Compiladores

MSc. Carolina Herrera (Coordinadora)

MSc. Damián Pazmiño
Lcda. Paola Tapia
MSc. Vinicio Pozo
MSc. Paulina Yacelga
Adm. Nelson Narváez

Diagramación

Iván Guamán

Edición

Instituto Superior Tecnológico Cotacachi

Waminka Rumiñahui s/n, sector San Teodoro,
Cotacachi
IMBABURA. ECUADOR
Tel. +593 (6) 370-0410
editorial@[Link]

ISBN: 978-9942-40-084-0

Septiembre 2020
Cotacachi - Ecuador
 Contenido
6 Prólogo
7 Introducción
8 Instrucciones generales de cocina
8 Menaje y utensilios necesarios para preparación de las recetas

10 Entradas y Entremeses
10
11 Receta No. 1 Choclotanda 10
13 Receta No. 2 Quimbolitos 13
15 Receta No. 3 Empanadas de viento con relleno de queso 16
19 Receta No. 4 Empanadas de morocho con relleno de carne de res 21
21 Receta No. 5 Bolón de verde con queso 24
23 Receta No. 6 Bolón de verde con chicharrón de cerdo 28
25 Receta No. 7 Corviche de pescado” 32
27 Receta No. 8 Tamal lojano 35
30 Receta No. 9 Máchica Traposa 39
31 Receta No. 10 Mote sucio 41
32 Receta No. 11 Mote con chicharrón 43
34 Receta No. 12 Mote pillo 45
36 Receta No. 13 Llapingacho con salsa de maní 49
39 Receta No. 14 Chigüiles 53
41 Receta No. 15 Bonitísimas 56
43 Receta No. 16 Muchines de yuca 59
46 Receta No. 17 Gato encerrado 63

48 Sopas y Caldos

49 Receta No. 18 Locro de Cuero 66

52 Receta No. 19 Sopa de Quinua 70
54 Receta No. 20 Morocho de Sal 73
56 Receta No. 21 Caldo de Patas de Res” 76
Receta No. 22 Timbushca”
59 81
62 Receta No. 23 Motepata” 85
Receta No. 24 Sopa de Cebada”
65 89
Receta No. 25 Caldo de Gallina”
67 92
Receta No. 26 Sancocho”
69 95
Receta No. 27 Fanesca”
71 98
75 Receta No. 28 Colada de Haba” 103
Receta No. 29 Sopa de Lluspas”
77 106
Receta No. 30 Yahuarlocro”
79 109
82 Receta No. 31 “Encebollado de Albacora” 113
Receta No. 32 “Caldo de Bagre”
85 117
Receta No. 33 “Caldo de Manguera”
88 120
Receta No. 34 “Repe Lojano”
90 123
Receta No. 35 “Sopa de Bolas de Verde”
92 127
Platos Fuertes
97 133

Receta No. 36 “Encocado de Pescado”

98 133
Receta No. 37 “Ceviche de Camarón”
101 137
Receta No. 38 “Encocado de Camarón”
103 140
105 Receta No. 39 “Cazuela de Mariscos” 143
108 Receta No. 40 “Ceviche de Concha” 147
111 Receta No. 41 “Pargo Frito” 151
114 Receta No. 42 “Arroz con Camarones” 154
117 Receta No. 43 “Fritada” 158
120 Receta No. 44 “Hornado” 163
125 Receta No. 45 “Carne Colorada” 169
130 Receta No. 46 “Seco de Chivo” 174
133 Receta No. 47 “Chugchucara” 177
136 Receta No. 48 “Seco de Gallina” 180
139 Receta No. 49 “Papas con Cuero” 184
141 Receta No. 50 “Cuy Asado” 187

144 Panes, Postres, Bebidas, Salsas y Ajíes 191

145 Receta No. 51 “Pan de Yuca” 191

146 Receta No. 52 “Come y bebe” 194
149 Receta No. 53 “Pan de Leche” 197
151 Receta No. 54 “Allullas” 199
154 Receta No. 55 “Pan de Maíz” 204
157 Receta No. 56 “Dulce de Guayaba” 208
159 Receta No. 57 “Tortillas de Tiesto” 211
161 Receta No. 58: Elaboración de pan dulce 214
164 Receta No. 59 “Guagua de pan” 218
167 Receta No. 60 “Helado de Paila” 222
169 Práctica No. 61: Elaboración de nogadas 226
171 Receta No. 62 “Panuchas” 230
173 Receta No. 63 “Arrope de Mora” 233
176 Receta No. 64 “Delicadas de maíz” 237
178 Receta No. 65 “Dulce de sambo” 239
180 Receta No. 66 “Moncaibas” 241
183 Receta No. 67 “Espumilla de Guayaba” 245
184 Receta No. 68 “Colada Morada” 248
188 Receta No. 69 “Morocho dulce” 252
190 Receta No. 70“ Chucula” 255
192 Receta No. 71 “Chocolate ambateño” 258
199 Receta No. 72 “Guayusa” 260
196 Receta No. 73 “Canelazo” 263
198 Receta No. 74 “Chicha de Jora” 265
200 Receta No. 75 “Fresco de Tamarindo” 267
202 Receta No. 76 “Chicha morada” 269
204 Receta No. 77 “Achiote” 272
206 Receta No. 78 “Aceite de Achiote” 276
209 Receta No. 79 “Refrito” 278
211 Receta No. 80 “Aliño Criollo” 281
213 Receta No. 81 “Ají de maní” 283
215 Receta No. 82 “Ají Criollo con pulpa de Tomate de Árbol” 286
217 Receta No. 83 “Salsa de Maní” 289
 Prólogo

“Cocina sustentable en las cuatro regiones del Ecuador” se convierte en un legado

para las nuevas generaciones, hablar de gastronomía es hablar de la
representación del patrimonio de un país, parte fundamental de su cultura y diario
vivir. Por ello, comprometidos con nuestro entorno, hemos generado un recetario
completo que permita preservar, a través del tiempo, los conocimientos de nuestra
gente.

Ecuador cuenta con una gran variedad de degustaciones culinarias pertenecientes

a las cuatro regiones: costa, sierra, amazonía y región insular; cada una con
características propias que involucran expresiones culturales, de religiosidad, ritos
y tradiciones. Rescatar todas estas preparaciones cuyos orígenes remontan a
los primeros habitantes del territorio hasta la llegada de los colonizadores Ibéricos
en el siglo XVI, se convierte en una misión de los futuros profesionales en el área y
sus mentores.

Desde la academia somos responsables de entregar una herencia que continúe

preservando los principios de la seguridad alimentaria y de cocina sustentable,
cumpliendo así con uno de los ejes de los Objetivos de Desarrollo Sostenible:
hambre cero y salud y bienestar planteados por la Organización de las
Naciones Unidas hasta el año 2030.

Dra. Natalia Doukh

Rectora Instituto Superior Tecnológico Cotacachi
Tecnología Superior en Gastronomía

6
 Çntroducción

La diversidad de pisos climáticos que posee el Ecuador enriquece la vegetación

y con ello los productos alimenticios con los cuales, desde la antigüedad, se
han generado platillos únicos. El recetario “Cocina sustentable en las cuatro
regiones del Ecuador” busca compartir con la población una parte de la cultura
culinaria diversa y sobre todo deliciosa; pero además reforzar la identidad
nacional.

Ecuador ha sido un país de cazadores, recolectores y pescadores que han

explotado los recursos de cada una de sus zonas para posterior
intercambiarlos entre las diferentes regiones, permitiendo contar con esta
gama de productos en todo el territorio. La gastronomía ecuatoriana mantiene
en sus recetas la integración de productos nativos, generándose una
alimentación nutricional.

La gastronomía, además, se encuentra íntimamente ligada a la cultura, por su

relación con las fiestas tradicionales; ejemplo de ello: Semana Santa y Día de
los Difuntos. Como manifiesta Lord Northcliffe “es legítimo considerar la comida
como el tema más importante del mundo: es lo que más preocupa a la mayoría
de la gente durante la mayor parte de su tiempo” (citado en Fernández, 2004, p.
11)

El recetario recopila 83 recetas; entre entradas y entremeses, sopas y caldos,

platos fuertes y panes, postres, bebidas, salsas y ajíes pertenecientes a la
región sierra, costa y amazonía. Esfuerzo realizado entre docentes y estudiantes
de la Tecnología Superior en Gastronomía al servicio de la comunidad.

7 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Çnstrucciones Generales

La limpieza, organización y desinfección de los espacios con sus respectivos

utensilios de trabajo buscan garantizar la inocuidad de los alimentos. Por favor
considere las siguientes recomendaciones:

Antes de empezar:

• Revise su higiene personal: cabello cubierto, uñas cortas, sin barba,

uniforme limpio.
• No olvide desinfectar su área de trabajo, tenga listo materiales necesarios
para la limpieza que se debe realizar antes, durante y después. El uso
de la solución desinfectante (para mesas 10 ppm de cloro) y agua
limpia es necesaria durante su práctica.
• Recuerde revisar los materiales necesarios para el desarrollo, la selección
de ingredientes debe ser adecuada y no se debe omitir el uso de ninguno.

Durante la preparación de la receta:

• Asegúrese de utilizar eficientemente sus ingredientes. Evite desperdicios,

siga los pesos indicados en la receta, no aumente ni disminuya los mismos
ya que esta acción puede afectar el resultado final.
• Evite la contaminación cruzada en todo momento, divida los ingredientes
y de ser posible asigne un recipiente individual a cada uno.
• Siga los pasos en orden según lo detalla la receta.

Al finalizar

• Limpie y desinfecte utensilios y su área de trabajo.

• En el caso de existir ingredientes sobrantes; etiquete, rotule y
almacene según corresponda.
• Cuide y limpie su uniforme y utensilios de trabajo.
Tecnología Superior en Gastronomía

Menaje y utensilios

Para el desarrollo de las recetas es necesario que usted cuente con los
siguientes elementos:

Imprescindibles: maquinarias y utensilios mínimos y obligatorios para la realización

de las diferentes recetas.

8
 • Bowls
• Balanza
• Lata de horno
• Tablas de corte color blanco, no madera
• Rodillo
• Horno
• Cuchillo de sierra
• Cuchillo cebollero #10
• Brocha
• Guantes de horno
• Termómetro

Recomendados: maquinarias y utensilios recomendados, no impresindibles.

• Olla
• Cernidor
• Puntilla
• Espátula de goma grande y mediana
• Espátula de codo mediana y pequeña
• Cuchara
• Tenedor
• Aspersor
• Tijeras

Plus: maquinarias y utensilios que pueden proporcionar una completa y más

profunda experiencia.

• Silpad
• Manga pastelera
• Pinzas
• Espumadera
• Rejilla metálica
• Rasqueta

9 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Entradas y Entremeses

Humitas, choclotandas, maduro frito, bolones, tamales, mote, son una

pequeña muestra de la oferta gastronómica que se puede encontrar tanto
en establecimientos como en las calles y aceras de nuestro país, oferta
que varía según la región donde nos encontremos y que son también una
muestra de la riqueza del suelo donde se producen dichos alimentos.

Estas preparaciones forman parte de la entrada y entremeses, pues

representa una pequeña porción de alimentos para la degustación de
las personas. Muy consumidos en reuniones familiares.
Tecnología Superior en Gastronomía

1
 Receta No. 1 Choclotanda
La Choclotanda es un platillo tradicional de la gastronomía andina. Este alimento se crea
a base de choclo fresco triturado en molienda o molinos eléctricos. Además, es un
ali- mento que se consume también en Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú.
Consiste bá- sicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada, envuelta y
finalmente cocida o tostada en las propias hojas de una mazorca de maíz.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: cocción al vapor
No. Porciones: 2 porciones de 250 gr cada una

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Maíz tierno Unidad 7 Moler

Cebolla blanca Unidad 1 Brunoise

Ajo Unidad 1 Repicar

Mantequilla Gramos 57

Huevo Unidad 3

Polvo para
hornear Gramos 5

Azúcar Gramos 5

Sal Gramos 2

Hojas de choclo Unidad 10 Lavar

Procedimiento:

1
Paso

Limpiar bien los choclos pelados, quitándoles las

pelusitas, desgranar los choclos.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

En el procesador de alimentos colocar los granos de

choclos, las cebollas picadas, los ajos machacados, la
harina de maíz, los huevos, y la sal. Moler todos los
2
ingredientes hasta obtener un puré.

3
Paso

En una olla de tipo tamalera colocar

aproximadamente 2 ½ tazas de agua y la vaporera, el
nivel de agua debe estar justo debajo de la parte
superior de la vaporera. Si no se cuenta con una
vaporera, colocar las tusas y algunas de las hojas de
choclo en el fondo de la olla, así mismo el nivel de
agua debe llegar justo a la parte superior de las tusas,
pero sin cubrirlas completamente.

Paso

Usar hojas de buen tamaño para cada humita, colocar

las hojas una encima de otra, doblar el costado, luego
doblar la punta creando un pequeño bolsillo, rellenar
4
las hojas con una buena cucharada de la mezcla de
choclo, luego doblar el otro costado de las hojas y
usar las tiras de las hojas pequeñas para amarrar la
humita.

5
Paso

Colocar las hojas rellenas y envueltas en la olla con la

vaporera, se recomienda colocar cada humita de
forma un poco inclinada y si tienen alguna apertura
colocar con esa parte hacia arriba. Cubrir las humitas
con las hojas.

Paso

6
Tecnología Superior en Gastronomía

Cocinarlas dentro de la olla por aproximadamente 45

minutos.

7
Paso

Servir las humitas calientes

1
 Receta No. 2 Quimbolitos
Los quimbolitos son un postre tradicional de la serranía del Ecuador y parte de
Colombia, son pequeños postres que se pueden acompañar con cualquier tipo de
café o infusión caliente.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: cocción al vapor
No. Porciones: 4 porciones de 350 gr cada una

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Harina Gramos 500 Tamizar

Mantequilla Gramos 225

Polvo de hornear Gramos 10

Azúcar Gramos 100

Leche Mililitros 250

Pasas Unidad 12

Hoja de achira Unidad 4

Esencia de vainilla Mililitros C/n

Huevos Unidad 4

Para decorar:

Rama de canela Gramos 10

Anís estrellado Gramos 10

Procedimiento:
Nota: Una vez listos los ingredientes, realice el proceso tal como se indica a continuación:

Paso

1 Añadir a un bowl harina, polvo de hornear, esencia

de vainilla, leche, mantequilla y leche luego batir
ligeramente.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Batir claras a punto de nieve y agregar azúcar

2

3
Paso

Añadir las yemas a las claras batidas con el azúcar

Paso

Añadir claras y yemas a la masa formada

4
anteriormente y batir ligeramente.

5
Paso

Dentro de las hojas de achira añadir la masa.

Paso

Sellar bien las hojas y cocer a vapor durante 30

6
minutos.

7
Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

Sellar bien las hojas, cocer a vapor durante 30

minutos y servir.

1
 Receta No. 3 Empanadas de viento con relleno de
queso
Las empanadas de viento se las conoce de esa manera porque se soplan o inflan al
freírlas, como si estuvieran llenas de viento. Suele ser rellena de queso y por supuesto
luego que estén listas para servir se espolvorea azúcar ¡Lista para deleitarse!

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de masas y cocción en fritura
No. Porciones: 12 porciones de 86 gr cada una

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Para la masa:

Harina Gramos 425 Trigo

Polvo de hornear Gramos 5

Mantequilla o
margarina Gramos 113

Agua fría c/n c/n

Sal Gramos 2

Opcional si desea darle

Azúcar Gramos 8 un sabor ligeramente
dulce a la masa

Aceite Litro 1 Para freír

Relleno:

Queso Gramos 480 Desmenuzar

Procedimiento:

Para esta práctica, usted debe preparar inicialmente los ingredientes que se detallan en
la siguiente tabla, es decir realizar el mise n place. Pese correctamente cada uno de
ellos, recuerde que, de no hacerlo, se pueden alterar los resultados del producto final.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 1
Paso

Mezclar la harina, la sal, el azúcar y el polvo de hornear

formando un volcán

Paso

En la mitad añadir la mantequilla cortada en pedazos

2

3
Paso

Agregar el agua poco a poco y amasar

Paso

Formar una bola con la masa y trabajar la masa por

4
unos minutos

5
Paso

Colocar la masa en una fuente

Paso

Untar la masa con un poco de aceite

6
Tecnología Superior en Gastronomía

7
Paso

Cubrir la masa y dejar reposar a temperatura ambiente

por una hora

1
 Paso

Para hacer los discos de las empanadas, formar

pequeñas bolas de masa de 60 Gramos
8

9
Paso

Enharinar el mesón, usar el rodillo para estirar la

masa y darle una forma redonda (Es importante que
la masa quede bien finita porque al freírse tiene que
cocinarse muy rápido )

Para rellenar las empanadas:

Paso

Colocar una cucharada de queso en el centro de cada

10
tapa de masa

11
Paso

Doblar las tapas y sellar los bordes presionando

suavemente con los dedos, usar un tenedor para sellar
los bordes

Paso

Refrigerar las empanadas por los menos durante

12
media hora para que se sellen correctamente.

13
Paso

Calentar el aceite en una sartén asegúrese de agregar

suficiente aceite para que por lo menos cubra la
mitad de la empanada.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Cuando el aceite este bien caliente añadir las

14
empanadas y freírlas hasta que estén completamente
doradas, aproximadamente un minuto por lado

15
Paso

Colocar las empanadas encima de toallas de papel para

que se absorba la grasa

16
Paso

Espolvorear las empanadas con azúcar y servirlas

inmediatamente.

Paso

17 Puede acompañarse con café, morocho, colada morada,

etc.
Tecnología Superior en Gastronomía

1
 Receta No. 4 Empanadas de morocho con relleno
de carne de res
Las empanadas de morocho se preparan con masa de maíz morocho y un relleno
que puede ser de carne de cerdo o res, zanahoria, arvejas, y arroz. El morocho es
un maíz quebrado o partido, es necesario remojarlo la noche anterior y cocinarlo el día
siguiente hasta que quede bien suave con la finalidad de molerlo y elaborar la masa
de las empanadas.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de masas y cocción en fritura
No. Porciones: 20 porciones de 80 gramos

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Carne de res Gramos 454 Finamente picada

Aceite con achiote Gramos 15

Aceite de girasol Gramos 15

Sal Gramos 2

Pimienta negra Gramos 2

Masa de morocho Gramos 500 Cocida y molida

Perejil Gramos 15 Picar

Cebolla perla Unidad ½ Brunoisse

Cebolla blanca Unidad 1 Brunoisse

Procedimiento:
Paso

1 Para la masa, moler el morocho cocido y mezclar con

sal y aceite.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Para el relleno, en una sartén, dorar en aceite

2
caliente las cebollas, la carne de res y
sazonar.

3
Paso

Una vez dorada la carne agregar el perejil.

Paso

Para elaborar las empanadas, untar con un poco

4
de aceite sus manos y formar con la masa, bolas del
tamaño de un huevo.

5
Paso

Colocar en la mitad de una base de papel plástico, cubrir

con el mismo y extender con un rodillo la masa.

6
Paso

Rellenar con la carne de res y sellar con las manos.

7
Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

Freír en abundante aceite caliente.

Paso

Producto final: Se puede servir con colada, café etc.

8

2
 Receta No. 5 Bolón de verde con queso
Es importante mencionar que el bolón de verde tiene sus inicios en Cuba y era conocido
como “fufú”. Un bolón de verde, tal y como su nombre indica, es una bola del tamaño
casi de un puño hecha a base de plátano verde asado o frito que posteriormente es
majado y amasado firmemente con las manos. Se le puede añadir un relleno a base
de queso, aunque se le puede incluir otros ingredientes como carne.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de masas y cocción en fritura
No. Porciones: 10 porciones de 100 gr cada una

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Para la masa:

Verdes Unidad 4 Limpiar y pelar

Manteca de cerdo Gramos 45

Huevo Unidad 1 Fresco

Queso Gramos 250 Fresco y desmenuzar

Sal c/n c/n

Aceite Mililitros 500

Procedimiento:

Paso

1 Desmenuzar el queso con las manos.

Paso

Realizar un corte en la cáscara a lo largo para que sea

2
más sencillo retirar con la ayuda de las
manos.

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 3
Paso

Cocinar el 50 % de los verdes en agua con una pizca de

sal, para ello es necesario cortarlos uniformemente.

Paso

Una vez cocidos majar con un bolillo mientras estén

4
calientes.

5
Paso

Asar o freír el 50% restante de los verdes,

majar aún calientes sin dejar que se enfríen.

Paso

Majar los verdes fritos e incorporar a los verdes

cocidos majados y añadir la manteca y sal formando
6
una sola masa.

7
Paso

Agregar el queso y mezclar.

8
Paso

Formar bolas, realizar una fritura profunda (opcional)

en aceite de palma.

Paso

9
Tecnología Superior en Gastronomía

Una vez listo el bolón de verde, servir bien caliente

con ají fresco curtido con cebolla.

Notas importantes: La temperatura adecuada para realizar una fritura profunda con
aceite de palma es de 160 a 180 grados centígrados.

2
 Receta No. 6 Bolón de verde con
chicharrón de cerdo
Varios historiadores coinciden en que esta preparación surge en la Costa y es un
plato tradicional del pueblo montubio que se habría extendido por Manabí, al norte del
Guayas y luego a Guayaquil, para ser consumido por el “pueblo” y no por personas
de la clase pudiente, quienes acostumbraban a desayunar café con pan y queso. Con
el tiempo su consumo se popularizó y en la actualidad el bolón de verde con chicharon,
queso o mixto se puede degustar en varios lugares (Comunidad, 2018).

Tiempo de preparación: 1 hora y 15 minutos

Técnica de preparación: Elaboración de masas y cocción en fritura
No. Porciones: 10 porciones de 150 gr cada una

Ingredientes Unidad de MedidaCantidad Observaciones

Verde Unidad Gramos Unidad

43 C/N Mililitros
Pelar y limpiar
Manteca de cerdo Huevo Gramos 60
Sal Aceite 1
Fritada con chicharrón c/n 500 Fresco
300

Previamente preparada

Procedimiento: Paso

Picar la fritada y el chicharrón

1

Paso

2 Cocinar el 50 % de los verdes en agua con una pizca

de sal y majarlos con la mano mientras que estén
calientes.

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Asar o freír el 50% restante de los verdes, majar

3
aún calientes sin dejar que se enfríen, añadiendo la
manteca, el huevo y la sal

4
Paso

Incorporar los verdes cocidos majados con los verdes

fritos y realizar una sola masa.

5
Paso

Formar bolas y rellenar de queso o chicharrón y

realizar una fritura profunda (opcional) en aceite de
palma.

