TEMA: LECHE Y DERIVADOS

ANIBAL J. PACHECO GALLUPE

Medico Cirujano
Bromatólogo Nutriólogo
 LECHE Y DERIVADOS
• LECHE:
• Producto integro y limpio del ordeño
higiénico de vacas sanas obtenido desde 10
días después del parto.

• La leche proveniente de otros animales

debe expenderse indicando el nombre de
especie productora. Ejm: leche de cabra
 Propiedades físicas
• Aspecto: Coloración de la leche fresca es
blanca aporcelanada,
• Cuando es rica en grasa la coloración es
ligeramente crema (caroteno)
• Leche descremada: color azulada
• Olor: característico debido a la presencia
de grasa y conserva los olores del
ambiente o recipientes en los que se les
guarda.
• Acidificación: se debe al desarrollo de
bacterias coliformes, generando un olor a
heces de vaca o establo.
 Propiedades físicas
• Sabor: medio dulce neutro
• Gravedad especifica: (densidad)
• Densidad: 1.028 - 1.034 a 15ºC
• Limite de Tº = 10ºC - 36ºC
• Corrección: 0.002 por cada °C registrado
arriba o debajo de la T° mencionada.
• Leche entera: 1.032
• Leche descremada: 1.036
• Leche aguada: < 1.029
•Concentración hidrogenionica:
•PH = 6.5 - 6.65 , 6.3 - 6.8
•Acidez titulable:
•Exp. Ac. láctico /Na0H/ 10 y/o 9 N
•Mínima Máxima
• 0.15 - 0.16% (Autores)
• 0.14 - 0.18% ( R.S.A )
Acidez < de 0.15% : leches mastiticas,
aguadas, alteradas.
•Acidez > de 0.16% - cont .bact
 PROPIEDADES FISICAS

Acidez natural: sustancia minerales,

CO2, ac orgánicos originales.
Acidez desarrollada: debido a la
formación de ácido láctico a partir
de la lactosa por intervención de
bacterias contaminantes
 POTENCIAL OXIDORREDUCCIÓN

• Al abrigo del aire es de + 0.130 (voltios)

• Exponerse , mezclarse + 300 (voltios)
• El poder reductor de la leche se
incrementa con la contaminación
bacteriana a medida que las bacterias
se multiplican consumen el O2 y producen
sustancias reductoras bajando el cociente
hasta valores negativos.
•Este hecho es aprovechado para
seleccionar la leche según el tiempo en
que el azul de metileno y la resarzurina
son reducidos.
•El azul de metileno se reduce a
“Leucoazul de Metileno” (Incoloro)
•La resarzurina (azul pizarra) se
reduce a resofurina (Rosado).
 VISCOCIDAD
• Es mas viscosa que el agua debido a la
presencia de materia grasa en emulsión y a
las proteínas de la fase coloidal
Varia entre:
1.7 - 2.2 centipoises (entera)
1.2 centipoises (descremada)
1.005 centipoises (visc. Agua)
• A una Temperatura de 20ºc
• Viscosidad disminuye hasta los 66ºc
• Viscosidad aumenta arriba de los 70ºc y
por homogenización
 Punto de congelación
• Es de – 0.539 (valor promedio)
• Rango de : - 0.513 a 0.565ºC
0ºC a P.C. agua
• Influenciado por su contenido de lactosa,
sales minerales.
• La acidez influye disminuyendo el punto de
congelación.
• Los demás componentes no influyen en el
punto de congelación.
 CALOR ESPECIFICO
•Nº de calorías para elevar en 1ºC la Tº de la
unidad de peso de la leche
•Calor especifico de la leche completa es
de : 0.93-0.94
•Calor especifico de la leche descremada es
de: 0.94-0.96
•Calor especifico del suero de queso es de:
0.97
• Calor especifico de la Grasa de la leche es
de: 0.40-0.60
 Punto de ebullición
• Se inicia a 100.17ºC nivel del mar.
• Ebullición a 50 - 70ºC : disminuir la presión
al vacío (leches evaporadas) no afecta los
componentes.
 Índice de refracción
• Expresa el valor del ángulo de desviación de la
luz al pasar del aire a la leche.
•Agua: valor es de 1.33249
•Leche: valor fluctúa entre: 1.344 - 1.3485
•Resultante de la combinación de los índices de
refracción de todos los componentes .
•Componentes:
Fase continua: H2O (solvente)
Fase discontinua: (solutos)
•Cuando la proporción normal de solvente y soluto
se altera por (adición de H2O, sólidos extraños el
índice de refracción aumenta o disminuye.
 Propiedades químicas
• Esta en relación al agua y a los sólidos de la leche
1. Agua: 87.5%, fase continua (solvente),de la
leche y es el medio de soporte para sus
componentes sólidos y gaseosos y se encuentran
en dos estados :
a) Agua libre: representa la mayor parte del agua
se mantiene la lactosa y la sales.
• Es el agua que sale de la cuajada en forma de
suero.
b) Agua de enlace: es el elemento de cohesión de
los diversos componentes no solubles y es
adsorbida a la superficie de estos compuestos
(es difícil de eliminar).
 [Link] seca de la leche (sólidos)

