SUBSECRETARIA DE EDUCACION MEDIA SUPERIOR
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS
SUBDIRECCION DE ENLACE OPERATIVO DEL ESTADO DE PUEBLA
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 229
TEHUACAN, PUEBLA
ESPECIALIDAD:
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MODULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U
OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Submódulo II
Realiza los procesos de transformación de cereales u
oleaginosas y productos derivados
Docente:
I.B.Q. Carolina Araoz Baltazar
I.B.Q. Ma. Dolores Cruz Murillo
Manual de prácticas
Febrero – Julio 2022
Nombre del alumno:
Balderas Cristobal Humberto Isai
Guzman Moreno Estrella Yoshelin
Hernandez Maceda Xanat Atenea
Hernandez Marin Ximena Valentina
Jimenez Meza Sergio
Martinez Manuel Luis Fernando
Pastor Altamirano Valeria
Grupo:
6C
Turno:
Matutino
PRACTICA 12 – CREPAS
OBJETIVO
Conocer y realizar la técnica de preparación y cocimiento de masa para
crepas, se hará uso de las BPM y POES para acondicionamiento y preparación de
área e instrumentos.
FUNDAMENTO TEORICO
Se denomina crepa a la receta europea de origen francés bretón, hecha
fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de
disco, de unos 16 cm de diámetro. Se sirve habitualmente como base de un plato o
postre, aplicándole todo tipo de ingredientes dulces.
Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina plana (no de
fuerza), huevos, leche, aceite, sal y, opcionalmente, azúcar. La crepa se obtiene por
la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras,
hasta que se dore.
Para hacer las crepas se emplea una sartén (lo más plana posible, para que
pueda trabajar bien la espátula) o sartén doble o un utensilio algo más específico
denominado crepera (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda).
La sartén se unta en aceite, con una servilleta. Se suelen utilizar para hacer las
crepas un cucharón para coger la masa, un rastrillo para extenderla y una espátula
larga y fina para despegarla y darle la vuelta.
Aunque los hot cakes y crepas tienen ingredientes en común (harina, huevo
y leche), la diferencia fundamental entre está en que en su elaboración, los hot
cakes llevan una sustancia leudante, son más gruesas y más esponjosas.
Precisamente uno de los requisitos que deben tener las crepas para estar bien
elaborados es su finura, cuanto más finos y ligeros, más apreciados.
La masa de las crepas se debe deja reposar media hora en frío antes de
hacerlas, mientras que los hot cakes no necesitan ese periodo de reposo.
En cuanto a las crepas, es más habitual acompañarlos de ingredientes
salados además de los dulces, y aunque las tortitas también se acompañan de
tocino es mucho más normal servirlas con jarabes, helados, miel o mermeladas
CREPAS DULCES
MATERIA PRIMA UTENSILIOS
1 Taza de Harina (125g) Tazón de vidrio o recipiente de
1-1/4 Taza de Leche (295ml) plástico
2 Huevos *Batidor de globo
2 Cdas de Azúcar (28g) Sartén de teflón.
2 Cdas de Mantequilla (20g) Rodillo para crepas
1 Cdta de Vainilla Espátula
1 Pizca de Sal
PROCEDIMIENTO
Preparación de masa
1. En un tazón incorporar la harina, azúcar y la pizca de sal.
2. Agregar leche y dos huevos, batir.
3. Incorporar el extracto de vainilla y la mantequilla derretida, batir hasta que
no queden grumos.
4. Dejar reposar 30 min (max 1 hora) en refrigerador.
Cocimiento
1. La masa que se va a agregar al sartén dependerá del tamaño de esta
última, se engrasa el sartén con mantequilla y se agrega la masa de modo
que se forme una especie de tortilla, para que quede la crepa uniforme se le
da vueltas al sartén o se apoya con el rodillo para crepas.
2. Se deja cocer a fuego bajo por 45 seg a 1 min hasta que se observe
cocimiento en las orillas y se voltea la crepa con ayuda de una espátula y
se espera el cocimiento de 20 a 30 seg.
Para servir
Para servir se unta la crema o líquido en la mitad
de la crepa extendida, y el relleno se coloca en ¼ de
la crepa, primero se dobla la crepa a la mitad para
envolver el relleno, y por último los extremos.
Sugerencia 1: Se puede servir rellenas de fresas y
crema batida, decorada con líneas de cajeta.
Sugerencia 2: rellenas de nutella con plátano o
fresas, decorada con líneas de jarabe de chocolate y nuez.
Sugerencia 3: philadelphia y mermelada de fresa, decorada con crema batida y
fresas.
