Tecnología de secado

INTRODUCCIÓN

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha

utilizado el hombre para conservar sus alimentos. El hombre

primitivo utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente,

para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de

frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la

preservación de la calidad de los productos agrícolas.

El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua

contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de

agua sea adecuada para su conservación por largos periodos.

El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que

buscamos, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza

hasta obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es

parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas,

los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los

niveles son todavía más bajos (3-5%). Cuando la humedad final que

buscamos está por debajo de la humedad del aire normal o del medio

ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de secado

utilizando aire calentado por cualquier fuente de energía: solar,

eléctrica, por combustión de la madera u otros combustibles

derivados del petróleo

Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o

comercialización del producto fresco, muchos productos hortícolas

pueden ser procesados mediante el uso de tecnologías básicas.

2
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

I. OBJETIVOS

 Aprender el proceso de secado de papa usando un secador de

Cabina con aire caliente.

 Determinar características del proceso de secado, curvas de

secado y tiempo de secado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El secado es la extracción de agua de un producto hasta un valor de

humedad dado (Generalmente expresado en base húmeda), el agua

durante el proceso se elimina en forma de vapor.

Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo

condiciones constantes de operación: Presión, T"; Humedad relativa,

velocidad del aire y luego calculando por pesadas sucesivas la pérdida

de humedad del producto se obtienen como resultado valores que

permiten graficar las curvas del secado.

La desecación de un producto consiste en eliminar total o

parcialmente los líquidos que lo impregnan. Normalmente se refiere al

agua, pero es extensible a otros líquidos como alcohol o éter.

La humedad en un producto puede estar simplemente adherida

(superficial), llenar los poros (capilar) o impregnar toda la masa

(constitucional).

3
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

La desecación puede ser natural, dependiendo de las condiciones

ambientales, y por tanto de eficacia variable, y artificial, en cuyo

caso puede realizarse de las siguientes maneras:

Mecánicamente, por prensado, aspiración, centrifugado o

filtración.

 Por procesos físico-químicos en los que la humedad es

absorbida por sustancias higroscópicas (absorbentes de

humedad).

 Térmicamente con aire o gases, que arrastran la humedad

evaporada.

 Térmicamente sin aire, mediante la evaporación en autoclave, a

vacío o por calentamiento dieléctrico.

 Tan sólo las dos últimas formas son aplicables a secaderos

industriales.

Secaderos y su consumo en la industria.

Se denominan secaderos a los equipos que eliminan o reducen el agua

(humedad) de un producto utilizando energía calorífica.

Las partes básicas de un secadero son:

 Hogar: donde se generan los gases calientes que aportarán el

calor necesario para la operación de secado. Si el secadero es

eléctrico, esta parte no existe.

 Cámara de secado: es el secadero propiamente dicho.

 Ventiladores: que impulsan el aire caliente a través del secadero.

4
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

Los procesos industriales de secado tienen una fuerte incidencia en el

consumo energético de la industria, alcanzando un 11 % del consumo

total de ésta.

Proceso de secado

El secado es un proceso en el que el agua se elimina para detener o

aminorar el crecimiento de microorganismos perjudiciales, así como

de ciertas reacciones químicas. La eliminación de agua de los

alimentos se consigue mayoritariamente utilizando aire caliente

(excepto para algunas operaciones tales como liofilización y

deshidratación osmótica) que elimina el agua de la superficie del

producto y la lleva hacia fuera. El proceso de secado de alimentos no

sólo afecta al contenido en agua del alimento, sino también a otras de

sus características físicas y químicas.

Además de la conservación, el secado que convierte el alimento en un

producto seco, se utiliza para reducir el coste o dificultad en el

embalaje, manejo, almacenamiento y transporte, pues el secado

reduce el peso y a veces el volumen.

La deshidratación de alimentos no es una operación unitaria trivial.

Son varios los factores que afectan al rendimiento de un secadero,

así como a la calidad del producto durante la operación de secado. Los

cambios físicos y químicos del alimento durante una operación de

secado pueden potenciar ciertas características deseadas de los

productos, pero también puede disminuir la cantidad de nutrientes y

5
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

cambiar las propiedades organolépticas. Sin embargo, con un

adecuado manejo, estas reacciones y cambios físicos pueden asegurar

un alimento con un alto contenido en nutrientes y aumentar

significativamente su vida comercial.

