FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE DISTINTOS VINOS

EN BASE A SEIS CRITERIOS ESCENCIALES: DENSIDAD, pH,
Título ACIDEZ VOLATIL, GRADO DE ALCOHOL, HIERRO Y COLOR

Nombres y Apellidos Código de estudiantes

Espinoza Miranda Dominik Michel 93376
Mérida Cortez Alejandra Ángela 92275
Rivas Llapaco Jorge Luis 90594
Quispe Arancibia Abigail 91083
Autor/es Apaza Huanaco Luz Clara 93443
Condori Merlo Mariela Eugenia 92230
Valdez Misme Milan Oliver 95710
Mercado Perez Nicholas Alexandre 85621
Otmar Gutierrez Freddy 93663
Fecha 03/07/2023

Carrera Bioquímica y Farmacia

Asignatura Análisis Instrumental
Grupo A
Docente Dr. Miguel Flores
Periodo Académico I/2023
Subsede La Paz
 Título: Determinación de la calidad de distintos vinos en base a seis criterios esenciales:
densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

Copyright © (2023) por (Espinoza Dominik, Mérida Alejandra, Rivas Jorge, Quispe Abigail, Apaza Luz, Valdez Milán,
Mercado Nicholas, Otmar Freddy, Condori Mariela) . Todos los derechos reservados.
RESUMEN:
El vino es una bebida alcohólica muy requerida en distintos eventos sociales, esto se debe a su peculiar
sabor y textura. Esta bebida se elabora mediante la fermentación de las uvas, donde el 66% de las
cosechas son dirigidas a su producción. La enología es la ciencia de la elaboración de los distintos tipos
de vinos como es el vino tinto, vino blanco y vino rosa; a la vez estos se pueden clasificar debido a su
tiempo de fermentación como vinos jóvenes y vinos con crianza. Existen varios factores que pueden
influir en su calidad, que pueden darse en sus distintas etapas de producción, El clima y las plagas
influyen en la recolección de las uvas y por lo tanto dañan la cosecha, como también el ambiente puede
alterar su fermentación y finalmente los factores físicos y químicos como son la densidad, el pH, la acidez
volátil, el grado de alcohol, el hierro y el color van a determinar finalmente su calidad.
La densidad es muy importante en el sabor y textura de los vinos aunque no tienen un rango aceptación
establecido pues puede variar por el nivel de azúcar y el grado de alcohol, el pH determina cuan ácido es
el vino que regularmente oscila entre 3 y 3,3 pues si sobrepasa de 4 corre el riesgo de que vino se oxide o
ingresen microorganismos. La determinación del grado de alcohol y la acidez total de un vino es de gran
importancia, ya que por un lado el grado de alcohol nos indica la cantidad o contenido de etanol en
volumen de alcohol por cada 100 mL de bebida (vino), mientras que la acidez total  es un factor de gran
importancia para la conservación y estabilidad de vinos en el tiempo ya que esta se encuentra arraigada a
posibles variaciones microbianas. El control del hierro en un vino es muy importante debido a que este es
un metal que ingresa por contaminación y puede dañar toda la producción al encontrarse en
concentraciones muy elevadas, finalmente el color nos ayuda a ver la concentración total del vino
reaccionando a longitudes de onda específicas. Es de este modo que se puede hacer un control de calidad
de los vinos evaluando los seis criterios esenciales.

Palabras clave: Vino Calidad Densidad pH acidez volátil grado de alcohol hierro color

ABSTRACT:
Wine is a highly requested alcoholic beverage in different social events, this is due to its peculiar flavor
and texture. This drink is made by fermenting grapes, where 66% of the harvests are directed to its
production. Oenology is the science of making different types of wines such as red wine, white wine and
rose wine; at the same time these can be classified due to their fermentation time as young wines and aged
wines. There are several factors that can influence its quality, which can occur in its different stages of
production. The climate and pests influence the harvesting of the grapes and therefore damage the
harvest, as well as the environment can alter its fermentation and finally physical and chemical factors
such as density, pH, volatile acidity, alcohol content, iron and color will ultimately determine its quality.
The density is very important in the flavor and texture of the wines although they do not have an
established acceptance range since it can vary by the level of sugar and the degree of alcohol, the pH
determines how acidic the wine is, which regularly oscillates between 3 and 3, 3 because if it exceeds 4
there is a risk that the wine will oxidize or microorganisms will enter. The determination of the degree of
alcohol and the total acidity of a wine is of great importance, since on the one hand the degree of alcohol
indicates the amount or content of ethanol in volume of alcohol per 100 mL of drink (wine), while Total
acidity is a factor of great importance for the conservation and stability of wines over time, since it is
rooted in possible microbial variations. The control of iron in a wine is very important because this is a
metal that enters through contamination and can damage the entire production as it is found in very high
concentrations. Finally, the color helps us to see the total concentration of the wine reacting at lengths of

Asignatura: Análisis Instrumental

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densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

specific wave. It is in this way that a quality control of the wines can be carried out, evaluating the six
essential criteria.

Key words: Wine Quality Density pH Volatile acidity Degree of alcohol Iron Color
Tabla De Contenidos

Lista De Tablas...........................................................................................................................4
Lista De Figuras..........................................................................................................................5
Introducción................................................................................................................................6
Capítulo 1. Planteamiento del Problema.....................................................................................7
1.1. Formulación del Problema.........................................................................................7
1.2. Objetivos....................................................................................................................7
1.3. Justificación...............................................................................................................7
1.4. Planteamiento de hipótesis........................................................................................7
Capítulo 2. Marco Teórico..........................................................................................................8
2.1 Área de estudio/campo de investigación.......................................................................8
2.2 Desarrollo del marco teórico.........................................................................................8
Capítulo 3. Método.....................................................................................................................9
3.1 Tipo de Investigación....................................................................................................9
3.2 Operacionalización de variables....................................................................................9
3.3 Técnicas de Investigación.............................................................................................9
3.4 Cronograma de actividades por realizar........................................................................9
Capítulo 4. Resultados y Discusión..........................................................................................10
Capítulo 5. Conclusiones..........................................................................................................11
Referencias................................................................................................................................12
Apéndice...................................................................................................................................13

Asignatura: Análisis Instrumental

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Lista De Tablas

Aquí debe generar el índice de tablas y cuadros

Tabla 1. El título debe ser breve y descriptivo..........................................................................14

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Lista De Figuras

Figura 1. Ejemplo de figura...........................................................................................................15

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densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

Introducción

El vino es una bebida alcohólica que se elabora en base a la fermentación de la uva, es por
ello que tiene un peculiar sabor y textura. El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo
cultivable de todo el mundo y de ello el 66% de cultivo general de uva se va a la producción de
vino.

Existen una gran variedad de vinos alrededor del mundo, en los cuales pueden variar entre
vino tinto, vino blanco y vino rosa. A la vez que estos pueden clasificarse como vinos jóvenes y
vinos con crianza, esto se refiere al tiempo fermentación. Durante la elaboración del vino existen
varios factores que pueden influir en su calidad como: climáticos y plagas en el proceso de
recolección, ambientales en la fermentación y físico- químicos (densidad, pH, acidez volátil,
grado de alcohol, hierro y color) que determinan la calidad final del vino.

