UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-FIQ-UNAC
UNIDAD DE POSTGRADO
MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-EXAMEN FINAL
CURSO: TECNOLOGIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS II
Apellidos y Nombres : Cornejo carpio Glenda Fecha : 22-11-22
NOTA: LA PRESENTACION ES EN ESTE FORMATO, PUEDEN UBICAR CUADROS, LINKS,
DIAGRAMAS DE FLUJO E ILUSTRACIONES, EL ENVIO ES EL PDF. Y TIENE QUE TENER SU
APELLIDO Y NOMBRE EN EL ARCHIVO
1.- Se presentan los siguientes casos en la producción de una planta, el ingeniero a cargo le
pregunta sobre una posible solución, cuál sería su respuesta
situación Posible solución
Se malogro el ahumador de La producción no puede para para lo cual se tendrá que modificar la
carne formula del producto a realizar utilizando humo liquido, el humo que se
asemeja al ahumador de carne es el de Marca Aliteckno SMOK EXXP50.
El producto terminado sale
con mucha carga Puntos a tomar en cuenta :
microbiana Materias primas con carga microbiana no se esta cumpliendo el
procedimiento de desinfección
El personal manipula en el proceso el producto sin cumplir con las BPM
Maquinas a utilizar en el proceso están contaminadas
Mucho mas control con proveedores y área de calidad debe verificar el
proceso de producción mas rigurosamente , tiempos de manipulación del
personal , aplicar diagrama de pescado y causas y efectos .
Realizar pruebas microbiológicas al producto terminado , evaluando
manipulación de personal , materia prima , e hisopado de maquinas .
Ayudaría mucho un Iluminómetro para verificar las cargas de ATP.
Demoran en traer las fundas La producción no puede parar, para lo cual, se llama al segundo proveedor
para embutir y el producto de emergencia para hacer la entrega de fundas, mientras tanto se ordena al
está listo personal colocar la mezcla en refrigeración
De 4 operarios solo Con el personal que se cuenta se continua la producción , se pagaran horas
asistieron 2 por problemas extras al personal , Recursos humanos debe encontrar personal de
de COVID reemplazo momentáneo como máximo en dos días
Cortaron la energía eléctrica Se solicita activar el generador de luz , ya que es imposible perder la cadena
en la zona de frio en los productos crudos como cocidos.
Se necesita entregar un 40% A los clientes potenciales no se les puede fallar , para lo cual se solicita
más del producto a un servicio de maquila
cliente importante y las
máquinas están ocupadas.
La faja transportadora que Se solicita a área de mantenimiento arreglar la faja transportadora ,
lleva la carne a la moledora mientras tanto personal de producción se turna para llevar en tandas de 50
se malogro kg la carne hasta la moledora deberá utilizar los carros transportandores de
inox , los operarios deben turnarse .
2.- Se tiene elaborando un producto y Ud. Es el responsable de la producción, en un
determinado instante del proceso, se dio cuenta que faltaba algún insumo y el pedido llegará
al siguiente día, pero puede tomar la decisión de reemplazarlo, cuál sería el ingrediente
sustituto, sustente su respuesta
Insum reemplazo (con sustentación)
o
caren
te
Bixina
en +
salchi
cha
de
huach
o
Al no tener el colorante en si , se solicita a almacenero Achiote en su forma original,
se reformula con achiote y aceite como uso para colorante , se solicita la cocina de
embutidos cocidos y se reformula ya que el achiote debe extraerse con aceite y
recién ser agregado como solución a la salchicha en el proceso mezclado .
Los principales aditivos son la sal, especias y condimentos como las cebollas y los
ajos que se usan tantos frescos, secos o en polvo, comino y achiote que debe ser
agregado como solución . que se utilizan con el fin de prolongar su conservación
porque retardan el crecimiento microbiano (bacterias, hongos, virus y
protozoarios), mejora el sabor y coloración, aumenta la capacidad de retener o fijar
agua, favorece la penetración de otras sustancias curadoras, ayuda a la emulsión de
los ingredientes obteniendo un producto con sabores y olores peculiares (Orellana
y Palacios, 2016; Yuste y Fung, 2004).
