4.

Estabilizantes
El proceso de elaboración de yogur, como se anotó, es un arte muy antiguo, que data
de hace miles de años, pero solo en el siglo XIX se conocieron los fundamentos de
las distintas etapas de producción, en las que se presentaban algunos inconvenientes
debido a la tecnología empleada. Un ejemplo de ello son las bajas temperaturas a las
que se incubaba la leche para que la fermentación tuviera lugar, es decir, se realizaba
a temperatura ambiente, lo que determinaba una lenta acidificación y, por ende, el
proceso se prolongaba por más de dieciocho horas, dando a lugar a efectos
secundarios no deseables, por ejemplo, una exudación de suero denominada sinéresis,
que influye negativamente sobre las propiedades físicas del yogur, como la viscosidad,
lo que afecta, al mismo tiempo, su calidad (Tamine y Robinson, 1991).

Sin embargo, existen otros factores que pueden ocasionar la sinéresis en el yogur;
entre los más importantes están el rompimiento del gel/coágulo –para el caso del
yogur entero tipo batido–, las formas de almacenamiento y el transporte; para evitarlos,
en la elaboración de yogur entero tipo batido es necesario utilizar estabilizantes con
los cuales se logre mantener o mejorar sus características físicas y químicas. Para
ello se han realizado numerosas investigaciones, entre las que se encuentra la
efectuada por Tamine y Robinson (1991), quienes mostraron que la calidad del yogur
puede verse seriamente afectada por diversos factores, en particular por el estabilizante
empleado en su elaboración. Existe una gran variedad de compuestos estabilizantes
que pueden ser adicionados a la leche con el fin de lograr las características adecuadas
del yogur; entre ellos se encuentran las gomas naturales (como la arábiga, tragacanto,
guar), algunas gomas modificadas (como la carboximetilcelulosa, metilcelulosa,
celulosa microcristalina), algunos extractos (pectinas), así como almidones modificados
y nativos como el sagú. Otros productos que cumplen funciones de emulsificantes,
gelificantes y estabilizantes (previenen la sinéresis y mejoran la viscosidaddel yogur)
son los exopolisacáridos (HongMarshall, 2001; Prabhakar et al. 2009; Broadbent et
al. 2003; Ozkaya et al. 2007; Amatayakulet al., 2006). A continuación se mencionan
los principales estabilizantes o sustancias que cumplen esta función:

4.1 Gomas en la industria de alimentos

Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso
molecular con características hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen
propiedades coloidales, con capacidad de producir gel al combinarse con el solvente

IMPORTANCIA TERAPÉUTICA Y ESTABILIZANTES-EDULCORANTES EN LA TECNOLOGÍA DEL YOGUR 29

apropiado. De este modo, el término goma se aplica a una gran variedad de sustancias
con características gomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término
goma para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de algunas plantas o
mediante procesamiento microbiológico, que al dispersarse en el agua fría o caliente
producen soluciones o mezclas viscosas. En muchos libros de texto o artículos sobre
gomas, estabilizantes, hidrocoloides y especies de similar función o estructura, el
término goma está basado en las características físicas y en el origen de los materiales
en cuestión (Pasquel, 2001).

Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados vegetales solubles en
agua con presencia de polisacáridos microbianos; igualmente,encontramos gomas
vegetales químicamente modificadas. Esta definición excluye proteínas y polímeros
sintéticos que pueden ser utilizados como gomas en aplicaciones prácticas.
Consecuentemente, las gomas pueden ser entendidas como polisacáridos de cadena
larga que pueden ser o no ramificadas (Pasquel, 2001).

Una goma puede ser definida, en sentido amplio, como cualquier polisacárido soluble
en agua que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de
microorganismos que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad
o de formar geles. Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomananas de
las semillas de guar y locuste (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arábiga
y el tragacanto, y los de las algas como las carragenanas y los alginatos; todos ellos
son muy utilizados en el procesamiento de numerosos alimentos. Las gomas tienen
al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes,
estabilizantes y espesantes; además, algunas también son agentes gelificantes,
formadoras de cuerpo, agentes de suspensión y aumentan la capacidad de dispersión
de gases en sólidos o líquidos. La industria de procesamiento de alimentos, así como
otras aplicaciones industriales de las gomas, aprovecha ampliamente sus propiedades
físicas, especialmente su viscosidad y su estructura coloidal (Pasquel, 2001).

