Chef

Sueldo $ 1,250,000

Hora ordinaria $ 5,208

HR DIA SEM TOTAL VALOR

7 2 4 56
Recargo Nocturno 56 0.35
0
Recargo Dominical 0 0.75
HE Diurna 2 2 1.25
HE Noctuna 2 2 1.75
HE Diurna Domin 1 2.0
1
HE Noctuna Domical 0 2.5

TOTAL HORAS EXTRAS Y RECARGOS

Administradora
Sueldo $ 1,300,000
Hora ordinaria $ 5,417
HR DIA SEM TOTAL VALOR

Recargo Nocturno 0 0.35

11 1 4 44
Recargo Dominical 44 0.75

HE Diurna 2 2 1.25
HE Noctuna 2 2 1.75
HE Diurna Domin 1 1 2.0

HE Noctuna Domical 0 2.5

TOTAL HORAS EXTRAS Y RECARGOS

 Pastelera
Sueldo $ 1,080,000

Hora ordinaria $ 4,500

TOTAL COSTO HR DIA SEM TOTAL

Recargo 1 6 4 24
$ 102,083 24
Nocturno
Recargo 8 1 4 32
$ - 32
Dominical
$ 13,021 HE Diurna 2 2
$ 18,229 HE Noctuna 2 2
HE Diurna
$ 10,417 1
Domin 1
HE Noctuna
$ - Domical 0

$ 143,750 TOTAL HORAS EXTRAS Y RECARGOS

TOTAL COSTO

$ -

$ 178,750

$ 13,542
$ 18,958
$ 10,833

$ -

$ 222,083
VALOR TOTAL COSTO

0.35 $ 37,800

0.75 $ 108,000
1.25 $ 11,250
1.75 $ 15,750
2.0 $ 9,000

2.5 $ -

$ 181,800
 SALARIO

TIPO DE M.O NOMBRE EMPLEADO CARGO HORAS

TRABAJADOR SUELDO EXTRAS Y SALARIO SIN
AUXILIO
RECARGO

Chef $ 1,250,000 $ 143,750 $ 1,393,750

DIRECTA
Pastelera $ 1,080,000 $ 181,800 $ 1,261,800
INDIRECTA Administradora $ 1,300,000 $ 222,083 $ 1,522,083

AÑO SMMLV AUX TRANSP

2,023 $ 1,160,000 $ 140,606
$ 2,320,000
O DEDUCCIONES SEGURIDAD SOCIAL
SALUD PENSION SALUD PENSION
AUXILIO DE SALARIO CON TOTAL
TRANSPORTE AUXILIO DESCUENTO
4% 4% 8% 12%
$ 140,606 $ 1,534,356 $ 55,750 $ 55,750 $ 111,500 $ 111,500 $ 167,250
$ 140,606 $ 1,402,406 $ 50,472 $ 50,472 $ 100,944 $ 100,944 $ 151,416
$ 140,606 $ 1,662,689 $ 60,883 $ 60,883 $ 121,766 $ 121,767 $ 182,650
SEGURIDAD SOCIAL PARAFISCALES PRESTACIONES
ARL SENA ICBF CAJA CESANTIAS
TOTAL COMPENSA
SEGURIDAD TOTAL APORTES
0.52% PARAFISCALES
SOCIAL 0% 0% 4% 8.33%
0.52%
$ 7,275 $ 286,025 $ - $ - $ 55,750 $ 55,750 $ 127,812
$ 6,587 $ 258,947 $ - $ - $ 50,472 $ 50,472 $ 116,820
$ 7,945 $ 312,362 $ - $ - $ 60,883 $ 60,883 $ 138,502
 PRESTACIONES SOCIALES
PRIMA INTERESES
SERVICIOS VACACIONES CESANTIAS TOTAL TOTAL
PROVISIONES NÓMINA
8.33% 4.17% 1%
$ 127,812 $ 58,119 $ 15,344 $ 329,087 $ 2,316,718 $ 4,429,768 $ 4,429,768
$ 116,820 $ 52,617 $ 14,024 $ 300,281 $ 2,113,050
$ 138,502 $ 63,471 $ 16,627 $ 357,102 $ 2,514,802 $ 2,514,802 $ 2,514,802
 FORMATO ANALISIS DE CARNICERIA

Clase Pollo Calidad primera Fecha

No. De Piezas Peso Total en Peso Promedio
15 KG 19.85
Costo Total $ 137,250 Valor X Kilo $ 6,914 Proveedor

