MARCO TEORICO
Elaborar Pizzas a base de plátano verde añadiéndole varios sabores en bajo
contenido de grasa con la finalidad de contribuir al mejoramiento de consumo en los
hábitos diarios de la población de Zipaquirá y a su vez dar un impacto a las personas.
Categoría 1: Pizza
Categoría 2: Plátano verde
Categoría 3: Reducción de Grasa
Categoría 1: Pizza
La pizza es una preparación culinaria que consiste en un pan plano, habitualmente
de forma circular, elaborado con harina de trigo, levadura, agua y sal (a veces aceite de
oliva) que tradicionalmente se cubre con salsa de tomate y mozzarella y se hornea a alta
temperatura en un horno de leña.
El lugar donde se venden pizzas se denomina “pizzería” y al obrador, pizzero
(pizzaiolo en italiano). Aunque se considera que su origen está en la gastronomía italiana,
particularmente la napolitana, su consumo está extendido a casi todos los países del mundo
con diversas variantes locales, que incorporan distintos ingredientes para cubrir la masa.
Junto con la hamburguesa, la pizza está considerada la comida más difundida del mundo,
como consecuencia de la diáspora italiana que se estableció en América a lo largo del siglo
xx principalmente en Nueva York, Buenos Aires o Chicago.
Las técnicas e ingredientes para elaborar pizza se han diversificado enormemente.
Entre los ingredientes habituales se incluyen aceitunas, albahaca, anchoas, cebolla,
champiñones, jamón, orégano, distintos tipos de queso, salami, salsas varias y tomate, entre
otros. Asimismo, hay pizzas con forma cuadrada, con masas finas o gruesas, con harinas
que no son de trigo, sin salsa de tomate o sin queso. Aunque típicamente se considera una
preparación artesanal, existen pizzas preparadas de forma total o parcialmente
industrializada (prepizza o take and bake) que se venden en comercios.
Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia el Campeonato Mundial de la Pizza
que realiza varias competencias y premia a quienes obtengan los tres primeros lugares en
cada una de ellas. En la edición de 2018, participaron pizzaioli (pizzeros) provenientes de
44 países. En 2010, la Unión Europea reconoció la pizza napolitana como Especialidad
tradicional garantizada (ETG) y, en 2017, la UNESCO reconoció el arte de los pizzaioli
napolitanos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
HISTORIA
Los antecedentes de la pizza se encuentran en el empleo del pan de trigo en las
antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el Grande (521-
500 a. C.), los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en la parte
superior. En la Antigua Roma, los soldados consumían un pan plano con aceite de oliva y
hierbas, similar a la focaccia. 16 panes planos con agregados similares se encuentran en
diversas culturas del Mediterráneo.
La pizza en sus versiones más tradicionales, la marinera y la cubierta de salsa de
tomate y mozzarella (napolitana), procede de la ciudad italiana de Nápoles. Las primeras
referencias a hornos para pizza datan de finales del siglo xvii. La pizzería 'Ntuono,
trasladada en 1738 a la zona de Port'Alba, se encontraba en actividad desde 1732. Hacia
mediados del siglo xviii, en Nápoles había más de ochenta pizzerías. En la primera mitad
del siglo xix se consideraba una «comida plebeya»,19 de napolitanos pobres. Ya en la
década de 1830, se encuentran menciones a este plato, por ejemplo, en el libro Napoli,
contorni e dintorni (1830), escrito por un tal Riccio. Poco después, en 1843, Alejandro
Dumas publicó Le corricolo, una crónica de viaje en la que registra las impresiones de su
visita al Reino de Nápoles en 1835. En ella dedica varios párrafos a la pizza, a la que señala
como la única comida de los napolitanos pobres (lazzaroni) en invierno, y describe varios
tipos, la mayoría in bianco (sin tomate), aunque menciona también las que llevan ese fruto
El lazzarone suele comer solo dos cosas: pizza y cocomero; cocomero en verano,
pizzas en invierno. La pizza es una especie de talmouse como se hace en Saint-Denis; es de
forma redonda y se amasa con la misma masa que el pan. Viene en diferentes anchos,
dependiendo del precio. Una pizza de dos liards es suficiente para un hombre; una pizza de
dos sous debería llenar a toda la familia. A primera vista, la pizza parece un plato sencillo;
después del examen, es un plato mixto. La pizza es con aceite, la pizza con tocino, la pizza
con grasa de cerdo, la pizza con queso, la pizza con tomates, la pizza con pescaditos.
