Gastronomía del Centro y

el Sur del País

• Gastronomía de Junín
• Gastronomía de Ayacucho
• Gastronomía de la Arequipa
• Gastronomía de la Cusco
• Gastronomía de la Puno
• La Macro Región Centro ( MRC) se
refiere a los departamentos peruanos
ubicadas en la parte central del Perú.
Está compuesto por Lima, Ancash,
Cerro de Pasco, Junín, Huánuco,
Huancavelica , Ica, Ayacucho y Ucayali.

• La Macro Región Sur ( MRS) se

refiere a los departamentos peruanos

ubicadas en la parte sur del Perú. Está
compuesto por Cuzco, Apurímac,
Moquegua, Puno, Tacna, Madre de Dios
y Arequipa.
 Ubicación Geográfica

• Junín es uno de los veinticuatro departamentos que forman la

República del Perú. Su capital y ciudad más poblada es Huancayo.
Está ubicado en el centro-oeste del país, en la región andina,
limitando al norte con Pasco, al noreste con Ucayali, al sureste con
Cuzco, al sur con Ayacucho y Huancavelica, y al oeste con Lima. Se
fundó el 12 de febrero de 1821.
• Abarca territorios de la vertiente oriental de la cordillera de los
Andes en diversas altitudes, incluyendo valles, punas de la sierra y la
zona cubierta por la Amazonia. Hasta 1825 se llamó Departamento
de Tarma.

El clima de la región Junín es Frío-Húmedo, las temperaturas en el verano varían de medianas

a altas, oscilando entre 20° y 30° C durante el día para descender a 5° ó 0°C por la noche. En el
CLIMA invierno, durante el día se manifiesta escasamente por encima de los 0° C y durante la noche
llegan hasta –20 °C. El departamento de Junín esta conformado por nueve provincias: Junín ,
Huancayo , Tarma , Chanchamayo , Jauja, Yauli , Concepción , Chupaca, Satipo .
Producción
Platos Típicos de Junín
 Trucha Frita: Es uno de los platos más representativos de la zona, debido a
la gran cantidad de truchas que existe en la región y por su riquísimo sabor.
La trucha tiene un gran poder alimenticio y su carne goza de un gran
potencial en nutrientes, entre ellos fósforo y potasio. Es fácil de elaborar y
se sirve acompañado de papas sancochadas, ensalada o salsa criolla. Para
muchos viajeros es el salmón peruano

La papa a la huancaína: Es el clásico plato de la ciudad de Huancayo, en

Junín. Aunque este plato no se creó en Huancayo. El nombre y los
ingredientes en gran parte son de esta ciudad. Por ello, es preparado de
manera frecuente por sus pobladores. Hay varias versiones sobre sus
orígenes. Es considerado uno de los platos fundamentales del Perú por
su gran difusión, sencillez y sabor exquisito. Muchos viajeros disfrutan
de este platillo y es el clásica entrada típica del país en las reuniones
familiares.
Picante de Cuy: es un plato muy conocido en todo el Perú el cual tiene algunas
variaciones en la forma de cocinar en Huancayo. El Picante de cuy acash shacta. Es
preparado a base de carne de cuy, ají panca, ají colorado, ajo, maní molido tostado y
molido, ajonjolí molido, cebolla; se sirve papas sancochadas, ensalada, rodajas de
huevo y el arroz es opcional según el gusto. Cuy chactado el cuy se marina con limón,
se pone a freír de forma empanizada ají molido colorado y con maíz blanco tostado
servido con papas sancochadas y ají de huacatay.

Yacu Chupe o Sopa Verde: Es una riquísima sopa de papa, con caldo de huesos,
queso y hierbas aromáticas que se acostumbra a tomar en las mañanas frías. Se
cree que fue originaria del imperio Inca. Este plato es originario de Cajamarca.
Algunos lo conocen con el nombre de Uman caldo y es conocida en la feria
dominical de Huancayo, es llamada Levanta Muertos por tener un sabor
concentrado que empuja a mantenerte despierto.
 El carnero o cordero al palo: Este platillo es el cordero entero cocinado sobre
brasas. Es propiamente de Tarma y Junín, es originaria de la región ayacuchana.
. La cocción demora de 3 a 4 horas en la forma tradicional. La mejor preparación
se encuentra en la provincia de Concepción y en la selva central del
departamento Junín.

Huallpa Chupe: Huallpa es gallina, Chupe es caldo o consomé se definiría como

gallina en jugo.
Es un caldo de gallina propio de Junín llamado huallpa Chupe. Este potaje lleva
como aderezo ají amarillo y ajo. Se ponen presas de gallina con poca agua, se
añaden las papas, el arroz aparte y se sirve con perejil cuando todo esta bien
cocido.
Este caldo es reconocido por ser nutritivo y sabroso. Este caldo es muy similar a
ser un chupe de gallina aderezado con ají mirasol, que le da ese saborcito
picante.
Patachi o Sopa de Trigo: Este plato es muy nutritivo y conocido por la ciudad de
Huancayo y parte de Junín. En una olla de barro se ponen a cocer trigo, arvejas,
habas, maíz molido, tocino ahumado, carne de res, charqui es carne seca de llama o
alpaca (opcional), piel de cerdo, patitas y menudencia, se deja a fuego lento durante
varias horas, con sal al gusto. Al servir se agrega hierba buena, cebolla, ají o rocoto
como en la mayoría de caldos.