En las mismas concentraciones, las gomas con moléculas relativamente lineales,

como la goma tragacanto, forman soluciones más viscosas que las de forma esférica
como la goma arábiga, por ejemplo; generalmente son utilizadas en concentraciones
que fluctúan entre 0,25 y 0,50% y que muestran su gran habilidad para producir
viscosidad y formar geles. Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en
muchos alimentos es importante hacer notar que, en el sentido más amplio del término,
un estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento
aumenta su tiempo de almacenamiento. Aunque existe una acepción menos amplia
que define un estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual suceden
algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento,
transporte y manipulación; los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los
siguientes procesos (Pasquel, 2001):

30 RICARDO ADOLFO PARRA HUERTAS

• Cristalización, usualmente del agua o del azúcar

• Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión

• Encuentro entre partículas, gotitas o burbujas en un medio fluido

• Floculación, coagulación o coalescencia de fracciones dispersas

• Desagregación de agregados

• Descremado

• Pérdida de pequeñas moléculas o iones debido a cambios en el potencial químico

del ión o molécula disuelta, o debido a la formación de una película impermeable.

• Sinéresis en geles. Aunque la sinéresis usualmente sucede como resultado de la

presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es adicionada para formar
un gel (esto es una función no estabilizante), una u otra goma pueden ser
adicionadas para prevenir la sinéresis, convirtiéndose, por tanto, en un estabilizante.

Algunas gomas importantes en la industria de alimentos

Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados
y semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosíntesis de microorganismos
y de la modificación química de polisacáridos naturales. A continuación se detallan:

Gomas extraídas de plantas marinas. Los alginatos, la goma agar y la goma

carragenana son extractos de algas rojas y marrones que, en conjunto, son conocidas
como algas marinas.

Ø Alginatos. Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos
constituidos por los ácidos D-manurónico y L-gulurónico; son extraídos de algas
marrones conocidas como Phaeophyceae; las más importantes para la producción
comercial de los alginatos son: Macrocystis pyrifera, Laminaria hyperborea,
Laminaria digitata y Ascophyllum nodosum, variedades que se encuentran en todo
el mundo. No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad
para producir geles irreversibles en agua fría y en presencia de iones calcio. Esta
propiedad de gelificar en el agua fría diferencia los alginatos de las gomas derivadas
de las algas rojas. Muchos son usados como espesantes, estabilizantes de
emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis y mejoradores de sabor (Dziezak,
1991).

Ø Goma agar. Se obtiene a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, de las

cuales las más importantes son la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides

IMPORTANCIA TERAPÉUTICA Y ESTABILIZANTES-EDULCORANTES EN LA TECNOLOGÍA DEL YOGUR 31

 y Pteroclaia capillacea; es considerada uno de los agentes gelificantes más
importantes; está constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente
esterificada con ácido sulfúrico, y produce una gelificación perceptible en
concentraciones bajas, como un 0,04%. No es soluble en agua fría, pero se disuelve
completamente en agua caliente. La gelificación se inicia en el rango de 35 a 40
ºC; el resultado es un gel fuerte, claro y termorreversible que solo se transforma en
líquido si la temperatura llega a 85 ºC. Sus propiedades gelificantes, la resistencia
térmica de sus geles y la marcada diferencia entre sus temperaturas de gelificación
y de fusión son las razones fundamentales a la hora de escogerla, aunque su uso
en la industria americana de alimentos, por ejemplo, no es muy importante en
términos cuantitativos. Su uso en niveles del orden de 0,12% mejora la suavidad
de los helados, y en la fabricación del queso mejora la textura y calidad de los
cortes (Dziezak, 1991).

Ø Goma carragenana. Es un polímero sulfatado constituido por unidades de

galactosa y anhidrogalactosa extraída de algas rojas, entre las cuales se destaca
la Chondrus crispus, también conocida como «musgo irlandés» (citado por
Dziezak,1991); fue utilizado hace casi 600 años en la elaboración de alimentos,
remedios y fertilizantes, en el municipio de Carragheen (costa sur de Irlanda), lo
que dio origen al nombre de esta goma. Otras importantes fuentes de carragenana
son la Eucheuma spp. y Gigartina spp., que se encuentran en África Oriental,
Filipinas y Japón. Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se
diferencian por su contenido y distribución de los grupos de ésteres sulfatados:
iota, kappa y lambda. La carragenana es usada como gelificante, espesante,
estabilizante y emulsionante; por su capacidad de reacción con ciertas proteínas
es usada en pequeñas concentraciones (del orden de 0,01 a 0,03%) en la industria
de los lácteos.

Gomas extraídas de semillas de plantas terrestres. Un segundo grupo importante

de gomas son las galactomananas, obtenidas de las semillas de ciertas plantas: goma
locuste y goma guar.

