Descubriendo Japón

Page | 1 Formación Sake: Descubriendo Japón

 Índice

Lunes 16 Diciembre 2019 Martes 17 Diciembre 2019

 Acerca del sake  Los estilos del sake

 Historia del sake  Umami
 Donde se produce el sake  Sake y comida
 Quien produce el sake  Sake y coctelería
 Cuando se produce el sake  Cata #2
 Ingredientes: el arroz  Yuzu y Umeshu
 Ingredientes: el agua  Cata #3
 Ingredientes: el Koji  Shochu e Awamori
 Ingredientes: la levadura  Cata #4
 Elaboración del sake  Mirin y Vinagre
 Clasificación del sake  Cata #5
 Catar el sake  Servicio
 Umami  Conservación
 Sake y comida  Agradecimientos
 Sake en coctelería  Drinks Business Solutions
 Cata #1  ¡Kanpai! Listado productos y proveedores

Page | 2 Formación Sake: Descubriendo Japón

 1. Acerca del Sake

 La palabra SAKE en Japón significa todos tipos de bebidas alcolícas

Japonésas
 El SAKE en Japón es conocido como Ni-Hon-Shu – “Alcohol Japonés”
 Hoy en día en Japón entenden la palabra SAKE como referencia al Ni-
Hon-Shu
 Bebida obtenida a partir de la fermentación del arroz
 Bebida completamente natural. Sin sulfitos ni conservantes
 Bebida única al mundo por la técnica tradicional muy compleja
empleada por su producción
 No es un vino de arroz! El arroz es un cereal y no contiene azúcar
 Diferencias entre Ni-Hon-Shu y Vino: entre 12 Y 16%, meno acidez,
matices más delicadas, el arroz no aporta color ni tanino
 No es cerveza! La producción de cerveza parte de un cereal no NI – HON SHU
refinado que no contiene azucares que se creerán a partir de las SOL – ORIGEN ALCOHOL/SAKE
molecolas de almidón presentes. La producción de SAKE parte del
arroz refinado y las molecolas de azúcar se creerán externamente NI-HON-SHU
empleando el moho natural llamado Koji-kin ALCOHOL JAPONÉS
 No es un destilado
 no se bebe siempre caliente
 no se bebe necesariamente comiendo o después de comer

Page | 3 Formación Sake: Descubriendo Japón

 2. Historia del sake

 Hay quien dice que el arroz crecía en China en el 5º milenio antes de Cristo y que el
cereal y el método de produción llegaron más tarde con la oleadas de migración
 Hay quien asegura que el sake empezó a elaborarse en Japón a partir del siglo III a.C.
La sociedad pasó de ser nómada a ser una sociedad de agricultores en territorios
donde se empezó a cultivar arroz y comercializarlo
 Primeros sake: KUCHIKAME NO SAKE – “SAKE MASTICADO”.
En los pueblos se masticaba el arroz y luego lo escupián en tinajas.
 Primeras fermentaciones naturales!
 Durante el siglo VIII a.C. (era Nara) se descubrí el moho natural Koji-Kin (Aspergillus-
oryzae)
 Durante el siglo VII a.C. el sake era apreciado en todo el país y se producía en grandes
cantidades en el palacio imperial de Kioto
 En los últimos 5 siglos empezó el desarrollo del sake como lo conocemos hoy en día
 Aislamiento y desarrollo del Koji-kin
 Clasificación de las levaduras
 Perfección de las técnicas de molienda del arroz
 Siglo XII introducción método de producción Kimoto
 Siglo XVI introducción pasteurización y sus beneficios
 1868: 30.000 Kuras productoras de sake
 Modernización de las kuras
 1989,comienzo de la era Hesei e internacionalización y fabricación del sake en países
extranjeros
 Uso tradicional en templos y durante ceremonias
 En la actualidad uso cuotidiano y durante las ceremonias

Page | 4 Formación Sake: Descubriendo Japón

 3. Donde se produce el sake

 Hoy en día el Ni-Hon-Shu se produce en todas las prefecturas

(47) del archipielago de Japón
Hokkaido
Honshu
kyushu
Okinawa
 Hoy en día se cuentan mas de 2.000 sakaguras o kuras con
volumen de producción distintas así como un abanico de estilo
de sake producidos
 Tambíen se produce en variós países extranjeros. Producción de
sakes distintos y muy interesante.
 No se puede llamar Sake Japónes
 También hay quien produce en Japón su producto elaborado a
medida

