CALENDARIO

de la

REPOSTERÍA ARAGONESA
 El “Calendario de la Repostería Aragonesa”,
que Pastelería Tolosana ha condensado en cuarenta y ocho creaciones, pretende recuperar
la esencia de nuestra repostería, las tradiciones que han consolidado nuestra forma de crear
y disfrutar la dulce gastronomía y que, en muchas ocasiones, se convierten en verdaderas
creaciones artísticas.

Nuestra cultura de repostería es extensa. El arte repostero aragonés, que combina

ingredientes autóctonos, especias y aromas, para conseguir sabores, texturas y fragancias
propios de nuestra historia, se desarrolla sobre raíces muy profundas, desde nuestros
antepasados, maestros en conseguir elaboraciones exquisitas a partir de productos básicos
y naturales, hasta el momento actual, donde la investigación y el afán de innovar permiten
desarrollar novedosos conceptos enraizados, de una forma u otra, con Aragón.

Pastelería Tolosana ha querido, con esta obra, recoger los postres y dulces más significativos
en nuestra Comunidad, bien porque están relacionados con fiestas tradicionales de diferentes
municipios, provincias o comarcas; o bien porque han sido iniciativas de éxito puestas en
marcha por nuestros gremios pasteleros.

En el camino han ido quedando especialidades relevantes de otros momentos pero que, por
la modificación de los hábitos, por los cambios en usos y costumbres han ido cayendo en el
olvido a la par que otras nuevas han surgido con fuerza.

Por otra parte, con una tradición tan rica y extensa, hubiera sido imposible condensar todas
en una publicación breve como es este calendario. Afortunadamente, cada localidad, cada
pueblo de Aragón, conserva sus tradiciones que llevan aparejadas una celebración con dulce,
generando nuestra vasta cultura de repostería.

El calendario ha sido distribuido en función de fechas específicas de consumo, de producción

de las materias con que se conforman o por tradición en nuestra Comunidad.

Disfruten de este dulce paseo que supone recorrer los meses del año conociendo un poco
más nuestra cultura repostera, pongan a prueba sus papilas gustativas con los sabores más
exquisitos y déjense llevar por este viaje experimentando sus emociones más positivas.

Saboreen este “Calendario de la Repostería Aragonesa”, esta sencilla guía de nuestros postres y
dulces más emblemáticos, acérquense a los lugares de origen de cada una de estas creaciones,
conozcan más a fondo nuestra Comunidad a través de nuestra cultura repostera, sumérjanse
en esta sensorial experiencia de la mano de Pastelería Tolosana.
 6
Enero
Días especiales para consumo
Navidad, festividad de Reyes, S. Valero y S. Blas, fiestas de gran tradición
popular en todos los hogares.

El momento preferido para degustar el Rosco es en la festividad de Reyes,

pero no es el único. En Aragón, el rosco es el producto estrella para celebrar la
festividad de S. Blas, y en Zaragoza para el día de S. Valero. Incluso puede ser
(Día de Reyes) bendecido en festividades religiosas puntuales.

En Pastelería Tolosana elaboramos este postre sublime de una forma

diferente para cada festividad. Con relleno de nata o de crema para endulzar
ocasiones especiales, o bien sin relleno, que servirá como acompañamiento
perfecto de momentos inolvidables.

ROSCO Muy ligera, rellenamos con nata montada o con crema,

DE REYES
especial para el postre de la comida familiar de Reyes.
...Y mucho más
que disfrutar

6
Enero
(Día de Reyes)

ROSCO DE
MAZAPÁN
Nuestra elaboración
Masa a partir de nuestra
masa madre de pan. Para que
desarrolle todo su bouquet
invertimos tiempo, las mejores
materias primas y mucho cariño.

El resultado, una masa de miga

tierna y un jugoso relleno de
mazapán. Con sabor a almendra
y aroma de mantequilla, se
decora cuidadosamente
con frutas.

El momento más especial...

Comienza el día con energía,
pues es ideal para hacer del
desayuno toda una experiencia.
También lo puedes degustar
a media tarde o incluso después
de las comidas principales
del día.

17
En Aragón se celebran todas las
festividades de los santos de Canela y anís:
capa: S. Fabián, S. Sebastián, especias tradicionales
S. Antón y S. Blas. de Aragón
Las cofradías de los pueblos
conmemoran los días de estos
Enero santos acompañándolos con un
(San Antón) bollo o torta especial.
Nuestra elaboración (Torta antigua de San Antón)
A partir de una masa de pan que aromatizamos con especias
torta de san antón tradicionales de Aragón como canela y anís en grano, se hace una
cañada dulce que se marca con un molde especial.
San Antón es el patrón de los animales domésticos y siempre
ha sido una festividad muy celebrada. Esta torta nace para Nuestra elaboración (Torta de San Antón)
conmemorar la importancia de los animales en la economía Cuando la economía fue prosperando, se guardaba la torta menos
doméstica. Para ello, se hacía una torta poco elaborada que se elaborada para los animales y se hacía una especial para las
compartía con ellos. personas de la casa.
Esta torta está elaborada con aceite, azúcar, harina, huevos y
El momento más especial... Perfecto para degustar en compañía, conserva las especias de canela y anís en grano.
con chocolate cocido y, en especial, para las largas tardes de invierno. El resultado es una torta esponjosa, suave y tierna.