Grasa Se asume con son Nuggets de Cerdo ya que los Nuggets habitualmente son de pollo
de al no tener grasa de cerdo ,s e puede reformular con Emulsion de piel de pollo y un
cerdo agregado de Fibra de Trigo para la mejora de textura .
en Recordemos que la proteína de soya se utiliza como extensor carnico y como
nugge sustituto de grasa
ts Como segunda opción seria agregar aceite
Como tercera opción si hay en almacen cuero de cerdo , se realizaría una emulsion
con cuero de cerdo
En el caso del Lote 2, se sustituyó 0,8 % de NaCl por una mezcla de cloruro de
potasio y cloruro de magnesio (50/50) y se añadió 2 % de F en reemplazo del
mismo porcentaje de materia grasa (manteca). La fibra de trigo (J. Rettenmaier &
Söhne GmbH & Co, Inmobal-Nutrer) comprende fibra dietaria insoluble (94,5 %),
fibra dietaria soluble (2,5 %), humedad (máximo: 8 %), grasa (0,2 %), proteína (0,4
%) y ceniza (3 %). Todos los componentes se mezclaron cuidadosamente para
proporcionar una mezcla uniforme. La pasta obtenida se extendió en una bandeja
plana hasta un espesor de 1 cm, que se llevó a congelación por 24h. En estas
condiciones, se procedió al conformado mediante corte manual de la pasta
congelada con molde cilíndrico (4 cm de diámetro). Los discos resultantes fueron
rebozados en harina, huevo y pan rallado, y se fritaron en aceite de girasol (180 ºC)
hasta alcanzar 71 ºC de temperatura interna (Figura 1) en una freidora comercial
(Frita CyM, con control automático de temperatura).
[Link]
[Link]
una-emulsion-hecha-con-piel-de-cerdo/
Proteí
na de La proteína de soya se utiliza como extensor carnico y como aditivo para la
soya reducción de costos al ser reemplazada la carne por proteína , se utilizaría almidón
en de papa , dependiendo la formulación en un 2 o 3%
embu
tido
Dextr En almacen no hay dextrosa monohidratada pero si azúcar rubia , para lo cual se
osa reformula por sacarosa .
mono
hidrat
ada
en
choriz
os
Carra Se reformularía agregando Goma Tara
genin
a en Las gomas en productos cárnicos como los jamones, presentan diferentes
salchi funciones como agentes texturizantes, retenedores de humedad y estabilizantes.
chas Como agentes texturizantes
aumentan la firmeza y facilitan el tajado, mejoran la palatibilidad y la mordida y
disminuyen el contenido de grasa. Como retenedores de humedad, reducen las
mermas de cocción y purgas de los productos empacados, y disminuyen la
reducción de tamaño en productos que requieren cocción posterior. Como
estabilizantes, la carragenina interactúa con los caseinatos en la estabilización de la
emulsión y evita la migración de la materia grasa (Montoya, 2004; Ayadi et al.,
2009)
a k-carragenina provocó el aumento de la capacidad de retención de agua, la
dureza y la cohesión de las muestras de salchicha. La interacción sinérgica entrela
k-carragenina y la goma tara en una solución acuosa para gelificación, resultó ser
más efectiva en la mejora de la fuerza de gel (Arda, Kara y Pekcan, 2009). Garcíay
Totosaus (2007); reportaron que la goma tara ayuda a modificar las características
texturales de los geles de k-carrageninas, reduciendo sinéresis y ayudando a la
producción de geles de equivalente fuerza con las más bajas concentraciones de
polisacáridos.