COSTO PORCIONES
USO PESO EN KILO
% No. PESO EN KILO DE
RENDIMIENTO X KILO TOTAL PORCIONES LA PORCION
Pechuga 7.86 40% $ 5,841 $ 45,911 15 0.125
Contra muslo 5.23 26% $ 7,840 $ 41,003 30 0.200
Pierna 4.12 21% $ 10,220 $ 42,106 30 0.180
Alas 1.09 5% $ 7,550 $ 8,230 30
Despedicio util 1.09 5% $ -

Desperdicio No util 0.46 2%

Total 19.85 100%
ERIA

1.3233333333333

PORCIONES

COSTO POR PORCION

$ 730
$ 1,568 1,568
$ 1,840
$ -
$ -
 Ingrediente Presentación Unidad de medida
Precio presentación Valor Unitario
compra presentación y en Receta

Aceite 1000 ml $ 18,000 $ 18

Achiote 500 gr $ 39,350 $ 79
Aguacate 1500 gr $ 4,500 $3
ahuyama 2500 gr $ 1,500 $1
alcaparras 1000 gr $ 22,500 $ 23
arracacha 2500 gr $ 5,000 $2
arveja verde 1500 gr $ 4,800 $3
azucar 2500 gr $ 6,700 $3
azucar pulverizada 2500 gr $ 5,000 $2
carne de cerdo 1000 gr $ 15,500 $ 16
cebolla larga 1500 gr $ 5,625 $4
cilantro 1000 gr $ 1,010 $1
comino 500 gr $ 20,250 $ 41
costilla de res 1000 gr $ 1,300 $1
crema de leche 2500 gr $ 26,400 $ 11
cuchuco de trigo 2500 gr $ 4,800 $2
espinazo de cerdo 1000 gr $ 2,800 $3
garbanzos 2500 gr $ 16,450 $7
guascas 500 gr $ 18,700 $ 37
habas verdes 2500 gr $ 4,000 $2
harina 2500 gr $ 4,400 $2
huevos 60 unidades $ 13,800 $ 230
leche entera 1000 ml $ 2,000 $2
margarina 2500 gr $ 17,500 $7
mazorca tierna 1500 gr $ 2,100 $1
menudo 1000 gr $ 12,500 $ 13
mute amarillo 2500 gr $ 4,750 $2
papa criolla 2500 gr $ 4,000 $2
papa pastusa 2500 gr $ 3,000 $1
papa sabanera 1000 gr $ 2,000 $2
Pata de res 2500 gr $ 4,000 $2
pechuga gr $ 730
queso crema 2500 gr $ 64,975 $ 26
repollo 1500 gr $ 8,200 $5
sal 1000 gr $ 1,100 $1
tomate chonto 2500 gr $ 6,250 $3
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En caso de utilizar identificar una subreceta y el análisis de carniceria se puede traer la
información de la pestaña de subrecetas/ Análisis de carniceria, así:
1. En la casilla "Ingrediente", se trae la información del nombre de la subreceta
2. Se diligencia la unidad de medida que se está utilizando para estabelcer el valor
unitario ("Unidad de medida presentación"); así mismo, no se diligencian las celdas
"Presentación compra" y "Precio presentación"
3. En lugar de aplicar la fórmula que se tiene relacionada en la celda "Valor unitario",
se trae el valor correspondiente a "Costo por porción" en la subreceta.

Con esto, ya podrás traer la subreceta y su respectivo valor unitario cuando las utilices
en las recetas estándar.

NOTA: Para el costo del pollo, usar el análisis de carniceria. Usar costo de la
porción. Sin merma
FECHA: 16-Jun
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Cuchuco con espinazo
NUMERO DE PORCIONES: 120

