PRIMER CURSO DE PASTELERÍA INTERMEDIA
CLASE #1 Pasta choux
Ingredientes
Agua 250 ml
Leche 250 ml
Mantequilla 225 gr
Azúcar 12
Sal 12
Harina 275 gr
Huevos 500 gr
Leche fría de ser necesario 50gr
Caramelo:
Azúcar 200 gr
Agua 80 gr
Glucosa 40 gr
Ganache:
Chocolate Bitter 100 gr
Crema de leche 60 gr
Glucosa 20 gr
Mantequilla 5 gr
Crema Pastelera:
Yemas 5 unid
Azúcar granulada blanca 65gr
Maicena 40 gr
Leche fresca 400 ml
Vainilla ½ cdta
Azúcar granulada blanca 65 gr
Clase #2 Hojalde clasico- strudel de manzana
Ingredientes
Amasijo:
Harina sin preparar 250 gr
Vinagre 5 gr
Agua 150 gr
Sal 5 gr
Azúcar 50 gr
Empaste
Margarina hojaldre 180 gr
Harina s/ preparar 50 gr (Aproximadamente)
Salteado de Manzanas:
Mantequilla sin sal 30gr
Azúcar granulada blanca 60 gr
Manzanas 1 unida grande (200 gr aproximadamente)
Peras 1 unidad
Ron 25 gr
Pasas negras 25 gr
Almendras laminadas opcional (20 gr)
Clase #3 Torta Sacher
Ingredientes
Bizcocho de Chocolate
Almendras molidas 133 gr
Azúcar 170 gr
Harina pastelera 170 gr
Chocolate bitter 170 gr
Mantequilla 170 gr
Huevos 4 unid
Polvo de hornear 13 gr
Relleno
Mermelada de albaricoque ( Aguaymanto, piña) 120 gr
Baño de Chocolate
Chocolate bitter 250 gr
Crema de leche 225 gr
Glucosa 35 gr
Clase #4 Torta espejo y craquelado
Mousse de frutos rojos (Elaborar 1 día anterior)
Recetario
1 base de bizcochuelo
Para La Mousse:
70 gr de azúcar
30 gr de agua
200 gr de Crema de leche
10 gr de colapez (grenetina)
200 gr de pulpa de frutos (fresa, arándano, frambuesa)
Receta para el glaseado espejo rojo ( 35 grados)
120 gr de glucosa
120 ml de agua
200 gr azúcar
140 gr de leche condensada
200 gr chocolate blanco
6 Láminas de gelasina
Colorante rojo en polvo o en gel
CRAQUELADO
Jalea 50 gr
Glucosa 82
Dióxido de titanio 3 gr
Agua C/N
Clase #5 Tallado de torta 2 D
Keke diámetro 20 x 30 cm
Impresión de unicornio tamaño A4
Ganache
600 gr de chocolate
400 gr de crema de leche
Adicional
Fondant blanco 800 gr
Base de torta Rectangular
Relleno de torta 150 gr
Fondant de colores:
Rosado
lila
amarillo
naranja
verde limón
celeste
Negro
Clase #6 Macarons
Clara de huevo 100 gr
Azúcar blanca 125 gr
Azúcar impalpable 125 gr
Harina pastelera 100 gr
Colorante a la grasa (Rojo, Lila, verde)
Confitura de frutos rojos
Frambuesa 30 gr
Fresas 30 gr
Arándanos 40 gr
Azúcar 50 gr
Pectina 2 gr
Crema de Maracuyá
Jugo de maracuyá 100 gr
Azúcar blanca granulada 70 gr
Pectina 5 gr
Acido tartárico 5 gotas
Adicional
Bandejas para horno
Tapete de silicona (Silpat)
Boquilla A1
Mangas de reposteria
Clase #7 CHANTILLY COMPACTO (Resistente a altas
temperaturas)
Chantilly Compacto
500 ML de chantilly
70 gr de leche nido
30 gr de azúcar glass
8 gr de emulsionante
8 gr de colapiz
Leche condensada 1 cda
Adicional
2 kekes diámetro 16
100 gr de relleno (manjar, fudge, ganache, Etc.)
Mariposas impresas en papel de arroz 4x5 cm
Nácar Rosado
Base de torta 35 cm
Clase #8 Bola de Oro
(frutas de mana)
Mana
Leche fresca 1 Litro
Yemas 7 unid
Huevos 1 unid
Azúcar 440 gr
Bizcocho
Mantequilla 300 gr.
