Informe de Práctica

INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _

Junín

TEMA:
PROCESAMIENTO DE CHARQUI

ESTUDIANTE:
 MACHACUAY CORDOVA, Santiago
Docente:
 Ing. SUKA APAZA fernando

Carrera profesional:

 Ing. Agroindustrial

Semestre: V I

JUNIN – PERU
2009-II

PROCESAMIENTO DEL CHARQUI Pá gina 1

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INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

PROCESAMIENTO DE CHARQUI

I. INTRODUCCION:

Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida útil, y una forma
diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidades de carne que surgen
en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio más bajo de lo usual, porque se
practica la caza, porque criamos animales para consumo, o sencillamente escogemos
prepararla porque se aprecia el sabor y la textura del charqui. La palabra “charqui” viene
del quechua y significa seco. A este tenor un producto parecido, conocido como carne
“cecina” nombre que aparenta venir del latín “siccus” o seco; pero también puede venir
del céltico “ciercina” que hace referencia al “cierzo” o viento. Sin embargo, el término
carne cecina se refiere a carne salada y secada al aire, con frecuencia ahumada pero en la
que típicamente se procesan piezas completas en vez de carne en tiras o lonjas,
principalmente de carne de res, pero con frecuencia se utiliza caballo, cabro y conejo. El
procedimiento aquí delineado es para elaborar charqui o jerky y cubre el uso de carne de
res cortada en tiras y marinada en líquido salino con condimentos y especias que a su vez
imparte sabor, determinado por los ingredientes incorporados y su proporción. También
se incluye receta para preparar jerky utilizando carne molida de res que también se
sazona. Los elementos de preservación son principalmente atribuidos al deshidratado
mediante el uso de aire cálido en movimiento y a la sal.

1.1. OBJETIVO:

 Dar a conocer procesamiento en la conservación de la carne.

 Seguir los pasos en la elaboración de procesamiento de charqui y las operaciones
unitarias.
II. REVISION DE LITERATURA:

2.1 ANTECEDENTES:

Según el Inca Garcilaso los indios "en todas las tierras frías", es decir, en la Sierra,
hacen charqui "solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la
humedad, y no le echan sal ni otro preservativo". Ello distingue al charqui del tasajo.
Este último es la carne salada y acecinada.
FUENTE: [Link]
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Los nativos del actual territorio de Santa Fe usaban aquel método para conservar la carne
y el pescado. Luis Ramírez, el compañero de Caboto, cuenta que los aborígenes de las
islas del Paraná y de la zona del Carcarañá conservaban el pescado para el invierno, sin
sal, "poniéndolos al sol hasta secarlos".

Cuando los españoles llegaron a América, no hallaron animales domésticos bovinos,

ovinos o equinos. Los incas habían domesticado la llama, algo la alpaca, y aprovechaban
la vicuña, mientras que los aztecas conocían una precaria forma de cría de los pavos.
Pero muchos pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado.

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La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco".

Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados,
secos al sol y al aire y sin salar. Se dice que el término inglés jerked beef deriva de
nuestro charqui. Otros suponen que los bucaneros franceses llamaron a charcuterie a la
preparación de carne de chancho ahumada en fetas, obedientes a la misma etimología.
FUENTE: [Link]
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2.2 MARCO TEORICO:

2.2.1) Charqui

El charqui (palabra de origen Quechua ch'arki que se refiere a la cecina) es la carne

deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la
aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por
períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se
denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su
conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se
denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus
particularidades.

La técnica del charqueado se aplicó a diversas carnes según las regiones. Hubo, así,
charqui de llama, de pescado (en especial, sábalo), de pato, de carpincho, de venado. La
posterior proliferación del ganado vacuno atrajo faeneros y bandeirantes que sacrificaban
las reses para extraerles exclusivamente el cuero. Sin embargo, la carne vacuna no dejó
de interesar y el charqui de vaca vino a ser artículo común en los fortines, donde no
siempre era factible salir a carnear.
Pero el charqui tenía una vida útil limitada y poco servía para el comercio, lo que explica
que ya en el siglo XVIII surgieran saladeros para proveer de tasajo a las crecientes
poblaciones de esclavos de Cuba y de Brasil. Los primeros aparecieron en el actual
territorio uruguayo y como requerían escasa inversión crecieron rápidamente.
Gran número se estableció en la campaña y en los alrededores de Montevideo,
incluyendo Villa del Cerro, aprovechando los ríos para abaratar el transporte y arrojar
desechos. Al iniciarse el siglo XIX había decenas de ellos en la Banda Oriental, los que
pronto dejaron de ser un anexo de las estancias y tomaron vuelo propio.

Forma de consumo.- Se observa entonces que el charque es esencialmente carne

deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la
deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las
características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser
consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le
ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno
de empanadas, tamales, etcétera. Y en el oriente boliviano se lo consume frito
acompañado con yuca hervida, y hervido y majado para majadito, masaco de platano o
yuca. En el sur de Chile los militares de Valdivia, dice la leyenda, crearon el plato
llamado valdiviano aburridos de comer el mismo charqui todo los días.
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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos

 Cuchillo
 balanza analitica
 bandejas
 mesa
 recipientes

3.2 Insumos.

 Carne de res.

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IV. PROCEDIMIENTO

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Carne inicial, fresco y cortado

Carne después de haber seguido todo los pasos y

obtenido el producto final listos para ser envasadas.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS

 El procesamiento de la carne de res en la practica realizada se siguió los pasos

necesarios, lo cual se dio el salazón adecuadamente para poder inhibir el crecimiento
de microorganismos, lo cual al termino de la practica se obtuvo una carne bien dura y
deshidratada y su posterior envasado en plásticos de polietileno.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

 Que el procesamiento de la carne de res para el charqueado es una técnica para poder
conservar a este producto por periodo prolongado, tomando como persevantes la sal,
como también existen otros tipos de charqueado como el aromatizado o utilizando
hiervas, para obtener un sabor mas agradable al momento del consumo.
 El charqui, es una técnica muy sencilla lo cual debemos se seguir todos los parámetros
de un flujograma a seguir.

6.2. RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar todos los parámetros del charqueado, y de ser necesario

utilizar porcentajes para la salazón de la carne.
 Se pueden utilizar hierbas aromatizantes para mejorar el sabor del producto del
charqueado.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 [Link]

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