Huatia o Pachamanca de Junín: Se elabora con carne de cuy, alpaca y pato

silvestre. El nombre de este plato significa la olla en la tierra ya que viene de dos
palabras pacha, tierra y manca, olla. Es un potaje preparado bajo tierra. Los
ingredientes se cocinan con el calor de piedras calentadas, cubiertas con ramas
y tapado herméticamente en la tierra.
Actualmente se preparan con otras carnes como conejo, carne de res y cerdo.
Las carnes son sazonadas con una especia preparada con hojas de huacatay. Se
acompaña con papas, camotes, habas, humitas de maíz, choclos, yucas,
camotes y según el gusto muchos agregan nuevos productos.
Este plato típico de Huancayo, es uno de los más representativos y conocidos en
casi todo el Perú. Por ejemplo también lo encontraremos en las regiones de
Apurímac, Cusco, Puno, Ayacucho y muchas más.
 La Patasca o sopa de mote: es el plato típico de Huancayo. Es un plato
sustancioso que debe su nombre a la palabra quechua phatasqa, significa que
se traduce en grano de maíz reventado al cocer. Se cuece sobre la plataforma
de un sustancioso caldo de cabeza de carnero, mondongo y maíz blanco, mas
conocido como mote. Cada departamento tiene ciertas particularidades al
preparar el platillo, depende de las diversas carnes o hierbas que se incluyan
en la preparación.
Una parte de la costa sur del Perú, Huancayo, Tarma, Moquegua y Tacna y
algunas provincias de la zona serrana del departamento de Lima, tienen en la
Patasca a una de las sopas más representativas de su región.

La comida de la selva central

En la selva central del Perú es tradicional el consumo de variadas carnes como las del chancho silvestre, tortuga terrestre
o motelo; en peces, el paiche, doncella, entre otros.

Los platos más conocidos de la selva central son el juane y el tacacho con cecina, el inchicapi y la ensalada de chonta. En
fruta resalta el camu camu, aguaje .
 La Chicha de Jora: La jora es el maíz germinado, seco y molido. Hervida en
abundante agua, luego de enfriada se pone a fermentar, añadiéndole un poco
de azúcar y chicha fermentada (para conservar las bacterias que convierten el
azúcar en alcohol). Guardado en depósitos de barro cocido. El contenido de
alcohol varía de acuerdo al tiempo de fermentación.

Chicha de Molle: Los frutos son machacados en un batán (molino de piedra). Es

hervida en una olla grande, endulzada y puesta a fermentar en vasijas
especiales. Acostumbran prepararlas los ingenieros forestales, en el mes de
Noviembre.

Postres de Junín
La Gelatina de Patas, La Mazamorra de Chuño, Las Humitas, El Dulce de Caya,
Mazamorra de Maíz, Mermelada de Layan y Mazamorra de Níspero
 Ubicación Geográfica

Ayacucho es uno de los veinticuatro departamentos forman la República del Perú. Su

capital y ciudad más poblada es Ayacucho. Está ubicado al centro sur del país, en la región
andina, limitando al norte con Junín, al noreste con Cuzco, al este con Apurímac, al sur con
Arequipa, al oeste con Ica y al noroeste con Huancavelica. Se fundó el 25 de abril de 1822.
Comprende provincias de ambas vertientes de la cordillera de los Andes (oriental y
occidental).

CLIMA
Es de clima frío, pero muy benigno. En sus valles el calor aumenta por cada metro que se desciende. En la
capital, la temperatura durante el día es de aproximadamente 14 - 15 Cº, y en las noches baja hasta unos
pocos grados bajo cero (en meses de invierno muy frío) .
 Producción

El sector agrícola destaca por la producción de papa, maíz amiláceo, trigo, cebada grano, ajo y
arveja verde en la zona de la sierra, mientras que en la zona de la selva fue importante la
producción de cacao, café, yuca y plátano. Estos productos se orientaron principalmente al
autoconsumo y consumo local, y en algunos casos para abastecer mercados regionales como Ica y
Lima, mientras que el café y el cacao se destinaron principalmente para la exportación. Por el lado
del subsector pecuario, es relevante la producción de carnes de vacuno, ovino y porcino, así como
de leche de vacuno, en este último caso favorecida por el desarrollo del Proyecto de Irrigación Río
Cachi.
Platos Típicos de Ayacucho
Puchero: Consiste en consumirlo antes de asistir a los carnavales
porque se cree que esta sopa proporciona mucha energía. Su
preparación consiste en una mezcla de ingredientes como carne,
tocino, camote, papas, garbanzos, choclo, durazno, chuño, etc. Suena
como una aventura culinaria que definitivamente debes probar.

Puca picante: Potaje infaltable en cualquier celebración ayacuchana.

“Puca” es un vocablo quechua que significa “rojo”, color característico de
este platillo, que en un comienzo se lograba gracias al fruto del ayrampo.
Hoy en día, debido a su escasez, se usa betarraga y ají panca, los cuales
cubren a la papa, el cuy y la carne de cerdo. Este guiso se sirve
acompañado de arroz, chicharrones y zarza criolla.
 Adobo ayacuchano: Basa su preparación en carne de cerdo, la
cual es aderezada con ají panca, cebolla, ajo, comino y
pimienta. Papas sancochadas y mote acompañan este guiso
que se sirve en los sepelios y como plato festivo el Sábado
Santo.

