Procesos básicos de pastelería y repostería

PROCESOS BASICOS DE PASTELERIA Y REPOSTERIA

PRÁCTICA

1CG2 – 1º COCINA Y GASTRONOMIA

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TEMA 3
CREMAS Y RELLENOS

Las cremas y los rellenos son los productos que se utilizan como elemento
diferencial en pastelería.

Acostumbran a completar y rellenar diferentes elaboraciones, ofreciendo

resultados muy variados en cuanto a color, textura, sabor, etc.

Las cremas suelen estar ligadas por la acción de los huevos, fécula o almidón.
Los rellenos, en cambio, adoptan la consistencia que les da el azúcar, la nata
montada o incluso la dureza de una cobertura homogeneizada con ésta.

En ocasiones, a algunos rellenos que se consideran poco firmes, se les añade la

gelatina que estabiliza el preparado.

1. CREMAS CON BASE DE LECHE

1.1 LA CREMA PASTELERA Y SUS VARIANTES.

INGREDIENTES:

• 1 litro de leche (mitad leche mitad nata liquida).

• 150 gramos de azúcar.

• De 70 a 90 gramos de fécula de maíz.(si no,

utilizaremos harina en una proporción aproximada de
80 a 100 gramos por litro de leche).

• 2 huevos y 3 yemas de huevo

 Aromatizante.
• Sal. Potencia el sabor.

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ELABORACIÓN:

Herviremos casi toda la leche con el aromatizante deseado, (dejando un poco de leche
para la mezcla siguiente).Dejaremos la leche en infusión 10 minutos
aproximadamente.

Batir en un bol (blanquear si es posible) las yemas con el azúcar.

Añadir la fécula, batir y añadir la parte reservada de leche, mezclar muy bien.

Verter la leche caliente (colada) sobre la mezcla anterior sin dejar de remover el
conjunto.

Cocer lentamente la crema con ayuda de una varilla, hasta que espese, remover
continuamente y dejarla cocer unos 5 minutos aproximadamente.

Colar sobre un bol o recipiente adecuado y reservar, tapándola con un plástico

alimentario. El plástico alimentario tiene que estar en contacto con la crema, para
que no le salga costra.

 VARIACIONES DE LA CREMA PASTELERA:

De caramelo:

Hacer un caramelo rubio-oscuro con 200 gramos de azúcar por litro de leche.

Añadir la leche al caramelo. Cocer.

Proceder de igual forma que la receta base, pero teniendo en cuenta que
pondremos 50 gr de azúcar en la mezcla porque el caramelo pierde dulzor.

De chocolate:

Receta base + 200 gramos de cobertura de chocolate añadida después de haber

elaborado la crema cuando esta esté aún caliente.

De frutos secos:

Existen dos variantes.

Una es aromatizar desde un principio con el fruto seco elegido, hacer la crema y
colar, quedándonos con el aroma, color y sabor.

la otra es añadir el fruto seco al final de la elaboración. Si todos estos frutos

secos los tostamos anteriormente mucho mejor.

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De especias o hierbas:

Son los que llamamos aromatizados.

Anís, perejil, clavo, albahaca, pimienta, hinojo, etc.

La legendaria chiboust:

utilizado para el famoso Saint-Honoré.

Crema base + 300 gramos de merengue italiano + 4 hojas de gelatina.

La Crema Muselina:

Mezclar a partes iguales crema pastelera fría y nata montada ( con menos azúcar), con
movimiento suaves.

LA CREMA INGLESA

INGREDIENTES

 1 Litro de leche ( mitad leche y nata)

 10 yemas de huevo
 150 gr de azúcar
 aromatizante

ELABORACION:

 Hervir la leche con el aromatizante

 Blanquear las yemas con el 4zúcar
 Verter la leche colada sobre las yemas sin parar de remover
 Cocer la crema a fuego lento sin parar de remover ( puede ser al baño
maria)
 Retirar del fuego una vez conseguida la textura deseada( Debe napar la
espátula/ 82ºC)
 Enfriar rápidamente tras colar.

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2. CREMAS CON BASE DE HUEVO

LA YEMA COCIDA.

INGREDIENTES:

• 500 gramos de azúcar.

• 100 gramos de agua.
• 20 yemas de huevo.

ELABORACIÓN:

Cocer el almíbar(azúcar y agua) hasta conseguir un punto de hebra floja-media.

Mezclar en un bol la yemas, batiéndolas ligeramente, añadir el almíbar y poner

el conjunto a cocer en un cazo a fuego suave o al baño de María, hasta
conseguir una consistencia cremosa pero ligera.

Enfriar 2 horas aproximadamente.

OBSERVACIONES:

Se utiliza para napar pasteles, bizcochos, etc.

Si se ha espolvoreado con azúcar puede quemarse con la pala, lo que mejora

su presentación y sabor.

Esta crema es de gran utilidad para hacer decoraciones con la ayuda de un

cornete de papel.

A mayor cantidad de azúcar, mayor consistencia tendrá la crema.

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CREMA SABAYÓN

1. SABAYÓN CLÁSICO

INGREDIENTES:

• 6 yemas de huevo
• 100 gr de azúcar
• 15 cl de vino blanco o de cava
• 1 piel de limón bien limpia

ELABORACIÓN:

Poner a calentar una cazuela con agua. Mezclar en un bol, las yemas el azúcar,
el vino o el cava y la piel de limón.

Poner el bol encima de la cazuela y batir constantemente hasta que la mezcla

duplique de volumen. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que esté
templado.

Retirar la piel de limón y echar en copas, con galletas o fruta fresca.

2. SABAYÓN CON BASE DE NATA

INGREDIENTES:

• 200 gr. de yemas de huevo (11 unidades)

• 200 gr de azúcar
• 2 dl de vino o licor
• 1’5 dl de nata
• aromas naturales (facultativo)

ELABORACIÓN:

Mezclar las yemas junto con el azúcar emulsionando con la varilla. Después
añadir la nata y el vino.

Emulsionaremos al baño maría o a fuego suave hasta que el conjunto alcance

los 80-85ºC. Retirar del fuego. Consumir inmediatamente.

Se puede conservar en cámara pero teniendo en cuenta que al ser una emulsión
perderá esponjosidad.
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3. CREMAS CON BASE DE MANTEQUILLA

CREMA MANTEQUILLA DE YEMAS

INGREDIENTES

• 600 gramos de mantequilla.

• 250 gramos de azúcar.
• 20 centilitros de agua.
• 10 yemas de huevo.

ELABORACIÓN:

Cocer el azúcar con el agua, hasta obtener un almíbar que forme unas hebras
delgadas, al levantar la cuchara. Retirar del fuego.

Poner la yemas en un bol y batirlas hasta blanquearlas (que triplique su volumen

inicial), añadir el almíbar poco a poco a las yemas y las batiremos
constantemente.

Seguiremos batiendo hasta que la mezcla se temple, su consistencia será ligera

y esponjosa. En este momento verteremos las yemas templadas sobre la
mantequilla que tendrá que estar cremosa, añadiremos poco a poco y sin dejar
de remover con una espátula de plástico, hasta que la crema tenga una
consistencia firme y brillante. La podremos guardarla en el frigorífico y para
regenerarla algo tan fácil como ayudarnos de un baño de María.

VARIACIONES DE LA CREMA DE MANTEQUILLA:

De café:

receta base + dos tazas de café concentrado.

De chocolate:

receta base + 200 gramos de cobertura de chocolate derretida.

De frutos secos:

receta base + 200 gramos del fruto seco elegido, tostado y muy picado.
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CREMA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

• 750gr de almendra molida

• 750gr de azúcar
• 500gr de mantequilla
• 10 huevos
• 250gr de harina
• Vainilla
• Ralladura de limón

ELABORACIÓN:

Esponjar la mantequilla con el azúcar hasta que este bien disuelta.

Añadir los aromatizantes y los huevos uno a uno; se debe batir hasta que estén
bien mezclados.

Tamizar juntas la harina y la almendra molida.

Mezclarlas con el batido.

Rellenar la base de tarta correspondiente y cocer.

OBSERVACIONES:

Si no se utiliza seguidamente, se debe conservar en el frigorífico.

Se utiliza para rellenar bases de tartas, tartaletas y piezas de hojaldre. Una vez
se tienen las piezas formadas, se rellenan y se cuecen.

Si la elaboración lleva frutas, estas se pueden poner antes o después de la

cocción, según sea preciso. En caso de llevar alguna crema como de
complemento, suele ponerse después de la cocción.

A esta crema de almendra se la puede denominar Frangipane.

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LA CREMA COCIDA DE CÍTRICOS.

INGREDIENTES:

• 200 gramos de azúcar.

• 250 gramos de mantequilla.
• 8 yemas de huevo.
• 200 gramos del zumo del cítrico
elegido.(pomelo blanco o rosa,
naranjas, limones, limas, o zumos
ácidos como el de la fruta de la pasión
etc.).

ELABORACIÓN:

Poner en un bol, las yemas el azúcar y el zumo del cítrico elegido.

Batir y mezclar.

Colocar la mezcla en un cazo y cocerlo a fuego muy suave y si no, al baño de

María.

Cocer con mucho cuidado hasta que espese.

Sacarlo del fuego y dejarlo templar.

Añadir la mantequilla fría y poco a poco emulsionaremos el conjunto.

Nos quedara una crema brillante y untuosa.

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4. CREMAS CON BASE DE NATA

LA CREMA CHANTILLY

1. CHANTILLY CON POCO AZÚCAR

INGREDIENTES:

• 1 l de nata
• 60 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Colocar la crema por lo menos 2 horas antes en el frigorífico. Tendrá que estar a
4ºC. Colocar la nata con la vainilla en un bol, a su vez dentro de otro con hielos.

Montar la nata enérgicamente (si se hace con batidor eléctrico, hacerlo a media
potencia).

Añadir el azúcar en lluvia cuando la nata comience a montarse.

Cuando esté bien montada, parar de batir, si no, se hará mantequilla.

Esta crema puede guardarse unas horas en cámara. Si tenemos azúcar glace,
podemos añadirlo en el último momento.

2. CHANTILLY CON AZÚCAR

INGREDIENTES:
• 1 l de nata
• 200 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

La haríamos igual que la anterior, pero pondríamos el azúcar desde el principio,

de forma que se disuelva sin problemas.
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LA TRUFA COCIDA ( r e l l e n o s )

INGREDIENTES:

• 1 litro de nata.
• 400 gramos de cobertura negra o 600 gramos de cobertura blanca

ELABORACIÓN:

Hervir la nata y retirarla del fuego.

Incorporar la cobertura troceada a la nata e ir removiendo hasta su total

homogeneización.

Si la utilizamos templada nos servirá para terminar los petit-choux o algunas

tartas. Si la dejamos enfriar al menos 24 horas y luego la montamos nos servirá
como relleno de innumerables tartas y pasteles.

GANACHE ( cobertura de tartas)

 600 gr cobertura negra
 500 gr nata
 1 cucharada de glucosa

Hervir la nata con la glucosa y fuera del fuego juntarlo con la cobertura

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LA CREMA DE TOFFE

INGREDIENTES:
• 2 dl. de nata
• 250 gr. de azúcar
• 1/2 dl. de agua
• 50 gr. de mantequilla

ELABORACIÓN:

Hacer un caramelo rubio con el azúcar y el agua.

Añadir la mantequilla y la nata y dejar que se disuelva el caramelo.

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BAVARESA DE VAINILLA

INGREDIENTES

 1 l de leche.
 12 yemas.
 200 gramos de azúcar.
 12 hojas de gelatina.
 2 vainas de vainilla.
 1l de nata montada a ¾.

ELABORACION

 Remojar las hojas de gelatina en agua fría.

 Hervir la leche con las vainas de vainilla abiertas.
 Hacer una crema inglesa, blanqueando las yemas previamente.
 Disolver la gelatina en la crema caliente.
 Dejar enfriar a 40ºC, y mezclar con cuidado la nata. Utilizar y dejar enfriar.

BAVARESA DE FRESA
INGREDIENTES
 1 l de leche.
 12 yemas.
 400 gramos de azúcar.
 30 gr de gelatina.
 2 vainas de vainilla.
 1 l de nata montada a ¾.
 400 gr de fresa triturada

ELABORACION

 Remojar las hojas de gelatina en agua fría.

 Hervir la leche con las vainas de vainilla abiertas.
 Hacer una crema inglesa, blanqueando las yemas previamente.
 Disolver la gelatina en la crema caliente.
 Agregar el puré de fresas
 Dejar enfriar a 40ºC, y mezclar con cuidado la nata. Utilizar y dejar enfriar.

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MOUSSE DE CHOCOLATE (1)

Ingredientes:
- 300 gr de cobertura negra
- 6 claras
- 4 yemas
- 90 gr de nata montada
- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de zumo de naranja

Elaboración:
Derretir el chocolate con la mantequilla al baño María. Fuera del baño, añadimos
las yemas y el zumo de naranja.
A continuación la nata montada a tres cuartos.
Por ultimo agregamos las claras a punto de nieve fuerte, con cuidado para que no
se baje la mousse.
Dejar reposar al menos 2 horas en el recipiente donde se va a servir.

MOUSSE DE CHOCOLATE (2)

Ingredientes:
- 300 gr de cobertura negra
- 4 claras + 40 gr de azúcar
- 4 yemas
- 50 gr de mantequilla
- 100 gr de zumo de naranja templado
- 30 gr de coñac
- 2 claras templadas

Elaboración:
Derretir el chocolate con la mantequilla al baño María. Fuera del fuego agregamos
las dos claras templadas con las yemas y el zumo de naranja templado. Por último, el
coñac.
Ponemos a punto de nieve las claras con el azúcar. Mezclamos con el preparado
anterior y dejamos reposar. Su sabor es ligero y muy fino, de color claro, textura uniforme
y muy cremosa. Aguanta varios días.

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MOUSSE DE CHOCOLATE (3)

Ingredientes:
- 6 yemas
- 40 gr de coñac
- 200 gr cobertura negra
- 50 gr de cava
- 6 claras
- 600 gr de nata
- 250 gr de jarabe a 121ºC ( 200 gr de azúcar + 100 gr de agua)

Elaboración:
Derretir el chocolate al baño María y añadir fuera del fuego las yemas. Después el
cava y reservaremos el conjunto en un lugar moderadamente caliente.
Aparte, ponemos a batir las claras en una batidora, y en un cazo al fuego, ponemos
el azúcar con el agua. Esperamos a que llegue a 121ºC con la ayuda de un termómetro de
azúcar. Cuando esté preparado y todavía hirviendo verteremos en forma de hilo este jarabe
sobre las claras que ya están montadas y sin dejar de batir, dejaremos que se enfríe. Por
lo menos 15 minutos.
Montaremos la nata a tres cuartos.
Mezclar:
-la nata con el chocolate batiendo con moderada energía.
- Esta mezcla la juntaremos suavemente con el preparado de las claras con el
jarabe.
- dejaremos reposar 3 horas y tendremos preparada la mousse.
- El resultado es una mousse muy esponjosa, muy clara de color, bastante dulce y
con un acentuado sabor a coñac.