[Link]
%C3%B3n_de_Carragenina_Kappa_I_II_y_Goma_Tara_sobre_Caracter
%C3%ADsticas_de_Calidad_del_Jam%C3%B3n_de_Cerdo_Picado_y_Cocido
Sabori Concentrado de sabor pescado
zante
de
hamb
urgue
sa de
pesca
do
Ya que en la elaboración de este tipo de productos se utilizan la materia prima ,
concentrándolo hasta pulverizarlo.
Los cubos de caldo son una alternativa muy utilizada desde hace mucho tiempo, ya
que ayudan en la preparación de los alimentos, como en el ahorro que representa,
ya que un pequeño cubo concentrado ayuda a lograr un mejor sabor en la comida
Referencia:
[Link]
sequence=1&isAllowed=y
3.- Existen nuevos métodos de tratamiento para la pasteurización sin elevar la temperatura,
pues esta altera algunas propiedades del producto. Buscar el principio de funcionamiento para
pasteurizar un embutido crudo usando altas presiones hidrostáticas y como se debe de
realizar. (Max. 4 páginas)
NUEVOS METODOS DE TRATAMIENTO PARA LA PASTEURIZACION USANDO ALTAS PRESIONES
HIDROSTATICAS
La aplicación de tecnologías de conservación alternativas a la pasteurización tradicional, entre
las que destaca las altas presiones hidrostáticas, constituye una revolución en la industria
alimentaria, al obtenerse productos seguros que conservan las características funcionales,
nutricionales y sensoriales de los alimentos frescos, con mayor vida útil y mayor garantías de
seguridad del alimento. Repasando los métodos tradicionales (pasteurización, esterilización,
congelación), vemos que los más comunes para la conservación de los productos se basan en
las variaciones de temperatura, tanto la aplicación de calor como la congelación.
Radiofrecuencia:
Se trata de una técnica donde se aplica energía eléctrica que se convierte en ondas
electromagnéticas que generan calor en el interior del producto debido a la oscilación de los
dipolos (el agua contenida en los alimentos) y a la despolarización iónica (las sales minerales
propias de los alimentos). La principal desventaja del calentamiento dieléctrico por
radiofrecuencia es la falta de uniformidad en la distribución de la temperatura, dando lugar a
puntos fríos y calientes.
Fuente : Pasteurizador con Radiofrecuencia, Directlindustry, 2018.
Calentamiento óhmico:
Un calentador óhmico, también conocido como un calentador Joule, es un dispositivo de
calentamiento eléctrico que utiliza la propia resistencia eléctrica de un líquido para generar el
calor. Junto con la inactivación microbiana derivada del propio calentamiento, se produce una
electroporación de las membranas celulares. Las principales ventajas de esta tecnología
consisten en que el calentamiento se produce de manera rápida y se reparte uniformemente,
no se transfiere calor residual tras cesar la corriente ni se producen incrustaciones en la
superficie de transferencia del calor y el coste de mantenimiento de los equipos no es elevado.
Entre los inconvenientes, se encuentra la dificultad de controlar, ya que se requiere un ajuste
estrecho entre la temperatura y la distribución del campo eléctrico.
Radiación
Los alimentos, crudos o procesados, son expuestos a radiación ionizante (electrones de alta
energía, rayos X o rayos gamma) o no ionizante (luz UV). En cualquiera de los casos se acaban
generando radicales libres que ionizan las moléculas orgánicas del alimento, dando lugar a
daños fundamentalmente a nivel del DNA Las modificaciones que la radiación provoca en el
color, sabor, aroma y demás parámetros de calidad son mínimos. Microbiológicamente, los
mohos y las levaduras son más resistentes a la radiación ionizante que las bacterias. A nivel
nutricional y sensorial, los efectos son muy dependientes de la dosis empleada.
