MATERIA:”COCINA FRANCESA”

RECETA: Crepas

CHEF: M.Y.G.O.
BRIGADA: BRIGADA 1

Masa PROCEDIMIENTO:
400 ml leche Mezclamos los ingredientes de la masa a
2 huevos excepción de la mantequilla, mezclar
60 g mantequilla hasta que sea una mezcla omogenea.
400 g harina de trigo 1ra
1 pzca sal Rellenar la crepa con el jamón y el
1 pzca azúcar queso, calentar hasta gratinar y decorar
con albahaca.
15 ml aceite
2da
200 g Jamon en trozo Sofreír la espinaca la zanahoria, la
200g Queso manchego cebolla hasta que estén bien cocidas,
1 cda Albahaca fresca para seguido agregar el queso para
gratinar, rellenar la crepa.
100 g espinaca
3ra
100 g zanahoria Hacer una ganashe con el chocolate,
100g cebolla mantequilla y parte de la crema,
100 g queso gouda mientras que acremsmod el queso con
el restante de la media crema, servir en
50 g cocoa en polvo partes iguales en la crepa, decorar con
100 g chocolate amargo fresas.
10 g mantequilla
100 ml media crema
100 g fresa rigida
100 g queso crema

IMAGEN:
MATERIA:”COCINA FRANCESA “

RECETA: Supe al oignon

CHEF: M.Y.G.O.

5. Pelamos y cortamos en juliana (a
2L de fondo de res lo largo y en finísimas rodajas)
500gr de cebolla las cebollas dulces. Reservamos
20ml de oporto en un cuenco.
30gr de harina de trigo
40gr de mantequilla 6. Elegimos una cazuela grande,
1 baguette calentamos el aceite en el fondo
Sal de la cazuela. Añadimos la
Pimienta negra mantequilla, que es la verdadera
base de esta sopa francesa.
7. Cuando se haya derretido y
mezclado con el aceite de
oliva introducimos las cebollas y
el ajo muy picadito. Añadimos
también un poco de sal y
pimienta negra. El efecto salado
nos ayudará a que las cebollas
suden y que se ablanden antes.
8. Removemos con una cuchara de
madera de manera envolvente
hasta que la cebolla quede
transparente o translúcida, no
debe coger color.
9. Espolvoreamos la harina en la
cazuela y removemos con
cuidado para mezclarla bien. El
efecto de la harina con la cebolla
y sobre todo la mantequilla se
llama Roux, nos ayudará a ligar
y espesar la sopa. Añadimos el
brandy y dejamos 1-2 minutos
que se evapore.
[Link] el caldo, de carne
o de lo que más nos guste, por
ejemplo pollo, pescado o
 verduras (así le daréis vuestro
toque a la sopa). Salpimentamos
si es necesario y llevamos a
ebullición. Dejamos 15-20
minutos a fuego muy suave. La
sopa tiene harina y si
incrementamos la temperatura se
irá al fondo de la cazuela. Se
pegará pudiendo llegar a
fastidiarnos la receta.
[Link] en rebanadas finas el
pan y tostamos ligeramente.
Untamos con un trozo de ajo y
colocamos en la superficie de la
cazuela o en cuencos
individuales con la sopa y las
tostadas por encima.
[Link] con el queso
suave que más nos guste (yo he
utilizado gruyère). Metemos al
horno precalentado a 200º C.
Gratinamos a 220º C durante 5-6
minutos y servimos
inmediatamente bien caliente.
OBSERVACIONES: IMAGEN:

MATERIA:”COCINA FRANCESA ”

RECETA: morilles a’la creme

CHEF: M.Y.G.O.
Morilles a'la creme Rehidratar las morillas secas

500gr de morillas Remoje las morillas secas en suficiente

30gr de mantequilla agua durante 1 hora a temperatura
1 echalote ambiente, o idealmente durante la noche
1L de crema en el refrigerador.
1 rama de perejil
Pimienta negra Limpiar las morillas
Sal
Eneldo (decoración) Una vez rehidratados, corta los
100gr de queso emental o gorgonzola champiñones más grandes por la mitad y
enjuágalos en el agua del remojo para
eliminar cualquier residuo escondido en
su interior.