Ø Goma locuste. Es un polisacárido neutro constituido de manosa y galactosa en la

proporción de 4:1. Esta goma es extraída de las semillas de la Ceratonia siliqua,
árbol nativo de los países de la cuenca del Mediterráneo. Es insoluble en agua fría
y soluble en agua caliente, y su viscosidad máxima se alcanza cuando es calentada
a 95 ºC y después enfriada. Gelifica solo cuando se mezcla con la goma xantana,
y sus principales usos son como espesante, estabilizante de emulsiones e inhibidor
de la sinéresis en diversos productos: alimentos enlatados, salsas, sobremesas,
gaseosas, quesos, helados y carnes procesadas. En el caso del queso, la goma
locuste acelera la coagulación.

Ø Goma guar. Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar cyamopsis

tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistán. Se disuelve completamente en agua

32 RICARDO ADOLFO PARRA HUERTAS

 fría produciendo alta viscosidad; sin embargo, no gelifica y su principal uso es
como formadora de cuerpo, estabilizante y ligadora de agua (Dziezak, 1991).

Gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres. Un tercer grupo importante

de gomas usadas en la industria de los alimentos es el grupo de las gomas exudadas
por árboles: goma arábiga, goma ghatti, goma karaya y goma tragacanto.

Ø Goma arábiga. Es una goma natural conocida también como goma de acacia, ya
que se extrae de dos especies de acacias; es considerada la más vieja y la más
conocida de las gomas; es la savia exudada de varias especies de árboles de
acacia para prevenir el resecamiento de sus tejidos cuando son heridos.
Químicamente, esta goma es una sal neutra o levemente ácida de un polisacárido
complejo que contiene iones de calcio, magnesio y potasio en su molécula; está
formada por seis carbohidratos: galactosa, ramnosa, arabinopiranosa,
arabinofuranosa, ácido glucourónico y ácido 4-o-metilglucourónico; esta goma es
un material heterogéneo que generalmente consta de dos fracciones: una, que
representa cerca del 70% de la goma y está compuesta por cadenas de
polisacáridos con poco o ningún material nitrogenado, y una segunda fracción que
contiene moléculas de elevado peso molecular y proteínas como parte de su
estructura integral.

La goma arábiga se disuelve rápidamente en agua fría o en agua caliente, y es la

menos viscosa y más soluble de los hidrocoloides; es posible comparar sus
soluciones con una concentración del orden de los 55% con otros hidrocoloides
comunes de alta viscosidad y una concentración del orden del 5% (Dziezak, 1991).
Dziezak (1991) observa que más de la mitad de la goma arábiga producida en el
mundo es utilizada en la preparación de dulces y confites, con la finalidad de retardar
la cristalización del azúcar y promover la emulsificación. La industria alimentaria
utiliza la goma arábiga como fijador y encapsulante para evitar la oxidación y
volatilización de los componentes del flavor, mientras que en la elaboración de la
cerveza promueve la estabilización de la espuma. Debido a su componente proteico,
esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en de bebidas no
alcohólicas, porción del mercado que consume el 30% del total de la goma arábiga
en el mundo.

Ø Goma ghatti. Denominada también goma hindú, es un exudado amorfo y

translúcido del árbol del Anogeisssus latifolia de la familia Combretaceae, oriunda
de la India; es un polisacárido complejo, soluble en agua, formado por arabinosa,
galactosa, mannosa, xilosa y ácido glucourónico. Está constituida de una fracción
soluble y de una insoluble, pero gelificable. La goma en su conjunto, aun cuando
no gelifique, se dispersa en agua fría o caliente formando un sol coloidal, debido a
la fracción soluble, y su viscosidad máxima se manifiesta en un pH entre 5 y 7; de
todas las gomas comerciales, la goma ghatti es la que tiene la viscosidad y
propiedades emulsionantes más próximas a la goma arábiga. Las principales

IMPORTANCIA TERAPÉUTICA Y ESTABILIZANTES-EDULCORANTES EN LA TECNOLOGÍA DEL YOGUR 33

 razones para escogerla son su habilidad para emulsionar, estabilizar, producir
viscosidad y ligar agua (Dziezak, 1991).

Ø Goma karaya. Es un exudado seco del árbol Sterculia, se produce en el norte y

centro de la India; es un polisacárido complejo parcialmente acetilado, constituido
de una cadena principal de unidades de ácido D-galactourónico, L-ramnosa y D-
galactosa, de cadenas laterales de ácido D-glucourónico. Lo que caracteriza esta
goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte adherencia cuando es usada en
elevadas concentraciones. Es una de las menos solubles entre las gomas exudadas;
no disuelve, pero absorbe agua y produce un sol coloidal viscoso. Las dispersiones
de la goma karaya tienen una viscosidad mayor cuando son preparadas con agua
fría, aun cuando la ebullición aumenta la solubilidad de la goma y reduce su
viscosidad de forma permanente. Similarmente, la viscosidad es reducida por la
adición de algunos electrolitos fuertes o de pH extremos. Valores alcalinos del pH
transforman el sol karaya en una pasta pegajosa. Debido a su propiedad de ligar
agua, la goma karaya es usada en concentraciones bajas, típicamente del orden
de 0.2 a 0.4%, en la preparación de helados, con la finalidad de prevenir la formación
de grandes cristales de hielo y la pérdida de agua libre (Dziezak, 1991).

