INTRODUCCIÓN
Como sabemos, existe una gran variedad de carne asimismo carne con
diferentes condimentos que sin duda la hacen tener un sabor único e
inigualable.
La Carne de Adobada es originaria del norte de México donde tenemos
una temperatura extremosa, es decir en verano se alcanzan los 40ºC o
más. Esto hizo que nuestros antiguos pobladores idearan maneras para
conservar los alimentos a pesar de las condiciones tan ingratas. El
Adobo es una pasta de Chile Ancho (Colorado) mezclado con Vinagre
y especias que al untarlo sobre rebanadas de carne las encurte y alarga
su vida útil.
El adobo es una técnica de conservación que consiste en la inmersión
de carnes o pescados crudos en un caldo o salsa elaborada con
distintos ingredientes: pimentón, orégano, sal, ajos, vinagre y otros,
según el lugar y el alimento a adobar.
OBJETIVO
Realizar carne adobada con la inocuidad correspondiente y sus
medidas necesarias en la elaboración.
METOLOGÍA
INGREDIENTES MATERIALES Y EQUIPO
• 1 kg de pulpa de de cerdo en bisteck
• 1/2 litro de agua purificada
• 5 chiles guajillo
• 2 chiles anchos
• 40ml de aceite vegetal
• 150ml de taza de vinagre blanco
• 4gr Glutamato monosódico (ajinomoto)es opcional
• 2 cucharadas cafeteras de sal
• 1 cucharada cafetera de ajo en polvo
• 1 cucharada cafetera de cebolla en polvo
• 1/2 cucharada cafetera de pimienta molida
• 1/2 cucharada cafetera de tomillo molido
• 1/2 cucharada cafetera de comino molido
• 1/2 cucharada cafetera de orégano molido
• 2 clavos de olor
MATERIALES
Olla de acero inoxidable
Recipientes medianos
Balanza granataria
Licuadora (traerla de casa porque las de la escuela son muy grandes)
Colador
Selladora al vacío
Bolsa para sellado al vacío de 9” X 12” o una medida similar (esa cantidad de carne es para
4 bolsas con 250gr de carne, entonces si quieren hacer más solo multipliquen todos los
ingredientes por la proporción)
Una de las bolsas de carne se guardará para ver cómo se conserva hasta el final del tercer
parcial y otra se usará para la evaluación sensorial.
PROCEDIMIENTO
1- Quitamos las venas y semillas de los chiles huajillo y ancho
2- Pusimos a cocer en el agua hasta que estén suavecitos
3- Se licuaron los chiles con todos los condimentos, el glutamato y el vinagre.
4- La salsa se pasó por un colador para eliminar residuos
5- Verificamos que toda la carne se cubra con la salsa.
6- Pesamos 250gr de la carne y acomodamos los bisteces en las bolsas para envasado al
vacío y sellamos al vacío, de lo contrario usar charolas desechables y cubrir con plástico
auto-adherente.
7- Dejamos marinando por lo menos 24 horas en refrigeración (4-10°C) antes de
consumirse.
8- Transcurrido ese tiempo se pueden consumir, friéndolas con un poquito de aceite en una
sartén.
9- Realizar una evaluación sensorial en casa de alguno de los integrantes del equipo, guardar
las demás bolsas en refrigeración para evaluarlas regresando de vacaciones de semana
santa y pascua.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Después de hervir los chiles los metimos
a la licuadora junto a todos los
condimentos y un poco de agua y se
licuó.
Se le coloco el kilo de pierna de cerdo en
un recipiente para que sea más fácil
verter la salsa preparada.
Se vertió la salsa sobre la carne ya en el
recipiente.
Se empezó a revolver la carne para que la
salsa se adhiriera bien a ella.
Se dejo repostar en el refrigerador por 1
hora y media.
Después de que se Marino bien la carne
la sacamos y la cocinamos.