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 5
Día especial para consumo
Santa Águeda, patrona de las mujeres y una de las figuras más
veneradas en todo Aragón. Hoy en día, está considerada la
santa protectora contra el cáncer de mama.

Febrero En 1982 la Asociación de Pasteleros impulsó este postre

en Zaragoza. Tal fue la repercusión, que poco a poco se ha
(Día de Santa Águeda) convertido en un elemento imprescindible para celebrar el día
de Santa Águeda.

RELIQUIAS DE RELIQUIA DE NATA Y TRUFA

Recordando el martirio de la santa, se celebra con

SANTA ÁGUEDA
un postre de masa de bollería con forma de pecho
femenino y se rellena de nata y trufa.
 ...Y mucho más
que disfrutar

40
Días antes de
Semana Santa
(Cuaresma)

Tradicionalmente, los viernes de Cuaresma estaba

prohibido comer carne por motivos religiosos y,
generalmente, se sustituía por bacalao y sardinas
(eran las comidas más económicas).
El objetivo de esta prohibición era que durante
estos días todas las clases sociales tuviesen una
alimentación similar, es decir, que no hubiese
distinciones.

Hoy en día, en panaderías y pastelerías también

se elaboran productos para estos días de
Cuaresma.

TORTA DE
SARDINAS
Nuestra elaboración
La base está elaborada a partir de una masa de
pan macerada con aceite de oliva y un poco
de azúcar. Se cubre de un sofrito de tomate, se
coloca la sardina de cubo desalada y se deja
fermentar. Elaboración salada.

El momento más especial... Ideal para las

meriendas o cenas y perfecta para acompañar las
tardes familiares.

3
Febrero
Rezo: Por intercesión de
San Blas te preserve
Dios del mal de garganta
y de cualquier otro mal.
14
Febrero
(San Blas) (San Valentín)

rosco de san blas corazón de hojaldre

S. Blas es una festividad muy celebrada en Aragón, que recuerda S. Valentín es una fiesta que cada año celebramos con más
al médico y obispo en la tradición popular, protector de las entusiasmo. Ensalzamos el triunfo del amor de la manera más dulce
enfermedades de garganta. posible: con bombones, pasteles especiales, corazones de hojaldre...

La costumbre popular es bendecir caramelos, pastas, tortas y otros Nuestra elaboración

alimentos, para que el santo nos proteja de estas enfermedades. En Se trata de una pieza de hojaldre con forma de corazón, relleno
muchos pueblos se hacen rosquillas, tortas y pastas especiales. de yema caramelizada y tostada, acompañado de nata montada y
El rosco de S. Blas es un rosco más austero en su decoración, pero adornado con una flecha de chocolate.
con una masa igual de rica y sabrosa. El momento más especial... Ideal para disfrutar en pareja.

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 19
Marzo
Día especial para consumo:
San José, día del padre.

Crujientes, frágiles y delicadas. Imita las virutas del carpintero al

cepillar la madera.

En Pastelería Tolosana las cubrimos con granillo de almendra,

(Día de San José) dando un sabor más intenso y una mejor apariencia.

VIRUTAS Pasta crujiente de mantequilla, harina, claras de

DE SAN JOSÉ
huevo, granillo de almendra y azúcar.
...Y mucho más
que disfrutar

5
Marzo
(Cincomarzada)

CINCO DE
HOJALDRE
La Cincomarzada se produjo el 5
de marzo de 1838. Fue un fallido
ataque carlista a Zaragoza en
el que se pretendía tomar la
ciudad a la fuerza. Los bravíos
zaragozanos respondieron
al ataque armados con
cuchillos, utensilios de cocina
y agricultura, armas de caza,
aceite y agua hirviendo para
conseguir vencer a las tropas
carlistas, quienes huyeron
espantados ante tanta
resistencia.

Hoy se celebra cada año como

fiesta popular en Zaragoza con
un original y delicioso postre de
hojaldre en forma de 5 y relleno
de yema tostada y nata.

El momento más especial...

Degustar en compañía de
familiares y amigos. Simboliza la
unidad del pueblo aragonés.