Altas presiones hidrostáticas:
Esta tecnología utiliza el agua como medio para transmitir uniformemente presiones entre 100
y 1000 MPa a los alimentos a temperaturas suaves (5 – 25 ºC), lo que se traduce en una
reducción significativa de la carga microbiana y una prolongación de la vida útil. Sin embargo,
aunque la mayoría de las células vegetativas se puede inactivar a presiones relativamente
bajas (200-400 MPa), las esporas bacterianas son más resistentes y requieren una combinación
de alta presión y temperatura. Este proceso tiene un impacto sólo en los enlaces no covalentes
(de hidrógeno, iónicos e hidrófobos), sin apenas impacto en los enlaces covalentes, que están
asociados a las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. El procesado por altas
presiones es un proceso de letalidad no térmico, que respeta las propiedades naturales de los
productos tratados. Esta tecnología, consistente en la transmisión de presiones isostáticas
transmitidas por el agua, es natural, limpia y respetuosa con el medio ambiente, reciclando el
agua utilizada y requiriendo tan solo de energía eléctrica. Unido a esto, el uso de esta
tecnología permite evitar la utilización de conservantes y aditivos en la fabricación de los
productos.
Fuente: [Link]
[Link]
Fuente: [Link]
[Link]
La capacidad de las altas presiones hidrostáticas para la conservación de los alimentos se
conoce desde que, en 1899, Hite pasteurizó leche mediante presurización, quedando
demostrando así la reducción de la población microbiana gracias al uso de esta técnica. A
partir de este primer estudio, años más tarde, se empezaron a estudiar los efectos de las altas
presiones en otro tipo de productos, como frutas, hortalizas y carne. Sin embargo, el desarrollo
de equipos que pudieran aplicar las altas presiones sobre los alimentos con fines comerciales,
no fue posible hasta finales del siglo XX.
Actualmente existen empresas dedicadas a la fabricación de equipos para su uso en sectores
como el de bebidas, lácteo, cárnico, pesca y agrario. Estas empresas, a destacar entre ellas a
Hiperbaric por haber sido una de las pioneras en la fabricación de estos equipos, pueden
diseñar y producir el equipo a medida para cada caso, pudiendo ajustar los parámetros de los
equipos (número de intensificadores, potencias, tiempos, ciclos/hora…) en función de las
necesidades reales, ajustando al máximo su productividad.
A nivel bacteriano, con la aplicación de esta técnica, se consiguen cambios en la membrana
celular, cambios bioquímicos, morfológicos y genéticos. La membrana celular es una estructura
especialmente sensible a la presión, responsable en muchos casos de la muerte de las células
sometidas a condiciones suficientes de tratamiento. Basta una presión de 300 MPa para
provocar la desnaturalización irreversible de las proteínas y fosfoproteínas que componen la
membrana celular, modificándose la permeabilidad de la misma y viéndose alterado el
intercambio iónico. A nivel bioquímico, las altas presiones destruyen la estructura terciaria y
cuaternaria de las proteínas enzimáticas, que se mantienen por interacciones débiles no
covalentes. Puesto que la actividad biológica de una enzima depende de la configuración
tridimensional de su centro activo, cualquier modificación estructural conduce a la pérdida de
actividad enzimática. Así mismo, las altas presiones producen también cambios morfológicos
en las células vegetativas de los microorganismos. A nivel genético, las altas presiones
inactivan las enzimas implicadas en la replicación y transcripción del ADN. Por último,
comentar que la sensibilidad a este tipo de tratamientos de los microorganismos no es la
misma en todos ellos (barorresistencia). Esta sensibilidad es a nivel tanto entre
microorganismos de distintas especies, como de microorganismos de la misma especie y entre
sus distintas cepas. Las levaduras y la mayoría de mohos son especialmente sensibles a la
presión. Las células eucariotas son más sensibles a la presión que las procariotas, y las Gram
positivas resisten mejor la presión que las Gram negativas.
