Plan De Saneamiento Básico “Donde Me Gusta”

Barrio Daniel Ortega

OBJETIVO

Crear una guía didáctica y práctica que contenga los parámetros necesarios para la elaboración del
plan de saneamiento básico, plan que debe tener todo establecimiento de comercio sujeto de
inspección, vigilancia y control, y establecido en la resolución 2674 de 2013; herramienta que
facilite, permita y dote a la población de los elementos y componentes para su elaboración.

RESPONSABILIDAD

La correcta ejecución y vigilancia de las actividades normadas en el presente plan están bajo
responsabilidad del propietario o administrador e integrado por un equipo que tendrá las
siguientes funciones:

PROPIETARIO Y/O ADMINISTRADOR

Líder Del equipo.

Auxiliares de cocina
Velarán por el cumplimiento de las BPM en la cocina y almacenamiento.

DEFINICIONES

Las definiciones que se emplean en la presente guía están contenidas en el marco gen0eral de la
Resolución 2674 del año 2013 emitida por el Ministerio de Salud y Protección Social, y por medio
de la cual se dictan los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas
que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos.

 ABASTECIMIENTO O SUMINISTRO DE AGUA POTABLE: Todos los establecimientos de que trata

la presente resolución deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que
incluye claramente: fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño
y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y
desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el
cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la
normatividad vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.
 ACTIVIDAD ACUOSA: Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el
crecimiento y proliferación de microorganismos.
 ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre
genérico de especias.
 ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por
otras sustancias;
 b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas; CODIGO: GSA-GU-01 VERSIÓN: 01
FECHA: 14 ABR 2023 DOCUMENTO CONTROLADO
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
 ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye, pero
no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
 ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca probabilidad
de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a
las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos
químicos nocivos.
 ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM. Alimento
derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado.
 ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que es poco
 ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo con su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución,
requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea CODIGO: GSA-GU-01 VERSIÓN: 01
FECHA: 14 ABR 2023 DOCUMENTO CONTROLADO comercializado, publicitado o promocionado
como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.
 ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, debido a su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
 AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
 AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y las Entidades Territoriales de Salud que,
de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente resolución.
 CONTROL DE PLAGAS. Las plagas deben ser objeto de un Programa de control específico, el
cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las
diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden
preventivo.
 DESECHOS SÓLIDOS. Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos, lo
cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas
con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos, y
el deterioro del medio ambiente.
 DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas
de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 DESINFECTANTE: Agente químico que elimina microrganismos en crecimiento, pero no
necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso
indicado es contra ellas.
 DETERGENTE: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en
superficies sólidas, donde se emplea un disolvente (usualmente agua) en una operación de
lavado, sin causar absorción o corrosión.
 DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las CODIGO: GSA-GU-01
VERSIÓN: 01 FECHA: 14 ABR 2023 DOCUMENTO CONTROLADO edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.
 ENJUAGUE: Es la eliminación de detergente, agentes químicos y otros productos usados en las
operaciones de limpieza y desinfección, por medio de agua limpia.
 GUÍA: documento derivado de un procedimiento, donde se describen actividades organizadas
de manera lógica y secuencial para llevar a cabo una determinada tarea. Este puede ser escrito
y/o con material audiovisual.
 HIGIENE: Son todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.
 INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
 LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento
debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e
 implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
 LIMPIEZA RUTINARIA: Es aquella que se realiza en forma diaria.
 LIMPIEZA TERMINAL: Es aquella que se realiza en todas las áreas de la institución en forma
minuciosa, una vez a la semana o si las condiciones del área lo ameritan se realiza antes del
tiempo programado.
 LOTE: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas
o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo
código o clave de producción.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 PERMISO SANITARIO: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al
consumo humano.
 PLAGA: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, CODIGO: GSA-GU-01
VERSIÓN: 01 FECHA: 14 ABR 2023 DOCUMENTO CONTROLADO artrópodos o quirópteros que
puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.
 PLAN: Idea del modo de llevar a cabo una acción. / Programa en el que se detalla el modo y
conjunto de medios necesarios para llevar a cabo esa idea.
 SANEAMIENTO: Dotación de las condiciones necesarias de sanidad a un terreno, un
establecimiento u otro lugar. / Conjunto de obras, técnicas y dispositivos encaminados a
establecer, mejorar o mantener las condiciones sanitarias de un establecimiento, una
población, etc. / Arreglo o remedio de un daño o un problema.

HIGIENE DEL PERSONAL

 El personal deberá pasar por un examen médico previo al ingreso y después mínimo una vez al
año y contará con el respectivo certificado Médico.
 Deberá reportar a su jefe cualquier enfermedad o lesión (herida) que sufriera para que éste
tome la acción correspondiente. Los síntomas de enfermedad que el personal deberá reportar
son: diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, infecciones visibles en la piel
(cortes, quemaduras, etc.), supuración del oído o nariz, ictericia.
 Si un empleado o colaborador toma algún medicamento, éste deberá guardarse en su casillero.
Por ningún motivo se llevarán medicamentos a las áreas de preparación de alimentos o
comedor.
 Deberá bañarse diariamente.
 El personal deberá llevar el cabello corto o recogido, cubierto totalmente por una gorra.
 El personal masculino deberá estar correctamente rasurado.
 Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmalte.
 No deberá toser o estornudar sobre los alimentos.