19Marzo
cepillos
San José siempre ha sido
una de las festividades más
importantes en el calendario
de los pasteleros.
empanada de bonito
Para la temporada de Cuaresma, o bien para
potenciar una alimentación variada, Tolosana
elabora pasteles y empanadas de pescado
durante este mes de marzo.
(San José)

Nuestra elaboración Nuestra elaboración

Una pieza de pastelería de forma alargada, que recuerda a la Empanada hecha de un crujiente hojaldre que se elabora a partir
herramienta de los carpinteros. En ella combinamos texturas de mantequilla, relleno de bonito, sofrito de tomate y cebolla. Ideal
crujientes con potentes chocolates o suaves rellenos de vainilla, para comer en frío o después de haber sido un poquito calentada.
acompañados con trozos de fruta natural.
El momento más especial...
El momento más especial... Acompañamiento ligero, innovador Perfecto como acompañamiento en las comidas fuertes del día.
y fresco para cualquier momento del día. Sirve especialmente para dar calidez a momentos únicos.

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 23
Día especial para consumo
El día de San Jorge conmemora la muerte de un soldado que
liberó a una antigua ciudad del dragón que la esclavizaba, y que
fue decapitado por no querer abandonar su fe católica.

Abril El Lanzón fue creado en 1982 por Amadeo Babot y el

comerciante Ángel Sanjosé. Aunque su creación es reciente,
(Día de San Jorge) tiene gran aceptación para celebrar el día de San Jorge, patrón
de Aragón.

En Pastelería Tolosana lo adornamos con un cachirulo, la cruz y

el sello de S. Jorge en chocolate.

LANZÓN Bizcocho esponjoso de almendra y sabor de

mantequilla, con una mousse ligera de turrón jijona
y un relleno de nata con el aroma del licor de kirsch.

DE SAN JORGE
Combinación de matices de sabor de almendra,
de yema tostada, de licor y contrastes de texturas .
...Y mucho más
que disfrutar
BUÑUELOS Nuestra elaboración
Están rellenos de nuestra crema pastelera
recién hecha, aromatizada con canela y corteza
Dice la tradición que, cuando comes un buñuelo
de limón. Fritos en aceite de oliva virgen para
de viento, sacas un alma del Purgatorio. Según
obtener un mejor sabor, poseen una textura ligera
esta creencia, en su interior se encuentra el
y hueca que los convierte en el acompañamiento
alma de un difunto en el Purgatorio y se libera
perfecto para cualquier ocasión.

Semana
mordiendo el buñuelo.

Santa
leche frita torrijas
Nuestra elaboración Nuestra elaboración
Realizamos una crema espesa de leche y yemas Elaboramos un pan especial con mantequilla para
que cuajamos lentamente al fuego y cortamos en obtener una miga más suave y ligera. Lo cortamos
pequeñas porciones cuadradas. en rodajas, lo empanamos en leche aromatizada
Se rebozan con harina y huevo, se fríen en aceite con canela y limón y bañamos en huevo.
de oliva virgen y, finalmente, se le añade la Lo freímos en aceite de oliva virgen y se reboza
cobertura. con azúcar mezclada con canela en polvo.

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 Mayo es el mes de las romerías y de las flores. Durante esta
fiesta, se ofrecen los dulces caseros con alegría y optimismo.

MAYO Dobladillos, farinosos, amortajaos, refollaos... son los

productos típicos de esta época.
(mes de las romerías)
Nuestra elaboración
Creamos tortas de cazuela con la base de las magdalenas
caseras, lo que permite conservar su ternura mucho tiempo.

TORTA TORTA CAZUELA DE CHOCOLATE

Torta esponjosa y tierna, elaborada con aceite
de oliva virgen para enriquecer la miga del

CAZUELA
bizcocho. Se añaden a su interior pequeñas
pepitas de chocolate, y se cubre de una corteza
crujiente con el sabor del azúcar caramelizado.
 Hechas como
las de antaño

MAGDALENAS
De origen humilde, ya que en
su elaboración solo se utilizan
huevos, leche, azúcar, aceite
de oliva y harina. En cada
lugar se elaboran de forma
diferente, pero se trata de uno
de los dulces favoritos entre los
españoles para acompañar los
desayunos y meriendas.
En los últimos años, este
producto se ha industrializado
mucho, lo que ha supuesto una
gran pérdida de calidad.

Nuestra elaboración
En Tolosana seguimos haciendo
las magdalenas de siempre,
en los hornos tradicionales. Su
esponjosidad y sabor las hace
únicas y consiguen hacernos
volver al pasado.

DOBLADILLOS
Son otro de los productos
que no faltan en cada uno de
nuestros pueblos. Refollaus,
escaldados, farinosos... son
algunas de las diferentes
acepciones que han adquirido
en cada territorio.

