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MASAS BATIDAS
1.- MASAS BATIDAS LIVIANAS
Estructura aireada / Batidos livianos:
Elaboraciones muy esponjosas con textura liviana y aireada, las cuales requieren
un cuidadoso batido, una correcta incorporación de los ingredientes secos y un buen
proceso de cocción.
Se baten huevos con azúcar hasta llegar a punto letra o cinta luego se le agregan
los ingredientes secos con movimientos envolventes.
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, de no ser así, afectaran
la calidad y el rendimiento de las mismas.
Se debe tener en cuenta la proporción de azúcar y harina para cada uno de los
batidos.
Pionono: de estructura más frágil, la cantidad de azúcar y harina por huevo es de
10 gramos.
Arrollado: de estructura más fuerte, la cantidad de azúcar y harina por huevo es de
20 gramos.
Genoise: es un preparación muy aireada que se realiza batiendo huevos enteros
con azucara. La condición de dicho nombre es la del batido a 45º C, que le dará un
batido caliente, el cual ayudara a que el batido levante mas rápido. La mezcla
deberá estar fría para la incorporación de los ingre- dientes secos y la manteca. Se
le pueden añadir saborizantes para obtener masas con distintos aromas.
Biscochuelo: nunca lleva manteca. Al no darle calor con el batido, la miga del
producto final es tierna pero resiste mucho mas, ideal para rellenos de torta muy
húmedas, ya que la miga no se abre.
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Biscuit: soletas – bizcocho a la cuchara: Hoy en día se asocia la palabra biscuit con
masas hechas con claras batidas a nieve con azúcar o huevos enteros batidos con
azúcar, a los que se les agregan harina y que pueden tener distintos formatos.
Aromatizar un bizcochuelo:
Los batidos livianos permiten muchas variantes. Según que ingrediente se agregue
es el sabor que obtendremos.
•Chocolate: se puede reemplazar hasta un 20% de harina por cocoa. Nunca
superar este porcentaje ya que la cocoa es demasiado astringente y podría secar
en demasía al batido. Café: disolver 2 cucharadas de café instantáneo en 2
cucharadas de agua caliente. Añadir al batido de huevo.
•Vainilla: añadir 1 cucharada del extracto natural de vainilla al batido de huevos.
•Cítricos: añadir la ralladura de naranja, limón o lima al batido de huevos
•Especiado: incorporar especias como canela, cardamomo, clavo de olor entre
otras, con la harina.
Cortar capas, embeber y rellenar
Para obtener un acabado perfecto, cortar las capas del genoise dándole el mismo
grosor. Utilizar un cuchillo largo dentado y cortar con un movimiento de sierra.
Alinear: hacer un pequeño corte vertical a un lado del genoise a modo de guía para
alinear las capas durante el armado.
Cortar directamente: Cortar horizontalmente el genoise, asegurándose de que
cada tapa tenga el mismo grosor.
Embeber: a medida que arma las capas, ir humectando con el almibar*
Rellenar: existen diversos rellenos de cremas y frutas que son los ideales para
utilizar como relleno.
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Recubrir las paredes y la superficie:
Al armar y rellenar un genoise, utilizar la base como capa superior, ya que es más
plana.
Utilice parte del relleno reservado para esta operación. Extender una capa fina y
uniforme de relleno por las paredes del genoise con una espátula.
Recordar:
•El peso de un huevo es de 50 – 55 gramos. Una clara pesa 35 gramos y una yema
15 gramos.
•Levado del genoise: físico. Son el aire, el vapor de agua, estos se producen sin el
agregado de sustancias.
•Siempre, al haber batido claras a nieve, se vuelcan lo mas liviano sobre el batido
mas pesado. Excepción: vainillas, porque en su preparación, lo mas liviano son las
yemas.
•Vainillas = biscut = bizcocho a la cuchara = bizcocho guimet. Biscuit a la cullere.
•Merengar: incorporar pequeña cantidad de azúcar a determinada cantidad de
claras (menos del doble).
•El pionono puede guardarse hasta 4 o 5 días sin sacarle el papel, manteniendo el
pionono tapado.
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2.- MASAS BATIDAS PESADAS
Estructura cremosa / Batidos pesados:
Estas masas son pesadas y no contienen una estructura alveolada; es por eso que
se agrega a la preparación un agente leudante químico (polvo de hornear o
bicarbonato de sodio), que al entrar en contacto con el calor en la cocción en horno,
producirá gas carbónico haciendo aumentar el volumen de la masa, quedando esta
mas aireada. El porcentaje a utilizar es del 1% al 3% del peso total de los
ingredientes.
Son preparaciones en las cuales se comienza batiendo materia grasa se agrega
azúcar y los saborizantes luego se emulsionan los huevos y líquidos y por último la
harina con la sal y el agente leudante. Todos los ingredientes deben estar a 21 °
•Batir la mantequilla pomada primero para que se homogeinice bien.
•Incorporar el azúcar y seguir batiendo por dos minutos para aprovechar todo el aire
que le puede otorgar el batido.
•Agregar los huevos mezclados con una pizca de sal para desligarlos y que caigan
en forma de hilo.
•Incorporar todos los secos tamizados y bien integrados.
•Colocar en el molde enmantecado y empapelado cuidando que no se manchen los
bordes con preparación.(temperatura ambiente).
Existen 4 métodos para realizar los diferentes tipos de batidos pesados
utilizando diferentes técnicas
1.Método Cremado/Blanqueado:
El objetivo de este método es incorporar la máxima cantidad de aire posible. Queda
con la miga compacta.