Page | 5 Formación Sake: Descubriendo Japón

 4. Quien produce el sake

SAKAGURA o KURA
Kuramoto – Propietario/Presidente

Toji – Enólogo que hoy en día suele estudiar en escuelas, RYUHA

Kashira – mano derecha del Toji

Kouji-ya – Experto y responsable del koji

Moto-ya – Experto y responsable del moto
Kama-ya – Experto y responsable del arroz

Sentou – Encargado de las operaciones de prensado

Sumi-ya – Encargado de las operaciones de filtración
Do-gu mawashi – Encargado del higiene y orden de la kura
Oi-mawashi – Kurabitos – Trabajadores

Kurabito – Peón

Page | 6 Formación Sake: Descubriendo Japón

 5. Cuando se produce el sake

 Principio de otoño, durante todo el invierno

hasta Marzo
 Temperatura exterior e interior a la
sakegura/kura
 Ahorro de energia
 El sake de calidad en pequeñas bodegas sigue
siendo producido en eta epoca del año
 Sakeguras mas grandes producen durante todo
el año
 También se produce sake de calidad durante
todo el año

Page | 7 Formación Sake: Descubriendo Japón

 6. Ingredientes: el arroz

 200.000 variedades al mundo Variedades grupo Okute

 40 variedades por la producción de sake Clases de arroz conocidas desde siempre
 Japonica o de Grano Redondo Suelen producir sake con mucho cuerpo y gran
 Tamaño mayor complejidad
 Meno grasas y proteínas  Yamada Nishiki
 Absorbe más agua que el arroz para  Hyogo Kita Nishiki
consumo  Hyogo Yume Nishiki
 Shinpaku: núcleo muy denso donde se  Fukunohana
concentra todo el almidón del arroz. Las  Omachi
grasas, las proteínas y los aminoácidos se Variedades grupo Wase
quedan en su superficie Clases de arroz aparecidas después de la II Guerra
 Las grasas, las proteínas y los aminoácidos Mundial para ser cultivados en climas más fríos
se eliminarán a travéss de un proceso  Gogyakumangoku
llamado Pulido  Oseto
 Sus precencias darían unos sabores y unos  Dewa San San
aromas desagradable al sake  Menkoina
 Gin Otome

Page | 8 Formación Sake: Descubriendo Japón

 7. Ingredientes: el agua
 Grandes cantidades  Manantiales y fuentes tienen mucha importancia en
1. El arroz se lava, se enjuaga y se remoja el prestigio y la calidad de sus sake
Antes de cocinarlo al vapor  Hoy en día se conoce perfetamente qué elementos
2. Se añade agua en el Moromi en los tanques y debe contener el agua para la producción de un
también se mezcla en las adiciones de arroz, koji o sake de calidad. Producción de matices especifica y
levaduras posteriores perfección de cada paso
3. Se podrás añadir agua pura al sake para bajar su  Elementos beneficios
gradación alcoholica Magnesio – Potasio – Fosfatos
 El sake producido tendrás un 80% de agua en su  Elementos perjudicales
compoción final. Hierro – Manganeso
 30 veces más agua que el peso del arroz utilizado.  Manantiales propios o pozos profundos
 Agua de lagos o riachuelos podría producer cambios
repentinos
 División de Agua duras Kosui y Aguas blandas
Nansui no es tan importante
 Aguas fuertes y Aguas debiles
 Sake obtenido a partir de agua naturales tiene un
valor mayor que el sake obtenido a partir de agua
bidestilada

Page | 9 Formación Sake: Descubriendo Japón

 8. Ingredientes: el Koji-kin

 Responsible y necesario por la transformación del almidón del

arroz en azúcar
 Producción de enzimas que atacan y rompen la cadena del
almidón del arroz en azúcares
 Estos azúcares podrán ser fermentados por las levaduras y luego
ser trasformados en alcohol
 Habitación especial en la Kura: Kojimuro
 Luz, humedad y temperaduras controladas
 Adicción de las esporas verde oscuro del Koji-Kin al arroz cocido
al vapor
 Observación continua de la infestación
 Métodos tradicionales y técnicas automatizadas
 50 horas