6
Paso

Una vez listo el bolón de verde, servir caliente con ají

fresco curtido con cebolla y limón.

7
Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

Producto final

Notas importantes: La temperatura adecuada para realizar una fritura profunda con
aceite de palma es de 160 a 180 grados centígrados.

2
 Receta No. 7 Corviche de pescado
El corviche es oriundo de la costa ecuatoriana, específicamente de la provincia de
Manabí. Se refiere a una croqueta de forma ovalada o alargada que se prepara con
masa de plátano verde y maní, se rellenan con pescado y se fríe en abundante aceite
caliente. Para el relleno se puede usar diferentes tipos de pescados como la corvina,
atún, picudo, etc. Se lo puede servir acompañado con curtido de cebolla y tomate, con
salsa de ají al gusto y si lo desea con una taza de café.

Tiempo de preparación: 1 hora y 15 minutos

Técnica de preparación: Elaboración de masas y cocción en fritura
No. Porciones: 6 porciones de 100 gr cada uno

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Corvina Gramos 454 Cubos ½ cm

Pasta de maní Gramos 60

Achiote Gramos 30

Cebolla blanca Gramos 50 Picar finamente

Cilantro Gramos 60 Repicar

Verdes Unidad 4 Rallados.

Cebolla perla/ paiteña Gramos 50 Brunoise

Tómate riñón Gramos 40 Brunoise

Pimienta c/n c/n Polvo

Sal c/n c/n Polvo

Comino c/n c/n Polvo

Procedimiento:
Paso

En una sartén caliente agregar el achiote, cebolla

blanca, maní, sal, pimienta, comino y cilantro y realizar
1
un refrito para la masa del verde.

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Amasar el verde con el refrito anterior, hasta que se

2
integre completamente.

3
Paso

Aparte hacer un refrito en aceite cebolla, tomate, corvina,

sazonar con sal, pimienta y comino.
Aromatizar con cilantro.

Paso

Tomar una parte del verde para empezar a formar las

4
bolas ovaladas.

5
Paso

Agregar el refrito con la corvina

Paso

Formar las bolas ovaladas y cerrarlas hasta que estén

6
compactadas perfectamente y llevar a fritura

7
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Servir.

Nota: Freír en aceite a una temperatura de 170 grados centígrados

2
 Receta No. 8 Tamal lojano
El tamal lojano domina en las provincias sureñas; en cambio, el tamal de masa
lampreada se acostumbra en las provincias de la Sierra central y en las de la Sierra norte.
La masa del tamal lojano se hace con el maíz duro descortezado, remojado durante dos
o tres días y molido. La masa es de sal y suelen rellenarlo con pollo, pimientos, huevos
duros y salsa de maní o de pepa de sambo.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de masas y cocción en fritura
No. Porciones: 16 porciones de 125 gramos

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Para la masa:

Harina maíz Gramos 900 Secar, pelar y moler

Huevos Unidad 4 Batir

Manteca de cerdo Gramos 227

Caldo de carne de cerdo Mililitros 355

Para la cocción
del cerdo:

Agua Litro 1

Carne de cerdo Gramos 900

Cebolla larga Ramas 2 Blanca

Ajo Dientes 2 Machacado

Sal c/n c/n

Pimienta c/n c/n Molida

Comino c/n c/n

Para el relleno:

Pasas Unidad 1 Uvas

Huevos Unidad 3 Cocer y cortar en rodajas

Ajíes Unidad 3 Cortar en tiritas

Carne de cerdo Gramos 900 Cortar en trozos

pequeños “de la cocción”

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Procedimiento:

1
Paso

Remoje el maíz en agua fría durante tres días. “cambie el

agua diariamente”

Paso

Luego de haber transcurrido los días de remojo se

2
debe escurrir y muélalo.

3
Paso

Ponga en una olla la carne de cerdo,1 litro de agua la

cebolla, el ajo junto con sal, pimienta y comino al gusto
“deje cocinar hasta que la carne este suave”

Paso

Cierna el caldo
4

5
Paso

Corte lo carne de cerdo en trocitos y conserve.

Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Coloque el maíz molido en un tazón, agregue la

6
manteca de cerdo y amase.

2
 7
Paso

Añada poco a poco el caldo “1 ½ tazas de caldo caliente”

y vuelva a amasar.

Paso

Finalmente incorpore los huevos batidos y continúe

8
amasando.

9
Paso

Prepare las hojas de achira, limpie.

Paso

Coloque un poco de masa sobre la hoja de achira y

10
agregue trozos de carne de cerdo cocida, una rodaja
de huevo, pasas y una tirita de ají.

11
Paso

Colóquelos en una tamalera y cocínelos al vapor por una

hora.

Paso

Resultado final.
12

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 9 Máchica Traposa
La máchica (del quechua machka) es una harina que se elabora comúnmente sobre la
base de cebada tostada y molida pero también puede ser de maíz tostado y molido o
trigo tostado y molido. Es usado como ingrediente en bebidas y sopas principalmente
en la región andina.

Tiempo de preparación: 10 minutos

Técnica de preparación: Cocción a temperatura controlada
No. Porciones: 4 de 137 gramos

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Máchica Gramos 240

Azúcar Gramos 100

Mantequilla Gramos 30

Queso fresco Gramos 29 Rallado

Procedimiento:

Paso

1 En una paila ponga la mantequilla, el azúcar y el queso.

Caliéntelos y revuélvalos hasta que se incorporen bien

Paso

Agregar la máchica y mezclar todo.

2
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

3 Sirva como entremés.

3
 Receta No. 10 Mote sucio
El Mote sucio, un plato que recibe su nombre por la apariencia que tiene en su
presentación, la cual se logra al mezclar el mote cocido con la mapahuira resultante
de la carne del cerdo. Esta preparación es originaria del austro del país, específicamente
de la ciudad de Cuenca.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Técnica de preparación: Elaboración de refritos
No. Porciones: 2 porciones de 350 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Mote Gramos 700 Cocinar previamente

Mapahuira Gramos 175

Cebolla blanca Gramos 50 Brunoise fino

Sal c/n c/n

Procedimiento:
Paso

1 Sofreír la cebolla hasta que tome un color dorado

Paso

Vertir la mapahuira y sofreír por 2 min

2
Paso

3 Integrar el mote a la mezcla anterior y mezclar hasta que

todos los ingredientes estén combinados.

Paso

4
Resultado final

3 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 1 Mote con chicharrón
El chicharrón en la sierra ecuatoriana se prepara con lonja de cerdo que es la parte
grasosa del estómago, pero puede elaborarse con parte de la espalda que es pura grasa.
Existe un poco de confusión con este término porque en la costa ecuatoriana le dicen
chicharrón al cuero del chancho, pero para esta receta se usan las lonjas del cerdo.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Técnica de preparación: Elaboración de refritos
No. Porciones: 4 porciones de 248 gramos

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Lonja de cerdo Gramos 454 Brunoise

Ajo Unidad 2

Cebolla larga Unidad 1 Brunoise

Comino c/n c/n Polvo

Sal c/n c/n Polvo

Mote Gramos 454 Cocer previamente

Procedimiento:

Paso

1 Cortar la lonja de chancho en cuadros o dados medianos

Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Sazonar con sal, comino, ajo triturado, cebolla blanca

2

3
 3
Paso

Colocar una pequeña porción de aceite y cocinar los

cuadros de lonja hasta que suelte la grasa y queden
dorados. Remover con frecuencia para evitar que se
quemen

Paso

Retirar los chicharrones de la grasa y dejar escurrir el

4
exceso de manteca

5
Paso

Servir el mote cocido con los chicharrones, curtido de

cebolla, culantro picado, tostado y ají al gusto

Nota: Cocinar unas 3 o 4 horas antes el mote o comprarlo ya cocido.

3 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 12 Mote pillo
El mote pillo es uno de los platos más típicos de Cuenca, provincia de Azuay y toda
la sierra sur de Ecuador. El nombre del plato proviene de kichwa y significa “maíz
envuelto”. Los granos de maíz cocidos se envuelven en huevos delicadamente cocidos
con un toque de leche; el mote pillo se come solo como plato de desayuno o como
guarnición de carne. Es imperativo que la consistencia del plato permanezca cremosa, se
debe evitar consumir el mote seco.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Técnica de preparación: Elaboración de refritos
No. Porciones: 2 porciones de 180 gr cada uno

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Mote Gramos 454

Achiote Gramos 60

Cebolla blanca Gramos 100 Brunoise fino

Leche Mililitros 490

Huevos Unidad 2

Sal c/n c/n

Pimienta c/n c/n

Perejil Gramos 20 Para decorar

Procedimiento:
Paso

1 Cocinar el mote.
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

En la olla colocamos el achiote y dejamos que se

2
caliente.

3
 3
Paso

Luego agregar la cebolla blanca, remover hasta que

empiece a transparentar.

4
Paso

Agregar el mote, revolver hasta que toda la cebolla se

integre con el mote.

Paso

Añadir sal al gusto.

5

6
Paso

Añadir la leche mezclado con los huevos, remover hasta

que los huevos estén bien cocinados.

Paso

7
Producto final.

3 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 13 Llapingacho con salsa de maní
El llapingacho fue creado por los indígenas salasacas, provincia de Tungurahua. El
nombre llapingacho proviene del quichua llapi que significa aplastar, muy popular por
su sabor al ser fácil de prepararlo. Se le puede acompañar de muchas maneras esto
dependerá de la zona donde se encuentre, uno de los acompañamientos es con cerdo
horneado o con embutidos, también se lo puede servir con huevo frito, chorizo,
ensalada y salsa de maní.

Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de tubérculos
No. Porciones: 7 porciones de 250 gr cada una

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Papas Gramos 900 Chola de color rojo

Huevos Unidad 2

Mantequilla Gramos 10

Leche Mililitros 10

Sal C/n c/n

Para el relleno:

Queso Gramos 227 Fresco o

mozzarella rallado.

Cebolla larga Gramos 50 Cortada finamente

Salsa de maní:

Maní Gramos 113 Tostados sin sal

Leche Mililitros 200

Crema de leche Mililitros 50

Tecnología Superior en Gastronomía

Aceite de achiote Mililitros 8

Cebolla larga Gramos 20

Cilantro Gramos 8 Finamente cortada

Sal y pimienta C/n C/n

Para acompañar:

3
 Arroz Gramos 175 Cocido

Chorizo o longaniza Unidad 1

Huevo Unidad 1

Ensalada Cucharadas 2 Curtido

Procedimiento:

Paso

1 Cocinar las papas ya peladas hasta que estén suave.

Paso

Con la ayuda de un aplastador o de un vaso

2
aplastar las papas hasta que no
quede grumos.

Paso

3 Colocar los ingredientes faltantes: el huevo, la

mantequilla, un poco de queso, un poco de achiote

Paso

4
Amasar con las manos muy limpias hasta integrar
todos los ingredientes y dejar reposar por 1 hora.

Paso

5 Después del reposo realizar bolitas con la masa de la

papa, formar un huequito y colocar el queso. Cerrar y
formar una tortilla, procurar que no se vea el queso.

3 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

En una sartén freír las tortillas con poquita grasa.

6
Procedimiento:
para la salsa de maní

7
Paso

Durante el tiempo de reposo, moler el maní con la ayuda

de un molino o con una piedra de moler.

Paso

En una olla calentar a fuego bajo el achiote y sofreír la

8
cebolla hasta que ablande

9
Paso

Agregar un poco de leche y todo el maní molido, mezclar

muy bien sin dejar ningún grumo y agregar el resto de
la leche, la crema de leche, la sal y la pimienta negra
molida.

Paso

Dejar reducir a fuego bajo por unos 20 minutos

10
Tecnología Superior en Gastronomía

11
Paso

Salpimentar si es necesario y se obtendrá el producto

final.

Nota: La crema de leche es opcional pero este ingrediente aporta una cremosidad extra a la
salsa de maní

3
 Receta No. 14 C güiles
El chigüil es un alimento originario de la serranía ecuatoriana, se lo prepara con
harina de maíz y queso, este es envuelto en hojas y cocido al vapor. Este delicioso
alimento se prepara especialmente en las épocas de semana santa y carnaval,
aunque se puede preparar en cualquier momento. Se lo puede servir con café,
chocolate, agua aromática o solo.

Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos

Técnica de preparación: Cocción en vapor
No. Porciones: 8 porciones de 130 gr cada una

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Harina de maíz puro Gramos 900 Tamizar

Manteca de cerdo Gramos 190 Pura

Queso guarandeño Gramos 115 Desmenuzar

Sal de mesa Gramos 15

Aceite de achiote c/n c/n Hecho con la pepa,

mezclada con aceite

Hojas de maíz Unidad 24 En buen estado

Agua Litro 1

Procedimiento:
Paso

Llevar el agua a ebullición y agregar la sal junto con la

manteca. Remueva hasta que esta se disuelva.
1

Paso

2 Añadir la harina y mezclar a fuego bajo hasta que la

masa no se pegue.

3 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Dejar reposar de 5 a 8 minutos. Luego, amasar

3
mientras la masa se encuentra tibia.

4
Paso

Agregar el achiote al queso y remover hasta que se

incorpore totalmente.

Paso

Con sus manos, tome una pequeña parte de la masa

y dé forma de tortilla, luego agregue una cuchara
5
de queso en el centro. Repetir el mimo proceso
con el
resto de la masa.

6
Paso

Envolver en hojas de maíz asegurándose que quede bien

sellado.

Paso

En una olla vaporera acomodar los chigüiles y cocinar

7
alrededor de 45 minutos.
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

8 Tras haber transcurrido el tiempo, retirarlos y dejar

enfriar.

4
 Receta No. 15 Bonitísimas
Información general: Se conoce como bonitísimas a una tortillita que se prepara con
harina de maíz y con un relleno de queso y papas. Son un plato típico de la provincia de
Chimborazo, pero también se las prepara en otras localidades de la región andina. Una
característica muy importante que destaca de esta receta es que las tortillas se tuestan
en piedra laja o en tortero de barro.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de masas y cocción a baja temperatura
No. Porciones: 5 tortillas de 100 gr cada una

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Harina de maíz Gramos 227 Tostada

Mantequilla Gramos 85

Yema Unidad 1

Sal Gramos 6

Agua Mililitros 120 Tibia

Queso Gramos 170 Picado

Papa Gramos 300

Achiote Gramos 30

Procedimiento: Paso

Tamizar la harina, agregar sal, yema, mantequilla y

1
mezclar todo.

Paso

2 Añadir poco a poco el agua tibia hasta formar una

pasta suave.

4 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Amasar un rato con el objetivo de alcanzar una masa

3
uniforme, tapar y prepar el relleno.

4
Paso

Desmenuzar el queso y mezclar con el puré de papa,

añadir el achiote y unir bien.

Paso

Tomar un poco de masa y formar una bolita, formar

un hoyo en el centro y colocar un poco del relleno.
5
Cerrar y formar una tortilla.

6
Paso

Asar en un sartén o un tiesto por los dos lados hasta que

doren bien. Tener mucho cuidado porque son delicadas.

Paso

7
Tecnología Superior en Gastronomía

Servir.

4
 Receta No. 16 Muchines de yuca
Los muchines de yuca son muy famosos en Manabí debido al gran aporte energético que
se obtiene al momento de comerlos. Para realizar un buen muchin de yuca, el secreto de
los manabas, es cocinar la mitad de la yuca y mezclarla con la otra mitad de yuca
rallada, así se obtendrá una masa más uniforme y compacta que nos soporta el
relleno y no tiende a destruirse.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de masas y cocción con fritura
No. Porciones: 9 porciones de 110 gr cada una

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Yuca Gramos 900 Rallar finamente

Carne de cerdo Gramos 454 Moler

Yemas de huevo Unidad 2

Huevos Unidad 2 Cocer

Cebolla perla Unidad 1 Brunoise

Perejil Gramos 30 Picar

Culantro Gramos 30 Picar

Aceite c/n c/n

Achiote c/n c/n

Sal c/n c/n

Comino c/n c/n

Procedimiento: Paso

Preparar el mise en place

1

4 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 2
Paso

Rallar la yuca finamente y dejarla escurrir.

Paso

Cuando esté lista, agregar sal, las 2 yemas de huevo y

3
achiote hasta que le dé un color crema pálido.

4
Paso

Aparte preparar un refrito con la cebolla, el perejil y el

culantro, aliñarlo con sal y comino.

Paso

Una vez concluido el refrito agregar la carne y sorefreír

un rato. 5

6
Paso

Añadir un poco de agua y dejar cocinar muy bien.

Tecnología Superior en Gastronomía

7
Paso

Cuando la carne esté cocida y el jugo se haya evaporado,

añadir 2 cucharadas de aceite y sofreír otra vez.

4
 8
Paso

Comprobar la sazón, corte los huevos cocidos en pedazos

pequeños y agréguelos a la carne.

Paso

Con la mano, tomar pequeñas porciones de masa,

9
formar un hoyo con cada una y rellenar con carne,
dar forma ovalada.

10
Paso

Freír en abundante aceite caliente.

Paso

Colocar sobre un pedazo de papel absorbente o sobre

una rejilla de alambre para eliminar el exceso de
11
aceite.

12
Paso

Servir el producto final.

Nota: Comenzar rallando la yuca finamente para obtener una buena masa

4 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 17 Gato encerrado
Esta entrada se la conoce de muchas maneras, pero en esencia es lo mismo con ligeros
cambios entre sus nombres, pueden ser guineos emborrajados o gato encerrado
dependiendo del lugar donde se los realiza, para su cocción se los fríe en abundante
aceite.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Técnica de preparación: Elaboración de masas y cocción con fritura
No. Porciones: 6 porciones de 66 gramos

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Guineo maduro Unidad 2 Cortar en 6

trozos largos por
unidad

Leche Mililitros 100

Harina Gramos 150

Queso Unidad 1

Azúcar Gramos 15

Sal Gramos 5

Esencia de vainilla Gramos 1

Palillos c/n c/n

Aceite Litro 1

Procedimiento: Paso

Pelar y cortar los guineos en 3 partes iguales, y

1
cortarlos por la mitad.
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

2 Calentar el aceite.

4
 Paso

Una vez ya caliente el aceite, añadior los guineos y

3
freírlos.

4
Paso

Mezclar la harina el huevo el azúcar y la sal.

Paso

Añadir poco a poco la leche hasta conseguir una

crema no muy espesa, añadir la esencia de vainilla.
5

6
Paso

Cortar el queso en tajadas para ponerlo en medio de 2

guineos y con la ayuda de 2 palillos sostenerlos.

Paso

Sumergirlo en la mezcla anterior. 7

8
Paso

Introducir en el aceite y retirar los palillos.

Paso

9
Freír hasta que consigan un buen color dorado y
servir.

4 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Sopas y Caldos
Las sopas y caldos son un símbolo de la identidad gastronómica.
Desde antes de la conquista española existían referencias del uso de
caldos en diferentes ceremonias, donde se ofrecía está preparación,
elaborada con granos, a las personas más importantes de la sociedad
de esa época, mostrando un respeto a los dioses al elaborar y
consumir un producto sagrado o muy apreciado.

Así, el Ecuador es un referente en sopas y caldos, con alrededor de 570

preparaciones de este tipo que le han generado un reconocimiento
mundial.
Tecnología Superior en Gastronomía

4
 Receta No. 18 Locro de Cuero
El locro es un plato clásico de Ecuador que consiste en una sopa cremosa hecha a
base de papas y queso. Es típico de la Sierra ecuatoriana y especialmente popular en el
norte del país y Quito, donde también se conoce como locro quiteño.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 6 porciones de 66 gramos 4 porciones de 200 a 300 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Papa chola Gramos 500 70% entera; 30%

cubos de 2 x 2 cm.

Cebolla blanca Gramos 60 Fine brunoise

Aceite achiote Mililitros 15

Leche Mililitros 200 Entera

Cilantro Gramos 5 Picado finamente

Queso Gramos 70 Cubos de 6 mm x 6mm

Cuero Gramos 300 Cuadrados de 2 cm x 2 cm

Tomate Unidad 1

Cebolla paiteña Gramos 25 Fine brunoise

Pasta de maní Gramos 60

Orégano Gramos 5

Ajo Gramos 5 Fine brunoise

Aguacate Unidad 1

Sal, pimienta y comino Gramos c/n

Procedimiento:
Nota: En el caso de no contar con papa chola o súper chola se puede reemplazar por
papa roja.

4 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 1
Paso

En 750 ml de agua, cocinar el cuero con una cantidad

necesaria de sal, por alrededor de 15 minutos.

Paso

En otra olla aparte, calentar el aceite de achiote, luego

2
realizar un refrito con cebolla blanca, cebolla paiteña
y ajo, hasta que cristalicen.

3
Paso

Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que

empiece a formar una costra en la base de la olla.

Paso

4
Reservar las papas selladas.

5
Paso

Desglasar el refrito con el 50% de agua resultante de

la cocción del cuero y añadir el mismo.
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

6
Esperar hasta que rompa en hervor y añadir el 30%
restante de papa.

5
 7
Paso

Licuar por 1 minuto la pasta de maní, con el 50% de

caldo de la cocción del cuero y leche, e incorporar a
nuestra preparación.

Paso

Añadir las papas selladas que habíamos reservado.

8

9
Paso

Añadir orégano, cilantro finamente picado, y rectificar

sabores con sal, pimienta

Paso

Producto final
10

Nota: El 70% de papa debe terminar cocinado a ¾, mientras que el 30% debe terminar
de cocinarse por completo.
Se sirve comúnmente con una taja de aguacate, opcional queso y tomate.
El tiempo de cocción dependerá de la textura previa del cuero.

5 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 19 Sopa de Quinua
La quinua es uno de los alimentos típicos y autóctonos de la cordillera andina de
Ecuador, una comida ancestral con más de 5.000 mil años de historia. Se dice que se
originó en Bolivia y que desde ahí se dispersó hacia otros países andinos como Chile,
Perú y Ecuador. Para los Incas, la quinua era el grano principal de toda alimentación
por su alto valor nutritivo, tanto así que en las fechas de recolección se realizaba una
fiesta y en honor al dios Inti se le ofrecía este grano en un cuenco de oro.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 1 porción de 300 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Quinua Gramos 58 Lavada e hidratada 2

horas antes

Papa Gramos 83 Lavada y cortada

en cubos de 2
cm.

Carne de cerdo Gramos 83 Cortada en cubos de 2 cm.

Cebolla blanca Gramos 4 Picada finamente

Ajo Gramos 1 Repicado

Aceite achiote Gramos 1

Mantequilla Gramos 2

Col Gramos 13 Troceadas tipo paisana

Queso tierno Gramos 17 Cortado en cubos de 5 mm.