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MOUSSE DE CHOCOLATE (4)

Ingredientes:
- 8 claras
- 8 yemas
- 300 gr de chocolate negro
- 80 gr de mantequilla

Elaboración:
Derretir el chocolate con la mantequilla bien con el baño María o en un microondas.
Este último sistema va muy bien utilizándolo con cuidado, es decir, estando en todo
momento controlando, abriendo el horno y removiendo el preparado.
Una vez formada la masa y fuera de cualquier fuente de calor agregaremos las
yemas y reservamos en un lugar templado.
Aparte batimos a punto de nieve las claras y cundo estén listas añadimos
nuevamente al preparado anterior.
Dejamos reposar y a servir.

MOUSSE DE CHOCOLATE (5)

Ingredientes:
- 5 claras
- 5 yemas
- 50 gr de licor de menta
- 50 gr de uvas pasas remojadas en licor de avellana durante 2 horas
- 250 gr de chocolate negro
- 50 gr de mantequilla

Elaboración:
Derretir el chocolate con la mantequilla al baño María. Fuera del fuego añadir
yemas + licor + pasas escurridas.
Montar las claras a punto de nieve.
Mezclar suavemente el conjunto hasta que esté homogéneo.
Reposar en moldes individuales durante por lo menos 2 horas.
Es curioso reseñar el contrapunto de la menta con las pasas remojadas.

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MOUSSE DE CHOCOLATE (6)

Ingredientes:
- 250 gr de chocolate con leche
- 250 gr de chocolate negro
- 12 huevos
- 180 gr de agua
- 150 gr de azúcar

Elaboración:
Separar las claras de las yemas.
Batir las yemas con el azúcar durante 20 minutos al calor suave de un baño María.
Se corta el chocolate en trozos pequeños y se funde suavemente al baño María.
Se montan las claras a punto de nieve y luego se le añade el chocolate y las yemas.
Meter en el frigorífico durante 3 horas antes de servir.

MOUSSE DE YOGUR
INGREDIENTES
- 450 gr. de yogur
- 115 gr. de azúcar lustre
- 6 hojas de gelatina
- 1 limón en zumo
- 350 gr. nata montada

PREPARACIÓN
Ponemos el yogur, el azúcar y el zumo limón en un bol a mezclar con varilla. Luego
cogemos un poco de esta masa y la calentamos en un puchero y en caliente le añadimos
las gelatinas, luego juntamos toda la masa.
Por último mezclamos a la masa un poco de nata y después toda la masa a la nata
poco a poco.

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DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

TEMA 4
LAS MASAS ESCALDADAS

LA PASTA CHOUX O LA COCCION EN DOS TIEMPOS.

Es una pasta relativamente sencilla de elaborar, pero con la que el pastelero

tiene que tener mucho cuidado.

Su elaboración es en dos tiempos, por eso es una masa que necesita un trabajo
en dos frentes: el fogón o el cazo eléctrico y el horno. En el fogón escaldamos
la masa y en el obrador, añadimos los huevos, lo cocemos en el horno y lo
terminamos.

INGREDIENTES:

• 500 gramos de agua. (se puede

utilizar leche, mitad agua mitad leche).
• 300 gramos de harina floja.
• 150 gramos de mantequilla.
• 6-8 huevos.
• Una pizca de sal.

ELABORACIÓN:

Hervir el agua, con la sal y la mantequilla, se tiene que fundir la grasa utilizada
totalmente.

Añadir la harina, previamente tamizada, de golpe en el líquido. Paso de

escaldado.

Removeremos continuamente sobre el fuego, (con una espátula de plástico o

madera) la masa hasta que esta se separe de las paredes del recipiente utilizado.

Retiramos del fuego y lo pondremos en un bol hasta que baje un poco la

temperatura.

Añadimos los huevos uno a uno, utilizando una espátula de madera o plástico
iremos mezclando primero con cuidado, pues la pasta tiende a disgregarse, y
luego más enérgicamente, hasta añadir los huevos necesarios.

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Procesos básicos de pastelería y repostería

Y ¿cómo se sabe cuantos huevos tiene que necesitar la pasta? Bueno, pues
fácilmente. Cuando removemos la masa lo hacemos con una espátula-cuchara
de madera o plástico (también se puede hacer este trabajo mecánicamente),
cuando cojamos parte de la masa con la espátula, esta tiene que formar un pico
más o menos tieso.

Ahora es cuando con ayuda de una manga formaremos las piezas deseadas y la
coceremos en el horno siendo esta la segunda fase, mas interesante y delicada.

En primer lugar, se escoge la boquilla deseada según la forma que se quiere dar
a la elaboración (los relámpagos o éclairs, de forma alargada. Los chuchos,
petit-choux, profiteroles, lionesas de forma redondeada pero de distinto
tamaño son los más comunes).

Se asegura en la manga de pastelería, verificando que queda sujeta y que no se

puede desprender fácilmente al [Link] manga debe llenarse procurando no
ensuciar los bordes.

A continuación, se cierra a la vez que se extrae el aire y, si es preciso, se puede mover

con golpes secos para hacer que la pasta se deposite en el fondo y el aire salga hacia el
exterior.

Una vez cerrada la boca de la manga con los dedos pulgar e índice de la mano derecha,
y a la vez que se retuerce ligeramente, se va presionando con la mano.

La mano izquierda sirve como ayuda para dirigir los movimientos de la manga. Es
preciso respetar los espacios entre las piezas, conservar la inclinación que se da a cada
pieza y procurar que el tamaño se mantenga uniforme durante el proceso

La cocción en el horno es delicada. en el horno el agua retenida en la masa se

evapora, sube de volumen, (casi se triplica) la mantequilla hace de transmisor y
el huevo junto con la harina de fijador.

Utilizaremos una temperatura de unos 210ºC y hasta que la pasta no este

totalmente cocida, no abriremos la puerta del horno, (se echaría a perder todo
este proceso). Aprox. Unos 20-30 minutos

Si freímos esta masa (añadiendo un huevo más) haremos los ricos buñuelos de
viento, con dos cucharas pondremos montoncitos sobre el aceite cuidando con
esmero la temperatura de ritura, escurriremos y los rellenaremos.

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

Con la pasta choux y con su forma redondeada se

elaboran dos tartas muy famosas, el Saint-Honoré
de forma redonda

y el piramidal
Croquembouche.

EMPANADILLAS DULCES

INGREDIENTES:

- 260 grs. agua .(se puede echar vino blanco)

- 100 grs. mantequilla (margarina)
- 600 grs. de harina (400grs floja y 200 fuerte)
- Sal
- mermelada
- compotas
- fruta
- crema pastelera

ELABORACIÓN:

Se pone una cazuela al fuego con el agua y la mantequilla para que esta se
derrita.

Se deja templar, se añade la sal y la harina y se revuelve bien con una espátula.

Se vuelca sobre la mesa y se amasa bien hasta que quede fina (como lavando la
ropa).

Hacemos una bola con la masa la envolvemos en plástico y esperamos a que se

enfríe. Luego se estira con el rodillo hasta que quede fino y se corta en círculos.

Distribuir el relleno entre la pasta..

Cerrar las empanadillas apretando bien los bordes con los dedos o con un
tenedor. Al horno a 180ºC pintadas con huevo..

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CANUTILLOS FRITOS

INGREDIENTES:
- 500 [Link] harina floja
- 250 ml de leche
- 125 ml de aceite de oliva
- 1 pizca de sal
- 1 chorrito de vinagre

ELABORACIÓN:

Trabajar todos los ingredientes juntos. Dejar reposar un cuarto de hora.

Estirar la pasta sobre una superficie enharinada y cortar a lo largo tiras de 1.5 cm
de ancho.
Enrollamos las tiras en los moldes en forma de cono o en los tubos, y las freímos en
una sarten profunda, con aceite de oliva bien calientes.
Escurrir sobre papels absorbente , y rellenar con crema pastelera o nata montada.
Espolvorear con azúcar glaçe y servir.

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TERMINACIONES: FONDANT

INGREDIENTES:

• 1000 gramos de azúcar.

• 300 gramos de agua.
• 200 gramos de glucosa. (que evitara la cristalización de los azúcares).

ELABORACIÓN:

Poner en un cazo el agua con el azúcar y ponerlo a fuego lento (esto me suena),
removerlo con cuidado, cuando empiece a hervir el conjunto añadir la glucosa.
Hacer un jarabe a punto de bola floja (de 112 a 118ºC o si no dejar caer un poco
de almíbar en un recipiente con agua muy fría, formar una bola con los dedos,
tiene una consistencia suave).
Verter el jarabe sobre una mesa de mármol o en una mesa de acero inoxidable
muy limpia, que tenga un poco de agua fría.

Dejar enfriar un poco el conjunto.

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

Con una rasqueta metálica, trabajar el almíbar levantándolo repetidas veces

desde los bordes y doblando éstos hacia el centro. Seguir trabajando el almíbar
con un movimiento en forma de ocho, durante unos cinco minutos, o hasta que
repentinamente se torne opaco y granulado, y su consistencia impida seguir
trabajándolo con la rasqueta.

Amasar ahora con las manos mojadas con un poco de agua (con cuidado todavía
tiene unos 40ºC ) doblándola y presionándola hasta que tenga una consistencia
homogénea y flexible. Y por fin parece que esta.

Si lo utilizamos de inmediato colocarlo en un bol, añadirle un poco de almíbar y

ponerlo al baño de María, tiene que tener la consistencia de una crema espesa.
Si no taparla con un paño húmedo.

 VARIACIONES DEL FONDANT

De café:

200 gramos de fondant + dos sobres de café soluble.

De chocolate:

200 gramos de fondant + 60 gramos de cobertura negra derretida.

De pasta de avellanas:

200 gramos de fondant + 70 gramos de pasta de avellanas.

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LA GLASA AL AGUA.

INGREDIENTES:

• 250 gramos de azúcar lustre

tamizado.
• 30 gramos de agua templada o el
agua que admita.
• Unas gotas de zumo de limón.
Nos dará brillo al preparado.

ELABORACIÓN:

Tamizar el azúcar lustre sobre un bol y hacer un hueco en el centro. Verter el

agua y las gotas de zumo de limón en el hueco y remover todo el conjunto con
una cuchara de palo.

Tiene que tener el conjunto una consistencia lisa y homogénea.

Esta glasa la utilizaremos de inmediato.

Untaremos la pieza deseada en la glasa y la secaremos en el horno unos

instantes.

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LA GLASA REAL

INGREDIENTES:

• Dos claras de huevo.

• 500 gramos de azúcar lustre
o glace tamizado.
• El zumo de medio limón.

ELABORACIÓN:

Poner las claras en un bol y agregar removiendo un poco de azúcar lustre.

Añadir el zumo de limón.

Batir vigorosamente la mezcla con una cuchara de madera, hasta que este lisa y
homogénea la mezcla.

Añadir el resto del azúcar y batir a fondo, seguir batiendo unos quince minutos
mas, hasta que la mezcla este blanca y espese ligeramente.

Sino la utilizamos inmediatamente guardarla tapada con un plástico alimentario.

Para reutilizar esta glasa la pondremos en un bol y la colocaremos en un baño

de María, para una mejor regeneración.

Utilizar untando o bañando las piezas elegidas.

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FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
•
•
•
•
•
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•
•
•
•
•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
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•
•
•
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•
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•
•
•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
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•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

TEMA 5
LA PASTA BRISÉE, SUCRÉE, SABLÉE

Y OTRAS PASTAS PARA BASE DE TARTAS

Lo único que se requiere para la elaboración de una buena pasta, es

comprender la función de unos pocos ingredientes y la manera de tratarlos.

La función de la materia grasa (la mantequilla es la mejor grasa para estas

masas, porque aporta suavidad y sobre todo sabor) en estas pastas es la de
formar una especie de protección dificultando la cohesión entre los granos de
harina inflados por la humedad.

(La que aporta sobre todo el

huevo), ya que sin ella la pasta
quedaría compacta y no arenisca
o quebradiza.

Al mezclar los ingredientes es

importante hacerlo de forma
rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta
tomaría correa y quedaría elástica.
Si esto sucede se dificultaría el estirado, ya que se retrae continuamente.
Además al aflorar el gluten, la masa quedaría dura y se encogería al hornear.
Lo mejor para todo esto es el reposo y el frío, para una manipulación correcta
de la masa en cualquiera de sus elaboraciones posteriores.

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PASTA QUEBRADA

· Pasta quebrada dulce: huevos, azúcar, harina,

mantequilla y leche.
·Pasta quebrada salada: huevos, mantequilla y
harina.

La masa quebrada, tanto dulce como salada, se

emplea como fondo para cubrir moldes en todo tipo de preparados.

Tiene una textura que tiende a desmenuzarse.

Por eso requiere una confección especialmente lenta y con los dedos.

Masas quebradas:

Estas masas tienen como característica principal que no tiene una

consistencia muy lisa ni homogénea.

Se clasifican en tres tipos masa brisée masa sucrée y masa sablée.

1.1. La masa brisée

Es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de

harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla).

Se emplea mucho en la preparación de tartas y tartaletas.

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1.2. La masa sablée

Es rica en manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y

desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el
agregado de yemas y azúcar impalpable (lustre).

Se trabaja la harina junto con la manteca empleando un cornette hasta obtener

una preparación granulada.

Al emplear el cornette se evita trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y

a su vez a la materia grasa lo que haría que esta perdiera la textura que tiene
que tener estando fría.

1.3 La masa sucrée

Es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de
azúcar que lleva.
De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada.

La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcar común.

Al trabajarla con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos
durante la cocción de la misma.
Los poros se producen como dijimos por el granulado del azúcar que se
emplea.

Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la masa de esta manera.

Si quisiésemos obtener una masa más fina se empleará azúcar impalpable.

Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre la mesa y se

fresa la masa.

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Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien
todos los ingredientes.

Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en más

provocaría que se calentase la materia grasa de la masa y no quedaría bien.

Se forma un bollo sin amasarla uniendo rápidamente todo y lo dejamos unido

para que descanse.

La masa está pronta cuando no se pega ni en las manos ni en la mesa.

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LA PASTA SUCRÉE

INGREDIENTES:
• 500 gramos de harina mezcla de floja y fuerte a partes iguales.
• 300 gramos de mantequilla.
• 125 gramos de azúcar.
• 2 huevos.
• Una pizca de sal.
• Se puede aromatizar.