ENTRENAMIENTO
 El personal será capacitado constantemente en las Buenas Prácticas de Manufactura
(Manipulación de alimentos, higiene personal, recepción y almacenamiento, preparación de
alimentos, limpieza y desinfección – control de plagas) será anualmente. Además, se podrán
programar capacitaciones adicionales de acuerdo con los requerimientos.
 Todo personal nuevo que ingrese a laborar deberá ser capacitado en buenas prácticas de
manufactura así como en las labores de cocina.

NORMAS EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN

 El personal no deberá portar joyas, relojes, cadenas, aretes, audífonos, otros. No se deberá
utilizar cosméticos. Si usa gafas, aseguradas a la cabeza
 Se deberá ingresar a trabajar con uniforme completo y limpio.
 Deberá lavarse las manos con agua y jabón desinfectante luego de: ir al baño, manipular
basura, manipular cajas o baldes, cada vez que cambie de actividad, antes de iniciar el servicio
de los alimentos. Luego deberá secarse las manos con papel toalla (nunca con el uniforme).
 Está prohibido comer, fumar, beber o mascar chicle en el área de trabajo.
 No se probarán los alimentos con los dedos ni durante la hora de servicio
 Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o las orejas, tocarse la cara u
otra parte del cuerpo. Usar tapabocas mientras se manipula producto expuesto.
 Lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular producto.
 Colocar avisos sobre las prácticas de higiene (lavado y desinfección) y sobre las prohibiciones.

USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN

 Uniformes exclusivos para el área de producción. No usar uniformes fuera de producción

 Portar y usar los elementos de protección como es debido
 Uniformes con broches o cremalleras en vez de botones.
 Calzado cerrado e impermeable (alimentos)

SERVICIOS SANITARIOS

 Existencia de servicios sanitarios para hombres y mujeres.

 Uso de jabón líquido y toallas desechables o secador de aire.
 Existencia de avisos sobre método e importancia del lavado de manos.

REFERENCIAS NORMATIVAS Y DOCUMENTALES

Constitución Política de Colombia de [Link] considera esta Constitución como la base de la

normatividad ambiental y sanitaria existente, puesto que ésta desencadenó el adecuado manejo y
conservación de los recursos naturales y el medio ambiente, a través de principios fundamentales;
uno de éstos es el expuesto en el Artículo 79, el cual explica el derecho de todas las personas de
gozar un ambiente sano y el deber del Estado de proteger la diversidad e integridad del ambiente,
conservar las áreas de especial importancia ecológica y fomentar la educación para el logro de
estos fines.

 Ley 9 de 1979, expedida por el Congreso de Colombia. Por la cual se dictan Medidas Sanitarias
para la protección del medio ambiente, estableciendo normas generales que servirán de base
 a las disposiciones y reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar y mejorar las
condiciones sanitarias en lo que se relaciona a la salud humana.
 Ley 99 de 1993, expedida por el Congreso de Colombia. Por la cual se crea el Ministerio del
Medio Ambiente, se reordena el Sector Público encargado de la gestión y conservación del
medio ambiente y los recursos naturales renovables, se organiza el Sistema Nacional
Ambiental, SINA, y se dictan otras disposiciones en cuanto a la gestión ambiental.
 Ley 715 2001: Por la cual se dictan normas orgánicas en materia de recursos y competencias
de conformidad con los artículos 151, 288, 356 y 357 (Acto Legislativo 01 de 2001) de la
Constitución Política y se dictan otras disposiciones para organizar la prestación de los servicios
de educación y salud, entre otros.
 Ley 19 de 2012: Por el cual se dictan normas para suprimir o reformar regulaciones,
procedimientos y trámites innecesarios existentes en la Administración Pública.” CODIGO: GSA-
GU-01 VERSIÓN: 01 FECHA: 14 ABR 2023 DOCUMENTO CONTROLADO
 Resolución 2400 de 1979, expedida por el Ministerio de Trabajo y Protección Social. Por la cual
se establecen algunas disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad en los
establecimientos de trabajo.
 Resolución 2115 de 2007, expedida por el Ministerio de Protección Social y el Ministerio de
Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Por medio de la cual se señalan características,
instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua
para consumo humano.
 Resolución 683 de 2012, expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social. Por medio de
la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y
bebidas para consumo humano.
 Resolución 2674 de 2013, expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social. Por la cual
se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas
que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
 Resolución 1229 2013: Por la cual se establece el modelo de inspección, vigilancia y control
sanitario para los productos de uso y consumo humano.
 Consejo Nacional de Política Económica y Social República de Colombia Departamento
Nacional de Planeación / Documento Conpes 2008: lineamientos de política pública para el
sector de la vigilancia y seguridad privada en Colombia.
 Modelo operativo de inspección, vigilancia y control. Ministerio de salud y protección social.
Ministerio de Salud. 2020.
 Guía de la Inocuidad de Alimentos y Bebidas para Restaurantes o Establecimientos
Gastronómicos. Ministerio de Salud. 2017.
 GUIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. MINAMBIENTE. CODIGO: GSA-GU-01 VERSIÓN: 01 FECHA:
14 ABR 2023 DOCUMENTO CONTROLADO
[Link]
[Link] ✔ Manual para Manipuladores de Alimentos, Instructor. Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.2016. ✔ Manual de Inspección, vigilancia
 y control sanitario de alimentos y bebidas basado en riesgo para las entidades territoriales de
salud. INVIMA. 2015.
 Manual para el Control Integral de Roedores. Ministerio de Protección Social.2012.