Leche Mililitros 33

Cilantro Gramos 1 Repicado

Sal, pimienta y comino Gramos 1 Repicado

Tecnología Superior en Gastronomía

Procedimiento:
Paso

Rehogar achiote, mantequilla, ajo y cebolla

1

5
 2
Paso

Sellar carne, aromatizar con cilantro y sazonar

Paso

Incorporar la quinua y cocina por 45 min. A fuego

3
medio.

4
Paso

Añadir papa y cocinar 3/4, añadir la col, la leche y dejar

en el fuego hasta que cocine la col

Paso

Rectificar sabores y servir con queso

5

6
Paso

Producto final.

Nota: Para la obtención de un mejor sabor en el producto final se puede utilizar fondo de la
cocción del espinazo del cerdo

5 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 20 Morocho de Sal

La sopa de morocho es una comida emblemática ancestral que nace en los Andes
ecuatorianos. Esta famosa sopa tiene como protagonista al grano de maíz morocho
que ha estado presente en la gastronomía ecuatoriana desde la época prehispánica;
sin embargo, no se la preparaba como la conocemos actualmente. Con el arribo de
los españoles a América, se incorporan varios ingredientes a la sopa que ya se
consumía en ese entonces, como son los lácteos. A partir de ese momento se la ha
servido como actualmente se la consume en la cocina ecuatoriana.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 1 porción de 300 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Morocho quebrado Gramos 55 Remojado

Papas Gramos 187.5 Peladas y picadas

en cubos

Leche Ml 125 Entera

Cebolla blanca Gramos 15 Picada finamente

Culantro Gramos 2.5 Picada finamente

Achiote aceite Ml 7.5

Queso fresco Gramos 25

Nata fresca Gramos 15 Crema de leche

Sal, pimienta y comino Gramos C/n

Procedimiento:
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Dejar en remojo el grano de morocho desde

la noche anterior, en abundante agua. Al día
1
siguiente cocínelo en el agua que fue remojado,
hasta que el
grano esté suave.

5
 2
Paso

En otra olla haga un refrito con la cebolla, el culantro

y el achiote. Agregue la sal y el comino.

Paso

Agregue las papas y sofría por unos minutos, agregue

3
la nata, sofría y por último agregue la leche.

4
Paso

Deje hervir por 5 minutos. Agregue el morocho con todo

el líquido.

Paso

Cocine hasta que las papas estén muy suaves.

5
Revuelva de vez en cuando para que no se
agarre.

6
Paso

Producto final.

5 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 21 Caldo de Patas de Res
El caldo de pata es una sopa típica que se prepara en varios países de Latinoamérica.
Esta sopa es uno de los platos más delicioso por la mezcla de sabores de sus
ingredientes. Se la prepara con la parte baja de las patas de res, requiere una cocción
larga, pero permite convertir músculos, tendones y piel en un verdadero manjar con una
consistencia suave como gelatinosa.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 8 porciones de 300 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Patas de res Libras 3 Lavar y cortar en

trozos grandes

Agua Tazas 14

Ajo Dientes 4 Brunoise fine

Cebolla larga Gramos 1/2 Cubos medianos

Cilantro Ramas 3

Perejil Ramas 3

Yuca Gramos 560 Cubos medios

Orégano Gramos 5

Mote Taza 1 Lavar

Leche Taza 1

Maní Gramos 50 Licuar/ o usar en pasta

Achiote Gramos 20

Mantequilla Gramos 20

Sal y pimienta C/n

Tecnología Superior en Gastronomía

Paso
Procedimiento:
Cocinar por separado la yuca ya que es de una cocción
1
más rápida que el mote y las patas.

5
 2
Paso

Colocar las patas y el agua y dejar hervir durante 1 hora.

Paso

Colocar después el mote y dejar reducir y cocinar

3
durante 2 horas.

4
Paso

Colocar las ramas de cilantro y perejil en la preparación.

Paso

Calentar una olla y añadir el achiote y la mantequilla.

5

6
Paso

Realizar un refrito en la olla con la cebolla larga y el ajo.

7
Paso

Desglasar el refrito con leche y dejar hervir.

5 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Mezclar el maní licuado en el desglasado del refrito.

8

9
Paso

Retirar las ramas de cilantro y perejil del caldo.

Paso

Añadir el caldo de patas dentro del refrito.

10

11
Paso

Colocar el orégano en la preparación.

Paso

Rectificar con sal y pimienta.

12
Tecnología Superior en Gastronomía

13
Paso

Acompañar con arroz, tostado y ají.

5
 Receta No. 22 Timbushca
Esta sopa llamada Timbushca o locro de mote es muy tradicional en el Ecuador,
especialmente en la serranía ecuatoriana y que se ha mantenido por muchas
generaciones. Es principalmente consumido en las provincias de Imbabura y
Chimborazo. Esta sopa es un tipo de locro “ligero” que se prepara con maní, leche,
achiote, col, papas y pecho de res con hueso que se cocina a fuego bajo por un
prolongado período de tiempo.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 6 porciones de 300 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Carne de res Gramos 500 Pulpa o costilla

Papas Unidades 8 Dados grandes

Mote Gramos 250 Previamente cocido

Col Gramos 100 Chiffonade

Cebolla larga Unidades 1 Brunoise fine

Ajo Gramos 10 Brunoise fine

Achiote Mililitros 10

Maní o pasta de maní Gramos 150

Leche Mililitros 150

Aguacate Unidades 1 Para decoración

Huevo Unidades 1 Para decoración

Perejil C/n

Sal y pimienta C/n

Procedimiento: Paso

A temperatura media, en una olla coloque un poco de

1
aceite para poder sellar la carne

5 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 2
Paso

Agregar 3 litros de agua y mirepoix y dejar hervir

durante 1 hora hasta obtener un caldo concentrado en
sabor.

Paso

Cuando ya esté listo sacar los ingredientes con un

3
colador y conservar el caldo

4
Paso

Luego agregar las papas y la col en el caldo, que se

reservó y dejar hervir durante 20 minutos.

5
Paso

Luego agregar el mote previamente cocido y dejar hervir

durante 20 minutos.
Tecnología Superior en Gastronomía

6
 6
Paso

Para la salsa:
En una sartén u olla preparar el refrito con achiote,
cebolla y ajo y dejar que esté totalmente cristalizada.

Paso

Mientras tanto licuar el maní con la leche e

7
incorporarlo en el refrito, dejar hervir hasta que la
mezcla espese.
Rectificar con sal y pimienta

8
Paso

Una vez que estén cocidas los demás ingredientes

incorporamos la salsa y dejamos hervir durante 5
minutos
Rectificar sabores con sal y pimienta.

Paso

Finalmente servir
9
Acompañado de huevo duro, aguacate y perejil picado

6 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 23 Motepata
El motepata es un platillo tradicional de la cocina ecuatoriana elaborado con mote, carne
de chancho, longaniza y semillas de sambo. Es originario de la región austral del
Ecuador y se sirve con mayor frecuencia durante el carnaval. Su nombre está formado
por dos palabras de origen quichua mote, que es el maíz maduro cocido, y pata, que
viene de “patazhca”, que significa muy cocinado. Contrario a lo que puede sugerir, su
nombre no proviene de pata (extremidad de un animal) ni se usa esta parte.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 5 porciones de 300 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Fondo claro Litro 1

Aceite de achiote Mililitro 10

Mote pelado Gramos 300 Previamente cocinado

Cebolla paiteña Unidad 2 Corte pluma

Ajo Unidad 3 Brunoise

Crema de leche Mililitro 25

Leche Mililitro 15 Entera

Carne de cerdo Gramos 200 Cortes de 2 cm x 2 cm

Cuero de cerdo Gramos 100 Cortes de 2cm x 2cm

Tocino ahumado Gramos 30

Salchicha o longaniza Gramos 50 Corte en rodajas

Pepa de zambo Gramos 25 Tostado

Sal, comino,
pimienta en grano C/n C/n
Tecnología Superior en Gastronomía

Cilantro C/n C/n

Orégano seco C/n C/n

Procedimiento:
Nota: El mote debe estar limpio y previamente cocinado para realizar la receta.

6
 1
Paso

Cocine por separado el cuero de chancho en una olla

de presión y la carne de chancho en una olla común,
ambos con tallos de cebolla, dientes de ajo y pimienta
en grano

2
Paso

En una olla grande, refría con aceite de achiote, tocino,

cebolla, ajo molido y comino.

Paso

Agregue caldo de pollo, hierva y añada mote, sal y

3
pimienta, dejando cocinar lentamente hasta que
espese un poco.

4
Paso

Pique la carne y el cuero de chancho en pedazos

pequeños y coloque en la olla.

Paso

Agregue el chorizo.
5

6 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 6
Paso

Ponga en una sartén la pepa de zambo a tostar un

poco, licue con leche y crema de leche, añada a la
mezcla
anterior en la olla hirviendo.

7
Paso

Deje cocinar bien, removiendo constantemente

8
Paso

Producto final:
Tecnología Superior en Gastronomía

6
 Receta No. 24 Sopa de Cebada
La sopa de arroz de cebada, es una preparación típica de los Andes ecuatorianos,
producto del sincretismo entre la cultura del nuevo mundo y del viejo mundo. Es una
de las sopas preferidas por los ecuatorianos durante los lunes por su alto contenido
de nutrientes, puesto que proporciona la energía que se requiere para comenzar la
semana. Otro de los ingredientes que le aporta este sabor característico es la carne de
cerdo y la col.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 4 porciones de 350 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Cebada Gramos 250 Moler

Papa Gramos 150 Dado grande

Cebolla blanca Gramos 25 Repicar

Frejol fresco Gramos 150 Desgranar

Manteca de chancho Gramos 7

Berro del campo Gramos 30 Cortar en pedazos grandes

Sal, pimienta, comino C/n C/n

Procedimiento:
Paso

Rehogar la cebolla y aromatizar con cilantro

1

Paso

2 Agregar la cebada molida en el sofrito

6 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Poner c/n de agua y si es que fuera necesario en

3
proceso de preparación colocar más agua en la
misma.

4
Paso

Al momento que empiece a hervir el agua, colocar el

frejol fresco.

Paso

Después de unos 20 minutos aproximadamente de

haber agregado el frejol, añadir la papa cortada en
5
dado grande.

6
Paso

Después de unos 3 minutos de añadir el berro

troceado y agregar el comino para potenciar sabores

7
Paso

Rectificar sabores con la c/n de sal y a su gusto

Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

8 Producto final acompañado de tostado y ají

Nota: Es importante mantener el fuego controlado en la cocina o en la tulpa hasta el

final de la preparación, y de igual manera todos los géneros deben tener la misma
medida, para su correcta cocción.

6
 Receta No. 25 Caldo de Gallina
La preparación de esta sopa data del mestizaje de la cocina española y americana. En la
Real Audiencia de Quito se tornó emblemática puesto que en lugar de utilizar pato en los
eventos como en las bodas, se utiliza gallina. Hoy en día, el caldo de gallina está presente
en todas las regiones del país, y es una preparación que se la elabora desde muy
temprano en la mañana, es cocida a fuego lento, y se dice que el caldo está listo cuando
la gallina deja ver los huesos.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 10 porciones de 300 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Gallina Unidad 1 Lavar y limpiar

Zanahoria amarilla Unidad 1 Brunoise

Cebolla larga Unidad 1 Rama

Ajo Unidad 2 Entero

Yuca Gramos 400 Picar en cuartos

Rama de apio Unidad 1 Rama

Cilantro Gramos 10 Repicar

Cebolla larga Gramos 15 Brunoise

Agua Litros 2

Sal/pimienta/comino C/n C/n

Fideo Gramos 100

Procedimiento:
Paso

Agregar los 2 litros de agua en una olla y llevar a

1
cocción.

6 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 2
Paso

En el agua previamente llevada a cocción introducir las

ramas de cebolla larga, el apio y el ajo.

Paso

En la misma olla incorporar las presas de gallina.

3

4
Paso

En una olla aparte cocer la yuca con un poco de sal.

5
Paso

Cuando las presas de gallina estén por terminar el

tiempo de cocción retirar las ramas de cebolla, apio y los
ajos e incorporar zanahoria amarilla y condimentar al
gusto con sal, comino y pimienta

Paso

6 Cuando esté casi listo añadir el fideo y cocer por

unos minutos más.

7
Paso

Añadir cebolla larga en brunoise y cilantro para

aromatizar y servir con la yuca.

Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

8
Producto final:

Nota: La gallina debe estar correctamente lavada y en el proceso de cocción se debe limpiar
las impurezas del caldo con un colador con el fin de que el caldo no tome un color oscuro.

6
 Receta No. 26 Sancocho
El sancocho de carne tiene su origen en las cocinas regionales de Latinoamérica. Se ha
vuelto un plato nacional, y como sopa, acompaña a los demás platos fuertes durante el
almuerzo. Además de ser una preparación que es rica en nutrientes por los ingredientes
que lleva, es también una opción muy conveniente para preparar por el bajo costo que
representan sus componentes. Se lo prepara usualmente con carne de res, pero también
se puede elaborar con carne de cerdo, pollo o pescado.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 10 porciones de 300 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Costilla de res Gramos 850 Limpiar

Choclos cortados Unidades 5

Cebolla blanca Unidades 1 Brunoise

Tomate Unidades 1

Perejil Unidades 1 Picar

Ajo Unidades 1 Majar

Plátano verde Unidades 3 Dados medianos

Limón Unidades 2 Zumo

Zanahoria Unidades 3 Brunoise

Yuca Gramos 400 Dados grandes

Sal, pimiento, comino C/n 1

Procedimiento: Paso

Dentro de una olla, cocine las costillas de res,

condimentos con sal, pimienta, comino, deje que hierva,
1
luego saque la espuma

6 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 2
Paso

Añada los choclos, la zanahoria, luego los verdes limpios.

3
Paso

Cuando el choclo esté casi cocido, ponga la yuca y

continúe con la cocción a fuego lento hasta que todos
los ingredientes estén bien cocinados.

Paso

Pique la cebolla y perejil formando un picadillo que

4
servirá para poner al plato al momento de servir.

5
Paso

Servir bien caliente.

Tecnología Superior en Gastronomía

7
 Receta No. 27 Fanesca
La Fanesca es un plato muy popular del Ecuador y es preparado en base a granos
tiernos y pescado seco, se lo consume mayormente durante la época de Semana Santa.
Este plato tuvo su origen en la época prehispánica, en la celebración del Mushuc Nina o
día del Fuego Nuevo que dentro del calendario original de los pueblos y con motivo del
Equinoccio en el mes de marzo, simboliza el inicio de un nuevo ciclo de vida del nuevo
año. Este plato llevaba el nombre quichua de “Uchucuta” que significa granos tiernos
cocidos con ají y hierbas. Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y
sambo. De esta manera, se aprovechaba la temporada de cosecha de granos tiernos, la
misma que daba comienzo desde el mes de febrero con los festejos del Pawcar Raymi.
Durante la colonia fue común que los españoles hicieran uso de símbolos indígenas para
combinarlos con creencias católicas, logrando así un sincretismo cultural y religioso. Este
plato no estuvo exento de la influencia hispánica, por lo que el ritual de Semana Santa se
combinó rápidamente con los rituales indígenas de la época, convirtiéndose así en un
potaje de granos tiernos en un elemento culinario crucial para esta celebración.
Posteriormente se le agregaron elementos adicionales, los lácteos y el pescado. Con el
paso del tiempo, esta preparación tomó el nombre de “Fanesca” y se le otorgó un
simbolismo cristiano. La preparación está hecha en base de doce granos que representan
a los apóstoles y las tribus de Israel, mientras que el bacalao representa a Jesucristo;
otros en cambio relacionan a cada uno de los ingredientes con diferentes personajes de la
fe católica.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 10 porciones de 350 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Arveja Gramos 100 Cocida y reservar el agua

Habas Gramos 100 Cocida y reservar el agua

Choclos Gramos 100 Cocida y reservar el agua

Chocho Gramos 100 Pelados

Frejol rojo Gramos 60 Cocido y reservar el agua

Frejol blanco Gramos 60 Cocido y reservar el agua

Zapallo / procesar Gramos 300 Pelado, mirepoix, cocido

y licuado (sin pepa y cáscara)

Sambo / procesar Gramos 300 Pelado, mirepoix, cocido y

licuado (sin pepa y cáscara)

Col blanca Gramos 60 Fine chifonade

7 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Col blanca Gramos 60 Fine chifonade

Lenteja Gramos 20 Cocer y reservar el agua

Melloco mullo Gramos 40 Cocer y repicar

Cebolla blanca Gramos 40 Repicar

Ajo pelado Gramos 6 Repicar

Culantro C/n 0.2 Repicar

Perejil C/n 0.2 Repicar

Achiote Gramos 7

Maní / pasta de maní Gramos 30 Licuar con 100 gr. De leche

Leche Gramos 100

Crema de leche Gramos 100

Mantequilla Gramos 20

Bacalao salado Gramos 60 Remojar 3 días antes y

cocer en 1lt leche

Cebolla paiteña Gramos 25 Repicar

Orégano Gramos 0.5 Moler

Sal, pimienta y comino Gramos C/n

Guarniciones:

Huevos Unid. 1 Duros y en cuartos

/ 8 minutos

Plátano maduro Unid. 1 Rodajas y fritos

180 grados
centígrados

Ají Unid. 1 Rodajas

Tecnología Superior en Gastronomía

Aceite vegetal Ml 100 1 cm. X 5 cm.

Empanadas:

Harina Gramos 66 Tamizar

7
 Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Huevos Unid. 1 Batir

Polvo hornear Gramos 1

Aceite Gramos 133

Mantequilla Gramos 13

Azúcar Gramos 1

Sal Gramos 1

Queso fresco Gramos 50 Desmenuzar

Procedimiento:
Paso

Cocinar los granos: fréjol rojo y blanco, choclo

tierno, chochos, arveja tierna, col blanca, lenteja,
por separados, reservar los fondos de cocción
1
excepto de
las habas y melloco.

Paso

2 Rehogar en achiote ajo, mantequilla, cebolla blanca,

queso y cebolla paiteña, añadir hojas de col y
desglasar con fondos de la cocción hasta cubrir la col
hasta cocer completamente, y licuar.

Paso

Incorporar en el puré de zapallo y zambo reducir

3
moviendo constantemente.

7 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 4
Paso

Incorporar todos los granos y la leche caliente + pasta de

maní + leche de bacalao.

Paso

Finalmente rectificar la cocción con sal, pimienta y

comino, finalmente añadir crema de leche.
5

6
Paso

Para las empanadas:

Formar un volcán con harina, polvo de hornear,
azúcar y sal.

Paso

En el centro colocar los huevos y alrededor la

mantequilla (amasar con agua fría suficiente hasta
7
formar una masa homogénea)

8
Paso

Reposar la masa tapada con film por 20 min

9
Paso

Formar empanadas, rellenar de queso, freír en abundante

aceite, escurrir y servir 180 grados centígrados /casa

Paso

10
Tecnología Superior en Gastronomía

Producto final

Nota: Es de suma importancia que los granos estén tiernos, caso contrario no se
obtendrá la consistencia ni el sabor esperado.

7
 Receta No. 28 Colada de Haba
El haba es un grano que fue introducido desde Europa en la época de la colonia. Su
consumo se popularizó más en la región Andina, tomado una posición importante y
definiéndose como si fuera andino, a pesar de ser un producto de origen extranjero.
Este grano es alto en vitamina y minerales, en la gastronomía ecuatoriana se lo utiliza
para preparar sopas coladas, algunos chefs incluso la han llevado a otro extremo como
servirlas deshidratas, o como pan de haba etc.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 4 porciones de 250 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Agua Mililitros 2000

Harina de haba Gramos 125

Col Gramos 100 Cuadrados de 2 x2 cm

Cebolla Unidad 1 Repicada

Carne de cerdo
con hueso Gramos 150

Papa Gramos 75 Cubos de 2 x2

Apio Gramos 15 Brunoise

Sal /comino/pimienta C/n C/n

Achote Mililitros 25

Ajo Unidades 2 Repicar

Paso
Procedimiento:
1
Realizar un refrito con el achote, apio, cebolla, ajo.

7 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 2
Paso

Agregar la carne de cerdo para sellar

Paso

Colar los dos litros de agua con la harina de haba

3

4
Paso

Colocar las papas y dejar cocer al final de la preparación

colocamos la col ya que es el ingrediente más blando
y no queremos que se sobrecosa

Paso

Producto final
Se puede acompañar con lechuga o aguacate
5
Tecnología Superior en Gastronomía

7
 Receta No. 29 Sopa de Lluspas

Es una elaboración también conocida como gachas debido al uso de la harina de

maíz o los sucedáneos que quedaban de esta. Esta sopa se cocinaba en agua
creando un caldo espeso. Era preparada por los españoles después de realizar un largo
viaje por el atlántico para reponer fuerzas después de una larga travesía. Su
trascendencia continuó por los campos y demás territorios que los españoles visitaron,
dejando un producto que posteriormente fue modificado por los pobladores andinos,
agregando a esta elaboración los productos de sus cosechas como lo eran la col,
cebolla, ajos y costilla de res como proteína.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 5 porciones de 350 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Fondo de res/cerdo Mililitros 500 Preparado anteriormente

Cebolla blanca Gramos 50 Brunoise

Zanahoria Mililitros 50 Rallar

Culantro Gramos 25

Harina de maíz Gramos 200

Manteca de cerdo Gramos 25

Col Gramos 50 Picar

Sal Gramos 5

Comino Gramos 5

Paso
Procedimiento:
1
En una olla colocar caldo de res/cerdo, cebolla blanca,
zanahoria “rallada”.

7 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 2
Paso

Seguido agregamos las papas peladas y lavadas y

dejamos cocinar por 5 minutos antes de agregar algo
mas

Paso

Para las bolas de

maíz: Mezclar los ingredientes necesarios hasta
3
obtener una masa maleable y que podamos dar
forma. No debe ser necesariamente liquida o seca,
debe tener

4
Paso

Colocar las bolas de maíz y dejar cocinar por 10 minutos

5
Paso

Agregar la col repicada

Paso

6 Producto final
Tecnología Superior en Gastronomía

Nota: Una vez realizado el refrito dejar enfriar a temperatura ambiente y conservar
en refrigeración (5 grados centígrados) en un recipiente sellado y etiquetado hasta una
semana después de su elaboración.

7
 Receta No. 30 Yahuarlocro
El Yahuarlocro es una sopa elaborado a base de papas, intestinos y sangre de oveja que
se consume principalmente en la región andina de Ecuador. Es uno de los platos
más representativos del país y su mestizaje. El comensal se sirve la sopa mezclando
a su gusto la sangre previamente cocida, la salsa de cebolla y tomate y trozos de
aguacate. El yahuarlocro se lo puede saborear especialmente en restaurantes locales de
comida típica o tradicional y en los mercados.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 1 porción de 350 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Papa chola Gramos 500 70% entera; 30%

cubos de 2 X 2 cm.