• Constituye el 12.5%
• Se calcula : por relación entre la densidad
y su contenido de grasa
• Método de Richmond:
%St= (0.25 x D) + (1.21 x %grasa) + 0.66
%St= (0.25 x 32) + (1.21 x 3.5) + 0.66
%St= 8 + 4.235 + 0.66
%St= 12.8
Densidad= 1.032 usar: 32
• Usa los valores milésimales como enteros.
Materia grasa= constituye el 3.2 - 3.5%
 Reacción con los ácidos

• Fuertes y débiles (produce acidificación)

• Precipitan PH= 4.6
• PH = 4.5 punto isolectrico
• Leche Pierde sus iones = Ca, K, Na
(desmineralización).
• Gana = H +
• Vía Biológica: caseína láctica (precipita)
• Vía Química,físico/química: caseína ácida (ppta)
• Vía Enzimática: caseína de renina (coagula)
 Reacción con los álcalis

•Caseína :
•Aplicación industrial ; gomas galatita ,
pinturas , plásticos (formol) ,aislante
eléctrico antiinflamable , botones
brillantes (alumbre).
 Composición química
• Agua: 87.8%
• Sólidos totales : 12 %
• Proteína: 3.1 %
• Grasa : 3.5 %
• Carbohidratos: 4.8 %
• Cenizas: 0.7gr%
• Calcio: 125 mg %
• Fosforo: 94 mg %
• Hierro: --------
• Potasio: 142 mg %
• Cloro : 105 mg %
• Sodio: 62 mg %
• Azufre: 30 mg %
• Magnesio: 8 mg %
•Vitaminas
•Contiene Vitaminas: hidrosolubles y
liposolubles :

•Caroteno: ---------------
•Tiamina B1 : 0.05 mg %
•Riboflavina B2 : 0.20 mg %
•Niacina B3 : 0.12 mg %
•Ac. Ascorbico (Vit.C): 0.5 mg %
•Vitamina A (Exp. Retinol) : 50 ug %
•Vitamina D (Expresado colecalciferol) : 0.1 – 0.4 A°
 Calidad sanitaria
• Contaminantes: Químicos y Biológicos
• Leche cruda: cuenta bact. No > de 1´500,000
gérmenes/ ml
• Leche pasteurizada:
• No debe contener mas de 50,000 aerobios
mesofilos/ml
• Excento de M.O patógenos
• Leche esterilizada:
• Destrucción total de microorganismos.
 1.- Contaminantes químicos
• Los mas frecuentes son los sgtes:

• Insecticidas: DDT, Aldrin, Dieldrin,

Heptacloro.
• Fungicidas, herbicidas, higienizantes
(yodo, cloro, peroxido de hidrogeno).
• Antibióticos: penicilina, estreptomicina,
clorotetraciclinas, etc:
 2.- Contaminantes biológicos
• Los microorganismos mas comunes de la
leche son:
A)Flora habitual:
1.-Bacterias acidificantes:
, Lactobacillo (Lactosa a ac. láctico)
2.-[Link] y Gasificantes:
• Bacillus Lactis aerogenes (Lactosa a ácido
láctico y CO2).
• Bacillus Coli Communis (forma ácido
propionico,acetico,formico y butirico).
B) Flora casual:
1. Microorganismos patógenos:
• Bacilo de koch, Micrococos melitensis,
Estreptococo hemolitico, Estaphylococo dorado,
Brucella, Salmonella typhi y Paratyphi,
Corynebacvterium diphteriae etc.