METODOLOGÍA

La secretaría de salud tiene como misión controlar los factores de riesgo que puedan afectar la
salud pública de los habitantes del municipio de Facatativá a través de acciones de inspección,
vigilancia y control; es por ello, que se ha elaborado esta metodología que le permite al lector
elaborar un Plan de Saneamiento Básico PSB de la manera lógica y correcta.

Objetivo principal del Plan de Saneamiento Básico PSB: Establecer pautas para conseguir un
desarrollo sostenible y mitigar los impactos negativos sobre el medio ambiente. El plan abarca los
procedimientos, tareas y actividades que debe cumplir el establecimiento o la empresa y brinda las
herramientas necesarias para el logro de sus objetivos ambientales.

El PSB se debe elaborar de acuerdo con los procesos, procedimientos, actividades y acciones
necesarias de carácter técnico y administrativo, de conformidad con la normativa ambiental
vigente, con el propósito de prevenir enfermedades y promover un entorno seguro y de bienestar
a la población en general.

COMPONENTES DEL PLAN DE SANEAMIENTO

Componente 1:

1. Caracterización de áreas o instalaciones físicas

1.1. Reconocimiento de las áreas y sus respectivos procesos llevados a cabo.

1.2. Creación de POE (Procedimientos Operativos Estandarizados).

Componente 2:

2Programas del Plan de Saneamiento Básico – PSB

2.1. Programa de Limpieza y Desinfección.

2.2. Programa de manejo de residuos.

2.3. Programa de Control de Plagas.

2.4. Programa de Control de Agua para consumo humano.

Componente 3:

3. Ejecución, seguimiento y evaluación del PSB.

3.1. Personal responsable de la coordinación y operación del Programa.

3.2. Capacitación (Inducción y reinducción).

3.3. Seguimiento y evaluación.

3.4. Cronograma de actividades.

CARACTERIZACIÓN DE ÁREAS O INSTALACIONES FÍSICAS

AREA UBICACIÓN DESCRIPCIÓN PROCESO

Preparación Primer piso 1 caja registradora Preparación de
alimentos
Lavado Primer piso 1 lavaplatos Lavado de utensilios
Baño Primer piso 1 sanitario, 1 Limpieza y
lavamanos desinfección
Servicio Primer piso 7 mesas Atención al cliente

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

JUSTIFICACIÓN

El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades encaminadas a la reducción

metódica de los microorganismos contaminantes y a evitar su proliferación, disminuyendo el riesgo
de contaminación que puede ocasionar enfermedades graves en las personas

Con el fin de brindar condiciones sanitarias apropiadas a nuestros sus clientes, mi establecimiento
Donde Me Gusta implementa un programa de limpieza y desinfección, orientado a disminuir los
riesgos de contaminación en los alimentos.

ALCANCE

Donde Me Gusta, implementa el programa de limpieza y desinfección en todas las áreas de

funcionamiento, comenzando en el área de preparación y servicio y terminando en el baño.

OBJETIVO

Estandarizar procesos y procedimientos del programa de limpieza y desinfección en las

instalaciones de mi establecimiento Donde Me Gusta

OBJETIVOS TÉCNICOS Y AMBIENTALES

 Mantener en buen estado las instalaciones.

 Proteger la salud del público en general.
 Formular protocolos de limpieza y desinfección que cumplan con las exigencias y normas
sanitarias.

INSUMOS Y ELEMENTOS

1. Blanqueador: Desinfectante y blanqueador que se aplica comúnmente en pisos, paredes,

puertas, ventanas y áreas sanitarias para garantizar una completa higiene.

Es 100% biodegradable por poseer tensoactivos no iónicos y comprende peróxido de

hidrógeno en un porcentaje de 5.0 + 0.5.

ALMACENAMIENTO: Almacenar en un lugar seco y oscuro a temperatura ambiente.

CONCENTRACIÓN RECOMENDADA: Diluir por cada 100 mL de agua 0.25 mL – 0.5 mL de

blanqueador.
 RECOMENDACIÓN DE USO: Utilizar guantes en caso de usar prolongadamente la solución.

2. Jabón para manos: Jabón con espuma controlada que disuelve la suciedad de las manos,
haciéndola fluida y fácil de eliminar. Contiene sustancias humectantes, tensoactivos
aniónicos y fragancia para la limpieza profunda de las manos.

ALMACENAMIENTO: Almacenar en un lugar fresco con T de 15oC – 25oC.

CONCENTRACIÓN RECOMENDADA: Aplicación directa, no es necesario obtener grados o

rangos de concentración o dilución.

RECOMENDACIÓN DE USO: Para una mayor higiene es necesario mantener envasado el

jabón en dispensadores de fácil uso.

3. Detergente en polvo: Jabón en polvo de alta eficacia y soluble a bajas temperaturas, que le
proporcionan un alto rendimiento en todas las condiciones posibles de lavado. Con una
composición de Fosfatos, Tensoactivos no iónicos, Carbonatos, Perborato, Blanqueantes
ópticos y Componentes inertes.