Este tipo de masa se puede hacer de dos maneras:

A) ELABORACIÓN:

Tamizar la harina.

Poner la mantequilla fría y cortada en dados pequeños sobre la harina. Ir

rompiendo la mantequilla con las yemas de los dedos agregando poco a poco la
harina.
Obtendremos una especie de masa granulada.

Entonces haremos un volcán y pondremos el resto de ingredientes en el centro.

Trabajaremos la masa lo menos posible para que no quede correosa.

B) ELABORACIÓN:

Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una especie de volcán.

En la parte central poner la mantequilla un poquito blanda, el azúcar, la sal y los

huevos batidos.

Con las manos mezclar muy bien los ingredientes del interior del volcán, ir
añadiendo poco a poco la harina y mezclar con las manos con suavidad, pero
rápidamente para que la masa no coja elasticidad, es decir correa.

Hacer una bola con la pasta y reservarla en el frigorífico tapada con plástico
alimentario por lo menos 4 horas de reposo.

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LA PASTA SABLÉE.

INGREDIENTES:

PARA LA RECETA Nº1:

• 400 gramos de harina floja

• 200 gramos de azúcar glace
• 300 gramos de mantequilla
• 2 claras de huevo batidas
• Una pizca de sal
• 1 gota de esencia de vainilla o limón

PARA LA RECETA Nº2:

• 140 gr. de mantequilla

• 250 gr. de harina
• 100 gr. de azúcar glace
• 1 huevo
• 1 pizca de sal
• 30 gr. de almendra en polvo
• 1 gota de esencia de limón o de vainilla

ELABORACIÓN:

El único inconveniente de esta pasta, reside en su segunda etapa, la del

estirado. Se tiene que manejar el rodillo con cuidado.

La receta nº1 es más fina por lo que es más difícil de trabajar. Se emplea para
pequeños fondos de tarta porque es muy frágil.

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PASTA BRISÉE

INGREDIENTES:

• 500 gramos de harina floja.

• 300 gramos de mantequilla.
• 200 gr de azúcar.
• 2 huevos
• Una pizca de sal.

ELABORACIÓN:

Elaboraremos de igual forma que las otras masas.

Reposo 24 horas.

Esta masa suele utilizarse para fondos de tartas saladas o dulces.

 VARIACIONES DE LA PASTA BRISE:

(QUE NOS PUEDEN SERVIR PARA OTRO TIPO DE PASTAS).

De cacao:

Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina.

De algún fruto seco el polvo:

Receta base – 100 gramos de harina + 100 gramos del fruto seco elegido en
polvo, si es posible tamizado.

Con algún aromatizante:

Como piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla desgranada,

algún aguardiente, etc.

Esta pasta se usa sobre todo en la preparación de tartas y tartaletas y sobre

todo para cocer en blanco.

Se trabaja mejor que la sablée, la cual es más fina pero más difícil de trabajar.
La pasta sucrée, al ser menos frágil es ideal para hacer tartas que se vayan a
transportar.

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MASA BRETONA

INGREDIENTES:

• 160 gramos de yemas.

• 320 gramos de azúcar.
• 320 gramos de mantequilla.
• 450 gramos de harina fuerte.
• 15 gramos de impulsor.
• Una pizca de sal.

ELABORACIÓN:

Montar las yemas con el azúcar. Mientras tanto, tamizar juntos la harina y el
impulsor.

Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla en pomada y la harina

con el impulsor, mezclar con suavidad con la ayuda de una espátula.

A continuación, extender la masa entre dos papeles antiadherentes a unos 6

mm de grosor, enfriar de esta manera es mejor para esta masa tan blanda.

Dejar enfriar y reposar 24 horas.

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TÉCNICA DE ENCAMISADO Y FORRADO Y LA COCCIÓN EN BLANCO.

El forrado de tartas como todo requiere mucha práctica, en primer lugar el

molde desmoldable o no, necesita un paso previo al forrado, es lo que llamamos
los pasteleros el encamisado.

Esta técnica consiste en untar un molde con una grasa bien sea mantequilla o
margarina y luego añadirle harina por toda la superficie, esto nos servirá para
hacer una fina capa protectora, la cual nos evitara que la pasta utilizada en la
cocción se pegue al molde utilizado.

Utilizando el rodillo y la mesa previamente espolvoreada de harina, estiraremos

la porción de masa con cuidado y espolvoreando regularmente la mesa y el
rodillo hasta por lo menos pasar unos centímetros el diámetro a utilizar.

Ahora con cuidado y utilizando el rodillo como apoyo cogeremos la pasta y la

enrollaremos sobre el, acto seguido la pondremos sobre el molde.

Utilizaremos los dedos para moldear firmemente la pasta y adaptarla a la forma

del molde, procurando no estirarla en exceso ni rasgarla; en caso necesario se
puede remendar la zona dañada con un poco de pasta adicional.

Al precocer un fondo de tarta se puede garantizar una pasta crujiente para

cualquier tipo de relleno, cocido o crudo.

El que se horneen por completo o parcialmente depende del relleno utilizado, si

se va cocer con una crema al horno o se va a utilizar con una crema en frío.

Para la técnica de cocido en blanco, una vez de forrado el molde, se cortaran

trozos de papel de plata o papel sulfurizado algo mayores que el diámetro de la
tarta. Presionar el papel contra la base y ondular en los costados.

Verte encima del papel algo de peso, generalmente se suelen utilizar legumbres
secas, esparcidas por todo el molde. Cocer el fondo de tarta unos 15 minutos a
180ºC, hasta que los lados adquieran un color dorado pálido.

Para utilizar el fondo parcialmente horneado, extraer el papel con las legumbres
y hornear el fondo vacío 5 minutos más, si queremos precocer totalmente la
pasta hornearemos 10 minutos más, hasta obtener un ligero color dorado.

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TARTA DE QUESO AL HORNO

INGREDIENTES PARA UN MOLDE DESMOLDABLE DE 24 CM:

• 500 grs. de queso crema.

• 150 grs. de azúcar.
• Nata o crema de leche 200 grs.
• 5 huevos.
• Ralladura de una naranja.
• Masa tipo brise o quebrada de 250 a 350 grs.

ELABORACIÓN:

Precoceremos la pasta. En un robot o vaso americano, mezclar todos los

ingredientes, nos tiene que quedar una especie de crema.

Colocar esta crema sobre la masa precocida. Meter al horno a 180ºC hasta que
cuaje. Enfriar y desmoldar.

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TARTA DE QUESO

INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS):

• 400g queso tipo philadelphia

• 1/2l. de nata
• 100 gr. de azúcar
• 3 hoja de gelatina
• una base de pasta sucrée
• mermelada de frutas rojas (frambuesa, fresa,
arándanos...)
más gelatina (una hoja por cada tarta)

PARA LA SUCRÉE:

• 300 g. de harina
• 150 g. de mantequilla
• 1 yema de huevo
• 8 cl. de agua
• 75 g. de azúcar
• una pizca de sal
ELABORACIÓN:

Confeccionar la pasta.. Para ello cortamos la mantequilla en dados muy

pequeños y vamos frotando con la harina entre las manos y el resto de los
ingredientes. Es una pasta que no hay que trabajarla demasiado, porque si
no, queda dura una vez cocida. Dejar reposar en cámara.

Una vez reposada, la estiramos con rodillo y la cocemos al horno, cubierta de

papel de plata unos 20 minutos a 180º C.

Ponemos el queso en un bol de cristal ,el azúcar y la nata y montamos a tres

cuartos.

Previamente habremos puesto las hojas de gelatina a remojo y escurriéndolas,

las añadiremos aun poco de nata caliente, donde se fundirán las hojas con el
calor.

Ahora la mezclaremos con la crema de queso, pero cuidando de que no esté

caliente la nata. Volcamos la mezcla en una base de sucrée que tendremos
cocida del todo y lo meteremos en la cámara. Una vez cuajada la tarta, le
daremos una capa de mermelada de frutas rojas, a la cual le habremos añadido
una hoja de gelatina por tarta.

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TARTA DE LIMÓN CON ALMENDRAS

INGREDIENTES PARA UN MOLDE DESMOLDABLE DE 22 CM:

• Zumo de 3 limones.
• La ralladura de uno.
• 4 yemas.
• 2 huevos enteros.
• 150 grs. de polvo o
harina de almendras.
• 200 grs. de nata.
• De 150 a 200 grs. de azúcar.
• Masa sablee de 250 a350 grs.

ELABORACIÓN

Como siempre en este tipo de elaboraciones en las cuales la tarta tiene que
cocerse en el horno la pasta tiene que estar precocida.

Batiremos en un bol las yemas y los huevos enteros con el azúcar y el polvo de
almendras, cuando tenga una textura cremosa añadir el zumo de limón su
ralladura y la nata. Mezclar muy bien.

Verter esta crema sobre la masa precocida y meter al horno a 180ºC hasta que
cuaje.

Enfriar y desmoldar.

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MERENGUE

INGREDIENTES

• 500gr de claras
• 1k azúcar en grano

ELABORACIÓN:

Ponemos en la máquina de montar las claras y 200gr de azúcar y empezamos a

montar lentamente.

Por otro lado ponemos los 800gr de azúcar que nos queda con un poco de agua
a fuego y hacemos un jarabe de 120º-121º.

Cuando esté hecho el jarabe lo iremos añadiendo al hilo a las claras y

seguiremos montando a marcha un poco más rápida hasta que esté
completamente montado.

CREMA DE CHOCOLATE PARA TARTA

INGREDIENTES:

• 250gr de nata
• 50gr de azúcar
• 60gr de chocolate
• 5 huevos

ELABORACIÓN:

Se calienta la nata con el azúcar.

Se retira del fuego y se añade el chocolate.

A continuación se añade los huevos y se deja bien mezclado.

Se coloca en el molde de pasta quebrada y se hornea a 150º C.

NOTA: Por último se puede terminar con un ganaché por encima.

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GATEAU BASQUE CLÁSICO

INGREDIENTES:

PARA LA MASA:

• ½ kg de mantequilla
• 600 gr. de harina
• 250 gr de almendra en
polvo
• 5 gr de levadura
química
• 250 gr de azúcar
• 10 gr de sal
• 25 gr de ron
• 3 huevos
PARA LA CREMA:

• 250 gr de mantequilla
• 250 gr de almendra en polvo
• 250 gr de azúcar
• 1 gota de esencia de almendra amarga
• 250 gr de crema pastelera
• vainilla

ELABORACIÓN:
Trabajar como una pasta sablée.

Para la crema pondremos la mantequilla en pomada, incorporaremos el azúcar y

la almendra, mezclaremos después el resto de ingredientes.

Estirar la masa a un grosor de 4 mm.

Forrar un molde, rellenar con la crema y cubrir con otra capa de masa. Pintar
con huevo batido y hacer rayas con un tenedor.

Hornear a 210ºC unos 30minutos.

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PASTEL VASCO MODERNO

INGREDIENTES:

 3 huevos
 240gr de azúcar
 200gr de mantequilla fundida
 270gr de harina
 10gr de levadura química
 1 tapón de ron
 zumo de 1 naranja
 esencia de almendra amarga
 10 ciruelas pasas sin hueso
 ¼ l de crema pastelera

ELABORACIÓN:

 Batir los huevos con el azúcar en un bol, hasta blanquear.

 Añadir después la mantequilla derretida y por último la harina con la levadura, el
ron, el zumo de naranja y la esencia.
 Dejar reposar la masa media hora en el frigorífico.
 Con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa, rellenar el fondo de un molde
procurando que la capa de masa no sea muy gruesa.
 Ahora ponemos otra capa de crema con ayuda de otra manga, pero sin llegar al
borde. Colocamos las ciruelas sobre la crema y ahora repetimos la operación con
el resto de la masa.
 Pintamos la superficie con huevo batido y horneamos a 200ºC unos 45 minutos.

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TARTA DE LIMON (FRANCESA)

PARA EL RELLENO:
- 3 limones
-150 gr + 50 gr de azúcar
-100 gr de mantequilla
- 15 gr de maicena
- 3 huevos
- 3 claras
- una pizca de sal

ELABORACIÓN:

 Cocer 200 gr de pasta sablée en blanco, a 180ºC por 30 minutos

 Funtir la mantequilla y añadir 150 gr de azúcar
 Añadir el zumo de limón y la ralladura
 Cocer el conjunto a fuego suave por 5 minutos
 Mezclar la maicena y los huevos. Añadir a la base anterior, una vez fuera del
fuego
 Montar las claras con 50 gr de azúcar.
 Montar la tarta, sin hornear. Decorar con el merengue y tostar con soplete

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AMONA

INGREDIENTES:

• 2 litros de nata
• 1l de huevo (20 huevos)
• 600gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Mezclaremos todo y lo echaremos en tartaletas

de pasta brisa.

Coceremos a 200º unos 25-30 min.

DE PASTA QUEBRADA NORMAL Y DE CACAO

CON SUS DIFERENTES FORMAS

INGREDIENTES:

PARA LA NORMAL:
• 500 gramos de harina.
• 300 gramos de mantequilla.
• 200 gramos de azúcar.
• 2 huevos.
• Una pizca de sal.

PARA LA DE CACAO:
• 450 gramos de harina.
• 50 gramos de cacao.
• 300 gramos de mantequilla.
• 200 gramos de azúcar.
• 2 huevos.
• Una pizca de sal.
ELABORACIÓN:
Elaborar de igual forma las dos masas, siguiendo las pautas para este tipo de
masas.
Hacer las formas presentadas en los dibujos siguientes. Horno 200ºC.

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PASTAS LIMÓN
INGREDIENTES:
-1º FÓRMULA:
• 150gr de mantequilla
• 100gr de azúcar glas
• 2huevos
• Sal y esencia de limón
• 400gr de harina

-2º FÓRMULA
• 700gr de cabello de ángel
• 700gr de mantequilla
• Sal y esencia de limón
• 1k de harina

ELABORACIÓN:

-1º FÓRMULA:
-Mezclar el azúcar y la mantequilla, agregándole las esencias, la sal y los huevos
de uno en uno.
-Cuando todo esté bien trabajado añadimos la harina suavemente.

- 2ª FÓRMULA
-Mezclar la mantequilla y el cabello de ángel junto con la esencia y la sal.
-Por ultimo mezclamos la harina suavemente.
La primera masa la estiraremos con un rodillo hasta d arle una buena extensión
que cortaremos en rectángulos que untaremos con huevo.
La segunda masa la estiraremos en cilindros que introduciremos en la primera
masa.
Envolveremos las masas y las llevaremos a enfriar para poder cortarlas.
Cortaremos, pondremos en chapas y untaremos con un poco de huevo y si
deseamos espolvoreamos un poco de azúcar en grano encima.
Horneamos unos 20min y listas.