CANTIDAD CANTIDAD CON VALORES

% MERMAS % APROVECHABLE INGREDIENTE PARA MERMAS PARA UNIDAD DE
PRODUCCION COSTOS MEDIDA
UNITARIO TOTAL
100 espinazo de cerdo 12,000 12,000 gr 3.00 $ 36,000
15 85 carne de cerdo 6,000 7,059 gr 16.00 $ 112,944
100 sal 60 60 gr 1.00 $ 60
100 cuchuco de trigo 3,000 3,000 gr 2.00 $ 6,000
6 94 cebolla larga 1,200 1,277 gr 4.00 $ 5,108
5 95 cilantro 600 632 gr 1.00 $ 632
5 95 arveja verde 3,000 3,158 gr 3.00 $ 9,474
100 habas verdes 6,000 6,000 gr 2.00 $ 12,000
100 repollo 1,800 1,800 gr 5.00 $ 9,000
12 88 papa criolla 6,000 6,818 gr 2.00 $ 13,636
12 88 papa sabanera 6,000 6,818 gr 2.00 $ 13,636
100
100
100
100
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES $ 218,490
MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN 10% $ 21,849
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION $ 240,339
COSTO POR PORCION $ 2,003
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR El RESTAURANTE 35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $ 5,723
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IMPUESTO $ 6,181
PRECIO REAL DE VENTA $ 9,259
% REAL DE COSTO 21.63%
IMPUESTO COBRADO 8% $ 741
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO) $ 10,000

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION $ 240,339

FECHA: 16-Jun
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ajiaco
NUMERO DE PORCIONES: 100

CANTIDAD CANTIDAD CON VALORES

% MERMAS % APROVECHABLE INGREDIENTE PARA MERMAS PARA UNIDAD DE
PRODUCCION COSTOS MEDIDA
UNITARIO
100 pechuga 100 100 gr 730.00
6 94 cebolla larga 1,500 1,596 gr 4.00
5 95 cilantro 500 526 gr 1.00
100 mazorca tierna 5,000 5,000 gr 1.00
5 95 arveja verde 1,500 1,579 gr 3.00
100 arracacha 1,500 1,500 gr 2.00
100 guascas 100 100 gr 37.00
12 88 papa criolla 10,000 11,364 gr 2.00
12 88 papa pastusa 5,000 5,682 gr 1.00
12 88 papa sabanera 5,000 5,682 gr 2.00
5 95 Aguacate 6,000 6,316 gr 3.00
100 alcaparras 1,000 1,000 gr 23.00
100 crema de leche 1,500 1,500 gr 11.00

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN 10%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO POR PORCION
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR El RESTAURANTE
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IMPUESTO
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
IMPUESTO COBRADO 8%
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION

 FECHA: 16-Jun
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Mute
NUMERO DE PORCIONES: 50

VALORES CANTIDAD CANTIDAD CON

% MERMAS % APROVECHABLE INGREDIENTE PARA MERMAS PARA UNIDAD DE
PRODUCCION COSTOS MEDIDA
TOTAL
$ 73,000 100 Pata de res 2,000 2,000 gr
$ 6,384 15 85 costilla de res 5,000 5,882 gr
$ 526 15 85 carne de cerdo 1,500 1,765 gr
$ 5,000 100 menudo 2,500 2,500 gr
$ 4,737 6 94 cebolla larga 2,000 2,128 gr
$ 3,000 100 mute amarillo 2,500 2,500 gr
$ 3,700 100 garbanzos 750 750 gr
$ 22,728 12 88 papa sabanera 1,750 1,989 gr
$ 5,682 100 comino 10 10 gr
$ 11,364 100 ahuyama 1,000 1,000 gr
$ 18,948 100 Aceite 250 250 ml
$ 23,000 100 tomate chonto 2,500 2,500 gr
$ 16,500 100 Achiote 250 250 gr
100
100
$ 194,569 COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
$ 19,457 MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
$ 214,026 COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
$ 2,140 COSTO POR PORCION
35 % MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR El RESTAURANTE
$ 6,114 PRECIO POTENCIAL DE VENTA
$ 6,603 PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IMPUESTO
$ 11,574 PRECIO REAL DE VENTA
18.49% % REAL DE COSTO
$ 926 IMPUESTO COBRADO
$ 12,500 PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)

$ 214,026 COSTO TOTAL DE LA PREPARACION

 FECHA: 16-Jun
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chesse cake
NUMERO DE PORCIONES: 10

VALORES CANTIDAD CANTIDAD CON

% MERMAS % APROVECHABLE INGREDIENTE PARA MERMAS PARA
UNITARIO TOTAL PRODUCCION COSTOS
2.00 $ 4,000 100 queso crema 380 380
1.00 $ 5,882 100 azucar 170 170
16.00 $ 28,240 100 huevos 8 8
13.00 $ 32,500 100 crema de leche 70 70
4.00 $ 8,512 100 harina 85 85
2.00 $ 5,000
7.00 $ 5,250
2.00 $ 3,978
41.00 $ 410
1.00 $ 1,000
18.00 $ 4,500
3.00 $ 7,500
79.00 $ 19,750