ALMACENAMIENTO: Almacenar en un lugar seco y oscuro a temperatura ambiente.

CONCENTRACIÓN RECOMENDADA: Para toda superficie o área diluir de 20 gramos a 30

gramos en 1 Litro de agua.

RECOMENDACIÓN DE USO: Hacer uso de elementos de protección personal y un recipiente

para inmersión

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

ASPECTO ELEMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

Elementos de Uniforma antifluido, Todo el personal a realizar Diaria
protección zapatos actividades de limpieza debe
personal antideslizantes, utilizar los elementos de
tapabocas, guantes protección personal
industriales calibre 35 adecuados de acuerdo con la
actividad que realizara
Baldes, Escoba, esponja, -Retirar residuos Diaria
contenedores cepillo, manguera, -Restregar con cepillo, agua y
de residuos y soluciones solución detergente
puntos limpiadoras, -Enjuagar
ecológicos desinfectantes -Desinfectar las superficies
-Enjuagar y dejar secar

Elementos de Escoba, esponjas, -Limpiar hasta sacar Cada vez que se usen
aseo traperos, escurridores, completamente la suciedad
paños, limpiadores, adherida Diaria
balde, soluciones -Sumergir en el desinfectante
limpiadoras y -Enjuagar
desinfectantes, paño -Humedecer el paño en
absorbente alcohol o en crema limpiadora
 -Pasar el paño por las
superficies con cuidado
Pisos Escoba, recogedor, -Aglomerar con la escoba y el Diaria
trapero, baldes, recogedor los residuos
contenedor de generados
residuos orgánicos, -Humedecer con agua
soluciones limpiadores -Limpiar con trapero y jabón
y desinfectantes -Enjuagar
-Secar con el trapeador
-Aplicar desinfectante a través
de atomizador
-Dejar secar
Paredes Baldes, paño -Humedecer con agua Diario
absorbente, -Limpiar con el paño
soluciones limpiadores absorbente, esponja y
y desinfectantes. detergente
-Enjuagar con agua
-Aplicar con atomizador la
solución desinfectante
-Dejar secar
Ventanas Balde, cepillo, -Humedecer con agua Diario
soluciones limpiadoras -Limpiar con la esponja el
y desinfectantes cepillo y detergente
-Enjuagar con agua
-Aplicar con el atomizador la
solución desinfectante
-Dejar secar

PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SE DEBE CUMPLIMOS CON LOS SIGUIENTES

REQUISITOS

Todo el personal de nuestro establecimiento que realiza las actividades de limpieza utiliza los
elementos de protección personal adecuados de acuerdo con la actividad a realizar.

 Uniforme antifluido
 Zapatos antideslizantes (el personal destinado para los baños botas anti fluidos)
 Tapa bocas
 Guantes industrial calibre 35.
 EL personal destinado para los baños debe utilizar un color específico para los guantes, el cual se
debe diferenciar del personal que realiza aseo en áreas y zonas comunes.
 El personal que realiza aseo en los baños debe tener peto anti fluidos.
 Tener el pelo recogido
 Uñas cortas y limpias.
 El personal debe cumplir con el plan y horario de limpieza para las distintas áreas del CODIGO:
GSA-GU-01 VERSIÓN: 01 FECHA: 14 ABR 2023 DOCUMENTO CONTROLADO
 El PERSONAL MANIPULADOR debe estar capacitado, certificado y apto para manipular alimentos.
Control de limpieza y desinfección
Dia
Zona 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Preparació
n
Lavado
Servicio
Baño
Recolección
residuos
ecológicos
Recolección
residuos
baño
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

JUSTIFICACIÓN

En las actividades propias del establecimiento se generan una serie de subproductos y desechos
(sólidos y líquidos) que son manejados de tal forma que impiden la contaminación del producto
final y se minimiza el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo
son considerados residuos.

ALCANCE

El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos en el plan de saneamiento básico de la

cafetería debe abarcar todas las etapas del ciclo de vida de los residuos, desde su generación hasta
su disposición final, a esto se le deben incluir las siguientes actividades:

1. Caracterización de los residuos: realizar un inventario y análisis de los tipos de residuos

sólidos y líquidos generados en la cafetería, identificando sus características físicas,
químicas y biológicas
2. Separación en la fuente: establecer un sistema de separación de residuos en el local,
proporcionando recipientes adecuados y señalizar de manera clara para la clasificación de
los residuos orgánicos, inorgánicos, reciclables y peligroso.
3. Reducción y minimización de residuos: Implementar medidas para reducir la generación de
residuos en la fuente, como el uso de productos a granel, la eliminación de envases
necesarios y la promoción de prácticas de consumo responsable.
4. Tratamiento y disposición final: Establecer procesos adecuados para el tratamiento de los
residuos sólidos y líquidos, tales como compostaje, reciclaje, reutilización y disposición
segura de los residuos peligrosos. Garantizar el cumplimiento de las normativas
ambientales vigentes en Colombia.
5. Capacitación y concientización: Realizar programas de capacitación y concientización
dirigidos al personal de la cafetería, con el fin de promover prácticas responsables de
manejo de residuos. También se puede llevar a cabo campañas de sensibilización dirigida a
los clientes para fomentar su participación en la separación y disposición adecuada de los
residuos.