Decantar las setas con una araña, una

espumadera o con los dedos para dejar
las impurezas en el fondo (arenas,
hojas...).

Pruebe el agua de maceración ya que a

veces puede ser muy amarga. Si no es
así, páselo por un colador muy fino (con
un paño, estopilla, etc.) para eliminar
todas las impurezas y reserve.

Obtienes unos 200 g de moriillas

rehidratadas.

Preparar la base de la salsa

Picar finamente la chalota y rehogar en

la mantequilla espumosa en una sartén
pequeña a fuego medio/bajo.

Añadir las morillas y sudar durante unos

minutos. Desglasar con Noilly-Prat y
reducir a la mitad. Añadir el agua de
remojo filtrada y reducir casi a seco,
aventando periódicamente.

cocinar la salsa

Humedezca con el jugo de ave y reduzca

a consistencia. Añadir la nata y reducir
unos minutos más. La salsa debe cubrir
el dorso de una cuchara. Si es
 necesario, une ligeramente con almidón
de maíz para ajustar la suavidad.

Ajuste la sazón con un chorrito de jugo

de limón o jugo verde, sal, pimienta.
Batir con el resto de la mantequilla.

Mantener caliente para servicio

inmediato. Enfríe rápidamente y guarde
en un recipiente hermético para su
posterior servicio, guárdelo en el
refrigerador.

OBSERVACIONES IMAGEN:

MATERIA:”COCINA FRANCESA”

RECETA: Quiche lorane

CHEF: M.Y.G.O.

Quiché lorena PROCEDIMIENTO:

300gr de tocineta (en cubos) Mezclar lo mantequilla y la harina hasta

hacer una masa a punto de arena, la
250gr de harina
cual le daremos una precoccion antes
125gr mantequilla de agregar el huevo mezclado con los
5 huevos demás ingredientes.
1tz (300ml de crema lincot o crema dulce) o
media crema Hornear hasta que esté dorado
Nuez moscada
Pimienta
Sal
Echalote
Albahaca fresca

OBSERVACIONES: IMAGEN:
MATERIA:”COCINA FRANCESA”

RECETA: Escalope cordón blue*

CHEF: M.Y.G.O.

PROCEDIMIENTO:
3 ramas perejil
10 g sal Extendemos el escalope, rellenamos
Baguette con el jamón y el queso, enrollamos y
-escslope pasamos por harina posteriormente
1/2 k escalope de ternera por el huevo previamente batido y
Sal y pimienta finalmente al pan molido
100 g jamón de cerdo
Queso tipo manchego Refrigerar para después freír.
Harina de trigo
2 huevos Decorar con el perejil
150 g pan molido
Aceite

IMAGEN:

MATERIA:”COCINA FRANCESA”

RECETA: Potage Sain Germain

CHEF: M.Y.G.O.

Cebolla PROCEDIMIENTO:
Echalote
Poro Cortamos el poro, el echalote, y cebolla
finamente, y sofreímos, agregamos el
Ramillete de hierbas aromáticas : poner
chicharro, el ramillete de hierbas y el
laurel, perejil, cilantro, tomillo, fondo de ave, y dejamos que se cocine
Usaremos el poro y con hilo lo hasta ablande, retiramos el ramillete,
amarraremos licuados.
180 g chícharo Salpimentamos dejamos espesar un
1 1/2 L Fondo de ave poco y servimos.
Sal y pimienta
1 rama perejil
MATERIA:”COCINA FRANCESA”

RECETA: Soufflé de queso

CHEF: M.Y.G.O.
MATERIA:”COCINA FRANCESA”