Huevos 4 unidades
Harina 300 gr
Azúcar 440 gr
Leche 125 ml
Polvo de hornear 5 gr
Vainilla 5gr
Relleno
Manjar blanco 100 gr
Adicional
Polvo para pétalos ( verde limon, naranja, amarillo)
Nacarado dorado
Clavo de olor
Azúcar en polvo 100 gr
CLASE #9 CROISSANT
Ingredientes
Harina especial (panadera) 500gr
Levadura fresca 30 gr
Mejorador enzimático 5 gr
Leche en polvo 15 gr
Agua 230 ml
Azúcar 60 gr
Sal 10 gr
Huevos 1
Mantequilla 60 gr
Esencia de vainilla 2 gr
Margarina hojaldre 180 gr
Crema Pastelera:
Yemas 5 unid
Azúcar granulada blanca 65gr
Maicena 40 gr
Leche fresca 400 ml
Vainilla ½ cdta
Azúcar granulada blanca 65 gr
Adicional
Pasas bebe 150 gr
Chocochip o gotas de chocolate bitter 100 gr
Clase #10 QUICHE LORRAINE
Masa:
Harina 250 gr
Mantequilla 180 gr
Sal 6 gr
Yemas 2
Leche fresca 40 gr
Relleno:
Tocino 100 gr
Queso gruyere 140 gr
Yemas 2 unid
Huevos 2 unid
Leche 250 ml
Crema de leche 250 ml
Sal , pimienta y nuez moscada 3 gr
Clase 11 Torta buttercream estable marmoleado
ButterCream Estable
200 gr de mantequilla
100 gr de queso crema
600 gr de azúcar en polvo
100 gr de leche en polvo
5 ml de esencia de vainilla
Adicional
3 hojas de papel de arroz chino
Colorante en gel turquesa
y azul eléctrico
Nácar dorado
Base de torta
2 kekes diámetro 16
100 gr de relleno
(Manjar, fudge, ganache, Etc.)
Clase #12 Examen Final (Torta Tallada 2)
Maqueta cuadrada 20 x 20 cm
Fondant
2 kekes Molde diámetro 14
Buttercream de chocolate 700 gr
base de torta 35cm
colorante en gel marrón
SEGUNDO CURSO DE
PASTELERIA INTERMEDIA
1.- Pie de limón
Masa Azucarada
80 gr Mantequilla s/sal
25 gr Azúcar en polvo
1 yema
1 gr Sal
1 Ralladura de limón
150 gr Harina sin preparar
Relleno
Leche condensada 190 gr
Yema 4 unid
Jugo de limón 40 gr
MERENGUE ITALIANO
200 gr de azucar blanca
70 gr agua
100 gr de claras
5 gr Jugo de limón
2.- Pecan pie
Masa Azucarada
80 gr de Mantequilla
24 gr de azúcar en polvo
1 yema
1 gr de sal
1 unid de ralladura de limón
150 gr Harina s/ preparar
Relleno
150 gr Pecanas picadas
20 gr mantequilla derretida
2 huevos
50 gr de miel de maple
50 gr de azucarada
5 gr de esencia de vainilla
3.-Clase: Bombones
Ganache de Especias
Crema de leche 60 gr
Chocolate bitter 125
Mantequilla 12 gr
Canela en rama 1 unid
Anis estrella 1 unid
Clavo de olor 2 unid
Kion en trozo 3 gr
Ganache de Whisky
75 gr Crema de leche
100gr Chocolate de leche
50gr Chocolate bitter
30gr Glucosa
20 gr de mantequilla
20 gr Whisky
Casquillos
200 gr de chocolate bitter
150 gr de chocolate blanco
4.-Bollería francesa
Hojaldre de Bollería
500 gr Harina panadera
30 gr Levadura fresca
5 gr mejorador enzimático
15 gr Leche en polvo
230 gr Agua
60 gr de azúcar
10gr sal
1 unid huevo
60 gr de mantequilla
2 gr Esencia de mantequilla
180gr Margarina hojaldre
Crema Pastelera
5 yemas
65 azúcar blanca
40 gr maicena
400 ml de leche fresca
½ cdta de vainilla
65 gr azúcar blanca
Adicional
Durazno en almíbar
Arándanos
fresas
5.-Pavlova
Merengue Frances
Claras 150 gr
Azúcar 250 gr
Azúcar en polvo 80 gr
Chantilly de crema de leche
Crema de leche 150gr
Azucar 40 gr
1 pizca de goma tragacanto
Armado
100 gr de chocolate blanco
Fresas
Arándanos
Aguaymanto
6.- Escultura en Chocolate
Chocolate plástico
*250 gr de chocolate bitter
75 gr de glucosa
*250 gr de chocolate blanco
75 gr de glucosa
7.- Opera
Nombre de la Receta : ÓPERA
Porciones : 06 porciones
Ingredientes Cantidad
Biscuit:
Huevos 12 unidades
Almendras en polvo 100 gr
Harina 280 gr