Las altas presiones hidrostáticas constituyen una técnica de procesado que, como ya se ha
mencionado, consiste en someter al alimento sólido o líquido ya envasado en su formato final
flexible a presiones de entre 100 y 1000 MPa, (generalmente altas presiones entre 400 y 600
MPa/4000 bar y 6000 bar) con agua como vehículo transmisor de la presión, a una
temperatura en un rango entre 5 y 25ºC durante un tiempo variable que oscila entre unos
pocos segundos hasta 20 minutos, consiguiendo de esta forma la reducción de varios
logaritmos de los microorganismos alterantes y patógenos en los alimentos. Como ventaja
frente a los tratamientos térmicos de las altas presiones, los componentes químicos asociados
con las cualidades organolépticas de los alimentos (aminoácidos, vitaminas, moléculas
volátiles), tales como el sabor, el color o el valor nutricional parecen no estar influidos por la
acción de esta tecnología, al no afectar ésta a los enlaces covalentes.
Los tres parámetros críticos a controlar en el diseño de cualquier tratamiento por altas
presiones son la temperatura, la presión y el tiempo. Con respecto al tiempo, no sólo es
importante la duración del tratamiento a la presión deseada sino también el tiempo requerido
hasta lograr dicha presión y el tiempo de descompresión post-tratamiento hasta recuperar la
presión atmosférica.
Existen dos principios fundamentales en los que se basa la aplicación de las altas presiones:
Principio de Le Chatelier.
Todo sistema en equilibrio químico estable sometido a la influencia de una causa exterior que
tiende a hacer variar su temperatura o su condensación (presión, concentración, número de
moléculas por unidad de volumen) en su totalidad o solamente en alguna de sus partes sólo
puede experimentar unas modificaciones interiores que, de producirse solas, llevarían a un
cambio de temperatura o de condensación de signo contrario al que resulta de la causa
exterior.”
Si se presenta una perturbación externa sobre un sistema en equilibrio, el sistema se ajustará
de tal manera que se cancele parcialmente dicha perturbación en la medida que el sistema
alcanza una nueva posición de equilibrio. Si una reacción en equilibrio es perturbada desde el
exterior, el sistema evoluciona en el sentido de contrarrestar los efectos de dicha
perturbación. Los fenómenos acompañados de una disminución de volumen son favorecidos
por un aumento de presión y viceversa. Según este principio, la aplicación de la alta presión
aumenta la velocidad de las reacciones que involucran una disminución del volumen y retarda
aquellas donde el volumen aumenta .(Tecnología de conservación de alimentos , 2018)
Principio de Pascal.
La presión ejercida sobre un fluido incompresible y en equilibrio dentro de un recipiente de
paredes indeformables se transmite con igual intensidad en todas las direcciones y en todos
los puntos del fluido.
La presión aplicada se transmite de manera uniforme y casi instantánea a todos los puntos del
alimento, independientemente de su composición, tamaño y forma geométrica. Ello evita la
deformación del producto, a pesar de estar sometido a tan altas presiones, y hace que éste sea
uniforme y no presente zonas sub- o sobretratadas. En consecuencia, los problemas de
variaciones espaciales en los tratamientos de conservación asociados al calor, las microondas y
la radiación no se observan en los productos tratados por alta presión (Tecnología de
conservación de alimentos , 2018)
Una consideración a tener en cuenta a la hora de aplicar estos tratamientos tanto a alimentos
sólidos como líquidos en envase flexible a vacío, es que no se puede aplicar en alimentos
envasados en recipientes rígidos (cristal o lata) ni en alimentos sólidos que incluyan cantidades
excesivas de aire. Otros factores implicados en el proceso de conservación por altas presiones
son la composición del producto, el pH, la actividad de agua y la integridad del envase que lo
contiene. Como principal inconveniente de la aplicación de esta tecnología es que por sí sola
no permite la conservación posterior de los alimentos a temperatura ambiente sin afectar a la
seguridad alimentaria del producto, ya que no inactiva las posibles esporas bacterianas
presentes en el alimento. Es por ello por lo que los alimentos procesados han de seguir un
proceso de mantenimiento posterior, bien almacenándolos a temperaturas que eviten la
germinación de las esporas bacterianas, bien disminuyendo el pH por debajo de 4,5 o bien,
reduciendo su actividad de agua para evitar la germinación. La combinación sinérgica que se
obtiene al aplicar de forma conjunta presión y temperatura permite alcanzar la inactivación de