2.Método de Brownie:
La mejor forma es de la manera más fácil.
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•Derretir el chocolate con la mantequilla a baño maria y dejar entibiar.
3. Método de fundir: Ésta es otra opción de preparar un budín, se basa en una
mezcla derretida de manteca, azúcar y miel o glucosa para humedecerla y
bicarbonato de sodio para aligerarla.
•Poner la manteca, el azúcar y la miel en un bol a fuego lento y derretir, dejar enfriar.
•Verter la mezcla templada sobre el liquido (leche, huevos), mezclar todo bien e
incorporar la harina.
•Batir todo con una cuchara de madera hasta que la mezcla adquiera una textura
homogénea. (bowl de la batidora)
•Unificar la preparación sin que se baje.
4.Método de punto letra: Esta técnica consiste en incorporar aire a la preparacion
para lograr liviandad en el producto.
•Batir huevos más azúcar hasta llegar a punto letra.
•Mezclar apenas los huevos con el azúcar evitando que
•En forma envolvente incorporar la harina. (fuera de la misma se disuelva para que
se forme la costra.
•Incorporar los secos tamizados y las nueces picadas groseramente.
Preparaciones clásicas
Budines: Tiene la particularidad de conservase por mucho tiempo. Su forma original
es cilíndrica.
Hoy en día existe una amplia variedad de recetas, dando a cada uno un sabor único.
Los budines se cocinan a 170°.
Budin Inglés: lleva ese nombre por el mismo batido, con o sin fruta. De origen ingles.
Es una preparación nutritiva, debido a sus componentes.
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Budin marmolado: consiste en dividir a masa en dos, agregándole chocolate
fundido.
Budin Hamburgues: se utiliza la base del budín marmolado, agregándole chips de
choco- late en lugar de fundir el chocolate, si dividir la masa.
Brownies: El resultado de la textura es:
Superficie: corteza dura.
Interior: húmedo
Base: como cualquier batido, con piso.
Tener en cuenta:
•No lleva polvo de hornear para que justamente no suban y adquieran la altura típica
que es entre los 2 cm y 2.5
Budin de cítricos: agregar 1 jugo de limón y 1cm.
Cuatro Cuartos (Quatre Quarts): lleva ese nombre, debido a que se compone de
cuatro ingredientes con el mismo peso. Se consume para la hora del te y puede ser
servida con distintos rellenos o sola.
A partir de esta relación podemos crear el resto de las prepa- raciones. Utilizando
como una base para realizar budines debe ser el de unos bocaditos que se
asemejen estar crudos al salir del horno, pero en realidad es en realidad la marcada
humedad y densidad de tanta materia grasa de sus ingredientes los que producen
este efecto.
•La temperatura del horno tiene que ser a 180º C en un tiempo corto. El tiempo
depende del horno.
•Tener en cuenta la ubicación en que se pone el molde dentro del horno, se
aconseja cocinarlo en la rejilla del medio para que la cocción sea mas pareja.
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•Deben cortarse apenas sacados del horno o bien, mar car los cuadrados a mitad
de cocción, porque de lo contrario se quebrarían demasiado.
•Al utilizar azúcar común obtengo como resultado un producto más quebradizo.
Otros batidos
Magdalenas (Madeleines): son pequeñas tortas francesas provenientes de la ciudad
de Commercy en Lorena.
•Se denominan budines por el molde o budinera que se utiliza al cocinar la pasta.
Las verdaderas Madeleine están hechas de yemas batidas de polvo leudante,con
azúcar, ralladura de limón, harina, mantequilla noisette y claras batidas a nieve.
Luego se las coloca en pequeños moldes con forma de conchas y se cocinan hasta
tomar color dorado. Hoy en día podemos ver una gran variedad de magdalenas con
distintos sabores, e inclusive rellenas.
•Si queremos budines más livianos, reemplazar harina por almidones o féculas,
huevo por leche.
•Al utilizar miel, glucosa le otorga más humedad a nuestra masa.
•Al utilizar leche da humedad y esponjosidad.
•Levado de budín o batidos pesados: Químico. (polvo de hornear)
•En molde enharinado cuidar de no dejar restos de harina en la base, ya que
producirá mal sabor en el producto final.
•Cantidad de polvo de hornear por kg de harina 0000 es de 20 gramos. Se calcula
entre 2 a 3 % por kg de harina.
•Nunca incorporar agua antes de huevo o yemas porque se corta.
•Al colocar la mezcla en el molde es necesario golpear éste ligeramente para que
la masa no forme burbujas
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•Cuando en un batido se integran, en forma alter- nada, un medio líquido u otro
sólido, la última porción debe ser siempre harina, ya que ésta amalgama y aglutina
•En un batido la mantequilla debe estar siempre a temperatura ambiente, cuando
toma punto pomada, agregar el azúcar e integrar bien
•Para que la preparación no se corte al incorporar los huevos, los mismo deben caer
a la preparación en forma de hilo. Si cayera demasiada cantidad de golpe se corta,
pero se soluciona batiendo más. Si de todas formas sigue cortado se solucionará
cuando incorporemos los secos.
•Para evitar que las frutas caigan al fondo de la preparación, mezclar con un poco
de harina medida antes de empezar la mezcla. La harina crea una capa seca
alrededor de las frutas que ayuda a que se mantengan suspendidas en la masa,
evitando así que absorban mucho líquido.