Page | 10 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 9. Ingredientes: la levadura

 Kobo en japonés
 Hongos naturales que se encuentran flotando en el aire
 Trasforman hidratos de carbonico en alcohol
 Responsables
Fermentación
Grado alcohólico
Aminoácidos
Aromas y sabores especificos

 Sake fermentado de manera controlada

 Producto perfecto
 Personal especializado que aisla y desarrolla las mejores
levadura

 Cada productor tenía su cepa de levadura

 Siglo XX cepas de levaduras pura aisladas y conservadas,
procedentes de las mejores producciónes del país
 Clasificación, numeración y venta
 Levaduras más populares – número 6/7/9 y 10
 Costante evolución de nueva cepas de levadura

Page | 11 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 10. Elaboración del sake

 Pulido o Seimai es unas de las operaciónes más iportante durante la

producción. Durante el pulido se quita la capa externa del arroz, se
separa así el núcleo del grano de elementos que afearían el sake.
Cuanto mas pequeño quedará el nucleo del grano, mejor será la
calidad del sake producido.
 Lavado es imprescendible lavar el sake y quitar el polvo llamado Nuka
 Remojo dependendo de la calidad del sake se dejará en remojo toda
una noche o a pequeño intervalos controlados
 Coción al vapor o Jomai En grande recipientes de acero inoxidable
 El arroz se pondrá sobre unas planchas para que se enfrie
 1- Preparado del Koji en una habitación llamada Muro se colocarán
unos 200 kilos de arroz cocido y se espelvoreán con las esporas de
Koji-Kin
 2- Preparado del Shubo Una vez que el preparado del Koji estará listo
se mezclará un 30% de su total con el resto del arroz cocido. Con esta
proporción sera posible romper las cadenas de almidón del arroz en
azúcares. El shubo es un iniciador de levadura que se elabora en un
pequeño tanque una 2 o 3 semanas antes de empezar el Moromi. El
shubo es la mezcla de arroz cocido, koji, levadura y agua.
 3- Preparado del Moromi El Shubo se traslada a un tanque más
grande donde se agregarán más arroz cocido, Koji y agua. Estó se
repetirá durante 4 díás, los ingredientes se agregarán el día primero,
tercero y cuarto. Después se dejará reposar y fermentar 18-32 díás
 Fermentación Paralela Múltiple Las transformaciones de almidón a
azúcar y de azúcar a alcohol tienen lugar en paralelo en el mismo
tanque. Este proceso se conoce como "fermentación múltiple
paralela" y es un proceso único en el Sake.
 Prensado –Filtración –Envejecimiento –Embotellado –Pasteurización
Page | 12 Formación Sake: Descubriendo
Japón
 11. Clasificación del sake

Page | 13 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 12. Catar el sake

 Se puede catar como el vino, el aceite, el agua y otras bebidas

 Cata comparativa, varietal o ciega
 No se suelen hacer catas verticales – añadas diferentes del mismo sake
 Mismo principios de una cata de vino
 Se busca más la perfección que la complejidad en el sake! Más corto y pulido y
más refinado y elegante será el sake
 más dulce del vino, less acido, más umami (el 5º sabor)
 Aromas y sabores distintos del vino
Fruta: manzana, pera, melón, lichi, piña, platano, ciruela, frambuesa, fruto
secos
Floral: rosa, flores blancos
Especias: canela, anís, clavo
Grano (kernel): harina de arroz, salvado, arroz cocido al vapor, castaña,
avellana, almendra, nueces
Lácteo: mantequilla, crema fresca, yogurt
Carne: caldo de pollo, embutido/ham
Otros: setas, ahumado, soja, miel, melaza, vegetales en escapeche, roble,
cedro japones, terroso/terra, hierba (grass)
 El sake puede ser dividido en 4 grupos:
Aromatico – Fresco – Poderoso – Anejo