Nuestra elaboración
Elaboramos los dobladillos
con aceite de oliva virgen y
manteca de cerdo (que mejora
su sabor). Es una escaldada, ya
que se pone a hervir el aceite
con agua y manteca de cerdo
para después ser escaldada
la harina. Este proceso hace
que el dobladillo quede más
hojaldrado y se conserve tierno
...Y mucho más durante más tiempo. El proceso
que disfrutar consiste en laminar muy fina la
masa, incorporar azúcar, aceite
y otros ingredientes como
almendras, cabello y miel. Más
BIZCOCHO TIERNO tarde, se cierra doblando la
masa. Dejamos que fermente y
DE LIMÓN luego se cuece, añadiendo por
arriba aceite y azúcar. Tiernos,
Refinamiento de la magdalena tradición para sabrosos, con el olor de canela.

MAYO conseguir un bizcocho especialmente esponjoso.

Nuestra elaboración
Ofrecen recuerdos de antaño.

El momento más especial...

Bizcocho tierno y jugoso elaborado con mantequilla y corteza Degustarlo para desayuno o
de limón que le aporta un sabor muy refrescante. Para potenciar acompañado de un vasito de
su intensidad, se le da un baño de glasa elaborada con zumo de vino dulce durante la merienda.
limón. Alimentos sanos, con aceites de
oliva y la tradición de siempre.

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 Las cerezas de Aragón son conocidas por su gran calidad y sabor. Por ello se
utilizan como ingredientes en muchos postres tradicionales como las cerezas al

junio marrasquino, las frutas de Aragón con chocolate, la compota, la mermelada....

Nuestra elaboración
(mes de la cereza)
Tolosana rinde un homenaje a esta tradición, y para ello hemos elaborado nuestra
propia tarta de cerezas combinándola con bizcochos tradicionales de almendra
tan afamados como la flor de Barbastro, el pastel Biarritz...

TARTA Base crujiente de pasta de mantequilla y relleno de cerezas

maceradas al anís de Colungo acompañado de un delicado y tierno
bizcocho soufflé de almendra. Ideal para después de la comida,

DE CEREZAS
para el café o para tomar a media tarde. Perfecta combinación con
un moscatel o un Pedro Ximénez, ¡suave, tierna y delicada!
...Y mucho más
que disfrutar

23 Junio
(Noche de San Juan)

COCA DE
SAN JUAN
El fuego y el agua se conjuran
en una noche mágica: la noche
de San Juan.
Esta noche se encienden
hogueras para “purificar” a las
personas que las contemplan.
Es una fiesta que se celebra con
una torta especial: la Coca de
S. Juan. Se trata de un alimento
que, a pesar de tener origen
catalán, se ha introducido
poco a poco en la tradición
aragonesa.

Nuestra elaboración
Masa de exquisita bollería en
mantequilla con base de pan al
que se añaden huevos, aceite
y azúcar. Goza de una sublime
cobertura de crema tierna y
sabrosa a la que se suma la
cereza confitada.

El momento más especial...

Perfecta para disfrutar en
compañía ante la hoguera la
noche más larga del año.

bombón de cerezas de anís cerezas de chocolate

Cereza dulce ligeramente ácida con sabor a frutos rojos. Cereza y anís han ido siempre de la mano. El perfume dulce del anís
Granos de anís de un sabor que remite al kümmel, el comino y se complementa perfectamente con el ácido de la cereza y el sabor
el eneldo. Muy aromático. Se ha utilizado tradicionalmente para amargo del chocolate.
aromatizar panes y tortas.
Surgió de una variación de la Frutas de Anís, completando el
Esta asociación natural entre cereza y anís se potencia con una confitado de la cereza con una posterior incorporación de anís.
cobertura negra de fuerte sabor y con carácter. El cacao le da el De este modo, y con el perfume del anís, la cereza que en el
toque final complementando los matices del aromático anís en confitado pierde algo de su sabor natural en el proceso de
grano. confitado se realza y se consigue una especialidad con
una fuerte personalidad.
Nuestra elaboración
En el praliné de almendra añadimos cobertura negra, para potenciar
estos sabores y dar mayor fuerza a la cubierta de chocolate.

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 Pastel que nace en la pastelería del artesano Santos.
El jaqués, como su propio nombre indica, procede del

julio municipio oscense de Jaca.

Nuestra elaboración
(tiempo de hojaldres)
Nuestro pastel es la fórmula original de este artesano
jaqués, combinada con las mejores materias primas.

Delicado brioche laminado muy fino

JAQUÉS
con una cubierta de almendra y miel.
Relleno con nata montada.
 ...Y mucho más
que disfrutar

LACITOS
DE YEMA
Se cuenta que fueron creados
por un pastelero de Jaca,
Mariano Lacasta.

Nuestra elaboración
Frágil, delicado y sabroso
hojaldre elaborado con
mantequilla, con un baño de
fina yema pastelera y cubierto
de glasa brillante y crujiente.

El momento más especial...