Cebolla blanca Gramos 30 Picar finamente

Aceite achiote Gramos 8

Leche Gramos 83 Entera

Sangre de oveja Gramos 100 Fresca

Rama de cilantro Gramos 3 Entero

Rama de paico Gramos 3 Entero

Mantequilla Gramos 8 Sin sal

Crema de leche Gramos 17

Ají Unidad 0 Tostar

Aguacate Unidad 1 1/4

Sal, pimienta y comino Gramos C/n

Tomate riñón Gramos 1 Cortar en brunoise

Cebolla paiteña Gramos 1 Cortar en juliana

Limón C/n C/n Zumo

Cilantro C/n C/n Picar finamente

7 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Procedimiento:

1
Paso

Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote

2
Paso

Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que

empiece a formar una costra en la base de la olla

3
Paso

Aromatizar con cilantro, paico y ají

Paso

4 Desglasar con agua hasta cubrir completamente y

dejar cocer hasta que la papa se desintegre
Tecnología Superior en Gastronomía

8
 5
Paso

Añadir el 30% de papa, leche y sazonar con sal, pimienta

y comino

Paso

Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

6

7
Paso

Para la sangre:
Realizar un refrito con cebolla larga, ajo y achiote,
luego incorporar la sangre fresca y dejar que se cocine
por completo. Se servirán con un curtido de cebolla
paiteña y tomate

Paso

Producto final:
8

Nota : Tener la sangre fresca para su elaboración. En caso de no tener papa chola,
agregar papa roja

8 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 31 Encebollado de Albacora
El encebollado es uno de los platos favoritos de los ecuatorianos, es consumido por
personas de todas las edades y por varias razones que son: su precio, la generosidad de
sus porciones y por su sabor. Le decían “muerte lenta” porque se preparaba en ollas de
hierro enlozado y se servía en pocillos pequeños con cucharitas que tenían que ser
compartidas por todos los comensales. Después de usados, los pocillos y las cucharitas
se enjuagaban solo con agua antes de ser usados por alguien más. Ahora le dicen
“levanta muertos”, pues es una medicina efectiva para la resaca.

Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 1 porción de 500 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Albacora fresca Gramos 1000

Tomates Unidad 4 Troceado/small dice

Cebolla Unidad 3 Troceada /juliana

Ají en polvo Gramos 15

Apio Gramos 20

Ajo Unidad 4 Repicar

Pimiento Unidad 2

Limones sutiles Unidad 10 Zumo

Aceite Mililitros 50

Cilantro Gramos 30

Yuca Unidad 2

Procedimiento:
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

1
Sofreír tomate, pimiento, cebolla colorada y apio.

8
 2
Paso

Agregar ají seco, pimienta picante, ajo, comino y sal.

Paso

Cocer la albacora en un caldo con tomate, pimiento,

3
cebolla colorada y apio.

4
Paso

Una vez cocido el pescado, dejarlo enfriar y trocearlo en

láminas.

Paso

El caldo de cocción licuarlo y reservarlo.

5

8 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 6
Paso

Curtir la cebolla colorada cortada en juliana con tomate,

sal y limón, luego aceite y cilantro picado.

Paso

Cocer la yuca en parte del caldo de cocción del

7
pescado.

8
Paso

Armar el plato colocando primero la yuca, sobre el

pescado, luego la cebolla curtida y al final el caldo.

Paso

Producto final
9
Tecnología Superior en Gastronomía

8
 Receta No. 32 Caldo de Bagre
Este es el plato estrella de la cocina Guayaquileña, se lo acompaña con yuca, verde y
maní, y si desea se le puede agregar la cabeza del pez. El pescado usado en el caldo
suele ser de agua dulce y de sal, pero ambos se caracterizan por su poder vitamínico y
nutricional. Su apariencia es poco agradable pero su sabor es exquisito, para algunos
clientes el caldo de bagre, sancocho de bagre o levanta muerto, como también se lo
conoce popularmente, es uno de los platos con gran demanda en muchos locales donde
se expenden comidas típicas preparadas con mariscos y pescados.

Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 1 porción de 450 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Plátano verde Unidad 4 Rodajas

Maní Gramos 45 Usar en pasta

Bagre Kilo 1

Limón Unidad 3 Zumo

Yuca Unidad 3 Pelar y cortar

Sal/pimienta/comino C/n C/n

Cebolla paiteña Gramos 200 Pluma

Cilantro Gramos 75 Repicar

Achiote Mililitro 5

Agua Mililitro 500

Ajo Gramos 10 Repicar

Procedimiento:
Paso

Rehogar en achiote el ajo, cebolla paiteña, pasta de

1
maní y cilantro hasta cristalizar.

8 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 2
Paso

Añadir las cabezas de bagre para obtener un mejor

sabor.

Paso

Añadir agua y dejar reducir.

3

4
Paso

Agregar la yuca picada en trozos, hasta quedar suaves.

Paso

Añadir el verde dejar aproximadamente 10 minutos.

5
Tecnología Superior en Gastronomía

8
 6
Paso

Por último, añadir las rodajas de bagre y al primer hervor

ya estará listo, probar y rectificar si fuera necesario

7
Paso

Servir inmediatamente acompañado de arroz,

aguacate, limón

8
Paso

Producto final

8 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 33 Caldo de Manguera
El origen del plato tiene que ver más con la figura del bombero de la segunda mitad del
siglo XX, que era un personaje muy apreciado en la comunidad. Debido a los constantes
incendios que se suscitaban en Guayaquil, a los bomberos se les obsequiaba, entre
otros artículos, cajas de licor, cerdos, vacas y con estos animales se hacía el denominado
‘llamado’ que era un asado. Una derivación de este plato sería el también denominado
caldo de manguera que lo preparaban los propios bomberos o lo recibían como obsequio
de diversos barrios.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 1 porción de 300 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Plátano verde Unidad 3 Verdes

Menudo de cerdo Gramos 200 Vísceras

Tripas de cerdo Metros 2 Lavar con sal y agua

Sangre de cerdo Mililitros 300 Fresca

Arroz blanco crudo Gramos 300 Cocer con sal

Achiote Mililitros 80

Col verde Gramos 200 ½ cruda y ½ cocida (repicar)

Cebolla paiteña Gramos 200 Repicar

Pimiento verde Gramos 200 Repicar

Pasta de ajo Gramos 30

Orégano/cilantro/ 5 gramos repicados

hierba buena Gramos 15 por cada tipo de hierba
fresca
Tecnología Superior en Gastronomía

Sal/ Pimienta/ Comino Gramos C/N Condimentar

Procedimiento: Paso

Lave bien el tripaje de chancho con bastante agua y sal,

1
luego frótelo con cáscaras de verde y déjelo remojado
en limón, hierbabuena fresca y agua por 20
minutos.

8
 2
Paso

Ponga a cocinar el arroz en 4 tazas de agua con una

cucharadita de sal, por 10 minutos, de esa forma
queda sopudo, pero no muy cocinado. Déjelo enfriar y
mézclelo con la col cocinada y con la sangre.

Paso

Prepare un refrito, caliente el achiote y fría la

cebolla, el pimiento, ajo, sal, comino, orégano,
3
culantro y hierbabuena. Luego, únalo con el arroz.
Rellene las
tripas con este condumio.

Paso

4 Ralle 2 verdes y mézclelo con un poco de refrito,

achote, culantro y manteca de chancho, y rellene
algunas tripas con esto.

5
Paso

Embutir la salchicha utilizando un embudo o utilizando

la máquina para embutir salchicha

Paso

6
En 5 litros de agua ponga las menudencias del
cerdo, los verdes cortados en rodajas y la col
cruda; condimente con sal, ajo y comino. Cocine
por una hora hasta que las vísceras estén
cocinadas. Coloque entonces las tripas rellenas
cuidando de que no se rompan, cocínelas por unos
45 minutos más o hasta
que las tripas ya no sangren.

7
Paso

Servir el caldo caliente en un plato hondo, con limón

y ají.

8 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 34 Repe Lojano
El repe es un plato típico de la ciudad de Loja, es elaborado en base a plátano verde,
leche, quesillo lojano y culantro. Al elaborarla con papa cambia su nombre a repe
mestizo. Es un ‘manjar’ por demás apetecido y conocido a escala nacional por su
excelente sabor.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 2 porciones de 300 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Verdes Unidad 3 Cortar en cuadritas

los 2 verdes y el otro
rallar

Cebolla larga Gramos 60 Repicar

Ajo Unidad 2 Repicar

Cilantro Gramos 5 Repicar

Achiote Gramos 10

Sal, pimienta c/n c/n c/n

Frejol tierno Gramos 200 Previamente lavado

Queso Gramos 50 Rallar

Leche Gramos 200

Creme de leche Gramos 60

Procedimiento:
Nota: El frejol debe ser tierno y previamente lavado
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Picar 2 de los guineos en cuadritos y rallar el otro

1
Picar la cebolla, los ajos y el cilantro

9
 2
Paso

Refreír en con el achiote la cebolla, ajos y dos

cucharadas de cilantro.

Paso

Añadir el agua, los frijoles y los guineos rallados.

3
Cocinar hasta que estén suaves.

4
Paso

Incorporar los guineos picados, el queso y hervir 5

minutos. Luego agregarla leche y la crema de leche.
Hervir por 5 minutos más

Paso

Servir espolvoreando el resto del cilantro

5

6
Paso

Se le acompaña con plato de tostado y ají

9 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 35 Sopa de Bolas de Verde
Es un plato completamente mestizo al que se le han agregado ingredientes de origen
americano como la yuca y el choclo y otros traídos de Europa y Asia como las pasas o el
plátano. El secreto está en conseguir que las bolas elaboradas con el verde no se
deshagan, para lo cual deben cocinarse en un tiempo prudencial y con los ciertos trucos
de la sabiduría ecuatoriana, como combinar el verde entre crudo y cocinado de modo que
todo va cocinándose hasta obtener la textura deseada. Es un plato muy consistente, por
tal razón no necesita otro acompañante.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, cocción de sopas
No. Porciones: 1 porción de 450 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Hojas de col Unidad 2 Chiffonade

Dientes de ajo Unidad 3 Repicar

Achiote Gramos 50

Choclos Unidad 2 Cortar en rodajas de 4 cm

Costilla hueso de res Gramos 500

Pulpa de res Gramos 500 Cortar en cubos de 3 x 3

cm.

Pimiento Unidad 1 Brunoise

Cebolla paiteña Unidad 1 Fine brunoise

Yuca grande Unidad 1 Media luna

Zanahoria Unidad 1 Brunoise

Cilantro Gramos 10 Repicar

Tecnología Superior en Gastronomía

Procedimiento:
Paso

Para empezar, partimos de un refrito de la región

costa, en una olla mediana rehogar en achiote la
1
cebolla y el ajo hasta que los ingredientes se cristalicen
completamente

9
 2
Paso

Colocar el pimiento verde dentro de la olla

Paso

Enseguida añadir la zanahoria previamente picada,

sazonar con sal, pimienta y comino, así de esta
3
manera cada vegetal lograra más concentración de
sabor gracias a que se cocina en sus propios jugos

4
Paso

Sellar hueso, carne y añadir 1/4 de verde rallado con

el objeto de ayudar a dar espesor

Paso

5
De inmediato desglasar con 2 litros de agua, dejar
cocer carne y hueso por 60 min., ir agregando agua
si fuera necesario

6
Paso

Incorporar el choclo en rodajas de 4cm. Dejar cocinar

durante 15 minutos.

9 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

7 Poco tiempo después ya una vez cocido añadir la yuca

en medias lunas y la col en chiffonade, cocer a ¾.
Remover constantemente para que ningún género se
pegue en la olla

Paso

Para finalizar incorporar bolas de verde,

cuidadosamente sin que estas se rompan
8
dentro de la olla.

Receta:
Nombre de la receta: Bolas de verde
No de receta: 35 No. Porciones: 1 porción de 215 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Plátano verde Unidad 7 4 cocidos / 2 Crudos

Achiote Gramos 50 Refrito

Mantequilla Gramos 50 Refrito

Cebolla Paiteña Unidad 1 Brunoise

Huevo Unidad 2 Repicar

Ajo Unidad 4 Repicar

Pimiento Rojo/verde Unidad 1 Brunoise

Tecnología Superior en Gastronomía

Zanahoria Unidad 1 Brunoise

Arveja cocida Gramos 100 Cocer

Maní En Pasta Gramos 50 Disolver con Fondo de Res

Cilantro Gramos 10 Repicar

Sal, Pimienta, Comino C/N C/N

9
 Procedimiento:

1
Paso

Cocer 4 verdes con achiote y majarlos, los 2 restantes

rallarlos bien fino

2
Paso

Mezclar las dos masas con el 50 % de la pasta de maní

este ingrediente le otorgará buen sabor y ayudará en
la textura, sazonar con sal, pimienta y comino

Paso

Para realizar el relleno rehogar en achiote y

mantequilla, la zanahoria, cebolla, ajo y pimiento,
3
sazonar con sal, pimienta y comino

4
Paso

Agregar la carne repicada que se coció dentro de la

sopa, poner el 50% de la pasta de maní restante,
cocer durante 15 min

Paso

Rehogar la alverja y el huevo picado aromatizar con

5
cilantro y rectificar

9 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 6
Paso

Enseguida se procede a rellenar las bolas de verde

poniendo una cantidad considerable sin que llegue a
romperse cuidadosamente se da la forma redonda

7
Paso

De esta manera es como tiene que quedar la bola de

verde un formado prolijo

8
Paso

Producto final ya emplatado con todos los géneros

que componen está receta tradicional de la región
costa; bolas de verde, yuca, choclo, trozo de carne y
limón al gusto.
Tecnología Superior en Gastronomía

9
 Platos Fuertes
Los platos principales o platos fuertes, también llamados segundos,
suelen estar compuestos de proteína, carbohidrato, y vegetales en algunos
casos se acompaña con un buen ají casero para ponerle al gusto.

En la costa del Pacífico se encuentran platos fuertes tradicionales

preparados con pescado, mariscos y plátanos; mientras, en la región andina
se encuentran platos a base de carne de res, chancho y pollo y en la
región amazónica, preparaciones que contienen pescado (de río),
animales propios de la región acompañado de plátano verde.

9 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No. 36 Encocado de Pescado
El encocado es un plato que nació en la Provincia de Esmeraldas y su nombre se debe a
que el principal ingrediente para prepararlo es el coco. Su origen se remonta a recetas
ancestrales que provenían del continente africano. Se sabe que los mariscos son la base
de la gastronomía esmeraldeña y quienes viven en esta región han aprendido a
prepararlo. La mejor manera de preparar este plato es con cocos frescos. Se licúa agua y
coco fresco rallado para su cocción, otra alternativa es utilizar leche de coco enlatada
cuando no se cuenta con cocos frescos.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de refritos, Cocción de mariscos
No. Porciones: 7 porciones de 360gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Cebolla blanca Gramos 80 Brunoise

Pimiento verde Gramos 30 Brunoise

Pimiento rojo Gramos 30 Brunoise

Pimiento amarillo Gramos 30 Brunoise

Ajo Gramos 20 Triturar

Perejil Gramos 15

Cilantro Gramos 15

Leche de coco Mililitros 1400

Corvina Gramos 904 Fileteada

Sal/pimienta, comino Gramos C/n

Procedimiento:
Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

Elaboración del mise in place de todos los ingredientes.

1
Como pimiento los tres colores, cebolla blanca,
cortados en brunoise

9
 2
Paso

Para la obtención de la leche de coco, rallamos al

coco y llevamos a una licuadora para triturarlo y
obtener la leche de coco fresca.

Paso

En el sartén colocamos el achiote para la realización

de un refrito.
3

4
Paso

Agregamos todos los vegetales y sofreímos hasta que se

cristalicen los mismos a fuego lento

Paso

Una vez ya listo el refrito agregamos la segunda leche

5
de coco y cocinamos durante 10 a 15 minutos a fuego
lento.

9 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 6
Paso

Condimente e incorpore el pescado, dejamos cocer

durante 10 a 15 minutos

7
Paso

Agregue la primera leche esperamos a que hierva

y espese a fuego lento y listo obtenemos nuestro
encocado

8
Paso

Emplatado y decoración

9
Paso

Sirva acompañado de arroz blanco y maduro frito.

Tecnología Superior en Gastronomía

1
 Receta No. 37 Ceviche de Camarón
La gastronomía ecuatoriana se caracteriza por la variedad de platos se preparan en
sus diferentes regiones, que permiten disfrutar de una combinación de sabores únicos,
uno de estos ejemplos es el ceviche de camarón. Este plato proviene de la costa del
pacífico, lugar donde la producción de camarón es una de las principales actividades
económicas de la región y del país. Para la elaboración de este plato es muy
importante que el camarón se encuentre fresco para un mayor disfrute del sabor.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cocción de mariscos
No. Porciones: 4 porciones de 350 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Camarón con cabeza Gramos 800 Pelar y desvenar

Agua Mililitros 400

Cebolla colorada Gramos 240 Corte pluma

Tomate riñón Gramos 200 Small dice

Tomate riñón Gramos 100 Concassé

Zumo de limón Mililitros 240

Zumo de naranja Mililitros 100

Cilantro Gramos 20 Brunoise fino

Sal c/n c/n

Pimienta c/n c/n

Procedimiento:
Paso

Para comenzar, a los camarones se les debe retirar la

1
cabeza y reservar. Pelar y desvenar los camarones

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 2
Paso

En una olla cocinar las cabezas y las cascaras del

camarón. Agregar agua, sal y pimienta

Paso

Cocinar por 5 minutos, retirar del fuego y colar 3

4
Paso

Colocar el caldo en una cacerola para cocinar en el

mismo los camarones

Paso

Ya cocinados los camarones, retirarlos y dejar enfriar

5
el caldo junto con los camarones

6
Paso

Ya con los camarones y el caldo fríos, colocar en un bowl

los camarones, el caldo, la cebolla, el tomate
concassé, el tomate small dice, el cilantro, el jugo de
naranja, el zumo de limón. Mezclar homogéneamente

Paso

7
Tecnología Superior en Gastronomía

Producto final:
Se puede servir acompañado de chifles, tostado y
aguacate.

Nota: La cocción del camarón debe ser máximo 3 min

1
 Receta No. 38 Encocado de Camarón
El encocado es un plato típico de la cocina ecuatoriana, propio de la zona costera de
Esmeraldas, provincia que tiene fuertes raíces afrodescendientes. Este plato fue creado
hace más de 200 años y combina los sabores tropicales y marinos de esta provincia,
generalmente sus residentes utilizan especies como la chillangua, el orégano y chirarán,
en su elaboración. Su preparación es sencilla, no lleva mucho tiempo en su cocción, pero
si es importante tener una buena sazón. Se lo puede preparar con varios géneros
cárnicos procedentes del mar que se mezclan con la leche de coco.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cocción de mariscos
No. Porciones: 4 porciones de 350 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Cebolla paiteña Gramos 100 Brunoise

Cebolla Blanca larga Gramos 50 Brunoise

Pimiento Gramos 75

Perejil Gramos 5 Chiffonade

Cilantro Gramos 5 Chiffonade

Ajo Gramos 5

Aceite Mililitros 10

Achiote Mililitros 10

Tomate de riñón Gramos 100 Concase

Sal, pimienta, comino c/n

Coco Gramos 100

Camarón Gramos 454

Leche de coco Mililitros 250

Paso
Procedimiento:
En un sartén colocar aceite y realizar un refrito con las
1
cebollas, pimiento, ajo y achiote. Incorporar el tomate
y
los condimentos

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 2
Paso

Agregar la leche de coco el cilantro y perejil. Dejar que

hierva un par de minutos

Paso

Por último, incorporar los camarones, cocinar 3

minutos y retirar la olla de la hornilla
3

4
Paso

Servir acompañado de cilantro picado encima del arroz

blanco y maduro frito

Paso

5
Producto final.
Tecnología Superior en Gastronomía

1
 Receta No. 39 Cazuela de Mariscos
Se trata de un plato típico principalmente de la costa ecuatoriana y prepara únicamente
con mariscos, y su cocción termina en el horno, la acompaña una especie de masa
elaborada a base de plátanos verdes, su consistencia final asemeja a la de un bizcocho.
Una vez que la preparación se encontraba lista, era colocada en una vasija de barro
cocido que se tapaba con una lata, en la que se acomodaban carbones encendidos.
Sus orígenes tienden a ser muy antiguos, razón por la cual se consideró que la cazuela
de barro fue uno de los primeros elementos de la vajilla en llegar a ser creados.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cocción de mariscos
No. Porciones: 6 porciones de 450 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Achiote Gramos 20

Ajo Unidad 3 Repicar

Cebolla paiteña Gramos 80 Brunoise

Pimiento rojo y verde Gramos 100 Brunoise

Tomate Unidad 1 Concassé

Camarones cebra Gramos 500 Pelar, desvenar

y salpimentar

Pescado (filete picudo) Gramos 400 Cubos de 2cm

y salpimentar

Calamar pequeño Gramos 300 Limpiar y cortar

en anillos

Almejas Unidad 20 Lavar

Mejillones Unidad 20 Lavar

Pulpo pequeño Unidad 2 Limpiar y cocer con

mirepoix por 30 minutos

Verde Unidad 2 75% licuar con leche de

coco y agua, 25% rallar
Maní Gramos 200 70% licuar con leche,30%
mezclar con verde rallado
Leche de coco Gramos 200

Leche Mililitros 200

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Leche Mililitros 200

Cilantro Gramos 20 Repicar

Crema de leche Gramos 200

Chillangua Gramos 10

Mantequilla Gramos 50

Cazuela Unidad 1

Sal, pimienta c/n

Comino, orégano c/n

Procedimiento:
Paso

Realizar el refrito con achiote, cebolla, ajo, pimiento,

1
tomate, aromatizar con cilantro y Chillangua sazonar

Paso

2 Agregar verde licuado, maní, mezclar bien y remover

para que no se agarre

Paso

3
Tecnología Superior en Gastronomía

En un sartén saltear los mariscos, sazonar con sal,

pimienta, orégano, tomando en cuenta que no se
pases de la cocción

1
 4
Paso

Agregar la mezcla anterior en los mariscos y rectificar

sabores

Paso

Engrasar la cazuela de barro con mantequilla

5

6
Paso

Agregar la preparación en la vajilla y mandar al horno a

gratinar, hasta que se forme una costra

Paso

Emplatar
7

8
Paso

Producto final.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.40 Ceviche de Concha
El ceviche es uno de los platos más populares del Ecuador. El ceviche puede tener como
ingrediente principal a diferentes géneros del mar como son: concha, camarón,
pulpo, calamar, pescado, cangrejo, etc y este también puede ser mixto. Hay que tener
en cuenta que para este platillo los mariscos utilizados siempre deben ser frescos. A
pesar de que el ceviche es propio de la zona del Pacífico, se lo consume en todas las
regiones del Ecuador. Se lo sirve en un plato hondo acompañado de zumo de limón o
naranja, cebolla, cilantros, tomate, arroz, patacones, canguil, chifles o tostado.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cocción de mariscos
No. Porciones: 8 porciones de 200 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Conchas Unidad 50 Frescas

Cebolla paiteña Gramos 453 Corte pluma

Limón meyer Unidad 6 Jugosos

Tomate riñón Gramos 300 Corte medium dice

Salsa de tomate Gramos 350

Cilantro Gramos 30 Corte chiffonade

Naranja Unidad 1

Aceite Gramos 120 Oliva virgen

Procedimiento:

1
Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

Lavar bien las conchas con un cepillo antes de abrirlas.

