REACCIONES COMUNES CARBOHIDRATOS EMPLEADAS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
RESUMEN
Los carbohidratos como macromoléculas fundamentales que hacen parte de los seres
vivos, y al estar presentes formando muchas estructuras de los vegetales, tienen un gran
interés en la industria de los alimentos. Es por esto, que se han estudiado una gran variedad
de reacciones que se pueden realizar sobre los mismos con la finalidad de aportarles ciertas
características a los alimentos, tanto de olor, y color como de sabor. Dentro de estas
reacciones, encontramos la gelatinización, la caramelización, la retrogradación y la
sinéresis, aunque existen otras reacciones que pueden llevarse a cabo con los mismos
cuando se someten a diferentes condiciones de temperatura o cuando entran en contacto
con otros compuestos como zumo de limón o agua, los cuales llevan a variaciones en la
viscosidad de las harinas o almidones cuando estos son evaluados. De igual manera se
pueden realizar estudios de solubilidad, análisis de inversión y detección de azucares
reductores en diferentes bebidas. Teniendo en cuenta lo anterior, este trabajo logra mostrar
las diferentes reacciones que pueden llevarse a cabo con los carbohidratos en la industria
alimentaria, observando las variaciones que existen en la caramelización de diferentes
azucares, la gelatinización de diferentes tipos de arroz, además de exponer las variaciones
que se pueden encontrar en el proceso de inversión del azúcar y la detección de azucares
reductores en diferentes bebidas. De todo esto se pudo encontrar que, los resultados
obtenidos de cada proceso, dependerán directamente de características intrínsecas de
cada producto utilizado donde algunos arroces gelatinizan de manera mas eficiente,
algunos azucares caramelizan a temperaturas más bajas, algunos carbohidratos presentan
mayor solubilidad y mayores variaciones en su viscosidad cuando se encuentran en
contacto con agua o zumo de limón, y que la inversión de la sacarosa, es mas efectiva
cuando se hace con acido cítrico.
MARCO TEÓRICO
Los carbohidratos, son uno de los grupos de macromoléculas que encontramos en los seres
vivos, donde están especialmente distribuidos en vegetales y animales. Estos son
compuestos formados principalmente por cuatro elementos, que son el oxígeno, el carbono
y el hidrogeno y que estructuralmente forman derivados aldehído o cetona de alcoholes
polihídricos (1).Estas macromoléculas pueden clasificarse como monosacáridos o azucares
simples, los cuales no pueden hidrolizarse hacia azucares más simples donde tenemos a
la glucosa o la fructosa, los disacáridos que son el producto de condensación de dos
monosacáridos como la maltosa y la sacarosa, los oligosacáridos que son el producto de
condensación de 3 a 10 unidades de monosacáridos y los polisacáridos, que son el
producto de la condensación de más de 10 unidades de monosacáridos , donde como
ejemplos principales tenemos a los almidones, las dextrinas (1) y otros polisacáridos
estructurales como la quitina y la celulosa que está presente en todas las células de los
organismos vegetales como parte de sus paredes celulares (2).
Los carbohidratos, además de ser parte fundamental de las células de los seres vivos por
hacer parte fundamental de sus estructuras como se ha mencionado, y por servir como
fuente de reserva energética, son empelados industrialmente para la elaboración de
diversos productos como el papel, o productos comestibles como las gaseosas, los
productos de panadería, y los productos de tipo golosina en general. De igual manera a
nivel industrial, estos compuestos generan algunas modificaciones sobre propiedades
intrínsecas de los alimentos, que van desde la disminución de la actividad de agua y el
desarrollo de sustancias con poder antioxidantes, hasta la mejora del aspecto sensorial
donde se mejora el color, olor y sabor de los mismos (3).