- Transmisión de calor desde el aire hasta la superficie del

producto, pudiéndose realizar por conducción, convección o

radiación.

- Transmisión de calor desde la interface sólido-aire hasta el

interior del sólido. Sólo puede tener lugar por conducción en

régimen no estacionario (las condiciones en cualquier punto varían

con el tiempo).

- Transmisión de materia a través del sólido. Se puede producir

difusión o capilaridad, aprovechando los capilares existentes. La

difusión tiene lugar en el secado de productos con humedades del

orden de 25% (base húmeda) o inferiores, mientras que la

capilaridad se presenta para niveles más altos de humedad (65% o

más), siempre y cuando en la estructura interna del producto

existan capilares.

- Transferencia de vapor desde la interface sólido-aire hacia el

seno del aire.

6
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

Los factores que regulan la velocidad de estos procesos son los que

definen la velocidad de secado. Al deshidratar· los alimentos, la

velocidad de secado depende de:

a) Área de la superficie del producto: generalmente se subdivide lo

máximo posible el producto, a fin de aumentar el área de

transferencia de masa y calor y acelerar el proceso.

b) Velocidad del aire: el aire en movimiento absorbe vapor de agua

de la superficie del alimento, previniendo la creación de una

atmósfera saturada. La velocidad del aire actúa aumentando los

coeficientes globales de trasmisión de calor y de masa,

disminuyendo el tiempo de secado. Sin embargo, la velocidad de

secado aumenta en algunos casos al aumentar la velocidad del aire.

Sin embargo, a partir de un cierto punto, la velocidad de secado

no depende de esta variable, debido a que el factor de control del

proceso de secado en este caso es la difusión del agua a través

del sólido, de manera que, por más que aumente la velocidad

másica del aire no puede aumentarse la velocidad de secado (Fito

et al, 2001). Üretir et al. (1996) estudiaron el efecto de la

velocidad del aire en el secado de cubos de manzana y observaron

que a temperatura constante había dos periodos de velocidad de

secado decreciente. En el primer periodo las constantes de la

velocidad de secado aumentaban con la velocidad del aire,

7
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

mientras que en el segundo periodo, de velocidad de secado

decreciente, estas constantes no se veían afectadas.

c) Temperatura y tiempo: la velocidad de secado aumenta al

aumentar la temperatura, y por tanto, el tiempo disminuye. Simal

et al. (1997) realizaron un estudio de secado a diferentes

temperaturas con muestras de cubos de manzana, mostrando que

la velocidad de secado aumentaba claramente a medida que la

temperatura se incrementaba de 30 a 60 °C. Sin embargo, la

influencia de la temperatura del aire era menos importante desde

60 a 90 °C, debido a que a partir de 60 oc tienen lugar fenómenos

de encostramiento superficial.

d) Influencia del tejido vegetal: las propiedades naturales del tejido

son un factor determinante en el proceso de deshidratación. Así,

los cambios que se producen durante la maduración del fruto

afectarán a la evolución del proceso de deshidratación

obteniéndose resultados diferentes según el estado de madurez

del fruto. La velocidad y el tiempo total del secado están

influenciados por estos factores y además se deben tener en

cuenta las propiedades del producto, especialmente tamaño y

geometría de la partícula, su ordenación geométrica en relación

con el medio de transferencia y las características del equipo de

secado (Mujumdar et al., 1995).

En el proceso de secado deben distinguirse tres tiempos:

8
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

1. Periodo AB. Es el periodo de calentamiento inicial del

producto en el cual la velocidad de secado aumenta.

2. Periodo BC. La velocidad de secado permanece constante y es

independiente del sólido.

3. Periodo CD. La humedad superficial ya ha sido eliminada y

ahora es preciso evaporar la humedad interna, que ha de

emigrar a la superficie. La velocidad de secado decrece.