1
 Paso

Verificar que las conchas estén bien cerradas, y

desechar las que no lo están. 2

3
Paso

Abrir las conchas con una guillotina o con un cuchillo

grande de cocina.

Paso

Guardar el líquido interior de cada concha negra y

poner la carne de la concha y su respectivo líquido en
una bowl.
4

5
Paso

Exprimir los limones y agregar el jugo a un bowl

con las conchas

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Cortar la cebolla paiteña, lavar bien y marinar con

6
sal y agua.

Paso

7 Picar el tomate riñón y agregar con jugo de la concha

con la cebolla paiteña marinada.

88
Paso

Añadimos la salsa de tomate el aceite y sal gusto;

mezclando bien los ingredientes.

Paso

9 Servir el ceviche de concha acompañado de chifles,

Tecnología Superior en Gastronomía

patacones o canguil.

1
 Receta No.41 Pargo Frito
La gastronomía costeña es muy variada y una de las preparaciones culinarias típicas es
el pargo frito, este platillo es muy tradicional de toda esta región, pero en especial de la
provincia del Guayas, se suele servir acompañado de limón, arroz, menestra,
patacón, salsa de cebollas y rodajas de tomate. Para su preparación es primordial que el
pargo sea fresco para así obtener los sabores propios del pescado, además de realizar
doble fritura en el pescado y en los patacones para que así salgan las preparaciones
cocidas y con una costra crocante.
Tiempo de preparación: 1 hora
Técnica de preparación: Cocción en fritura, cocción de mariscos
No. Porciones: 2 porciones de 750 gr aproximadamente

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Pescado pargo Gramos 1000 Dos pescados de

500gr aproxima
damente, limpiar

Limón sutil Gramos 50 Para limpiar el

pescado y acompa
ñar el mismo

Agua Mililitros 500 Para lavar el

pescado y cocinar
el arroz

Arroz blanco Gramos 150 Lavar previamente

Ajo Gramos 2 Triturar, para el

arroz

Comino molido Gramos 5

Pimienta Gramos 5 Mejor si es recién

molida

Sal Gramos 15

Cebolla paiteña Gramos 25 Corte pluma

Tomate Gramos 25 Medium dice

Cilantro Gramos 5 Repicar

Aceite vegetal Mililitros 1000 Para la doble

fritura

Maqueño Gramos 150 Pelar y cortar

Harina blanca Gramos 50 Para apanar

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Procedimiento:

1
Paso

En una cacerola a fuego alto colocar agua, aceite, ajo

y sal. Añadir el arroz cuando el agua esté a punto de
ebullición y dejarlo cocinar durante 10 a 12 minutos
aproximadamente. Escurrir y ponerlo a secar a fuego
bajo añadiendo aceite y agua. Reservar

2
Paso

Pelar y cortar el maqueño para freírlo a fuego bajo a

130°c en abundante aceite durante 5 minutos. Sacar
y aplastarlo, para proceder a la doble fritura a fuego
alto a 170°C en abundante aceite. Sacar en una toalla
absorbente de un solo uso. Reservar

Paso

Cortar el tomate en medium dice, la cebolla en pluma

y el cilantro repicado. Mezclar añadiendo zumo de
limón, aceite y sal para realizar el encurtido.
3
Reservar
en la nevera

4
Paso

Retirar las escamas, aletas y espinas exteriores del

pescado. Corte el pescado con 3 rayas a lo largo.
Condimentar con sal, pimienta y comino. Dejar
reposar una hora para que absorba sabores
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Colocar un poco de limón y pasar el pescado por

harina blanca para freír en abundante aceite 5

1
 6
Paso

Cortar el limón en rodajas pequeñas, sanitizar el plato o

utensilio a utilizar. Montar las preparaciones

Paso

Servir el platillo caliente.

7

Nota:

El pescado debe estar descamado y limpio para la preparación.

La preparación puede ser acompañada también con menestra de fréjol.
La fritura del pescado no debe ser excesiva.
Verificar antes de la práctica que es pescado sea fresco.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.42 Arroz con Camarones
El arroz con camarones es un plato típico de la costa del Pacífico del Ecuador. Existe una
gran cantidad de plantas que crían camarones en esta región, tanto para el
consumo nacional como para la exportación. Es un producto que combina muy bien
con una variedad de plato fríos como calientes, tal como es el ceviche, la cazuela, etc.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de géneros, cocción de mariscos
No. Porciones: 4 porciones de 300 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Refrito :

Tomate riñón Gramos 100 Brunoise

Cebolla paiteña Gramos 60 Brunoise

Pimiento Gramos 40 Brunoise

Perejil Gramos 10 Brunoise fine

Comino Gramos 5 Moler

Achiote Gramos 30 Moler

Sal/pimienta c/n c/n

Vino blanco Mililitros 50

Mantequilla Gramos 30

Agua Mililitros 150 Infusión

Género principal :

Camarón Gramos 500 Desvenar y lavar,

sin pelar

Arroz Gramos 500 Cocinar

Tecnología Superior en Gastronomía

Pimiento Gramos 20 Brunoise

Alverjas Gramos 60 Precocer

Cilantro Gramos 5 Brunoise fine

1
 Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Guarnición :

Tomate riñón Gramos 10 Rodajas

Plátano frito Gramos 60 Freír

Aguacate Gramos 10 Cortar en media

luna

Procedimiento:

1
Paso

Lavar y desvenar los camarones para poder cocinarlos

2
Paso

Cocinar el camarón en una cacerola cuando el

agua ya se encuentre en el primer punto de
ebullición

3
Paso

Retirar los camarones una vez ya terminado el tiempo

máximo de 2 minutos

4
Paso

Cocinar en la misma infusión del camarón el arroz

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 5
Paso

Derretir la mantequilla en un sartén y agregar la

cebolla, el pimiento, el tomate, el perejil, el achiote, el
comino, el vino, y la sal y pimienta hasta que se
ablanden las verduras y se evapore el licor del vino
durante 10 minutos

Paso

Colocar el refrito en la licuadora y licuar durante 3

min. Dejar reposar los camarones en el refrito por
6
una hora en el refrigerador

7
Paso

Reunir todos los ingredientes para terminar la cocción

Paso

8
Tecnología Superior en Gastronomía

Añadir en un sartén el pimiento, las alverjas, el

camarón marinado y mezclar hasta tener una mezcla
homogénea

Nota:

La cocción de los camarones no debe sobrepasar los dos minutos para evitar que su
textura se vuelva cauchosa.

1
 Receta No.43 Fritada
La fritada es un plato típico de las zonas andinas del Ecuador, es representativo de
la provincia de Imbabura, aunque en la actualidad se lo prepara en varias provincias,
cada una con su propia sazón. Su componente principal es la carne de cerdo que se
cocina en agua hirviendo con condimentos varios y luego se fríe con la grasa del cerdo
en una paila de bronce sobre las llamas, se acompaña en la mayoría de los casos de
tortillas de papa, enteras hervidas, mote o choclo cocinado, cebolla y tomate encurtido y
plátano maduro frito. Sus orígenes se remontan a la época del colonialismo español, a
principios de los años 1800.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Platos fuertes
No. Porciones: 6 porciones de 500 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Carne de cerdo magra Gramos 3000 Cubos de 6 cm

Chicharon crudo Gramos 1000 Cubos de 1.5 cm

Cebolla blanca Gramos 200 Tiras de 4 cm de

largo

Achiote Mililitros 100

Cebolla paiteña Unidad 1 Corte mirepoix

Ajo Unidad 15 Machacado

Cerveza Mililitros 750

Sal c/n

Comino c/n

Guarniciones :

Mote Gramos 500 Pelar y cortar en ½

Papa chola Gramos 1000 Hacer tostado

Maíz Gramos 400 Cortar en ¼

Aguacate Unidad 1 Pluma

Cebolla paiteña Gramos 300 Brunoise

Tomate riñón Gramos 450 Repicado

Cilantro Gramos 30

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Procedimiento:

1
Paso

Realizar la cocción del chicharon con ajo, sal, comino y

guardar la manteca

2
Paso

Ocupar 100 ml de la manteca y el achiote en una paila

de bronce, rehogar la cebolla blanca y el ajo

Paso

Añadir la carne de cerdo, sellar, añadir agua y reducir

3

4
Paso

Añadir la cebolla paiteña, sal, comino y la cerveza

Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Colocar un poco de limón y pasar el pescado por

harina blanca para freír en abundante aceite. 5

1
 6
Paso

Dejar cocer en sus propios jugos

Paso

Una vez lista la fritada, escurrir y en la manteca

que quedo freír las papas que previamente estarán
7
cocidas

8
Paso

Realizar tostado utilizando la manteca en la que se

realizó la fritada

Paso

Hacer mote sucio mezclando el mote con la

9
mapahuira que quedo en la paila, sazonar
y
aromatizar con cilantro

10
Paso

Hacer encurtido con tomate cebolla y cilantro y

servir la fritada con las guarniciones correspondientes.

Nota: En caso de no contar con una paila de bronce, se puede reemplazar por una olla gruesa.
Se pude reemplazar: la lonja de cerdo por manteca, las papas por tortillas y el mote por
choclo.

Si se desea, se puede agregar maduro frito.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.44 Hornado
El hornado es una preparación tradicional de los Andes del Ecuador, cuyo producto
principal es la carne magra de cerdo con diferentes tipos de guarniciones. Consiste
en adobar la carne de cerdo con especias y dejar en el reposo por un largo tiempo,
su cocción también lleva tiempo puesto que se la realiza a temperatura controlada
en un horno, y sus guarniciones son variadas como, por ejemplo: la tortilla de papa,
agrio, hojas de lechuga y aguate. Cuando preparaban allullas, bizcochos o pan en el
horno de leña, también se aprovechaba el calor de este para preparar carnes, una de
ellas era la carne de cerdo.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Cortes de géneros, cocción en horno
No. Porciones: r 4 porciones de 1000 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Carne de chancho Gramos 1400 Incluida la piel

Cerveza Mililitros 200 La cerveza puede

ser a la elección

Sal Gramos 30

Pimienta Gramos 15 Polvo

Comino Gramos 15 Polvo

Ajo Gramos 5 Machacado

Achiote líquido c/n c/n O polvo

Para la tortilla:

Papa chola Gramos 500 Lavar y pelar

Cebolla blanca c/n c/n Brunoise fino

Tecnología Superior en Gastronomía

Sal c/n c/n

Achiote líquido Mililitros 15

Para el encurtido:

Tomate riñón Unidad 4

Cebolla roja Gramos 15 Corte pluma

1
 Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Limón Unidad 1 Zumo

Sal c/n c/n

Aceite vegetal c/n c/n

Cilantro c/n c/n Trocear

Sal Gramos 8

Para la guarnición de mote:

Mote amarillo Gramos 550

Lechuga Unidad 4 Sacar hojas

Ají Unidad 1 Cortar en rodajas

Procedimiento:
Notas:

El horno debe precalentarse previamente a 180°C

1
Paso

Mezclar las especies, sal, comino y pimienta en un

recipiente limpio

2
Paso

Retirar la piel por un momento para abrir la carne

y adobar con la mezcla de sal, pimienta y comino.
Dejar reposar por 20 minutos en la nevera.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 3
Paso

Después del tiempo de reposo, procedemos a adobar

toda la carne con el ajo machacado con toda la piel.
Tapar con el papel film y dejar reposar nuevamente
durante 18 horas para que penetre el adobo.

Paso

Luego del segundo reposo añadir la cerveza, tratando

de bañar toda la carne, dejamos reposar por 6
4
horas. Cada 2 horas debemos volver a rebañar la
carne para
que quede más consistente.

5
Paso

Hornear: Colocamos la carne en una bandeja cubierta

de papel aluminio.
Dejamos por dos a dos horas y media.
Esta preparación se realizó en horno de leña.

Paso

Cada una hora, añadir el achiote en líquido.

6
Tecnología Superior en Gastronomía

Nuevamente dejar por un más, procedemos a dar la

vuelta a la carne y dejar por media hora.
La piel debe estar en la parte superior para reventar.

1
 7
Paso

Una vez que ya tiene la cocción adecuada, retiramos del

horno.

Listo para ser troceada

Paso

Para la tortilla:
8
Cocer las papas con agua, sal y hacer puré

9
Paso

Procedemos a sofrito la cebolla aceite de achiote y

sazonar. Luego, mezclar con el puré de papas

Paso

Con las manos limpias, procedemos a realizar la

10
forma circular de la papa. (tortilla), en un sartén
colocamos

11
Paso

Final del producto

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Cortar los vegetales, tomate, cebolla en brunoise.

Cortar cilantro en juliana fina (no repicar).
12
Reservar los ingredientes hasta el final de la
presentación del plato

13
Paso

Lavar el mote con abundante agua y cocerlas en una

cacerola por 4 horas.
Una vez pasada el tiempo, verificar y retirar del fuego.
Nota: Puede saltar el paso 2. Si dispone del mote ya
cocida

Paso

Deshojar la lechuga y reservar en agua fría.

14
Cortar el ají para la presentación

15
Paso

Juntar los vegetales, añadir el zumo de limón, cilantro y

sal y c/n de aceite.
Mezclar cuidadosamente y reservar
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Montaje del
plato. Los montajes se pueden realizar a su
16
elección.
Total de gramos 1000 gramos sumado con los
vegetales de las decoraciones.

1
 Receta No.45 Carne Colorada
Es un plato típico de los Andes ecuatorianos, originario de Cotacachi, su producto
principal es la carne ya sea de res o de cerdo. Con frecuencia, se lo acompaña con
chicha de jora. Se lo prepara con carne de cerdo o res marinada en cerveza con ajo,
cebolla, achiote, comino, orégano y se cocina a fuego lento hasta dorarse. Por lo
general se sirve con las típicas guarniciones acompañantes: plátanos maduros fritos,
mote, llapingachos o papas, tajadas de aguacate, arroz, empanadas, ensaladas, ají,
salsa de queso para las papas, entre otros.

Tiempo de preparación: 2 horas

Técnica de preparación: Cortes de géneros, cocción en horno
No. Porciones: 5 porciones de 450 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Para la marinada:

Ajo Gramos 18 Dientes

Comino Gramos 15 En polvo

Achiote Gramos 45 En polvo

Orégano Gramos 3

Sal Gramos 13

Limón Mililitros 30 Zumo

Cerveza Mililitros 125 Pilsener

Cebolla paiteña Gramos 80 Brunoise

Para la carne:

Carne de res o cerdo Gramos 1000 Dados medianos

Mantequilla Gramos 45

Achiote Gramos 10 Semillas

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Sal Gramos 5

Para las guarniciones:

Papa Gramos 700 Sin pelar

Plátano maduro Unidad 3 Rebanada

Mote Gramos 500 Cocinado

Maíz Gramos 200 Tostado

Cebolla larga Gramos 10 Tipo juliana

Ajo Gramos 4 Ecrasse

Sal Gramos 8

Aceite Mililitros 350

Procedimiento:

1
Paso

Procesar los dientes de ajo, la cebolla, el achiote,

el orégano, la sal, el jugo de limón y la cerveza hasta
obtener un puré
Tecnología Superior en Gastronomía

2
Paso

Mezclar los dados de carne con el aliño de achiote

en una fuente de vidrio o plástico, cubrir y dejar
reposar (en el refrigerador) por lo menos durante
dos horas, si se puede dejar marinar durante toda
la noche, la
carne sabrá mucho mejor

1
 3
Paso

Calentar la mantequilla junto con el aceite en un sartén

grande a fuego bajo, agregar las semillas de achiote
y dejar infusionar en el aceite durante unos 10 a 15
minutos o hasta que el color de las semillas se haya
transferido al aceite. Retirar las semillas del aceite

Paso

En la misma sartén, calentar el aceite de achiote a

temperatura media alta y añadir la carne. Cocinar
hasta que todo el líquido se haya reducido y la carne
4
se empiece a dorar. Mover con frecuencia para evitar
que la carne se queme, y cocinar hasta que la carne
esté completamente dorada. Rectificar sazón

5
Paso

Para la elaboración de las papas primero hay que

lavarlas, en una olla colocar agua a hervir (100ºC)

Paso

Colocar las papas en el agua y esperar hasta que se

6
cocinen aproximadamente 20 minutos. Una vez listo
retirar el agua, reservar y mantener caliente

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 7
Paso

Cortar los plátanos diagonalmente en rebanadas

Paso

En un sartén añadir un poco de aceite esperar a que

se caliente a temperatura media, colocar el maduro y
8
esperar a que se dore

9
Paso

Una vez listo retirar y colocar por un minuto en papel

absorbente para luego servir

Paso

Para el tostado se puede dejar el maíz en remojo 10

Tecnología Superior en Gastronomía

la noche anterior para que se reviente y sea más

suave, en una paila colocar el aceite a fuego medio
una vez
caliente añadir el maíz y tapar

1
 11
Paso

Mover constantemente para que se reviente el maíz por

igual, cuando el maíz este casi listo colocar el ajo y la
cebolla larga esto le aportara sabor al maíz

Paso

Cuando el maíz se encuentre más dorado retirar del

fuego y colocar en papel absorbente para quitar el
exceso de aceite. Se lo puede servir caliente o frío
12

13
Paso

Colocar el mote en agua con sal al gusto para que se

caliente, una vez listo retirar del agua y reservar

Paso

14
Una vez listo la carne y sus respectivas guarniciones
se procede a montar el platillo.

Nota:

El reposo de la carne en la marinada debe ser de dos horas mínimo.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.46 Seco de C vo
El seco de chivo es un plato típico del Ecuador que se prepara en las provincias de Loja,
Santa Elena y Guayas. Se trata de un guiso que tiene como base carne de chivo,
naranjilla, cerveza, cebolla y achiote en polvo. La cerveza se utiliza con el propósito de
disminuir el almizcle de la carne. En algunos casos se puede reemplazar la carne de
chivo por carne de borrego, aunque se sigue llamando al plato de la misma forma. Se lo
denomina seco debido a que para servirlo se deja evaporar la mayoría del líquido del
guiso. Se acompaña con arroz, maduros fritos y cerveza.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de géneros, cocción de géneros cárnicos
No. Porciones: 6 porciones de 200 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Carne de chivo Gramos 1000 Cubos de 6cm

Ajo Gramos 20 Brunoise

Comino Gramos 3 Moler

Chicha Mililitros 200

Aceite Gramos 30

Cebolla colorada Gramos 60 Brunoise

Pimiento verde Gramos 120 Brunoise

Tomate Gramos 300 Brunoise

Ají Gramos 1

Cilantro Gramos 5 Brunoise

Naranjilla Mililitros 250 Zumo

Tecnología Superior en Gastronomía

Panela Gramos 40 Brunoise

Pimienta de dulce Gramos 2 Moler

Cilantro Gramos 10 Brunoise

1
 Procedimiento:

1
Paso

Colocar en un tazón la carne de chivo, el ajo, el comino,

el orégano, sal y 1 taza de chicha y mezclar bien.
Dejar marinar por lo menos 1 hora

Paso

Calentar el aceite a temperatura alta en una sartén

grande y añadir la carne. Guardar la salsa donde
2
se estaba marinando para más tarde. Freír el chivo
hasta que esté dorado por ambos lados

3
Paso

Reducir la temperatura y agregar las cebollas, el

pimiento y el achiote, cocinar durante 5 minutos
hasta que las cebollas estén blandas

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Licuar los tomates, el manojo de cilantro, el ají, la

taza restante de chicha y el jugo de naranjillas. Colar
4
esta salsa y añadirla a la olla donde se está
cocinando la
carne

5
Paso

Agregar la salsa donde se estaba marinando la carne,

la panela rallada y la pimienta dulce. Esperar hasta que
hierva y reducir la temperatura

Paso

Cocinar a fuego lento durante unas 2 horas hasta que

6
carne esté muy suave. Rectificar la sal y espolvorear
con el cilantro

7
Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

Servir el seco de chivo acompañado de arroz amarillo,

plátanos maduros fritos y aguacate.

1
 Receta No.47 Chugchucara
La Chugchucara es un plato tradicional de la ciudad de Latacunga. Es un plato de origen
criollo, su principal ingrediente es el cerdo, cuya carne luego de ser hervida es frita
en su propia grasa a fuego bajo durante horas. Este procedimiento se lo realiza en paila
de bronce. Su presentación consta de una entrada de mote con chicharrón acompañada
con trozos de cerdo, cuero blando al que debe su nombre, cuero reventado, papas
cocidas y fritas en la misma paila del cerdo; además se sirve con plátano maduro frito,
tostado, canguil y empanadas de mejido.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de géneros, cocción de géneros cárnicos
No. Porciones: 4 porciones de 750 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Carne de cerdo Gramos 2500 En cubos

Cuero reventado Gramos 600

Empanadas mejido Unidad 12

Papas Gramos 500

Mote Gramos 600 Remojar el día anterior

Maíz tostado Gramos 600

Canguil Gramos 060

Ajo Gramos 50 Repicar

Plátano maduro Unidad 4

Sal/pimienta/ c/n c/n

comino

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Procedimiento:

1
Paso

Lavar y cortar la carne de cerdo en cuadraditos. La

sazonar con sal, pimienta y ajo

Paso

Cocinar la carne en un poco de agua hasta que se

seque y dore. Cocinar el mote, y las patatas con
cáscara. Después pelar y freír en manteca de cerdo
2

3
Paso

Pelar y cortar los plátanos maduros en láminas y

llevarlos a fritura profunda
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Tostar el maíz
4

1
 5
Paso

Preparar la masa para las empanadas y también el

mejido (poner el queso rallado en una sartén a fuego
medio)

Paso

Rellenar y freír las empanadas

6

7
Paso

Emplatado

Paso

Listo para servir.