Nápoles se había diferenciado por haber incorporado, en la segunda mitad del
siglo xvii, el tomate proveniente de América a la alimentación, mientras que en otros países
europeos se creía que era venenoso o causa de enfermedades. Las semillas de tomate
provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una variedad conocida como tomate
San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa. La combinación
de pan, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para
los habitantes humildes de la ciudad. La vinculación con la pasta y la pizza en el siglo xix
hizo que el tomate se convirtiera en un ingrediente dominante de la gastronomía italiana.
Pese a que la pizza hecha con pan, queso, tomate y albahaca data al menos de
comienzos del siglo xix, un relato tradicional, que se ha probado históricamente falso,
sostiene que en junio de 1889, en ocasión de la visita a Nápoles de la reina de Italia,
Margarita de Saboya, un cocinero de la pizzería Brandi llamado Raffaele Esposito quiso
homenajearla con una pizza que llevara los colores de la bandera italiana (blanco, rojo y
verde), utilizando como ingredientes mozzarella, tomate y albahaca, y la llamó por ello
pizza margarita. Gentilcore evalúa que la tradición de la pizza margarita combina varios
movimientos históricos: por un lado, un proceso de difusión nacional de una clásica comida
napolitana, bajo el influjo de la unificación italiana que incorporó el reino del sur de la
península, hasta entonces bajo el poder de los Borbones, el populismo de la nueva
monarquía saboyana y el triunfo de la cocina local sobre la cocina francesa.
PREPARACION
Una parte crucial de la elaboración de la pizza es la preparación de la masa y su
leudado. La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura hasta
formar una masa homogénea, elástica y suave. A continuación, la masa debe dejarse en
reposo, generalmente en forma de bollo, para que leude y luego se separa para formar cada
una de las bases, generalmente redondas. La tradicional pizza napolitana utiliza harina
doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), una gran cantidad de agua (un litro cada
1,7 kilos de harina) y se deja leudar dos días para hacerla más digestible, ya que evita que el
proceso de fermentación finalice en el estómago. Luego se forma un disco relativamente
delgado, generalmente del tamaño de un plato grande o algo mayor. Antes de ingresarla al
horno, se pinta la superficie con salsa de tomate y se cubre con queso cortado en pedazos y
distribuido para que se derrita uniformemente, sin desbordar. Lo mismo se hace en caso de
que sean otros los ingredientes agregados.
EN OTROS PAISES
ITALIA
En Italia, la variante regional con más tradición es la pizza napolitana, que es,
además, el único tipo de pizza italiana reconocido a nivel nacional y europeo. La masa
contiene agua, harina, levadura y sal, nunca aceite, y el horno donde se cuece debe ser a
leña. Su proceso e ingredientes están definidos en la norma UNI : elaborada por la
Associazione Verace Pizza Napoletana junto con la especificación ETG. Esta asociación,
fundada en 1984, se dedica a promover el conocimiento de la pizza napolitana artesanal.
Solo dos variantes están reconocidas: marinara y margarita.
ARGENTINA
La pizza argentina se consume en todo el país, principalmente en Buenos Aires,
ciudad que tiene una gran proporción de habitantes descendientes de italianos y cuenta con
la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo. Se caracteriza por la "media masa"
(masa base de mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella de vaca, "hasta los
bordes, para que se dore y se gratine", así como por el acompañamiento con fainá y vino
moscato. Entre las pizzerías históricas argentinas se encuentra Banchero, fundada en 1932
pero originada mucho antes, en la panadería instalada por el genovés Agustín Banchero en
1893, donde su hijo Juan inventó la fugazza y la fugazzetta, y se generó la costumbre de
acompañarla con fainá. También se destaca la pizzería Güerrín, cuya pizza está considerada
entre las mejores del mundo, con una producción diaria promedio de mil unidades, que
alcanza 1500 los fines de semana. En Buenos Aires es muy popular también una variante
conocida como «pizza de cancha», muy similar a la pizza marinera, hecha con masa
cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente condimentada, que fue creada por los
vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol.
ESTADOS UNIDOS
Las pizzas estadounidenses, conocidas internacionalmente como pizza americana,
nacen a partir de la inmigración italiana a lo largo del siglo xx y han evolucionado hasta
tener ciertos rasgos propios. Por lo general, la masa es más gruesa que la original
napolitana y suelen tener más ingredientes, además de ser más ricas en queso y grasas.