Muy apropiado para regalar,
ya que no necesita frío para
mantener las propiedades que
lo hacen exquisito.

condes
de jaca
Creado también por pastelería
Santos en la década de 1960.
Su nombre hace mención al
origen y la tradición de los
nobles de Aragón.

Nuestra elaboración
Es la variación del jaqués
apoyada en el hojaldre y
caracterizada por su finura. Se
corta en triángulos y se recubre
de glasa real antes de rellenarse
con nata montada.

diplomático
Antiguamente se servía en
los entreactos de la ópera. De
ahí el nombre de diplomático,
que hace referencia a sus
consumidores más relevantes.

Nuestra elaboración
Es una rica pasta de crujiente
hojaldre de mantequilla, fino
y cubierto con glasa real y
piñones... ¡Delicioso!

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 10
Día especial para consumo
Los pasteleros de Huesca decidieron dedicar un dulce especial al patrón de
su ciudad. De este modo fue creado el Pan de S. Lorenzo. Esta tradición se ha
consolidado con los años, y se ha convertido en un elemento imprescindible para
conmemorar esta celebración.

Agosto El momento más especial...

(San Lorenzo) Ideal para desayunos con leche. Acompañado con un vino dulce moscatel, o un
excelente vino rancio, puede servir como un aperitivo perfecto para antes de
comidas o a media tarde.

Como postre, se puede acompañar con uva o hacerse con él unas ricas torrijas.

PAN DE Masa deliciosa de bollería elaborada con huevos y mantequilla.

Sigue un largo proceso de fermentación para que se conserve mejor.
Los aromas de especias de cardamomo, anís, canela, clavo y nuez

SAN LORENZO
moscada se combinan con armonía y quedan envueltos en una bolsa
blanca con lazo verde, ¡los colores de nuestra fiesta!
...Y mucho más
que disfrutar

Los dances interpretados por

los Danzantes de Huesca en la
mañana del día 10 de agosto
son uno de los momentos
más esperados de las fiestas
laurentinas, y también de los
que más emoción despiertan
entre los oscenses.

Sus actuaciones de origen

milenario llenan de alegría,
emoción y recuerdos las calles
de Huesca.

TARTA DE
DANZANTES
En Tolosana elaboramos una
tarta muy especial para este
día. Una tarta fresca, muy ligera
y digestiva, que nos ayuda a
digerir esas comidas de las que
tendemos a abusar en tiempos
de fiesta.

Nuestra elaboración
Tarta de bizcocho ligero y
esponjoso de almendra que
fusiona la frescura del cremoso
de naranja con una delicada
mousse y suaves aromas de té.
La tarta se acompaña con la
impresión en chocolate de una
foto de los danzantes, para darle
el toque especial de este día tan
esperado.

El momento más especial...

Al ser un postre ligero, es
perfecto para degustar en frío
en los calurosos días de agosto,
después de la comida
o durante la merienda.

empanada de pollo al chilindrón

Días de Esta empanada implica la fusión de la pastelería y la cocina tradicional. Adaptando al formato de la
Fiesta empanada el pollo al chilindrón, un plato típico de nuestra gastronomía.

Nuestra elaboración
Lo elaboramos como lo hacían en la Edad Media los primeros pasteleros. El chilindrón está elaborado
con pollo campero guisado al modo tradicional, acompañado con un sofrito de tomate y pimiento
cocido a fuego lento. La guinda a este plato la pone nuestra masa especial y casera.

El momento más especial...

Pollo, pimientos, Lo adaptamos al formato de empanada para poder degustarlo sin importar el momento ni el lugar.
cebolla, tomate Proponemos calentar ligeramente en el horno a 120 ºC durante 5 minutos.
y jamón.

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 En todos los pueblos se elabora vino de calidad y, con el desarrollo de la nueva
enología, existen vinos muy reconocidos dentro y fuera de nuestra región. Por

septiembre ello, el vino en Aragón tiene mucha importancia en nuestra economía.

Como siempre, en el entorno rural se aprovecha el producto de temporada y lo

(fiestas patronales) que se tiene a mano. Esto es lo que se hace con el vino y el mosto, aprovecharlos
para hacer los postres más jugosos y diferentes.

En Pastelería Tolosana no podemos dejar pasar la ocasión de hacer un postre

con este producto tan especial y de tanta importancia para Aragón.

TARTA Bizcocho de almendra calado con un jarabe de vino. Se rellena de

una delicada mousse a partir de este producto que viene salpicada
de jugosas moras maceradas en el jarabe. Todo queda cubierto de

VENDIMIA
una tierna gelatina, la cual termina de dar ese gusto al vino que se
quería homenajear a través de esta creación.
...Y mucho más
que disfrutar

SEPTIEMBRE

La tradición de dulces de
septiembre también está
relacionada con el vino y
la vendimia. En muchos de
nuestros pueblos se celebran
las fiestas patronales en
este mes. Para celebrarlo
y para recibir y agasajar a
los forasteros, las familias
elaboraban unos bollos
especiales en sus casas que
luego cocían en los hornos de
sus respectivos pueblos.