8

Nota:

El relleno de las empanadas es distinto a las empanadas de viento.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.48 Seco de Gallina
A principio del siglo XX se preparaba un plato muy demandado en la costa
ecuatoriana que era elaborado con arroz colorado y acompañado con carne de chivo
o gallina. Este plato era muy apetecido por los ingleses que se habían radicado en la
zona de Ancón debido a su trabajo en las petroleras. La tradición en el país ha sido la
de servir la sopa y el segundo, por lo que los ingleses al acercarse al comedor pedían el
“second” refiriéndose al segundo plato. Este vocablo se adaptó al ecuatoriano de una
manera abreviada, quedando como “seco”. Se cree también, que la denominación de
“seco” es porque se deja evaporar toda el agua del guiso antes de servirlo.
Dependiendo de la región los ingredientes y acompañantes de este plato pueden
variar un poco, el que siempre está presente es el arroz colorado o amarillo, aunque
en la región andina se sirve con arroz blanco y se lo puede acompañar con
aguacate, ensalada de lechuga, tomate y cebolla, chifles, papa y yuca.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de géneros, cocción de géneros cárnicos
No. Porciones: 8 porciones de 400 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Gallina/pollo Unidad 1 Octavos

Cebolla paiteña Gramos 100 Fine brunoise

Ajo Gramos 20 Repicar

Cilantro Gramos 20 Repicar

Pimiento rojo Gramos 100 Fine brunoise

Zanahoria Gramos 50 Fine brunoise

Achiote Gramos 25

Panela Gramos 5

Ají Unidad 1 Entero

Tecnología Superior en Gastronomía

Tomates o pasta Gramos 500 Concasse y repicar

de tomate

Cerveza Cc 200

Papa Unidad 4 1/4 y cocidas

Arroz Gramos 500 Cocer

1
 Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Lechuga criolla Unidad 1 Trocear

Aguacate Unidad 2 1/4 o como vaya

a decorar el
plato

Sal, pimienta, C/n C/n Al gusto

comino y orégano

Procedimiento:

1
Paso

Colocar una olla onda en el fuego, añadir el achiote que

ayudara a refreír la zanahoria, cebolla, ajo y
pimiento, dejar coceré hasta que la cebolla cristalice
y los demás ingredientes estén blandos

2
Paso

Retirar el refrito de la olla y dejar únicamente la

grasa restante, sellar el pollo, condimentar y
aromatizar con cilantro en rama y ají
previamente rostizado
(chamuscado)

3
Paso

Incorporar el tomate con case, que se desglasará

según se vaya deshidratando, añadir sal y pimienta al
gusto

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Añadir la cerveza este ingrediente ayudara a hidratar

y aportara sabor a la preparación, completar con
4
agua hasta que la pieza de carne esta sumergida en
sus totalidades

5
Paso

Cocer hasta que el pollo este con una temperatura

interna mínima de 68ºC estabilizar sabores con
panela, aromatizar con cilantro, orégano y rectificar

Paso

Servir acompañado de arroz, lechuga troceadas,

6
papa cocinada y aguacate en tajas

7
Paso

Producto final.
Tecnología Superior en Gastronomía

Nota: De la edad de la gallina dependerá mucho la consistencia final en la preparación del es-
tofado. A mayor edad mayor dureza en la carne (Mayor tiempo de cocción). A menor edad
la carne se presentará más suave. (Menor tiempo de cocción)

1
 Receta No.49 Papas con Cuero
Este plato se consume principalmente en algunas localidades de la región andina
del Ecuador, consiste en un caldo de piel de chancho cocinado con papas y
especies, los pueblos andinos crearon este plato, durante la colonia, puesto que la piel
del cerdo era considerada un desecho para los españoles. Los indígenas recibían el
cuero y se las ingeniaron para combinarlo con papas y algunos otros acompañantes,
así nació este famoso plato. El líquido de cocción del cuero se lo prepara con un
refrito de achiote y cebolla, después se lo combina con papas del tipo ‘Gabriela’ o
‘Chola’. En la actualidad es un plato muy apreciado a nivel nacional.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de géneros, cocción de géneros cárnicos
No. Porciones: 4 porciones de 500 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Papa chola Gramos 250 Pelar

Cuero de cerdo Gramos 300

Cebolla blanca Gramos 75 Brunoise fino

Cebolla paiteña Gramos 40 Brunoise fino

Maní Gramos 60

Leche Mililitros 80

Achiote Mililitros 15

Mantequilla Gramos 20

Cilantro Gramos 10

Tomate riñón Gramos 40

Comino Gramos 5

Orégano Gramos 3

Sal y pimienta c/n

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Procedimiento:

1
Paso

Cocer las papas con una rama de cebolla y sal, hasta

que queden suaves

Paso

En la olla de presión cocinamos el cuero

aproximadamente 30 min, una vez que esté listo
escurrimos y cortamos en cuadros de tamaño
2
mediano

3
Paso

Preparamos un sofrito agregar el aceite de achiote, la

cebolla, cilantro, añadimos sal, comino al gusto

Paso

Licuar la leche con el maní y agregamos en el

refrito junto con el cuero cocinado y el orégano y
4
dejamos cocinar hasta que tome consistencia, si la
preparación está muy espesa agregamos el agua de
la cocción del
cuero
Tecnología Superior en Gastronomía

5
Paso

Finalmente rectificamos sabores y servimos con las

papas, lo podemos acompañar con aguacate y huevo
cocido. Listo para servirse.

Nota: El cuero de cerdo se debe dar la correcta cocción para que quede blando. Se recomienda
cocer en una olla de presión.

1
 Receta No.50 Cuy Asado
El cuy asado es un plato típico con mucha tradición en la ciudad de Cuenca, donde
su consumo es mucho mayor que en cualquier otra ciudad del país. Según los
registros históricos, el cuy fue domesticado en la época incaica y se lo utilizaba para los
sacrificios como ofrenda a los dioses de la naturaleza. Pero también como alimento
diario porque su carne es muy sabrosa, tiene alto contenido de proteínas y se lo
puede preparar de diferentes maneras.
Tiempo de preparación: 4 horas
Técnica de preparación: Cortes de géneros, cocción de géneros cárnicos
No. Porciones: 1 porción de 350 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Cuy Unidad 1 Adecuado para el

asado

Achiote Mililitros 50 En aceite

Sal c/n c/n

Pimienta c/n c/n

Orégano Gramos 40

Ajo Gramos 40 Pasta

Papa chola Gramos 100 Lavar, pelar y cocinar

Cebolla larga Gramos 50 Brunoise fino

Achiote Mililitros 40

Pimienta c/n c/n

Sal c/n c/n

Ajo Gramos 30

Comino Gramos 15

Orégano Gramos 25

Bouquet garni Unidad 1

Hierba buena Gramos 10

Seca

Agua Mililitros 350

Leche Mililitros 100

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Procedimiento:

1
Paso

Colocar el cuy en un bowl junto con el achiote, sal en

grano, pimiento, cebolla, orégano y el ajo y dejar
adobar un día antes para potenciar el sabor

Paso

Encender el asador, en esta ocasión se utilizará una

parrilla. Colocar el cuy y darle vueltas hasta que su
piel este crocante y su carne blanda
2
aproximadamente 3
horas en carbón a fuego bajo

3
Paso

Una vez que se encuentra el cuy asándose, pelar las

papas

Paso

Una vez peladas las papas, realizar un refrito de

4
cebolla, achiote y ajo
Tecnología Superior en Gastronomía

5
Paso

Verificar que la cebolla del refrito esté translucida, si ya

está, colocar las papas por unos 5 minutos y saltear

1
 Paso

Una vez listas las papas, rectificar sabores, y agregar

6
comino, orégano y el agua.
Cocer aproximadamente por 15
minutos

7
Paso

Después de los 15 minutos, agregar la hierba buena y la

leche para que ligue la salsa.
Rectificando sabores al final

Paso

Producto final.
Una vez asado el cuy y terminada la salsa, se puede
8
montar el plato y acompañar con una ensalada de
su
elección.

Notas:

La piel del cuy debe estar crocante.

Su carne deber ser blanda y jugosa.

El cuy debe ser tierno para una mejor cocción.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Panes, Postres, Bebidas,
Salsas y Ajíes.
Es momento de dar paso a panes, postres, bebidas, salsas y ajíes tradiciones
del Ecuador. Alimentos ideales para consumirse al final del almuerzo o cena,
o, degustarlos entre comidas.

En este apartado enlistaremos algunos de los principales platillos correspondientes

a cada una de estas categorías, su forma de preparación y tips para obtener
resultados deliciosos.
Tecnología Superior en Gastronomía

1
 Receta No.51 Pan de Yuca
El origen del pan de yuca viene del agro de la provincia de Manabí, específicamente
de las zonas de Chone y Tosagua. Se dice que esta preparación se remonta hace
más de 100 años. Es un panecillo, que es elaborado con queso blanco molido, almidón
de yuca cernido, huevos, polvo de hornear y sal; que se amasa y se forman pequeñas
porciones en forma circular que terminan horneándose hasta que se inflan.

Tiempo de preparación: 4 horas

Técnica de preparación: Cortes de géneros, cocción de géneros cárnicos
No. Porciones: 12 porción de 30 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Almidón de yuca Gramos 500

Queso mozzarella Gramos 200

Polvo de hornear Gramos 15

Mantequilla Gramos 20 Temperatura

ambiente

Huevos Gramos 120

Sal c/n c/n

Procedimiento:

1
Paso

Combine la harina o almidón de yuca, el queso el polvo

de hornear en un recipiente y mezclar bien

2
Paso

Agregar la mantequilla y los huevos en la mezcla

anterior

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 3
Paso

Amasar hasta tener una masa suave y homogénea

Paso

Precalentar el horno a 200ºC. Forme los panes en bolas

pequeñitas de 35 gr y ponga en una lata engrasada
4

5
Paso

Para un mejor resultado ponga los panes en la

refrigeradora, cubierto con papel film durante unos
30 minutos antes de hornear

Paso

Hornee por aproximadamente 7 minutos, o hasta que

6
los panes estén dorados

7
Paso

Servir enseguida, solos o con algún otro acompañante

idea
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Producto final.
8

Nota: El horno debe estar precalentado a 200ºC

1
 Receta No.52 Come y bebe
Esta preparación corresponde a una ensalada de frutas ecuatorianas, que tal como
lo indica su nombre se puede comer y beber. Esta deliciosa y jugosa ensalada de
frutas se prepara con papaya, bananos o guineos maduros, piña y jugo de naranja.
Las frutas se pican en cubitos pequeñitos y se le añade suficiente jugo de naranja
para hidratar y que se la pueda beber. También se puede servir esta ensalada de frutas
como postre. La receta básica para él come y bebe siempre debe llevar papaya, banano y
jugo de naranja.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de frutas
No. Porciones: 15 porciones de 94 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Plátano Gramos 125 Corte Rondelle

Manzana Gramos 125 Corte Brunoisse

Piña Gramos 250 Corte Brunoisse

Uvas Gramos 125 Corte Brunoisse

Fresas Gramos 125 Corte Brunoisse

Sandia Gramos 125 Corte Brunoisse

Papaya Gramos 250 Corte Brunoisse

Zumo de Naranja Mililitros 250

Zumo de Limón Mililitros 30

Azúcar Gramos 75

Procedimiento:
1
Paso

Mezcle en un bowl el plátano y las manzanas

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Agregue el zumo de limón y mezcle esto evitara que la

2
manzana y el plátano se oxide

3
Paso

Agregue la sandía, fresas, uvas, papaya y la piña, de

estos dos últimos ingredientes solo agregaremos la
mitad ya que el resto lo utilizaremos en otro proceso

Paso

En la licuadora vamos a añadir el zumo de naranja,

4
el restante de papaya y piña y después procedemos
a licuar

5
Paso

Agregamos la azúcar y licuamos nuevamente

Paso

Una vez que ya tenemos el licuado procedemos a

6
colocar en nuestra mezcla de frutas

7
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Agregamos la azúcar y licuamos nuevamente.

Nota: Una vez finalizada la preparación de la ensalada, se la puede decorar a su gusto con frutas

1
 Receta No.53 Pan de Leche
Caranqui una parroquia localizada en el cantón Ibarra en la provincia de Imbabura,
se caracteriza además de su tranquilidad y arquitectura en la cual se destaca una
plaza central colorida y su gastronomía. Los helados de crema y el pan de leche que se
elaboran en esta localidad atraen a propios y turistas. Entre varias panaderías que
elaboran este tradicional pan, el sabor se diferencia, pero la base principal para este es
el quesillo tierno o cuajadita.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de masas, Cocción en horno
No. Porciones: 10 porciones de 60 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Harina blanca Gramos 340 Tamizar

Leche Gramos 100 Entibiar

Sal Gramos 4

Azúcar Gramos 50

Huevos Unidad 3

Levadura Gramos 15 Fresca en bloque

Polvo para hornear Gramos 15

Esencia de queso Gramos 2

Colorante amarillo Gramos 1

Procedimiento:
Paso

Bata la margarina y el azúcar hasta formar una crema 1

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Incorpore huevos, esencia y colorante

2

3
Paso

Incorpore la levadura disuelta en la leche

Paso

Finalmente incorpore harina mezclada con el polvo

4
para hornear y la sal

5
Paso

Coloque en bandeja para horno porciones de 60 gramos

Paso

Deje fermentar durante 30 minutos y hornee a 180

6
grados centígrados por 20 minutos.
Tecnología Superior en Gastronomía

Nota: El horno debe encontrarse precalentado a 180°C antes de ingresar los panes.

1
 Receta No.54 Allullas
Este pan tradicional es originario de la ciudad de Latacunga, es tan popular que a la
ciudad también se la conoce como “La tierra de las allullas”. La identidad de la
ciudad está impregnada por su deliciosa gastronomía, de donde también podemos
degustar la famosa “Chugchucara”. Este pan es un bocado de sal que se asemeja a una
delicada galleta, y se lo acompaña con otro bocado tradicional que es el “queso de hoja”,
denominado así al encontrarse envuelto en una hoja de atsera, juntos y acompañados de
una suculenta taza de café, constituyen una de las maravillas gastronómicas más
representativas de Latacunga.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de masas, Cocción en horno
No. Porciones: 17 porciones de 60 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Harina Gramo 1000 Tamizar y sin

polvo de hornear

Sal Gramos 20 Fina

Agua fría Mililitros 500

Margarina Gramos 100

Levadura fresca Gramos 20 En bloque

Procedimiento:
1
Paso

Primero, Mezcla la levadura fresca con el agua fría,

hasta que se disuelva la levadura

2
Paso

A la harina agregue la sal y mezclamos muy bien

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 3
Paso

Agregue la margarina y el agua fría con levadura y

mezclamos hasta que se incorporen

Paso

Amase la masa por 10 minutos hasta que la masa ya

4
no se pegue al mesón, con la técnica de amasado en
cruz

5
Paso

Repose la masa cubierto con papel film. Por 10 minutos

Paso

Con un rodillo aplane la masa hasta que quede con

6
un grosor de 5 milímetros

Paso

7
Tecnología Superior en Gastronomía

Prepare la lata esparciendo un poco de harina por toda

la superficie de la lata. (no use materia grasa)

1
 Paso

Con ayuda de un molde o un plato, recorte la masa

8
en círculos, procure que el molde no sea tan pequeño.
(Un molde de 11 centímetros es ideal.)

9
Paso

Con un tenedor perforamos las masas ya moldeadas,

por toda la superficie

Paso

Coloque las masas circulares en la lata y la

dejamos reposar por 30 minutos, cubiertos con
10
papel film. Hasta eso precalentamos el horno a
210 grados

Paso

11 Ya finalizado el reposo, lleve las allullas al horno a 210

grados y hornee por 20 minutos

Paso

Saque del horno cuando ya estén doradas las allullas.

12

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.55 Pan de Maíz
El maíz es un alimento que fue cultivado desde tiempos ancestrales por los
primeros habitantes de América, de ahí data su importancia puesto que formaba parte
de la dieta diaria de todos estos pueblos. Actualmente este alimento aún se lo utiliza
para alimentar a los habitantes de este territorio. En el Ecuador su uso es muy popular, y
una de las recetas en las que se aplica este género es el pan de maíz, que se trata de
un pan elaborado en conjunto con harina de trigo y de maíz. Su consumo es más
habitual a lo largo de la zona Andina que en la Costa y Amazonía.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de masas, Cocción en horno
No. Porciones: 50 porciones de 60 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Harina blanca Gramos 1000

Harina de maíz Gramos 500

Agua Militros 1000

Azúcar Gramos 20

Sal Gramos 10

Levadura Gramos 20 Fresca

Queso Gramos 50

Manteca de cerdo Gramos 40 Derretida

Mantequilla Gramos 20 Derretida

Procedimiento:
1
Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

Tamizar los dos tipos de harina

1
 Paso

Añadir sal, azúcar y levadura

2

3
Paso

Añadir agua tibia

Paso

Añadir la manteca de cerdo y la mantequilla

4

5
Paso

Remover la masa

Paso

Añadir el queso
6

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

7
Dejar reposar por aproximadamente una hora

Paso

Formar bolitas de 60 gramos y dejar reposar

nuevamente, mientras tanto se debe precalentar el
8
horno a 180 grados centígrados

Paso

9 Dejar cocer el producto aproximadamente por 40

minutos, sacar del horno y dejar enfriar.
Tecnología Superior en Gastronomía

1
 Receta No.56 Dulce de Guayaba
Al dulce de guayaba se lo puede considerar originario de Latinoamérica,
posiblemente de lugares como Brasil o Colombia. Esta fruta se encuentra en casi
todas las zonas subtropicales y tropicales del mundo. El dulce se prepara
empleando una olla y un fogón, se lo endulza con azúcar o panela y se lo deja
cocinar a fuego bajo revolviendo constantemente durante una hora hasta que tenga
punto. Hoy en día se sigue conservando la receta original, pero con un numero variado
de presentaciones.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cocción a fuego lento
No. Porciones: 1 porción de 400 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Agua Azúcar Mililitros Gramos 100

Guayaba Gramos 300
908
Pelar

Procedimiento:

1
Paso

Pelar las guayabas

2
Paso

En una licuadora disponer la azúcar conel agua y

luego licuar con la fruta, agregándola una a una

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Después de licuar todo, se debe cernir la mezcla

3

4
Paso

Después de cernir la mezcla la llevaremos a una olla

aparte a fuego lento.

Paso

Añadiremos 300 gramos de azúcar, sea morena o

5
blanca

Paso

6 Con una cuchara de madera batimos constantemente

por un aproximado de 30 mins

Paso

Cuando el dulce este hirviendo no debemos dejar de

batir, esto para evitar que se queme
7
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

8 Dejar cocer el producto aproximadamente por 40

minutos, sacar del horno y dejar enfriar
Producto final.

Nota: Luego de finalizar la cocción del dulce, se debe dejar reposar por una hora.

1
 Receta No.57 Tortillas de Tiesto
Las tortillas de tiesto se consideran un patrimonio gastronómico de los pueblos
indígenas del Ecuador. Son elaboradas a base de maíz, trigo, sal, azúcar, huevos,
mantequilla, manteca de cerdo y levadura. Ingredientes que se mezclan
manualmente para luego formar bolitas que se estirarán para colocarlas sobre un
tiesto de barro cocido y tostarlas. Se las considera un bocadillo saludable puesto que
se utiliza harina de segunda en su elaboración, y no requieren de aceite para
cocerlas, no se pegan en el tiesto de barro. Según la historia ecuatoriana, el tiesto de
barro se ha utilizado desde las épocas precolombinas por los indígenas, quienes
elaboraban no solo este tipo de utensilios, sino una variada gama para usos
gastronómicos.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de masas, Cocción en horno
No. Porciones: 4 porciones de 85 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Harina de maíz Gramos 226

Harina de trigo Gramos 200 Sin refinar

Leche Mililitros 237

Sal Gramos 10

Azúcar Gramos 5

Mantequilla Gramos 60

Levadura Gramos 10

Procedimiento:
1
Paso

En un recipiente verter todos los ingredientes

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Amasar fuerte hasta tener una textura suave, dejar

2
reposar por 20 minutos aproximadamente

3
Paso

Hacer bolas y luego adelgazarlas con un bolillo sobre

una tabla de amasar

Paso

Tostarlas en un tiesto (de no tenerlo, utilizar una

4
sartén
de teflón, hasta que tomen su color característico de
ambos lados

5
Paso

Dejar cocer el producto aproximadamente por 40

minutos y dejar
enfriar.
Tecnología Superior en Gastronomía

1
 Receta No.58 Elaboración de pan dulce
En Ecuador, se conoce como pan dulce, pan de dulce, pan galleta o pan de azúcar a
las variedades del pan que se elaboran con una alta cantidad de azúcar u otro
endulzante. El pan de dulce se diferencia de los demás panes por la concentración de
azúcar que lleva, por lo que se lo puede considerar un postre. La creación del pan de
dulce en Ecuador fue influenciada por los franceses y españoles que fueron los que
introdujeron productos horneados, como panecillos crujientes y baguettes en Ecuador.
Esto inspiró a los pueblos indígenas para crear diferentes tipos de dulces de pan. El pan
es considerado como uno de los alimentos más económicos y por lo tanto más
consumidos en Ecuador.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de masas, Cocción en horno
No. Porciones: 4 porciones de 80 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Agua Mililitros 357

Levadura fresca Gramos 50 en bloque

Harina Gramos 1000

Sal Gramos 10

Huevos Unidad 3

Esencia de vainilla Mililitros 10

Mantequilla Gramos 150

Procedimiento:
1
Paso

Formar un volcán con la harina y en el centro colocar

el agua tibia a 27 grados centígrados y la levadura.
Asegurarse de utilizar el termómetro para verificar este
parámetro. En los extremos del volcán colocar los 10
gr
de sal a su rededor

2
Paso

Mezclar la levadura junto un poco de agua tibia y

agregar también una parte de azúcar

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 3
Paso

Dentro del cráter colocar todos los ingredientes,

procurando que se mantengan dentro del cráter

Paso

Juntar todos los ingredientes hasta formar una

masa que no se pega en el mesón. Amasar por lo
menos 30 minutos. Utilizar la técnica de amasado
4
manual en cruz, que consiste en alternar sus manos
mientras
amasa

5
Paso

Dejar reposar en un ambiente cálido por 20 minutos

tapando la masa con un limpión o papel film evitando
que la misma se seque. El ambiente cálido puede
formarse prendiendo el horno con antelación a 100
grados centígrados, dejando la puerta abierta

Paso

Después que transcurrió los 20 minutos de reposo y

6
al ver que la masa dobla su tamaño, empezar a darle
forma para comenzar con la cocción deseada

Paso

7
Tecnología Superior en Gastronomía

Amasar manualmente procurando que el pan tome

una forma alargada y tratando de formar la ovalada
tradicional, para que de esta manera se pueda
porcionarla mejor. Dejar reposar 10 minutos más

1
 Paso

Recortar la masa, de aproximadamente 80gr por

unidas para este proceso realizarlo preferentemente
con una balanza para verificar el peso. Repetir el
8
proceso hasta tenerlas lista para el reposo directo
en la lata previamente engrasada. Deje reposar 10
minutos más

9
Paso

Ordenar y separar a una distancia prudente las masas

para evitar que se fusionen una con la otra.
Colocarlas en una lata previamente engrasada.
Precalentar el horno a unos 180 grados centígrados

Paso

Con ayuda de una brocha pintar un poco de huevo

batido para darle una cubertura crujiente y una
10
mejor presentación.
Si gusta puede colocar una pizca de azúcar encima,
repetir este proceso sobre todos los panes

Paso

11 Colocar la bandeja del pan dentro del horno previamente

calentado a 180º por 15 minutos aproximadamente

Paso

Dejar cocer el producto aproximadamente por 40

12
minutos, sacar del horno y dejar enfriar
Producto final.