Periodos del secado

Se define velocidad de secado como la velocidad con que disminuye la

humedad del producto, es decir la pendiente de la curva de secado

(dXw/dt) nos da la velocidad de secado, en la que también pueden

diferenciarse las tres zonas definidas anteriormente como puede

verse en la siguiente figura 4, así como su correspondencia con la

curva de secado (Fito et al., 2001).

9
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

Estas tres zonas son las siguientes:

a) Periodo de inducción o de velocidad de secado creciente: en

esta etapa se inicia el proceso de secado de manera que el

producto se calienta y aumenta la temperatura de la interfase,

produciéndose una adaptación del material a las condiciones de

secado. Este periodo depende también de numerosos factores

y su duración será función del contenido inicial de humedad del

sólido, de su temperatura, de la velocidad del aire, etc. Pero a

los fmes de cálculo se prescinde de él ya que se considera que

en su transcurso el secado tiende al régimen estacionario, es

decir a los periodos B y C, en los que se centra el estudio del

secado (Pito et al., 2001).

b) Periodo de velocidad de secado constante: la velocidad con que

se elimina agua de la superficie del sólido es menor que la

velocidad con que llega a ella desde el interior del mismo. De

esta manera, la superficie del material se mantiene

constantemente mojada y se comporta como una masa de

líquido. De aquí que la velocidad de secado sea igual a la

velocidad de evaporación del agua, que será a su vez

proporcional a la velocidad de flujo de calor que llega desde el

aire al sólido. En tales condiciones, la temperatura de la

interfase será constante y el calor que llega al sólido se

invierte totalmente en evaporar el líquido. A medida que

transcurre el tiempo, el sólido se va secando y llega un

momento en el que la velocidad con que el agua llega a la

superficie se hace menor que la velocidad de evaporación, que

10
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

implicaría el uso de toda la energía que llega del aire en

evaporar agua del alimento. Desde este momento parte del

calor que llega al sólido se invierte en calentarlo. El contenido

de humedad del producto en dicho instante se conoce como

humedad crítica (Xwc) (Fito et al., 2001).

c) Periodo de velocidad de secado decreciente: la humedad del

producto sigue disminuyendo hasta alcanzar la humedad de

equilibrio (Xwe). En este periodo las líneas que se obtienen

pueden ser curvas, en otros casos serán rectas o bien una

combinación de ambas. La interpretación exacta del fenómeno

aún no se ha dado pero hay varias teorías que intentan

explicarlo. En los casos en los que la disminución de la velocidad

de secado es lineal con el contenido en humedad, se supone que

la evaporación del agua que contiene el material continúa

produciéndose en la misma forma que en el periodo de

velocidad constante, con la salvedad de que no ocurre en toda

la superficie, ya que comienzan a aparecer zonas secas, de

manera que la velocidad de secado disminuye a medida que lo

hace la superficie mojada; llega así un momento en el que toda

la superficie queda seca y entonces se supone que. el proceso

continúa en una de las dos formas siguientes (Pito et al., 2001)

La deshidratación osmótica como pre tratamiento al secado por

aire

11
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

Dependiendo de las propiedades de la materia prima, características

de la solución osmótica, condiciones y duración del proceso, se puede

llegar a eliminar hasta un 70% del contenido de agua inicial en el

producto mediante el empleo de la deshidratación osmótica. La

cantidad de agua remanente en el material, no asegura la estabilidad

del mismo, ya que normalmente la actividad de agua sigue siendo

elevada. Cuando la estabilidad es uno de los objetivos del proceso, se

deben utilizar métodos complementarios para poder eliminar una

mayor cantidad de agua (Lenart y Cerkowniak, 1996).

El pre tratamiento osmótico es un proceso que impide que el alimento

esté en contacto con el oxígeno del aire y como tratamiento previo al

secado por aire caliente ofrece algunas ventajas sobre otro pre

tratamientos convencionales de inactivación enzimática, por ejemplo,

el sulfitado o el escaldado. El escaldado produce daños en las

membranas celulares y en la textura de los tejidos, dando lugar a una

mayor deformación y encogimiento del material a secar. Por otro lado,

el sulfitado, no causa los efectos anteriores, pero tiene un impacto

negativo desde el punto de vista nutricional, debido a la reconocida

toxicidad de los compuestos azufrados (Lenart, 1994).