$ 126,522 COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

10% $ 12,652 MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
$ 139,174 COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
$ 2,783 COSTO POR PORCION
35 % MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR El RESTAURANTE
$ 7,951 PRECIO POTENCIAL DE VENTA
$ 8,587 PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IMPUESTO
$ 11,574 PRECIO REAL DE VENTA
24.05% % REAL DE COSTO
8% $ 926 IMPUESTO COBRADO
$ 12,500 PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)

$ 139,174 COSTO TOTAL DE LA PREPARACION

 FECHA: 16-Jun
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Torta Maria Luisa
NUMERO DE PORCIONES: 10

VALORES CANTIDAD
UNIDAD DE % MERMAS % APROVECHABLE INGREDIENTE PARA
MEDIDA PRODUCCION
UNITARIO TOTAL
gr 26.00 $ 9,880 100 margarina 150
gr 3.00 $ 510 100 harina 180
unidades 230.00 $ 1,840 100 azucar 150
gr 11.00 $ 770 100 huevos 4
gr 2.00 $ 170 100 leche entera 500
100 crema de leche 250
100 azucar pulverizada 100
100
100
100
100
100
100
100
100
ENTES $ 13,170 COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
5% $ 659 MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
ACION $ 13,829 COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
$ 1,383 COSTO POR PORCION
l RESTAURANTE 15 % MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR El RESTAURANTE
NTA $ 9,220 PRECIO POTENCIAL DE VENTA
IMPUESTO $ 9,958 PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IMPUESTO
$ 6,481 PRECIO REAL DE VENTA
21.34% % REAL DE COSTO
8% $ 518 IMPUESTO COBRADO
AL PUBLICO) $ 7,000 PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)

ACION $ 13,829 COSTO TOTAL DE LA PREPARACION

 CANTIDAD CON VALORES
MERMAS PARA UNIDAD DE
COSTOS MEDIDA
UNITARIO TOTAL
150 gr 7.00 $ 1,050
180 gr 2.00 $ 360
150 gr 3.00 $ 450
4 unidades 230.00 $ 920
500 ml 2.00 $ 1,000
250 gr 11.00 $ 2,750
100 gr 2.00 $ 200

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES $ 6,730

MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN 5% $ 337
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION $ 7,067
COSTO POR PORCION $ 707
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR El RESTAURANTE 15
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $ 4,713
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IMPUESTO $ 5,090
PRECIO REAL DE VENTA $ 3,704
% REAL DE COSTO 19.09%
IMPUESTO COBRADO 8% $ 296
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO) $ 4,000

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION $ 7,067

 PRODUCCIÓN ESTIMADA
No. PRODUCTO MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5
1 Cuchuco con espinazo 250 255 260 265 270
2 Ajiaco 250 255 260 265 270
3 Mute 200 202 204 206 208
4 Chesse cake 100 102 104 106 108
5 Torta Maria Luisa 100 103 106 109 112
TOTAL MENSUAL 900 917 934 951 968
PRODUCCIÓN ESTIMADA
MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12 PROMEDIO
275 280 285 290 295 300 305 278
275 280 285 290 295 300 305 278
210 212 214 216 218 220 222 211
110 112 114 116 118 120 122 111
115 118 121 124 127 130 133 117
985 1,002 1,019 1,036 1,053 1,070 1,087 994
278
 PUNTO DE EQUILIBRIO MULTIPROD

COSTO FIJO VALOR

Nómina $ 6,944,570
Servicios publicos $ 170,000
Cuota Banco $ 1,248,500
Insumos y suministros $ 70,000
Publicidad varia $ 380,000
Arriendo $ 1,300,000

T. Costos Fijos Mens. $ 10,113,070

Margen de
Productos: Precio Real de Costo Variable Ventas Estimadas Contribución Indice de
Venta Unitario Unitario Popularidad

Cuchuco con espinazo $ 9,259 $ 2,003 250 $ 7,256 28%

Ajiaco $ 11,574 $ 2,140 250 $ 9,434 28%
Mute $ 11,574 $ 2,783 200 $ 8,791 22%
Chesse cake $ 6,481 $ 1,383 100 $ 5,098 11%
Torta Maria Luisa $ 3,704 $ 707 100 $ 2,997 11%

900
UNTO DE EQUILIBRIO MULTIPRODUCTO

LECTURA PUNTO EQUILIBRIO

P. Equilibrio pesos No. Días / Mes Tiquet Promedio Equilibrio Diario
$ 12,819,732 30 15000 28

Marg. Contrib P.E. General Punto Equilibrio Punto Equilibrio Costo Variable en
Ponderado Unidades pesos equilibrio