También suelen sustituir el aceite de oliva de la masa por mantequilla.
La pizza estilo Nueva York se caracteriza por un gran tamaño y una masa muy
fina. Su enorme tamaño se debe a que originalmente se vendía en porciones para llevar. Es
la pizza por antonomasia de Nueva York y toda su área metropolitana, así como de muchos
otros lugares de Estados Unidos. La variante más famosa es la cheesepizza, básicamente
salsa de tomate y queso.
La pizza estilo Chicago se hornea en una sartén para que tenga un borde grueso y
alto, lo que permite agregar mucha más cantidad de tomate y queso. Por eso se conoce más
comúnmente como deep-dish pizza. La corteza queda crujiente y los ingredientes se
desmoronan al cortar la pizza. Se suele comer con cuchillo y tenedor.
La pizza estilo California tiene la masa fina como la del estilo neoyorquino, pero
lleva ingredientes típicos de la cocina californiana: barbacoa, piña, gambas, pato rostido,
pollo al curry, brotes de helecho y otras hierbas. Su invención se atribuye al chef Ed
LaDou, aunque fue popularizada por Wolfgang Puck.
OTROS PAISES
En Brasil se consume una variedad denominada pizza dulce, cubierta con dulce de
leche, chocolate o frutas y comida como postre. Las variantes que se denominan 'a la
mexicana' o pizza mexicana incluyen ingredientes típicos de la cocina mexicana. En
Escocia, la deep-fried pizza se vende como comida callejera en porciones fritas en el
momento, a veces servidas con sal y vinagre o con salsa gravy espesa.
Aunque no es originaria de Irán, la pizza iraní o persa se ha convertido en un plato
muy popular, y las pizzerías se pueden encontrar en todas las ciudades y pueblos grandes.
Se distingue por una base gruesa que es crujiente en el exterior y esponjosa en el interior.
Sus ingredientes son bastante similares a los de la italiana, aunque está más especiada.
Categoría 2: Plátano verde
Los plátanos contienen más almidón y menos azúcar que los plátanos de postre,
por lo que generalmente se cocinan o se procesan antes de comerlos. Por lo general, se
hierven o se fríen cuando se comen verdes y, cuando se procesan, se pueden convertir en
harina y en productos horneados, como pasteles, pan y panqueques. Los plátanos verdes
también se pueden hervir y hacer puré y luego usarse como espesantes para sopas. La
pulpa del plátano verde es típicamente dura con la cáscara a menudo tan rígida que tiene
que cortarse con un cuchillo para quitarla.
Los plátanos amarillos maduros se pueden pelar como los típicos plátanos de
postre; la pulpa es más suave que en la fruta verde inmadura y parte del almidón se ha
convertido en azúcar. Se pueden comer crudos, pero no son tan sabrosos como los plátanos
de postre, por lo que normalmente se cocinan. Cuando los plátanos amarillos se fríen,
tienden a caramelizarse y adquieren un color marrón dorado. También se pueden hervir,
hornear, calentar en el microondas o asar a la parrilla sobre carbón, ya sea peladas o sin
pelar.
Los plátanos son un alimento básico en las regiones tropicales del mundo,
ubicándose como el décimo alimento básico más importante del mundo. Como alimento
básico, los plátanos se tratan de la misma manera que las papas y con un sabor y textura
neutros similares cuando la fruta verde se cocina al vapor, hervida o frita.
Dado que fructifican durante todo el año, los plátanos son un alimento básico
confiable para todas las estaciones, particularmente en países en desarrollo con tecnologías
inadecuadas de almacenamiento, conservación y transporte de alimentos. En África, los
plátanos y las bananas proporcionan más del 25 por ciento de las necesidades calóricas de
más de 70 millones de personas. Las plantaciones de plátano son vulnerables a la
destrucción por huracanes, porque Musa spp. no aguantan bien los vientos fuertes.
Un plátano promedio proporciona alrededor de 920 kilojulios (220 kilocalorías) de
energía alimentaria y es una buena fuente de potasio y fibra dietética. La savia de la
cáscara de la fruta, así como de toda la planta, puede manchar la ropa y las manos, y puede
ser difícil de quitar.
