Tecnología de Alimentos (AG-334)- Ing.
Miriam Rivera
Unidad 3
Métodos Biológicos de Conservación
1. Introducción
Bienvenidos a la tercera unidad de este espacio de aprendizaje, Métodos
Biológicos de Conservación, donde conoceremos el uso de microorganismos
para realizar transformaciones de materia orgánica, catalizadas por enzimas.
Como referencia, a partir de los romanos, su uso y explotación en los alimentos
y bebidas (cerveza y vino) se extendió considerablemente.
2. Objetivos
• Identificar los diferentes métodos de conservación por fermentación y los
alimentos a los que se le puede aplicar.
• Identificar los diferentes microorganismos utilizados en los procesos de
fermentación.
3. Contenidos
a) Tema 1: Tipos de Fermentación
La industria moderna de alimentos fermentados se ha desarrollado a partir
de los procesos tradicionales de fermentación, pero el procedimiento en sí
mismo ha continuado desarrollándose tecnológicamente. Procesos tales
como fabricación de pan, de quesos, cerveza y destilados se han
desarrollado para implantar requerimientos comerciales de producciones a
gran escala, de calidad elevada y constante, de costes competitivos y
variedad de productos.
b) Tema 2: Microorganismos para la Fermentación.
Los microorganismos útiles para el proceso de fermentación deben presentar
3 características especiales:
➢ Capaces de desarrollarse rápidamente en un sustrato y ambiente
adecuados, y ser fácilmente cultivados en grandes cantidades.
➢ Capacidad de mantener constancia fisiológica bajo las condiciones
citadas, y producir fácil y abundantemente las enzimas esenciales.
➢ Las condiciones ambientales requeridas para el máximo desarrollo y
producción deben ser comparativamente simples.
4. Actividades de Aprendizaje
Para el desarrollo de la presente unidad es necesario que hagan una lectura
comprensiva del material bibliográfico, específicamente los apartados o
capítulos correspondientes a los contenidos arriba descritos, en adición a lo
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anterior deben ver los videos provistos y consultar otro material que consideren
pertinente en otras fuentes disponibles.
Una vez completadas las lecturas y videos asignados en el aula virtual, deben
desarrollar la actividad de aprendizaje detallada a continuación y cuyos criterios
de evaluación se explican en el apartado de evaluación.
Actividad 3: Control de lectura sobre la “Fermentación del Cacao” (individual)
Después de la lectura del documento “Fermentación del Cacao”, para
comprobar la compresión, se realizará una evaluación utilizando actividades o
juegos disponibles en el Campus virtual.
Recursos Didácticos
A continuación, se listan los recursos didácticos a utilizar para el desarrollo del
contenido de la unidad y que está disponible en el CV-UNAH.
1. Video disponible en el aula virtual o la web
• Metabolismo de la glucosa - video animado
https://www.youtube.com/watch?v=15zcABaR-Aw
• Proceso de Cosecha y Beneficio del Cacao - TvAgro por Juan Gonzalo
Angel https://www.youtube.com/watch?v=BOGWZWfrxHw
• Así se hace Bebidas Alcohólicas|| destilación y fermentación.
https://www.youtube.com/watch?v=PX5v9S98FCk
• Clasificación de bebidas alcohólicas
https://www.youtube.com/watch?v=_YvFSnkAQC4
• 1 - Definición del vino y tipos de vino
https://www.youtube.com/watch?v=_53WVisUErQ
• Como todo funciona: Cerveza [Discovery]
https://www.youtube.com/watch?v=u-n-0aK10vs
• Fermentación láctica https://www.youtube.com/watch?v=tk6H9-fn3eM
2. Bibliografía disponible en la biblioteca virtual de la UNAH
• Díaz Torres, R. (2009). Conservación de los alimentos. Editorial Félix
Varela.
• Casp Vanaclocha, A. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a.
ed.). Mundi-Prensa.