Nota: Durante el proceso de fermentación se recomienda que esté a una temperatura de 27°C
y tome un reposo recomendado de 30 minutos.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.59 Guagua de pan
Las guaguas de pan son panes dulces en forma de muñecos. La palabra guagua proviene
del quichua que significa niño o bebé. Es una tradición ecuatoriana comer estas figuras
de pan, junto con una bebida de maíz negro con frutas llamada colada morada, durante
el Día de los Difuntos. Las costumbres y tradiciones de este día varían de una
ciudad a otra, por ejemplo: en Loja, es costumbre que los padrinos les regalen una
guagua de pan a sus ahijados durante esta época, en otras ciudades también las
hacen en forma de caballos dependiendo de las costumbres de cada región del
Ecuador.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de masas, Cocción en horno
No. Porciones: 4 porciones de 80 gr10 porciones de 350 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Harina de trigo Gramos 754

Levadura fresca Gramos 5 En sobre granulada

Mantequilla Gramos 113 Temperatura ambiente

Leche Mililitros 160

Huevos Unidades 4

Sal Gramos 15

Azúcar Gramos 15

Glaseado Gramos 7 Azul, rosado, na

ranja, verde, morado

Mermelada de Gramos 50 Refrigerada

mora

Esencia de vainilla Mililitros 5 En frasco de 100 ml

Tecnología Superior en Gastronomía

Procedimiento:
1
Paso

Colocar en un tazón la leche tibia y agregar la sal, el

azúcar y la levadura

1
 Paso

Mezclar hasta que ésta se disuelva.

2

3
Paso

Añadir 3 cucharadas de harina, mezclar, tapar y dejar

reposar por 15 minutos

Paso

Cuando la preparación ya esté lista agregar la

mantequilla o margarina, mezclar la harina poco
4
a poco hasta formar una masa suave y dejar
reposar
aproximadamente 2 horas

5
Paso

Colocar la masa en la mesa enharinada y amasar

durante 15 para que se compacte

Paso

Tomar pequeñas porciones de masa, extender

hasta obtener una capa fina, colocar una
cucharada del relleno que quiera usar en la parte
6
superior de la masa estirada: chocolate, dulce de
guayaba, mermelada de frutas, dulce de leche,
etc

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

7 Ya con la masa y el relleno listo formar muñecos (cabeza,

cuerpo, brazos y piernas). Decorar a su gusto

Paso

8
Batir los huevos en un bowl y pintar los muñecos
utilizando la brocha

9
Paso

Colocar las guaguas en las latas engrasadas y

polvorear la lata con harina. Dejar reposar en un
lugar abrigado durante 10 minutos, mientras se
precalienta el horno a 180 °C

Paso

Colocar la lata con los muñecos ya listos y

hornee durante 20 a 30 minutos a una
10
temperatura de
180°C

11
Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

Deguste las guaguas de pan con una rica colada morada,

café o leche.

Nota: El horno debe estar precalentado a 180° C, mientras se deja reposar la masa de 10 a 15
minutos.

1
 Receta No.60 Helado de Paila
El helado de paila es tradicional de la ciudad de Ibarra, se lo prepara usando una
paila de cobre y jugo natural, prácticamente el helado de paila es jugo natural
congelado de una manera bastante inusual. Esta tradición de los helados de paila tiene
mucho tiempo en el país, pues empezó aproximadamente desde 1890. Los sabores
más populares son moras, naranjilla, coco, frutilla, mango, tomate de árbol y
maracuyá, sin embargo, muchos artesanos han innovado con sabores como mocaccino,
oreo, menta, almendras, ron pasas, leche y chocolate.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de helado de paila
No. Porciones: 1 porción de 1 libra

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Mora fresca Mililitros 1000 Jugo de fruta

Azúcar Gramos 227

Procedimiento:

1
Paso

La preparación comienza con la purga o limpieza de la

paila de bronce. Este procedimiento lo realiza con sal
y limón lo que hace sacar el óxido; hacer siempre que
se vaya a utilizar la paila, tiene que quedar brillante

2
Paso

El siguiente paso es picar el hielo y vaciarlo dentro de la

batea, que ya tiene en su interior paja de monte. Luego
se le agrega la sal granulada y se mezcla

3
Paso

Sobre esa base, se coloca la paila de bronce, ya

limpia, y con el mismo recipiente hace “una cama”
para que encaje. En ese momento, el preparador le
comienza a dar vueltas al recipiente durante varios
minutos para que no se adhiera el hielo y se enfríe
bien

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

4 Se hace el licuado con azúcar moderada (las

cantidades son un secreto de la receta) y se cierne en
un cedazo de cerda de caballo

Paso

Una vez dispuestos todos los elementos, se arroja

el jugo de fruta dentro de la paila. La cantidad
5
dependerá del tamaño del recipiente, aunque
usualmente se trabaja con un litro

6
Paso

Es entonces cuando paila comienza a dar vueltas, “El

centro siempre va a ser el punto más frío, con este
movimiento buscamos que el resto del jugo se vaya a los
lados y nos deje una fina capa en el centro

Paso

La capa de helado se va ampliando a medida que

el resto de la paila se va enfriando. En ese
7
momento, el preparador introduce una paleta de
palo para evitar dañar el recipiente de bronce,
mientras va recogiendo y removiendo el producto

8
Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

El helado tiene que quedar cremoso, natural, con sabor

intenso a la fruta y que resalte su textura y su color

Nota: Se recomienda que al finalizar la preparación se lo sirva inmediatamente, o se lo congele

a una temperatura igual o inferior a los -4°C.

1
 Receta No.61 Elaboración de nogadas
La elaboración de las nogadas es tradicional en la ciudad de Ibarra, su elaboración
aún mantiene la característica de ser artesanal al utilizar recipientes grandes como
ollas o pailas de bronce y su uso data desde hace más de 100 años. La principal materia
prima que se utiliza es azúcar o panela y un fruto seco que se conoce como tocte. Se
dice que las conocían como “el dulce de las casas grandes”, denominación que hace
referencia a los hacendados de la época, que consideraban a la nogada un postre.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cocción de caramelo
No. Porciones: 2 porciones de 500 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Panela Gramos 1000 Cortar en pedazos

pequeños

Agua Mililitros 1000

Zumo de limón Mililitros 5

Máchica Gramos 500

Toctes Gramos 500 Partir y reservar

Mantequilla Gramos 100

Procedimiento:
1
Paso

Picar la panela en pedazos

2
Paso

Hervir el agua e ir agregando los pedazos de panela

hasta que esté al punto, agregar también el jugo
de limón dejar hervir máximo una hora y media con
la panela

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 3
Paso

Añadir el tocte, la máchica y la mantequilla

Paso

Batir bien hasta que todo se mezcle uniformemente

4

5
Paso

Engrasar el molde con mantequilla

Paso

6
Verter en el molde engrasado

7
Paso

Enfriar y cortar en cuadrados

Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

8
Producto final.

1
 Receta No.62 Panucha
Las panuchas se consideran un postre tradicional de la zona norte del país, especial-
mente en las provincias andinas de Carchi e Imbabura. Su preparación es similar a la de
los quimbolitos, con la característica de que la textura final de la masa es más seca y su
cocción se la realiza en horno de leña.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de masas, Cocción en horno
No. Porciones: 10 porciones de 75 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Harina de trigo Gramos 454

Agua Mililitros 50

Sal Gramos 15

Azúcar Gramos 90

Huevos Unidad 3

Margarina Gramos 60

Mejorador de masa Gramos 5

Levadura fresca Gramos 14

Colorante amarillo Gramos c/n

Procedimiento: Paso

Forme un volcán con la harina de trigo y en el centro

coloque el agua, sal, azúcar, huevos, margarina,
colorante, levadura y amase hasta lograr un poco
1
de
elasticidad

Paso

2 Junte con sus manos todos los ingredientes hasta

formar una masa que no se pega en el mesón.
Amase por lo menos de 20 a 30 minutos. Utilice la
técnica de amasado manual en cruz, que consiste en
alternar sus manos mientras amasa

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 3
Paso

Deje reposar en un ambiente cálido por 20 minutos

tapándole muy bien hasta que la masa este en un
punto donde este suave y flexible para manipular

Paso

Una vez concluido el tiempo del primer reposo,

4
pese haciendo uso de la balanza, masa de 75 gr,
bolee y coloque en bandeja para horno

5
Paso

Coloque en una bandeja las porciones, y dejar reposar

durante 1 hora aproximadamente

Paso

6
Hornear durante 20 minutos a una temperatura de
190° C

7
Paso

Producto final.
Tecnología Superior en Gastronomía

Nota: Se debe realizar con harina de trigo y cada una pesa alrededor de 75 gr.

1
 Receta No.63 Arrope de Mora
El arrope de mora es un jarabe tradicional y su elaboración se la sigue realizando
manera artesanal. Tiene su origen en la ciudad de Ibarra junto con las nogadas, los
habitantes de esta ciudad lo han preparado desde hace más de 100 años. Existen
incluso registros que cuando se suscitó el terremoto de Ibarra de 1868, ya se
preparaban estos dulces, y que los mostradores que utilizaban para su venta eran tan
fuertes que ayudaron a salvar la vida de muchos ciudadanos durante este evento de
la naturaleza.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cocción de frutas, Cocción de caramelo
No. Porciones: 2 porciones de 500 ml

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Mora Gramos 1000 Lavar

Azúcar Gramos 1000

Agua Miliitro 500

Limón Unidad 1 Zumo

Procedimiento:
1
Paso

Lavar cuidadosamente las moras y eliminar todas las

hojas y demás elementos no comestibles

2
Paso

Colocar las moras en una cazuela con medio litro de

agua y se dejar calentar hasta que hierva

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

En cuanto las moras hiervan, retirar el recipiente del

3
fuego y se mantener tapado durante 5 minutos

Paso

4 Retirar las moras, y pasar por un tamiz.

Lavar cuidadosamente el recipiente donde se han
hervido

Paso

A continuación, colocar nuevamente el recipiente

5
sobre el fuego con una taza de agua y luego verter el
azúcar para realizar un almíbar

6
Paso

Añadir el zumo de limón y mantener removiendo hasta

que hierva

Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

En cuanto el almíbar se encuentre listo, agregar

7
el jugo de mora antes preparado y remover
hasta
obtener una mermelada espesa

1
 Paso

8 Una vez que la preparación esté con una consistencia

espeza, hayq ue retirarla del fuego y dejarla enfriar

Paso

En cuanto la mezcla este fría colocarlos en una

9
botella y almacenar en un lugar ventilado

Paso

10 Producto final.

Nota: Cuando la preparación este en el fuego remover constantemente para evitar

que el Arrope se queme.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.64 Delicadas de maíz
Las delicadas de maíz son unas galletas elaboradas a base de maíz tostado y
panela. Es una de las preparaciones más tradicionales de la zona andina del país,
debido a la utilización del maíz como uno de los ingredientes principales en su
elaboración. Cabe destacar que el maíz ha sido desde tiempos milenarios uno de los
principales géneros alimenticios para los habitantes del continente.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de masas, Cocción en horno
No. Porciones: 5 porciones de 100 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Harina de maíz Gramos 150

tostada

Mantequilla Gramos 40 En bloque

Miel de panela Mililitros 30

Procedimiento:

1
Paso

Formar un volcán con la harina de maíz tostada y en

el centro colocar la miel de panela también
incorporar la mantequilla
Tecnología Superior en Gastronomía

2
Paso

Juntar con sus manos todos los ingredientes

hasta formar una masa que no se pega en el
mesón. Amasar por lo menos 20 minutos. Utilice la
técnica de amasado manual en cruz, que consiste
en alternar sus manos mientras amasa

1
 3
Paso

Dejar reposar en un ambiente cálido por 15 minutos

tapando la masa con un limpión o papel film evitando
que la masa se seque

4
Paso

Una vez concluido el tiempo del primer reposo,

pesar 5 pedazos cada uno con un peso de 100 gr
aproximadamente

Paso

Colocar en una bandeja las porciones, y pintar

5
con huevo batido. Fermentar durante 30
minutos

Paso

6 Colocar la masa en el horno a 200 °C durante 20 minutos

Paso

Producto final.
7

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.65 Dulce de sambo
El sambo es un alimento probablemente de origen mesoamericano utilizado en las
cocinas andinas locales, mucho antes de la llegada de los españoles. Se dice que en
tiempos prehispánicos se endulzaba con miel de abeja, penco u ocas cocidas. El postre
se consume especialmente en junio, julio y agosto por ser temporada; en noviembre
a pretexto de finados es utilizado para rellenar las guaguas de pan. En el Ecuador este
fruto se desarrolla de forma silvestre en laderas y quebradas, principalmente de las
provincias andinas que lo utilizan para elaborar sopas, coladas y dulces.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Postres y panes tradicionales
No. Porciones: 8 porciones de 350 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Sambo Gramos 2000 Maduro

Panelas Gramos 400 En bloque

Canela Gramos 10

Piña Gramos 1500 Pelada y troceada

Procedimiento:
Paso

1 Con mucho cuidado y con la ayuda de un chuchillo se

debe pelar el sambo, sacar todas las semillas y luego
cortarlo en cubitos pequeños
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Realizar el mismo proceso con la piña, se la utiliza

2
para que de sabor al dulce de
sambo

1
 3
Paso

una vez cortados ambos ingredientes, colocar en una

paila de bronce el sambo con 1 litro de agua y
proceder a agregar la canela

Paso

Incorporar 4 cubitos de panela para que endulce el

4
sambo

5
Paso

Una vez diluida la panela con la canela, colocar los

cubitos de piña y empezar a mover con una cuchara
de palo para que el dulce no se queme

Paso

Producto final: servir el dulce de sambo solo o con

un pan, también puede ser utilizado como relleno
6
para las empanadas.

Nota: Para poder realizar esta receta debemos conseguir un sambo maduro.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.66 Moncaibas
Durante la época republicana se inicia la producción del hojaldre y con esta masa se
elaboran los aplanchados, las milhojas, los chimborazos y los caracoles. Las cabezas son
otros dulces de la época, estos son rellenos de crema pastelera; durante estos años hay
una mayor producción de trigo por lo tanto se empieza la elaboración de las moncaibas,
los barquillos y los caballitos, asimismo, el suspiro y la espumilla, debido a que en este
periodo se industrializa la producción de azúcar.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de masas, Cocción en horno
No. Porciones: 24 porciones de 50 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Azúcar Gramos 250 Puede ser blanca

o morena

Huevos Unidades 3 Frescos

Manteca de cerdo Gramos 250 Puede ser rempla

sin sal zada con mante
quilla sin sal o
manteca vegetal

Harina Gramos 500 Fresca

Bicarbonato Gramos 10 Fresca

Grajeas Gramos c/n Naturales de anís

Canela en polvo Gramos 15 Natural molida

Procedimiento:
Tecnología Superior en Gastronomía

1
Paso

Mezclar las yemas de huevo con el azúcar, Batir durante

20 minutos

1
 Paso

Agregue las 3 primeras cucharadas de manteca

2
de cerdo, amasar durante 10 minutos más. Una
vez
puesta la manteca de cerdo

3
Paso

Mezcle la harina con el bicarbonato

Paso

Adicionar la harina de a poco a poco

4

5
Paso

Cuando la masa este secándose agregar 3 cucharadas

más de manteca de cerdo y amase su mezcla
durante 10 minutos más

Paso

La masa resultante debe tener una consistencia

6
quebradiza

Paso

7 Precalentar el horno a 180°C y engrasar la lata con

manteca y harina

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Moldee la masa por porciones

8

9
Paso

Pintar con clara de huevo y añadir sobre la superficie las

grajeas de sabores

Paso

Métalas al horno a 180°C por 8 a 10 minutos

10
aproximadamente

Paso

11 Dejar enfriar el producto durante 10 minutos

Paso

Producto final.
11
Tecnología Superior en Gastronomía

Nota: Precalentar el horno a 150° C, dejar reposar la masa de 5 a 6 minutos.

1
 Receta No.67 Espumilla de Guayaba
La espumilla es considerada como uno de los postres tradicionales de la cocina
ecuatoriana. Este postre parece un helado, pero tiene la particularidad de que no se
derrite y es muy fácil de preparar. Es uno de los postres preferidos de los ecuatorianos,
su delicioso sabor y su precio accesible lo hacen uno de los más apetecidos a nivel
nacional. Se conoce que este postre fue un producto culinario introducido a través de los
conventos y su mezcla con las frutas locales, como la guayaba, ha hecho que pase a ser
parte de las tradiciones gastronómicas del Ecuador. No existe una fecha específica
acerca de cuándo inició el consumo de este postre, sin embargo, existe registro de su
presencia desde 1907.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Elaboración de merengue
No. Porciones: 6 porciones

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Guayabas Unidad 5 Cortadas a la

mitad

Azúcar Gramos 100

Huevo Unidad 2 Solo necesita

remos la clara

Procedimiento:

1
Paso

Cortar las guayabas a la mitad y ponerlas en la licuadora

sin agua, las licuamos hasta forma un puré

2
Paso

Ponemos el pure de guayaba en un cernidor y

colocando un bowl por debajo empezamos a
extraer la pulpa

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 3
Paso

Cuando ya este toda la pulpa cernida en el bowl

ponemos el azúcar y mezclamos

Paso

En otro bowl ponemos las claras de huevo y

4
las batiremos hasta a punto de nieve (esto quiere
decir
bien esponjosa)

5
Paso

Cuando las claras estén en el punto deseado iremos

colocando la pulpa de guayaba poco a poco

Paso

Revolvemos o seguimos añadiendo hasta que sea

6
una mezcla homogénea

7
Paso
Tecnología Superior en Gastronomía

Producto final.

1
 Receta No.68 Colada Morada
El consumo de la colada morada se remonta a la época precolombina, en los territorios
de lo que hoy se denomina Ecuador, las personas recolectaban frutas silvestres
como el mortiño, las moras, las naranjillas e incluso las piñas de la zona
subtropical. Con el transcurso del tiempo, el ritual ancestral indígena ha sufrido
algunos cambios en cuanto a sus componentes gastronómicos. Para la elaboración de la
colada morada – que antes se cocinaba en leña– se prescindía de la piña porque la
naranjilla, fruta más fácil de conseguir en la Sierra, la podía sustituir. La colada morada
representa y evoca la sangre del difunto. La bebida comienza ya a consumirse días
antes del Día de Difuntos. En su connotación mística y familiar, la colada tiene que ver
mucho con el ámbito espiritual de la cultura andina, y es parte del patrimonio cultural
inmaterial del país.

Tiempo de preparación: 3 horas

Técnica de preparación: Cortes de frutas, Cocción a baja temperatura, Texturización de
bebidas a base de maicena
No. Porciones: 20 porciones de 200 ml

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Agua Litros 6

Mora fresca Gramos 500 Lavar

Mortiño fresco Gramos 250 Limpiar y lavar

Piña Gramos 1500 Pelar y cortar en

cubos

Fresas frescas Gramos 500 Limpiar y cortar

a la mitad

Azúcar blanca Gramos 450

Maicena Gramos 225

Ishpingo Unidad 1
(flor de canela)

Clavos de olor Unidad 5

Pimientas de dulce Unidad 5

Rajas de canela Unidad 5

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Procedimiento:

1
Paso

Licuar la mora y el mortiño

Paso

Cernir el jugo obtenido en un recipiente

2

3
Paso

En una olla grande con 6 litros de agua añadir esta

mezcla y dejar hervir durante 15 minutos

4
Paso

Licuar 100 ml de agua con maicena

Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

5 Coloque esta mezcla en la olla grande que dejamos

anteriormente con el jugo de las moras y mortiños,
revolviendo constantemente y deje hervir

1
 Paso

6 Añada la canela, clavo de olor, pimienta dulce y

el ishpingo. Deje hervir durante unos 30 minutos
revolviendo constantemente. Mantenga la misma a
fuego medio

Paso

Coloque azúcar al gusto

7

8
Paso

Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente para

evitar que se pegue

Paso

Agregar los cubitos de la piña y fresa (depende del

9
gusto) cocine durante 30 minutos y retire del fuego

10
Paso

Producto Final.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.69 Morocho dulce
La colada de morocho es una de las bebidas Ecuatorianas más tradicionales, por lo
general se la encuentra en los puestos de comida ambulantes o en los mercados. La
consistencia de esta bebida es similar a la de un batido espeso, que logra esa
textura debido al maíz blanco que es utilizado para su elaboración. El morocho se
puede servir en los desayunos, también es un excelente para acompañarlo con algún
bocadillo durante la tarde, y puede también ser servido como postre.