Page | 14 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 13. Umami

 Propriedad organoléptica llamada UMAMI

 No hay traducción en ningún idiona
 El UMAMI es el 5º sabor – dulce, salado, amargo y salado.
 Se refiere a una comida o bebida especialmente sabrosa
 Nos dejará una capa intensa y persistente en la boca
 Se encuentra en ingredientes como la salsa de soja, setas, esparragos, Jamón íberico y todo
tipos de embutidos, queso manchego añejo, queso parmesano y la grasa de un chuletón
 El umami es el elemento más importante del sabor del sake
 Aminoácidos son la base del Umami y en el sake hay mucho más que en e l vino o cerveza.
 Umami se produce en el proceso de fermentación única del sake
 Aminoácidos que se genéran durante la coción del arroz y la formación del koji
 La cantidad de aminoácidos determinará la intesidad de UMAMI
 Demasiados aminoácidos aportarán elementos negativos al producto final

Page | 15 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 14. Sake y comida

 El sake se puede tomar solo o con comida igual como una copa de vino
 Normas como las del maridaje de comida con el vino
 Amplificación de los sabores tal como en el maridaje con los Jereces
 Las clasificaciones y estilos del sake
 Equilibrio
 Contraste
 Intensidad
 Acidez
 Dulzura
 Secosidad
 Umami
 Complejidad
 Ingredientes
 Sake y comida Japonésa
 Sake y otras comida
 Cocina española
 Cocina italiana
 Cocina escandinava
 Cocina asiatica
 Sake y chocolate

Page | 16 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 15. Sake en coctelería

 Profesionales totalmente en contra del uso del sake en coctelería

 Grandes profesionales que nos han demonstrado un uso del sake apropriado
 Equilibrio!
 UMAMI
Futsushu – Honjozo – Junmai (Lunes 16)
Kimoto – Nigori – Koshu – Espumos (Martes 17)
 Sakes más delicados – complimentar el sake y sus sabores
 Sostituir destilado blancos por el sake: gin (Negroni), vodka, pisco, rum (Mojito)
 Sostituir vermut – Saketini
 Sostituir vino blanco
 Sostituir un ingrediente más fuerte por el sake – coctél de baja gradación
 Mixers como soda, zumos, tea
 Yuzu – Umeshu (Martes 17)
 Shochu – Awamori (Martes 17)
 Mirin – Vinagre (Martes 17)

Page | 17 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 16. Cata #1/1

Nombre Sogen Kenzan Productor Sogen Shuzo Region Ishikawa

Tipo Futsushu SMV 0 Seimai Buai 65%
Tamaño 1800ml Alcohol 15-16% Servicio 20ºC-50ºC
Notas Tiene un sabor ligeramente dulce y Maridaje Carne a la parrilla, guisados, quesos Otras notas
rico en umami, derivado del arroz blandos, teriyaki
glutinoso llamado Mochigome.
Este sake encarna el alma de la
bodega SOGEN, especializada en la
producción de sake con cuerpo y
bien estructurado.

Page | 18 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 17. Cata #1/2

Nombre Dewano Sato Productor Dewazakura Region Yamagata -Tendo

Tipo Junmai SMV --- Seimai Buai 60%
Tamaño 720ml Alcohol 15% Servicio 15ºC-50ºC
Notas Notas limpias de cereals. Maridaje Pescado, Ramen, guisados, quesos, Otras notas
Graso y seco, con cierto cuerpo. jamón íberico
Dewazakura se caracteriza por
orientar su producción a una alta
calidad, adoptando las últimas
técnicas y usando levaduras y
variedades de arroz autóctonas. En
2008, esta kura obtuvo el gran
premio del International Wine
Challenge con su sake Ichiro y en
2016 con su Dewano sato

Page | 19 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 18. Cata #1/3

Nombre Tokusen Productor Masumi Region Nagano

Tipo Honjozo SMV --- Seimai Buai 60%
Tamaño 300ml Alcohol 15% Servicio
Notas Uno de los más refinados de Maridaje Quesos, carne roja, hamburguesas Otras notas
esta gama. Sabor limpio y ligero con embutidos, pizza, “Lasagna”, sopa
un aroma sutil muy afrutado, idóneo de pescado azul, ramen, sushi
para iniciarse y para la coctelería

Page | 20 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 19. Cata #1/4

Nombre Azuma Rikishi Productor Shimazaki Shuzo Region Tochigi

Tipo Tokubetsu Junmai SMV 0 Seimai Buai 55%
Tamaño 1800ml Alcohol 15%-16% Servicio 8ºC-15ºC
Notas El producto emblemàtico de Maridaje Carpaccio, Sashimi, quesos frescos, Otras notas
Shimazaki Shuzo. Este Tokubetsu pescado
(especial) Junmai está hecho con
arroz Gohyakumanseki, pulido hasta
en un 55% de las dimensiones
originales y el agua pura proveniente
del monte Nasudake. El aroma es
suave y afrutado, con notas de pesca
y plátano. Fragancias florales
elegantemente abiertas en la boca
para revelar el umami que se destaca
en la final.