La densidad determinará su viscosidad y sabor en el vino, a la vez que le da textura, el grado

de alcohol y los azúcares pueden hacer variar la densidad por lo que no tiene un rango especifico.
El pH controla el nivel de acidez que tenga el vino, siendo su rango de 2,8 – 4, ya que si
sobrepasa este último corre el riesgo de que el vino se oxide con rapidez e ingresen virus o
bacterias a este. La acidez volátil es uno de los parámetros más importantes que nos indicará la
calidad del vino. La acidez del vino se debe a la presencia de ácido tartárico, málico y láctico
principalmente. En el vino se pueden identificar la acidez total, fija y volátil.

La determinación del grado de alcohol y la acidez total de un vino es de gran importancia, ya

que por un lado el grado de alcohol nos indica la cantidad o contenido de etanol en volumen de
alcohol por cada 100 mL de bebida (vino), mientras que la acidez total es un factor de gran
importancia para la conservación y estabilidad de vinos en el tiempo ya que esta se encuentra
arraigada a posibles variaciones microbianas. El hierro en el vino se debe a la contaminación en
el manejo de las uvas en el medio de la producción este debe estar sumamente controlado pues
su cantidad final puede afectar en el proceso de fermentación y dañar todo el lote. Por último se
tiene el color que tiene un rango de longitud de onda se encuentra entre 420nm, 520nm y 620nm.
Esto depende del tipo de vino elaborado.

Estos seis criterios pueden ser medidos con distintos instrumentos de laboratorio que
específicos para cada uno de ellos.

Es por esta razón que todos estos criterios esenciales se investigarán a más profundidad para
determinar el nivel de influencia que tendrán en el vino. La determinación de la calidad del vino
es muy importante hoy en día, ya que con frecuencia se ven adulterada y así puede ocasionar un
problema de salud en la persona que lo consume.

Este trabajo de investigación se realizará en base a una revisión bibliográfica de los seis
criterios esenciales que influyen en la calidad del vino, para ello se recolectará información de
distintos libros, revistas, artículos científicos y páginas web de fuentes confiables.

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Capítulo 1. Planteamiento del Problema

1.

1.1 Formulación del Problema

¿Cómo determinar la calidad del vino en base a seis criterios esenciales, como son: la
densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color. Y cuáles son los valores óptimos
para cada uno de ellos?

1.2 Objetivos

Objetivo General
Recolectar información acerca de los protocolos de los análisis físicos y químicos que realizan
diferentes laboratorios para determinar los factores primarios que influyen en la calidad del vino.

Objetivos específicos
 Comprobar el fundamento teórico mediante la experimentación de las diferentes
técnicas analíticas utilizadas para la comprobación de calidad en vinos.
 Realizar una búsqueda y actualización sobre la información bibliográfica acerca de los
factores que influyen en la calidad de vinos.
 Elaborar un estudio quimio métrico para la caracterización de vinos procedentes de
distintos lugares de origen

1.3 Justificación

El vino es una de las bebidas alcohólicas más requeridas en la actualidad, debido a su sabor y
textura, es por ello que este se utiliza en múltiples acontecimientos sociales. Es por esa razón
que la calidad que tenga este vino ya sea que se trate de un vino tinto, vino blanco o vino rosa es
muy importante.

Sin embargo, esta bebida al igual que pasa con la mayoría, puede llegar a variar en su calidad
ya sea por varios factores en distintas etapas de su producción. Por ejemplo el clima puede ser
uno de los factores que influyen en gran manera a la producción de las uvas con las que se
elabora el vino, al igual que los factores ambientales pueden llegar a influir en su fermentación y
por último los factores físicos y químicos llegan a determinar la calidad final de este.

Es así, que estos datos son de suma importancia para catalogar el vino, por ese motivo en el
presente trabajo de investigación se analizarán los seis criterios principales como son la
densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color, que ayudan a obtener los datos
necesarios.

1.4 Planteamiento de hipótesis

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Si la calidad del vino puede ser determinado por factores como su densidad, pH, acidez volátil,
grado de alcohol, hierro y el color. Entonces si alguno de estos factores sale del rango de sus
valores comunes pone en riesgo la estabilidad y la calidad del vino.

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Capítulo 2. Marco Teórico

2.1 Área de estudio/campo de investigación

El presente trabajo de investigación se realizará para el área de Análisis Instrumental, por los
estudiantes de la carrera de bioquímica y farmacia de la Universidad de Aquino Bolivia
UDABOL.

2.2 Desarrollo del marco teórico

2.2.1 EL VINO

Figura 1: Vino tinto y uvas Fuente: The Food Tech (2022)

El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica

la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras. El
cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo. Del total de uvas
recolectadas, el 66% se destina a la producción del vino, mientras que el resto se consume
como fruta. (Pérez J. Et al, 2010)

La ciencia de la producción de vino -término proveniente del latín vinum- e se conoce

como enología. Sus expertos son los enólogos, quienes se dedican a que el vino alcance
condiciones óptimas de sabor, color, aroma, etc. (Pérez J. Et al, 2010)

Existen varios tipos de vino que generalmente se clasifican según su color y su edad, aunque
también tiene mucha importancia el lugar de donde proceden y la variedad de uva con la que
están elaborados. (Rafael E; 2022)

Según el color, podemos decir que existen tres tipos de vino:

 Vino tinto. Este se elabora con variedades de uvas tintas. Este color que varía del rojo
rubí al morado es debido a que la fermentación del mosto se produce junto con la piel
de la uva.
 Vino blanco.  Este se elabora con variedades de uvas blancas. El color puede ir desde
el amarillo pálido hasta el caoba.

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 Vino rosado. Este se suele elaborar con variedades de uva tinta, aunque también
existen casos en los que se mezcla con las variedades de uvas blancas. El color de este
vino puede ir desde el rosa salmón hasta el naranja y dependerá del tiempo que la piel
de la uva tinta pasa durante la fermentación del mosto. (Rafael E; 2022)

Según su edad distinguimos dos tipos de vino:

 Vino joven. Este se puede elaborar tanto con uvas de variedades tintas y blancas y que
pasa directamente de la tinaja donde después de fermentar y filtrar se almacena, a la
botella.
 Vino con crianza. Este igual que el joven, se puede elaborar tanto de uvas de variedades
tintas y blancas y que después de filtrarse, pasa a barricas de roble donde comienza su
etapa de envejecimiento. (Rafael E; 2022)

2.2.3 DENSIDAD DEL VINO

La densidad del vino es una medida de la masa del vino en relación con su volumen. Se utiliza
para determinar la concentración y la textura del vino, así como para evaluar su cuerpo y
estructura. La densidad se expresa generalmente en gramos por mililitro (g/mL) o en kilogramos
por litro (kg/L).

La densidad del vino puede variar dependiendo de varios factores, como el contenido de azúcar,
el grado de alcohol, los sólidos en suspensión y otros componentes presentes en el vino. Por
ejemplo, a medida que el contenido de azúcar aumenta durante la fermentación, la densidad del
vino también tiende a aumentar.

La densidad se puede medir utilizando un instrumento llamado densímetro, que consiste en un

tubo de vidrio con una escala graduada. El densímetro se sumerge en una muestra de vino y se
mide la altura a la que flota. A partir de esta medida, se puede calcular la densidad del vino.