CREPAS SALADAS
MATERIA PRIMA UTENSILIOS
1 Taza - Harina de Trigo "All Purpose Tazón de vidrio o recipiente de
Flour" (125g) plástico
1-1/4 Taza Leche Fresca (295ml) *Batidor de globo
2 Huevos Sartén de teflón.
2 Cdas Mantequilla (28g) *Derretida Rastrillo o rodillo para crepas
1 Pizca Sal Espátula
Preparación de masa
1. En un tazón incorporar la harina y la pizca de sal.
2. Agregar leche y dos huevos, batir.
3. Incorporar la mantequilla derretida y batir hasta que no queden grumos.
4. Dejar reposar 30 min (max 1 hora) en refrigerador.
5. El cocimiento es el mismo que el indicado en las crepas dulces
Para servir
Para servir se unta la crema o líquido en la
mitad de la crepa extendida, y el relleno se coloca en
¼ de la crepa, primero se dobla la crepa a la mitad
para envolver el relleno, y por último los extremos.
Sugerencia 1: Se puede servir rellenas de queso
philadelphia, jamón y manchego rallado,
decorado con líneas de aderezo de mayonesa y
salsa chipotle.
Sugerencia 2: rellenas de philadephia, jamón,
huevo revuelto y tiras de chile chipotle.
Sugerencia 3: rellenas de aderezo de mayonesa y salsa chipotle, quesillo y
champiñones.
Diagrama de flujo:
Observaciones:
El procedimiento para realizar las crepas
saladas y dulces es bastante sencillo, hay
que tener mucho cuidado a la hora de
agregar la mezcla al sartén ya que si este no
tiene mantequilla o teflón será muy difícil
mover la mezcla, en nuestro caso la tanto la
mezcla estaba muy bien hecha y el sartén
tenia una buena cantidad de mantequilla lo
cual hizo que la crepa se moviera fácilmente
con solo agitar el sartén.
Durante el procedimiento siguiendo
el manual de practicas se colocaron
las cantidades indicadas en cada
una, pero al momento en el que
estábamos acabando de batir
notamos que estaba muy liquida y
optamos por agregar un poco mas
de harina, lo cual no fue ningún
problema ya que fue una decisión
favorable a la practica.
Al colocar la mezcla a el sartén debe ser
extendido por todo el sartén y crear una capa
muy delgada, para que pueda cocerse muy
bien y sea rápido su estancia en el fuego, al
terminar las crepas se prepararon, para las
dulces se agregó queso philadelphia y
mermelada, para crepas saladas se agregó
queso y jamón, todo al gusto.
RESULTADOS
Peso
Peso total materia prima 105g
Peso final 166g
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎
105g
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100 = 63.25%
166g
Materia prima Costo $
Harina de trigo 27
Huevo 6
Azucar 5
leche 11
mantequilla 10
Costo de producción: $_____64______
Análisis sensorial
No me gusta nada No me gusta Me gusta Me gusta mucho
Escala hedónica
Crepas dulces y Color Olor Sabor Textura
saladas
Humberto Isaí
Estrella
Yoshelin
Xanat Atenea
Ximena
Valentina
Sergio
Luis Fernando
Valeria Sofia
Análisis Descriptivo
Crepas dulces y Color Olor Sabor textura
saladas
Equipo 8 El color al El olor era el sabor era La textura era
terminar la dulce, un poco bueno, con los muy suave, la
mezcla y era
parecido a la ingredientes ya masa era
liquida tenia un
color claro, harina de fuese salados o delgada, tenia
amarillento esto hotcakes dulces eran un una buena
fue provocado buen forma y era
por la complemento. masticable,
combinación de nada pegajosa
la yema del
huevo y la harina ni con grumos.
y leche juntos.
Implementación de las BPM
Las BPM (Buenas practicas de Manufactura) fueron aplicadas en todo momento
durante la práctica, son muy importantes en la industria alimentaria y al realizar
nuestras practicas se obtiene un buen resultado ya que mejoramos la agilidad, la
calidad al terminar el producto es mejor, se logran los objetivos de una manera
rápida y se crea una buena organización desde la entrada al taller como equipo.
De igual manera se tuvo uso del EPP (Equipo de Protección Personal), este se
complementa por cofia, bata limpia, y se debe evitar el uso de accesorios, unas
largas y en general que toda persona que entre a el área de procesamiento debe
tener una buena higiene para que se tenga una certeza de que el producto es
inocuo.
Conclusión:
Al finalizar la practica notamos que fue muy sencilla y fácil de realizar, tuvimos que
tener cuidado en muchas cosas con la mezcla, pero a nuestro parecer tuvo un buen
rendimiento y los costos fueron realmente accesibles para los ingredientes y el
contenido de esta, las crepas tienen un sabor dulce y salado a la vez lo cual hace
que sea muy agradable al paladar cualquier ingrediente dentro de el sea un buen
acompañamiento y se puede ajustar a gustos de cada persona.
Se logro la creación rápida de las crepas gracias a la organización de todo el equipo
dirigida por el monitor quien nos asignaba cosas o directamente cada uno de los
integrantes las realizaba pero con mucho orden con lo cual nos llego a sobrar
tiempo, la limpieza también fue parte fundamental de esta y muchas otras prácticas.
Seguimos las BPM Y ocupamos el EPP los cuales son muy importantes para la
inocuidad de nuestro alimento, lo cual se ha aprendido y hemos aplicado desde
siempre.