Maicena 30 gr
Azúcar 380 gr
Ganache:
Chocolate bitter 200 gr
Crema de leche 180 gr
Mantequilla 20 gr
Crema de mantequilla:
Azúcar 312 gr
Agua 100 gr
Yemas 115 gr
Mantequilla suave 375 gr
Café en polvo 12 gr
Licor de cafe
Sirop de café:
Agua 400 gr
Azúcar 400 gr
Café en polvo 5 cdas
Licor de almendras c/n
Glace:
Chocolate bitter 250 gr
Crema de leche 150 gr
Aceite 60 gr
8.-Mousse doble chocolate
Mousse de chocolate Bitter
- 200 gr de leche
- 2 yemas
- 20 gr de fécula
- 50 gr de azúcar
- 100 gr de chocolate al 53%
- 150 gr de crema de leche
Mousse de chocolate Blanco
180 g de chocolate blanco
360 ml de nata para montar (crema para batir)
1 clara de huevo
Ganache de chocolate
- 150 gr de crema de leche
- 150 gr chocolate bitter
9.- Tallado de torta
Keke diámetro 20 x30
Ganache 400 gr
Fondant negro 1 kg
Base rectangular 25 x35
Rellenos de torta 200 gr
Nacarado dorado
10.- Rellenos de macarons (compotas e infusiones)
300 gr de crema de leche
1 atado de manzanilla
2 unidades de Limón
1 atado de muña
Chocolate de leche 100 gr
Chocolate blanco 100 gr
Chocolate bitter 100 gr
100 gr de frutos del bosque (fresa, arándanos, aguaymanto)
11
12.- Examen*Proyecto torta de
bodas*
TERCER CURSO DE PASTELERIA INTERMEDIA
1. Introduccion para decoración de tortas
Bordes Rectos y forrado de Torta
Ganache para empastar
500 gr de chocolate bitter
250 gr de crema de leche
Masa elástica
½ kg de azucar impalpable
75 gr de glucosa
45 gr de agua
1 cda de manteca hidrogenada
1 cdta de esencia de vainilla transparente
½ cda de goma tragacanto
Necesitaremos
1 keke diámetro 18
Relleno para torta 100 gr
1 Alisador de tortas
2. Triples para bocaditos
Triple de pollo , jamón y queso
Pan de molde 3 tiras
Pollo deshilachado 250 gr
6 laminas de queso edam
6 laminas de jamon ingles
Sal pimienta
200 gr de mayonesa
Triple de palta, tomate y huevo
Pan de molde 3 tiras
1 palta mediana
2 tomates frescos
3 unidades de huevos sancochados
Sal pimienta
Mayonesa 200 gr
Triple de Acelga, tocino, queso y tomate
1 atado de Acelga
100 gr de tocino
150 gr de queso crema
1 tomate fresco
[Link] Resistente al Calor
Chantilly para climas Cálidos
350 gr de chantilly
8 gr de colapiz
50 gr de agua
Necesitaremos
1 keke diámetro 18
Relleno para torta 100 gr
1 Alisador de tortas
1 base de torta
Escarcha dorada comestible
Escarcha fucsia comestibles
Falsas esferas
Bolas de Tecnopor (icopor)
Globos tornasolados dorado numero 7 y 8
4. Torta tallada en forma de guitrra Necesitaremos
:
1 keke diámetro 20x30 cm
Ganache 600 gr
Fondant negro 1 kg
Fondant blanco 500 gr
Fondant Marrón 600 gr
Plancha de Tecnopor (Icopor)
Molde de guitarra impreso
Molde de mango de guitarra impreso
Base de torta 80x 40 cm
5. Croissant and Pain au Raissins Hojaldre
panadero
500 g de harina fina de repostería (W-80-100)
75 g de azúcar granulado
6 g de sal
100 g mantequilla, con 82 % de Materia grasa
(temperatura ambiente)
10 g de levadura seca
95 ml leche entera
135 ml agua
Para el Armado
250 g de mantequilla fría
Crema pastelera
- 250ml de leche
- 2 yemas
- 20 gr de Maizena
- vainilla 1cdta
- 80 gr de azúcar
Relleno
pasas bebe
crema pastelera
6. Panacota de Arandanos y limón
Panacota
500 ml de crema de leche
350 gr de arandanos
300 ml de agua
1 cdta de esencia de vainilla
200 gr de azúcar blanca
50 gr de colapiz
Decoración
Frascos de pirex
Mermelada de Arandanos 100 gr
Arandanos frescos
7. Panadería Artesanal
Ingredientes Pre-fermento
- Masa Madre 30 Gr.