OBJETIVO

Implementar un sistema eficiente y sostenible que permita la adecuada gestión de los residuos
generados en el establecimiento, además minimizar la generación de residuos, promover la
separación en la fuente, realizar un adecuado tratamiento y disposición final y fomentar la
conciencia ambiental entre el personal y los clientes

OBJETIVOS TÉCNICOS Y AMBIENTALES

 Implementar un sistema de clasificación eficiente: Establecer métodos y procedimientos

claros para la separación adecuada de los residuos sólidos y líquidos generados en la
cafetería, facilitando la gestión y el manejo adecuado de cada tipo de residuo.
 Mejorar la recolección y almacenamiento de residuos: Establecer protocolos para la
recolección de residuos de manera regular y oportuna, asegurando la correcta disposición
 temporal en contenedores adecuados y seguros, evitando la contaminación y minimizando
los riesgos sanitarios.
 Promover la reducción y la reutilización: Fomentar la adopción de prácticas que reduzcan
la generación de residuos en la cafetería, como la compra de productos a granel, la
utilización de envases reutilizables y la implementación de medidas de reducción de
desperdicio de alimentos.
 Implementar técnicas de tratamiento adecuado: Establecer sistemas y procesos de
tratamiento eficientes para los residuos sólidos y líquidos generados, tales como
compostaje, reciclaje y tratamiento de aguas residuales, garantizando su correcta
disposición final y minimizando los impactos ambientales negativos.
 Monitorear y evaluar el programa de manejo de residuos: Establecer indicadores de
desempeño y realizar un seguimiento regular para evaluar la efectividad del programa,
identificar áreas de mejora y tomar medidas correctivas cuando sea necesario.
 Minimizar la generación de residuos: Promover la adopción de prácticas de consumo
responsable y la reducción de embalajes necesarios, con el fin de disminuir la cantidad
total de residuos generados en la cafetería.
 Fomentar el reciclaje y la reutilización: Implementar estrategias para incrementar la tasa
de reciclaje en la cafetería, facilitar la separación de residuos reciclables y acordar
acuerdos con empresas de reciclaje locales. Promover la reutilización de materiales
siempre que sea posible.
 Tratamiento adecuado de residuos peligrosos: Implementar medidas específicas para el
manejo seguro de los residuos peligrosos generados en la cafetería, evitando su liberación
al medio ambiente y asegurando su correcta disposición final de acuerdo con las
condiciones ambientales.
 Conservación de los recursos naturales: Promover la gestión sostenible de los recursos
naturales, como el agua y la energía, mediante la implementación de prácticas de ahorro y
eficiencia en el uso de estos recursos en la cafetería.
 Sensibilización y educación ambiental: Desarrollar programas de sensibilización y
educación dirigidos al personal de la cafetería ya los clientes, con el objetivo de fomentar
la conciencia ambiental y promover acciones responsables en el manejo de los residuos
sólidos y líquidos.

CLASIFICACIÓN DE LOS DESECHOS

 En cada una de las áreas del servicio se deben ubicar canecas plásticas del color adecuado según el
tipo de residuo (orgánicos, inorgánicos, características especiales, peligrosos, etc.), de fácil limpieza
y desinfección, la cual debe contener una bolsa de polietileno resistente y tapa hermética. Las
canecas no deben ser muy grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo
excesivo de tiempo y obligar a que se desocupen por lo menos dos veces al día.
 Las canecas solamente se pueden llenar 3⁄4 partes de su capacidad para evitar derrames y
contaminación de las manos del auxiliar de cocina al recoger este material.
 Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de la cocina y disponerse de
manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas, o
cuando se observe que se han llenado, cerrarlas y llevarlas al lugar de almacenamiento.
 Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y ubicadas en cada una de las
áreas, para su utilización al día siguiente.
 Los residuos se deben sacar al exterior en los días establecidos para la recolección. NO se debe
botar basura al piso.
 En caso de salpicadura o caída de alimentos al piso se deben recoger y limpiar inmediatamente
para evitar contaminación o accidente.
 De acuerdo con las normas vigentes se debe contar con un programa de reciclaje; Se debe realizar
clasificación de residuos en la fuente de generación, con el fin de no mezclar residuos reciclables
con otros residuos.
 En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas, canastillas, debe
hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales y roedores.
 Si el establecimiento cuenta con un área destinada para el almacenamiento temporal de residuos
con sus respectivos recipientes dotados de bolsa y tapa a fin de evitar proliferación de plagas, se
deben lavar y desinfectar semanalmente o cuando se observe que están en mal estado por
derramamiento o rotura de las bolsas.
 Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de roedores e
insectos, de fácil limpieza y desinfección y con tapa ajustable.
 El área destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de residuos debe estar
alejada de las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos, con buena ventilación e
iluminación, con paredes y piso de fácil limpieza; permanecer limpia, ordenada y desinfectada.
 El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular desperdicios y basuras. •
Evacuación de los desechos
 Verificar que la basura se haya clasificado correctamente en bolsas diferentes, de acuerdo con los
desechos.
o Desechos orgánicos (basura proveniente de la cocina, que se descompone fácilmente,
pañales etc.).
o Desechos inorgánicos o inertes (materiales como empaques, papel etc.).
o Los desechos líquidos como el aceite de cocina deben ser recogido en una botella plástica
y manejado como un desecho orgánico.
 Verificar el estado de higiene de las canecas distribuidas en el establecimiento.
 Evacuar la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora, máximo una hora
antes que el vehículo recolector de basura llegue al lugar de recolección
 Lávese y desinféctese las manos antes de continuar en otra actividad. Estos recipientes podrán
ser retornables o reutilizables (canecas) o desechables (bolsas y recipientes plásticos rígidos).
o Verde: Reciclables (papel, cartón, plástico, vidrio)
o Negro: Sólidos orgánicos (polvo, arroz dañado, hojas etc.)
o Rojo: Sólidos orgánicos contaminados (tarros de aceites, ACPM, tarros de venenos etc.)
Los residuos sólidos serán removidos con una frecuencia de por lo menos de dos veces
por semana, y permanentemente de las áreas de producción, teniendo en cuenta que
se contara con lugares de acopio especiales para estos los cuales estarán ubicados en
puntos estratégicos de las instalaciones