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COCOS

INGREDIENTES:
 500gr de coco rallado
 1 litro de claras
 1k de azúcar

ELABORACIÓN:

Ponemos a calentar todos los ingredientes en un cazo de doble fondo.

Con una espátula vamos removiendo bien para que no se pegue en el fondo.
Cuando esté apunto de hervir lo retiramos del fuego y lo echamos encima de la
mesa para enfriarlo.

Con una boquilla rizada escudillamos la masa sobre las bandejas.

Haremos unos puntos altos con unos 3 diámetros de ancho recordad que hay
que dejar separación entre ellos.

Los coceremos unos 15min en el horno hasta que estén dorados y levemente
secos.

STRUDELL DE MANZANA

INGREDIENTES:

PARA LA MASA:

• 300gr de harina floja

• 150gr de agua
• 1yema
• 25gr de mantequilla

PARA EL RELLENO:
• 6 manzanas goleen laminadas
con un poco de limón
exprimido
• Azúcar moreno, canela en
polvo, nuez moscada en polvo,
maicena, y pasas.
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 Procesos básicos de pastelería y repostería

ELABORACIÓN:

Para la masa: Tamizaremos la harina en la mesa, le añadiremos la mantequilla y

formaremos un volcán.

Dentro del volcán echaremos el agua y la yema, y mezclaremos todo hasta

formar una masa homogénea.

La taparemos con papel film y dejaremos reposar en frío.

Mientras reposa la masa haremos el relleno; pelaremos y cortaremos.

Una vez cortadas las manzanas les iremos añadiendo el limón, la canela,….. y lo
mezclaremos bien.

Estiraremos la masa ayudándonos de harina y formaremos un rectángulo, le

pondremos una capa fina de relleno y enroscaremos.

Pintaremos con huevo y le pondremos semillas y a horno 190º hasta que la masa
este dorada.

TARTA DE NATILLAS

INGREDIENTES:

• Pasta brisee.
• 5 yemas huevos
• 100gr de azúcar
• 20gr de harina
• 15gr de natillas en polvo
• 400ml de leche
• 1 rama de vainilla

ELABORACIÓN:

Hornear al masa en blanco unos 15min a190º.

El relleno: batir las yemas de huevo con un tercio del azúcar en un bol, añada la
harina y las natillas en polvo y mezclarlo bien.

Calienta la leche con el resto del azúcar y la vainilla y una vez que hierva
retirarla del fuego y con mucho cuidado añadir al bol con al mezcla anterior.

Llevar nuevamente a fuego suave sin dejar de remover y retirar del fuego.

Retirar la vainilla de las natillas y echarlo al monde de tarta y cocer a horno a 200ºC
durante unos 25min.
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 Procesos básicos de pastelería y repostería

FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
•
•
•
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•
•
•
•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
•
•
•
•
•
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•
•
•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

TEMA 6
LAS MASAS ESPONJADAS

El aire y las levaduras se encuentran en este campo como en ningún sitio en la

pastelería, su característica esencial la esponjosidad.

Al batir enérgicamente el azúcar con los huevos, se va incorporando el aire. El

huevo forma unos glóbulos que atrapan el aire en su interior.

Esta esponjosidad aumenta al cocer en el horno por acción del aire o también
si incorporamos
levaduras
químicas.

En el horno el aire
atrapado en los
glóbulos tiene
tendencia a salir,
cuando lo hace,
presiona el batido
hacia arriba y aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido el bizcocho
gracias a la estabilidad que le proporciona la fécula de la harina y el huevo
cuajado por la temperatura.

El carácter ligero y elástico de los bizcochos les confiere una notable

versatilidad.
Pueden integrar ciertas materias primas adicionales en su composición como
almendras, avellanas, nueces, chocolate, mantequilla, frutas, curry, jengibre, anís,
café, vainilla, etc., o sustituir parte o toda la harina de trigo por otras harinas. Se
elaboran dos tipos de masas batidas, las pesadas (magdalenas, cakes) y las ligeras
(bizcochos, tortadas).

En las masas ligeras y concretamente en los bizcochos, el objetivo es obtener

masas esponjadas y alveoladas.
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 Procesos básicos de pastelería y repostería
Este objetivo se consigue al batir los huevos, proceso durante el cual se van
incorporando pequeñas burbujas de aire, que se mantienen al ir añadiendo los
distintos elementos, retenidas por la materia grasa de los huevos.

Una vez en el horno, estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la

masa.
Luego, transcurrido un cierto tiempo en el horno, el huevo se coagula por la
acción del calor dando a la masa la consistencia deseada.

En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o sólidos

grasos, es necesario añadir un porcentaje de impulsor para conseguir el
completo desarrollo de la masa.

Existen dos sistemas para la elaboración de los bizcochos: el directo y el

indirecto.

En el sistema directo se baten los huevos enteros y en el indirecto, yemas de

huevo y claras se baten por separado, con lo que se obtiene un bizcocho más
ligero pero menos consistente y elástico.

También debemos saber que algunos bizcochos, en los que se incorporan frutos
secos o mantequilla, experimentan una pérdida de volumen de la masa debido
a la mezcla de estas materias grasas que influyen directamente en el huevo.
Por ello este tipo de bizcochos suelen elaborarse con levadura química.

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Procesos básicos de pastelería y repostería

 LO QUE HAY QUE SABER DE LOS BIZCOCHOS

Al elaborar los bizcochos, hay que tamizar siempre los sólidos (harina,
Cacao en pol vo, fr utos se cos en polvo, etc.), par a evita r la forma ción de
gr umos.

Las harinas a utilizar en la elaboración de bizcochos serán de bajo

contenido en gluten. En ciertos bizcochos se puede restar una parte de
harina y sustituirlo por mai ce na (fé cul a o la d e flor ), con la cua l se
obti e ne una ma sa más tie r na y a ir ea da .

Cua nd o se uti li za e l si stema indi re cto, a l montar l as cla ra s ha y que

i ncor pora r el az úca r a interva los par a q ue qued en bien fi rmes y
establ es.

Para obtener bizcochos más tiernos y de mayor duración, pueden

incorporarse al batido otros azúcare s como el inverti do

La incorporación de mantequilla a los bizcochos prolonga su conservación y los

de ja más tie rnos. No de be incorporar se l a mante qui lla cal iente, sino en
poma d a fl u i d a , m e z c l a n d o p r i me r o u n p oco d e l b a ti d o con l a
ma nte q ui l l a p a r a emusionar la e incor pora ndo lue go el resto.

L o s h ue v os uti l i z a d o s e n u na masa de biz cocho debe n e star a

temperatura a mb i e nte , d e e sto for ma i ncor p or a n má s r á p id a me nte e l
aire.

El volumen de los bizcochos se debe a los huevos, que son los que
retienen el a i r e d el b a ti d o.

Con la incorporación en la masa de las claras batidos aparte (sistema

indirecto) se obtiene un bizcocho más ligero y voluminoso.

Sa b e mos q ue un b a tid o e stá e n su p unto óp timo cua nd o e n l a sup e

r fici e se marca la "correa o cinta", es decir cuando la amasado está elástico
y brillante pero ligeramente pegajosa.

Una vez batida y escudillada la masa de bizcocho conviene conviene

cocerla lo antes posible. De lo contrario el batido se bajaría.

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 Procesos básicos de pastelería y repostería
EL BIZCOCHO NORMAL O SENCILLO.

INGREDIENTES:

• 5 huevos enteros.
• 180 gramos de azúcar.
• 180 gramos de harina floja.

ELABORACIÓN:

Montar los huevos con el azúcar al baño María

Batir regularmente con la varilla de pastelería, tienen que quedar consistentes y

triplicar más o menos su volumen inicial. Necesitaremos unos 20 minutos de
batido regular.

ya fuera de este baño de María añadiremos la harina tamizada en forma de

lluvia ayudándonos para mezclarlo de una espátula de madera o con la mano
muy limpia. Si añadiríamos toda la harina de golpe o trabajaríamos en exceso
la preparación en esta fase, gran parte del aire del batido en los huevos se
perdería y el bizcocho quedaría demasiado denso.

El movimiento tiene que ser suave y de abajo hacia arriba, hasta que la harina
este totalmente incorporada y no nos encontremos con ningún grumo.

Verter el preparado en un molde previamente encamisado,

Cocer al horno a 180ºC durante 30 minutos más o menos. Se puede comprobar

si este está hecho pinchando con una aguja en el centro del bizcocho, si esta
sale limpia está hecho.

Cuidado de no abrir el horno antes de tiempo pues el bizcocho se puede bajar,

al entrar aire frío.

VARIACIONES
De cacao:

Bizcocho base + 40 de cacao – 40 gramos de harina.

De almendra:

Bizcocho base + 80 gramos de polvo de almendra tamizado – 40

gramos de harina.
59
 Procesos básicos de pastelería y repostería

BIZCOCHO PARA BRAZO DE GITANO O PARA

TARTAS DE CORTE.

En el bizcocho preparado con huevos

separados, la masa se infla en dos fases:
parte del aire se incorpora al batir juntos
el azúcar y las yemas de huevo, y otra
fase al batir las claras a punto de nieve.

INGREDIENTES:

• 7 yemas de huevo + un huevo entero + 100 de azúcar.

• 7 claras de huevo + 150 gramos de azúcar + una pizca de sal.
• 250 gramos de harina floja, o (250 gr de fécula)

ELABORACIÓN:

Batir las yemas con el huevo y el azúcar al baño de María

En otro bol bien limpio y seco (a veces no se montan las claras, por que no
somos escrupulosos e l la limpieza del utillaje de pastelería) colocaremos las
claras con una pizca de sal (los iones de la sal envuelven los átomos
eléctricamente cargados de las proteínas, lo que reduce su repulsión
electrostática y por lo tanto facilita su coagulación), montándolas a punto de
nieve con el azúcar.
Mezclar las Claras con las yemas con sumo cuidado, seguidamente incorporar la
harina en forma de lluvia y remover el conjunto.

Colocar la masa sobre una bandeja de horno (en este caso esta receta es para
una plancha o bandeja de 60 cm por 40 cm), ayudándonos de una manga
pastelera, o de una espátula larga de pastelería para poder extender mejor la
masa por toda la superficie de la chapa.

Cocer en el horno entre 180ºa 200ºC Durante 20 a 30 minutos.

Al sacar del horno, separar la plancha del papel utilizando otro papel.
Montamos el brazo gitano, extendiendo el relleno y enrollando. Si se va a terminar
con azúcar glaçe, se deja el lado dorado hacia fuera. Si se va a bañar, hacia dentro.
Si el bizcocho se queda duro, hay que empaparlo con un almibar TPT aromatizado
con limón y canela.

60
 Procesos básicos de pastelería y repostería

LOS MELINDROS.

Los melindros o melindres son esos

bizcochitos que se suelen ver en
algunas pastelerías, formando
Bastoncitos sobre un papel en tiras.

Estos bizcochos a parte de poderse

comer así como están, acompañando
un buen chocolate o café con leche,
sirven como base a charlotas, puddines, flanes, etc.

INGREDIENTES:

• 250 gramos de harina floja.

• 11 yemas + un huevo entero + 100 gramos de azúcar.
• 12 claras + 150 gramos de azúcar + una pizca de sal.
• 100 gramos de azúcar lustre más para añadir a los melindres antes de meter al
horno.

ELABORACIÓN:

La elaboración es idéntica que la del brazo de gitano.

Separamos las claras de las yemas.

Batir las yemas, el huevo y el azúcar con calor hasta que la emulsión sea
esponjosa.
Batir las claras a punto de nieve con la sal y en último momento el azúcar.

Mezclar cuidadosamente las claras a las yemas, añadiendo la harina en forma de

lluvia.
Escudillar (labor en la cual utilizaremos la manga pastelera y una boquilla
acorde con la elaboración), el batido sobre tiras de papel antiadherente dando
forma a los melindres a la medida deseada.
Espolvorear con azúcar lustre los melindres.

Cocer al horno 180ºC, durante 10 a 15 minutos.

Sacar del horno, dejar enfriar durante algunos minutos y retirar del papel si es
necesario.

61
 Procesos básicos de pastelería y repostería

EL BIZCOCHO GENOVESA O GENOVES.

La adición de mantequilla en algunos

bizcochos, sirve para darles un
agradable gusto, para cambiar su
textura y sobre todo para obtener un
bizcocho más consistente que conserve
la humedad (muy importante para
algunas elaboraciones), durante 3 a 4
días.

INGREDIENTES:

• 250 gramos de harina floja.

• 250 gramos de azúcar.
• 50 gramos de mantequilla derretida tibia.
• 8 huevos enteros.

ELABORACIÓN:

Es la misma elaboración y con los mismos detalles que la receta del bizcocho
normal, pero con un inconveniente la adicción de la mantequilla derretida pero
casi fría en el ultimo momento, después de haber añadido la harina
previamente.

Verter el batido en un molde encamisado o en una placa sobre papel

antiadherente.

Cocer en el horno a 180ºC durante 20 a 30 minutos.

Retirar del horno, desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

BIZCOCHO JOCONDA.

Es el bizcocho mas utilizado para la

elaboración del OPERA.

La gran proporción de almendra que lleva

este bizcocho, lo hacen muy jugoso y
aromático.

INGREDIENTES:

• 185 gramos de harina de

almendra.
• 185 gramos de azúcar .
• 50 gramos de harina floja.
• 5 huevos enteros.
• 5 claras de huevo.
• 25 gramos de azúcar
blanquilla.
• 40 gramos de mantequilla.

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 250ºC. Mezclar en un bol los huevos, la almendra molida

y el azúcar. Trabajar la mezcla en la batidora unos 10 minutos hasta obtener
punto de “ruban”. Montar las claras de huevo y añadir al final los 25 gr de
azúcar, para sujetar las claras.

Con una espátula de goma incorporar la mantequilla derretida fría al ruban.

Después incorporar la harina y por último las claras con cuidado de que no baje
la mezcla.

Extender una capa de bizcocho de 3-4 mm en una placa con papel. Hornear
unos 3 minutos. Sabremos que está cocido cuando al tocar con los dedos, no se
nos manchen los dedos.

Una vez fuera del horno, dejaremos el bizcocho con el papel de cocción, a no
ser que lo vayamos a usar enseguida.

63
 Procesos básicos de pastelería y repostería

MAGDALENAS DE MOLDE O DE
FORMA DE CONCHA.

El único inconveniente de esta preparación

por ser muy fluida, es el uso de moldes
especiales.

INGREDIENTES:

• 200 gramos de azúcar.