RECETA: COQ AU VIN

CHEF: M.Y.G.O.
MATERIA:”COCINA FRANCESA”

RECETA:
MATERIA:”COCINA CREME DUBARRY FRANCESA”
60 g mantequilla PROCEDIMIENTO:
30 g harina
RECETA: QUICHE LORRAINE
250 mll M.Y.G.O.
CHEF: leche Mezcla las yemas, la leche, el queso
pizcaentero
1 pollo nuez moscada
( o 4 muslos 2 piernas) crema, la harina, el polvo para hornear
PROCEDIMIENTO:
4
Salzanahorias
CHEF: y pimienta
M.Y.G.O. grandes
molida y la sal. Añade las claras, poco a poco
150
190gr g papa cambray
de queso crema Tornear la zanahorias
y con movimientos (8 pzs)
envolventes de
MATERIA:”COCINA
6 cebollas cambray FRANCESA” Cortar
6pz de yema
MATERIA:”COCINA FRANCESA” afuera hacia adentro para que no se la
en cuartos la papa y por mitad
1 ajo cebolla cambray
MATERIA:”COCINA
RECETA: FILET
ENSALADA FRANCESA”
MIGNON NICOSE bajen.
2 chalotes cortar en brunoise el echalote
coliflor
RECETA:
laurel 1 pza mediana
RATATOUILLE PROCEDIMIENTO:
Marinar el pollo en una bolsa
MATERIA:”COCINA
RECETA:
cebolla HUEVOS
LENGUADO FRANCESA”
1 cdaBENEDICTINOS
MEUNIERE
tomillo morada
CHEF: M.Y.G.O. Vertimos
hermética,encon moldes
ajo, papa,y horneamos
zanahoria, a
puerro
CHEF:
250
romero 1 cda
M.Y.G.O.
g pasta quebrada Sofreir cebolla,
PROCEDIMIENTO:
180°C durante
chalot, puerro,
25 minutos
laurel, tomillo, chalota
romero y con
MATERIA:”COCINA
RECETA:
CHEF: 1 FRICASÉ FRANCESA”
DE POLLO
1 botellaM.Y.G.O.
echalote de cda
vino tinto mantequilla
cebollas, 24 hrs antes en una bolsa con
MATERIA:”COCINA
mantequilla
papel 50 g FRANCESA”
200
RECETA: mlaluminio
fondo de ave DE CHAMPIGNONS
VELOUTÉ el vino tinto. Refrigerar
CHEF:
vino
garbanzo blancoM.Y.G.O.
20 ml Desgajarlalapasta
Colocar coliflor en (reservar
el molde,unos a medida
90 g mantequilla
RECETA:
fondo de ave
molde HACHIS
500 mlPARMENTIER ramilletes
de para decorar)
El dia de cocción derretir 50 g con un
formar una costra, pinchar
fécula
4 huevos
Puré de maíz 1 cda tenedor,
mantequilla colocary freír aluminio
los muslos sobre delapollo,
tarta
CHEF:
papa 100 M.Y.G.O.
gr lyncott Integrar la coliflor desgajada en el
100 ml crema y
ya elque
garbanzo,
estén doradas hornearlas porpiezas
10 min.
filete
4 huevos
crema mignon
Lyncott (rodaja gruesa de solomillo) 2 PROCEDIMIENTO:
100
5 Papas
pzas
g tocinoalfa 100 ml sofrito
licuar
integrar de
huevos
loscebolla, y crema
vegetales, puerro y chalota
el fondo y dejar
100
yema
100 g
g 1ejotes
pza
cebolla PROCEDIMIENTO:
desglasar
dorar tocino, con vino,
cebolla añadir
y fondo ede
champiñones
6
1 g
SALSA mantequilla
filete
mantequilla HOLANDESA
lenguado20 g que
Dorar tenga
PROCEDIMIENTO:
el una
filete cocción
mignon adicional
en ejotes
una plancha o
10
sal
50 gpapas
c/s cambray
champiñones Llevar
ave
rallar y el
laa queso
hervor,
papa en huevos,
rodajas y
3
100 ml
yemas
papas g crema
harina