La densidad del vino puede proporcionar información sobre su estilo y cuerpo. Los vinos más
densos suelen tener una sensación más rica y viscosa en boca, mientras que los vinos menos
densos pueden ser más ligeros y fluidos. Sin embargo, es importante destacar que la densidad por
sí sola no determina la calidad de un vino, ya que la preferencia por un estilo particular puede
variar según los gustos individuales.

Es importante tener en cuenta que, aunque la densidad puede ser un indicador útil para la
evaluación del vino, la calidad global se evalúa mejor mediante un enfoque integral que tenga en
cuenta múltiples características sensoriales y químicas. (J, 2020)

2.2.3.1 Relación con el contenido de azúcar

La densidad del vino puede variar en función de su contenido de azúcar residual. Durante la
fermentación, las levaduras consumen los azúcares presentes en el mosto y los convierten en

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alcohol. Cuanto mayor sea el contenido de azúcar residual, mayor será la densidad del vino, ya
que los azúcares no fermentados contribuyen a su masa.

La densidad del vino está influenciada por su contenido de azúcar residual. Durante la
fermentación, las levaduras convierten los azúcares presentes en el mosto en alcohol y dióxido
de carbono. Si el vino tiene un alto contenido de azúcar residual, esto significa que no se ha
fermentado por completo y, por lo tanto, tendrá una mayor densidad. Por otro lado, si el vino está
seco y no contiene azúcar residual perceptible, su densidad será más baja. La medición de la
densidad puede proporcionar una indicación del nivel de fermentación y el grado de dulzura del
vino. (Garcia,2020)

2.2.3.2 Influencia del alcohol

El grado de alcohol del vino también puede afectar su densidad. El alcohol etílico es menos
denso que el agua, por lo que un aumento en el contenido de alcohol puede disminuir la densidad
del vino. Esto se debe a que el alcohol tiene una masa menor por volumen en comparación con el
agua.

El alcohol etílico presente en el vino tiene una densidad inferior al agua. Esto significa que
cuanto mayor sea el contenido de alcohol en el vino, menor será su densidad. Durante la
fermentación, a medida que aumenta el contenido de alcohol debido a la conversión de azúcares,
la densidad disminuye. El alcohol contribuye menos a la masa en comparación con el agua, lo
que influye en la disminución de la densidad. Por tanto, el grado de alcohol del vino puede
influir en su densidad. (Garcia, Enologia, 2020)

2.2.3.3 Relación con la estructura y el cuerpo

La densidad del vino está relacionada con su estructura y cuerpo. Los vinos más densos tienden a
tener una sensación más rica y viscosa en boca, lo que se atribuye a una mayor presencia de
compuestos como azúcares, extracto seco y glicerol. Estos componentes pueden contribuir a una
mayor sensación de peso y plenitud en el vino.

La densidad del vino está relacionada con su estructura y cuerpo. Una mayor densidad puede
indicar una mayor presencia de componentes como azúcares, extracto seco y glicerol en el vino.
Estos compuestos pueden contribuir a una mayor sensación de peso, viscosidad y plenitud en
boca, lo que a menudo se asocia con un vino más estructurado y con mayor cuerpo. Sin embargo,
es importante tener en cuenta que la densidad por sí sola no determina la calidad de un vino, ya
que factores como el equilibrio de los componentes y las preferencias individuales también son
relevantes en la apreciación de la estructura y el cuerpo del vino.

2.2.3.4 Vinculación con los sólidos en suspensión

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La presencia de sólidos en suspensión en el vino, como las levaduras muertas o los residuos de
fermentación, puede aumentar la densidad del vino. Estos sólidos tienen masa y contribuyen a la
densidad total de la muestra.

La presencia de sólidos en suspensión en el vino puede aumentar su densidad. Estos sólidos

pueden incluir levaduras muertas, restos de fermentación o partículas provenientes de la pulpa o
las pieles de las uvas. Al tener masa, contribuyen al peso total del vino y, por lo tanto, a su
densidad. Es importante tener en cuenta que los sólidos en suspensión también pueden influir en
otras características del vino, como su claridad y estabilidad.
2.2.3.5 Medición y control
Figura 2:
Densímetro de
laboratorio
Fuente: Home
Brew Crafter
(2020)
Figura 3:
Densímetro
portátil
Fuente:
CRMlab (1998)

La
densidad
del vino se puede medir utilizando un densímetro, que proporciona una lectura directa de la
densidad. Esto permite a los enólogos y catadores monitorear y controlar la fermentación,
evaluar la madurez de las uvas y realizar ajustes necesarios en el proceso de elaboración del
vino.

La densidad del vino se puede medir utilizando un densímetro, un instrumento diseñado para este
propósito. El densímetro se sumerge en una muestra de vino y mide la densidad mediante la
flotación. Esta medición puede ser útil para monitorear y controlar la fermentación, ya que
permite seguir de cerca el progreso de la conversión de azúcares en alcohol. Además, la densidad
puede proporcionar información sobre la madurez de las uvas y ayudar a los enólogos a tomar
decisiones durante el proceso de elaboración del vino, como la determinación (Garcias, 2020)

2.2.4 EL pH DEL VINO

2.2.4.1 Definición de pH

El pH es una medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de una disolución,
el significado de pH es “potencial de hidrógeno”, se expresa como el logaritmo negativo de base
10 de la concentración de iones hidrógeno. (Lic. Dianelys O, 2021)

Por otra parte se tiene el pOH que es una medida de la concentración de iones hidroxilo en una
disolución. Este se expresa como el logaritmo negativo de base 10 de la concentración de iones
hidroxilo, y la diferencia del pH se utiliza para medir el nivel de acidez o alcalinidad de la
disolución. (Lic. Dianelys O, 2021)

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Figura 3: Fórmulas de pH (1) y pOH (2) y fórmula general (3) Fuente: Concepto (2021)

La escala de pH va de 0 a 14, donde el pH bajo de 7 se considera ácido y el pH por encima de 7

se considera un pH alcalino y el pH neutro tiene un valor de 7.
Las disoluciones ácidas tienen una alta cantidad de iones hidrógeno y mientras más cerca de 0 se
encuentre el pH de la disolución esta será más ácida, por lo contrario si el pH se encuentra más
cerca de 7 este será menos ácido. En las disolución alcalinas o básicas se tiene una baja cantidad
de iones hidrógeno, donde el pH más cerca de 14 la disolución es más básica, por lo contrario si
el pH se encuentra más cerca de 7 está será menos básica.   (Lic. Dianelys O, 2021)

2.2.4.2 El pH del vino y como se calcula

El control de pH en los vinos es una práctica muy importante que debe efectuarse en dos grandes
vertientes para obtener un vino de mejor calidad. Inicialmente debe realizarse por el viticultor en
el viñedo, por otro lado debe realizarse por el enólogo en la bodega. (Raíz de Guzmán, 2022)

En zonas vinícolas con un clima frío se produce vinos con un pH más bajo, mientras que aquellas
donde predominan las temperaturas altas se producen vinos con un pH más elevado. (Raíz de
Guzmán, 2022)

En viticultura, hace referencia a la medida de acidez o alcalinidad del terreno, aspecto que
influye considerablemente en la absorción de minerales por parte de la viña y por ende, en el
desarrollo de la uva. (Raíz de Guzmán, 2022)

En enología, es una unidad de medida de la acidez de la uva, mosto o vino en cuestión. El

enólogo debe prestar mucha atención a este componente durante el proceso de elaboración, ya
que los niveles pueden variar durante la fermentación alcohólica y/o maloláctica. (Raíz de
Guzmán, 2022)