2,032 378 $ 3,499,902 $ 757,134

2,642 378 $ 4,374,972 $ 808,920
1,934 1349 297 $ 3,437,478 $ 826,551
561 148 $ 959,188 $ 204,684
330 148 $ 548,192 $ 104,636

7,499 $ 12,819,732 $ 2,701,925

$ 12,819,732
 PRODUCCIÓN
$ 4,429,768
MATERIA PRIMA MANO DE OBRA DIRECTA COSTO TOTAL PRODUCCIÓN
RECETA CVU % Costeo MOD CTO TOT PROD
Cuchuco con espinazo $ 2,003 27% $ 4,326 $ 6,329
Ajiaco $ 2,140 35% $ 5,624 $ 7,764
Mute $ 2,783 26% $ 5,414 $ 8,197
Chesse cake $ 1,383 7% $ 2,986 $ 4,369
Torta Maria Luisa $ 707 4% $ 1,673 $ 2,380
 ADMINISTRACIÓN COMERCIAL
COSTOS VALOR COSTOS
MOINDIRECTA $ 2,514,802 Publicidad
arriendo $ 1,300,000
servicios publicos $ 170,000
Insumos y suministros $ 70,000

T. CTOS ADMÓN $ 4,054,802 T. CTOS CCIAL

RECETA ÍNDICE POPULARIDAD CTO TOT ADM RECETA
Cuchuco con espinazo 27% $ 3,959 Cuchuco con espinazo
Ajiaco 35% $ 5,148 Ajiaco
Mute 26% $ 4,956 Mute
Chesse cake 7% $ 2,733 Chesse cake
Torta Maria Luisa 4% $ 1,532 Torta Maria Luisa
 COMERCIAL FINANCIACIÓN
COSTOS VALOR COSTOS VALOR
$ 380,000 Cuota de banco $ 1,248,500

T. CTOS CCIAL $ 380,000 T. CTOS FIN $ 1,248,500

ÍNDICE POPULARIDAD CTO TOT CCIAL RECETA ÍNDICE POPULARIDAD CTO TOT CCIAL
27% $ 371 Cuchuco con espinazo 27% $ 1,219
35% $ 482 Ajiaco 35% $ 1,585
26% $ 464 Mute 26% $ 1,526
7% $ 256 Chesse cake 7% $ 841
4% $ 144 Torta Maria Luisa 4% $ 472
 RESUMEN GENERAL
RECETA PRODUCCIÓN ADMINISTRACIÓN COMERCIALIZACIÓN FINANCIACIÓN COSTO TOTAL
Cuchuco con espinazo $ 6,329 $ 3,959 $ 371 $ 1,219 $ 11,878
Ajiaco $ 7,764 $ 5,148 $ 482 $ 1,585 $ 14,980
Mute $ 8,197 $ 4,956 $ 464 $ 1,526 $ 15,144
Chesse cake $ 4,369 $ 2,733 $ 256 $ 841 $ 8,199
Torta Maria Luisa $ 2,380 $ 1,532 $ 144 $ 472 $ 4,527
 RESUMEN DE PARTICIPACIÓN
PRV PRODUCCIÓN ADMINISTRACIÓN COMERCIALIZACIÓN
$ 11,878 $ 9,259 68% 43% 4%
$ 14,980 $ 11,574 67% 44% 4%
$ 15,144 $ 11,574 71% 43% 4%
$ 8,199 $ 6,481 67% 42% 4%
$ 4,527 $ 3,704 64% 41% 4%
ACIÓN
FINANCIACIÓN
13%
14%
13%
13%
13%
 PRECIO SUGERIDO UTILIDAD /PERDIDA

RECETA COSTO TOTAL UTILIDAD PRECIO SUGERIDO

PRECIO REAL UTILIDAD/
ESPERADA DE VENTA PERDIDA
Cuchuco con espinazo $ 11,878 $ 3,000 $ 14,878 $ 9,259 -$ 2,619
Ajiaco $ 14,980 $ 3,000 $ 17,980 $ 11,574 -$ 3,406
Mute $ 15,144 $ 3,000 $ 18,144 $ 11,574 -$ 3,570
Chesse cake $ 8,199 $ 5,000 $ 13,199 $ 6,481 -$ 1,718
Torta Maria Luisa $ 4,527 $ 5,000 $ 9,527 $ 3,704 -$ 823