SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Ejemplo de POES
FIDEOS KOK S.A
Procedimiento de Limpieza y Sanitización. Sector: Fideos Moñito
Código: POES/ FM 009
Fecha de Emisión:.../.../... Supera al de Fecha: .../.../...
Gerencia de Aseguramiento de la Calidad
Preparado por: ............................... Aprobado por: ............................
Firma: ............................... Firma: ................................
I. Objetivo:
Realizar la limpieza y desinfección del Sector mediante un procedimiento escrito y validado.
II. Responsabilidades:
Poner lo que corresponda
III. Frecuencia:
Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
IV. Materiales y equipos:
1. Agua potable controlada.
2. Aspiradora de polvo.
3. Cepillos, espátulas, esponjas, secador y mopas/lampazo (o trapo de piso).
4. Detergente/Desengrasante alcalino (consignar marca y concentración).
5. Desinfectante (polvo) (consignar marca).
6. Desinfectante Solución (consignar marca y concentración).
7. Desinfectante Espuma (consignar marca y concentración).
V. Normas de seguridad:
1. Asegurarse que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación
eléctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno
para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores,
engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guan-
tes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos
con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización.
VI. Zonas de limpieza:
A los efectos de la limpieza y desinfección las zonas están divididas del siguiente modo:
Zona 1:Circuito de Tanques de Huevo Líquido y Líneas de Transferencia Fijas.
Zona 2: Amasadora, Premezclador y Dosificadores.
Zona 3: Máquina de Pasta.
Zona 4: Envasadora.
Zona 5: Sector Preparación de Materias Primas. Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desagües.
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SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
VII. Procedimiento.
Retirar manualmente, primero de las maquinarias y luego de los pisos, todos los residuos gran-
des, como restos de pasta, fideos y materiales de envase.
Depositarlos en un receptáculo rotulado “Desechos”.
Zona 1: Tanques de Huevo y Líneas de Transferencia
Frecuencia: Cada vez que termina la producción.
Procedimiento:
1.1 Vaciar el sistema para eliminar restos de huevo de los tanques y de las cañerías.
1.2 Llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambiente y proceder al prela-
vado haciendo recircular el agua por todo el sistema.
Cortar la recirculación recién cuando el agua de enjuague a la salida se vea completamente
límpida.
1.3 Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar x litros de De-
tergente en Solución. Agitar para homogeneizar y recircular durante 40 minutos.
1.4 Cortar la recirculación y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el sistema.
1.5 Limpiar a fondo las válvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando detergente en
solución/líquido y esponja sanitaria.
Evitar que el detergente se seque sobre las superficies. Para ello, proceder al enjuague con
agua potable antes que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el detergente.
1.6 Pasar cuidadosamente una mopa embebida con solución/líquido desinfectante (usar desin-
fectante espuma en los lugares de difícil acceso).
1.7 Cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar x kilos de desin-
fectante en polvo en cada tanque y agitar hasta la disolución completa.
1.8 Proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solución por todo el circuito durante 15
minutos.
1.9 Cortar la recirculación y desagotar las aguas vaciando el sistema.
1.10 Finalizada la tarea el supervisor inspeccionará el sector para controlar que los equipos hayan
quedado perfectamente limpios.
1.11 El Supervisor procederá a completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Zona 2: Amasadora, premezclador y dosificador
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Zona 3: Máquina de pasta
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Zona 4: Envasadora
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Zona 5: Sector preparación de materias primas
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Zona 6: Pisos, paredes, ventanas, rejillas y desagües de todas las zonas.
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Frecuencia:
Una vez terminada la producción de cada sector y luego de la limpieza de los equipos.
Procedimiento:
1.1 Pasar la aspiradora por debajo de todas las máquinas y túneles de secado.
1.2 Barrer escrupulosamente los pisos con escobillón.
1.3 Pasar una mopa/trapo de piso humedecido con solución desinfectante, comenzando con las
paredes y ventanas y terminando por los pisos.
1.4 El supervisor deberá realizar una inspección para corroborar la perfecta limpieza.
1.5 El supervisor deberá completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.
LUEGO DE REALIZADA LA LIMPIEZA y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS COLGARLES
UNA ETIQUETA CON LA LEYENDA
“LISTO PARA USAR” Fecha:...../...../.....
Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de respon-
der inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de
higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición
de tales fallas.
Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la
higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de
fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Así, la eficacia de un POES depende sólo del procedimiento y los
agentes de saneamiento utilizados.
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