Caldo de cabeza: Es considerado uno de los platos que tiene la

propiedad de “recargar energías”. Su preparación es bastante
sencilla, después de lavar bien la cabeza del cordero y trozarla, se
hierve por dos horas y se le agrega papas blancas peladas, arroz y
sal al gusto. Ser sirve con mote, yuca y yerbabuena. Es consumido
por mujeres en recuperación después del parto, debido a su aporte
en vitaminas y minerales; asimismo es un plato típico de
celebraciones familiares.
Mondongo ayacuchano: Deliciosa sopa que alberga mucha tradición, una
de ellas está relacionada a su cocción, la cual debe comenzar en la noche
anterior para que así el mondongo obtenga un mejor sabor. Su
preparación consiste en carne de vaca, maíz pelado, mondongo y carne de
carnero, todo servido con ají panca molido y yerbabuena.

Qapchi: Este platillo se suele comer como entrada. Tiene como

ingrediente principal el queso, que se desmenuza con las manos o
batán. Se le agrega ají, rocoto en cuadraditos, leche, cebolla picada,
aceite y huacatay. Se sirve sobre papas sancochadas, y algunas
cocineras optan por agregarle choclo.
 Chorizo ayacuchano: Durante la Semana Santa hay un plato que no
puede faltar: el chorizo ayacuchano. La noche anterior la carne molida
de chancho es aderezada con ají panca y vinagre. Este macerado es
frito en manteca caliente y servido acompañado con papas doradas y
ensalada de zanahoria, betarraga y lechuga.

Cuy chactado: Unos de los potajes más consumidos en el carnaval

ayacuchano y las festividades familiares. Al cuy pelado entero se le
agrega maíz molido y condimentos, se le cocina al carbón, lo que le da
un sabor exquisito. Se sirve acompañado de papas doradas, choclo y
ensalada.
 Pachamanca: Este plato se consume en diversas regiones andinas. Su
peculiar preparación consiste en que todos los ingredientes se cocinen
bajo tierra, rodeados de piedras calientes y hierbas aromáticas. Carne
de carnero, res, pollo, cerdo, cuy, papas, camote, habas, choclo y
yuca, son básicos para este ancestral potaje. Es común, que la
Pachamanca cuente con una madrina y un padrino, quienes colocan
una cruz y flores en la comida enterrada, una vez lista, todos la
disfrutan en un ambiente de fiesta y carnaval.

Teqte: Este plato tiene una preparación muy sencilla, sin embargo, es
uno de los más nutritivos. Es un guiso ayacuchano que lleva una gran
variedad de ingredientes como ají, ajo, queso fresco, alverjas, leche,
huevos, huacatay, menudencias de pollo (se utiliza el caldillo) y papas
picadas en cuadritos. Se sirve acompañado de arroz y algunas veces lo
sirven con choclo.
 Humitas: Este postre es conocido en todo el Perú, pero en Ayacucho tienen una
versión curiosa de este platillo. Son bollos hechos con maíz y hervidos en hojas
de maíz. La masa debe ser preparada con granos de maíz fresco y se rellena con
queso, pasas y azúcar morena. Para servirlos debe ser atado en las hojas y estar
fríos.

Wawas: Este bizcocho en forma de bebé es conocido en todo la capital

sobretodo en las fiestas, pero originario de Ayacucho. Su preparación es en la
época de todos los santos, 1 y 2 de noviembre.. Estas son adornadas con dulces
formando caras para ser más atractivos y son económicas, ya que se venden
desde 50 céntimos y puede llegar a medir 80 centímetros.

Dulces de Balay: Este postre es popular durante los carnavales y Semana Santa.
Hay de distintos tipos: maíz, trigo, huevo, manteca, entre otros. Lo más nutritivo
de este postre es que solo se hace con cereales y son uno de los postres más
hogareños que existen. Tienen varias formas de presentaciones como roscas,
bizcotelas, suspiros, yemas, entre otros.
 Muyuchi: Este postre tiene como ingrediente principal la tradición. Este helado
data del siglo pasado, cuando no existía electricidad en la ciudad y los criados de
las familias nobles iban hacia los nevados a traer hielo para preparar este
helado, así como raspadillas, marcianos y otros postres de la aristocracia
ayacuchana. Es una delicia exclusiva de Ayacucho.

Pan Chapla: Este pan es importante en la gastronomía regional y peruana

sobretodo. Lo genial de este dulce es que puede ser disfrutado a cualquier
momento del día. Su receta posee una tradición milenaria, ya que cada familia
tiene una manera en específico de prepararlo, la cual se transmite de generación
en generación desde hace 400 años.

Chicha de 7 Semillas: Concentrado de semillas de garbanzo, habas, maíz, cebada, trigo,

quiwicha y quinua ha registrado ventas de hasta 800 vasos diariamente en la presente
semana. Esta chicha contiene sustancias nutritivas, revitalizantes, energizantes,
vitamínicas y proteicas que la gente aprecia cuando les damos la explicación. La chicha de
jora suele imponerse, pero la nuestra es más nutritiva”, comentó Cisneros.
 Ubicación Geográfica

Arequipa es uno de los veinticuatro departamentos que forman la República del

Perú. Su capital y ciudad más poblada es Arequipa. Se fundó el 15 de agosto de
1540.
Está ubicado al sur del país, limitando al norte con Ayacucho, Apurímac y Cuzco, al
este con Puno, al sureste con Moquegua, al oeste con el océano Pacífico y al
noroeste con Ica.