La basura se debe depositar de una forma específica; es decir, debe ser empacada, clasificada y
separada según su tipo. Desde enero del año 2021 hay un nuevo código de colores, resolución
2184 de 2019 que regirá el reciclaje de basura. La clasificación de residuos y desperdicios sólidos se
debe hacer de la siguiente manera:

Blanco: implica aquellos desperdicios aprovechables en materiales secos y limpios como metales,
vidrios, plásticos, papel y/o cartón.

Verde: se refiere a desechos orgánicos que pueden ser aprovechados como poda de césped o
jardín y restos de alimentos.

Negro: para identificar los residuos no aprovechables de algún modo. En ellos se incluye el papel
de baño, servilletas, cartones y papeles contaminados con comida u otras sustancias. Igualmente,
contempla el desecho de papeles metalizados y residuos provenientes de las medidas por COVID-
19 como, tapabocas, guantes entre otros elementos.

MANEJO DE RESIDUOS
AREA ELEMETOS RECURSOS PROCEDIMIENTO DIAS DE
RECOLECCIÓN
Preparació Plásticos, papel, Contenedores de
n desechos orgánicos, basura de color
tapabocas, guantes verde, negro y
blanco Recolectar los
Lavado Desechos orgánicos, Contenedores de desechos en el
servilletas basura de color contenedor de
contaminadas, verde y negro basura de color
cartones correspondiente
contaminados para así poder
Baño Papel higiénico Contenedor de separar los
contaminado, basura de color desechos
servilletas negro
contaminadas.
Servicio Servilletas y cartones Contenedores de
contaminados, basura de color
desechos orgánicos. verde y negro

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

JUSTIFICACIÓN

Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas del establecimiento,
del ingreso o aparición de plagas y evita los daños que puedan generar su presencia, creando una
herramienta que impida la proliferación de plagas (artrópodos y roedores), mediante la
implementación de medidas preventivas y controladas de saneamiento ambiental.

ALCANCE

En este programa abarcaremos todas las áreas y actividades relacionadas con la prevención y el
manejo de plagas. Esto incluye:
  Identificación de plagas: Realizar una evaluación detallada de las plagas comunes en
cafeterías, como insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas, ratones) y otros
organismos nocivos que puedan representar un riesgo para la salud y la seguridad del
establecimiento.
 Implementación de medidas preventivas: Establecer medidas y prácticas preventivas para
evitar la entrada y proliferación de plagas en la cafetería, como el sellado de grietas y
fisuras, la instalación de mallas en ventanas y puertas, y el mantenimiento adecuado de
áreas exteriores.
 Control y eliminación de plagas: Implementar estrategias de control y eliminación de
plagas, utilizando métodos apropiados y seguros, como trampas, cebos, insecticidas y
rodenticidas de baja toxicidad, respetando las regulaciones y normativas vigentes en
Colombia.
 Monitoreo y seguimiento: Establecer un sistema de monitoreo regular para evaluar la
efectividad de las medidas de control y detectar de forma temprana cualquier indicio de
plagas, permitiendo tomar acciones correctivas de manera oportuna.
 Capacitación y concientización: Brindar capacitación y sensibilización al personal de la
cafetería sobre la importancia del control de plagas, las medidas preventivas a
implementar y los procedimientos adecuados para reportar y manejar situaciones
relacionadas con plagas.

OBJETIVO

Prevenir, controlar y eliminar la presencia de plagas de manera eficiente y segura, garantizando la

salubridad e higiene del establecimiento y protegiendo la salud de los clientes y el personal.