Ø Goma tragacanto. Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto

del género Astragalus, una leguminosa perenne oriunda del Asia menor y de las
regiones montañosas y semidesérticas de Irán, Siria y Turquía; está formada de
una mezcla de polisacáridos: el ácido tragacántico, insoluble en agua y responsable
de la propiedad absorbente de agua de la goma, y la arabinogalactana, que es un
polímero soluble en agua y responde por la solubilidad de la goma. La goma
tragacanto produce la más alta viscosidad de todos los hidrocoloides extraídos de
plantas, y produce soles coloidales viscosos con textura similar a geles blandos.
Es soluble en agua fría, estable al calor y al ácido (debajo de pH 2) y muy
emulsionante (Dziezak, 1991).

Gomas obtenidas a partir de procesos microbiológicos. Son importantes las gomas

producidas por algunas especies de Xantomonas y Pseudomonas, ya que presentan
propiedades poco comunes en lo que respecta a textura.

Ø Goma xantana. Es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria

Xantomonas campestris; está constituida por una estructura básica celulósica con
ramificaciones de trisacáridos, y aun cuando no sea un agente gelificante, en
combinación con la goma locuste puede formar geles elásticos y termoreversibles.
Es completamente soluble en agua fría o caliente y produce elevadas viscosidades
en bajas concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad frente al
calor y al pH, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100º C ni
entre 1 y 13 de pH; es utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante
y agente para mantener suspensiones (Pasquel, 2001).

34 RICARDO ADOLFO PARRA HUERTAS

Ø Goma gelana. Se trata de un agente gelificante relativamente nuevo; es un
polisacárido extracelular producido por la fermentación de carbohidratos utilizando
sphyngomonas elodea; es un hidrocoloide multifuncional con potencial para ser
usado en una gran variedad de alimentos como gelificante, texturizante,
estabilizante, formador de películas y agente estructurante y de suspensión; posee
una estructura principal lineal formada por cuatro unidades de hidratos de carbono:
glucosa, ácido glucurónico y ramnosa; forma geles muy fuertes en concentraciones
tan bajas como 0,05% (Dziezak, 1991).

Gomas obtenidas por modificación química de productos vegetales. Se destacan

en este grupo las modificaciones químicas de la celulosa y de la pectina, conducentes
a la obtención de hidrocoloides con propiedades gelificantes.

Ø Gomas celulósicas. Son las más usadas de este grupo; forman una familia de
productos obtenidos por modificación química de la celulosa; como ejemplos más
importantes se pueden mencionar compuestos como carboximetilcelulosa,
metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa. La carboximetilceluosa sódica,
comúnmente conocida como goma celulósica o CMC, es utilizada generalmente
como espesante, estabilizante, gelificante y modificadora de las características de
flujo de soluciones acuosas o suspensiones. La metilcelulosa (MC) y la
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son las únicas gomas que gelifican con el calor,
y después, al enfriarse, retornan a su viscosidad original líquida, lo que las hace
muy importantes para ser utilizadas con alimentos fritos (Dziezak, 1991).

La tabla 1 presenta las características principales de las gomas más utilizadas en la

industria de alimentos.

IMPORTANCIA TERAPÉUTICA Y ESTABILIZANTES-EDULCORANTES EN LA TECNOLOGÍA DEL YOGUR 35

 Tabla 1. Características de diversas gomas, Pasquel (2001)
Nombre Principales constituyentes Fuente Usos Propiedades características
Goma guar Cadena principal de unidades de D- Semillas de cyamopsis Espesante y Se dispersa en agua fría o caliente para
manopiranosa y D-galactopiranosa, en tetragonolobus estabilizante para formar un sol. No gelifica. Posee alta
proporción 2:1, unidos por enlaces helados, salsas y viscosidad en bajas concentraciones.
glicosídicos lácteos
Goma locuste Cadena principal de unidades D- Obtenido de la Estabilizante de Se dispersa en agua fría o agua caliente
manopiranosa ligada a residuos de D- ceratonia siliqua emulsiones, formando un sol. Sinergismo con
galactopiranosa espesante de helados carragenanas. No gelifica.
y lácteos
Encapsulante
Goma arábiga D-galactopiranosa, L-ramnosa, L- Exudado de acacia Estabilizante de Bastante soluble en agua. Debido a su bajo
arabinofuranosa y ácido D-glucourónico Senegal emulsiones y peso molecular y estructura ramificada,