• 200 gramos de harina floja tamizada.
• 200 gramos de mantequilla derretida pero casi fría o aceite
• 5 huevos enteros.
• Ralladura de _ limón y de _ naranja.
• 10 gramos de levadura química.
• Una pizca de sal.

ELABORACIÓN:

Batir los huevos, con el azúcar al baño de María, hasta que la mezcla se
blanquee.

Añadir la ralladura del limón y de la naranja.

Mezclar la harina mezclada con la levadura (es la mejor forma de integrarla en

las masas) en forma de lluvia y con cuidado. No trabajar mucho la pasta.

Agregar la mantequilla tibia mezclándola con suavidad.

Dejar reposar la masa 15 minutos en un lugar seco.

Engrasar los moldes de magdalenas mediante un pincel y espolvorearlos de

harina. Llenar tres cuartas partes de los mismos con la masa. Cocer en el horno
a 200ºC, durante 10 a12 minutos.

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

LAS CLASICAS MAGDALENAS

CON SU CÁPSULA.

INGREDIENTES:

• Huevos 200 gr.

• Azúcar 250 gr
- Leche 225 gr
• Aceite 250 gr
• Harina floja 475 gr
• Impulsor o levadura química 15 gr
• Ralladura de 1/2 limón.
• Una pizca de sal.

ELABORACIÓN:

Batir los huevos con el azúcar al calor, hasta su correcta emulsión.

Añadimos el aceite junto con la leche , mezclando un minuto poco a poco y con
cuidado.
Incorporar la harina junto con la levadura, la sal y el aromatizante elegido, en
este caso la piel de limón.

Mezclar correctamente para que no quede ningún grumo de harina.

Dejamos reposar la mezcla unos 10 minutos. Se formarán unas burbujas por

efecto de la levadura. Damos un par de vueltas a la mezcla.

Con la ayuda de la manga de pastelería, llenar las cápsulas elegidas hasta la

mitad.

Hornear durante 10-15 minutos según tamaño. Horno 220ºC.

Si deseamos un producto más tierno, sustituiremos el 10% del azúcar por azúcar
invertido. Lo mezclamos con el azúcar y procedemos de la misma manera.

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

BROWNIES

INGREDIENTES:
• 125 gr. de mantequilla
• 70 gr de chocolate negro
• 2 huevos
• 150 gr de azúcar
• 60 gr de harina tamizada
• 100 gr de nueces picadas
groseramente

ELABORACIÓN:

Derretir el chocolate al baño maría. Después dejar templar. Cortar la mantequilla

en dados, derretir y dejar templar también.

Mezclar los huevos con el azúcar y blanquear la mezcla con una varilla.
Incorporar la mantequilla y el chocolate. Añadir después la harina y las nueces
troceadas. Mezclar bien.

Precalentar el horno a 180ºC. echar la mezcla en una fuente cuadrada de 30 cms

de lado aprox. Alisar y hornear de 15 a 20 minutos. La pasta no debe de quedar
demasiado seca. Por eso verificaremos la cocción con la ayuda de una cuchillo.
Éste debe de salir manchado de masa pegajosa.

Dejar templar fuera del horno. Ahora cortar cuadrados con un cuchillo.
Conservar los brownes en una lata.

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

LOS CAKES.

La expresión CAKE está extendida por todo el mundo, pero no en todas partes
designa los mismos
productos.

En Gran Bretaña y en
Estados Unidos, por ejemplo,
se designan con este nombre
a toda clase de pastas.

Para obtener buenos

CAKES es necesario trabajar
bien todos los ingredientes, los cuales deberán estar preparados encima de
la mesa para tenerlos a punto (lo que los profesionales le llamamos una
buena MISE EN PLACE), a fin de conseguir una elaboración perfecta.

1. PLUM CAKE

INGREDIENTES:

• 500 gr de mantequilla
• 400 gr de azúcar glass
• 8 huevos
• 100 gr de polvo de nuez
• 100 gr de nueces trituradas
• 50gr de frutas confitadas maceradas en 1/2 copa de ron
• 250 gr de harina floja
• 10gr de levadura quimica

ELABORACIÓN:

Encamisar el molde

Montar la mantequilla a punto pomada y darle aire.(blanquearlas).

Añadir el azúcar glass.(tamizado).

Echar los huevos uno a uno y seguir montando.

Tamizar la harina con la levadura y el polvo de nueces e incoporarla a la masa.

Añadir las nueces

Horno a 180º unos 45min. Una vez pasados 10 minutos tallar un corte longitudinal
en la superficie.

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

2. CAKE DE NUEZ Y DATILES

INGREDIENTES (PARA 2 PIEZAS):

• Mantequilla 500 gramos.

• Azúcar lustre o glace 400 gramos.
• Huevos enteros 8 unidades.
• Polvo de nuez 100 gramos.
• Nueces trituradas 100 gramos.
• Dátiles sin hueso y picados 200 gramos y macerados en un poco de ron añejo.
• Harina floja 250 gramos.
• Impulsor, levadura química o polvos de hornear 10 gramos.

ELABORACIÓN:

Batir la mantequilla hasta hacer de ella una crema, (también llamado punto de
pomada) añadir el azúcar y batir.

Ir añadiendo los huevos de uno a uno con cuidado y sin dejar de batir,
procurando de que la masa no se corte, si nos pasaría esto, añadiríamos a la
masa un poco de la harina que le íbamos a echar, la unión de esta pequeña
cantidad de harina impide que la masa se granule y la pone ligeramente elástica,
condición necesaria para que los CAKES queden perfectos.

Mezclar la nuez en polvo, la nuez en trozos y los dátiles comparte de la

maceración.

Añadir por ultimo la harina con el impulsor, mezclar con cuidado a la masa
para que no salga grumos. Colocarlos en moldes de CAKES bien encamisados.

La cocción debe efectuarse a fuego lento de 150ºC a 180ºC, para que la masa
levante bien y sin ningún contratiempo y pueda abrirse perfectamente, durante
aproximadamente 45 minutos. Al salir del horno colocar los CAKES sobre una
rejilla, acostados de lado. Si los mantendríamos en el molde se reblandecerían.

La mejor forma de guardarlos una vez fríos es envolverlos en plástico

alimentario. Guardarlos sin temor en el frigorífico. Cuando los vayamos a comer
sacarlos con antelación de la cámara frigorífica.

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

3. CAKE MARMOLADO

INGREDIENTES:

• 240 gr. de mantequilla en pomada

• 300 gr de azúcar glace
• 280 gr de harina
• 5 gr de levadura química
• 40 gr de cacao en polvo
• 60 gr de cortezas de naranja confitadas, cortadas en dados o frutas confitadas
• 6 huevos

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 220ºC.

En un bol trabajar con varilla sin exceso la mantequilla y el azúcar hasta que la
mezcla blanquee.

Separar yemas de claras. Añadir las yemas una a una y mezclar bien hasta
obtener una masa homogénea.

Incorporar con ayuda de una espátula de goma, la levadura y la harina que

habremos tamizado previamente. Montar las claras a punto de nieve y mezclar
con cuidado con la masa.

Separar una tercera parte de la masa a otro bol y añadir el cacao en polvo y en
los dos tercios restantes las cortezas de naranja o las frutas confitadas.

Dejar reposar las dos masas cubiertas con film en la cámara por espacio de 20
minutos.

A la hora de llenar el molde, alternar las dos masas para que se asemeje al
mármol. Hornear como un cake normal.

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

FINANCIERS

INGREDIENTES:

• 100 gr. de harina

• 100 gr de almendra en polvo
• 300 gr de azúcar
• 1 pizca de sal
• 150 gr de mantequilla derretida
• 8 claras de huevo

ELABORACIÓN:

Mezclar en un bol la harina con el azúcar y la almendra en polvo. Montar las

claras de huevo con la pizca de sal; incorporar con cuidado a la mezcla y por
último añadir la mantequilla derretida.

Llenar moldes pequeños que hornearemos a 200ºC hasta que se doren.

Desmoldar en rejilla y dejar enfriar.

SAGAR-OPIL

INGREDIENTES:

• 1/2 kg de mantequilla
• 1/2 kg de azúcar
• 1/2 kg de harina
• 2 manzanas Granny Smith o Reineta
• 10 huevos
• ralladura de limón

ELABORACIÓN:

Actuar como en la receta del plum cake. La diferencia está en

que pondremos dos capas de masa y en medio pondremos trozos de manzana
pelada. Encima de la segunda capa, pondremos almendra fileteada.
Coceremos a 160ºC. A media cocción taparemos con papel de plata para que no
se queme la almendra.

70
 Procesos básicos de pastelería y repostería

TARTA DE SANTIAGO

INGREDIENTES

• 250gr de azúcar en grano

• 5huevos
• ralladura de 2 limones
• 250gr de almendra molida
• 3,5gr de impulsor
• 50gr de mantequilla
liquida
• esencia de almendra

ELABORACIÓN:

Montar los huevos con el azúcar glas ayudándonos de un baño Maria.

Añadirle la ralladura de limón.

Por otro lado, mezclamos la harina de almendra con el impulsor.

Añadimos esto al huevo ya esponjado con cuidado mezclándolo bien.

Por ultimo, añadimos la mantequilla y la esencia de almendra, mezclando bien la

masa.

Forraremos moldes y coceremos al horno a 200ºC unos 30min.

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Procesos básicos de pastelería y repostería

LOS NUEVOS BIZCOCHOS.

Cada día se intenta rizar mas el rizo en la pastelería y sobre todo en la

pastelería de cocina.

Los nuevos materiales, las nuevas tendencias hacen que cada día se busquen
postres mas ligeros, distintas textura y sobre todos distintos sabores.

Una base como es la de los bizcochos, no escapa a estos cambios tan brutales
que se están dando en la pastelería, cambios debidos a pasteleros de la talla de
PIERRE HERME, FREDERIC BAU, ORIOL BALAGER o cocineros de postres como
ALBERT ADRIA o JORDI BUTRON, por no nombrar a mas pasteleros que con su
labor diaria hacen que este sea un oficio maravilloso y sobre todo artístico.

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA

INGREDIENTES: PARA CHAPA DE 60 CM POR

40 CM.
• 240 gramos de yemas.
• 135 gramos de azúcar.
• ...................................................................
• 300 gramos de claras de huevo.
• 135 gramos de azúcar.
• ...................................................................
• 135 gramos de cobertura negra.
• 30 gramos de cacao en polvo.

ELABORACIÓN:

Montar las yemas con el azúcar.

Fundir a 40ºC la cobertura. (al baño de María por ejemplo).

Añadir el cacao tamizado y mezclar con cuidado.

Montar las claras a punto de nieve con el otro azúcar.

Verter 1/3 de las claras a las yemas, y mezclar. Añadir la cobertura a la mezcla
anterior con cuidado, removiendo con una goma de pastelería de abajo hacia
arriba.

Incorporar por ultimo las claras restantes mezclando el conjunto delicadamente.

Cocer a 170ºC durante 10 minutos.

Este bizcocho se cuece un poco más seco que los normales puesto que se
rehidrata al contacto con el aire. Se congela muy bien.

73
 Procesos básicos de pastelería y repostería

BIZCOCHO BLANDO DE ALMENDRA

INGREDIENTES: PARA DOS PLACAS DE 60 POR 40.

• 450 gramos de claras de huevo.

• 250 gramos de azúcar normal.
• ............................................................
........
• 225 gramos de azúcar lustre.
• 225 gramos de polvo de almendras.
• 100 gramos de harina fuerte.
• 150 gramos de claras sin montar.
• 50 gramos de nata liquida.

ELABORACIÓN:

Montar la claras, añadiendo poco a poco el azúcar normal.

Tamizar juntos, el polvo de almendras, la harina y el azúcar lustre.

A continuación y con una espátula mezclar estos elementos sólidos con las
claras sin montar, y con la nata liquida. Cuando las claras estén montadas,
incorporarlas a la mezcla anterior con cuidado.

Horno: 190-220ºC.

Tiempo: aproximadamente de 10 a 15 minutos.

BIZCOCHO CHOUX (PARA ENVOLVER RACIONES Y MOUSSES)

100 ml de leche
65 gr de mantequilla
95 gr de harina floja
115 gr de yemas
70 gr de huevos

160 gr de claras
80 gr e azúcar
Hacer una pasta choux , añadiendo el merengue al final. Hornear a 180ºC por 5
minutos, una vez extendido sobre papel de horno. Una vez hornado, separar del papel.

74
Procesos básicos de pastelería y repostería

BIZCOCHO SACHER

INGREDIENTES;

• 75gr de azúcar glas

• 300gr de yema de huevo
• 450gr de claras
• 150gr de azúcar grano
• 282gr de mantequilla pomada
• 225gr de cobertura de chocolate derretida
• 282gr de harina floja
• 13gr de impulsor

Montar las yemas con el azúcar glas ayudándonos de un baño Maria.

Por otro lado, montaremos las claras con el azúcar en grano.

Una vez las dos masas montadas las mezclaremos con cuidado ,mezclando las
claras a las yemas en dos tiempos.

Le añadiremos a la masa la mantequilla pomada templada y la cobertura

derretida igualmente templada para evitar bajar la masa.

Por ultimo, mezclaremos la harina con el impulsor y lo tamizaremos.

Añadiremos todo esto a la masa con sumo cuidado.

Pondremos en moldes forrados y coceremos en horno a 180ºC

aproximadamente 30min.

Para montar la tarta:

3 capas de bizcocho, pintadas con coulis de frambuesa o

albaricoque, bañado finalmente con ganache (congelar la
tarta antes de bañar)

75
 Procesos básicos de pastelería y repostería

OPERA

CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ

INGREDIENTES:

• 1/2 l de crema pastelera.

• 75 gr de mantequilla.
+

ELABORACIÓN:

Hacemos la crema pastelera y dejamos enfriar.

Cuando la crema este templada, añadimos la mantequilla a punto pomada.

Batimos todo de manera que quede bien homogéneo, pero sin derretirse la
mantequilla.

A continuación añadimos la esencia de café.

SIROPE DE CAFE

BIZCOCHO JOCONDA
INGREDIENTES:

• 100gr de almendra en polvo

• 100gr de azúcar glas
• 50gr de claras
• 80gr de yemas
• 80gr de harina
• 180gr de claras + 65gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Mezclamos los cuatro primeros ingredientes y los batimos durante unos 5

minutos.

A continuación añadimos la harina.

Montamos las claras a punto de nieve.

Añadimos los 65gr de azúcar y terminamos de montar.

Mezclamos la primera mezcla con las claras montadas.

 Procesos básicos de pastelería y repostería

Estiramos para poder hornear.

Horneamos durante unos 5 minutos a 180º C.

Sacamos y lo desmoldamos.