OBJETIVOS TÉCNICOS Y AMBIENTALES

 Identificación y evaluación de plagas: Realizar una identificación precisa de las plagas

presentes en la cafetería, evaluar su nivel de infestación y determinar los métodos de
control más adecuados para cada tipo de plaga.
 Implementación de medidas preventivas: Establecer y prácticas de saneamiento que
prevengan la entrada y destrucción de plagas, como el sellado de grietas y rendijas, el
mantenimiento de la limpieza en áreas de almacenamiento de alimentos y la gestión
adecuada de los residuos.
 Aplicación de métodos de control adecuados: Utilizar técnicas de control integrado de
plagas (IPM, por sus siglas en inglés) que incluyen métodos físicos, biológicos y químicos,
en caso necesario, de manera selectiva y segura, minimizando la exposición a los
plaguicidas.
 Monitoreo y seguimiento: Establecer un sistema de monitoreo regular para evaluar la
efectividad de mantener las medidas de control implementadas, realizar periódicamente
periódicos y registros actualizados de las acciones tomadas y los resultados obtenidos.
 Capacitación y formación del personal: Brindar capacitación y formación al personal de la
cafetería sobre las prácticas adecuadas de higiene y saneamiento, así como sobre la
identificación y prevención de plagas, para promover una cultura de control de plagas y
asegurar su participación en el programa .
  Objetivos ambientales del programa de control integral de plagas en el plan de
saneamiento básico de una cafetería en Colombia:
 Reducción del uso de plaguicidas: Minimizar el uso de plaguicidas químicos y favorecer el
empleo de métodos de control no químicos o de baja toxicidad, priorizando el uso de
alternativas biológicas, trampas y barreras físicas.
 Protección de la salud y seguridad: Salvaguardar la salud y seguridad de los trabajadores y
clientes de la cafetería, evitando la exposición a plaguicidas y asegurando la inocuidad de
los alimentos y bebidas servidos.
 Conservación de la biodiversidad: Adoptar medidas de control de plagas que minimicen los
impactos negativos en la fauna y flora local, evitando la contaminación de los ecosistemas
circundantes y la afectación de especies no objetivo.
 Uso eficiente de recursos: Optimizar el uso de recursos, como el agua y la energía, en las
prácticas de control de plagas, reducir así el impacto ambiental asociado y promover la
sostenibilidad en la cafetería.
 Cumplimiento normativo y buenas prácticas: Asegurar el cumplimiento de las normas
ambientales y sanitarias vigentes en Colombia en relación con el control de plagas, así
como la adopción de buenas prácticas en el manejo y disposición de productos y residuos
relacionados con el control de plagas.

MEDIDAS PREVENTIVAS

 Inspección de la hermeticidad del establecimiento

Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las instalaciones, con el
propósito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos, roedores y otros) y así tomar la
acción correctiva correspondiente.
o Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser superior a 1
cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de cauchos en buen estado.
o Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.
o Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
o Revisar que no haya agujeros en paredes, pisos y techos.
o Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida.
o Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, deben estar fijos y
no ser removibles.
 Inspeccionar la presencia de plagas
Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en el interior del
establecimiento: comedor, cocina, bodega, almacén de basuras etc. Las actividades por realizar
para buscar evidencia de plagas como excremento, manchas en guarda escobas, empaques roídos,
o presencia de insectos en estantería, estufa, parte inferior de la nevera, armarios, estibas etc.
o Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores en
rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería etc. De la misma manera realizar
una Inspección para descartar o evidenciar la presencia de insectos como cucarachas y
moscas y así tomar las medidas pertinentes.
o Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse para mirar a nivel de
suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.
 o He de recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de
inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares oscuros,
cálidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de alimentos,
estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina.
o Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos
expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares a los
cuales no se puede tener acceso fácilmente.
 Manejo adecuado de elementos en desuso

Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos elementos en desuso

como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de huevos, cajas de cartón,
costales, guacales en madera con el propósito de evitar cualquier riesgo de infestación de plagas
en los mismos.

o Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y

almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de cualquier
elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en cada área del
establecimiento como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc. Estos se pueden
acumular fácilmente en la cocina, bodegas, salones, baños, etc. Y que podrían convertirse
en un foco de infestación de plagas (roedores e insectos). Igualmente la acumulación
inadecuada de embalajes y empaques como cubetas de huevos, cajas de cartón, guacales
de madera, costales y frascos entre otros, pueden ser habitados por plagas.
o Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está verificando,
informar al jefe inmediato para que tome la acción correctiva (reubicación de los
elementos o empaques).

CONTROL DE PLAGAS
AREA ACCIONES
Preparación No se registra
Lavado evidencia de plagas y
Baño roedores en ninguna
de las áreas del
Servicio
establecimiento

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

JUSTIFICACIÓN

Es un sistema de vigilancia y control para garantizar la calidad del agua que se utiliza en las
diferentes etapas de proceso en el establecimiento con el fin de prevenir cualquier tipo de
contaminación ocasionada por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los productos.

ALCANCE

Este programa debe abarcar todas las etapas del suministro de agua, desde su captación hasta su
consumo final. Esto incluye:
 Fuente de abastecimiento: Identificar la fuente de agua utilizada en la cafetería, ya sea
proveniente de una red pública de suministro, pozo propio u otra fuente, y asegurarse de que
cumpla con los requisitos de calidad establecidos para el consumo humano.
 Tratamiento del agua: Implementar sistemas de tratamiento adecuados, como la filtración,
desinfección y/o purificación, según sea necesario, para eliminar contaminantes y garantizar la
potabilidad del agua utilizada en la cafetería.
 Almacenamiento y distribución: Establecer medidas para el almacenamiento seguro del agua
potable, utilizando recipientes limpios y herméticos, y asegurar una distribución adecuada a
los puntos de consumo dentro de la cafetería.
 Mantenimiento y monitoreo: Realizar un seguimiento regular del estado y funcionamiento de
los sistemas de abastecimiento y tratamiento de agua, así como del cumplimiento de los
parámetros de calidad, y llevar a cabo las labores de mantenimiento necesarias para asegurar
su correcto funcionamiento.
 Control de calidad del agua: Realizar análisis periódicos del agua utilizada en la cafetería, tanto
en laboratorios externos como con pruebas de monitoreo in situ, para verificar la calidad y
seguridad del agua, cumpliendo con los estándares y normativas establecidas.