36 RICARDO ADOLFO PARRA HUERTAS

encapsulante forma soluciones poco viscosas.
Goma tragacanto: Fracción soluble en agua: residuos de ácido Exudado de astragalus Estabilizante de En agua forma soluciones altamente
tragantina, basorin D-galactourónico y D-xilopiranosa gummifer emulsiones y viscosas aun a bajas concentraciones.
espesante Resiste la acción de ácidos y es una de las
pocas gomas exudadas de color casi blanco.

Agar Agarosa: D-galactopiranosa 3,6-anhidro-L- Algas marinas del Gelificante para Insoluble en agua fría, soluble en agua en
galactopiranosa. Agaropectina: D- género Gelidum dulces, masas y ebullición. Forma geles bastante firmes a
galactopiranosa, 3,6-anhidro-L- carnes temperatura ambiente. Sus geles son
galactopiranosa, ácido D-glucourónico, ácido termorreversibles.
pirúvico, sulfato
Carragenina D-galactopiranosa y 3,6-anhidro-D- Algas rojas de la familia Gelificante para Soluble en agua a cerca de 80 °C. Gelifica
galactosa, esterificados con H2 SO4 Rhodophyceae: helados. Espesante en presencia de potasio, formando geles
chondrus crispus y y estabilizante en termorreversibles.
gigantina mamilosa salsas y sopas
Alginato Cadenas de ácido-manourónico y ácido L- Algas marrón como Gelificante en lácteos, Insoluble en agua fría. Soluble en soluciones
gulurónico Laminaria digitata y estabilizante y alcalinas. Forma geles con Ca+2 y Al+3.
Macrocystitis pyrifera espesante
Goma karaya Cadenas de ácido D-manourónico y ácido Exudado de planta Espesante de lácteos. Poco soluble en agua. Absorbe grandes
L-gulurónico Sterculia urens Estabilizante de cantidades de agua. Está sustituyendo a la
emulsiones goma tragacanto.
Goma xantana D-glucopiranosa, D-manopiranosa y ácido D- Producto de la Estabilizante y Soluble en agua fría o agua caliente. Solución
glucorónico en proporción de 2,8:3,0:2,0. fermentación de un espesante. Muy viscosa poco afectada por pH y por la
Además contiene grupos acetílicos y residuo substrato conteniendo utilizada en salsas temperatura. No gelifica. Comportamiento
de ácido pirúvico D-glucosa con para ensaladas pseudoplástico.
xanthomonas
campestri
4.2 Pectinas

Las pectinas son un grupo de sustancias que se encuentran en los tejidos vegetales
jóvenes, especialmente en frutos, y tienen gran importancia en tecnología de alimentos;
se encuentran en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos,
apartando las células (Ramírez, 2006). Las pectinas forman coloides hidrofílicos, por
esto tienen la capacidad de absorber grandes cantidades de agua; esta capacidad
permite que las sustancias pécticas jueguen, aparentemente,un papel en las primeras
etapas del desarrollo de los tejidos; las sustancias pécticas absorben agua rápidamente
y la transfieren a las células con mayor facilidad de la que podría lograrse por ósmosis
en las células mismas. Como constituyente natural de los tejidos vegetales, las
sustancias pécticas son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los
frutos y de las hortalizas, el ablandamiento del tejido del fruto durante la madurez, la
rotura de la estabilidad coloidal en los jugos de fruta, y los cambios de consistencia en
los purés y los concentrados de fruta; estos cambios pueden atribuirse a menudo a
modificaciones en las sustancias pécticas. Como aditivos intencionales, las pectinas
son valiosos agentes espesantes y de formación de geles (Ramírez, 2006).

La pectina es, entonces, un coloide hidrofílico reversible; la pectina cruda comercial

contiene gran cantidad de impurezas, tales como hemicelulosa, pentosanos,
galactosanos y otros compuestos, pero puede purificarse mediante sucesivas
precipitaciones (Ramírez, 2006). Químicamente, está formada por cadenas largas y
no ramificadas de ácido poligalactúronico, con los grupos carboxilo parcialmente
esterificados con alcohol metílico, las uniones entre las unidades de ácido galacturónico
son (-D-(1,4).

Las pectinas se pueden dividir en:

• Sustancias pécticas
Dentro de esta clase se encuentran polisacáridos conformados por unidades de
ácidos anhidro galacturónico, con algunos de los grupos carboxilo esterificados
por grupos metilo y parcialmente neutralizados por bases.