Los bananos para cocinar son un alimento básico importante en África occidental
y central, las islas del Caribe, América Central y el norte de América del Sur. Los
miembros del género Musa son autóctonos de las regiones tropicales del sudeste asiático y
Oceanía. Los plátanos dan fruto todo el año, lo que los convierte en un alimento básico
confiable para todas las estaciones.
Los bananos para cocinar se tratan como una fruta rica en almidón con un sabor
relativamente neutro y una textura suave cuando se cocinan. Los bananos para cocinar se
pueden comer crudos, sin embargo, se preparan más comúnmente fritos, hervidos o
procesados en harina o masa.
El plátano macho o verde se dio a conocer en el Mediterráneo en el año 650 DC.
La especie llegó a las Canarias en el siglo XV y desde allí fue trasladado a América en
1516 por las constantes corrientes migratorias de la época.
Luego empezó a crecer en la región húmeda tropical del centro y sur del continente.
Los primeros indicios del bolón de verde surgieron en Cuba, según historiadores
internacionales. Allí es denominado como fufú de plátano, que es un riquísimo plato hecho
básicamente de plátano machacado y mezclado con chicharrones de puerco.
El investigador de folclore cubano Fernando Ortiz explicó que, durante la
dominación inglesa en Cuba, después de la toma de La Habana, entraron a ese país muchos
esclavos negros llevados por los ingleses.
La comida que normalmente se daba a los esclavos era plátano hervido y
machacado y se cree que esta forma de comer el plátano venía de Ghana y Sierra Leona.
Los negreros ingleses acostumbraban a decir “food, food” (“comida, comida”), cuando
repartían las raciones a los negros y de ahí que los esclavos usaban la palabra “fufú” para
designar dicha comida.
Este platillo se conoce también en el Caribe como machuquillo, matajíbaro,
mofongo (en Puerto Rico) y mangú (en República Dominicana).
En el caso del Ecuador el bolón de verde se empezó a inmiscuir en el desayuno
guayaquileño tal como ocurrió con la humita, que fue cuando se acostumbraba a tomar el
café o el té de las 18:00.
Aunque no hay datos que certifiquen que el bolón de verde ecuatoriano recibió una
influencia directa de Cuba, su preparación es similar a la del fufú de plátano que se
consume en la isla, con la diferencia de que se lo mezcla con queso y los verdes son fritos.
Las técnicas de preparación de este plato en el Ecuador provienen de las tribus
costeñas, refiere Luis Castro, quien, a pesar de no ser un profesional en la cocina, lleva
adelante un negocio de comidas típicas en el centro de la ciudad “gracias a las recetas que
me enseñaron mis abuelos”.
“No sé de dónde proviene el bolón de verde, ya estaba en el menú ecuatoriano
cuando había nacido, pero tengo referencias de que las tribus costeñas tenían la costumbre
de moler todo lo que comían”, explicó Castro.
Varios chefs consultados coinciden en que el verdadero bolón se prepara con el
verde cocinado o medio frito.
Sin embargo, este tipo de prácticas se ha perdido con el paso del tiempo, refiere
Anita Rodríguez, quien ofrece cursos de comida típica denominados La Cocina de la
Abuela.
Explica que antes la gente tenía más paciencia para asar el verde.
“Ahora se enseña una cocina más rápida y facilista. La cocina lenta se está
perdiendo, ese tipo de cocina al que uno le dedicaba tiempo y más cariño. Ahora por el
trabajo o por falta de tiempo la gente prefiere los enlatados. En la época del Guayaquil
antiguo cuando uno entraba a una casa se percibía el aroma del verde, el choclo, la yuca,
pero ahora todo huele a pura lata”, destacó Rodríguez.
Los restaurantes de hoy en la ciudad conservan tres formas de elaborar el bolón de
verde: mezclado con queso, con la grasa del cerdo que es el chicharrón y finalmente con
ambos ingredientes.
Entre los cafés que venden los bolones más preferidos por los comensales está
Platanísimo, en El Oro y Chile; Café del Sur, en la av. Vicente Trujillo; Boloncentro, en
Esmeraldas y Rosendo Avilés, entre otros.
Receta
Bolón mixto
Ingredientes
- 3 plátanos verdes para unos cinco bolones tamaño mediano.
- Queso desmenuzado al gusto.
- Chicharrón (grasa del cerdo) en pequeños trozos al gusto. Este debe freírse antes
de mezclarse con el verde asado o frito.