Como siempre, se echa mano

de lo que tenían en estas
fechas: aceite de oliva virgen,
huevos y especias tradicionales
como canela, corteza de limón,
naranja o anís en grano (la
especia tradicional en Aragón).

TORTA DE MOÑO trufas

Se elaboraba con una base de masa de pan, aprovechando que iban a hacer el pan para estos días,
de vino
y se enriquecía con azúcar, aceite, huevos y especias. Normalmente adquiría forma redonda y se
En este mes de vendimia, el
cubría al salir del horno con azúcar en grano.
chocolate no se puede quedar
sin una referencia elaborada
Nuestra elaboración
con vino.
También en Almudévar tenemos esta costumbre. Elaboramos una torta con miga muy suave
y tierna, masa muy rica de huevos, aceite de oliva virgen, azúcar, perfume de anís en grano,
Nuestra elaboración
canela y corteza de limón. Aunque tratamos de ser fieles a la receta tradicional, hemos hecho de
Con forma de grano de uva,
esta una creación con ciertas particularidades como son el moño con el que se adorna, imitando
rellenamos unas cápsulas de
los peinados de las mujeres, y los confites de anís maná de colores con los que la cubrimos al salir
chocolate con trufa elaborada a
del horno para darle un toque festivo y alegre.
partir de vino fuerte y oloroso,
la cubrimos de leche y, por
El momento más especial... Torta que se consume para las fiestas de septiembre, ideal para
último, se baña en chocolate.
desayunos con leche, acompañada con un vino dulce moscatel o con un excelente vino rancio.
Puede servir como un aperitivo perfecto para antes de las comidas, a media tarde, como postre
acompañadas de uva o hacerse con ellas unas ricas torrijas.

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 12
Octubre
En octubre se celebran las Fiestas del Pilar, la manifestación festiva más grande de
la ciudad de Zaragoza, declaradas de Interés Turístico Nacional.

En Pastelería Tolosana lo celebramos también con una tarta única y especial.

Aprovechamos que es el tiempo de nuestros melocotones de Calanda, de las
almendras y avellanas, y los dejamos presentes en este postre para el Pilar donde
(fiestas del pilar) se recogen algunos de los productos más representativos de Aragón.

TARTA Se prepara una tarta con el mejor melocotón de Calanda caramelizado,

bizcocho crujiente y esponjoso de avellana y cremosa y suave mousse de

DEL PILAR
vainilla natural junto a chispeantes granos de guirlache para, después, ser
decorada con una impresión en chocolate de la Virgen del Pilar.
...Y mucho más MANTO DEL PILAR
que disfrutar
Cuenta la tradición que la Virgen vino a Zaragoza para animar a Santiago y trajo una columna de piedra
a la que todos llamamos “el Pilar”, que según esa tradición sigue hoy exactamente en el mismo lugar en

12
que lo dejó.

Este Pilar se cubre con un manto. El manto se ve como algo unido indisolublemente a la imagen que
tenemos de la Virgen del Pilar, e incluso se les atribuye cierto carácter “milagroso”.

Los pasteleros de Zaragoza crearon este postre como homenaje a esta tradición.
Octubre
(Día del Pilar) Nuestra elaboración
La untuosidad de la crema pastelera de vainilla y la esponjosidad de la nata se funden con los aromas y
el bouquet de la mantequilla de una tierna y rica masa de bollería.

El momento más especial... Para degustar en la comida de fiesta del Pilar. Indispensable en la mesa de
los zaragozanos el día del Pilar.

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 Uno de los productos de temporada en noviembre es la calabaza, por
eso se creó un postre especial y jugoso que se ha convertido en un

noviembre postre tradicional en la provincia de Huesca.

En Pastelería Tolosana rendimos homenaje a la tradición

(Mes de la Calabaza) confeccionando un empanadico de calabaza que convierte a esta
hortaliza de escaso valor gastronómico en un postre único, una
genialidad de la gastronomía popular.

Masa muy fina escaldada con aceite de oliva virgen

y agua, cubierta con azúcar, canela, aceite de oliva,

EMPANADICOS
piñones y pasas. Se pela la calabaza y se corta en finas
lonchas para colocarlas sobre la masa. Se vuelve a
cubrir otra vez con aceite, azúcar, pasas y piñones y se
cierra. Se cuece muy despacio en el horno.