Efecto del pre tratamiento de DO sobre las cinéticas del secado

por aire caliente

La deshidratación osmótica tiene un efecto negativo en la cinética de

secado por aire caliente, ya que disminuye la velocidad de pérdida de

12
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

agua (al existir un menor gradiente inicial) y además, el soluto

absorbido durante la etapa de deshidratación osmótica bloquea las

capas de la superficie del producto, añadiendo una resistencia

adicional al intercambio de masa (Lenart y Cerkowniak, 1996). Incluso

una corta inmersión de un material en una solución osmótica, puede

causar una disminución sustancial de la velocidad de eliminación de

agua durante el secado posterior (Lenart, 1994; Lenart y Cerkowniak,

1996). Por otro lado, la deshidratación parcial y la ganancia de solutos

protegen el producto contra el derrumbamiento estructural durante

el secado posterior y contra la desorganización estructural y

exudación (pérdida de jugos y textura) durante la congelación y

descongelación.

Como el pre tratamiento osmótico disminuye las velocidades de

secado por aire, el tiempo total de deshidratación es prácticamente

igual al que si solamente se utiliza el secado por aire caliente, para

contenidos de humedad por debajo de 1 O a 15% (aw= 0.4 - 0.6). Por

el contrario, el total tiempo secado se acorta espectacularmente en

el caso de deshidratar hasta contenidos de agua intermedios (aw=

0.6- 0.9) (Lenart, 1994).

Efecto de la DO sobre las propiedades de producto final.

Durante deshidratación osmótica, la ganancia de solutos y la salida de

ácidos naturales y pigmentos del tejido afectan a sus propiedades

organolépticas, ya que modifican (hasta cierto punto) su composición

inicial (Lenart, 1994; Lazarides et. al, 1995). Por otro lado, el pre

tratamiento osmótico contribuye a la retención del sabor en frutas y

13
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

les hace más apetecibles que los productos que han sido secados

totalmente con aire caliente.

Los alimentos secos obtenidos utilizando estas dos técnicas

combinadas (deshidratación osmótica + secado por aire caliente

normalmente presentan mejor textura y un menor encogimiento

comparados con productos que han sido secados únicamente mediante

(Lazarides et al., 1999).

Efecto de deshidratación osmótica en las cinéticas desorción de

agua.

Los tejidos vegetales son materiales heterogéneos, tanto en

composición química, como en estructura. Esta heterogeneidad afecta

considerablemente a sus cinéticas desorción de agua. De igual forma,

los cambios en la composición de sólidos solubles y la presencia de

soluto osmótico tienen un efecto notable en el comportamiento

desorción del agua, que queda claramente reflejado en la forma que

toman las isotermas desorción. El pre tratamiento osmótico de

frutas, utilizando soluciones de sacarosa, dio lugar a un aplanamiento

de la isoterma, haciendo al producto menos higroscópico (Lenart,

1991; Lazarides et al., 1995).

Los cambios desorción de agua no sólo dependen del tipo de soluto

empleado, sino también se ven afectados por la forma en que se

encuentran azúcares en el producto. Dependiendo de contenido de

agua, los azúcares pueden presentarse en tres estados: cristalino,

amorfo y en solución. Inmediatamente después del SAC, la sacarosa

en el tejido seco se encuentra en un estado amorfo. Sin embargo

durante el almacenamiento, se convierte gradualmente en una forma

14
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

estable cristalina, que queda reflejado en un aplanamiento de la

isoterma de sorción del agua (Lenart, 1991).

Aplicaciones industriales de secado.

Los campos industriales en los que los procesos de secado tienen una

gran importancia se muestran en la siguiente tabla.

Las industrias agroalimentarias y papeleras son las usuarias más

importantes de los procesos de secado, que supone un consumo de

más del 60 % del total en dicho campo industrial.

En los campos industriales textil, químico, cemento y materiales de

construcción, la energía consumida en los procesos de secado supone

del 25 % al 35 % del consumo energético total.

Ventajas e inconvenientes.

El secado de productos, como ya se ha visto, se puede realizar con

secaderos (energía térmica) o con otros medios, mecánicos o

químicos.