El pH del vino se mide en una escala del 0 al 14. Los números altos corresponden a vinos muy
básicos, planos o alcalinos. Por el contrario, los números cercanos a 0 son disoluciones muy
ácidas. Según las pautas marcadas, en los vinos el pH oscila entre los valores 2,8 y 4. Como
decíamos, los números más bajos corresponden a vinos muy ácidos y los números altos a vinos
más alcalinos. (Raíz de Guzmán, 2022)

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Figura 4: Vino blanco (1) vino rosa (2) y vino tinto (3)     Fuente: HOLA.com (2009)

Los valores varían en función del tipo de uva empleada, el clima, las fermentaciones efectuadas
y de las cualidades que el enólogo quiera aportar al vino a través de los métodos de elaboración
propuestos. (Raíz de Guzmán, 2022)

Habitualmente, en enología se pretende que los vinos no superen el valor 4. Esto se debe a que
podría aumentar el riesgo de oxidación y pérdida de la estabilidad del color, además de aumentar
el riesgo de contaminación. Entre los valores más comunes en los vinos se pueden considerar los
siguientes :

 Vinos blancos. El pH oscila entre 3 y 3.3

 Vinos tintos. El pH oscila entre 3.3 y 3.6
 Vinos rosados. El pH oscila entre 3 y 3.3

2.2.4.3 Instrumentos utilizados para medir el pH del vino

El pH se puede medir de dos formas principalmente, y estos son mencionarán a continuación:

Figura 5: Escala de pH según el color Fuente: Ricardo S. (2018) Figura 6: Vino tinto junto al potenciómetro Fuente:
HANNA
Instruments (2019)

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 Indicadores ácido – base. Los indicadores ácido – base son tiras reactivas que cambien
de color al cambiar el pH de la disolución. Estos tienen una escala de color integrada con
la cual se puede comparar el color que da la disolución para determinar si el pH es ácido
o base. (Ricardo S; 2018)
 Potenciómetro o pH- metro. Es un equipo electrónico que nos da directamente el valor
de pH de una solución. La medición de pH utilizando este equipo es más exacta que
usando las tiras reactivas. (HANNA Instruments, 2019)

En ambos métodos de medición de pH como son las tiras reactivas y el potenciómetro se debe
exponer directamente al vino, de esta forma se obtiene una lectura exacta de su pH. (Ricardo S.
2018)

2.2.4.4 Como afecta el pH a los vinos tintos

Los vinos cuyos valores de acidez corresponden a los anteriormente mencionados (2,8 – 4), su
propio pH ayuda a mejorar sus propiedades y además, contribuye a evitar la tendencia a
problemas de bacterias y virus. (Ricardo S. 2018)

Como decíamos, los vinos tintos deben tener un pH igual o superior a 3,3. De esta
forma, maduran fácilmente, los taninos y antocianos se unifican y se produce una estabilidad del
color hacia los rojos/granates con tonos brillantes. (Ricardo S. 2018)

Asimismo, el equilibrio del pH junto con muchas de las sustancias volátiles presentes en la
bebida fomentan su estabilidad y ayudan a conservar la presencia de aromas del vino. (Ricardo
S. 2018)

2.2.5 ACIDEZ VOLATIL  

2.2.5.1 Definición de acidez volátil

La acidez volátil forma parte de la acidez total del vino. Está conformada por los ácidos
primarios que se encuentran presente en el mosto de la uva (tartárico y málico) y por los
secundarios que son los que se generan durante el proceso de fermentación (málico, succínico,
acético). La acidez también es añadida por algunos gases y sustancias disueltas como el dióxido
de azufre, dióxido de carbono y los sulfitos, los cuales se agregan como conservantes.  Todos
estos ácidos le aportan al vino la acidez necesaria para una mejor conservación, pero para
conseguir un producto equilibrado, es necesario que tengan la cantidad correcta en relación a los
demás componentes. La acidez volátil es la encargada de calcular el ácido acético de un vino. Se
dice que un vino está picado cuando su acidez volátil se encuentra por encima de 1g/l y su aroma
se asemeja al barniz o al vinagre; esto puede ser causado por un excesivo envejecimiento en
barricas de roble o por una alteración. CITATION Bab23 \l 2058  (Babitsch & Comella, 2023)

Por naturaleza, al proceder de una materia prima ácida, todos los vinos son ácidos, por esta razón
se conoce que un vino sin acidez es un vino sin vida. Desde el punto de vista de la conservación,
el olor y el sabor, resulta imprescindible la acidez. En el proceso de maduración, la uva contiene

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la mayoría de los ácidos que forman parte en los ciclos vegetativos, así como en otras reacciones
que realiza la planta. El 90% de la totalidad de los ácidos de la uva están representados por el
ácido tartárico y el ácido málico, los cuales son sintetizados en las hojas y en los mismos
racimos. La acidez volátil es la proporción de vinagre que se encuentra presente en el vino, un
factor completamente indeseado pero que es inevitable. Los enólogos se esfuerzan en que sea lo
mínimo posible, por ello hoy veremos más a fondo todo lo relacionado sobre la acidez volátil y
lo que representa en la elaboración de vinos. (Babitsch & Comella, 2023)

2.2.5.2 Formación del Acido Acético

El ácido acético es volátil, y se encuentra en el destilado, es por esto que se llama acidez volátil.
Ahora veremos cómo se forma:

 En la fermentación alcohólica: debido a la fermentación de los azúcares, el ácido

acético es un producto secundario, por lo que podemos encontrarlo en todos los vinos.
 En la fermentación maloláctica: proviene sobre todo de la fermentación del ácido
cítrico y las pentosas.
 Alteraciones bacterianas: cuando las bacterias acéticas entran en contacto con el aire,
oxidan el alcohol y lo hacen ácido acético.

Siempre y cuando la acidez volátil no sobrepase de 0,55 o 0,60 gr/litros el sabor del vino no se
verá demasiado afectado, pero hay que tener muy claro que la calidad de un vino es mucho
mayor cuando su acidez volátil es menor. Contrario a lo que muchos piensan, el ácido acético no
le da un mejor bouquet ni el olor a picado, que se debe al acetato de etilo. (Babitsch & Comella,
2023)

En los vinos blancos y rosados una correcta verificación debe ser de 0.2 y en los vinos tintos de
0.3 o 0.4. Por el contrario, una vinificación incorrecta da un valor de 0.5 y un vino comienza a
mostrarse con una sensación negativa cuando el valor es de 0.9. El envejecimiento no
necesariamente hace que este valor ascienda. Además, debes saber que no existe ningún
tratamiento que permita disminuir estos valores. (Babitsch & Comella, 2023)

2.2.5.3 Tipos de ácido en el vino

En el vino se encuentran presentes 5 tipos de ácido. A continuación, veremos qué aporta cada
tipo de ácido al vino:

 Ácido tartárico: en el proceso de elaboración del vino, las temperaturas bajas pueden
provocar la formación de calcio y cristales de sales de potasio, que son completamente
inocuos y que pueden ser encontrados en algunas botellas, lo que indica que el vino no
fue correctamente estabilizado. Si es muy abundante este ácido, presenta cierta dureza al
ser bebido.