Page | 21 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 20. Cata #1/5

Nombre Tensei furo Productor Tensei - Kumazawa Region Kanagawa

Tipo Tokubetsu Honjozo SMV --- Seimai Buai 60%
Tamaño 1800ml Alcohol 16% Servicio
Notas Sake de corte cereal y seco, pero Maridaje Frituras de pescado, tempura, tapas Otras notas 8ºC-50ºC
muy sabroso, ya que tiene un pulido clásicas, queso “burrata”,
bastante alto y aporta unos matices esparragos
elegantes. Toji con una visión
moderna del sake, Igarashi san, ha
transformado la forma de hacer sake
y apostado únicamente por la
calidad.

Page | 22 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 21. Cata #1/6

Nombre Azuma Tsuyahime Productor Azumano Fumoto Shuzo Region Yamagata

Tipo Junmai Ginjo SMV +2 (un poco seco) Seimai Buai 58%
Tamaño 500ml Alcohol 15% Servicio 8ºC-50ºC
Notas El Sake Junmai Ginjo Azuma Maridaje Agridulce, Teriyaki, quesos frescos, Otras notas
Tsuyahime es ligero y seco, fragante verdure cocidas, pescado a la
con aromas afrutados típicos de parrilla, carne blancas
arroz Tsuyahime. Umami profundo.
Es fácil de beber, es ideal para los
que quieren aproximarse al Sake por
la primera vez. Este sake es
excelentes a todas las temperaturas.
En apoyo de esto, el productor de
"Azumanofumoto Shuzo" añadió en
la etiqueta las temperaturas a las
que beber este sake y su nombre
relativo, a partir de los 5 grados
(excesivamente frío) a los 55 grados
(excesivamente caliente) encontrará
el nombre "característico" de cada
temperatura de sake.
Page | 23 Formación Sake: Descubriendo
Japón
 22. Cata #1/7

Nombre Dassai 50 Productor Dassai – Asahi Shuzo Region Yamaguchi

Tipo Junmai Daiginjo SMV --- Seimai Buai 50%
Tamaño 720ml Alcohol 15% Servicio 5ºC-10ºC
Notas Finura cítrica, limpia y elegancia. Una Maridaje Pescado crudo, carne blanca, Otras notas
dimensión entre glicerina y acidez mariscos, ostras, verdura cocidas,
salina va abriendo noblemente el pinzimonio.
paladar. Su sedosidad llega hasta el
final.
Todos los sake de la gama Dassai son
kosher.

Page | 24 Formación Sake: Descubriendo

Japón
 23. Cata #1/8

Nombre Konishi Hiyashibori Gold Productor Konishi Shuzo Region Hyogo

Tipo Daiginjo SMV +1 Seimai Buai 50%
Tamaño 720ml Alcohol 15%-16% Servicio 5ºC-15ºC
Notas Daiginjo redondo y con buen cuerpo. Maridaje Se adapta muy bien a la cocina Otras notas
El sabor equilibrado y muy elegante japonesa y europea.
lo hace un excelente candidato para Vegetales crudos, moluscos, tartar,
ser utilizado durante toda la comida. dulces (cheese-cake)
Gracias a la pasteurización única
después del embotellado, la mayor
parte del aroma afrutado y floral se
mantiene intacto y se extiende de
forma muy intensa. Recomendamos
beberlo en una copa de vino
importante para disfrutar mejor de
su aroma particular. En el paladar es
profundo y suave, con el sabor típico
del Daiginjo que es aún más realzado
por el pequeño porcentaje de
alcohol añadido.

Page | 25 Formación Sake: Descubriendo

Japón