alfa de trigo integrar el fondo de ave,a ½ cdita de
Salsa
80
100
50
g
pimienta de
lomo
g agua
quesoc/s pzas
2
tomate:
de atun
tipo
(en
(de baston)
edam lata, libre de soya) sartén
Escalfar
papas.
hervir, con
integrar mantequilla
jitomates y morrón,
1mantequilla,
cda de fécula término
picar
de medio
en
maíz
20 ml
Sal
lechugac/sleche
ml frise(2 cds)
francesa fécula
batir
IMAGEN:
Preparar
petite
por
de
PROCEDIMIENTO:
yemas, maíz,
harina
brunoise
separado integrar
paracon
el agua
ajo
echalote
evitar
sal
en ypolvo,
, licuar
y sal
vinagre, e y
10 ml vinagre mezclar
pimienta
Freír los lo licuado
muslos de con
pollolo dorado
por ambos
Pimienta
jitomate
2
90jitomates
g aceituna c/s blanco
cherry negra sin(1 1/2 cds)
hueso batir
integrarvigorosamente,
pimienta,
salpimentar
contaminación enharinar
puré y desazonar
tomate el colocar
filete
con
, ajo
aceite a baño
ende
chalotas
60 g 1
mantequillapza añadir
colocar lasobre
PROCEDIMIENTO:
lados
maría con
hasta
crema elcruzada.
poco
mantequilla, molde
emulsionar
a poco
y tapar
reservar.
paracon
Ajo
4 en
muslos
aceituna
1 pimiento
col polvode
negra
moradamorrón
echalote ¼ c/s
pollo rojo polvo,
oliva,
Lavar pimienta
salpimentar.
y desinfectar y orégano
la lechuga,
mantequilla
1k 60pza
g temperar
queso
servir
Cortar
y
rallado.
sobre unauna
lamantequilla,
cebolla
yema
cama de
en julianade huevo
puré de papa
y pescado,
50 papas
sal
90
30 gc/s
g
cebollin
150
curcuma mantequilla
ml concentrado
anchoas de jitomate PROCEDIMIENTO:
derretir
cebollín,
Hornear y
por perejil
25 min a
integrar
dorar el
170°C
champiñones 150(amarillo)
g de res Sofreír
picar en en mantequilla
brunoise chalotas y por 7
yelsalpimentar
500
pimienta
3 g carne
1 limones
cebolla
echalote c/s molida
eureka Elaborar
añadir
cortar
desflemar sal
zumo
papas uny
las puré
pimienta
de
en de
limón,
baston,
berenjenas echalote,
papabañarconcon
precocer cortar
sal
baguette
Harina de trigo 30frescas
g licuar
decorar todo,
champiñones, con colar
zanahoria
añadir torneada,
harina de papas
trigo,
80
eneldo
1
Salmixg queso
echalote
aceite
*vinagreta defresco
de gruyere
hierbas
trufa c/s ( cebollin, cilantro, cuartos
Colocar
mantequilla
min
cortar enen de
como
agua champiñones.
corteza
yhirviendo,
cuartos zumo de
el filete
la papa un
escurrir,molde
y el huevo pasar
brotes
vino de
blanco cilantro
15 ml en
vino cuartos
blanco y ycebolla
crema cambray
lyncott, por
mezclar mitad
a
2 huevos
cebollin
perejil)
200
vinagre
Pimienta
30 mlg de fresco
2balsámico
cds
champiñones
vinagre c/sde manzana Desglasar
engrasado
por
Cortar
cortar harina,
encon
en con
rodajas
mitad vino
yenfriar
enharinado blanco,
una hra
berenjenas,
jitomate agregar
y freír,
jitomates
y aceituna
crema lyncott 100ml decorar
temperatura ramilletes
baja e teñidos
incorporar ely fondo.