Dado esto, se ha visto que los carbohidratos cuando son sometidos bajo ciertas condiciones
de temperatura o cuando interactúan con otros compuestos, pueden experimentar una gran
cantidad de reacciones las que se llevan a cabo por efecto de la adición de ingredientes, la
gelatinización, la retrogradación, la sinéresis, la caramelización, la inversión y la
determinación de azucares reductores
Inicialmente, se puede decir que, las reacciones que se llevan cabo por la adición de
ingredientes como agua, zumo de limón, sacarosa, se pueden evaluar en los almidones y
las harinas donde algunas características propias de estos compuestos se pueden ver
alteradas, como su viscosidad, su temperatura de gelatinización, su coloración y su
apariencia (4), lo que se hace importante y de gran interés a la hora preparar un alimento o
elaborar un producto a nivel industrial.
Ahora, la gelatinización por su parte, es un proceso que se da en los almidones cuando se
someten a altas temperaturas durante los procedimientos de cocción (5). En este proceso
irreversible de transición de fase, los gránulos de almidón se unen entre ellos para formar
una red polimérica amorfa (6) que posteriormente, pueden sufrir un proceso de
retrogradación cuando ocurre un enfriamiento del mismo (5), en el cual las moléculas en
los gránulos de almidón que se han gelatinizado, comienzan a reasociarse esta vez en una
estructura ordenada (7).
Ligado al proceso de gelatinización y retrogradación, se encuentra el proceso de sinéresis,
que se da luego del enfriamiento, donde las porciones lineales de las moléculas del
polisacárido, se ubican de manera paralela dado la formación de puentes de hidrogeno,
haciendo que las moléculas de agua se separen y se expulsen, y las moléculas de almidón
formen un gel en el cual se reordenan (8).
Ahora, la caramelización, también conocida como pirolisis, es un proceso que ocurre
cuando se alcanza o se sobrepasa el punto de fusión de un carbohidrato simple como un
monosacárido o un disacárido o cuando se calienta una solución de azúcar y se le añaden
catalizadores ácidos o básicos en ausencia de grupos amino (7), lo que puede dirigirse
hacia la formación de aroma o hacia la aparición de color, que hace que en el proceso de
formen compuestos de color caramelo (3, 7).
La inversión de la sacarosa, es el proceso mediante el cual se da la hidrolisis de este
monosacárido hacia sus dos monosacáridos constituyentes que son la fructosa y la glucosa.
Es un procedimiento que puede darse en un medio acido, gracias a la interacción que se
da con los iones hidrogeno del componente acido, dando lugar a azucares reductores. Los
azucares reductores, son aquellos azucares que poseen un grupo funcional carbonilo libre,
donde se pueden mencionar a la glucosa, la lactosa, la fructosa, la maltosa, la galactosa y
la manosa (9). La determinación de los mismos se realiza empleando el reactivo de Fehling,
el cual posee un color azul intenso, que al interactuar con azucares reductores, cambia a
un color rojo (10).
Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente, este trabajo pretende exponer algunos
de los procesos y reacciones químicas que ocurren en los carbohidratos de tipo disacáridos
y polisacáridos, tales como la gelatinización en algunos tipos de arroz, la retrogradación y
la sinéresis en el almidón y las harinas, al igual que conocer los cambios que se dan en la
viscosidad y apariencia de algunos carbohidratos por la adición de compuestos como el
agua, el zumo de limón y la sacarosa, evaluar la solubilidad de algunos azucares, observar
las reacciones de caramelización en diferentes tipos de azúcar, y la inversión de la sacarosa
en presencia de diferentes ácidos.
METODOLOGÍA
Figura 1. Flujograma de los procedimientos empleados en las 6 practicas realizadas para
el análisis de las reacciones de los carbohidratos.
RESULTADOS
1. Efecto de la adición de ingredientes
En la adición de ingredientes, se evaluaron la viscosidad, la apariencia y la consistencia de
la Maizena, la harina de avena, la harina de trigo, la harina de yuca bajo la adición de agua,
zumo de limón y sacarosa. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Resultados obtenidos sobre las variaciones en características como la apariencia,
consistencia, viscosidad y color de algunas harinas y almidones en presencia de otros
compuestos como sacarosa, zumo de limón y agua.