• Protopectinas
Son polisacáridos insolubles en agua, y por hidrólisis ácida controlada producen
pectina o ácidos pectínicos.

• Ácidos pectínicos
Carbohidratos insolubles en agua formados por ácidos galacturónicos, donde la
mayoría de los grupos carboxilo no están esterificados.

Según la cantidad de grupos esterificados podemos tener pectinas de alto metoxilo,

con alrededor del 80% de los grupos carboxilo de la molécula esterificados, y pectinas
de bajo metoxilo, con menos del 40% de grupos. Del grupo de sustancias pécticas,
las más utilizadas en la industria de alimentos son las pectinas; generalmente se

IMPORTANCIA TERAPÉUTICA Y ESTABILIZANTES-EDULCORANTES EN LA TECNOLOGÍA DEL YOGUR 37

extraen de los residuos obtenidos de la preparación de jugos cítricos, en especial de
sus cáscaras (Ramírez, 2006). La pectina es un polisacárido aniónico muy utilizado
como gel y como estabilizante de productos lácteos (Arloft,2008); funciona como agente
gelificante y espesante en una gran variedad de productos. La selección de una pectina
depende de los requerimientos de una aplicación en particular. Las composiciones y
propiedades de las pectinas varían con la materia prima, los procesos usados durante
la extracción y los subsecuentes tratamientos realizados (Dziezak, 1991).

Bebidas como el yogur, leche de soya, lactosuero, kéfir y otras pueden ser descritas
como un sistema líquido proteico acidificado con estabilidad y viscosidad similar a la
leche natural; tales bebidas son usualmente compuestas de una fase láctea ácida,
que puede ser saborizada (Arloft, 2008).

4.3 Almidón de sagú

El sagú (achira, arawac, imocoma, chisgua, maraca o capacho) es una planta originara
de los Andes, y forma parte de las 25 raíces y tubérculos andinos de consumo regional
y mundial; es una herencia de nuestros aborígenes, y ha servido de alimento a muchas
familias durante siglos; actualmente es una especie olvidada, pero de importancia
estratégica en la economía campesina, por sus ventajas comparativas de biodiversidad,
criterios de sostenibilidad y cultivo en áreas agrícolas marginales, asociado a la
producción lechera. El sagú (Canna edulis), perteneciente a la familia botánica de las
Cannáceas, es una planta herbácea perenne que alcanza hasta 3 metros de altura,
con hojas anchas, verdes, de pecíolos cortos, elípticas,que llegan a medir 20 cm de
largo y 15 cm de ancho; la inflorescencia tiene forma de racimo; los frutos son
capsulares con gran cantidad de semillas negras; los cormos o rizomas son esféricos
o atrompados y pueden alcanzar 20 cm de largo y entre 3 y 15 cm de ancho; la
superficie está cruzada por surcos transversales, de la parte inferior salen raicillas y
del ápice brotan hojas y tallos (Moreno, 2006).

El sagú se utiliza en la alimentación humana y animal, principalmente para la producción

de almidón industrial y preparación de fideos. Las raíces se pueden consumir asadas
o cocidas (Moreno, 2006). El almidón de sagú tiene una viscosidad muy alta a
temperaturas como las usadas en la elaboración de pastas, lo cual permite manipular
con mayor facilidad los geles calientes en comparación con otros almidones. Es una
fuente de nutrientes, como fibra, 0,1%; almidón, 65%, y cenizas, 0,5% (según el Codex
Alimentarius), indispensables para niños, ancianos y personas que sufren problemas
digestivos. La panificación demanda el 80% de la producción de almidón de sagú; los
usos domésticos, el 15%; las industrias, el 1%, y el resto, en otras aplicaciones.

4.4 Exopolisacáridos

El término exopolisacárido (EPS) es generalmente utilizado para describir todas las

formas de polisacáridos bacterianos encontrados fuera de la pared celular (Vuyst et
al., 2003; Zisu y Shah., 2003; Briczinski y Roberts, 2002; Hill et al., 2002; Parra, 2009).

38 RICARDO ADOLFO PARRA HUERTAS

Son polisacáridos extracelulares de cadenas alargadas, y polímeros de masa molecular
alta (contienen cadenas ramificadas) (Zisu y Shah, 2003; Martensson et al., 2003;
Early, 2000) envueltos en células de adhesión y protección; a menudo están
covalentemente unidas a la superficie celular en forma de cápsulas, o secretadas
dentro del entorno celular en la forma de mucílago (Mata et al., 2006; Petersen et al.,
2000); consisten en unidades repetitivas de azúcares o sus derivados como glucosa,
galactosa, ramnosa, manosa, N-acetilglucosamina, N-acetilgalactosamina (Péant et
al., 2005; Welman y Maddox, 2003), fructosa, ribosa, ácido glucónico,aminoacetilados
y otros residuos como compuestos carbonados, fosfatos, lactosa, acetato, glicerol y
N-acetilaminoazúcares (Girard y Schaffer, 2008).