1
350
salcebolla
Tomillo
30 yml
ml vinomorada
pimienta
de blanco
mostaza dijon leche
añadir
escurrir
y evaporada
las
calabazas.
colocar yen
una finas
salpimentar
cama y de
la fécula
hierbas lechuga de maíz
frescas en
MATERIA:”COCINA
fondo de res 300 ml FRANCESA” hervidos
Para elenpuré curcuma
tallar, lavar, cocer, pelar,
160
10
300 mlg
30 huevos mantequilla
mlaceite
lechede evaporada
oliva Integrar
Cortar
calentar
lluvia
acompañar los muslos
brunoise
agua el hasta
filete
acomodar ejotes papas y echalotte dorados
la 1
concebolla
er y
hervor,
papas fondo de
añadir
1
100rama de perejil rallar,
Licuar
ave.
Picar machacar,
y colar
finamente elañadir
perejil mantequilla 50
30
15 grml
g
RECETA:
vinagre
fécula
Berenjenasperejil blanco
de maíz
SOPA VICHYSSOISE
3
en cds vinagre
un refractario
espolvoreado,
decorar con lomo colocar,
ramilletes de deatúnde base la
coliflor
c/s
1 lt nuez
agua moscada g en unalas
remover
Sofreír
formar la cazuela
hasta
carne ehervir
llegar
molidaintegra
a de
uncon crema
segundo
huevo,
Papas
500
Jitomates
5 torneadas
ml fondo de ave
g cebollin salsa y un
tornear
elaborar
teñidos las
enunaremolino
papas,
col ensalada
rodajas morada ylechuga,
intercaladas
y sellar
montar en
con
c/s sal lyncott
*Esta
hervor.
cebolla
integrar
mantequilla
jitomate, 50
salsa
yel ml
perejil
huevo
cebolla , 50
también , ml leche
puede
salpimentar
y aceitunas sal y
acompañar
negras
Calabaza
OBSERVACIONES:
CHEF: M.Y.G.O. elaborar
IMAGEN:
crotones vinagreta
y brotes concilantro
de la mostaza,
c/s
100pimienta
g salmón negra
ahumado pimienta
al fileteacompañado
Retirar
esperar ymignon
de servir a 4en elderefractario.
Cebollin servir
decorar
cebollino cony 3perejil min
cebollin. para
papaslograral vapor
100 g lomo
OBSERVACIONES: canadiense rallar
cocción
(selladasqueso
vinagreta:
servir
IMAGEN: y con gruyer
envolvente
aceite
acompañar mantequilla)
de ydeespolvorear
la
trufa,
con panclara
vinagre
en como
palitos
OBSERVACIONES: IMAGEN:
tapa, hornear
sacar
balsámico, sala y150°
con espumadera por, secar
pimienta 25 mindel
5 panes de muffin salado exceso de agua, colocar sobre una
mitad de muffin con salmón ahumado y
por último salsear con holandesa y
OBSERVACIONES: IMAGEN:
viruta de cebollin u hojas de eneldo
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: IMAGEN:
PROCEDIMIENTO:
OBSERVACIONES: IMAGEN:
50 g mantequilla Cortar en macedonia la papa, llevar a
30 g cebolla cocción en agua hirviendo.
30 g poro Sofreir cebolla y poro con mantequilla,
100 g papa añadir la papa con cocción previa.
150 ml leche Licuar, añadir la leche, la crema y el
150 ml media crema fondo de ave.
OBSERVACIONES:
OBSERVACIONES:
3 g sal IMAGEN:
IMAGEN:
salpimentar
c/s pimienta LLevar a cocción
500 ml fondo de ave Decorar con cebollin
20 g cebollin