GANACHE DE CAFÉ

INGREDIENTES
• 600gr de cobertura o chocolate negro.
• 500gr de nata.
• 30gr de café machacado.
• Una nuez de glucosa.

ELABORACIÓN:

Hervimos la nata y la glucosa y retiramos del fuego y añadimos el café.

Tapado dejamos infusionar.

Añadimos el chocolate.

Mezclamos con la varilla en dos partes sin batir demasiado. Por que no nos
interesa que tenga globitos de aire.

TERMINACION:

Colocamos la primera plancha.

Empapamos con el sirope.

Cubrimos con chocolate derretido

Colocar la primera capa de 1m de crema mantequilla de café.

Otra capa de bizcocho.

Empapamos.

Cubrimos con chocolate derretido

Templamos el ganache para que este espeso y no liquido.

Colocamos una capita de 1cm ganache de café.

Volvemos a colocar otra capa de bizcocho.

Esta no debemos de empapar mucho.

Le damos una capa de ganache de café, como si diésemos a una tarta de trufa.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

 Procesos básicos de pastelería y repostería

FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

 Procesos básicos de pastelería y repostería

TEMA 7
EL HOJALDRE

SU TÉCNICA Y ELABORACIÓN

El hojaldre es una de las bases de la pastelería y requiere una técnica precisa y

una elaboración sin prisas.

Con el hojaldre hoy en día se elaboran muchas clases de pasteles y tartas, es

también muy utilizado en la pastelería salada y también en elaboraciones de
cocina.

Su uso esta muy extendido tanto a nivel profesional como amateur.

La industria alimentaria nos la presenta, generalmente congelada y dispuesta

para una manipulación sencilla sin apenas complicaciones.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

El hojaldre se compone de dos fases bien distintas.

1. TÉCNICA DEL “PLASTÓN”:

La primera es la denominada técnica del “PLASTON”:

Primero elegiremos el tipo de harina, floja (tipo 45), fuerza (tipo 55), de gran
fuerza o mezcla de ambas, esto indica el contenido en cenizas, es decir, la
finura de la molienda, que determina la “fuerza“ de una harina (el almidón es
más puro en el centro del grano del trigo y la cantidad de proteínas es
proporcionalmente menor en el corazón del grano).

Los componentes de la harina son el almidón y las proteínas, que amasadas en

presencia de agua, constituyen una red elástica llamada gluten.

En la elaboración de un hojaldre, sirve cualquier harina (es mejor una mezcla

de ambas).

Para la elaboración del milhojas y para que las láminas se separen bien
necesitamos utilizar una harina con muchas proteínas, porque retendrán más
agua, que a su vez formará más cantidad de vapor durante el horneado y por
lo tanto el aumento de volumen será superior.

Con el amasado de harina, agua, una parte de

la grasa y la sal obtendremos el “plastón”, el
agua que se introduce entre los gránulos de
almidón y en su interior, disuelve algunas
moléculas de almidón y los granos se hinchan
formando un engrudo. La mantequilla se
reparte entre los gránulos de almidón inflados.

La sal se disuelve en el agua y las proteínas de la harina forman la red de

gluten que contribuye a dar cohesión al conjunto.

En este punto (después del amasado) es necesario dejar reposar el “plastón”

durante _ hora aproximadamente.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

Con el reposo el agua tiene tiempo de distribuirse de forma uniforme en la

harina, la red de gluten muy trabajada se asemeja a un muelle estirado al
máximo (y por esto el reposo).

Después del reposo la masa pierde elasticidad y se queda más muerta y fácil
de trabajar.

2. TÉCNICA DEL ESTIRADO Y PLEGADO

Amasar la mantequilla o margarina, con este amasado se pretende conseguir

que la grasa utilizada tenga la misma consistencia que la del “plastón “, y se
pueda manipular con soltura sin romper la masa.

Las vueltas y su manipulado con el rodillo tienen que ser precisos, siendo
como todo la práctica la que nos proporcione esa soltura que tienen todos los
pasteleros al manipular estas clases de masas.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

LO QUE HAY QUE SABER DEL HOJALDRE

El hojaldre se elabora con harinas ricas en gluten (harina fuerte tipo 45) .

El amasado del pastón no debe ser demasiado largo, así se obtiene una masa
firme, de textura pa r eci d a a l a de la manteq uil l a .

La incorporación de agua por kilo de harina siempre dependerá de la capacidad

de absorción de la harina.
Normalmente se sitúa entre 50o y 60o g de agua por kilo de harina.

La sal que se incorpora al empaste sirve para realzar el sabor y dar una
coloración muy atractiva a la corteza.

La textura del pastón o empaste de harina debe ser la misma que la textura de
la mantequilla, en el momento de mezclarlas.

Cua nta más ma nteq uil l a conte nga un hoja ld r e, más li g e ro, fund e nte y
d e ma yor ca li d a d será.
Pero no es recomend able sobrepa sar la proporción de un kilo de

mantequilla por kil o d e ha ri na.

La incorporación de mantequilla en el empaste es para restar elasticidad a la

masa.

L a ma sa tie ne q ue r ep osar e ntre p li eg ue y p li eg ue unos tr ei nta mi nutos.

Es recomendable dar una séptima vuelta adicional a todo hojaldre que contenga
más de 80o g de mantequilla por kilo de harina.

Si se añade vinagre o zumo de limón en el empaste se aumenta la elasticidad de

la masa.

El hojaldre se pliega en dirección contraria a como se dobla, para contrarrestar

el sentido del estirado y conseguir un correcto laminado de las capas.

El hojaldre desarrolla por el vapor que desprende el agua del amasado y que la
mantequilla retiene.

Si el hojaldre queda apelmazado puede ser debido a un exceso de pliegues o

por un laminado incorrecto de la masa.

Si el hojaldre desarrolla poco es por emplear harinas demasiado flojas (con poco
gluten) o por un laminado de la masa demasiado lento.
Procesos básicos de pastelería y repostería

El hojaldre invertido es más crujiente, sube menos pero es más regular, encoge
menos y se conserva mejor.

Los hojaldres pueden aromatizarse con distintas hierbas o especias como curry,
tandori, anís, vainilla, café, chocolate, jengibre, ajo, albahaca, etc. Estos
elementos se incorporan al a m a nte q ui l l a .

Una vez cocid o el hojal dr e, e s aconse ja bl e pa sa rl o a una re ji ll a pa ra

d ejar lo e nfri ar ; de esta manera se evita el reblandecimiento de la masa por
condensación.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

HOJALDRE

INGREDIENTES:

• 300 gr. de harina fuerte

• 700 gr. de harina floja
• 500 gr. de agua (aproximadamente).
• 20 gr. de sal.
• De 1 kg de margarina o mantequilla para el laminado

*Se pueden incorporar de 100 a 200 gr de la mantequilla junto a la harina

ELABORACIÓN:

Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal y de

100 a 200 gramos de margarina o mantequilla en el centro.

Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear y con un
cuchillo hacerle una cruz en la masa, dejar reposar una media hora con un paño
húmedo encima.

Trabajar la grasa restante (de 800 a 900 gr.) y darle forma de cuadrado en la
base con unos pocos cms de altura (tiene que quedar con una textura-dureza
parecida a la del “plastón”).

Con la ayuda de un rodillo extender la masa reposada en forma de cruz.

Colocar la grasa en el centro y cubrir con los extremos de la pasta.

Estirar el plastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos dos

centímetros y una forma rectangular.

Hacer un pliegue sencillo, estirar (seguir las instrucciones de los dibujos).

Repetir este proceso dos veces mas (en total se pueden hacer tres vueltas
sencillas).

Hacer un pliegue doble, estirar. Repetir este proceso.

En total un hojaldre puede tener. Tres vueltas sencillas y dos dobles.

El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues, en función de las necesidades del

hojaldre y los tipos de vueltas que podemos darle, combinables entre si,
decidiremos nosotros la distribución de las vueltas.

Vuelta doble (VD). 4 pliegues. Vuelta sencilla (3 pliegues).

VS + VS + VS + VS + VS + VS = 18 PLIEGUES.
VS + VD + VS + VD + VS = 17 PLIEGUES.

VD + VD + VD + VD = 16 PLIEGUES.
Procesos básicos de pastelería y repostería
Es conveniente entre pliegue y pliegue dejar reposar la masa unos quince
minutos.
CEPILLAR EL EXCESO DE HARINA CON UN CEPILLO ANTES DE HACER LOS PLIEGUES.

SENCILLA DOBLE

Si el hojaldre no lo vamos a utilizar en el día, es conveniente dejar sin dar el

ultimo pliegue, así al día siguiente le daremos la ultima vuelta para que esta
masa se regenere mejor.

Solo nos queda hacer las elaboraciones deseadas con el hojaldre.

Procesos básicos de pastelería y repostería

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 Procesos básicos de pastelería y repostería

TIPOS DE HOJALDRES

1) HOJALDRE INVERTIDO

Su nombre lo recibe de ser una elaboración donde, al margen de otras

pequeñas modificaciones en su receta y su preparación, la grasa es la que
envuelve a la masa y no al revés.

Este factor lo convierte en un hojaldre de manipulación más delicada que da

como consecuencia una pasta menos voluminosa pero con mayor facilidad
para deshacerse en el momento de comerlo, es idóneo para hacer pequeños
pastelitos.

INGREDIENTES:

PARA LA PRIMERA MASA:

• 60 gr de harina media fuerza

• 160 gr de mantequilla a tª ambiente.

ELABORACIÓN:

Mezclar en un bol la harina y la mantequilla hasta que quede una pasta

homogénea.

Hacer una bola y aplastar con el rodillo hasta un grosor de 2 cms.

Guardar en cámara 2 h.

PARA LA SEGUNDA MASA:

• 150 gr de harina media fuerza

• 5 gr de sal
• 50 gr de mantequilla
• 1 dl de agua
• un chorro de vinagre
 Procesos básicos de pastelería y repostería

ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes excepto todo el agua para que la masa no nos
quede demasiado blanda. Dejaremos reposar en cámara un par de horas.

A la hora de hacer el hojaldre pondremos ésta segunda masa en el interior y

daremos 2 vueltas dobles y una simple a la masa.

HOJALDRE RÁPIDO

Sus características son diferentes pero son consecuencia de su rapidez y de su

fácil elaboración.

No es recomendable su uso en preparaciones donde se necesiten todas las

singularidades del hojaldre normal.

Se suele utilizar mucho en pastelería salada.

MEDIO HOJALDRE

Elaborado con menos cantidad de grasa y sometido a un número menor de

vueltas.

Se utiliza como base de tartas.

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APLICACIONES MÁS COMUNES PARA EL HOJALDRE.

1. EL MILHOJAS

Posiblemente sea la tarta más

conocida elaborada con hojaldre,
con distintas cremas bien sean
cremas pasteleras, mousses,
cremas de mantequilla, nata
montada, etc, con todas ellas el
milhojas queda delicioso.

El hojaldre se estira hasta formar

rectángulos, se puede cocer en
esta fase, se puede espolvorear de azúcar al principio o a media cocción (para
que se caramelice), se puede pinchar la masa para que suba regularmente o
para que no suba con mucha fuerza, se puede hacer de muchas formas.

Pero tendremos mucho cuidado con su cocción que tiene que ser esmerada,
para su correcta cocción tendremos que poner el horno a 220ºC durante unos
15 minutos y luego pondremos la temperatura del horno a 180ºC para
terminar su cocción.

Una vez cocido lo rellenaremos de forma mas deseada.

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2. LA PANTXINETA

Postre de origen vasco de forma circular con crema pastelera en su centro,

cocida a la vez masa y crema.

Para su finalización se unta de huevo y se espolvorea con almendra fileteada.

3. LAS BANDAS DE FRUTAS

MANZANA, PIÑA ETC:

Son rectángulos de hojaldre cubiertos de crema pastelera o de compotas de

frutas, guarnecidos con filetes de manzana, melocotón, piña, etc, y
espolvoreados con azúcar,

Cocidos al horno hasta obtener sobre las frutas un bonito color dorado.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

4. LAS PALMERAS

Espolvoreamos la superficie de trabajo con azúcar

en grano y poner encima el hojaldre.

Doblar los extremos del rectángulo hacia el centro y

luego doblar la pasta por la mitad para formar un
paquete cuadrado.

Envolver con plástico alimentario y guardar en el frigorífico unos 30 minutos,

antes de usarlo.

Espolvorear de nuevo la superficie de trabajo con azúcar. Extender la masa

hasta formar un rectángulo largo y estrecho que no rebase los 5 mm de
grosor; con un cuchillo recortar los bordes desiguales.

Doblar los bordes largos casi hasta el centro, sin que se lleguen a tocarse.

Untar de huevo la franja del medio. Doblar la masa a lo largo, de modo que
coincidan los bordes doblados, para asegurarse de que las cuatro capas están
adheridas pasar un rodillo suavemente por la tira. En este momento de nuevo
refrigerar la pasta unos 20 minutos.

Con un cuchillo afilado de hoja estrecha cortar la tira en rodajas de unos 5

mm.

Poner las rodajas sobre una placa de horno y darles forma de Y.

Como al cocer aumentarán de tamaño, dejar espacio suficiente entre ellas.

Hornear unos 10 minutos por una cara (se dorarán en una parte, la que está en
contacto con la placa) y unos 5 minutos por la otra cara a un horno de 220 ºC.
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5. LOS CANUTILLOS

Son piezas individuales, tubulares o cónicas, rellenas de crema de diferentes

sabores.

El hojaldre se extiende en tiras y estas se dan vueltas sobre los moldes en toda
su extensión.

Cocer en el horno a 200ºC, desmoldando con cuidado para que no se rompan.

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FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

 Procesos básicos de pastelería y repostería

FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
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temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

 Procesos básicos de pastelería y repostería

FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
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temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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TEMA 8
MASAS FERMENTADAS

Las masas de bollería-panadería son dueños de unos seres maravillosos, LAS

LEVADURAS, estas son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina,
trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anhídrido carbónico que queda
retenido entre la masa y cavidades o alvéolos.

Al ser estos microorganismos muy delicados, las levaduras han de ser tratadas
con cuidado, conservándose en sitio seco y sin humedad.

La levadura prensada es la que se utiliza comúnmente en las

elaboraciones de panadería y bollería, generalmente viene en bloques de
unos 400 gramos aproximadamente, no necesita disolverse en agua (aunque
se puede efectuar este proceso).
 Procesos básicos de pastelería y repostería

Como todos los procesos que estamos tocando continuamente, la física y la

química aparecen constantemente en todas las elaboraciones, como dice un
gran cocinero Catalán: “ La autentica revolución el la cocina llegara el día que
los cocineros y los científicos vayan de la mano “ y no tardara mucho en ocurrir
esto, una gran científico como es el francés Hervé This está haciendo todo lo
posible para que esto ocurra, los procesos químico-físicos que suceden a los
alimentos antes, durante y después de ser cocinados.