- Harina de panadera 60 Gr
- Agua Tibia 40 Ml.
Ingredientes Pan
- Harina de Trigo "000" 500 Gr panadero
- Agua 300 Ml.
- Sal 10 Gr.
- Masa Madre Activa (pre-fermento) 100 Gr.
8. Postre al plato ( Peras al Vino )
Peras al vino
3 peras Maduras
½ litro de vino tinto
1 cucharada de canela
80 gr de aucar blanca
Chantilly de crema de leche
100 gr de crema de leche
10 gr de azucar blanca granulada
1 pizca de goma tragacanto
Adicional
Yogurt Casero
500 ml de leche fresca
60 gr de yogurt natural
30 gr de azucar blanca
[Link]
ESPONJA
50 gr de harina panadera
50 gr de agua
1 gr de levadura fresca
PREFERMENTO 1
210 gr de harina panadera
170 gr de agua
2 huevos medianos
10 gr de levadura fresca ( 3.5 gr levadura
seca)
PREFERMENTO 2
100 gr de harina panadera
3 yemas
2 cucharaditas de miel
60 gr de azucar
Ralladura de 1 naranja
Esponja
Prefermento 1
MASA
140 gr de harina panadera
100 gr de azucar blanca
6 gr de sal
155 gr de mantequilla sin sal ( blanda)
Prefermento 2
Esencia de paneton
120 gr de pasas
100 gr de naranja confitada
30 gr de chocochip
25 gr de ron para macerar las frutas
10. Alitas Bouchet- Alitas
acevichadas
INGREDIENTES:
- 1 kilo de alitas de pollo
- 3 unidades de huevo
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 pizca de comino
- 1 pizca de pimienta
- 1/4 cucharadita de paprika
- 1 unidad de jugo de limón
- 1 cucharadita de sal
- 1 taza de harina de todo uso
- 1 taza de pan molido
Salsa de palta
- 2 unidades de palta
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 unidad de limón
- 1 pizca de pimienta
- sal al gusto
Salsa Acevichada
2 huevos
2 dientes de ajo
Sal
Aceite C/n
¼ de unidad de cebolla
2 trozos de kion (jengibre)
1 trozo pequeño de tallo de apio
2 trozos de rocoto ( Ají )
Zumo de 4 limones
Tallos de culantro (cilantro)
Cebolla china (Decoración)
Ají limo picado (Decoración)
11. Torta espejo de chocolate
Glacage de chocolate
10 gr de Grenetina
125 ml de agua
225 gr de azúcar blanca (104 C )
150 gr de chocolate bitter
30 gr de coocoa
65 ml de crema de leche
Brownie melcochudo
125 gr cocoa sin endulzar
60 gr harina sin preparar
2 gr sal
400 gr azúcar blanca
280 gr mantequilla sin sal derretida
4 gr huevos
1 cdta vainilla
250 gr de chocolate
Ganache
250 gr de chocolate bitter
100 gr de crema vegetal
Craquelado neutro
65 gr de glucosa
25 gr de gel neutro
5gr Dióxido de titanio
15 ml de agua
12 Proyecto Torta de 3 Niveles
Multitecnicas
Necesitaremos:
Maqueta de 12 cm de altura número 12 - 18 – 22
1 ½ kg de fonadant blanco
1 kg de fondnat negro
6 hojas de papel de arroz en blanco
Goma tragacanto
Maicena
Molde de silicona de perlas
Tijeras