Los EPS se presentan en dos formas, según su localización: como cápsulas

(polisacáridos capsulares), donde el polímero está asociado con la superficie celular,
y como polisacáridos que son vagamente asociados con la superficie celular
(Yuksekdag y Aslim, 2008; Amatayakul et al., 2006; Welman y Maddox, 2003; Wilches,
2004). Estos polímeros pueden ser liberados dentro de un medio de crecimiento
(Broadbent et al., 2003; Robitaille et al., 2006); pueden ser «mucoides» o «viscosos»,
dependiendo de si se encuentran sujetados a las células bacterianas como cápsulas
o si están sueltos como material alrededor del medio (Doleyres et al., 2005).

Un número de bacterias lácteas, cultivos estárter y bacterias gram-positivas o gram-

negativas son capaces de sintetizar EPS (Amatayakul et al., 2006; Savadogo et al.,
2006; Briczinski y Roberts, 2002; Broadbent et al., 2003; Zambou et al., 2004; Marschall
et al., 2001; Pescumma et al., 2008). Las propiedades fisicoquímicas y los efectos
potenciales en la salud de estas bacterias benéficas han sido muy estudiadas (Ai et
al., 2008; Prabhakar et al., 2009).

Ejemplos de algunas bacterias que producen polisacáridos extracelulares son

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus Lactis y Streptococcus
thermophilus; pueden actuar como estabilizadores de alimentos, previniendo la
sinéresis y mejorando la viscosidad (Hong y Marshall, 2001; Prabhakar et al., 2009;
Broadbent et al., 2003). Los EPS producidos por Lactobacillus son típicamente
heteropolisacáridos neutros (no cargados) que pueden prestar importantes propiedades
funcionales a sistemas alimenticios (Briczinski y Roberts, 2002; Abbasi et al., 2007).
Un ejemplo es Lactobacillus lactis subsp. Cremoris, que puede producir EPS como
ramnosa, glucosa, galactosa y fosfatos, mientras otras producen solamente glucosa
y galactosa (Hernández et al., 2008). Homopolisacáridos, incluyendo dextranos y
glucanos, son producidos por Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus mutans,
respectivamente (Broadbent et al., 2003).

Las características funcionales de los EPS están determinadas por su estructura;

estos pueden ser de masa molecular diferente, y tener diversos tipos de enlace de los
monosacáridos y diferente nivel de composición química (Simitaru y Segal., 2007;
Hui, 1993).

IMPORTANCIA TERAPÉUTICA Y ESTABILIZANTES-EDULCORANTES EN LA TECNOLOGÍA DEL YOGUR 39

Aplicaciones de exopolisacáridos. Los EPS en la industria alimenticia son utilizados
como espesantes por su estabilización y por sus propiedades emulsificantes y
gelificantes (Yuksekdag y Aslim, 2008); también han ganado atención durante las
pasadas décadas por su contribución a la reología, textura, sensación en la boca,
percepción de sabor y estabilidad de productos finales (Ozkaya et al., 2007; Amatayakul
et al., 2006; Grattepanche et al., 2007a; Savadogo et al., 2006).

En sistemas alimenticios fermentados, como el yogur, los EPS parecen interactuar

con la superficie de las células bacterianas, asociándose con la matriz proteica; lo
anterior afecta de manera positiva la viscosidad, la estabilidad del gel de la leche
(Briczinski y Roberts, 2002; Walstra et al., 2001), la textura y la percepción de sabor
(Welman y Maddox, 2003). El yogur batido elaborado con cultivos estárter productores
de EPS viscosos tiene mayor viscosidad que los elaborados con cultivos estárter no
productor de EPS. La utilización de cultivos estárter productores de EPS en la
elaboración de yogur ha tenido un efecto potencial de reemplazar o reducir la utilización
de estabilizantes (Amatayakul et al., 2006).