La principal ventaja del uso de secaderos térmicos es que el grado de

eliminación de la humedad puede llegar a ser muy alto, frente a, por

ejemplo, el secado mecánico por compresión, que frecuentemente

necesita de un posterior secado térmico.

15
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

El principal inconveniente de estos secaderos es su alto consumo

energético, debido en gran parte al gran calor latente de vaporización

del agua, lo que requiere de un alto aporte térmico en el secadero.

También podemos señalar que en el caso de secado de gases húmedos,

los mejores resultados se obtienen con métodos de absorción química

y no con secaderos.

16
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

III. MATERIALES Y MÉTODOS

a) Materiales.

- Limón - cernidor,
- balanza semianalítica, - tazón
- termómetro. - cocina,
- equipo secado, - tableros de mesa,
- estufa; - cuchillos,
- alias, - bolsas de polietileno.
- cucharón, - Peras

b) Métodos.

Serán experimentales y consistirá de los siguientes pasos.

 Se determinará la humedad inicial del producto según método

de la AOC.

 Se calentará el aire mediante resistencias eléctricas hasta

alcanzar la temperatura de trabajo deseado.

 Se procederá a seguir el flujo de operaciones siguientes:

17
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

FLUJOGRAMA DE SECADO EN CABINA DEL MEMBRILLO

Materia prima

Selección

Pesado

Lavado

Pelado

Cortado

Descorazonado

Rodajeado

Blanqueado

Escurrido

18
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

Deshidratado

Enfriado y
empacado

IV. PROCEDIMIENTO

 Introduciendo el producto en el secador se controlara la

pérdida de peso cada 5 minutos los primeros veinte controles,

los siguientes veinte cada 10 minutos y los siguientes con

intervalo de 30 minutos hasta alcanzar peso constante que será

el peso del solido seco, una vez llegado a este punto el proceso

se detendrá. El producto deshidratado se enfriara a T de

ambiente y se embolsara.

 Las variables a controlar se consignaran en la siguiente tabla:

(muestra bruta inicial: ½ Kg)

 Durante el proceso de secado se debe a controlar la T° del

mismo, la cual debe mantenerse constante, así como la humedad

relativa del aire y su v su viscosidad.

 Así mismo, se controlará la temperatura del bulto SECO y

húmedo del aire tanto a la entrada y salida del secador.

TRABAJO EXPERIMENTAL:

Θ ∆θ P Humedad Humedad ∆Was ∆Was

19
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

Peso total W base seca (velocidad)

total (kgs,H2O) Was=W/ms

Min HR ∆θ (de
W=P – ms.
secado)

 Donde:

W : humedad

MS : materia seca, o solido seco (peso)

Es la materia seca o peso de solido seco y el peso constante a

que se llega al final del secado (cuando ya no hay mas agua que

se evapora.)

P : peso total

Humedad total : W = peso total – peso solidó seco

Humedad base seca : Wbs = humedad total W

Peso solido seco

V. RESULTADOS:

 Datos iniciales de la muestra:

20
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

 Peso de la materia prima (pera): 279 gr

 Peso del almíbar: 838 gr

 Peso del azúcar: 251 gr

 Peso del agua: 580 gr.

 Después de acondicionada y escaldada, la muestra depositada en un

envase de plástico, se llevó a refrigeración.

 Al día siguiente, antes del proceso de secado, la muestra de pera con un

peso de 187 gramos, se introdujo al secador por aire caliente

 Proceso de secado por aire caliente:

Condiciones del proceso:

- Temperatura: T BS=¿ 50-53 °C; T BH =¿ 25 °C

- Humedad Relativa: 60-70 % (caso Tacna)

- ⃗v del aire: 1 m/s

Θ ∆θ P Humedad Humedad ∆Was ∆Was

total W base seca (velocidad)
Min HR Peso (kgs,H2O) Was=W/ms
total W=P – ms. ∆θ (de
secado)