2. Microorganismos no patógenos:
• Mohos
• Levaduras
• Virus
• Variedad de bacterias.
 Calidad Nutritiva
• Valor energético de: 64 calorías/ 100ml
• Sus proteínas son de alto V.B ricos en aas
azufrados : lacto globulinas , lacto albúminas.
• Constituye un excelente aporte de Ca, P,
riboflavina .
• Regulan contenido de tiamina, cobalamina y vit. A
• Pobre en hierro y cobre, ac. ascórbico, niacina.
• Escaso en vit. D
• Recomendable irradiar por rayor UV. Para
transformar el poco 7 – dehidrocolesterol en
Vitamina D.
• Exceso de radiación: Esteroles tóxicos.
 Calidad Nutritiva
• Factor bifidógeno (solo leche de mujer)-
”Lactobacillus bifidus”,que se establece en
el intestino del alimentado facilitando la
absorción de Ca, P.
• Factor antiestafilococo (solo leche de
mujer) : por la presencia de (“lisozima”),
lipasa, ac. linoleico, lactosa, hierro,
cisteina.
• Leche materna: poca caseína ,cuajada
menos densa y compacta y de fácil
digestión.
 Calidad Comercial
• Selección del ganado
• Alimentación del animal
• La higiene
• La cantidad de sólidos totales (dentro de
las normas)

• Formas de presentación comercial:

• Leche cruda entera
• Leche procesada
• Leche fluida
•Leche descremada
•Leche estandarizada
•Leche reconstituida
•Leche recombinada
•Leche pasteurizada
•Leche esterilizada
 Falsificaciones
• El aguado : (detecta con la densidad)
• Desnatado: (Det. Grasa-Método de
Gerbert)
• Adición de sustancias extrañas:
A) Antisépticos
B) Reconstituyentes
•ANTISEPTICOS

a) Bicarbonatos: impide la acidez (1 – 2 gr Lit)

b) Ácido Bórico: combate la acidez (papel de
cúrcuma se tiñe rojo)
c) Ácido Salicílico: conservador de leche se
detecta con una solución de cloruro férrico al 0.5%
(da una coloración violeta).
d) Formol: Se detecta con una solución acuosa de
NaOH al 10% + 2 cc de floroglucina, da un color
rojo intenso.
•RECONSTITUYENTES

a) Almidón: Se detecta con tintura de yodo, se

tiñe de azul.
b) Dextrina: Se detecta con : alcohol + agua
yodada (rojo violaceao)
c) Grasas extrañas: agregado de grasa de cerdo,
coco etc.
•Se detecta al poner en ebullición la leche y se
coloca en la probeta al enfriar se pega en la pared
(emulsión imperfecta)
d) Colorantes : achiote, anilinas, se filtra con
papel, se agrega cloruro de estaño, ( color rosa).
e) Anilinas: Se extrae la grasa de la cuajada con
éter si la cuajada esta teñida se supone presencia
de añil.
 Calidad de Conservación
• Esta determinada por el proceso tecnológico
empleado.
• Hervido :101ºC x 1’-2’: destrucción de gérmenes
patógenos, saprofitos, salvo los esporulados.
• Pasteurización: 63ºC x 30’
• Proceso S.T.H.T (Short time high temperatura)
70 - 80ºC x 15’’- 4’’
• Expenderse = dentro de las 48 horas
• Conservada = 8ºC (Refrigeración)
• Esterilización = 135ºC x 15’’
• 140-150ºC x 1’’ - 3’’
• Producto esterilizados no necesitan refrigeración
para conservarse.
 Calidad de Conservación
• Leche fermentada: yogurt, kefir,
buttermilk : especies de stereptococos,
leucomostoc lactobacillus dirigen la
fermentación.
• No se conservan durante mucho tiempo
• Conservarse a T° inferiores a 10ºC
• Acaban proliferando mohos , otras
bacterias ( Inhibe con sorbato de K)
 Modificaciones por métodos
de procesamiento y cocción

• Pasteurización:
• No modifica el sabor de la leche .
• Cambia muy poco su valor nutritivo.
• Perdida de tiamina: 0 - 10%
• Perdida de Ac. ascórbico es elevada
Esterilización:
• Provoca perdida del 30-50% de tiamina y una
mayor de cobalamina
• Empardeamiento no enzimatico: Destrucción
lisina, (Reac. Grupo carbonilo de la lactosa y
grupos aminados de la lisina)
• A partir de los 65ºC se desnaturalizan las
proteínas del lactosuero.
• Por encima de los 80ºC hay interacción entre la B
– lactoglobulina y la caseína k ,con formación
de agregados (uniones s-s),
• El efecto del calor afecta el PH (disminuyendo)
• Perdida de iones Ca, Mg ,
• Aumenta el contenido de fosfato tricalcico
coloidal.
•Bajas temperaturas:
•Produce cristales de lactosa.
•Sensación de arena , vidrio en la boca
(helados)