CALENDARIZACIÓN DE CLASES Y PRÁCTICAS
E. Académica: Gastronomía Mexicana 1
Chef instructor: Oscar Ranulfo Pérez Llaven
Semestre y grupo: 5C
Horario: 5:00 pm a 10:00 pm
Cocina: Multiusos
No. de
Fecha práctica Tema / Recetas
Presentación e introducción a la materia (entrega de SD, manual,
7-ago Clase 1 calendario, reglamento actividades y tareas.
Asesoría (entrega de tareas, manuales con actividad, avances y/o
12-ago Clase 2 aclaración de exposiciones/muestras)
21-ago Clase 3 Exposiciones/muestras (Equipos 1, 2 y 3)
Tacos de pescado, atún en costra de chipotle, albóndigas de pescado y
28-ago Práctica 1 camarones al tamarindo.
Tortitas de machaca, chile con queso, tortillas de harina, jugo de carne y
4-sept Práctica 2 empanadas de Santa Rita.
11- Menudo duranguense, caldillo en chile verde, agua chile de Silao, frijoles
sept Práctica 3 puercos y arroz.
18-
sept Práctica 4 Chimichangas gallina pinta, frijoles maniados, coyotas y champurro.
25- Asado de puerco, tacos laguneros, flautas norteñas, mostachones de leche
sept Práctica 5 y atole de almendra.
Caldillo de carne seca, tacos piratas, enchiladas potosinas, mole de olla,
2-oct Práctica 6 pollo en ajocomino.
Huatape de camarón, jaiba rellena, pan de nata, enchiladas zacatecanas,
9-oct Práctica 7 friadete y lengua en almendra.
Pollo san Marcos, chile de Aguascalientes fiambre, pambazos y tamales de
16-oct Práctica 8 raja.
sopa de hongo, flor de calabaza enchiladas queretanas tamales canarios y
23-oct Práctica 9 mole queretano
Guacamayas, enchiladas mineras, taquitos de Silao, barbacoa, budín de
30-oct Práctica 10 huitlacoche.
Chile atole, migas de Morelos, pollo Tacatlan, buñuelos y atol de
6-nov Práctica 11 amaranto.
13-nov Actividad PROYECTO INTEGRADOR
20-nov Suspención Oficial
27-nov Clase 4 ORDNARIO
CALENDARIZACIÓN DE CLASES PRÁCTICAS
E. Académica: Gastronomía Mexicana 2
Chef instructor: Oscar Ranulfo Pérez Llaven
Semestre y grupo: 6C
Horario: 12:00 pm a 5:00 pm
Cocina: Multiusos
No. de
Fecha práctica Tema / Recetas
Presentación e introducción a la materia (entrega de SD, manual,
7-ago Clase 1 calendario, reglamento actividades y tareas.
Asesoría (entrega de tareas, manuales con actividad, avances y/o
12-ago Clase 2 aclaración de exposiciones/muestras)
21-ago Clase 3 Exposiciones/muestras (Equipos 1, 2 y 3)
Cuachala, sopa de pescado, ceviche de sierra con mayonesa, huachinango
28-ago Práctica 1 con jugo de naranja.
4-sept Práctica 2 Frijol novio, coctel de mariscos, ceviche y pulpo enamorado.
11-
sept Práctica 3 Torta ahogada, birria, carne en su jugo.
18-
sept Práctica 4 Corundas, carnitas, capirotada.
25- Ostiones gratinados a la ranchera, pescado zarandeado y tamales de
sept Práctica 5 camarón.
2-oct Práctica 6 TAMALES CHIAPANECOS
9-oct Práctica 7 Moles (coloradito, verde, manchamanteles) y tlayudas.
16-oct Práctica 8 Cemitas poblanas, mole poblano, ante de leche quemada, chile en nogada.
Pescado veracruzana, arroz tumbado,, pámpano empanizado, chiles Xcatic
23-oct Práctica 9 rellenas, pan de cazón.
30-oct Práctica 10 Enchiladas tabasqueñas, plátanos rellenos, Sisgua, pejelagarto en chirmol.
Guiso de cangrejo, ceviche de caracol, papadzules, pescado tikin-xic,
6-nov Práctica 11 cochinita pibil, salbutes.
13-nov Actividad PROYECTO INTEGRADOR
20-nov Suspención Oficial
27-nov Clase 4 ORDNARIO
CALENDARIZACIÓN DE CLASES PRÁCTICAS
E. Académica: Técnicas Culinarias 1
Chef instructor: Oscar Ranulfo Pérez Llaven
Semestre y grupo: 2C
Horario: 5:00 pm a 10:00 pm
Cocina: Caliente
No. de
Fecha práctica Tema / Recetas
1-ago Clase de Inducción e integración de grupo
Presentación e introducción a la materia (entrega de SD,
8-ago Clase 1 manual, calendario, reglamento actividades y tareas.
Asesoría (entrega de tareas, manuales con actividad, avances
15-ago Clase 2 y/o aclaración de exposiciones equipo 1 y 2)
Asesoría (entrega de tareas, manuales con actividad, avances
22-ago Clase 3 y/o aclaración de exposiciones equipo 3, 4 y 5)
29-ago Práctica 1 Hamburguesa, Filete T.BONE y filete Mignon.
5-sept Práctica 2 Milanesa y risotto con azafran, filete ternera, entrecot de res.