Dos principales defectos en el yogur son la reducción de la firmeza y el alto nivel de

sinéresis o separación de lactosuero sobre la superficie (Yuksekdag y Aslim, 2008;
Grattepanche et al., 2007b; Hernández et al., 2008; Prabhakar et al., 2009). Se ha
incrementado la tendencia a utilizar para yogur cultivos estárter capaces de producir
EPS, debido a su habilidad para atrapar agua y mejorar la textura en la elaboración de
yogur (Abbasi et al., 2007; Amatayakul et al., 2006). Por lo anterior, algunos fabricantes
de yogur están interesados en producir in situ heteropolisacáridos por Streptococcus
thermophilus (por su alta productividad), para evitar emplear agentes estabilizantes y
texturizantes como almidones modificados, carragenina y gelatina (Robitaille et al.,
2006; Izawa et al., 2009). Ciertamente, EPS más Streptococcus thermophilus pueden
reducir sinéresis y realzar la textura y viscosidad del producto, estabilizando el alimento
(Robitaille et al., 2006;Hong y Marshall, 2001).

Los EPS desempeñan un papel industrial importante en la producción de derivados

lácteos fermentados, en particular, en la producción de yogur, queso, crema fermentada
y postres basados en leche; ellos mejoran las propiedades de los productos lácteos
fermentados debido a sus propiedades espesantes y por la viscosidad y las propiedades
gelificantes (Rodríguez et al., 2008; Simitaru y Segal, 2007; Grattepanche et al.,2007a)
y reológicas que les confieren (Hernández et al., 2008; Kailasapathy, 2006; Devlieghere
et al., 2004). También ha sido propuesta la utilización de polisacáridos capsulares +
cepa de Streptococcus thermophilus para elaborar queso, favoreciendo la retención
de humedad e incrementando su rendimiento (Grattepanche et al., 2007b; Robitaille
et al., 2006) sin afectar la viscosidad del lactosuero (Robitaille et al., 2006; Zambou et
al., 2004).

Algunas veces las BAL productoras de exopolisacáridos son responsables de una

viscosidad indeseable en productos alimenticios como el vino y la cerveza, pero en
varios casos los polisacáridos liberados extracelularmente por BAL pueden ofrecer

40 RICARDO ADOLFO PARRA HUERTAS

ventajas en una variedad de productos alimenticios fermentados (Smitinont et al.,
1999). Basados en estas características, las BAL productoras de EPS podrían ser
utilizadas como aditivos naturales en productos alimenticios, constituyéndose en
alternativa a los aditivos químicos de plantas o animales como una fuente de
estabilizantes, espesamiento, gelificante o agentes retenedores de agua (Macedo et
al., 2002).

Los EPS aislados a partir de las BAL ofrecen una alternativa de polisacáridos
microbianos de amplia utilización en formulaciones alimenticias. Además de su
utilización en producción de alimentos, existe un número de reportes de posibles
beneficios de los EPS para la salud, especialmente, en el sentido de las propiedades
inmunoestimulatorias de los EPS bacterianos (Laws et al., 2001). Los EPS tienen
efectos antitumorales, antimutagénicos, inmunoestimulatorios, antiúlceras y de
disminución de niveles de colesterol en la sangre. Algunos beneficios fisiológicos
incluyen aumento en la colonización gastrointestinal de bacterias probióticas, a través
del incremento en la residencia de los EPS en el tracto gastrointestinal. (Ozkaya et al.,
2007; Péant et al.,2005). Lactobacillus bulgaricus tiene actividad antitumoral, además,
se ha reportado que los fosfopolisacáridos producidos por Lactococcus lactis subsp.
cremoris muestran efecto antitumoral y actividad inmunoestimulatoria (Ai et al., 2008).

La cepa Lactobacillus pentosus (LPS26), aislada de la fermentación natural de olivas

verdes, produce un polímero capsular constituido de alta y baja masa molecular
(Rodríguez et al., 2008); además, los EPS producidos por Bifidobacterium longum
tienen funciones específicas, como adhesión en el interior de superficies del intestino,
promoción de colonización y efectos antimutagénicos fuertes (Kohno et al., 2009).

Las propiedades organolépticas de estos productos se deben en gran parte a la

cantidad de EPS producidos durante los procesos de fermentació[Link] rendimiento y
constituyentes de los azúcares de EPS están influenciados por algunos factores y
varían de cepa en cepa. Streptococcus thermophilus no producen naturalmente grandes
cantidades de EPS, lo cual explica por qué esfuerzos considerables se realizan
directamente hacia los mecanismos celulares de biosíntesis de EPS. El rendimiento
de EPS está asociado con los esfuerzos para incrementar la producción de biomasa;
esta tarea requiere, claramente, una revisión de la maquinaria celular; la secuencia
total del genoma es un paso obligatorio para lograr este objetivo (Vadeboncoeur y
Moineau, 2004).

IMPORTANCIA TERAPÉUTICA Y ESTABILIZANTES-EDULCORANTES EN LA TECNOLOGÍA DEL YOGUR 41