CLIMA
• La región de Arequipa presenta diversos climas en su territorio, que van desde cálido y templado (propios de la costa) hasta el
glaciar y de nieves perpetuas (en las altas montañas). Es cálido en la costa, los sectores cercanos al mar presentan un clima muy
húmedo, con garúas invernales propias de la elevada humedad, pero pocas precipitaciones significativas, con temperaturas entre
los 14ºC y 27ºC grados en sectores cercanos al mar y temperaturas aproximadas entre los 10ºC y 35ºC grados en sectores
como Acarí.
• A los mil metros de altitud, el clima varía de templado-cálido a templado, templado-frío y frío en las montañas que dominan el
paisaje; la variación de la temperatura es notoria entre el sol y la sombra y entre el día y la noche.
• En las altas punas la temperatura desciende considerablemente, superando sólo en el mes más cálido los 0ºC.
 Producción

La Región Arequipa, por sus diferentes pisos ecológicos, tiene una producción variada, de estas podemos destacar aquellas que han logrado captar
mercados internacionales. Considero como productos agrícolas a los que no han sufrido ninguna transformación o procesamiento significativo hasta su
venta en el mercado y su producción responde a métodos tradicionales. Los productos agropecuarios que se exportan con cierta regularidad son:
• Ají páprika.
• Orégano.
• Cebolla amarilla.
• Cochinilla.
• Aceituna.
• Ajo
• Bienes agroindustriales a aquellos productos que sin alterar sus características básicas originales, su producción responde a métodos modernos de
administración industrial y están generalmente procesados para satisfacer la demanda del consumidor. La producción de bienes agroindustriales que
han logrado exportarse, son los siguientes:
• Frutos de los géneros capsicum o pimienta, secos, triturados o pulverizados.
• Nueces del Brasil sin cáscara, frescas o secas.
• Cueros y pieles enteros de bobino.
• Tara.
• Ají páprika molida.
• Orégano procesado.
• Carmín de cochinilla.
• Aceituna procesada.
• Ajo liofilizado.
 Platos Típicos de Arequipa

La comida arequipeña se distingue por su gran calidad, variedad de sabores, su increíble preparación
y su destacable picor en sus aderezos. Es una región única, con una comida incomparable. Entre sus
platos hay sopas, chupes a base de mariscos y a base de diversas carnes. En su preparación incluye
condimentos, salsas picantes, una mixtura de productos andinos y sabores fuertes. La tradición
gastronómica de la ciudad blanca se caracteriza por servir un plato según el día.
 La ocopa arequipeña: Es el plato más reconocido de Arequipa en el Perú y
en el extranjero. Esta delicia se suele disfrutar como entrada, pero
antiguamente se comía en días festivos. Historiadores dicen que su nombre
probablemente proviene de la época del imperio incaico, etapa en la que los
chasquis para su recorrido solían llevar una bolsa a la que llamaban con ese
nombre y dentro suyo colocaban ajíes, hierbas y maníes molidos. En los
pueblos muelen los ingredientes utilizando un batán.

Rocoto Relleno: Existen varias historias sobre el inicio de este emblemático plato,
pero la más popular es la del escritor Carlos Herrera, quien en uno de sus cuentos
señala que el responsable es Manuel Masías, un cocinero arequipeño (1728 – 1805)
que de acuerdo con la historia tuvo que bajar hasta el mismo infierno para recuperar
el alma de su hija Delphine. Para conseguirlo, él hace un trato con Lucifer que consistía
en realizar una cena que lo llene. El chef la hizo e incluyó entre los potajes al rocoto
relleno.
ESCRIBANO: Este potaje nació con el fin de que los jueces, escribanos
y abogados tuvieron algo que disfrutar mientras esperaban por el
almuerzo. Y es que como solían llegar tarde a la hora de la comida, las
cocineras debían de elaborarlo nuevamente.

CHUPE DE CAMARONES: Es una sopa muy popular en Arequipa y que

cada vez se vuelve más conocida alrededor del mundo. Su
protagonista suele ser atrapado en los ríos del país, especialmente en
Ocoña y Majes. Es un plato muy nutritivo, potente, sustancioso y
delicioso.
 SOLTERITO AREQUIPEÑO: También llamado solterito de queso, es una
entrada fría muy popular que cuenta con un día especial. Este es el
segundo domingo de febrero y esto se debe a que durante ese mes se
llevan a cabo las festividades de la ‘Virgen de la Candelaria’ de Cayma
y Characato, y el platillo es muy consumido.

Chairo: El Chairo es una sopa típica de la gastronomía de Arequipa, Puno y Cusco.

Cada región tiene sus propias características y algunos ingredientes varían según
el lugar. Es un platillo nutritivo, muy sustancioso, gran sabor y tradicional. Tiene
como base carne de cordero, chuño, papa, cebolla, carne seca (chalona), carne de
res, choclo, arvejas, hierbabuena, mote pelado, habas, orégano, ajo, ají y más
ingredientes. En la actualidad lleva zanahoria y trigo.
Es una sopa poderosa que se prepara con el objetivo de reponer energías porque
tiene una variedad de productos nutritivos. En algunos pueblos de Arequipa se
consume los martes.
El cauchi: Es una comida típica arequipeña, propia de la gastronomía de la
región. Tiene una variedad de platillos, entre los cuales está el Cauchi de
queso y el cauche de camarones.. Casi siempre se acompaña de papas
hervidas peladas en rodajas.

El adobo arequipeño: Se prepara habitualmente en olla de barro para

sentir su potente sabor. Es un plato elaborado con carne de cerdo,
rocoto, chicha de jora, cebollas rojas, pimienta, ajo y sal. La
preparación es sencilla, la cual se sirve acompañado de camote o papa
dulce y arroz blanco.
 Queso Helado: Este es el postre más famoso de Arequipa, el cual lleva
entre sus ingredientes un enorme trozo de cultura y tradición. Su
elaboración consta de una mezcla de clavo, canela, leche y azúcar,
ingredientes que consiguen la consistencia deseada a base de un
batido constante.