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 Título: Determinación de la calidad de distintos vinos en base a seis criterios esenciales:
densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

 Ácido málico: este ácido es muy importante para la vida y conservación de algunos
vinos. Desaparece debido a la acción de las bacterias lácticas. Su mayor cantidad no se
concentra en el vino sino en el mosto.
 Ácido cítrico: este ácido no es muy abundante en la uva. Al ser fermentado por las
bacterias, desaparece lentamente.
 Ácido succínico: este ácido forma parte de uno de los elementos que aportan el
característico sabor de las bebidas fermentadas. Este aparece justo en el proceso de
fermentación. 
 Ácido láctico: es procedente del ácido málico, pero es mucho más suave que éste. Este
ácido es producido durante la fermentación debido a las bacterias lácticas (después de la
fermentación alcohólica) en la conocida fermentación maloláctica. Este ácido se
encuentra en mayor medida en los vinos tintos, ya que por lo general los vinos blancos no
son sometidos a la fermentación maloláctica. 

De forma fija y constante, estos ácidos forman parte de la acidez de los vinos, pero existe otro
ácido que es el responsable de la acidez volátil del vino, y es el ácido acético, el cual puede ser
detectado con facilidad por el olfato. Este ácido es el resultado natural de la fermentación y
aumenta la fermentación maloláctica de manera ligera. (Babitsch & Comella, 2023)

2.2.5.4 Medición la calidad de un vino por su acidez

Cómo hemos visto un vino de calidad debe poseer su

acidez, pero para obtener un vino equilibrado es
necesario medir ciertos parámetros en los ácidos
presentes en el vino.
Los parámetros ácidos que influyen en la calidad de
un vino son: pH, acidez total, acidez volátil y ácido
málico.
El pH interviene principalmente en la sensación ácida
del vino, pero también afecta al color y conservación
del vino. Los valores normales en los vinos oscilan
entre 3,10 y 3,90. (Jorge, 2022)
Figura 7: Acidez volátil del vino Fuente: Jorge (2022)
Si alguno interpreta con esta escala que un vino con 3.1 de acidez es un vino dulce, ¡error!
Simplemente hace una comparativa con otros productos cercanos en acidez. La acidez total
refleja la suma de todos los ácidos del vino. Se expresa en ácido tartárico, y los valores normales
oscilan entre 4,50 y 6,00 gramos por litro. (Jorge, 2022)

La acidez volátil calcula el ácido acético de un vino. Los valores normales van de 0,30 a 0,60 g/l.
Cuando un vino está picado (debido a una alteración o a un envejecimiento excesivo en barricas
de roble) presenta una acidez volátil por encima de 1 g/l y aromas que recuerdan al vinagre y al
barniz. En estos casos, se usa mucho la expresión: «Tiene volátil». (Jorge, 2022)

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densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

Una nota curiosa es que algunos vinos muy conocidos y con precios que parten de los 100€ la
botella, tienen contenidos de volátil por encima de 1 g/l. De hecho, se dice que no es un buen
XXX si no tiene más de 1 g/l. El ácido málico nos da en boca sensación ácida, de frescor. Los
vinos tintos, que han realizado la fermentación maloláctica para eliminar este ácido málico,
presentan menos acidez de este tipo frente a blancos y rosados. Otros ácidos presentes en el vino
también aportan aromas cuando se encuentran en cantidades suficientes para superar el umbral
de percepción. Por ejemplo, el ácido isobutírico trasmite aromas dulces, a fruta y a queso. (Jorge,
2022)

2.2.5.5 Determinación de ácidos volátiles en vino por el método García Tena

El equipo García Tena permite medir la acidez volátil del vino

recurriendo a una destilación fraccionada seguida de una
valoración con hidróxido de sodio 0,02 N e indicador
fenoltaleina (1%). (Tena, 2017)

El montaje del equipo es el que puede verse en la figura 8, en

primer plano las piezas para la destilación y la bureta y
erlenmeyer para la valoración posterior. Tomar las precauciones
habituales para los montajes con piezas esmeriladas: dar vaselina
en las juntas, unir las piezas con los clips. (Tena, 2017)

La goma de entrada de agua (grifo) al refrigerante debe colocarse

en la parte inferior y la de salida a la pila de desagüe en la parte
superior. Para la valoración tener preparados los reactivos siguientes:
Figura 8: Equipo García Tena Fuente:Tena(2017)

 Hidróxido de sodio (NaOH) 0,02 N.

 Fenolftaleina al 1%.

Viraje del indicador:

El viraje del indicador a un color rosado marca el punto final. Anotar el volumen de base gastado
(hidróxido de sodio 0,02 M) y realizar el cálculo siguiente:

Acidez volátil (g/L) = 0,366 x V

La acidez volátil se expresa en g/L y normalmente estará entre 0,20 y 0,70 según el tipo de vino y
proceso de elaboración. (Tena, 2017)

V = volumen de base gastado (mL de hidróxido de sodio 0,002 M)

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Es importante eliminar el dióxido de carbono porque aporta acidez que puede alterar los resultados.
Para ello hay diversos métodos, una aspiración en vacío puede desgasificar el vino antes de colocarlo
en el matraz de destilación. (Tena, 2017)

2.2.5.6 Precauciones a tener en cuenta con el volátil

Con la acidez volátil hay ciertas cosas que tener en cuenta para lograr un vino de la mejor
calidad, entre las que podemos destacar: 

 Se debe sulfitar a tiempo para evitar microorganismos productores.

 Evitar que se oxiden los hollejos durante la fermentación.
 Velar porque los mostos tengan un buen nivel de pH.
 Vigilar la oxidación una vez que el vino ya está fermentado y conservarlo en condiciones
anaeróbicas. (Tena, 2017)
2.2.6 GRADO DE ALCOHOL

El grado de alcohol o grado  alcohólico se refiere a la cantidad de alcohol que contiene una
bebida en relación con el volumen total de la misma. Se expresa como un porcentaje de alcohol
en volumen (ABV, por sus siglas en inglés), que indica la cantidad de etanol presente en una
bebida en relación con la cantidad total de líquido. (Úrsula M; 2019)

Por ejemplo, una bebida con un ABV del 40% significa que el 40% del volumen total de la
bebida es alcohol etílico puro. El grado alcohólico puede variar ampliamente dependiendo del
tipo de bebida, desde el bajo contenido de alcohol en las cervezas ligeras hasta el alto contenido
de alcohol en las bebidas destiladas. (Úrsula M; 2019)

Grado alcohólico (o graduación alcohólica). Medida importante de contenido alcohólico de un

vino que legalmente debe aparecer en su etiqueta, contraetiqueta o envase a modo informativo.
(Úrsula M; 2019)

En las etiquetas o envases de los vinos, el grado alcohólico volumétrico se indica mediante el uso
de la palabra alcohol (o su abreviatura ‘alc.’), seguida por el correspondiente valor y el símbolo
‘% vol.’. El margen de variabilidad entre lo estipulado en la etiqueta y el grado real, a efectos de
control por parte de las autoridades competentes, no debe ser de más de dos décimas
porcentuales. (Úrsula M; 2019)

2.2.6.1 El grado alcohólico en enología

Una de las medidas más importantes en la analítica de cualquier vino, pues define la
concentración de su elemento más distintivo como tal: el ‘alcohol’. Es directamente proporcional
al nivel de azúcares de uvas y mostos y, en general, se necesitan 16,5 gr. De azúcar para obtener
un 1% en volumen de alcohol. (Úrsula M; 2019)