Lo que se obtuvo a partir de estos experimentos es que inicialmente para la Maizena, en
presencia de zumo de limón tiende a formar grumos, mientras que, en presencia de agua y
sacarosa, tiende a formar mezclas de consistencia homogénea, semisólida con viscosidad
intermedia. Por su parte para la harina de avena, se evidenció que cuando se aumenta la
temperatura de cada una de las mezclas realizadas, estas cambian a un color crema, donde
su viscosidad tiende a aumentar, principalmente cuando se lleva a cabo la adición de
sacarosa, mientras que, en el caso de la adición de agua, se observó la formación de
grumos y la aparición de turbidez en la muestra, y cuando se añadió zumo de limón, la
muestra se tornó mucho más liquida y de un color más oscuro.
Ahora en el caso de la harina de trigo, luego de someter la muestra a altas temperaturas
con agua, esta presentaba una viscosidad elevada y una coloración blanco crema, y las
demás mezclas mantenían una consistencia semisólida luego de ser retiradas del calor. Por
último, la harina de yuca fue aquella harina que presentó mayores valores de viscosidad
cuando se realizó la mezcla con cada uno de los ingredientes y al ser sometida a altas
temperaturas, y en el caso de la mezcla con la sacarosa y el zumo de limón, se observó la
formación de grumos y poca variación en su coloración, manteniendo una consistencia
semilíquida luego de retirarse del calor.
2. Curva de gelatinización
Los resultados obtenidos para la curva de gelatinización de tres tipos de arroz (blanco,
integral y carbonizado) se describen y muestran en la Tabla 2.
RESULTAD ARROZ ARROZ INTEGRAL ARROZ CARBONIZADO
OS X CADA BLANCO
10 GRAMOS
Pasados los 15 minutos, Pasado el tiempo, aun no Pasado el tiempo, aun no
los granulos no presenta gelatinizacion los se nota gelatinización.
muestran cambio. granulos de almidon.
Primera
prueba
después de
15 minutos
Se realizo la segunda En la segunda prueba, la En su segunda prueba, se
prueba y la curva se curva de gelatinización empezó a notar más
Segunda notaba en 3%. mejoro en un 5%. gelatinización de gránulos
prueba en un 8%.
después de 3
minutos
luego de la
anterior
En su última prueba, los En la última prueba se En esta ultima prueba, fue
gránulos de almidones aumentó en un 6% su la que mas mostro
se mostraban más gelatinización, pero NO en gelatinizacion de entre
Tercera blandos, pero con igual su totalidad. todas las demas pruebas
prueba curva de gelatinización en casi 9%.
después de 3 que la anterior.
minutos
luego de la
anterior
Tabla 2. Resultados obtenidos para la curva de gelatinización empleando tres tipos de
grano de arroz.
3. Solubilidad de algunos azucares
Los resultados obtenidos para la evaluación de la solubilidad de algunos azucares
empleando azúcar blanca, azúcar morena y azúcar granulado se describen y muestra a
continuación en la Tabla 3.
RESULTADO AZUCAR BLANCA AZUCAR AZUCAR
S POR CADA MORENA GRANULADO
25 GRAMOS
(azucares)
El azúcar tardo 8:46 En esta segunda Luego de agregarle el
AGUA FRIA minutos en prueba tardo solo agua el granulado fue el
20°C disolverse en su 11 minutos en que más tiempo tardo,
totalidad disolverse, y 18 ya que fueron 22
minutos en su minutos que tardo en
totalidad. disolverse en su
totalidad.
El azúcar tardo solo El azúcar tardo 6 El azúcar tardo 7:10
AGUA 4:25 minutos en minutos en minutos en disolverse,
CALIENTE A disolverse en el disolverse en su aunque no en su
52°C agua. totalidad, aunque totalidad, un poco más
se notaba tiempo que la morena.
sobresaturada.
Tabla 3. Resultados obtenidos para la evaluación de la solubilidad de tres tipos de azúcar
en agua fría y caliente.
4. Proceso de Caramelización
Los resultados obtenidos del proceso de caramelización de la sacarosa, del azúcar de
mesa y de la panela se muestra a continuación en la Tabla 4.