12-
sept Práctica 3 Matambre gaucho, albóndigas/arroz, mole de olla.
19- Bistec a la Mexicana, Blanquette de ternera, estofado topkapi,
sept Práctica 4 bolognesa.
26-
sept Práctica 5 Costilla de cerdo (bbq) y costilla a la parrilla.
3-oct Práctica 6 Chuleta en salsa de higo, milanesa de cerdo, chile relleno.
10-oct Práctica 7 Estofado de cerdo, braceado de cerdo, estofado con piña.
17-oct Práctica 8 Chuleta de cordero, costilla de cordero.
24-oct Práctica 9 Estofado a la mauriciana y Navarín
31-oct Práctica 10 Arroz pilaf, Ensalada, Cous Cous y arroz salvaje.
Cocina de
7-nov Práctica 11 Lechón Horneado y Borrego Horneado. Humo
14-nov Actividad PROYECTO INTEGRADOR
Cocina de
21-nov Práctica 12 Cabrito Asado y Barbacoa de Borrego. Humo
28-nov Clase 4 ORDNARIO
CALENDARIZACIÓN DE CLASES PRÁCTICAS
E. Académica: Identificación y Composición de Productos de Origen Animal
Chef instructor: Oscar Ranulfo Pérez Llaven
Semestre y grupo: 2A
Horario: 7:00 pm a 11:00 pm
Cocina: Salones Teóricos
Fecha Clases Tema / Recetas
1-ago Clase de Inducción e integración de grupo
Presentación e introducción a la materia (entrega de SD, manual,
8-ago Clase 1 calendario, reglamento actividades y tareas.
Exposición 1 y tarea
15-ago Clase 2 (BOVINO)
Exposición 2 y tarea
22-ago Clase 3 (PORCINO: Comunes, Serrano e Ibérico)
Exposición 3 y tarea
29-ago Clase 4 (OVINO y CAPRINO)
Exposición 4 y tarea
5-sept Clase 5 (AVES DE CORRAL)
12- Exposición 5 y tarea
sept Clase 6 (ANIMALES DE CAZA: Pluma – Codorniz, Pato, faisán)
19- Exposición 6 y tarea
sept Clase 7 (ANIMALES DE CAZA: Pluma – Pavo, Oca-Ganso, Avestruz)
26- Exposición 7 y tarea
sept Clase 8 (ANIMALES DE CAZA: Pelo – Venado y Jabalí)
Exposición 8 y tarea
3-oct Clase 9 (ANIMALES DE CAZA: Pelo – Conejo y Liebre)
Exposiciones 9 y 10 y tareas
10-oct Clase 10 (PESCADOS: Azul/Blanco y Planos/Redondos)
Exposición 11 y tarea
17-oct Clase 11 (CRUSTÁCEOS)
Exposición 12 y tarea
24-oct Clase 12 (MOLUSCOS: Gasterópodo, bivalvos, cefalópodos)
ASESORIA
31-oct Clase 13 Para entrega de recetas y prácticas en cocina.
Práctica Cocina de
7-nov 1 POLLO (Alitas, Filete de pechuga, Campero) Humo
14-nov Actividad PROYECTO INTEGRADOR
Práctica Cocina de
21-nov 2 MARISCOS (Almojo de ajo, coctel de camaron, empanizados) Humo
28-nov Clase 4 ORDNARIO
CALENDARIZACIÓN DE CLASES Y PRÁCTICAS
E. Académica: Planeación de Menús
Chef instructor: Oscar Ranulfo Pérez Llaven
Semestre y grupo: 4B
Horario: 8:00 pm a 11:00 pm
Cocina: Multiusos
No. de
Fecha práctica Tema / Recetas
4-ago Clase de Inducción e integración de grupo
Presentación e introducción a la materia (entrega de SD, manual,
11-ago Clase 1 calendario, reglamento actividades y tareas).
18-ago Clase 2 Portada, Reglamento, calendario, E. Diagnostica
Exposición 1 y entrega de tarea
25-ago Clase 3 (El menú como herramienta de venta, tipos de clientes)
Asesoría
1-sept Clase 4 (ITEMS para la conformación de un negocio en planeación de menús)
Entrega de tarea y de Retroalimentación (listado de Productos e
8-sept Clase 5 insumos)
15-sept Suspención Oficial
Exposición 2 y entrega de tarea
22-sept Clase 6 (Conceptos de costos y explicación de costeo, sueldos en el merado)
40 recetas según giro de negocio (recetas: Bebida, platillos, dulces,
29-sept Clase 7 entradas. Etc.)
Asesoría
6-oct Clase 8 (seguimiento de costeo)
Exposición 3 y entrega de tarea
13-oct Clase 9 (Marketing: estrategias para realizar carta y promociones publicitarias)
Asesoría
20-oct Clase 10 (La copia: explicación e ítems de conformación de la carta)
27-oct Clase 11 Entrega de la copia y retroalimentación
Asesoría
3-nov Clase 12 (ejemplo de cartas, ítems de la conformación para su realización)
Exposición 4 y entrega de tareas
10-nov Clase 13 (Rastreo de perdidas)
17-nov Actividad PROYECTO INTEGRADOR
Entrega de la Carta en físico
24-nov Clase 14 (Revisión y retroalimentación)
1-dic Clase 15 ORDNARIO