esporas bacterianas a menor temperatura, menor tiempo o una combinación de ambos. De
este modo se producen alimentos que no requieren almacenamiento refrigerado o aditivos
acidulantes. Las condiciones de trabajo abarcan hasta 1000 MPa de presión y 120 °C de
temperatura. A modo de ejemplo, gracias a la documentación facilitada por parte de
Hiperbaric, citaremos algunas de las aplicaciones que ya se están realizando en la industria hoy
en día, con la finalidad principal de incrementar la vida útil consiguiendo una cadena de
suministro más flexible y una mejor gestión de stocks. En productos del mar, se están
utilizando para productos de la pesca frescos, procesados o cocinados, moluscos (apertura fácil
de bivalvos), crustáceos, tanto para el producto como para la extracción de su carne sin
cocción,en productos cárnicos, esta tecnología permite la elaboración de productos sin
conservantes, clean label. Es un tratamiento de letalidad post envasado, que permite la
eliminación de ingredientes artificiales de la formulación del producto. En productos lácteos,
las altas presiones están abriendo la puerta a productos nuevos y bioactivos, incrementándose
el número de patentes de productos HPP. En frutas y verduras, las altas presiones ayudan a
comercializar productos orgánicos y sin conservantes con una vida útil larga, respetando las
cualidades naturales de los alimentos .(Tecnología de conservación de alimentos , 2018)
Bibliografía :
[Link]
[Link]
presiones/
[Link]
q=radiofrecuencia+para+pasteurizacion+de+embutidos+pdf&rlz=1C1JZAP_esPE1015PE1016&s
ource=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjloJukrMP7AhW2uJUCHbvKDnsQ_AUoAXoECAEQ
Aw&biw=1536&bih=714&dpr=1.25
4.-indicar el significado de los siguientes procedimientos y para qué sirven en la industria
cárnica(no se olvide de las fuentes de información)
Pregunta Sustentación de respuesta
Curado de carnes El curado de las carnes esun proceso de conservación y
sazonado de alimentos , mediante la adiciond e una
conbinacion de azucares, sales y nitritos .
El curado de las carnes presenta cuatro principales
funciones: (a) un característico color rosa estable al calor, (b)
un sabor típico (que puede estar directa o indirectamente
relacionado al retardo de la oxidación y rancidez), (c)
previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias
aeróbicas (Canssens y col., 1978; Osterlie y Lerfall, 2004) y (d)
le confiere una textura única que la hace diferente al de la
carne fresca (Quing-Li y col., 2007).
[Link]
NitritosYNitratosSuUsoControlYAlternativasEnEmbuti-
[Link]
La formación del color de los productos cárnicos curados
involucra reacciones entre pigmentos de la carne y nitritos
(NO2) o nitratos (NO3) agregados, resultando en la
formación de nitroso hemo pigmentos (NOHP) (Sakata y
Nagta, 1992). Las reacciones en el proceso del curado para la
formación de la nitrosilmioglobina (MbNO), el cual es el
principal pigmento responsable de la coloración de los
productos cárnicos curados comienza con la reducción
química de los nitritos en el medio reductor de la carne (pH
ácido) produciendo óxido nítrico que posteriormente
reacciona con grupos o residuos de aminoácidos y la
mioglobina. (Fig. 2) (Honikel, 2007)
USOS
El curado de las carnes es un proceso que se conoce desde
hace siglos, y uno de sus principales beneficios es el
desarrollo del color rosa característico que le confiere a las
carnes , la principal desventaja con el curado de las carnes es
debido a que en la adición de nitritos estos reaccionan con
las aminas produciendo nitrosaminas que son cancerígenas,
NACAMEH Vol. 2, No. 2, pp. 160-187, 2008 183 por lo que las
autoridades pertinentes sobre la regulación de aditivos
alimenticios han establecido (Conjunto de expertos en
aditivos de la FAO/OMS, y el Comité Científico para la
Alimentación Humana de la Comunidad Europea (SCF)) un
límite máximo permisible de nitratos y/o nitritos agregados
durante su manufactura de 150-300 ppm y cantidad residual
de 50-250 ppm respectivamente según el producto. Una
alternativa para el proceso del curado es el uso de colorantes
tanto de origen natural como sintéticos, los colorantes de
origen natural han resultado una buena alternativa ya que
estos tienen una buena aceptación por parte del consumidor,
proporcionan una buena actividad antioxidante y con
características sensoriales aceptables de coloración y sabor,
además de estar exentos de certificación. La demanda de los
consumidores por productos alimenticios con colorantes y
conservadores inocuos hacia su salud proporciona un mayor
ímpetu hacia la investigación de muchas sustancias
naturales.