El grado alcohólico depende de multitud de factores (exposición solar, altitud del viñedo, altos o
bajos rendimientos, exceso de lluvia o sequía, disponibilidad de nutrientes, podas ligeras o

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agresivas, etc.), y puede ser indicativo de la calidad y madurez del fruto, del proceso
fermentativo, y/o del método de elaboración empleado (por ejemplo, cuando el alcohol es
añadido, como en el caso de los vinos generosos). (Úrsula M; 2019)

El grado alcohólico fue definido por primera vez por el químico y físico francés Gay-Lussac en
1887 como el número de litros de etanol puro contenidos en 100 litros de vino, a una temperatura
constante de 15ºC (que posteriormente se elevaría a 20ºC). Es una medida de concentración
prácticamente equivalente al porcentaje de alcohol en volumen, y, por tanto, 1 grado alcohólico
es igual a 1% de etanol. (Cata del vino, 2016)

2.2.6.2 Graduación alcohólica adecuada para vinos

El vino, al ser una bebida fermentada, cuenta con una graduación alcohólica que oscila entre los
3,5 y los 15 grados. Ello tiene alguna explicación desde el punto de vista de la fermentación o de
la maceración de la uva (Cata del vino, 2016)

Debemos conocer, primeramente, que al ser la materia prima del vino la uva, es casi imposible
conseguir mediante la fermentación más de un 15% de volumen de alcohol, ya que a partir de esa
graduación deja de transformarse el azúcar en alcohol. (Cata del vino, 2016)

El alchohol del vino depende del que produzca su fermentación. El máximo grado de alcohol que
suelen tener los vinos es de 15 grados, a excepción de los vinos de Jerez y de Oporto, que como
vinos licorosos, generososos o fortalecidos tienen una graduación más elevada. (Cata del vino,

2016)
Figura 9: Escala del grado de alcohol en los vinos Fuente: Javier (2022)

El alcohol del vino está compuesto por varios componentes:

 El etanol que es el que se expresa en la etiqueta del vino, por ser el de mayor porcentaje,

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 El glicerol, que da suavidad y ligero dulzor a los vinos. Este alcohol es el primero que
nace de la fermentación del vino. Los enólogos son conocedores de que a mayor
temperatura que se alcance en la fermentación, más glicerol obtendremos.
 El glicerol cuenta con una densidad que se deja ver en la fase visual del análisis sensorial
del vino.

Cuando movemos la copa podemos apreciar en las paredes de ésta unas lágrimas o piernas que
son definitorias del alcohol o glicerol que posee el vino. Cuánto más densas sean estas lagrimas,
y más lentas sean, más glicerol o alcohol nos dice el vino que tiene. (Cata del vino, 2016)

 El metanol, el butanodiol, el sorbitol, y el manitol en muy pequeña concentración.

La maduración de la uva guarda una estrecha relación con los niveles de alcohol que puede tener
un vino, la uva además de aumentar de peso, de color, de los niveles de potasio, y de perder su
ácidez y la resistencia del hollejo, aumenta su nivel de azúcar. (Cata del vino, 2016)

El grado de la uva que es el grado que va ha tener el vino, depende de la acumulación de

azúcares. Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará un 1 % en volumen
de alcohol (1 grado). Actualmente el modo más sencillo de conocer el grado es usando el
refractómetro que con solo una gota de mosto, fluido de la uva, nos da su riqueza azucarada.
(Cata del vino, 2016)

Generalmente los refractómetros dan ya la conversión en grados que va ha tener el vino como
Alcohol Probable (AP). (Cata del vino, 2016)

Los grados de alcohol en el vino los agrupamos en cuatro:

- Muy baja (menos de 12,5%)

- Moderadamente baja (12,5 a 13,5%)
- Alta (13,5 a 14,5%)
- Muy alto (más del 14,5 por ciento)

Los vinos, “habitualmente”, se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14° (diez a catorce
grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre
10 y 12°. (Cata del vino, 2016)

2.2.6 HIERRO

2.2.6.1 El hierro en el vino

El vino contiene metales en su composición siendo el cobre y el hierro los dos más importantes.
Éstos aparecen en el vino por “contaminación” en el manejo de la uva y procesos y equipos de
vinificación. Su inestabilidad puede provocar quiebras en depósitos de vinos tintos y blancos. La
cantidad máxima de hierro que admite un vino sin que se produzca su deterioro depende de su

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tipo, composición y, hasta cierto grado, de las condiciones de almacenamiento. CITATION

Mar15 \l 3082  (Lucas, 2015)

Aunque en la elaboración moderna los niveles de hierro son reducidos, el enólogo debe tener en
consideración que niveles superiores a 8-10 mg/L pueden causar enturbiamientos debido a
precipitaciones férricas, o cambios de color ya que interviene en los fenómenos de oxidación de
los vinos.  CITATION Mar15 \l 3082 (Lucas, 2015)

2.2.6.2 Cantidad de hierro en una copa de vino

Una copa de vino tinto o de vino blanco, contiene aproximadamente medio miligramo de hierro
(0.5mg). CITATION Vin09 \l 3082  (Vinetur, 2009)

El hierro del vino previene la anemia. El vino es una sustancia rica en hierro y es una fuente
natural de ingesta de esta mineral cuya carencia produce la anemia. Este efecto se ve reforzado
por la presencia del etanol, ya que el alcohol aumenta la absorción del hierro. CITATION
Ped14 \l 3082  (Cutanda, 2014)

2.2.6.3 Determinación del hierro en el vink por el Método de Ferre Michel

El método analítico se basa en la determinación colorimétrica, previa oxidación del Fe2+ a Fe3+
mediante el peróxido de hidrógeno en medio ácido, con tiocianato de potasio formándose
complejos de tiocianato de hierro [Fe(SCN)6 3– o Fe(SCN)2+] de color rojizo. La determinación
es directa en el caso de vino blanco, o por extracción del color con eter tert-butil metílico, en el
caso de vino tinto.  CITATION Lib23 \l 3082 (Library, 2023)

2.2.7 COLOR

Figura 10: Variedad de color de vino tinto(1) vino rosa (2) y vino blanco (3) Fuente: VINETUR (2017)

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densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

El color en los vinos, especialmente en los vinos tintos y rosados es un factor de gran
importancia para determinar su calidad y es una característica determinante para la selección del
vino por parte del consumidor. El vino, como todas las bebidas, se encuentra sometido a las leyes
de la física de absorción y refracción de la luz; por esta razón el color de los vinos puede variar
en los vinos blancos desde tonos amarillos a tonos verdosos; en los vinos tintos el color puede
variar desde rojo violeta intenso hasta tonos marrones; esta variación confiere información que
permite diferenciar a los vinos jóvenes de los añejos.  CITATION Ech06 \l 3082 (Echavarria,
2006)

El cambio de color de los vinos, se debe principalmente a la presencia de pigmentos propios de

la fruta, que con la presencia de oxígeno van cambiando las tonalidades. CITATION Ech06 \l
3082  (Echavarria, 2006)