Para obtener una óptima calidad y volumen en las masas fermentadas, influye
en gran medida el tratamiento que se dé a las materias primas durante el
amasado.

Se mezclarán los ingredientes, en la máquina o a mano, durante el tiempo

necesario, hasta conseguir una perfecta distribución de todas las materias
primas.

Algunos métodos de amasado aconsejan incorporar la grasa una vez concluido

el proceso anterior, ya sea en punto de pomada o líquido. De esta forma se
favorece la formación de gluten (malla de proteínas insolubles). Este proceso
se demora cuando la grasa se incorpora al principio en un porcentaje superior
al 10%.

La elasticidad que se debe obtener en una masa dependerá del tipo de la

fórmula y del proceso.

Las masas ricas en grasa y azúcar tenderán a debilitar el gluten, por lo que se
incorporan al final y no se amasará demasiado, obteniendo así una elasticidad
media.

En cambio para masas tipo pan el amasado tendrá que ser mayor y
obtendremos así una gran elasticidad.

En cuanto a la levadura prensada, hay que tener en cuenta varios aspectos.

Las levaduras son microorganismos de una sola célula, que se multiplican
cuando disponen de compuestos como la maltosa o la glucosa.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

Se dividen en dos nuevas células idénticas a la primera, que a su vez se

dividen, etc.

La levadura se desarrolla por debajo de los 40ºC, siendo la temperatura

óptima, para el proceso de elaboración, la comprendida entre los 25 y 28ºC,
por lo que se sumerge la levadura en agua tibia.

La levadura se alimenta de la maltosa de la harina que se transforma en

glucosa, que a su vez se transforma en dióxido de carbono, alcohol etílico etc.
Por esta razón suele ser conveniente añadir a la levadura, un poco de azúcar
para facilitar la fermentación.

Este dióxido de carbono y el aire incorporado durante el amasado, se

expanden cuando se calientan, por lo que hacen crecer la masa, todavía blanda
antes de la cocción.

Se presenta bien fresca en bloque o liofilizada. Mientras que para fermentar

una masa de 1 kg. de harina nos hace falta unos 40 gr. de levadura fresca, en
el caso de usar levadura liofilizada, nos bastará con 14 gr.

La levadura prensada debe de conservarse en cámara y tiene una caducidad

aproximada de 15 días.

Puede congelarse, aunque pierde parte de su fuerza.

 Procesos básicos de pastelería y repostería

PAN COMUN

INGREDIENTES;

• 500 gr de harina de fuerza

• 500 gr de harina floja
• 500 gr Agua
• 20 gr de Sal
• 50 gr de levadura (sin masa madre 60 gr)
• 200 gr de masa madre

ELABORACIÓN:

Amasar los ingredientes, añadiendo la levadura al final.

Deberemos comprobar que la masa quede elástica, estirando una pequeña porción a
modo de red.
Dejamos reposar la masa cubierta con un paño húmedo, durante 15 minutos

Bolear en porciones idénticas de 320 [Link] sobre la mesa por 15 minutos.

Estirar en forma de barra y colocar en bandejas de horno.

Fermentar a 28ºC durante 30 minutos (aprox) .

Tallar con una cuchilla haciendo tres cortes diagonales.

Y meteremos la horno a 200ºC (tiro cerrado) unos 20-25min. Con golpe de vapor al
inicio. A mitad de cocción, abriremos el tiro.
Procesos básicos de pastelería y repostería

PAN CHAPATA

1000 gr de harina de media fuerza

• 100 gr de harina de centeno
• 800 gr Agua
• 20 gr de Sal
• 20 gr de levadura
• 200 gr de masa madre
Mejorante de pan, c/s

Amasar los ingredientes, hasta conseguir una masa fina y elástica, añadiendo la
levadura al final.

Deberemos comprobar que la masa quede elástica, estirando una pequeña porción a
modo de red.
Dejamos reposar la masa en una artesa enharinada 1 ½ horas. Tiene que doblar el
volumen.
En una mesa enharinada , cortamos la masa sin desgasificar en tiras de 400 gr
aprox

Colocar en chapas enharinadas.

Fermentar a 28ºC durante 30 minutos (aprox).

Y meteremos la horno a 230ºC (tiro cerrado) unos 20-25min. Con golpe de vapor
al inicio. A mitad de cocción, abriremos el tiro.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

MASA DE BOLLERÍA

INGREDIENTES

 Harina fuerte 800 gr.  Leche 2 dl

 Harina floja 200 gr.  Agua 2 dl
 Levadura 50 gr.  Ralladura de naranja 5 gr.
 Azúcar 100 gr.  Ralladura de limón 5 gr.
 Sal 20 gr.
 Yemas 4 unidades
 Mantequilla 200 gr.

INGREDIENTES. (BOMBAS)

Harina de fuerza 700 gr.

Harina floja 300 gr.
Huevos .2 unidades.
Azúcar. 120 gr.
Mantequilla. 80 gr.
Leche. 200 gr.
Agua 200 gr.
Levadura. 40 gr.
Mejorante panario. 10 gs.
Sal 20 grs.
Ron.

ELABORACIÓN:

Hacemos UN volcán con la harina tamizada.

Vertemos en el interior todos los ingredientes menos la levadura.

Comenzamos ha amasar enérgicamente durante unos 30mn.

A continuación añadimos la levadura diluido en un poco de agua. “que sea poco

agua”

Lo seguimos amasando durante unos 15 minutos más.

Sabremos que la masa esta apunto, cuando consigamos hacer una telilla con la
masa.

Trocearemos la masa en porciones de unos 60gr aproximadamente.

Procesos básicos de pastelería y repostería

Le daremos la forma bien para bollo; suizo; ensaimadas; caracolas; etc.

Los metemos en la fermentadora y los cocemos 1 5 m i n a 200º C, pintados con

huevo.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

COCA DULCE

INGREDIENTES;

• 250gr de harina fuerza y 250gr de harina gran

fuerza
• 40gr de manteca de cerdo o mantequilla
• 10gr de sal
• 225gr de agua
• 1huevo entero y una yema
• 20gr de levadura

ELABORACIÓN:

Tamizaremos la harina en la mesa y añadiremos la manteca y la sal.

Formaremos un volcán y pondremos el agua y los huevos.

Mezclaremos la masa y la amasaremos.

A continuación pondremos la levadura y la seguiremos amasando hasta que la

masa este lista.

Dejaremos fermentar en bloque.

Una vez fermentada la estiraremos en forma de suela y la pintaremos con huevo

para fermentar.

Cuando haya doblado su volumen le pondremos crema pastelera, piñones,…..

Y meteremos la horno a 200ºC (tiro cerrado) unos 30min.

 Procesos básicos de pastelería y repostería

SUIZOS

INGREDIENTES

• 1000 gramos de harina de fuerza

• Mantequilla 150 gramos en punto de
pomada.
• 5 00 gr de agua
• Levadura 50 gramos.
• Azúcar 200 gramos.
• 2 huevos.
• Sal 20 gramos.
• Ron 20 gramos.
• La ralladura de ½ limón.
ELABORACIÓN:

Amasar mediante la técnicº a del volcán todo el conjunto hasta conseguir una
masa fina y elástica. En amasadora 25 minutos.

Dejar reposar la masa 10 minutos.

Pesar piezas de 60 gramos. Bolear y a continuación formar una barrita sin

punta.

Colocar en chapas, y cuando hayan alcanzado media fermentación, (unos 45

minutos) tallar con un corte al medio, seguir fermentando otra media hora,
pintar con huevo y llenar el corte con azúcar en grano.

Cocer unos 15 minutos a 200ºC.

 Procesos básicos de pastelería y repostería

BOMBAS DE CREMA

INGREDIENTES.
• Harina de fuerza 600 grs.
• Huevos .2 unidades.
• Azúcar. 80 grs
• Mantequilla. 80 grs.
• Leche. 200 grs.
• Levadura. 40 grs.
• Mejorante panario. 10 grs.
• Sal 20 grs.
• Ron.

ELABORACIÓN

Amasar todos los ingredientes, hasta conseguir una masa fina y elástica.

Tiempo de amasado. 20 minutos

Temperatura de la masa.25ºc

Reposo en bloque de masa sin dividir. 10 minutos

Dividir y bolear bien apretado y cerrado. . Reposo con aceite por encima.

Reposo bola de masa dividida. 10 minutos

Fermentación pieza formada 1hora

Fritura: freír con cuidado en mucho aceite.

Temperatura del aceite:180ºc.

.Escurrir, rellenar con crema y pasar por azúcar.

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 PIEZAS MAS USUALES QUE SE DERIVAN DE ESTA MASA

Medias noches.

Son pequeñas piezas redondas, de 25 g de peso,

que, una vez estufadas, se pintan de huevo y se
cuecen. Suelen usarse para rellenos salados y
como variedad de aperitivos.

Petit pain.

Igual que las anteriores o algo más pequeñas, pero de

forma alargada.

Suizos.

Piezas de 50 g, dé forma ligeramente alargada, alas

que se les hace una incisión en el centro y a lo largo de la
pieza, antes de fermentar con la puntilla o cuchilla o cuando
están a medio fermentar con las tijeras. Se dan tres
pequeños cortes superficialmente, y una vez
fermentados, se pintan con huevo batido, bien con
brocha o muletilla o pistola, y se les pone en el centro
de la incisión un punto de azúcar o de azucarillo.

Cristinas.

Piezas del mismo tamaño que las anteriores

que, una vez heñidas, se colocan sobre la chapa
de horno y se aplastan ligeramente con los dedos,
extendiendo sobre la superficie una ligera capa
de yema o crema pastelera.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

Se pasan, a continuación, a la fermentadora, se dejan estufar y, cuando están a

punto, se espolvorean de azúcar glass y se cuecen.

Sambas.

Igual que las cristinas, pero no se les pone nada por encima; sólo se pintan con
huevo y, una vez cocidas, se rellenan con crema pastelera, nata montada, trufa
fresca, etc.

Trenzas.

Piezas del mismo peso que las anteriores, que se

dividen en tres partes iguales, esti rándose cada
parte en forma de un cilindro de unos 10 a 15 cm,
y formando después una forma de trenza. Se
fermentan, se pintan de huevo y se espolvorean
de azúcar en grano, cociéndose a continuación.

Pepitos.

Piezas del mismo peso que las anteriores, heñidas, estiradas

en forma cilíndrica, de unos 12 a 15 cm de largo.

Se fermentan sobre chapas de horno engrasadas con

aceite, si se van a freir, y, si se cuecen al horno, de la
forma usual.

Una vez fermentadas, se fríen en aceite no muy fuerte

(160 a 170 °C) hasta que estén dorados, se rellenan con crema pastelera y se
rebozan en azúcar en grano.

Si se cuecen en el horno, se procede de igual forma pero se terminan bañando

su superficie con baño de chocolate.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

Berlinesas.

Igual que las piezas anteriores pero redondas, fritas, rellenas de crema
pastelera y rebozadas en azúcar en grano.

Donuts.

Es la misma masa o receta a la que se añadirán

100 g más de mantequilla y 100 g más de azúcar
y una pizca de nuez moscada.

Se estira la masa hasta un grosor de un

centímetro y se corta con un molde especial
para estas piezas o, con un molde
cortapastas de unos 7 u 8 cm de diámetro, se cortan discos a los que se
quita un disco central de unos 2 a 2,5 cm de diámetro.

Se dejan fermentar, sobre chapas de horno engrasadas con aceite, al triple de

su volumen y se fríen en aceite como las piezas anteriores.

Una vez fritas, se bañan en glasa al agua, mermelada, chocolate, etc.

Andaluzas.

Se procede de forma similar a las trenzas pero, en

vez de trenzar los cilindros, se unen las puntas, se
fermentan y se les pone con la manga una tira de
crema pastelera en los huecos que quedan entre tira
y tira.

Se cuecen en el horno y, a su salida, se pintan con gelatina de manzana

y se les pone coco rallado por encima de la crema.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

ROSCÓN DE REYES

INGREDIENTES:

• 1k de harina fuerte
• 160gr de azúcar en
grano
• 20gr de sal
• 150gr de mantequilla
dura
• 100gr de huevo batido
• 10gr de conservante
• 280gr de agua
• 24gr de agua de azahar
• 50gr de levadura
• 4gr de esencia de
naranja
• 4gr de esencia de limón

ELABORACIÓN:

Amasamos todo menos la levadura que se la añadiremos a medio amasar.

Mezclaremos primero los sólidos añadiendo a estos los líquidos. (A medio

amasar la levadura).

Boleamos trozos de masa dejándolos reposar untados de aceite.

Estiramos los roscos en placas y les ponemos las frutas.

Los untamos con huevo y a fermentar.

Cocemos en el horno a 200ºc unos 12 a 18min.(tiro cerrado)

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BRIOCHE DULCE.

INGREDIENTES receta 1

• 1000 gramos de harina fuerte.

• 0,15 litros de agua o leche.
• 10 huevos.
• 600 gramos de mantequilla.
• 10 gramos de sal.
• 200 gramos de azúcar.
• 40 gramos de levadura prensada.

INGREDIENTES receta 2
 500gr de harina
 50gr de azúcar
 7huevos
 400gr de mantequilla
 12,5gr de levadura prensada
 2cc de sal

ELABORACIÓN

Hacer un volcán col la harina tamizada.

Disolver con el líquido tibio.

Añadir la sal, el azúcar, los huevos y la levadura en el centro del volcán. Mezclar
con la harina.

Trabajar la masa hasta que se despegue de la superficie.

Añadir la mantequilla a punto de pomada.

Trabajar la masa hasta que se quede lisa, homogénea y brillante.

Cubrir la pasta con un paño húmedo y mantenerla en un sitio templado (unos

24ºC), hasta que doble su volumen. Leudar uno 30 minutos.

Fraccionar la masa, heñir y dar forma a las piezas, (en moldes), dejar fermentar
unos 60 minutos.
Procesos básicos de pastelería y repostería
Pintar las piezas con huevo batido.

Cubrir la superficie con azúcar.

Cocer a 220 ºC.

 Procesos básicos de pastelería y repostería

MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA

Son ELABORACIÓNes encuadradas dentro de este capítulo de bollería, ya que

su base es una masa de levadura a la que se agrega mantequilla o margarina por
el método de vueltas como en el hojaldre, de ahí su nombre de «hojaldrada».

CROISSANT DULCE

INGREDIENTES

• Harina floja 700 gramos.