La Ibérica: Estos famosos chocolates, turrones y mazapanes nacieron

en la blanca ciudad de Arequipa a inicios del siglo XX. Actualmente se
encuentran tienditas de La Ibérica en diversas esquinas de la ciudad, y
hasta se han expandido para su venta en otras provincias del Perú.
Estos chocolates son sin duda inigualables.
Dulces Caseros: Entre estos se destacan el famoso manjar blanco, la
mazamorra de airampo, el dulce de quinua, la mermelada de zapallo,
el membrillo al horno y la compota de higos. La tradición de estos
dulces han pasado de generación en generación y actualmente
representan una tradición casera en los hogares arequipeños.

Dulces de Carnaval: Estos se realizan gracias a la pequeña confitería

Guzmán, la cual hace más de 120 años dio inicio a esta tradición que
se mantiene hasta la actualidad. Los dulces de carnaval son unos
caramelos de azúcar de distintos tamaños sabor a sabor a anís, otros
están rellenos de maní o de coco. Hay también alfeñiques, caramelos
de violeta y peritas de limón.
 Buñuelos: Muy parecidos a los picarones pero más inflados, están
preparados a base de harina de trigo en aceite bien caliente. Se
presentan bañados en miel de higo y los puedes encontrar en las
plazas o en diferentes restaurantes de la ciudad.

Alfajor de la Curva: Estos famosos alfajores de la curva o Vildoso, se

caracterizan por su delicioso relleno de miel de chancaca derretido,
frutos secos y maíz morado. Su creadora Daría Valdivia, y su hija
heredaron la receta de su familia y nunca se atrevieron a revelar el
secreto de la masa de sus alfajores.
 La ancestral chicha de guiñapo: puro sabor arequipeño

La chicha de güiñapo es la bebida por excelencia del pueblo arequipeño un preparado ancestral que tiene significados
simbólicos, rituales, religiosos, medicinales y festivos… en suma: la sustancia misma que da forma a la identidad arequipeña
y uno de sus insumos más distintivos. Esta chicha se obtiene de la fermentación del maíz negro germinado y molido,
también conocido como güiñapo, que luego de varias horas de cocción, se deja enfriar y se hace reposar en grandes tinajas
de barro. El vocablo “güiñapo” proviene del quechua wiñay, que significa “crecer” o “provocar” el brote del maíz negro en
proceso forzado de germinación. Este tipo de maíz es una variedad domesticada por los arequipeños desde hace miles de
años y solo crece en Characato y Socabaya.
 Las Picanterías más
Recomendadas de Arequipa
• En estas picanterías arequipeñas se cocina con técnicas ancestrales, pues se usa el batán (piedra)
para moler y los platillos son elaborados en hornos a la leña. Este arte local es heredado de
generación tras generación, permitiendo que las picanterías de Arequipa tenga el
reconocimiento de Patrimonio Cultural de la Nación.
• Las picanterías en Arequipa son lugares donde se preparan y sirven platos picantes acompañados
de una buena chicha. Son vivo ejemplo del uso de las costumbres de antaño para cocinar y del
paso de esta tradición de generación en generación. El fogón, el batán, la chaquena y la leña son
elementos que aún utilizan para preparar exquisitos platos hechos con amor
 La Nueva Palomino: Aquí, se cocina con técnicas ancestrales,
como la molienda que se hace con batán (piedra) y la cocina a la
leña. La Nueva Palomino mantiene sus recetas de generación en
generación, los wanderlusters y locales prueban la exquisitez de
sus platos típicos. Aquí unos de mis platos favoritos: la Ocopa
Arequipeña (pídela con queso frito al lado). Wanderdato: Como
parte de la tradición, los lunes ofrecen caldo chaque a los
comensales. Además es famosa por su chicha de güiñapo. Visítala
en Leoncio Prado 122, Yanahuara.

La Lucila: Ubicada en la calle Grau 147 del distrito de Sachaca, su plato

estrella es el celador de camarones. Desde el año 2014, su cocina fue
declarada Patrimonio Cultural de la Nación. Todo está elaborado en
forma muy tradicional. Las especialidades son los caldos típicos como
el chairo, chaque y comidas como el cuy chactado, niño envuelto,
chupe de camarones, ocopa arequipeña, rocoto relleno, costillas a la
piedra y muchos más.
La Benita de Characato: Acogedora picantería del distrito de
Characato. La fundadora es Benita Quicaño, quien cocina siguiendo
las tradiciones arequipeñas desde hace más de 50 años. Única
ubicada en el corazón de la ciudad, en plena Plaza del distrito de
Characato, aún puedes encontrar a Benita cocinando para ti. Ella
cocina con el corazón y se siente cuando pruebas sus platos. Prueba
su cuy chactado y acompáñalo con una chicha de guiñapo.

La Lucila: Una de las picanterías más tradicionales, antiguas y únicas de Arequipa,

a la cabeza de las herederas de doña Lucila Salas , quienes preparan unos aderezos
increíbles. La comida es aderezada en leña, se muele en batán de piedra el ají
panca, el rocoto y el huacatay. Todo está elaborado en forma muy tradicional. Las
especialidades son los caldos típicos como el chairo, chaque y comidas como el
cuy chactado, niño envuelto, chupe de camarones, ocopa arequipeña, rocoto
relleno, costillas a la piedra y muchos más.
 La Capitana: Una picantería sencilla y típica de Arequipa. Aquí se
mantiene la tradición de los platos por día. Por ejemplo los lunes de
chaque, martes de chairo, miércoles de chochoca y así cada día hay un
plato especial. Las mesas son largas para compartir con otros
comensales. Se vive un ambiente muy familiar. Su plato estrella es el
de los lunes: el chaque. El precio promedio por plato es de S/.20.00.