OBJETIVO

Garantizar el suministro de agua de calidad, segura y apta para el consumo humano en el

establecimiento. El objetivo principal es proteger la salud de los clientes y el personal, asegurando
que el agua utilizada en la cafetería cumpla con los estándares sanitarios establecidos.

OBJETIVOS TÉCNICOS Y AMBIENTALES

 Garantizar la calidad del agua: Implementar sistemas de tratamiento y control que

aseguren que el agua suministrada cumple con los estándares de calidad establecidos para
el consumo humano, eliminando o reduciendo al mínimo los contaminantes presentes.
 Mantenimiento de los sistemas de abastecimiento: Establecer un programa de
mantenimiento preventivo y correctivo para los sistemas de abastecimiento de agua,
asegurando su correcto funcionamiento, evitando fugas y garantizando un suministro
continuo y confiable.
 Control de la presión del agua: Mantenga un control adecuado de la presión del agua en la
red de suministro de la cafetería para evitar problemas como fugas, roturas de tuberías y
desperdicio de agua.
 Capacitación del personal: Brindar capacitación al personal de la cafetería sobre la
importancia del manejo adecuado del agua potable, incluyendo la correcta operación de
los sistemas de abastecimiento, la detección de posibles problemas y la adopción de
medidas de conservación del agua.
 Monitoreo del consumo de agua: Establecer un sistema de monitoreo regular del consumo
de agua en la cafetería, identificando áreas de alto consumo y promoviendo prácticas de
uso eficiente del recurso.
 Conservación del agua: Promover el uso responsable y eficiente del agua en la cafetería,
implementando medidas de conservación como la instalación de dispositivos ahorradores
de agua, el uso de técnicas de riego eficientes y la concientización del personal sobre la
importancia de no desperdiciar el recurso.
  Protección de los recursos hídricos: Evitar la contaminación de los cuerpos de agua y
acuíferos al prevenir fugas, derrames y vertidos de sustancias tóxicas o contaminantes en
el sistema de abastecimiento de agua de la cafetería.
 Gestión adecuada de aguas residuales: Implementar un sistema de gestión de aguas
residuales que evite la descarga directa de aguas contaminadas al medio ambiente,
asegurando el cumplimiento de las normativas ambientales vigentes y promoviendo
prácticas de tratamiento y reutilización seguras.
 Uso de productos químicos seguros: Uso de productos químicos adecuados y seguros para
el tratamiento del agua, evitando aquellos que puedan causar daños al medio ambiente o
representar un riesgo para la salud humana.
 Concientización ambiental: Promover la educación y sensibilización entre el personal de la
cafetería ambiental y los clientes, resaltando la importancia de conservar el agua y
proteger los recursos hídricos a través de actividades informativas y campañas de
comunicación.

PROCEDIMIENTO

 Lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable.

Describe la secuencia para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua
usado comúnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y concreto), la frecuencia,
los implementos y el responsable de la actividad. Aplica igualmente para quienes almacenan
agua potable en canecas plásticas.

1. Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo de
antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es preciso dejar agua en el
tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de altura, con el propósito de ser usada en las
labores de prelavado.

2. Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.

3. Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la suciedad adherida
como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque. Asegúrese de eliminar las materias
extrañas adheridas de las esquinas entre piso y paredes.

4. Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre adherida y las
partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el fondo y el agua del lavado
salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la totalidad del agua de lavado.

5. Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de solución

desinfectante a una concentración entre 1000 ppm. a 2000 ppm en un balde.

6. Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución desinfectante
preparada, verificando que haya escurrido de la solución desinfectante.

7. Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.

8. Abrir los grifos o llaves del agua del establecimiento especialmente los grifos que conducen a la
cocina y baños, hasta que empiece a drenar la solución desinfectante, y cierre nuevamente el grifo
de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solución desinfectante actúe en la parte interna de la
tubería.

9. Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la solución
desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el tanque.

10. Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del tanque,
asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de contaminantes como:
microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la pérdida del Cloro por volatilización.

11. Diligencie el registro de la actividad, Indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de

desinfección, nombre del desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentración usada,
persona o institución responsable de la actividad y observaciones. Implementos requeridos:
Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se necesiten según el
tipo de tanque. El establecimiento debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según
lo establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona responsable
debe diligenciar el formato anteriormente enunciado. Es de aclarar que si el mantenimiento se
realiza con una empresa particular, esta debe entregar en cada unidad:

1. Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido por la

autoridad sanitaria.

2. Ficha técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable.

3. Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de

almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protección personal que
utilizó el operario.

4. Formato de control y seguimiento de la actividad realizada. Quién lo hace? Responsables

(autoridad o delegación)

LAVADO DE TANQUES PARA EL ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE

DIA MES AÑO REALIZO VERIFICACIÓN
BIEN MAL

Bien: acorde al procedimiento descrito

Mal: no acorde al procedimiento descrito

Responsable: