Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

BUENAS PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS

1
 Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

ÍNDICE

1.- HIGIENE PERSONAL/BUENAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACIÓN............................................... 3

2.- BUENAS PRÁCTICAS DE

ELABORACIÓN/FABRICACIÓN...........................................13

2
UNIDAD 3. Higiene Personal

Unidad 3
Higiene Personal/Buenas PrácHticiagsiedeneManipulación

Personal

1 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales

fuentes de contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes
en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los ali-
mentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.

La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son par-
tes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención
cuando se manipulan alimentos.

También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas,

con el tipo de ropa que se utiliza durante el traba¡o, con los ob¡etos
per- sonales y con los hábitos higiénicos en general.

A Manos y piel

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los pro-

ductos a través de sus manos. Por este motivo se debe ex-
tremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del
siguiente modo:

◗ Lavarse las manos siempre antes de empezar a

traba¡ar y cada vez que las circunstancias lo
requie- ran (ver cuadro).

◗ Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de

suciedad. Además no deben llevarse pintadas.
49
3
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

◗ Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con

apósitos impermeables, para evitar que entren en contacto con los
alimentos.

¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS? •

] Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.

] Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es germicida, frotando las manos

] Cepillar las uñas.

] Aclararlas bien con agua fría para cerrar los cuidando de que no queden restos de detergente.
poro
] Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.

¿Cuándo deben lavarse las manos?

I Antes de comenzar el trabajo.
I Después de utilizar los servicios higiénicos.
I Cuando se cambie de actividad.
I Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
I Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros alimentos potenc
I Después del contacto con animales.
I Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos.
I Y siempre que las circunstancias lo requieran.

El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente para ase-

gurarse de que su piel no es portadora de microorganismos per¡udiciales y pa-
ra evitar olores corporales.
4
50

5
UNIDAD 3. Higiene Personal

B Nariz, boca y oídos

en-
En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas ses.
cuentra un tipo de bacteria llamada Sfaphylococcus aureu

Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar,

toser o estornudar, y son los causantes de muchas
toxiin- fecciones alimentarias.

PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR ESTAFILOCOCOS

NO SÍ
Toser ni estornudar sobre los alimentos. Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de
papel de un solo uso para toser o
Si el manipulador está resfriado no sonar- se, lavándose las manos
debería traba¡ar directamente con los después.
alimentos.

No hablar directamente encima de los ali- Ale¡arse ligeramente de la zona de prepa-

mentos. ración, hablando en otra dirección.

No comer caramelos, mascar chicle ni fu- Comer, beber o fumar, siempre fuera
mar mientras se manipulan alimentos. del puesto de traba¡o, en los lugares
estable- cidos para ello.

No probar la comida con el dedo. En caso necesario, probar la comida con

un cubierto limpio, lavándolo siempre
después de su utilización.

RECUERDA
El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente síntomas de enfermedad
minar gérmenes.

5l
6
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

Nunca se de-
C Cortes y heridas jará ningún ven-
daje direcfamenfe
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el expuesfo al con-
desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir facfo con los ali-
con venda¡es, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su menfos.
vez deben protegerse perfectamente con un apósito imper-
meable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio.

D El pelo

El pelo de las personas está continuamente mudando y,

además, recoge con facilidad, polvo, humos y sucie-
dad. Por esta razón debe evitarse que entre en contac-
to con los alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras traba¡a

con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos
antes de volver a tocar los utensilios o productos.

RECUERDA
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas que evite qu

E Joyas y objetos personales

relo¡es,
Las ¡oyas y ob¡etos personales, como anillos, pendientes, broches,
son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden
perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la
manipulación
de los mismos.
7
52

8
UNIDAD 3. Higiene Personal

F Ropa de trabajo

La ropa de calle se contamina con frecuencia

con polvo, humos y gérmenes que pueden pa- sar a los alimentos, por lo que el manip
de manipulación.

Veamos cuáles deben ser las características de esa ropa de trabajo:

Estar siempre limpia.
Ser de color claro.
Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
De te¡idos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.

◗ Con cubrecabezas efectivo.

Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado
de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispo-
ne de vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla para
pro- teger la ropa de traba¡o, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de
calle.

El calzado de traba¡o también debe estar limpio y ser diferente al de calle.

Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre

limpios y sin roturas o agu¡eros para evitar fugas. Son preferibles los de un
solo uso.

RECUERDA
Llevar guantes no dispensa de lavarse regularmente las manos.
9
 53

10
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

G El tabaco

En los locales donde se manipulan alimentos está prohibido

fumar.

Por qué no se debe fumar en los locales de manipulación

de alimentos?

◗ Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se

pueden transmitir bacterias patógenas, como los estafilo-
cocos, a los alimentos.

◗ Fumar favorece la tos y los estornudos.

◗ Las cenizas y las colillas pueden caer en

los alimentos contaminándolos.

◗ Las colillas, contaminadas con saliva, se apo-

yan en las superficies de traba¡o y pueden favorecer
la contaminación cruzada.

H Educación y hábitos higiénicos

Las personas que traba¡an como manipuladores de alimentos deben mantener

en todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de
los alimentos que preparan.

Recordemos algunos de esos hábitos o actitudes indispensables.

El manipulador de alimentos debe:

◗ Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda

originar la contaminación de los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados,
afecciones de la piel...).
54
11
UNIDAD 3. Higiene Personal

◗ Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos,

protección del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal
y actitudes higiénicas en general.

◗ Llevar la ropa de traba¡o adecuada y velar por su

conservación y limpieza.

◗ Mantener su puesto de traba¡o limpio y ordenado, así como

los útiles y equipos en buen estado.

◗ Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de

los alimentos.

◗ Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mo¡ar

los dedos con saliva, etc.

RECUERDA
Antes de comenzar a trabajar, es necesario asegurarse de que todo el per- sonal manipulador de alimento

Psesemis es mejos gze szsos.

55
12
 •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
1 recuerda
recuerda
EI ser humano como fuente de contaminación
UNIDAD 3. HIG IE NE

Intestino y órganos genitales

Manos

Cortes y heridas
Nariz, boca

Ropa de trabajo
Objetos personales

¿Cómo lavarse las manos?

1 2 3
Mojar las manos y los Enjabonar
antebrazosdesde el codo hasta
Cepillar
laslas
uñas
uñas
con agua caliente

Aclarar con agua potable fría Secar con aire o toalla desec

4 5

56
13
••••••••••••••••••••••••••

recuerda 2
recuerda
Normas de higiene durante Ia manipuIación de aIimentos

UNIDAD 3. H IGIENE
No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos

Informar de cualquier enfermedad

Cubrir y proteger las heridas

Utilizar cubrecabezas efectivo

Evitar joyas y objetos personales

Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia

No fumar en el lugar de trabajo

Todo manipulador de alimentos ha de recibir información y formación sobre las

PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR

57
14
j t a
c
k k w
n
8 8 ‰
.
B B a
a
0 0 h
w
a a z
t
‰ ‰ x
b u
i w
12
t
Hos tele ría

Buenas Prácticas de Elaboración/Fabricación

• Hostelería •

Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias

que ocurren en la actualidad tienen su origen en este
sec-
tor y en el propio hogar. Esto es debido a la gran can-
tidad de productos que elaboran, algunos de ellos
tremendamente comple¡os en cuanto a manipulación.
El sector hostelería está muy disperso y comprende esta-
blecimientos muy variados, entre los que cabe distinguir:

1. Establecimientos dedicados al servicio de bebidas y

algunos alimentos poco elaborados: bares, cafeterías, etc.

2. Comedores colectivos con finalidad comercial: restaurantes de todo tipo.

3. Comedores colectivos con finalidad social: guarderías, colegios,

hospita- les, residencias de ancianos, etc.

4. Industrias dedicadas a la elaboración de comidas preparadas sin

servicio en el propio establecimiento: catering.

5. Establecimientos de temporada o que se instalan para determinados even-

tos: chiringuitos de playa, puestos de ferias, exposiciones, etc.

Los gérmenes con mayor frecuencia implicados en brotes de intoxicación

ali- mentaria en el sector de hostelería son ✓almonella, Esfaphilococcus y Closfri-
dium perfringens. También es importante el número de casos ocasionados por
sustancias tóxicas.

Debido a la gran variedad de productos y establecimientos, los diagramas

de flu¡o de los productos pueden ser muy diferentes, pero, de manera general,
po- demos establecer el siguiente:
3
13
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

• DIAGRAMA DE FLUJO •

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
MATERIAS PRIMAS

Đ PREPARACIÓN

Đ
COCINADO
Đ

Đ
ALIMENTOS DE
CONSUMO EN CRUDO
MANTENIMIENTO CONSERVACIÓN
(ENSALADAS,
EN CALIENTE
Đ

Đ
MACEDONIAS, ETC.)
REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
Đ Đ
DESCONGELACIÓN

REGENERACIÓN
Đ

EMPLATADO
Đ

SERVICIO

A continuación pasaremos a ver los peligros que pueden aparecer en las dife-
rentes etapas, así como la forma de prevenirlos o controlarlos:
4
14
Hos tele ría

1 RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

El control de las materias primas que vamos a utilizar es fundamental para

ga- rantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que vamos a preparar o
fabricar.

Debemos asegurarnos de que los productos lleguen en perfectas condiciones y

reúnan todas las garantías.

◗ No se admitirán aquellos productos

que no se presenten en óptimas
condicio- nes. Debemos establecer
Si durante la recepción se comprueba que el pro
estas carac- terísticas de calidad con los Si el producto es no conforme, se devolverá a su
proveedores. Así por e¡emplo:
• Las carnes deben venir selladas y
acompañadas de facturas o
albaranes que indiquen su
procedencia. Deben presentar aspecto
fresco y sin golpes, suciedades o
coloraciones anormales.
• El pescado debe tener aspecto de
"vivo", con o¡os brillantes, consistencia
firme, agallas de color ro¡o vivo, sin
parásitos y sin golpes.
• Los huevos se presentarán con la
cás- cara intacta, limpia y vendrán
etique- tados.
• Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visi-
bles de podredumbre o enmohecimiento.
• Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o
pér- didas de hermeticidad.
• Los productos congelados no deben presentar signos de desconge-
lación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.
◗ No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin
garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin
15
eti- quetar, etc.).
5

16
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

QUÉ SE DEBE CONTROLAR EN LA RECEPCIÓN

En general, debemos controlar:

El estado de los productos.
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo
Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada t
Que los envases y embalajes están intactos y limpios.

2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Los peligros más importantes que pueden ocurrir durante el almace-

namiento de alimentos son:
La canfidad de
◗ Contaminación química por almacenarlos ¡unto a producfos alma- cenados no debe r
pro- ductos de limpieza, desinfectantes, etc. almacén.
◗ Contaminación cruzada.
◗ Proliferación bacteriana por no almacenarlos a
tempe- raturas correctas.
En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
◗ Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de
con- servación.
◗ Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los
riesgos de contaminación.

IMPORTANTE••••••••••••••••••••••••••••••••
La llegada y salida de productos del almacén debe programarse de modo que lo primero que entra sea l

6
17
Hos tele ría

A Cómo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente?

A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios no perece-

deros, es decir, aquéllos cuya vida útil es larga y no precisan de
condiciones especiales de conservación (por e¡emplo
legum- bres secas, pastas, latas, cereales, etc.). Los localesEs muy impor-
que se utilicen para almacenar estos alimentos tienen que fanfe manfener el almacén lim- p
ser frescos, secos y bien ventilados.

◗ Los productos han de almacenarse ordenados en

estanterías o sobre palets, evitando que estén en con-
tacto con el suelo.

EJEMPLO • ◗ No deben almacenarse conjunta-

mente productos alimenticios con productos
El almacén no debe utili- zarse comonovestuario, como secadero
alimenticios, de ropacon
en particular o para guardar productos de lim
sustancias
peligrosas, como detergentes, raticidas, insec-
ticidas, le¡ías, etc.

◗ En el almacén han de prohibirse expresamente

las tareas que no sean específicamente de
almacenamiento.

B Cómo se almacenan los productos en frío? 0

C
100

El frío se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos

crudos, cocinados y, por supuesto, los congelados y
ultracongelados.
La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (carne,
pescado, huevos, frutas y verduras, etc.) por un período breve de 5

tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran 1

comprendidas entre +1 y +5 °C.

18
 7

19
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

Siempre que sea posible, se dispondrán cámaras de refrigeración separadas

para alimentos crudos y alimentos cocinados, con el fin de evitar la contami-
nación cruzada. Cuando esto no sea posible, conviene colocar los
alimentos crudos siempre deba¡o de los cocinados, para evitar el riesgo de
contaminación por goteo y suciedad y siempre deben estar 0
C
debi- damente protegidos e identificados. 100

Los productos congelados y ul-

tracongelados se almacenan en 65

cámaras a temperaturas mucho

Las temperaturas de refrige- ración tienen que vigilarse y controlarse regularmente.
En caso de que se detecten anomalías más
o unba¡as, inferiores
mal funciona- o iguales
miento a
de los sistemas de frío debe actuarse
-18 °C. 5

-1

Los alimentos se ordenarán por -18

categorías para evitar las

contami- naciones cruzadas y se
almace- narán debidamente
protegidos.
RECUERDA
No debes sobrepasar la capacidad de las cámaras de refrigeración o congelación.
Debes permitir la circulación de aire entre los productos.
Debes mantener las cámaras en perfecto estado de conservación y limpieza.

3 PREPARACIÓN Y COCINADO

Tanto la preparación de los alimentos para su consumo como la manipulación

de materias primas para elaborar productos alimenticios son operaciones
que se han de realizar ba¡o estrictas medidas higiénicas, con el fin de evitar
conta- minaciones que puedan afectar a la salud del consumidor.
20
8

21
Hos tele ría

Los utensilios que se utilicen para este tipo de tareas

deben estar en perfectas condiciones, limpios y desin-
fectados.

El personal manipulador debe cumplir con las normas

higiénicas que se exigen en este tipo de traba¡os.

IMPORTANTE••••••••••••••••••••••••••••••••
Los manipuladores de alimentos durante la preparación y elaboración de pro- ductos alimenticios:
Deben lavarse con frecuencia las manos, y siempre después de haber utilizado el servicio, manipular alimen
Deben ir vestidos con la ropa adecuada, mantenerla limpia y no utilizarla fuera del puesto de trabajo.

A Preparación de alimentos crudos

La preparación de alimentos crudos incluye los productos de origen animal

y los de origen vegetal.

Los alimentos de origen animal se tratarán con cuida-

do para que no entren en contacto con otros produc-
tos. Si es necesario, se guardarán en recipientes
limpios y lavables.

En el caso de las carnes y pescados se pondrá especial

cuidado en mantenerlos fuera de la zona de peligro de temperaturas por lo
que se procederá cuanto antes a su cocinado o mantenimiento en frío.
9
22
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

EJEMPLO •

Pescados y mariscos
Los pescados utilizados en alimentación deben estar libres de parásitos. En el caso del Anisakis, el par
60-70 ºC. Sin embargo, si el pescado se va a consumir marinado o en vinagre, la única forma de aseg

Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante

agua potable antes de cortarlas o pelarlas. En ocasiones es recomendable
de- sinfectarlas mediante un producto autorizado.

Cómo lavar los vegetales para su consumo en crudo?

En el caso de ensaladas, los vegetales deben lavarse y desinfectarse

adecua- damente para evitar enfermedades por los gérmenes o parásitos que
pudieran contener.

Los pasos a seguir son los siguientes:

Lavar previamente con abundante agua potable,

1 eliminando restos de suciedad, parásitos o porcio-
nes en mal estado.

Dejar durante 10 minutos en una solución que

2 contengaundesinfectanteautorizado(en muchas ocasiones unas
mentario), respetando siempre la concentración recomendada (v

3
Aclarar con abundante agua potable para elimi-
nar los restos de desinfectante.

l0
23
Hos tele ría

Litros de agua
Concentración

'gramos de cloro acfivo por lifro

Nota: Leer la concentración de la le¡ía que vamos a utilizar (asegurarse de que trae la indicación “apta para la
desinfección de agua de bebida"). Calcular los litros de agua midiendo la capacidad del recipiente empleado para
la desinfección de los vegetales para ensalada. Medir los centímetros cúbicos de le¡ía (cc) con una ¡eringuilla.

EJEMPLO •

Preparación de ensaladas
Los utensilios utilizados para preparar ensaladas han de estar escrupulosamente limpios y los vegetale
Deben aliñarse con condimentos que proporcionen acidez (limón, vinagre...). En caso de utilizar salsas
Es necesario que todos los ingredientes estén fríos en el momento de preparar la ensalada.
Después de preparadas, deben mantenerse en el frigorífico.

Cómo preparar mayonesas?

La mayonesa es un producto muy delicado, que con frecuencia ha MAYONESA

sido origen de toxiinfecciones alimentarias.

Puede utilizarse mayonesa industrial o bien casera, pero siempre ela-

borada ba¡o estrictas normas higiénicas que se describen a continuación.
ll
24
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

◗ Deben utilizarse siempre ovoproductos pasterizados, nunca huevos frescos.

◗ Debe añadirse vinagre o zumo de limón para asegurar un cierto grado

de acidez (pH=4,2).

◗ Debe prepararse con la mínima antelación posible.

◗ La temperatura de conservación debe ser de < 5 °C y nunca debe conser-

varse durante más de 24 horas.

RECUERDA
EVITA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Los utensilios, tablas de corte y el material que haya estado en contacto con productos crudos siempre debe
Las zonas de trabajo con alimentos crudos han de estar siempre sepa- radas de las zonas de trabajo con al
Si esto no fuera posible, los dos tipos de operaciones se harán en tiempos distin- tos, limpiando y desinfecta

B Cocinado de alimentos

El cocinado o procesado de los alimentos debe hacerse

de forma que se conserve al máximo su valor nutritivo y se asegure su inocuidad desde

◗ Debe traba¡arse con la temperatura adecuada en los equipos utilizados

para la cocción o fritura.
l2
25
Hos tele ría

Observa algunas temperaturas aproximadas de cocinado con distintos equipos.

Temperaturas aproximadas de cocinado con distintos equipos

Ollas 100 0
C
Freidoras 160 0
C
Hornos 200 0
C
Planchas 150 0
C

◗ Debe alcanzarse una temperatura adecuada en el centro del

alimen- to, al menos de 70 °C. En caso de duda puede utilizarse un
termómetro para medirla.

RECUERDA
Los alimentos cocinados que no se van a consumir inmediatamente NUNCA se deben conservar a tempera

Además, los aceites y grasas utilizados para freír no deben superar los 180
°C y deben cambiarse con regularidad.

EJEMPLO • Preparación de tortillas

Deben utilizarse ovoproductos pasterizados o, en el caso
de utilizar huevos frescos, éstos deben tener su cáscara íntegra, y la temperatura de cocción ha de alc
°C al menos durante dos minutos (hasta que tanto la yema como la clara se hayan cuajado).
Deben consumirse inmediatamente después de hechas, o bien con- servarlas en el frigorífico.

l3
26
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

4 CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS

ALIMENTOS PREPARADOS

Los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben con-

servarse refrigerados o congelados, o bien mantenerlos en caliente hasta su
consumo.

A Qué hacer si el producto cocinado tiene

que mantenerse caliente?

Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el

momento de consumirlo, hay que asegurarse de que la tempera- tura en el centro del ali

autoservicios, etc.

B Cómo se deben enfriar los productos cocinados?

Si los productos no se van a consumir in-

mediatamente después de haber sido coci- nados, deben enfriarse lo más rápido posible.
Para preservar las comidas refrigeradas de una po

l4
27
Hos tele ría

C Cómo se deben congelar los productos?

Independientemente de los procesos de congelación industrial, la

legislación permite en algunos casos la congelación de produc- tos alimenticios destina
ser materias primas frescas, como carnes, pescados o platos cocinados.

En cualquier caso, los pasos que se deben seguir para lograr una buena conge-
lación se pueden resumir en los siguientes:

◗ Usar recipientes adecuados.

◗ Proteger adecuadamente los productos, con tapas, film plástico...

◗ Identificar los productos con etiquetas donde se indique su nombre, origen,

la fecha de congelación, el peso...

◗ Utilizar sólo aparatos que permitan asegurar una congelación rápida.

◗ Mantener los productos, una vez congelados, a una temperatura igual o

inferior a -18 °C.

D Cómo se deben descongelar los productos?

Para cocinar los productos congelados, es preciso descon-

gelarlos en la mayoría de los casos (cuando no vayan a
cocerse o introducirse en el horno durante
largo tiempo). Esta operación debe ha-
Un cerse de forma adecuada para preservar
producfo las cualidades del alimento y evitar la
descongela-
do nunca de-
contami- nación durante el proceso.
be volver a
Los pasos que se deben seguir para lograr una buena des-
congelarse.
congelación se pueden resumir en los siguientes:

◗ La descongelación del producto debe hacerse siempre en la

cámara de refrigeración, o bien en microondas o chorro continuo de agua

l5
28
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

fría, ya que a temperatura ambiente se produce una descongelación

rápi- da de la superficie del producto, persistiendo congelado el centro,
con el consiguiente riesgo de contaminación y proliferación bacteriana
superficial.

◗ Los productos descongelados deben tratarse lo antes posible (para

algu- nos, como el caso de los productos de origen animal, el plazo
máximo es de 24 horas).

◗ Debe evitarse el contacto de los productos con el exudado que resulta

de su descongelación, para ello se utilizarán recipientes provistos de
re¡illa.

◗ Debemos asegurarnos de que los productos estén totalmente descongela-

dos antes de cocinarlos, cuando no vayan a ser sometidos a altas
tempe- raturas durante un tiempo suficiente.

E Cómo se deben recalentar los platos preparados?

El recalentamiento de los platos preparados debe hacerse de forma que se al-

cance rápidamente una temperatura de 70 °C en el centro del producto.

Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y un alimento re-

calentado no debe volverse a refrigerar o congelar.

Los productos alimenticios que después de

su preparación o elaboración se mantienen
alma- cenados hasta su consumo deben estar
perfec- tamente identificados. Ha de Deben tomarse muestras de todos los producto
organizarse un
sistema (de etiquetado, clasifi-
cación...) que permita co-
nocer en todo momento de
qué producto se trata,
cuándo ha sido preparado y
almacenado, y cuál es su fecha de caducidad
29
 entre otros datos.
l6

30
Hos tele ría

F Qué son las muestras testigo?

En determinados casos la Administración puede exigir que se reco¡an muestras

representativas de los productos que se elaboran. Son pequeñas porciones de
los alimentos de mayor riesgo y se llaman "muesfras fesfigo". Cada estableci-
miento tendrá sus normas de recogida de muestras testigo, pero, en cualquier
caso, en todos ellos:

◗ Las muestras han de estar identificadas: nombre del producto, fecha de

recogida, ingredientes...

◗ Se utilizarán recipientes apropiados y se cerrarán correctamente. Ha de

recogerse una cantidad suficiente.

◗ Las muestras se conservarán en una cámara de refrigeración o

congela- ción al menos durante 35 días .(72 horas).

5 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS PREPARADAS

El transporte y la distribución de comidas preparadas debe reali-

zarse en recipientes adecuados o debidamente envasadas y er
petando la temperatura que exi¡a su naturaleza.

◗ Si se trata de alimentos que requieren frío,

la temperatura de transporte ha de estar
Des-
comprendida entre 0 y 5 °C.
pués de cada
fransporfe de-
ben limpiarse
◗ Si se trata de alimentos congelados, la temperatura de
efi-
cazmenfe los transporte ha de ser igual o inferior a -18 °C.
vehículos o reci-
pienfes ufiliza- ◗ Para transportar alimentos calientes, se hará en termos
dos. o equipos que aseguren al menos 65 0C en el centro del pro-
ducto durante todo el trayecto, con excepción de algunos pla-
tos preparados para consumo inmediato, y siempre que la
distancia recorrida sea corta (pizzas, etc.).
31
 l7

32
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

IMPORTANTE••••••••••••••••••••••••••••••••

Todos los alimentos que requieren frío se deben transportar en vehículos isotér-
micos o frigoríficos.
NUNCA DEBE INTERRUMPIRSE LA CADENA DE FRÍO

6 EMPLATADO Y SERVICIO DE COMIDAS

El servicio de los alimentos preparados es el último paso
antes de llegar al consumidor. Aunque los productos en
este punto tengan una calidad higiénica inme¡orable,
aún hay posibilidad de contaminación y, por lo tanto, de
convertirse en un peligro para la salud del que los consu-
me. Veamos algunas reglas para evitar que esto suceda:

◗ Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo más rápido posible

una vez que se han colocado en los platos.

◗ Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con los usuarios de

las zonas de servicio: protegidos mediante vitrinas, film alimentario,
reci- pientes con tapa. Las vitrinas deben ser refrigeradas, o bien mantener
una temperatura de 65 0C para los alimentos que lo requieran.

◗ Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavándolos y desinfectándolos

siempre que la situación lo requiera.

◗ Limpiar las superficies de las mesas después de cada servicio y

desinfec- tarlas después de cada ¡ornada.

◗ Manipular los cubiertos tomándolos por los mangos y evitar colocar los
dedos en las zonas de vasos, tazas, platos, etc. que estén en contacto con
los alimentos o con la boca del comensal.

◗ Utilizar manteles limpios y, en caso de utilizar servilletas de tela, reempla-

zarlas por servilletas limpias para cada comensal.
l8
33
••••••••••••••••••••••••••

recuerda 1
recuerda

H O STE LE RÍ
Principales características que han de presentar los alimentos
PRODUCTO ACEPTABLE NO ACEPTABLE
Carne • Color rojo brillante, rojo - Color verdoso o marrón oscuro
o rosa pálido, según sea - Olor rancio
de ternera, cordero o
cerdo, respectivamente
• Grasa blanca o amarillenta
• Textura firme y elástica
• Olor característico

Aves • Color y olor característicos - Color verdoso o amoratado

• Textura firme - Textura blanda y pegajosa bajo
las alas
- Olor anormal

Pescado • Agallas húmedas de color - Agallas secas, de color verde o gris.

rojo brillante. Ojos saltones, - Ojos hundidos y opacos con
limpios, transparentes y los bordes rojos
brillantes - Carne fláccida
• Carne firme - Olor agrio o
• Olor característico a amoníaco
• Libre de parásitos
(Anisakis)
Moluscos - Olor agrio o a amoníaco
(mejillones, • Color y olor característicos - Textura viscosa y apariencia opaca
ostras, • Textura firme
almejas...)

Crustáceos - Textura fláccida

(cigalas, • Color característico y olor - Color opaco, con manchas
gambas, a marisco oscuras entre las articulaciones
nécoras) • Textura firme - Pérdida de tensión en las articulaciones
Leche y - Sin etiquetar, manchados o
productos • Limpios y con el sello oval con colores anormales
lácteos en la etiqueta
Huevos - Con la cáscara rota o
• Limpios y con la cáscara resquebrajada, manchados o con la
entera fecha de caducidad vencida
Vegetales y - Con mohos, parásitos,
hortalizas • Limpios, con coloración y coloraciones extrañas,
textura diferentes magulladuras o mal olor

l9
34
 ••••••••••••••••••••••••••
2 recuerda
recuerda
H O STE LE RÍ

HOSTELERÍA

1 Recepción de los alimentos y materias primas

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Productos que no • Productos en perfectas
estén en condiciones condiciones
óptimas
• Comprobar la
Productos de documentación y
dudosa procedencia etiquetado de los
o sin garantía productos
sanitaria • Comprobar que las
condiciones higiénicas y de
temperatura del transporte
sean las adecuadas
• Envases y embalajes
intactos y limpios

PRODUCTO CONFORME ALMACÉN Y CÁMARAS

DE CONSERVACIÓN

PRODUCTO NO CONFORME DEVOLUCIÓN AL

PROVEEDOR

Los datos deben anotarse en fichas. Por e¡emplo:

fecta Pvoducto PvoUeedov Cstado Coudicioues fecta

tvaus4ovte caducidad ObsevUacioues

C/1/COOC CueUos svau¡a To+ás Bieu Bieu CC/C/COOC

3/C/COOC Cavue Couovio Bieu 7 ºC, Bieu

7/C/COOC Pi+eutóu lulio Días CuUase DeUolucióu
voto

20
35
••••••••••••••••••••••••••

recuerda 3
recuerda

H O STE LE RÍ
2 Almacenamiento de materias primas

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

• Proliferación bacteriana • Proteger y ordenar los

• Contaminación cruzada productos por categorías
• Contaminación química • Los productos no perecederos
con detergentes, deben almacenarse en
desinfectantes, etc. ambientes frescos, secos y bien
ventilados
• Los alimentos crudos,
cocinados, congelados y
ultracongelados se almacenan
en frío (5 0C en refrigeración,
-18 0C en congelación)
• Plan de limpieza, desinfección
y control de plagas en cámaras
y almacenes
• Separación de alimentos
crudos y cocinados
• Separar los alimentos de otros
productos que puedan
contaminarlos (desinfectantes,
artículos de limpieza, etc.)

36
 2l

37
 •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
4 recuerda
recuerda
H O STE LE RÍ

3 Preparación y elaboración de alimentos

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
• Contaminación por • Aplicar un plan adecuado de
utensilios, superficies, limpieza, desinfección y control de
plagas o manipuladores plagas para locales, equipos y
• Contaminación cruzada utensilios
• Supervivencia de • Higiene personal rigurosa y
gérmenes por desinfección buenas prácticas de
incorrecta de vegetales manipulación
crudos o uso de huevo • Separar los alimentos crudos de
crudo en mayonesas, los listos para consumir
salsas, etc. • Desinfección adecuada de
• Supervivencia de vegetales crudos
gérmenes por aplicación • Uso de ovoproductos pasterizados
incorrecta de tiempos y/o para mayonesas y otras salsas
temperaturas, o • Control de los tiempos y
mantenimiento de los temperaturas de tratamiento
alimentos a temperatura para los productos sensibles
ambiente (cremas, tortillas, etc.)
• Consumir los platos de inmediato
o refrigerarlos rápidamente

4 Envasado
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS
• Utilizar siempre envases apropiados y
• Contaminación por en buen estado. En caso de que sean
envases en mal retornables (bandejas, termos...)
estado lavarlos y desinfectarlos
• Contaminación cruzada adecuadamente
• Almacenar siempre los envases en
lugares aislados y limpios
• Extremar las medidas de higiene y
evitar tocar los alimentos con las
manos
• Etiquetar correctamente, en su caso

38
22

39
••••••••••••••••••••••••••

recuerda 5
recuerda

H O STE LE RÍ
Transporte y distribución
5
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
• Proliferación de gérmenes • Utilizar vehículos isotermos o
por temperaturas refrigerados para los
inapropiadas productos que requieran frío y
• Contaminación cruzada termos o equipos que
aseguren una temperatura
de 65 oC para el transporte
de alimentos calientes
• Transportar los alimentos
siempre protegidos y aislados
de productos que puedan
contaminarlos

6 Exposición y servicio
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
• Proliferación de gérmenes • Proteger los alimentos con
por temperaturas vitrinas y mantenerlos a
inapropiadas temperaturas adecuadas
• Contaminación cruzada (refrigeración o en caliente)
• Mantener un alto grado de higiene
personal y las superficies y
utensilios limpios y desinfectados
• Buenas prácticas de manipulación
durante el servicio de comidas

40
 23

41
j t a
c
k k w
n
8 8 ‰
.
B B a
a
0 0 h
w
a a z
t
‰ ‰ x
b u
i w
34
t