Sol de mayo: Es otra picantería representativa de Arequipa. El

restaurante cuenta con varios salones y un extenso jardín.
Aquí lo interesante es que ofrecen menús de degustación con
los que puedes probar un poquito de cada plato tradicional.
 Ubicación Geográfica

• El departamento del Cuzco u, oficialmente, departamento del Cusco es uno de los veinticuatro departamentos que
conforman la partición político-administrativa de la República del Perú. Su capital y ciudad más poblada es la
homónima Cuzco.
• Está ubicado en el centrosur del país, en la región andina, limitando al norte con los departamentos de Junín y
de Ucayali, al este con Madre de Dios, al sureste con Puno, al sur con Arequipa y al oeste con Apurímac y Ayacucho.
• Su territorio comprende zonas montañosas y los más bajos, la selva amazónica. En esta región se encuentran las
primeras civilizaciones andinas con la influencia de Huari y Tiahuanaco.
• Es también cuna del Tahuantinsuyo y sitio de la resistencia de los Incas de Vilcabamba tras la Conquista del Perú.
• Es en este departamento, en la hacienda Marcahuasi (Mollepata), donde en el siglo XVI se cultiva la primera vid del
continente americano y se produce el primer pisco.

El clima es cálido y templado en Cuzco. En invierno, hay mucha

CLIMA menos lluvia en Cuzco que en verano. La temperatura aquí es
en promedio 11.2 °C.
 Producción
• Debido a la variada geografía con que cuenta, en el departamento existe una diversidad de cultivos, como las que se desarrollan
en las partes altas como la papa, haba, quinua, y otros; en zonas intermedias el maíz; y las zonas de selva como el café y cacao.
• Este sector se caracteriza ampliamente por el uso de la tecnología tradicional. Existen algunos casos particulares en el que se
vienen incorporando tecnologías avanzadas, sin embargo, los rendimientos todavía son inferiores al resto del país.
• La agricultura de la zona es en su mayoría de secano, lo que significa que está determinado por las condiciones climáticas.
• El café y el cacao que se producen en la ceja de selva de las provincias de La Convención y Calca son los productos que lideran la
lista de cultivos emblemáticos de Cusco. Estos productos tienen gran demanda en el exterior, principalmente en países
como Alemania y Estados Unidos, así como naciones del continente asiático, como Corea del Sur y otros. Café peruano se
ofrece en más de 65 locales de Starbucks España.
• Por su parte, el cacao también es reconocido en el mundo. El año pasado el Mincetur informó que los productores del cacao
chuncho del Cusco, considerado como uno de los más finos del mundo, exportan bajo la marca colectiva “Kall Kakao”
• El maíz blanco gigante solo se siembra y produce en el Valle Sagrado, provincia de Urubamba. En esta zona existen 14
variedades de maíz, pero es el maíz blanco gigante el que se exporta. La quinua, kiwicha y maíz blanco gigante llegan a
mercados de Estados Unidos, Canadá, Europa y Asia.
• Además destacan productos como el maíz blanco gigante, café sin tostar y alcachofa, los cuales explicaron el 76% de la
exportación del sector agropecuario.
 Platos Típicos de Cusco

La exquisita y variada comida cusqueña se caracteriza no solo por su sabor y la magistral combinación de productos
andinos típicos de la región; sino por ser una de las expresiones vivas y más representativas de la cultura sur andina en
el Perú.
 El Chiri Uchu: Es considerado el plato tradicional bandera del Cusco y
considerado el arte culinario estrella del Corpus Christi. Chiri Uchu significa
ají frío o picante frío en quechua. Esta comida tiene una mezcla entre la
costa, sierra y selva, teniendo sus orígenes en la época de los incas, en el
Tahuantinsuyo. Los ingredientes que se usan para su preparación son: maíz
blanco tostado, queso, cuy, gallina, cecina, charqui, cochayuyo, huevera de
pescado y rocoto.

Durante el fin de semana o cualquier día; a una hora del centro histórico, con las
opciones de ir en auto, un taxi o incluso en un bus; está ubicado el distrito de
Saylla y sus múltiples restaurantes de comida local y principalmente de los
famosos chicharrones de cerdo.
Saylla es un día de campo y está al alcance de tus manos; aquí no hay vegano que
valga, aquí se come y se disfrutan de chicharrones de cerdo.
Los pasos para disfrutar como se debe un plato de chicharrón son tres:
[Link]ídate de la dieta¡
[Link]ídate de los cubiertos!...
[Link] salud antes del goce
El Pan De Oropesa: Originario del distrito de Oropesa, a pocos minutos de la ciudad del Cusco.
Comúnmente llamado “pan chuta”. Para los cusqueños viviendo fuera del Cusco, una de las
cosas que más extrañan y les produce nostalgia; es el pan de Oropesa o “Chuta”; y es que no
todas las ciudades del mundo ofrecen el lujo de servirse de un pan con ingredientes regionales,
de agradable sabor y horneado artesanalmente. El distrito de Oropesa se jacta de poseer el
mejor pan del Cusco y eso es decir bastante. El lugar está lleno de hornos artesanales y el
pueblo entero a adquirido como muy típico ese olor a pan caliente y recién horneado que te
hace agua la boca. El pan de Oropesa es imperdible, no importa si es la primera o milésima vez
que lo comas.