DE CALABAZA
Se elaboran con manzana, con calabaza e incluso
con espinacas, también conocidas como “espináis” en
aragonés.
...Y mucho más panellets
que disfrutar
Típicos en la parte oriental de Aragón con mayor influencia

1
catalana, aunque cada vez se está extendiendo más a otras zonas
Este día tiene como objetivo
del territorio aragonés por incorporarse a la festividad de Todos
orar por aquellos fieles que
los Santos como una especialidad más. El más típico y famoso es el
han acabado su vida terrenal
panellet de piñón.
y, especialmente, por aquellos
que se encuentran aún en
Nuestra elaboración
estado de purificación en el
Noviembre Purgatorio.
El mazapán crudo (almendra y azúcar) se mezcla con distintos
ingredientes como naranja, castaña, café, yema de huevo, chocolate,
(Todos los Santos) almendra y piñones para hacer pequeñas porciones con distintas
formas que después se cuecen al horno.

HUESOS DE SANTO mantecados

La elaboración de estos dulces se remonta a comienzos La matacía de cerdo marcaba una fecha especial y de gran trabajo
del siglo XVII, aunque el empleo de mazapán es de la en las casas. La manteca de cerdo que se producía se utilizaba
época andalusí. también para elaborar dulces y pastas especiales.

Nuestra elaboración Nuestra elaboración

Para conmemorar esta fecha se hacen dulces con cuerpo de Para la pasta seca de los mantecados aprovechamos la manteca
mazapán y relleno de yema, simbolizando un hueso. Bañado fundida y la dejamos enfriar para que cuaje. Hacemos variaciones
con glasa y secado al horno, se consigue así que esté crujiente y de todo tipo: con vino blanco, tinto, canela, anís... El resultado: unos
terso por fuera y muy tierno en el interior, como un hueso. secos y crujientes y otros tiernos y hojaldrados.

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 25
Diciembre
Diciembre es el mes de los dulces por excelencia, donde gozamos de una gran
variedad de productos. Es el mes de la Navidad, de la fiesta, de reuniones familiares y
es donde los productos pasteleros cobran vital importancia.

En Pastelería Tolosana desarrollamos el turrón típico de Aragón, de origen árabe y

medieval, muy similar al nougat provenzal, un dulce realizado con nueces o almendras
y miel. Su nombre procede del francés “grillage” (tostado) y fue popularizado por los
(Navidad) franceses en Aragón a partir del siglo XIX.
Aunque no es un turrón exclusivo de Aragón, merece que sea considerado como tal,
pues es aquí donde ha sido más apreciado por sus moradores y mejor tratado por
los maestros turroneros de más antigüedad y crédito. Una denominación de origen a
tiempo pondría el mejor colofón a los cien últimos años de historia brillante de este
gran turrón. Teodoro Bardají redactó una de las fórmulas que más lo han divulgado,
como “guirlache de Zaragoza”.

Almendras enteras mezcladas con azúcar caramelizado y anís en grano

grageado. El sabor del caramelo con el anís y el aroma a almendra tostada...
Realmente irresistible.

GUIRLACHE Requiere gran destreza en su elaboración para conseguir el punto de mezcla

óptimo y crujiente sin que llegue a ser demasiado duro.
 ...Y mucho más
que disfrutar

NAVIDAD

Es tiempo de recuerdos, de
sabores y olores de nuestra
historia, de imágenes vividas
o soñadas: la Nochebuena
delante de la chimenea para
cantar villancicos y escuchar
las historias que los abuelos
contaban, mientras un gran
leño ardía en el hogar.

FOLLATRES
Su nombre proviene de “Tres
fuellas”, que en aragonés
significa tres hojas.
El dobladillo tradicional
del Follatres para Navidad
se trabaja de una manera
especial, se lamina muy fino,
con lo que se consigue dar
una mejor apariencia y mayor
delicadeza.

figuras de
hojaldre
de nata
La tradición de Navidad,
el abeto y el besugo de la
cena de Nochebuena son
transformados en dulces
de hojaldre de mantequilla,
rellenos con yema tostada y
nata.

El momento más especial...

Pueden estar en nuestra mesa
para los postres.

troncos de
navidad
Es la propuesta de Tolosana
para estos días, nuestros
“Troncos de Navidad”, el
homenaje a esta hermosa
tradición.

Historias y sabores de Aragón

www.tolosana.com
 EXPERIENCIAS
PARA TODO EL AÑO
 El tiempo, la fuerza, el fuego de nuestra pasión y los mejores productos se
entrelazan para obtener un resultado sublime, la MEJOR TRENZA.
Nuestra especialidad principal. En 1994 se autorizó a Tolosana para usar la marca
“C’alial”. Esto fue lo que la dio a conocer en otras partes de la región como la
principal referencia de la pastelería de Aragón.

En la Trenza de Almudévar recogemos la tradición panadera de las tres

generaciones de panaderos de la familia Tolosana. Al degustarla se le ofrece un
contraste de sabores redondos, envolventes, seductores, frescos y naturales.

TRENZA DE Exterior crujiente de glasa y corteza.