SUSTANCIA OBSERVACIONES RESULTADO
SACAROSA Y El azúcar luego de someterlo a
AGUA altas temperaturas y llegar hasta
150°C su consistencia se vuelve
la de caramelo, adquiriendo un
color café claro. Posterior al
proceso de choque térmico la
sacarosa se cristaliza, y la
mezcla adquiere una textura
pastosa, con un sabor dulce y
olor agradable.
AZÚCAR La azúcar morena, sufre un
MORENA Y proceso de cambio de color
AGUA mucho más rápido debido a su
color oscuro original, haciendo
que su temperatura de
caramelización sea mucho más
rápida dándose a una
temperatura aproximada de
120°C.
PANELA En este caso, la temperatura en
GRANULADA la cual comienza la
caramelización es a 100°C,
mucho menor que en los casos
anteriores, y luego del choque
térmico con agua fría, la mezcla
se cristaliza, pero a su vez se
observa algo de viscosidad en la
misma.
Tabla 4. Resultados del proceso de caramelizarían de dos tipos de azúcar y panela.
5. Inversión de azúcar
Los resultados obtenidos del proceso de inversión de la sacarosa con el zumo de limón y
el ácido cítrico se muestran a continuación en la Tabla 5.
SUSTANCIA OBSERVACIONES RESULTADO
Zumo de limón En este proceso, la temperatura
de caramelización, fue de 105°C,
y luego del choque térmico la
mezcla se cristalizo y su color se
tornó hacia un café demasiado
claro, casi que amarillo.
Ácido cítrico Inicialmente se obtuvo una
mezcla viscosa luego de que la
misma ha hervido, y posterior al
choque térmico, el color sigue
siendo el mismo, y la mezcla
sigue siendo muy clara, casi que
transparente y con una textura
muy liquida, de tipo brillosa.
Tabla 5. Resultados del proceso de inversión de la sacarosa con acido cítrico y zumo de
limón.
6. Determinación de azucares reductores
Los resultados del procedimiento de determinación de azucares reductores en diferentes
líquidos se muestran a continuación en la Tabla 6.
Liquido Observaciones Resultado
empleado
Mr. Tea Se observa que
pasó de líquido color
verde a liquido color
rojo con anaranjado
durante la reacción.
Coca Cola Se observa que
pasó de líquido color
verde a liquido color
rojo con anaranjado
durante la reacción.
Coca Cola Zero Se observa que
pasó de líquido color
verde a liquido color
rojo con anaranjado
durante la reacción.
Kumis Se observa que
pasó de líquido color
morado a liquido
color anaranjado
claro durante la
reacción.
Frutiño Se observa que
pasó de líquido color
verde a liquido color
verde con
anaranjado durante
la reacción.
Mr. Tea zero Se observa que
pasó de líquido color
verde a liquido color
verde con marrón
oscuro durante la
reacción.
Tabla 6. Resultados obtenidos de la detección de azucares reductores en diferentes
bebidas empleando el reactivo de Fehling.
DISCUSIÓN
Las reacciones que se llevan a cabo con los carbohidratos mencionadas en este estudio,
se hacen principalmente en la industria de los alimentos, con la finalidad de obtener
productos comestibles con características específicas en los aspectos sensoriales, donde
se mejora el olor, color y sabor de los mismos (3). En el caso de las reacciones que
evaluaron por el efecto de la adición de ingredientes como el agua, el zumo de limón y la
sacarosa, al almidón y las diferentes harinas, los resultados obtenidos evidenciaron
variaciones en características propias de estos compuestos como la viscosidad, la
apariencia, la consistencia y el color, que se deben principalmente a los ciclos de
calentamiento-enfriamiento que se llevan a cabo durante el proceso (4). En el caso
específico de los almidones, estos tienen una gran afinidad a absorber agua en el proceso
de calentamiento por lo que se favorece un aumento en el volumen de los mismos y por
tanto de su viscosidad (4); sin embargo, en el caso de las harinas, se pudo determinar que
unas presentan variaciones en su viscosidad más abruptas que otras, como se observaba
en el caso de la harina de yuca, lo que podría ser un indicador de que la harina de yuca
posee un mayor poder de absorción de agua o poder de hinchamiento, lo que le da la
tendencia a tener una mayor viscosidad (11). Este proceso en la industria de los alimentos,
resulta ser interesante a la hora de desarrollar aderezos, productos de confitería, sopas
instantáneas, coladas y pudines con el uso de almidones de alta viscosidad, y en el caso
de las harinas con gránulos fuertes y resistentes al calentamiento, son empleadas a la hora
de formular productos alimenticios que requieren que los valores de viscosidad se
mantengan constantes durante largos periodos de calentamiento (4).