0 0 0 0.291 0.198 2.129 0 0

5 0.0833 0.0833 0.290 0.197 2.118 0.011 0.13

10 0.1666 0.0833 0.288 0.195 2.097 0.021 0.25

15 0.2500 0.0834 0.284 0.191 2.054 0.043 0.52

20 0.3333 0.0833 0.278 0.185 1.989 0.064 0.77

25 0.4166 0.0833 0.274 0.181 1.946 0.043 0.52

30 0.5000 0.0834 0.270 0.177 1.903 0.043 0.52

35 0.5833 0.0833 0.265 0.172 1.849 0.054 0.65

21
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

40 0.6666 0.0833 0.259 0.166 1.785 0.064 0.77

45 0.7500 0.0834 0.255 0.162 1.742 0.043 0.52

50 0.8333 0.0833 0.251 0.158 1.699 0.043 0.52

55 0.9166 0.0833 0.245 0.152 1.634 0.065 0.78

60 1.0000 0.0834 0.241 0.148 1.591 0.043 0.52

65 1.0833 0.0833 0.236 0.143 1.538 0.053 0.64

70 1.1666 0.0833 0.233 0.140 1.505 0.033 0.39

75 1.2500 0.0834 0.228 0.135 1.452 0.053 0.64

80 1.3333 0.0833 0.223 0.130 1.398 0.054 0.65

85 1.4166 0.0833 0.218 0.125 1.344 0.054 0.65

90 1.5000 0.0834 0.214 0.121 1.301 0.043 0.52

95 1.5833 0.0833 0.210 0.117 1.258 0.043 0.52

100 1.6666 0.0833 0.206 0.113 1.215 0.043 0.52

110 1.8333 0.1667 0.199 0.106 1.139 0.076 0.46

120 2.0000 0.1667 0.192 0.099 1.065 0.074 0.44

130 2.1666 0.1666 0.184 0.091 0.978 0.087 0.52

140 2.3333 0.1667 0.177 0.084 0.903 0.075 0.45

150 2.5000 0.1667 0.169 0.076 0.817 0.086 0.52

160 2.6666 0.1666 0.162 0.069 0.742 0.075 0.45

170 2.8333 0.1667 0.156 0.063 0.677 0.075 0.45

180 3.0000 0.1667 0.150 0.057 0.613 0.064 0.38

190 3.1666 0.1666 0.144 0.051 0.548 0.065 0.39

200 3.3333 0.1667 0.138 0.045 0.484 0.064 0.38

210 3.5000 0.1667 0.132 0.039 0.419 0.065 0.39

220 3.6666 0.1666 0.126 0.033 0.355 0.064 0.38

230 3.8333 0.1667 0.123 0.030 0.323 0.032 0.19

240 4.0000 0.1667 0.119 0.026 0.279 0.044 0.26

22
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

250 4.1666 0.1666 0.117 0.024 0.258 0.021 0.13

260 4.3333 0.1667 0.115 0.022 0.237 0.021 0.13

270 4.5000 0.1667 0.112 0.019 0.204 0.033 0.20

Peso inicial

- Peso inicial de la pera: 0.187 kg.

Producto final
- Peso de la pera a la salida del secador: 0.040 kg.

23
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

- Humedad de la muestra (agua libre):

humedad total de la muestra= peso inicila de la muestra− peso de ms

W T =0.187 gr−0.040 gr =0.147 gr

- Porcentaje de humedad del producto final:

0.147
%W = × 100=78 . 60 %
0.187

- Índice de reducción:

peso inicial de lamuestra

peso final de la muestra ≈
Indice de Reducciom

0.187 gr de pera
0.40 gr ≈
X

0.187 gr de pera
X≈ =0.468
0.40 gr

GRAFIO DE HUMEDAD BASE SECA VS. EL TIEMPO.

7
6
HUMEDAD BASE SECA

5
4
3
2
1
0 24
DESHIDRATACIÓN 0DE PERA
50 EN 100 150POR 200
CABINA 250 300
AIRE CALIENTE 350
TIEMPO (min)
 Tecnología de secado

DONDE:

 W = Humedad
 MS = Materia Seca o sólido seco (peso).
 Es la materia seca o peso de sólido seco y es el peso constante a
que se llega al final del secado (cuando ya no hay más agua que
se evapora) .
 P = Peso total.
 Humedad Total: W = Peso total - Peso sólido seco.
 Humedad Base Seca:
humedad total W
W BS=
peso solido seco

VI. CUESTIONARIO:

1. ¿Cómo varían las características organolépticas del producto

deshidratado respecto al fresco?