Interior de miga muy tierna a la que se suman la cremosidad del

ALMUDÉVAR
relleno y un aroma a mantequilla, nuez y almendra caramelizados al
horno con el perfume del licor de pasas maceradas.
 Dulce muy típico de Huesca. Su creación data del siglo XIX y ahora se elabora
en todas los pastelerías de esta ciudad.

Actualmente hay un reglamento de la marca “C’alial” bajo el que las elabora

Pastelería Tolosana.

CASTAÑAS Elaboradas con mazapán calidad suprema, se hacen

formas de pequeñas bolas que se bañan en un caramelo
de chocolate para darle el color del pelado de la castaña.

DE MAZAPÁN
De esta forma quedan tiernas por dentro y crujientes
por fuera.
 Como demuestra hasta su nombre, uno de los productos más típicos de nuestra comunidad son
las frutas de Aragón. Su historia es curiosa porque comienza hace dos mil años, durante la época
romana. Ya entonces, la comarca de Calatayud era famosa por la calidad de su fruta y era frecuente
cocer la fruta fresca en jarabe para conservarla. La tradición se mantuvo mucho tiempo después. Así,
en 1603, el viajero francés Bartolomé Joly contaba cómo en Calatayud era tradicional obsequiar a los
visitantes con frutas confitadas en azúcar. Sin embargo, todavía faltaba el toque final, y no fue hasta
hace unos setenta años cuando a algún desconocido pastelero se le ocurrió bañar los trozos de fruta
en chocolate. El éxito de la idea fue tal que se popularizaron con el nombre de frutas de Aragón y
pronto surgieron los imitadores.

Las auténticas frutas de Aragón se elaboran con manzana, pera, melocotón,

albaricoque, cereza, higo, ciruela o naranja. La fruta se cuece en jarabe o se macera en

FRUTAS DE
licor y, finalmente, se trocea y se cubre con manteca de cacao.
La etiqueta “C’alial” asegura la calidad de las frutas y el chocolate empleados, el
cuidado en la elaboración y la ausencia de añadidos como otras grasas, colorantes
o conservantes. Esta normativa seguida por Pastelería Tolosana para la elaboración

ARAGÓN
de las frutas de Aragón respeta, además, los rasgos más típicos de este producto,
como la envoltura de celofán que distingue por su color la clase de fruta que oculta el
chocolate.
 Se basan en frutas naturales, almendra y el recuerdo de nuestra tradición culinaria con la
incorporación de nuestras especias, tal y como se hacía en mermeladas caseras, en postres y
platos tradicionales (poncho, empanadicos, follatres, tortas de alma...). Los besos de Aragón están
elaborados con las frutas de más tradición y reconocimiento en Aragón como son el melocotón,
la manzana, el albaricoque, la cereza y el higo, cada una perteneciente a una comarca o zona
determinadas.

BESOS Revisamos las recetas de postres y platos tradicionales para extraer las especias más
utilizadas y que mejor combinasen con las frutas elegidas. De toda esta idea y de
las pruebas de maridaje entre frutas y especias, elegimos combinaciones distintas:

DE ARAGÓN
manzana con azafrán, albaricoque con tomillo, melocotón con lavanda, cereza con
anís e higos con especias como la canela, el clavo, la nuez moscada y la vainilla.
El “Calendario de la Repostería Aragonesa” es una idea original de Pastelería Tolosana, que
durante casi dos años ha recopilado una extensa nómina de creaciones pasteleras y reposteras
con tradición y costumbre en Aragón, de las que ha seleccionado las que se incluyen en esta
publicación.

Todas las creaciones que figuran en la publicación se han elaborado específicamente para esta
obra. En ningún caso las fotografías y textos que aparecen han sido reproducidos de archivos
anteriores. Las fotografías han sido realizadas a lo largo de un año completo, en el momento
adecuado de cada postre o dulce, en su contexto, y tratando de capturar su sentido y esencia,
por el fotógrafo y artista altoaragonés Fernando Alvira.

© 2014, Pastelería Tolosana, S.L.

Diseño y maquetación de la publicación: Agencia de Comunicación Cubo Diseño.

Impreso por Gráficas Alós (Huesca).

Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización expresa del titular del copyright, la
reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos
la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de la misma mediante
alquiler o venta.
 HUESCA
P.º de las Autonomías. Edif. Castilla. Tel.: 974 229 340

ALMUDÉVAR
C/ Izquierdo, 1. Tel.: 974 250 093

ZARAGOZA
Avenida Goya, 3. Tel.: 976 274 763
Camino Las Torres, 10. Tel.: 976 491 038

OBRADOR ALMUDÉVAR
Polígono industrial Canal de Monegros
Calle Antonio Durán
Almudévar 22270
Tel.: 974 250 705, Fax: 974 250 713

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