Este es uno de los factores de calidad, que sí podemos ver a simple vista que nos aporta
información sobre la estructura, cuerpo y sabor en boca del vino. Medir en la copa las
tonalidades del vino, su brillo y transparencia pueden darnos una primera valoración. De nuevo,
el vino va a tener tonalidades diferentes según la variedad de uva y los procesos enológicos
sufridos después, pero si hay defectos pueden reflejarse en su color. CITATION Rey20 \l 3082
(Cortes & Andrea, 2020)

A veces, el vino puede estar turbio o tener un aspecto apagado debido a los sólidos en
suspensión, que han podido aparecer en la botella; en este caso, con la ayuda de un
catador podemos eliminarlos fácilmente. Otras veces, este aspecto del vino tiene que ver con una
alteración microbiológica y, por tanto, un defecto en él. CITATION Rey20 \l 3082  (Cortes &
Andrea, 2020)

2.2.7.1 Factores que determinan el color en el vino

En la actualidad, un color duradero en el vino tinto es una característica deseada para los
consumidores conocedores; estas características se ven afectadas por diferentes factores propios
de la fruta como composición fenólica, proceso de elaboración y condiciones de
almacenamiento.  CITATION Ech06 \l 3082 (Echavarria, 2006)

2.2.7.2 Métodos para analizar el color del vino

La espectrofotometría UV es recomendada porque es una forma no destructiva de testear

líquidos como el vino sin alterarlo en forma alguna. El vino, como gran parte de los tipos de
alcohol que existen, es juzgado principalmente por su sabor. Los entusiastas del vino empiezan
siempre evaluando la calidad del mismo en base a su color, sin antes probarlo.  CITATION
AQI13 \l 3082 (AQ Instruments, 2013)

El espectrofotómetro CM-5 puede usarse en este proceso para realizar un análisis enzimático

más preciso. La espectrocolorimetría UV es recomendada porque es una forma no destructiva de
testear líquidos como el vino sin alterarlo en forma alguna. Si bien el análisis
espectrofotométrico no es obligatorio, es relevante para muchas bodegas almacenar las

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densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

propiedades de sus vinos para objetivos propios. CITATION AQI13 \l 3082  (AQ Instruments,
2013)

Pese a ello, el sabor de la gran mayoría de los vinos empieza en los viñedos con la cosecha de
ciertas uvas. Las uvas que se utilicen determinarán el tipo de vino y el proceso específico
utilizado para el prensado y la fermentación determinará el sabor final. Los fenoles son
componentes químicos que se encuentran en el alcohol y que contribuyen al cuerpo y estructura
del vino. A medida que el vino envejece, estos se oxidan. CITATION AQI13 \l 3082  (AQ
Instruments, 2013)

La espectrofotometría puede ser utilizada en esta etapa del proceso para determinar la calidad del
color y los fenoles mediante la piel de las uvas en los mismos viñedos. CITATION AQI13 \l
3082  (AQ Instruments, 2013)

Miden el color por la luz opuesta que dejan pasar, el amarillo es opuesto al azul. Por ello, la
medida de color de un vino blanco es pasar a través de él una cantidad de luz azul y ver la que
deja pasar. Se lanza luz de 420nm o 440nm (nanómetros). Los índices que se utilizan para
determinar el color de un vino tinto son:

 Intensidad Colorante (I.C.): Es la suma de las absorbancias del vino, en una cubeta de
1cm de espesor, correspondiente a las longitudes de onda de 420nm, 520nm y 620nm.
Siendo b = espesor en cm de la cubeta.  CITATION Rey20 \l 3082 (Cortes & Andrea,
2020)

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densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

Capítulo 3. Método

3.1 Tipo de Investigación

La presente investigación es netamente cualitativa, debido a que se realizó mediante una

revisión bibliográfica sobre la calidad del vino y los factores que influyen en este, como es la
densidad, el pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color.

3.2 Operacionalización de variables

DEFINNICIÓN DE TÉCNICAS E
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES ITEMS
VARIABLE INSTRUMENTOS
• El vino es una bebida alcohólica , muy
requerida en eventos sociales.
Características • Puede llegar a ser alterada por distintos • Revisión
1
generales factores. bibliográfica
• Se deben realizar 6 pruebas esenciales
para su control de calidad.
• Interviene en el sabor y viscosidad • Revisión
• Da estructura y cuerpo al vino bibliográfica
• Lo afecta el azúcar, grado de alcohol,
Densidad etc. • Densímetro 2
El vino es una bebida muy • Puede variar según el gusto de la
comercializada actualmente persona al ser un parámetro analítico
que se adquiere para relativo.
distintos eventos sociales, • Afecta al sabor del vino y por • Revisión
pero este no siempre cuenta consecuente a la calidad. bibliográfica
con una buena calidad, ya • Entre 2.8 – 4 de acuerdo al tipo de
que como sucede en la pH 3
vino. • Potenciómetro
mayoría de las bebidas • Depende de las uvas, el recolectado, la • Cintas reactivas
alcohólicas puede ser fermentación, etc.
adulterada y de esta manera • Calcula el ácido acético en el vino • Revisión
bajar su calidad. De este • No sobre pase 0.55 o 0.60 g/l bibliográfica
Calidad del modo se deben hacer • Si pasa de 0.5 hasta 0.9 el sabor será • Método García
vino distintas pruebas en base a Acidez volátil 4
altamente afectado. Tena
distintos factores con las • Estos valores no son alterables. • Viraje del
que se pueda determinar la indicador
calidad que tiene el vino. • Es la concentración de alcohol que • Revisión
tiene. bibliográfica
• Por cada 16.5 g de azúcar da 1% de • Densímetro
Grado de alcohol 5
alcohol • Refractómetro
• El límite son de 10- 15%
• Si contiene más puede estar adulterado.
• El hierro y cobre se presenta por • Revisión
contaminación. bibliográfica
Hierro • Valores permitidos es 8-10 mg/L 6
• Superior al valor puede acelerar la • Método Ferre
oxidación del vino afectando la calidad. Michel
• Puede ser analizado a simple vista • Revisión
como también por equipos. bibliográfica
• Dependiendo al tipo de vino se observa
Color distintas características inusuales •Espectrofotometría 7
• Su absorbacia debe estas a estas UV- visible
longitudes de onda: 420nm, 520nm y
620nm.

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densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

Tabla : Operacionalización de variables Fuente: Elaboración propia

3.3 Técnicas de Investigación

El presente trabajo de investigación se realizó mediante una revisión bibliográfica de distintos

libros, revistas y páginas web de fuentes confiables. Con el fin de recolectar información sobre la
calidad de los distintos tipos de vinos en base a seis criterios que influyen directamente con este.

3.4 Cronograma de actividades por realizar

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MAYO JUNIO JULIO
ACTIVIDADES Sem
Sem 3 Sem 4 Sem 1 Sem 2 Sem 3 Sem 4
1
Elección del tema de estudio X
Aprobación del tema X X
Capítulo 1 X X X
Avance del Marco Teórico X X X
Primera revisión X
Correcciones de los capítulos 1 y
X X X
2
Capítulo 3 X
Segunda revisión X
Capítulo 4: Resultados X X
Conclusiones X X
Presentación y defensa final X

Tabla : Cronograma de actividades Fuente: Elaboración propia

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densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

Capítulo 4. Resultados y Discusión

4.1 Resultados

En base a los datos obtenidos durante la revisión bibliográfica se pudieron obtener los
siguientes resultados:

1. La densidad en el vino es muy importante debido a que gracias a este tiene concentración
en el color y textura, aunque no tiene un rango de medida determinado es muy utilizado
como referencia por los catadores de vino. La densidad puede variar de acuerdo al tipo de
vino (vino tinto, vino blanco, vino rosa) al igual que puede ver afectado por el nivel de
azúcar y el grado de alcohol. En laboratorio la densidad de un vino puede medirse con
ayuda de un densímetro.