Figura 1:
Fuente : [Link]
y-curado
REFERENCIAS:
CASSENS R. G. (1997). Composition and safety of cured
meats in the USA, Food Chemical, 56: 561-566. CHASCO J.,
LIZASO G., BERIAIN M. (1996). Cured color development
during sausage processing. Meat Science, 44: 203-211.
CORNFORTH DAREN. (1996), Role of Nitric Oxide in
Treatment of Foods, capítulo 8 en: Hardbound Nitric Oxide:
Principles and Actions, editor Jack Lancaster, Academic Press,
259-288.
[Link]
Molienda de carnes La molienda es la trituración es el proceso mediante el cual
se reduce el tamaño de la carne para prepararla para un fácil
picado o mezclado conlas especias y asi incorporarla a los
embutidos .
Referencia :
[Link]
Fuente: Atamy, 2020
Cutteado
LLamado etapa de emulsificación
La carne molida pasa por una maquina denominada Cutter y
se le agrega la sal, sal de cura, polifosfatos, el concentrado
funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa,
el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar
una pasta emulsionada.
Refrencias :
AMO, V. 1980. Industria de la carne, salazones y chacinería.
Editorial Aedos. España. - CODEX ALIMENTARIUS. 1992.
División 3: Aditivos. Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial
de la Salud. Roma. - COLLAZOS, C; ALVISTUR, E; VASQUEZ, J.
1996. Tablas peruanas de composición de alimentos. Sétima
edición. Perú.
Fuente : Corporación Brochas Sac, 2019.
Pre cocción o escaldado Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de
ser embutidos. Por ejemplo:mortadelas, salchichas tipo
frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del
agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 -
80°C. Los productos elaborados con féculasse sacan con una
temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula70 - 72°C.
Referencia:
[Link]
ESCALDADOS
5.-Uno de los atributos de la carne que se expende en el mercado es que sea blanda (mejor
masticabilidad), usted quiere implementar el ablandamiento de una carne dura utilizando
métodos eléctricos, indiqué como sería el procedimiento a usar. (sustente su respuesta con
evidencias bibliográficas),( Max. 4 pag)
La búsqueda para un metod de ablandamiento post morten proviene de la necesidad para
proveer al consumidor carne con sabor agradable , de calidad uniforme, constante y deseable
del producto ( Stiffer y col.,1982); considerando a la terneza como la característica mas
importante de la carne ( Savell y col .,1977; Mckeith y col., 1979; Elgasim y col.; 1981, Soria y
Corva, 2004; Castañeda y col.; 2005).
Sistema eléctrico
Estos ablandadores de carne (o ablandadoras de corte), que van enchufados a la corriente
eléctrica, no suelen ser de uso doméstico, sino comercial o industrial. Los cortes se pasan por
una hendidura y la máquina se encarga de ablandarlos a través de un rodillo de metal.
ESTIMULACION ELECTRICA
El ablandamiento consiste en desintegrar las fibras musculares de la carne para suavizarla. Así
podrás disfrutar más su sabor mientras la puedes masticar mejor. Aunque no es difícil
ablandar, necesitarás utilizar un utensilio específico para suavizar la carne o aplicar algunas
técnicas para lograrlo.