Por otro lado, en el proceso de gelatinización, donde se buscaba liberar el almidón
contenido dentro de los diferentes granos de arroz para llevarlos a un proceso de lixiviación
que provocara un aumento en su viscosidad, se pudo observar que algunos de estos
almidones son más insolubles cuando se encuentran en agua fría, pero que al someterse
a temperaturas mayores de 50°C estos comienzan a absorber agua, por lo que los granos
de arroz comenzaban a hincharse formando una pasta que posee una elevada viscosidad
(6). Todo lo anterior se debe a que el almidón se comporta de una manera compleja cuando
se encuentra en contacto con el agua fría, mientras que cuando las temperaturas aumentan,
existen ciertos cambios estructurales, que lo vuelven soluble y es allí donde se da el proceso
de gelatinización, donde se da una transición de un grado de orden a uno de desorden.
Dado que los cambios que ocurren en este proceso se ven influenciados por factores
propios del producto empleado como el tipo de almidón, la relación amilosa:amilopectina,
el tamaño de los gránulos, algunos gránulos necesitaran temperaturas mayores (o
menores) y mayor (o menor) porcentaje de agua para que se lleve a cabo el proceso, como
se pudo observar en el caso del arroz carbonizado donde los resultados a través del tiempo
analizado y bajo la temperatura evaluada, mostraban que este arroz presentaba mayores
aumentos en el porcentaje de gelatinización con respecto a los demás tipos de arroz (6).
Esto se debe principalmente, a que el arroz común y el arroz integral, poseen zonas menos
organizadas y menos accesibles a contacto con el agua como en el caso del arroz
carbonizado, por lo que necesitaran mayor tiempo de contacto con el agua y mayores
temperaturas para que se lleve a cabo el proceso completo de gelatinización (12).
Continuando con los experimentos realizados sobre la determinación de la solubilidad, se
sabe que esta es una propiedad que tienen las sustancias o más específicamente de los
solutos, que les permite disolverse en un solvente. Existen diversas variables que pueden
influir sobre la solubilidad de un compuesto, como lo es el caso de la temperatura y el
tamaño del soluto (13). Los solutos sometidos a este procedimiento en este trabajo, suelen
disolverse en agua tras pasar cierto tiempo de reacción entre los componentes de la mezcla,
donde la sacarosa al ser una sustancia polar como el agua, facilita la interacción con esta
molécula; sin embargo, cuando el agua se encuentra a temperatura ambiente el proceso se
hace lento, y al aumentar la temperatura la solubilidad aumenta y se da de una manera
mucho más rápida el proceso. Esto se debe a que, al aumentar la temperatura, aumenta
la energía cinética de las moléculas y por lo tanto se da de una manera más rápida el
rompimiento de los enlaces de la sacarosa y su interacción con el agua (14).