El Choclo Con Queso Del Valle Sagrado De Los Incas: Legado y riqueza Inca, privilegio
para el paladar de los cusqueños y del mundo; son el maíz blanco y amarillo, de distintas
calidades, sabores y tamaños, proveniente de los hermosos campos verdes de éste
espectacular Valle. Cosechado de las chacras entre los meses de enero y febrero; es el
maíz blanco en sus diversas presentaciones. Comúnmente llamado “choclo” está
acompañado de un sabroso trozo de queso fresco andino e inclusive del típico ají o
“uchucuta” de sabor delicioso hecho en casa con ají panca de la región. Lo comas donde
lo comas, siempre será de agradable sabor e inolvidable experiencia.
 El Lechón al Horno Cusqueño: A diferencia del chicharrón, es más pequeño.
En Cusco, es uno de los platos tradicionales y se ofrece en todos los
restaurantes de la ciudad. La preparación consiste en condimentar todo el
lechón tanto por dentro como por fuera con sal, pimienta, comino, ajo
molido, mostaza, orégano, chicha de jora, ají amarillo fresco, ají mirasol
molido y ají panca molido. Luego se deja reposar un día y al siguiente se
coloca en el horno.

La Zarza de Patitas: Es un platillo exquisito del ombligo del mundo. Lo

pueden hallar con facilidad en las Picanterías ubicadas en toda la
ciudad.
El ingrediente principal para su elaboración son las patitas de cerdo.
También se necesita cebollas, ajo, laurel, papa canchán, tomate,
aceite vegetal, perejil, hierbabuena, pimiento y orégano al gusto.
Los tamalitos: Son elaborados por las familias cusqueñas con la misma receta casera desde hace
más de 90 años. Por otro lado los puedes encontrar cualquier día de la semana en un espectacular
rinconcito cusqueño de nombre Portal del Belén, ubicado a pocos metros de la Plaza de Armas del
Cusco.
Exponentes de esta tradición son los “Tamales Josefina” puesto ambulante que tiene como
ubicación precisamente el Portal de Belén del Centro de Cusco; de Julia Huayllani de Caparó, quien
por más de 40 años se ha dedicado a la preparación de esta especialidad de la cocina cusqueña. Fue
su madre doña Josefina Ramírez, quien allá por 1924 empezó a elaborar exquisitos tamalitos con
una receta propia, la misma que hoy doña Julia conserva con filial devoción.

Timpu o puchero: Es un plato típico de la época de carnaval. Es un

clado que lleva diversas carnes, verduras, legumbres y más. Se
deja hervir un pecho de vaca o cordero, tocino. Cuando está en
pleno hervor se agrega hojas de col, papas, garbanzos y arroz, ya
preparados. En otra olla se hierven camotes, peras y yucas. El
caldo se sirve aparte.
 Postres
• MAZAMORRA DE CALABAZA: Definitivamente es uno de los postres tradicionales que tenemos en los andes. Esta elaborado de
calabaza, chancaca, leche, canela y clavo de olor. La calabaza posee grandes cantidades de fibras que brindan sensación de
saciedad al cuerpo, ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro y también provee de vitaminas A, C y D a nuestro organismo. La
calabaza también es usada para preparar potajes salados como sopas y segundos.
• DULCE DE FRUTILLA: Otro postre que también nace en el Valle Sagrado, principalmente en Urubamba, pues la frutilla es un fruto
que aparece entre los meses de diciembre a febrero (temporada de lluvias).
• GUISADO DE DURAZNO: Delicia preparada a base de duraznos, este postre también se elabora en el Valle Sagrado, especialmente
con los duraznos de la zona de Yanahuara, ya que posee los mejores duraznos del Valle Sagrado. Este dulce es disfrutado por las
familias cusqueñas en cualquier estación del año, pero en especial en los Carnavales y Semana Santa.
• EMPANADAS DULCES: Son pequeños pastelillos rectangulares. La particularidad de estas pequeñas empanadas dulces es que las
encuentras en abundancia en Semana Santa, las familias cusqueñas lo consumen con un chocolate caliente o algún guisado o dulce
de fruta.
• TAMALITOS: Pequeños tamales, preparados a base de maíz en masitas, estos pueden ser dulces con pasas y canela o salados con
carne y aceituna, que son envueltos en hojas secas de choclo. Estos son hervidos a una cierta temperatura. La elaboración de estos
tamales son particulares ya que cuenta con recetas de antaño, por ende son tradicionales. Una exquisita opción que debería
probar de los postres de Cusco.
 Ubicación Geográfica

• El departamento de Puno es uno de los veinticuatro departamentos que forman la República

del Perú. Su capital es Puno. Está ubicado al sur del país, limitando al norte con Madre de Dios,
al este con Bolivia y el lago Titicaca, al sur con Tacna, al suroeste con Moquegua y al oeste con
Arequipa y Cuzco. Se fundó el 26 de abril de 1822.
• Su Festividad Virgen de la Candelaria fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad por la Unesco el 27 de noviembre de 2014.
• Se estima que en esta parte del Altiplano se ubica el centro de origen de la papa cultivada.
• El Collao fue territorio de la antigua cultura Tiahuanaco a mediados del I milenio.