Submódulo II: Realiza los procesos de transformación de productos cárnicos Evaluación
Sensorial hedónica
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Fecha: 30 de marzo del 2023 NOMBRE DE LA MUESTRA (clave):
muestra 1 7289292
INSTRUCCIONES:
1.- Por favor tome un poco de agua natural antes de iniciar y cuando cambie de muestra.
2.- Evalué en la siguiente tabla uno por uno los atributos que ahí se enlistan.
Criterio a evaluar Excelente Muy Bueno Regular Malo TOTAL
5 pts bueno 3pts 2pts 1pt
4pts
Color 5pts
✓
Apariencia 5pts
✓
Aroma 5pts
✓
Sabor ✓ 5pts
Textura ✓ 5pts
¿Es sabroso? ✓ 5pts
OBSERVACIONES: Esta muy delicioso este pedazo de carne
Nombre y firma del evaluador Emiliano Bañuelos
Fecha: 30 de marzo del 2023 NOMBRE DE LA MUESTRA (clave):
muestra 2 78873
INSTRUCCIONES:
1.- Por favor tome un poco de agua natural antes de iniciar y cuando cambie de muestra.
2.- Evalué en la siguiente tabla uno por uno los atributos que ahí se enlistan.
Criterio a evaluar Excelente Muy Bueno Regular Malo TOTAL
5 pts bueno 3pts 2pts 1pt
4pts
Color 5pts
✓
Apariencia 5pts
✓
Aroma 5pts
✓
Sabor ✓ 5pts
Textura ✓ 5pts
¿Es sabroso? ✓ 5pts
OBSERVACIONES: Me gustó mucho su sabor pero no le puedo poner un perfecto y siento su
textura muy rara incluso esta me parece con sabor muy fuerte, pero en unos buenos tacos se
pasa.
Nombre y firma del evaluador Diana Ramirez
Fecha: 30 de marzo del 2023 NOMBRE DE LA MUESTRA (clave):
muestra 3 67333º892
Criterio a evaluar Excelente Muy Bueno Regular Malo TOTAL
5 pts bueno 3pts 2pts 1pt
4pts
Color 5pts
✓
Apariencia 5pts
✓
Aroma 5pts
✓
Sabor ✓ 5pts
Textura ✓ 5pts
¿Es sabroso? ✓ 5pts
OBSERVACIONES: No tengo mucho que decir, realmente les quedó muy
buena.
Firma: Gael Carrillo
CÁLCULO DE GASTOS
Producto: Carne adobada
Supervisor Grupo Equipo
Magaly López Gómez 4°F #3
Materia prima kg Producto terminado
kg
1.791 kg 1.15 kg
Número Concepto Unidad Precio Unitario Cantidad Importe
Pierna de
1 Kg $120.00 1 $120.00
cerdo
2 Agua l $12.00 0.5 $6.00
3 Chile guajillo kg $90.00 0.04 $3.60
4 Chile ancho kg $110.00 0.03 $3.30
Aaceite
5 l $50.00 0.04 $2.00
vegetal
Vinagre
6 l $20.00 0.15 $3.00
blanco
7 Sal g $0.02 10 $0.20
8 Ajo en polvo g $0.50 6 $3.00
Cebolla en
9 g $1.30 6 $7.80
polvo
Pimienta
10 g $0.40 3 $1.20
molida
Tomillo
11 g $0.30 3 $0.90
molido
Comino
12 g $0.60 3 $1.80
molido
Oregano
13 g $0.50 3 $1.50
molido
Clavos de
1/14 g $0.30 4 $1.19
olor
Total :
$228.49 Mano de obra × $26.5 la hora × 2 horas = $53
Gas y luz = $20
CONCLUSIÓN
El resultado final al que llegamos fue muy satisfactorio, ya que se utilizaron todos los
ingredientes necesarios, en una parte del proceso se dio un problema porque le faltaba sal
a la salsa que lleva la carne, pero se solucionó fácilmente añadiéndole más de esta. Es muy
sencillo hacer este tipo de carne y es muy deliciosa, sobre todo en los tacos de carne
adobada.