Por su parte, en el proceso de caramelización, se conduce a la formación de compuestos
que poseen un color pardo con un olor típico a caramelo, el cual se produce gracias a un
proceso de cocción controlado, cuando se someten los carbohidratos bajo diferentes
condiciones de temperatura y presión en presencia de diferentes reactivos como los ácidos,
álcalis y compuestos con sulfito o amonio. Como se evidenció, para que el proceso se lleve
a cabo, las temperaturas necesarias sobrepasan los 100°C y se acelera con la adición de
algunas sales (7). La sacarosa teóricamente, se hidroliza a temperaturas mayores de
160°C, luego se deshidrata y se dimeriza hasta formar finalmente un compuesto que se
conoce como carameleno, de tonalidad oscura como la observada en este trabajo (7),
aunque la temperatura de caramelización determinada en este caso fue de 150°. Las
diferencias entre las temperaturas de caramelización obtenidas para los tres compuestos
empleados, se debe principalmente a la naturaleza de los mismos, dada la tonalidad de la
azúcar morena y la panela y a las diferencias encontradas en sus puntos de fusión (7), ya
que, este es un proceso que depende directamente de esto, de lo que se puede decir que
estos dos últimos elementos, presentan un punto de fusión menor si se comparan con la
sacarosa.
Ahora, en la inversión de la sacarosa, la diferencia entre los resultados obtenidos del
procedimiento realizado con zumo de limón y el ácido cítrico, se debe a la diferencia en el
pH de ambas soluciones. Como se mencionó, la inversión depende directamente de La
interacción de la sacarosa con los iones H+ de la estructura del componente ácido, de
manera que al ser una de las dos sustancias (ácido cítrico) de característica más acida, el
proceso de inversión generará una mayor cantidad de azúcares reductores (15), por lo que
en este caso se observaba un producto mucho más brillante y transparente, característico
de los azucares reductores, que son incoloros cuando se disuelven (9).
Finalmente, la determinación de azucares reductores en las diferentes bebidas azucaradas,
como se mencionó, permite determinar la presencia de monosacáridos como la glucosa, y
la fructosa y algunos disacáridos como la maltosa y la lactosa. De esta manera se esperaba
que solo algunas bebidas como el kumis que contiene lactosa (16), reaccionara de manera
positiva al emplear el reactivo de Fehling, llevando a la formación de colores oscuros de
tipo marrones, o cobre. A pesar de esto, la Coca cola, el Mr. Tea y el Frutiño, reaccionaron
positivamente en esta prueba, a pesar de que en su tabla nutricional dicen tener sacarosa
(un azúcar no reductor), y no otro tipo de azucares reductores, por lo que este resultado se
considera como un falso positivo, al igual que los resultados obtenidos en el caso de la
Coca Cola Zero.
CONCLUSIÓN
Según los experimentos realizados y los resultados obtenidos, se puede decir que los
carbohidratos pueden someterse a diferentes reacciones como la gelatinización, la
caramelización, la retrogradación y la sinéresis bajo diferentes condiciones de temperatura,
presión y humedad, y que los mismos procesos, pueden tener resultados diferentes cuando
el carbohidrato empleado tiene características diferentes. Es así como en las reacciones de
adición de ingredientes como agua, limón y sacarosa, se observaba que la viscosidad
puede verse alterada en mayor o menor medida, según la capacidad de las harinas o
almidones para absorber agua. De manera similar en el caso del proceso de gelatinización,
los diferentes tipos de arroz, pueden sufrir un proceso más rápido o más lento según la
relación amilosa-amilopectina que contienen y su superficie estructural.
Por otro lado, en el proceso de evaluación de la solubilidad de diferentes azucares, se hizo
muy evidente la importancia e influencia que tienen otros factores como la temperatura en
el proceso, donde al someter las tres soluciones preparadas a temperaturas más altas, el
proceso de solubilidad se veía acelerado. Así mismo en el proceso de caramelización, se
pudo observar como la azúcar blanca gracias a su alto punto de fusión respecto al azúcar
morena y la panela, presentó una mayor temperatura de caramelización.
En el caso del proceso de inversión de la sacarosa, se puede decir que cuando este proceso
se realiza con ácidos de pH más bajos, el proceso genera una mayor cantidad de azucares
reductores, como se evidencio en el caso del ácido cítrico, y que los azucares reductores
en algunas bebidas, pueden ser detectadas por la reducción del reactivo de Fehling, donde
el Kumis, fue la única bebida en dar resultados fiables de esta prueba realizada.
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