La utilización de esta práctica tiene un efecto positivo sobre la calidad de la carne en cuanto a
la terneza, jugosidad, sabor, olor, así como en la conservación.
A través del tiempo, investigadores en el mundo han desarrollado numerosos métodos para
mejorar la terneza de la carne, ya que durante el enfriamiento, el músculo del producto
experimenta una serie de acontecimientos bioquímicos, histológicos y físicos, colectivamente
llamados rigor mortis.
Frente a esto, el método que mayor resultado positivo ha dado es la estimulación eléctrica, la
cual tiene un efecto significativo sobre la calidad de la carne en aspectos como ternura,
jugosidad, sabor y olor, y además influye en la capacidad de la conservación del alimento. (Lea:
Lo que usted no debe ignorar si quiere producir carne de calidad)
De acuerdo con Agustín Pazmiño Torres, ingeniero agroindustrial de la Universidad del Tolima,
la estimulación eléctrica ha sido usada en el procesamiento de bovinos como un medio para
prevenir que el producto cárnico se torne duro a causa del acortamiento de frío.
“La puesta en marcha de una corriente eléctrica a la canal del semoviente genera una
liberación masiva de calcio del retículo sarcoplásmico de las células musculares y una
significativa contracción de la musculatura”, explicó Pazmiño Torres. (Lea: Carnes marinadas,
otra alternativa de carnes maduradas en el mercado)
Asimismo, el experto manifestó que "entre más contraído esté un músculo cárnico al llegar al
rigor mortis, más carne con textura dura resultará de la canal. Con la estimulación eléctrica la
terneza y la humedad del producto serán mayores, al igual que su sabor al comer y su olor al
cocinarla”. (Lea: Nueva tecnología ayudará a prevenir la contaminación en cárnicos)
Según Ignacio Amador Gómez, consultor y especialista en temas cárnicos, la búsqueda para un
método de ablandamiento post mortem proviene de la necesidad de darle al consumidor final
una carne con un sabor más agradable, una calidad uniforme y una constante magrez.
“Con la aplicación de la estimulación eléctrica se produce una disminución rápida del pH post
mortem, lo que ocasiona un menor crecimiento microbiano a las 24 horas post estimulación,
con lo que se consigue una mejora en la condición higiénico sanitaria de la carne”, especificó
Amador Gómez. (Lea: Los mejores métodos para curar la carne)
De esta forma, los expertos señalan que el olor, la jugosidad y la terneza de un trozo cárnico
mejoran significativamente dependiendo del voltaje y tiempo empleado en la estimulación
eléctrica. Pero en definitiva dejan claro que los beneficios de esta práctica se ven reflejados en
el producto dado al consumidor final.
MODELOS DE MAQUINAS PARA ABLANDAR CARNE
Fuente : [Link]
Características ABLANDADOR DE CARNE AUTOMATICO
Este ablandador de carne esta diseñado específicamente para usos comerciales e industriales.
Esta hecho para la licitación de carne deshuesada, pollo y pescado sin piel. Los productos
congelados y con huesos no son adecuados para ser procesados con este ablandador.
El producto se deja caer entre dos conjuntos de cuchillas, que son utilizados por un motor
eléctrico. Las cuchillas giratorias licitarán el producto. La maquina esta equipada con un
interruptor de seguridad, que impide el uso de la maquina cuando la tapa no esta en su lugar.
El bastidor de la maquina esta hecho de acero inoxidable.
Dispositivo ablandador de carne.
Un dispositivo ablandador de carne, que comprende: un armazón de soporte para 5 trozos de
carne (2) que han de ser procesados
Figura 1:
Bibliografia :
Acevedo, S.M. 2004. Evaluación de los atributos principales de calidad de la carne de res de
origen local e importada, según se ofrece al consumidor. Maestro en Ciencias en Ciencia y
Tecnología de Alimentos. Universidad de Puerto Rico. Recinto Universitario de Mayagüez. 71
pp.
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