Preparación
Con cada plátano se prepara un bolón mediano. Estos se ponen a asar al carbón en
trozos. También se los fríe para elaborar los bolones de una forma más rápida, aunque el
número de calorías se duplica. Luego con la piedra de moler o un mazo se los tritura para
después empezarle a dar forma de bolón con la mano. En la mezcla se agregan los pedazos
de chicharrón, que previamente han sido fritos, así como también el queso. El bolón
también se puede servir con un solo ingrediente (queso o chicharrón, dependiendo del
gusto). Según nutricionistas un bolón de verde preparado con queso alcanza las 260
calorías; si la combinación es con chicharrón aumenta a 360, por la grasa. El platillo se
puede degustar con una taza de café o de té en el desayuno, aunque también forma parte del
menú en la cena.
Categoría 3: Reducción de Grasa
La pizza es un placer tan irresistible como peligroso para la dieta. Si hablamos de
pecados culinarios, seguramente haya pocos productos tan universalmente extendidos y, a
la vez, tan denostados por los nutricionistas. Una opinión contundente, pero es que el
mercado ofrece un elevado porcentaje de pizzas perjudiciales para la salud.
En esta cuestión ha querido adentrarse el chef Pasquale Cozzolino, autor del libro
“The Pizza Diet”. En él explica que perdió 45 kilos comiendo su plato preferido y nos
ofrece una serie de trucos sencillos para disfrutarlo como él. Si bien no parecen apropiados
para seguir una dieta basada exclusivamente en pizza, nos enseñan a reducir grasas,
carbohidratos y calorías para disfrutar sin preocuparnos por engordar.
Además, es importante saber identificar aquella pizza que se ajusta a una
combinación de parámetros e ingredientes saludables. Así cubriremos nuestras necesidades
de calcio, de fibra, de proteínas y de licopeno. Estos son algunos consejos:
- Pide masa fina: que el secreto esté en la masa no es solo un slogan publicitario,
sino también en los efectos secundarios de una pizza. La mayoría de sus males se
encuentran en la corteza (abundante en calorías y nula en nutrientes). Por eso conviene
fijarse bien y elegir este tipo de base.
- No a las pizzas individuales: cada vez están más de moda en los establecimientos
de comida rápida. Lo que no es tan común es saber que estas combinaciones aportan
cantidades calóricas excesivas. Por ejemplo, una pizza margarita de una de esas franquicias
para una sola persona contiene 560 calorías. Siempre es mejor opción elegir una sola
porción (aunque esté llena de extras) para controlar el afán de comer por comer. Otro truco
en este sentido es cortar las porciones en dos.
- Evita las carnes saladas y añadir proteínas magras: sumar proteínas ayuda a
llenarse rápidamente, pero no debería hacerse de cualquier manera. Clásicos como el
pepperoni, el Bacon o las salchichas están llenos de grasas saturadas insalubres y sal. El
pollo a la plancha, el jamón en lonchas o las anchoas (una gran fuente de grasas saludables)
son mejores opciones.
- Añade verduras: es posible reducir el Índice Glucémico de una pizza añadiendo
ingredientes ricos en fibra y proteínas. Es decir, si una pizza de queso tendría un valor del
80% en el índice, una pizza de verduras tendría un 49% ¡Ojo! Cuidado con la berenjena: a
menudo llega frita o empanada a la pizza y puede hacer más daño que beneficio.
- Busca las propiedades del licopeno: los mayores beneficios que podrás extraer de
una pizza provienen de las salsas de tomate ricas en licopeno (los tomates crudos no lo son
tanto), un antioxidante que podría ayudar a prevenir el cáncer.
- Controla la cantidad de queso: el extra de queso es una tentación fácil que puede
echarlo todo a perder. En cambio, pedir la mitad de queso en una pizza mantiene su sabor y
puede reducir hasta un 50% la grasa saturada.
- Limpia los excesos de aceite: si ves una piscina de aceite flotando sobre el queso
de tu pizza, elimínalo con una servilleta. Con este gesto puedes ahorrar unas cincuenta
calorías.
- Engaña a tu cuerpo con picante: sus amantes pueden añadir un poquito para
saciarse antes. Complementar tu pizza con pimienta negra, chile rojo o -si te atreves- unos
jalapeños, puede ser una medida extravagante pero eficaz para que tu cuerpo diga basta en
el momento adecuado.