Tiempo de preparación: 3 horas

Técnica de preparación: Cocción a baja temperatura, Texturización de bebidas a
base de carbohidratos
No. Porciones: 6 porciones de 300 ml

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Maíz morocho Gramos 397

partido o trillado

Agua Mililitros 2000

Leche Mililitros 2000

Canela Ramas 4

Azúcar Gramos 55

Pasas Gramos 110

Canela molida c/n c/n Para decorar

Procedimiento:

1
Paso

Colocar el morocho partido o tillado en un recipiente

con agua y cernir hasta retirar los residuos innecesarios
Tecnología Superior en Gastronomía

2
Paso

Durante la noche dejar el maíz morocho partido en

remojo con los 2000 mililitros de agua

1
 3
Paso

Colocar el morocho partido y los 2000 mililitros de leche

en una olla

Paso

Cocinar a fuego lento hasta que el maíz este blando

4
y tierno (alrededor de 3 horas)

5
Paso

Remover de vez en cuando para evitar que el maíz se

pegue al fondo de la olla

Paso

Añadir el azúcar y las ramas de canela

6

Paso

7 Añadir las pasas (cocinar durante unos 15-30 minutos

más)

Paso

8
Producto final.

Nota: Para una variación más rápida puede cocinar el morocho con agua en la olla de presión,
luego se cierne y se cocina durante 30 minutos con 4 a 6 tazas de leche, canela, azúcar y pasas.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.70 Chucula
La chucula es una colada de maduro que se consume en todo el país, pero tiene su
origen en la Amazonía. Se dice que esta bebida es parte de la alimentación
frecuente de la comunidad Siona, población indígena que se encuentra en el
nororiente del país. En la actualidad, en la mesa de muchas familias esta colada no
falta por ser muy fácil de preparar, porque solo basta con colocar en el fuego todos los
ingredientes y dejarlos hervir. Cuando el maduro se encuentre muy suave y se deshaga
ya se la puede servir fría o caliente y su sabor no cambia.

Tiempo de preparación: 3 horas

Técnica de preparación: Cocción a baja temperatura, Texturización de bebidas a base de
carbohidratos
No. Porciones: 6 porciones de 200 ml

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Plátano maduro Gramos 500 Lavar, pelar y

cortar

Queso tierno Gramos 100 Trocear

Azúcar Gramos 200

Esencia de Vainilla Mililitros 5

Canela Ramas 2

Leche Miliitros 1000

Procedimiento:
1
Paso

Pelar el maduro y cortarlo en trozos iguales para una

cocción uniforme
Tecnología Superior en Gastronomía

2
Paso

Añadir a una olla el maduro, el azúcar y la canela,

ponerlo a cocinar a fuego alto lo necesario hasta que
la consistencia sea suave, aproximadamente 30 minutos

1
 Paso

Desmenuzar el queso
3

4
Paso

Una vez que ya este cocinado el maduro hay que licuarlo

con la leche

Paso

Poner a cocinar el licuado a temperatura media,

5
revolverlo constantemente

Paso

6 Enseguida añadir el queso en la olla

Paso

Después de 5 minutos de la cocción añadir la

7
esencia de vainilla a la olla, cocinarlo máximo 5
minutos
más

Paso

8 Producto final.

Nota: Cocinar el maduro lo necesario hasta que esté muy suave, revolver constantemente
el licuado al estar en la hornilla encendida para evitar el asentamiento de la cocción.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.71 Chocolate ambateño
La receta del chocolate ambateño es una tradición que se ha conservado durante
más de 150 años, esta bebida tuvo sus orígenes en épocas prehispánicas, se dice
que los primeros habitantes de Mesoamérica ya la consumían, y su cultivo se expandió
por todo el continente. Una de las propiedades que tiene esta bebida es la liberación de
endorfinas en nuestro organismo, que produce la sensación de la felicidad.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cocción a baja temperatura
No. Porciones: 4 porciones de 178 ml

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Agua Mililitros 50

Chocolate Gramos 200 En tableta,

ambateño troceado

Leche Mililitros 1000

Azúcar Gramos 50

Procedimiento:
Paso

Cocinar las dos tabletas de chocolate en baño maría en

un ¼ de taza de agua 1
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

2 Mientras se calienta el chocolate, en baño maría,

ponga a hervir las 4 tazas de leche

1
 3
Paso

Luego que el chocolate se haya derretido, mezclar con la

leche caliente

Paso

Agregar ¼ de taza de azúcar y revolver con fuerza

4
durante 5 minutos y está listo para servir

5
Paso

Producto final.

Nota: Para este producto es escencial utilizar el chocolate original Ambateño en tabletas.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.72 Guayusa
La guayusa es una planta originaria de la Amazonía, que fue domesticada y utilizada
durante más de 1000 años por los indígenas del Ecuador, especialmente por el
pueblo “kichwa”. Esta plata se encuentra en las provincias de Napo, Sucumbíos,
Orellana, Pastaza, Morona Santiago y Zamora Chinchipe. Su función es la de servir como
bebida energizaste, además de que posee propiedades antioxidantes.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cocción a baja temperatura
No. Porciones: 4 porciones de 320 ml

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Guayusa Gramos 75 Hojas frescas lava

das y trituradas u
hojas secas de
Guayusa.

Miel de caña Gramos 40 Se puede

reem
plazar con
miel normal o
panela
Agua Mililitros 1200

Procedimiento:

1
Paso

Poner una olla con agua al fuego

Tecnología Superior en Gastronomía

2
Paso

Al momento que hierva el agua, agregar la guayusa

triturada y la miel

1
 3
Paso

Infusionar los ingredientes y pasar por un colador

librando de todo tipo de impurezas

Paso

Servir de inmediato sobre una taza o recipiente que

4
mantenga la temperatura de la preparación hasta
su
servicio

5
Paso

Producto final.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.73 Canelazo
Es una bebida tradicional de los Andes ecuatorianos y de otras regiones andinas de
Latinoamérica, se la sirve bien caliente para contrarrestar el frío de esta zona geográfica.
Consiste en una infusión de agua, panela o azúcar y la canela, se le puede agregar zumo
de naranjilla y alcohol, que puede ser servido junto con la infusión o servido aparte para
que el comensal pueda incorporar la a su gusto.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cocción a baja temperatura
No. Porciones: 1 porción de 300 ml

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Canela Ramas 2

Azúcar Gramos 40 Se puede reem

plazar con panela

Agua Mililitros 250

Pimienta Dulce Unidades 2

Mora Gramos 450

Puro Mililitros 125

Procedimiento:

1
Paso

Poner una olla con agua al fuego y al momento que

hierva agregar la canela
Tecnología Superior en Gastronomía

2
Paso

Agregar la pimienta dulce, el azúcar y el jugo de

mora durante; lo dejamos hervir por 20
minutos

1
 3
Paso

Infusionar todos los ingredientes y pasar por un colador

librando de todo tipo de impurezas

Paso

Servir de inmediato sobre una taza o recipiente que

4
mantenga la temperatura de la preparación hasta
su
servicio, añadiendo el puro

5
Paso

Producto final

Nota: Se prepara tradicionalmente de aguardiente artesanal, pero ahora se lo puede

hacer con alcohol etílico embotellado.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.74 C cha de Jora
La Chicha de Jora es considerada como nuestra bebida ancestral preparada por los
indígenas de la sierra ecuatoriana, pero sus orígenes tienen nexos en las zonas de Perú
y Bolivia. Su ingrediente base es la jora o maíz germinado y ha sido utilizada desde la
época preincaica como un producto de la tierra, sagrado y de exclusivo tratamiento para
actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central
andina. En la actualidad las comunidades del Ecuador que más aprovechan esta bebida
sagrada se encuentran en Cotacachi, Otavalo, Cayambe y en las provincias de
Chimborazo, Pichincha y Azuay y comúnmente es preparada e ingerida durante las
fiestas de pueblo, entre las que se destacan el Inti Raymi y San Pedro y San Pablo.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cocción a baja temperatura
No. Porciones: 10 porciones de 375 ml

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Agua Litros 10

Harina de Jora Gramos 454

Clavo de olor Gramos 20

Canela Ramas 4

Panela Gramos 454

Cascara de piña Gramos 100

Procedimiento: Paso

En una olla grande hervir la mitad del agua con la

canela, el clavo de olor, y las cascaras de piña
1
Tecnología Superior en Gastronomía

2
Paso

Diluir la harina de jora en agua fría, y agregarla a

la olla. Cocinar por un mínimo de 2 horas
siempre revolviendo, agregar agua adicional si es
necesario

1
 3
Paso

Cuando la mitad del agua se haya reducido, agregar

los 5 litros de agua restantes y dejar hervir durante 1
y media hora más

Paso

Retirar del fuego, dejar reposar hasta que se

4
enfríe, colar y añadir azúcar al gusto. Colocarlo en
una jarra y dejarlo fermentar durante 5 días

5
Paso

Servir la chicha de jora frío.

Nota: La fermentación debe realizarse a 27°C y su reposo recomendado es de 3 días

como mínimo en un envase tapado.

1 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.75 Fresco de Tamarindo
El tamarindo es una fruta que aporta una gran cantidad de vitaminas y minerales, y
un aspecto positivo de la misma es que se la puede encontrar en cualquier época del
año y su mejor tiempo es durante los meses de diciembre y marzo. A pesar de que el
tamarindo tiene su origen en la India se lo puede conseguir en la provincia del Guayas y
el Oro. Esta bebida es muy refrescante y puede acompañar a diversas comidas. Es
usada de igual manera como beneficios para la salud por su elevada cantidad de
tiamina, garantizando el adecuado funcionamiento del sistema digestivo los músculos y
los nervios.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cocción a baja temperatura
No. Porciones: 5 porción de 200 ml

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Tamarindo Gramos 200 Frutos frescos y

lavados,

Azúcar morena o Gramos 50 Se puede reem

blanca plazar con miel
o panela

Agua Mililitro 1500

Procedimiento:

1
Paso

Poner una olla con agua al fuego

Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

2 Colocar el tamarindo y cocinarla durante 5 minutos

para un mejor rendimiento, dejar enfriar por un corto
tiempo

2
 3
Paso

Infusionar todos los ingredientes y pasar por un colador

para separar la pulpa de las semillas

Paso

Colocar la pulpa y el azúcar en la licuadora

4

5
Paso

Colocar una cantidad de 1,5 litros de agua

acompañado de hielo para degustar mejor su sabor

Paso

Producto final.
6

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.76 C cha morada
La chicha morada es una bebida elaborada artesanalmente a base de maíz morado,
frutas y especias que le dan un sabor espectacular. En época de antaño solo se la
consumía en celebraciones especiales, fiestas andinas y ceremonias rituales.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de fruta, Cocción a baja temperatura
No. Porciones: 8 porciones de 200 ml

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Agua Litro 4.5

Maíz morado Gramos 750 Harina

Azúcar Gramos 227

Piña madura Unidad 1 Lavar, pelar y

cortar en cuadros.
Reservar cáscara.

Limón fresco Unidades 4

Manzana Gramos 750 Lavar, pelar y

cortar en cuadros.
Reservar cáscara.

Canela Ramas 4

Clavo de olor Unidades 6

Procedimiento:
1
Paso

Quitar la cascara de la piña y las manzanas y reservar

Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

2 En una olla , incorporar 3 litros de agua, el maíz

morado, la cáscara de piña de la de manzana.
También agregar el clavo de olor y la canela

2
 3
Paso

Poner la olla a hervir, cocinar a fuego lento durante 45

minutos

Paso

Trascurrido el tiempo indicado colar y reservar el

4
líquido

Paso

5 Agregar nuevamente 1.5 litros de agua a las cáscaras

y maíz morado y poner a hervir durante 45 minutos
adicionales

Paso

Colar nuevamente el líquido e incorporarlo con el

6
anterior

7
Paso

Cortar la piña y la manzana en dados pequeños

Paso

8
Producto final:
Agregar el zumo de los limones a la chicha, añadir el
azúcar e incorporar las frutas picadas. Servir frío.

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Receta No.77 Achiote
El achiote es la semilla de un arbusto de las áreas tropicales de América. Esta semilla es
muy apreciada en la cocina por su poder colorante y por su uso como especia o
condimento. La pasta de achiote les da a los platillos un sabor elaborado, fuerte,
apimentado, picoso, ligeramente ahumado, dulzón y con notas anuezadas. Esta
semilla es también un colorante natural, puesto que a todo lo que toca le deja un color
rojizo.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de fruta, Cocción a baja temperatura
No. Porciones: 1 porción de 200 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Semilla de Achiote Gramos 30

Chiles Habaneros Gramos 60

Limón Mililitros 3 Zumo

Naranja Agria Mililitros 3 Zumo

Dientes de Ajo Gramos 80

Clavos de Olor Unidades 4

Semillas de Cilantro Gramos 5

Semillas de comino Gramos 5

Granos de pimienta Gramos 5

de Jamaica

Nuez Moscada Gramos 3

Orégano Gramos 3

Vinagre Blanco Mililitros 50 Opcional tequila

Tecnología Superior en Gastronomía

Pimienta Gramos 3

Sal Gramos 5

2
 Procedimiento:

1
Paso

Poner en un bowl 2 cucharadas de semillas de achiote

y cubrir con agua hirviendo. Dejar las semillas de
achiote remojando por 24 horas, para que se suavicen

Paso

Al otro Día. Verificar que las semillas de achiote que

2
dejó remojando estén suaves; sino déjelas remojando
por más tiempo

Paso

3 Transferir del bowl a un colador las semillas de achiote

que remojó y remueva el exceso de agua

Paso

Transferir del colador a unas servitoallas las semillas

4
de achiote que remojó y séquelas muy bien

5
Paso

Transferir de las servitoallas a un molinillo de

especias las semillas de achiote que secó

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Incorporar en el molinillo de especias:

Clavos de olor
6
Semillas de Cilantro
Semillas de Comino
Granos de Pimienta de Jamaica

Paso

7 Triturar muy bien todas las especias, hasta tener la

consistencia de un polvo fino; al finalizar reserve

Paso

Remover las semillas y las venas de 2 chiles

8
habaneros

Paso

9 Licuar todos los ingredientes: Vinagre Blanco, jugo de

un limón y naranja agria, 2 chiles habaneros, el polvo
obtenido en el paso 8

Paso

Producto Final.
10
Tecnología Superior en Gastronomía

Nota: El achiote se remoja por 1 día y su preparación toma 10 minutos

aproximadamente.

2
 Receta No.78 Aceite de Achiote
El achiote es una especie botánica absorbente de las regiones intertropicales de
América. Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado
de sus semillas, conocido como annatto, el cual es usado como colorante alimenticio en
diversas preparaciones culinarias de Latinoamericana y el Caribe.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de fruta, Cocción a baja temperatura
No. Porciones: 1 porción de 200 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Aceite Mililitros 200 Oliva, maíz,

canola,
girasol
Semilla de Achiote Gramos 45

Procedimiento:

1
Paso

En una olla colocar el aceite y las semillas y dejar reposar

por una hora

Paso

Luego colocar la olla a fuego bien bajo y cocinar hasta

cambie de color a un rojo intenso, más o menos por 5
2
a 10 minutos

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Cuidadosamente retirar del fuego y dejar enfriar en

3
una superficie segura

Paso

4 Cernir y colocar en un frasco o botella de vidrio y

almacenarlo en un lugar fresco fuera del contacto
directo del sol

Paso

Producto Final.
5
Tecnología Superior en Gastronomía

2
 Receta No.79 R rito
El refrito es una preparación que se usa como base para preparar muchos otros platillos,
ayudando a intensificar el sabor de estos. Los ingredientes para el refrito dependen de la
región, por ejemplo, para la región andina se utiliza la cebolla larga, mientras que para
las regiones costa y amazónica se utiliza la cebolla colorada. Esta preparación se la
emplea generalmente en la base de las sopas, puesto que un buen refrito es la columna
vertebral de las sopas.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de fruta, Cocción a baja temperatura
No. Porciones: 1 porción de 100 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Agua Mililitros 1000 Para lavar previa

mente los ingre
dientes

Mantequilla Gramos 50 Sin sal

Achiote liquido Mililitros 50

de origen vegetal

Ajo fresco Gramos 25 Puede usarse pas

ta de ajo

Cebolla larga Gramos 50 Fresca

(parte blanca)

Cebolla larga Gramos 25 Fresca

(parte verde)

Sal Gramos 5

Pimienta Gramos 5

Comino Gramos 5

Procedimiento:
1
Paso

Limpiar y pelar el ajo, cortarlo en Brunoise fino

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Limpiar y pelar la cebolla blanca, cortar en Brunoise

2
fino. (parte blanca y parte verde)

3
Paso

Colocar la sartén a calentar y añadir la cantidad

indicada de achiote líquido y mantequilla sin sal, una vez
esté caliente incorporar las verduras que sofreír unos 10
minutos a fuego medio bajo hasta que todos los géneros
estén translucidos

Paso

Producto final:
4

5
Paso

Peso Producto final:

Para que se denomine refrito de la región sierra el uso de
cebolla larga es indispensable

Se deberá usar únicamente cebolla larga (parte blanca y

parte verde) y ajo fresco
Tecnología Superior en Gastronomía

Paso

Para que se denomine refrito de la región costa y

6
oriente el uso de cebolla colorada reemplazando a la
cebolla largar es indispensable.

2
 Receta No.80 Aliño Criollo
El aliño es una mezcla de especias para realzar el sabor y mejorar el aroma de los platos,
este sirve para sazonar carnes y pollo para hacer asado, al horno, apanados, en el
caso del pollo se usa para hacerlo al jugo y el aliño también suele ser usado en
ensaladas, estas pueden ir directamente o suelen servirse también en recipientes
especiales.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de vegetales
No. Porciones: 1 porción de 200 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Cebolla paiteña Unidad 1 Limpiar, lavar y

corte mirepoix

Dientes de ajo Unidad 4 Limpiar, lavar y

corte mirepoix

Pimiento verde Unidad 1 Limpiar, lavar y

corte mirepoix

Sal Gramos 15

Comino Gramos 10

Agua Mililitros 50

Cilantro Ramas 3

Procedimiento:

1
Paso

Lavar el pimiento y la cebolla, y cortar en 4 partes

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Pelar la cáscara del ajo y cortar sus extremos

2

Paso

3 Colocar en la licuadora el pimiento, la cebolla, el ajo

con un poco de agua y licuar

Paso

Dejar en reposo el aliño para que se concentre el

4
sabor y aroma de sus
ingredientes.

Nota: El reposo del aliño debe tomar alrededor de 10 minutos aproximadamente

Tecnología Superior en Gastronomía

2
 Receta No.81 Ají de Maní
El ají de maní ecuatoriano es un preparado generalmente muy suave, es decir que no da
tanto picor y se la podría considerar casi una salsa, sirve para acompañar platos típicos
como el hornado, papas, choclo, habas, entre otros. Estos ingredientes, tanto el
maní como el ají, han crecido en las costas ecuatorianas desde hace siglos, aderezando
un sin número de platos espectaculares. En la provincia de Manabí, especialmente, el
espíritu de su comida es el maní.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de vegetales, manipulación de géneros picantes, Tosta-
do de frutos secos
No. Porciones: 2 porciones de 200 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Agua Mililitros 200

Cebolla larga blanca Gramos 50 Repicar

Ramas de cilantro Gramos 10 Repicar

Limón Mililitros 15 Zumo

Maní Gramos 80 Tostar y moler

Sal y pimienta c/n c/n

Ají Gramos 20

Procedimiento:

1
Paso

Colocar las 4 cucharadas de maní en un sartén y

tostar a fuego medio por 7 minutos

2
Paso

Lavar y cortar el ají en 4 partes

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 3
Paso

Lavar y cortar de manera fina la cebolla larga y las

ramas de cilantro

Paso

Incorporar agua, los 2 ajíes cortados y las 4 cucharas

4
de maní en la licuadora y licuar

5
Paso

Colocar la mezcla en un recipiente, luego añadir el zumo

de medio limón, e incorporar junto con la cebolla y el
cilantro picados en la mezcla licuada y revolver

Paso

Rectificar con sal y pimienta al gusto

6

7
Paso

Producto final.
Tecnología Superior en Gastronomía

Nota: En una sartén a fuego medio, se pone el maní y se lo tuesta por unos 7 minutos, sin
necesidad de agregar aceite.

2
 Receta No.82
Ají Criollo con pulpa de Tomate de Árbol
El Ají ecuatoriano rompe los esquemas del sabor tradicional del picante, aunque es
pariente del pimentón y del chile, su origen amazónico es ancestral, su uso se lo
distingue como un acompañamiento en platos fuertes y sabores dulces. Se dice que
el Ecuador es el lugar más antiguo en el que se hallaron granos de almidón de
pimientos picantes, de entre siete sitios donde se encontraron rastros de este
alimento en América. Entre los beneficios del ají podemos encontrar que son una
excelente fuente de vitamina A, B y contiene siete veces más vitamina C que una
naranja, además que es un poderoso antioxidante que destruye toxinas que dañan
las células de nuestro cuerpo y contiene capsaicina, lo que ayuda a aumentar el
ritmo cardíaco.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de vegetales, manipulación de géneros picantes
No. Porciones: 4 porciones de 350 gr

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Agua Mililitros 250

Ají Gramos 30

Tomate de árbol Gramos 180

Sal Gramos 15

Aceite Mililitros 5

Cilantro Rama 1

Procedimiento:

1
Paso

Ponga un recipiente con agua, deje que hierva, introduzca

el tomate, deje que se le reviente la piel y pélelo

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Parta el ají por la mitad, retire las semillas si desea

2
para que no sea muy picante

3
Paso

Una vez pelado los tomates, ponga en la licuadora con

sal, un poco de cilantro, agua y licue hasta que se
haya formado una salsa un poco espesa

Paso

Una vez concluido el proceso anterior procedemos a

4
picar en fina juliana la otra mitad del ají

Paso

5 Posteriormente juntamos la salsa con el ají picado

finamente y, agregamos un poco más de cilantro
picado, un poco de aceite y rectificamos la sal

Paso

6
Tecnología Superior en Gastronomía

Producto Final .

Nota: Hay que recordar que el tomate no se debe cocinar mucho tiempo puesto que
podría hacerse amargo y afectaría para obtener el producto final, es mejor que
apenas esté listo sacar y poner en un recipiente con agua fría para que no se siga
cocinando.

2
 Receta No.83 Salsa de Maní
El maní abunda en el Ecuador, es originario de esta zona, especificamente de América
del Sur. En la provincia costera de Manabí, para ser más exactos, hay una variedad
inmensa de recetas que llevan maní, empezando por un condimento maravilloso llamado
salprieta, también está el viche, bollos de pescado, corviche, etc.

Tiempo de preparación: 1 hora

Técnica de preparación: Cortes de vegetales, Cocción a baja temperatura
No. Porciones: 1 porción de 500 ml

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Leche Mililitros 600 Al ambiente

Achiote Gramos 20

Cebolla larga Gramos 50 Brunoise

Maní Gramos 40 En pasta

Procedimiento:

1
Paso

Colocar en la estufa una olla de fondo grueso, añadir el

achiote y saltear la cebolla

2
Paso

Colocar la leche y dejar que hierva junto con la cebolla

2 “Cocina sustentable en las cuatro regiones del

 Paso

Incorporar la pasta de maní y mezclar todo

3
correctamente

Paso

4 Dejar reducir la salsa, si está muy espesa agregar un

poco de leche y si está muy líquida agregar un poco
de pasta de maní y dejar reducir durante 15 minutos
más

Paso

5
Retirar la salsa del fuego, dejar enfriar y servir.
Tecnología Superior en Gastronomía