En Puno, los veranos son cortos, frescos y nublados; los inviernos son cortos,
muy frío y mayormente despejados y está seco durante todo el año. Durante el
CLIMA transcurso del año, la temperatura generalmente varía de -4 °C a 17 °C y rara vez
baja a menos de -6 °C o sube a más de 19 °C.
 Producción

• Puno es un departamento eminentemente agropecuario. En la Meseta del Collao, se cultivan productos

adaptados a las condiciones climáticas propias de la zona, tales como papa, café, coca, caña de azúcar, maíz,
trigo, quinua, olluco, habas, oca, kiwicha y cebada. Estos cultivos se dan gracias al lago Titicaca, que crea un
microclima en los terrenos adyacentes a él.
• Así mismo, una producción en crecimiento es la crianza de trucha la cual se desarrolla en diferentes cuencas
hidrográficas.
• Por otro lado, la presencia de grandes áreas de pastos naturales ofrece al departamento un enorme potencial
ganadero aprovechado sólo parcialmente en la actualidad, pero que igualmente lo hacen el primer productor
ganadero del país. Aparte de las cabezas de ganado vacuno, existen moderadas proporciones de ganado ovino
y camélido.
• La pesca se realiza en los principales ríos y lagunas del departamento y se obtienen importantes cantidades de
pejerreyes y truchas.
 Platos Típicos de Puno

La comida puneña se caracteriza por el calor de un horno de leña, usar sus ollas de barro y todo el aroma que se relaciona con
la madre tierra. La mayoría de sus ingredientes son carnes, tubérculos, hierbas, granos que son utilizados en gran parte en sus
platos típicos. Muchos de sus platillos son originarios del lugar y otros han sido influenciados por sus vecinos bolivianos. Estos
ricos potajes los pueden encontrar en los restaurantes, picanterías, ferias, las grandes fiestas patronales y en muchas casas de
hospedaje.
 El pesque Quinua: Es un plato de la gastronomía puneña donde el
ingrediente imprescindible es la quinua. En las localidades de la región
Puno se prepara este guiso durante el desayuno y es acompañado de
leche fresca y queso. Este plato contiene un extraordinario poder
nutritivo, la quinua no tiene colesterol y es fácil de digerir.

Chicharrón de Alpaca: Este plato debe ser uno que debes probar una vez
en tu vida, la razón es que es único y no vas encontrar uno igual en otra
parte del planeta. La carne de alpaca es reconocida como uno de los
alimentos más nutritivos, ya que tiene un 22% de proteína, 56 miligramos
de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido de grasa del
3%, por lo que es considerada un producto ligero por excelencia. Este plato
es muy rico y nutritivo originario de Puno.
Chupe de Quinua: Todo plato basado en quinua es muy
nutritivo, y por supuesto este plato no será la excepción.

Cancacho Puneño: Este quizá sea el más representativo dentro de los platos
típicos de Puno, ya que es originario de la ciudad de Melgar que esta en
Ayaviri, Puno. Se trata de cordero asado con piel. Esta carne es macerada
desde el día anterior, en una combinación de vinagre, chile, ajo, limón,
comino y otras especias. El Cancacho es el plato obligatorio en fiestas y
eventos especiales en la ciudad y gran parte de la región.
 Chairo: Es una suculenta y nutritiva sopa puneña, una de las más
solicitadas por los habitantes del lugar antes de cada día de trabajo,
debido al gran contenido de nutrientes. Es un guiso sustancioso
preparado con carne de cordero, chalona, verduras (zanahoria, apio,
frijoles, ajo, cebolla), papa, chuño negro, sal y orégano. Lo puedes
encontrar en mercados locales y restaurantes tradicionales, también
puedes encontrar sus variantes en Arequipa, Cusco, y otras regiones.

Huarjata o Caldo de cabeza: Este plato es también al igual que el

Chairo una comida típica y cotidiana en Puno, se consume por las
mañanas o por las noches.
Para preparar este plato hay que poner a cocer una cabeza de cerdo o
de cordero en trozos. Luego agregarle la cebolla, el ajo, las papas
peladas, el chuño negro o blanco (moraya).
Sancochado Puneño: Es un plato que se hace con carne de pollo o
gallina, papas, arvejas, cebolla y zanahorias, todo revuelto con ají
panca amarillo molido junto con paltas (cacahuates), queso, galletas, y
una hierba natural llamada huatacay.

Thimpo de Carachi: Se prepara a base de pescado Carachi, pescado

típico del lago Titicaca que mide de 10 a 15 cms. El carachi tiene alto
contenido de fósforo. Si deseas puedes usar pejerrey o mauri en vez
de carachi. Se sirve con papas y chuños enteros, muña, cebolla, ajo y
ají.
 Huatía o Pachamanca: Este plato es preparado sobre todo en la época de las
cosechas en los meses de mayo hasta agosto porque en esos meses no llueve y la
tierra está seca. La huatía se prepara en el campo y se acostumbra a realizarlo en
los paseos familiares. Se prepara en un horno de tierra, primero se cava un hoyo y
se colocan piedras que serán calentadas a grandes temperaturas a base de leña. En
el tiempo de los Incas se preparaba la huatía, esta muy relacionada con lo ritual.
No solo es una forma de cocinar alimentos es una celebración en sí misma, es una
relación con la madre tierra y la fertilidad. Es básicamente una técnica de cocción
bajo tierra, utilizando piedras previamente calentadas. Toda su preparación forma
parte de toda la cultura andina.

Queso Cauche: Este es otro platos típico de Puno y quizá el menos

conocido, esta basado en queso, cebollas, papas amarillas, aceite,
habas, ají y huacatay.