min
AGUA alcalino clorado
DEPOSITO DE Desinfectante
Pisos L Diario 100 ppm 1 min
RESIDUOS clorado
 78

Desinfectante
Techos L Semanal 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Paredes L Semanal 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Recepataculos L Diario 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Techos L Diario 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Paredes L Diario 100 ppm 1 min
clorado
OFICINAS
Desinfectante
Pisos L+D Diario 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
Escritorios L Diario 100 ppm 1 min
clorado
Desinfectante
EQUIPOS Y Trapos y paños L+D Diario 100 ppm 1 min
clorado
UTENSILIOS DE
Desinfectante
L+D Baldes L+D Diario 100 ppm 1 min
clorado
 79

Referencias bibliográficas

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Ministerio de salud Publica y bienestar social(2018)

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D AOUST, J. (1977) Salmonella and the Chocolate Industry. A Review. Journal of Food
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XXI. Boletín de la OMS 1: 1-5. 1999.

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Plan de manejo de residuos de una industria pesquera (2018) visto en:

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Industria-Pesquera