2. El pH es un factor que tiene valores determinados, lo que va en un grado alto de acidez,

pues el rango va de 2,8 – 4. Pero si en caso de que llegase a sobrepasar este último, se
corre el riesgo de acelerar la oxidación del vino, a la vez que aumenta la probabilidad de
que las bacterias y virus entren en contacto con el producto, es por ello que comúnmente
el pH del vino oscila entre 3 y 3.6 dependiendo del tipo de vino. Este se puede llegar a
medir con dos instrumentos como son las tiras reactivas y el potenciómetro, ambas
pruebas dan el resultado por el contacto directo.

3. La acidez también es añadida por algunos gases y sustancias disueltas como el dióxido de
azufre, dióxido de carbono y los sulfitos, los cuales se agregan como conservantes.  Todos
estos ácidos le aportan al vino la acidez necesaria para una mejor conservación, pero para
conseguir un producto equilibrado, es necesario que tengan la cantidad correcta en
relación a los demás componentes. La acidez volátil es la encargada de calcular el ácido
acético de un vino. Se dice que un vino está picado cuando su acidez volátil se encuentra
por encima de 1g/l y su aroma se asemeja al barniz o al vinagre; esto puede ser causado
por un excesivo envejecimiento en barricas de roble o por una alteración. Para su
medición se utiliza el método García Tena.

4. La graduación alcohólica de los vinos depende directamente del azúcar que contienen las
uvas. El instrumento utilizado para su medición es el densímetro, ya que el mosto tiene
una densidad muy alta debido a la cantidad de azúcar y esta densidad nos indicará qué
alcohol probable tenemos en un mosto antes de que vaya a fermentar y al igual que se
puede utilizar el refractómetro, aparato que nos indica el alcohol probable de las uvas si se
fermenta su mosto resultante. Dando como resultado  el aproximado de alcohol en los
vinos en los siguientes datos:
Muy baja (menos de 12,5%),  Moderadamente baja (12,5 a 13,5%), Alta (13,5 a 14,5%),
Muy alto (más del 14,5 %)

5. Uno de los parámetros que determinan la calidad de un vino, es la presencia de metales,

tales como Hierro y Cobre. Estos pueden aparecer por contaminación en el manejo de la

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densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

uva y en los equipos de trabajo. La inestabilidad de estos metales puede provocar

quiebras, lo cual deterioraría la calidad del mismo. El contenido máximo permitido de
hierro por ley depende mucho del tipo de vino. Para su medición se utiliza el método de
Ferre Michel CITATION Stu22 \l 3082 (Studocu, 2022)

6. El color nos señala la edad y evolución del vino. Por regla general, los vinos blancos, a
medida que van envejeciendo, se ponen “más oscuros” (tienden al color ámbar) mientras
que los vinos tintos, en cambio, se van acercando más a la gama de los café y se vuelven
“más transparentes”.  CITATION Con14 \l 3082 (Concha y Toro, 2014)
Los tintos jóvenes tienden hacia los matices rojos, púrpuras y azules. Por el contrario, en
los vinos de guarda, cuanto más evolucionado este se encuentre, mayor será la tendencia
hacia el color teja como resultado del proceso de oxidación (por el contacto del vino con
el oxígeno a través de las microporosidades del corcho) y hacia un aspecto más
transparente dado que sus sustancias colorantes habrán precipitado.  CITATION Con14 \l
3082 (Concha y Toro, 2014)

4.2 Discusión

En base a todos los datos recolectados podemos determinar que todos los métodos utilizados
en laboratorio para controlar la densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color en
el vino, son esenciales para controlar la calidad de este.

De esta forma se puede controlar si un vino es adulterado o en que condiciones es elaborado,

al igual si se hace estos estudios en las distintas etapas de su producción se puede controlar si el
vino que se va ha elaborar no tendrá ninguna observación futura.

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Título: Determinación de la calidad de distintos vinos en base a seis criterios esenciales:
densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

Capítulo 5. Conclusiones

 La recolección de información a través de una revisión bibliográfica acerca de los

protocolos de análisis físicos y químicos utilizados en laboratorio para determinar los
factores primarios que influyen en la calidad del vino es crucial para comprender y
mejorar la calidad del vino. Esta información permitiría identificar los métodos más
efectivos y precisos para realizar los análisis y tomar decisiones. Los métodos más
utilizados en laboratorio son mediante instrumentos específicos como el densímetro,
potenciómetro y tiras reactivas, método García Tena, método Ferre Michel y
espectrofotometría UV-visible.

 Se ha comprobado y validado el fundamento teórico de las técnicas analíticas utilizadas

para evaluar la calidad en vinos a través de la recopilación de datos, evidenciando la
eficacia de los análisis físicos y químicos para determinar los factores primarios que
influyen en la calidad del vino. Además, se ha obtenido información valiosa acerca de los
protocolos utilizados por en laboratorio en estos análisis, lo cual contribuye a tener una
visión más completa y precisa de cómo evaluar la calidad del vino.

 La calidad del vino depende de muchos factores, desde el tipo de uva y la región donde se
cultiva, hasta el proceso de vinificación y el almacenamiento, uno de los factores más
importantes que influyen en la calidad del vino es el tipo de uva utilizada. Cada variedad
de uva tiene sus propias características y atributos que contribuyen al sabor, aroma y
cuerpo del vino. La elección de la uva y su manejo en la viña son cruciales para producir
vinos de alta calidad. El clima y la región donde se cultiva la uva también son
importantes. El clima puede afectar la madurez de la uva y, por lo tanto, el sabor del vino.
La calidad del suelo y la topografía también son factores importantes que pueden influir,
al igual que el proceso de vinificación también es fundamental. En el proceso de
fermentación, la duración de la maceración y la forma en que se realiza la extracción de
los compuestos del vino influyen en la calidad del producto final. La elección de las
levaduras utilizadas en la fermentación también puede influir en el sabor y aroma del
vino.

 El estudio quimiométrico es una herramienta útil para la caracterización de vinos

procedentes de distintos lugares de origen. En este estudio se utilizó una combinación de
técnicas analíticas, incluyendo espectrofotometría UV-visible, y una variedad de técnicas
para analizar los componentes químicos de los vinos. El análisis de los datos utilizando
técnicas quimiométricas, como el análisis de componentes principales y el análisis
discriminante lineal, permitió la identificación y separación de los diferentes grupos de
vinos en función de su origen. Estas técnicas también permitieron identificar los
componentes químicos más importantes que contribuyen a la diferenciación de los vinos.
En general, los resultados del estudio demuestran que la combinación de técnicas
analíticas y quimiométricas puede ser una herramienta efectiva para la caracterización y
clasificación de vinos de diferentes regiones de origen. Esta información puede ser

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densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

utilizada por los productores y los consumidores para identificar y seleccionar vinos de
alta calidad y valor.

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 Título: Determinación de la calidad de distintos vinos en base a seis criterios esenciales:
densidad, pH, acidez volátil, grado de alcohol, hierro y color

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