• Harina fuerte 300 gramos.
• Agua 300 gramos.
Leche 100 gramos
• Sal 20 gramos.
• Levadura 80 gramos.
• Mantequilla 100 gramos.
• Azúcar 100 gramos.
• Yemas 2 unidades.
• Mantequilla o margarina para introducir en el
plastón para dar las vueltas: 600 gramos.

INGREDIENTES(2)

• Harina fuerte 800 g

• Harina floja 200 g
• Manteca de cerdo 100 g
• Levadura prensada 50 g
• Sal 10 g
• Azúcar 150 g
• Yemas 4 unidades
• Leche 2 dl
• Agua 1 d l -
• Mantequilla 400 g (para las vueltas)
 Procesos básicos de pastelería y repostería

ELABORACIÓN

Disolver la sal, el azúcar y la levadura en el líquido frío

Tamizar la harina y formar un volcán. Verter el líquido con los ingredientes

disueltos.

Añadir Los huevos y la mantequilla en pomada.

Amasar ligeramente hasta que el conjunto se presente homogéneo y liso. Evitar

que tome correa.

Dejar reposar esta masa tapada con un trapo húmedo, en lugar templado por
espacio de _ hora.

Trabajar nuevamente la masa y bolear.

Estirar esta bola en forma de cruz, sin aplanar la parte central de la misma.

Colocar la mantequilla o la margarina compacta en el centro y envolver con la

más estirada que da la forma de cruz.

Enharinar la superficie de trabajo y estirar la pasta formando un rectángulo.

Hacer tres pliegues sencillos o uno sencillo y uno doble.

Estirar la masa hasta un grosor de medio centímetro, igualar los bordes, y a

continuación, cortar triángulos de la medida deseada.

Estirar ligeramente las dos puntas de la base del triángulo hacia el exterior y
enrollar sobre sí mismo, acabar con la punta debajo de la pieza formada. Doblar
las dos puntas de los extremos hacia delante.

Colocar en una placa de horno y dejar fermentar por lo menos una hora y
media.

Pintar la superficie con huevo batido.

Cocer en el horno a 200ºC durante 15 minutos.

 Procesos básicos de pastelería y repostería

CROISSANT NEUTRO

INGREDIENTES

• Harina de fuerza 700 gramos.

• Harina floja 300 gramos.
• 50 gramos de levadura.
• Mantequilla pomada 100 gramos.
• Azúcar 100 gramos.
• Leche 100 gramos.
• Agua 300 gramos.
• Sal 20 gramos.
• Mantequilla o margarina para el plastón 400 gramos.

ELABORACIÓN

La misma elaboración que la anterior receta.

La característica principal de esta receta es la utilización de manteca de cerdo, y

la utilización de dos tipos de harinas.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

CROISSANT DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES
• 2kg de harina fuerte
• 1kgr de harina media
• 60gr de reforzante
• 75gr de sal
• 300gr de azúcar
• 300gr de mantequilla
• 120gr de levadura
• 1733gr de leche
• 2200gr de mantequilla

ELABORACIÓN

Colocamos en el perol de la maquina todos los ingredientes menos la levadura.

Lo trabajamos a marcha lenta durante 5 minutos.

Añadimos la levadura y otros 5 minutos.

Retiramos del perol y hacemos una bola. Esta bola debería de pesar cerca de
5550gr.

Si estamos en verano, le damos 10 minutos en el congelador y después

pasamos a la cámara hasta el día siguiente.

Una vez este bien fría, abrimos las 4 orejas y introducimos las 2200gr de
mantequilla.

Le damos 2 vueltas sencillas y dejamos enfriar bien. “Nosotros le solemos dar

entre 3y4 horas.”

Por últimos, le damos la última vuelta, estiramos y cortamos con la forma del
croissant, dándole 80gr.

Dejamos reposar 5 minutos y formamos.

Los vamos colocando en una placa de a 15.

Fermentamos, nunca a más de 34º C y lo horneamos a 200º C, dándole

10minutos con el tiro cerrado más 10minutos con el tiro abierto.

Una vez sacado del horno le daremos con sirope a 30º baume.
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STRUDEL DE NARANJA.

Es una variedad del croissant, con idéntica elaboración pero con diferente
receta, por lo que sólo se darán las cantidades de los ingredientes.

INGREDIENTES
• Harina fuerte 1 kg
• Levadura prensada 60 g
• Mantequilla 125 g
• Azúcar : 125 g
• Huevos 5 unidades
• Leche 3 dl -
• Ralladura de naranja 25 g
• Vainilla s/c

PARA DAR LAS VUELTAS

• Mantequilla 750 g
• Margarina 150 g
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BAÑO ESPECIAL PARA BOLLERÍA

Este baño se utiliza para dar brillo a las piezas de bollería nada más salir del
horno.

A parte de dar brillo sirve para aportar dulzor a las piezas elaboradas.

INGREDIENTES

• Un litro de leche.
• Un kilo de azúcar lustre.

ELABORACIÓN

Poner a cocer la leche con el azúcar hasta que hierva el conjunto, colar y dejar
enfriar.

Reservar.
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PIEZAS DERIVADAS DE LA MASA DE BOLLERÍA

HOJALDRADA

Croissant.

Ya descrito en la elaboración general anterior (estudiado

en esa parte ya que, por la denominación «croissant o
masa de croissant», también se conoce a las masas de
bollería o levadura hojaldrada) permite variantes en
cuanto a su tamaño y está formado sin curvar sus
puntas o extremos.

Se emplean tanto en pastelería dulce como en elaboraciones saladas con diferentes

rellenos.

Caracolas.

Se estira la parte deseada o necesaria del plastón

hasta obtener una anchura de 25 cm y un grosor de
2,5 mm.

Se igualan sus bordes laterales, si fuese preciso, y

se extiende sobre su superficie una capa fina de
crema pastelera, dejando en el borde superior una franja de un dedo de ancha
sin crema que pintaremos con huevo batido espolvoreando sobre la crema una
macedonia o combinación de frutas confitadas picadas finamente.

Se enrolla sobre sí misma empezando por el borde inferior o más próximo a

nosotros hasta llegar a la parte pintada de huevo, que nos servirá para pegar la
masa.

A continuación, se cortan en rodajas de 1 cm de ancho y se colocan en la placa

ligeramente engrasada con la parte del corte sobre la placa.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

Se pasan a estufar y, cuando se han extendido al doble de su volumen, se

cuecen en el horno de la forma acostumbrada. Al salir del horno y una vez frías, se
abrillantan con gelatina de manzana.

Coronas.

Una vez formado el cilindro como en la preparación

anterior, se cortan porciones más anchas (4 cm), que las
usadas para las caracolas y se colocan en un molde de
savarín grande o corona ligeramente engrasado, con el
corte hacia arriba.

Se deja fermentar y se cuece en el horno.

Al salir del horno, se pintan con jarabe por su superficie,

como los croissant, o se dejan enfriar y se abrillantan
con gelatina de manzana.

Pañuelos.

Se estira el plastón hasta un grosor de 3 mm.

Se cortan tiras de 12 a 14 cm de ancho y, a su vez,

éstas en trozos de la misma longitud (12 a 14 cm),
para obtener cuadrados.

Se colocan sobre una chapa de horno ligeramente engrasada, colocando en el

centro de la pieza un punto de crema pastelera con la manga pastelera.

Se pintan las puntas con huevo y se doblan en forma de triángulo,

presionando los bordes para unirlos.

Se fermentan, se pintan con huevo y se cuecen en el horno.

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Cuernos.

Igual que los croissants pero sin doblar las puntas, es decir
rectos, tal como quedan al enrollar la masa.

Fermentados, pintados de huevo o no, se cuecen en el

horno, se bañan de chocolate y se rellenan con la manga
de crema pastelera.

Napolitanas.

Se estira el plastón hasta un grosor de 3 mm, y

se cortan tiras de unos 15 cm de ancho. Se pone un
cordón de crema pastelera a lo largo y en el centro
de la tira con la manga pastelera, con boquilla
lisa del número 12.

Se pinta uno de los bordes con agua y se enrolla la

masa sobre la crema, pegando con el borde
humedecido, con lo que nos quedará•un cilindro en cuyo interior quedará la
crema.

Se cortan piezas de unos 10 a 12 cm de largo y se colocan en chapas de horno

ligeramente separadas. Se estufan, se pintan de huevo, se les pone, por encima del
huevo, un cordón de almendra fileteada y se cuecen en el horno.

A la salida, una vez cocidas, se pueden abrillantar con jarabe o gelatina de

manzana.

Ochos.

Se estira el plastón hasta un grosor de unos 5 mm y se

cortan tiras de unos 30 cm de largo por 3 cm de ancho.
Se toma una tira y se retuerce por sus extremos, uno
hacia adelante y el otro hacia atrás.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

Se estiran suavemente y se colocan en la chapa del horno ligeramente engrasada,

dándoles forma de ocho.

Se estufan al doble de su volumen, se pintan con huevo batido y se rellenan

los dos huecos con un punto de crema pastelera; se cuecen en el horno y, a la
salida, se abrillantan con mermelada de albaricoque o gelatina de manzana o
glasa al agua.

Xuxos.

Se procede de igual modo que para los

croissants, pero con unas medidas de
unos 10 cm de base y 15 cm de altura o
largo.

Sin doblar las puntas y antes de

enrollarlos, se coloca una tira de
crema pastelera algo separada del borde de la
base. Se colocan sobre chapas de horno
ligeramente engrasadas con aceite y se estufan al
doble de su volumen.

A continuación, se fríen en aceite abundante y no

muy caliente (160 °C) hasta que estén dorados, rebozándolos después en azúcar
en grano.

Nota. La operación de poner la crema dentro de la pieza antes de enrollarla se

puede suprimir si se dispone de una inyectora para rellenar, friendo sin el
relleno y rellenando después con la inyectora.
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ENSAIMADAS

INGREDIENTES

• Harina fuerte 1 Kg.

• Levadura 50 g
• Azúcar 150 g
• Huevos 3 unidades
• Agua _ l
• Manteca de cerdo

ELABORACIÓN

1. Se amasan todos los ingredientes con el método deseado.

2. Una vez lista la masa, se divide en porciones de 50 a 60 g.

3. Se dejan reposar sobre la mesa, ligeramente untadas o sobadas con aceite.

4. Se unta la mesa ligeramente de aceite, se toma una porción, se pone sobre la

mesa y se aplasta con la palma de la mano, dándole forma más o menos
rectangular.

5. Se estira con el rodillo hasta un grosor de 1 mm, aproximadamente.

6. Se levanta, con las dos manos, la parte derecha de la masa y se estira hacia ese
lado hasta dejarla más fina, pero sin romperla.

7. Se extiende una capa no demasiado fina de manteca de cerdo a punto de pomada,

con la punta de los dedos, sobre la masa estirada.

8. Se enrolla sobre sí misma, desde la parte superior hacia nosotros, procurando

que quede bien apretada y no hueca; se deja descansar sobre la mesa o tablero untados
de aceite, en el mismo orden que se van enrollando.

9. Una vez enrolladas todas las piezas, se empieza a formarlas: agarrando con las
manos por los extremos, se estirarán hasta que alcancen una longitud de unos
30 cm.
 Procesos básicos de pastelería y repostería

10. Sob re los dedos de la mano izquierda, sin soltar ese extremo, se dará
dos vueltas en espiral al cilindro, escondiendo debajo de éstas el borde que
sujetábamos con la mano derecha. Para que no se deformen, se colocan separadas en
una chapa de horno.

11. Se pueden estufar en la estufa o en el armario a temperatura ambiente, de un

día para otro; una vez estufadas, se pulverizan con agua y se espolvorean con
azúcar glas, cociéndose a continuación en el horno.

Nota.

Las ensaimadas se pueden hacer de tamaños más grandes, se pueden rellenar

con cabello de ángel, en cuyo caso se pondrá una tira de éste (cuyo grueso irá
en proporción al tamaño de la ensaimada) una vez estirada la manteca de cerdo y
se enrollará sobre él.

También se rellenan de nata, operación que se efectuará con la manga

pastelera y boquilla rizada.

Una vez cocidas, las dividiremos por la mitad con un cuchillo de sierra,
poniendo la nata sobre la mitad base cubriendo con la otra mitad.
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BRIOCHE SALADO

INGREDIENTES:

MASA MADRE:
• 400gr de harina fuerte
• 0,25l de leche tibia o agua
• 30gr de levadura

MASA:
• 1kg de harina fuerte
• 850gr de mantequilla
• 10 huevos
• 10gr de sal

ELABORACIÓN:
Tamizar la harina y formar un volcán.

Trabajar en el volcán la mantequilla con los huevos y la sal.

Incorporar a la mezcla anterior la levadura que se ha elaborado.

Trabajar la mezcla añadiendo progresivamente la harina, hasta obtener una

masa lisa y brillante que presente cierta elasticidad (15-20 minutos
aproximadamente).

Cubrir la pasta con un paño húmedo y mantenerla en un sitio templado (lo ideal
son 28º C) hasta que doble su volumen.

Fraccionar la masa y dar forma a las piezas, dejar fermentar.

Pintar los laterales de las piezas con huevos batidos.

Cocer a horno recalentado a 220º C

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STOLLEN

MASA

• Primera masa:

• Harina de gran fuerza (W=450;

P/L=1,5) 1,5 kg.
• Leche 1,1 l.
• Levadura 300 gr.

(Amasar y fermentar hasta doblar su volumen)

• Segunda masa:

• Harina de gran fuerza (W=450; P/L=1,5) 2,5 kg.

• Leche 0,8 l.
• Azúcar 500 gr.
• Margarina 1,250 kg.
• Sal 40 gr.
• Mejorante c.s.
• Pasas 2,5 kg.
• Almendra fileteada 600 gr.
• Fruta confitada 600 gr.
• Ron 0,2 l.
• Vainilla en polvo 20 gr.
• Cañamones (molidos) 15 gr.
• Nuez moscada 5 gr.

PROCESO

1. Sacada la masa de la amasadora reposar en conjunto durante 15 minutos.

2. Dividir en piezas de 400 gr y hacer una barra sin punta. Reposar 10

minutos.

3. Con un rodillo se alinea la mitad de la barra y se montan los extremos en

forma de boca.

4. Colocar las piezas en chapas bien engrasadas y fermentar en cámara de

Fermentación a 30ºC y 80% de humedad, durante 1 horas y 45 minutos.
5. El volumen de fermentación no debe ser superior al doble inicial de
la pieza.
Cocer sin vapor a 190ºC durante 30 minutos
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FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
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•
temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
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temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes

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FICHA DE PASTELERIA
DESIGNACIÓN: FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD Ud OBSERVACIONES

ELABORACIÓN
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temperatura horno tiempo de cocción

APLICACIONES más comunes