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al

parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez

rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave

para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una

25
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos

relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición

química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del

producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las

hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre

teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición.

2. ¿Cuál es rendimiento del producto deshidratado?

La Reducción de Tamaño es la operación unitaria en la que el tamaño

medio de los alimentos sólidos es reducido por la aplicación de

fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión) y/o cortado.

Los fines de la reducción de tamaño son muy importante en la

industria por las siguientes razones:

1. Facilita la extracción de un constituyente deseado que se

encuentre dentro de la estructura del sólido, como la

obtención de harina a partir de granos y jarabe a partir de la

caña de azúcar.

2. Se pueden obtener partículas de tamaño determinado

cumpliendo con un requerimiento específico del alimento,

como ejemplo la azúcar para helados, preparación de

especies y refino del chocolate.

3. Aumento de la relación superficie-volumen incrementando,

la velocidad de calentamiento o de enfriamiento, la velocidad

de extracción de un soluto deseado, etc.

4. Si el tamaño de partículas de los productos a mezclarse es

homogéneo y de tamaño más pequeño que el original, la

mezcla se realiza más fácil y rápido, como sucede en la

26
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

producción de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas

dulces, entre otros.

Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar

esta técnica, es que al convertir un alimento fresco en uno

procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia

prima utilizada. Además se reducen los costos de transporte,

distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen

del producto en fresco.

VII. DISCUSIONES:

En la deshidratación de frutas y verduras, se aplica calor para

evaporar el agua y removerla después de su separación de los tejidos

del fruto. La energía debe suministrarse para evaporar el agua y

removerla en forma de vapor de la superficie del alimento. El calor se

puede aplicar al alimento por conducción, radiación o convección.

Aunque estos tres mecanismos de transferencia de calor se pueden

utilizar durante la deshidratación, normalmente, dependiendo del

producto, uno de éstos es el que domina. El método más común para

transferir el calor a frutas y verduras, en el proceso de

27
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

deshidratación, es la utilización de una corriente de aire caliente,

donde la conservación es el principal fenómeno de transferencia. Una

vez que el calor es suministrado a la superficie del alimento en el

proceso de deshidratación, éste es distribuido a través del alimento

por conducción. Esta técnica se puede definir como una operación, en

la cual hay una transferencia simultánea de calor y de masa, en la que

la actividad de agua de un material es reducida a través de la

remoción de agua por evaporación en una corriente de gas insaturado

libre. (Cosata & Ferreira, 2007).

VIII. CONCLUSIONES:

 El secado de la pera se llevó en un tiempo menos de lo previsto,

esto se debe al factor más importante que es la superficie de la

pera a secar.

 Los controles llevados en esta práctica fueron: velocidad de

secado, temperatura, tamaño de muestra.

 La presenta practica nos enseña que podemos hacer el secado de

cualquier alimento para poder conservarlo, pero nunca llegaremos a

secarlo por completo solo se llegara a secar un hasta un porcentaje

de 10% aproximadamente.

 El secado por aire forzado de aire caliente el método que mejor se

adapta a la industria para hacer secado ya que nos permite secar

grandes cantidades en menor tiempo y menos costo.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

28
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE
 Tecnología de secado

Benett, C., & Myers, J. (2018). Transferencia de cantidad de

movimiento, calor y materia. Barcelona: Reverte.

Cabeza Herrera, E. A. (15 de agosto de 2015). Propiedades Termicas de

los Alimentos. Recuperado el 19 de septiembre de 2018, de SlideShare:
https://es.slideshare.net/anda96/propiedades-trmicas-de-los-
alimentos

Cosata, A., & Ferreira, S. . (2007). Sistema de Secado Solar para Frutos
Tropicales. Scielo, 49-58.

Simal, S., Femenia, A., Castell-Palou, A., & Rosselló, C. (2007). Water
desorption thermodynamic properties of pineapple. ScienceDirect,
1293- 1301.

29
DESHIDRATACIÓN DE PERA EN CABINA POR AIRE CALIENTE