INSTITUTO TÉCNICO INFORME N 1 FECHA DE
SUPERIOR UYUNI REALIZACION DE LA
PRACTICA 2/05/2023
NOMBRES Y INDUSTRIA DE FECHA DE ENTREGA
APELLIDOS Santusa CARNICOS 11/05/2023
Colque Calcina
FAENADO DE LA LLAMA
1. INTRODUCCION
La carne es un alimento preferido por la población mundial por su
composición nutricional y características organolépticas (1), pero al mismo
tiempo puede representar un riesgo para la salud debido a que en su
cadena productiva existen establecimientos con diversos procesos que si no
se diseñan y ejecutan adecuadamente pueden ocasionar contaminaciones y
provocar enfermedades
El matadero es un punto crítico en la producción de carne porque se parte
de operaciones muy sucias, como es el sacrificio, y en la misma línea del
proceso se continúa a áreas cada vez más limpias hasta llegar a la canal
2. OBJETIVOS
- Realizar el faenado de la llama
- Realizar la inspección a la llama
3. MARCO TEORICO
• El proceso de transporte puede ser estresante para los animales y puede
llevar a pérdidas signifcatvas en la calidad de las carnes y menudencias, si se
realiza sin el cuidado necesario.
• La identfcación de los animales debe mantenerse durante todo el trayecto,
acompañado de la documentación requerida de acuerdo a la normatva vigente
como el Certfcado Sanitario de Tránsito Interno.
• Por razones de higiene y bienestar, los animales deben gozar de buena salud
y estar aptos para ser transportados; teniendo en cuenta las horas de viaje, las
condiciones climátcas, raza y tpo de animales, densidad de carga y las
condiciones que brinda el vehículo de transporte, además del diseño.
• Las condiciones de transporte de los animales al matadero deben asegurar
que:
a. Se minimice el ensuciado y la contaminación cruzada con materia fecal.
b. No se introduzcan nuevos factores de riesgo durante el transporte.
c. Se mantenga la identfcación del lugar de origen;
d. Evitar el estrés innecesario.
• Los vehículos de transporte deben diseñarse y mantenerse para que:
a. Los animales sean cargados, descargados y transportados fácilmente y con
mínimo riesgo y lesiones.
b. Animales de diferente especie y aquellos de la misma especie que puedan
causarse lesiones entre sí, deberán ser fsicamente separados durante el
transporte.
c. La ventlación sea adecuada y se puedan limpiar y desinfectar rápidamente.
d. Realicen su servicio regular y reciban mantenimiento oportuno para
minimizar descomposturas.
• Los factores más importantes para el bienestar del ganado durante el
transporte son el diseño del vehículo, la densidad de carga, ventlación, calidad
de la conducción y de las carreteras. En viajes que excedan las 24 horas se
necesitan períodos de descanso y acceso al agua.
• Para la descarga de los animales en el matadero, se debe tener
implementado rampas construidas apropiadamente de acuerdo a la especie y
considerando la anatomía de los animales.
• A todo el ganado se le debe ofrecer agua al llegar al destno y tan pronto como
sea posible.
• El conductor del transporte es responsable del bienestar del ganado hasta el
destino final. Debe haber un sistema de entrega de ganado al matadero fuera
de las horas de trabajo.
• Debe haber instalaciones para la descarga humanitaria y el sacrificio de los
animales que no puedan caminar a causa de lesiones o fatiga; los animales
severamente lesionados deben ser humanamente sacrifcados y sin demora.
• El matadero debe tener instalaciones adecuadas para recibir el ganado a su
llegada, así como para conducirlos hacia los corrales y áreas de faenamiento.
Inspección Ante-mortem
• La inspección del animal vivo, antes del faenado es un aspecto importante en
el procesamiento primario de carne saludable para el consumo humano.
• Solamente en el animal vivo se pueden detectar anormalidades de postura,
del movimiento y de la conducta. La inspección ante-mortem puede mejorar la
eficiencia del faenado, al detectar los animales que no sean aptos para
consumo humano. Esta sección describe el proceso de inspección antemortem
e indica las acciones que se deben llevar a cabo para proteger la salud humana
y animal.
• El objetivo principal de todas las inspecciones es la protección del
consumidor, tanto de enfermedades zoonóticas como aquellas que puedan ser
adquiridas en el proceso de faenado. La inspección ante-mortem también
incrementa la protección del personal en los mataderos, siendo estas personas
las primeras en la cadena que tienen contacto directo con los animales, carnes
y menudencias.
• Un objetivo posterior es proteger la salud de los animales, por lo que es el
lugar ideal para monitorear toda información relevante a nivel de la producción
primaria a tomarse en cuenta, programas oficiales de vacunación, uso de
medicamentos veterinarios y otros.
• El tercer objetivo de la inspección ante-mortem es el de monitorear y mejorar
el bienestar de los animales, debido a la detección de problemas existentes o
potenciales y la implementación de medidas de control apropiadas.
• La inspección ante-mortem debe, idealmente, llevarse a cabo en el momento
de la llegada de los animales al matadero. Se necesita suficiente luz, ya sea
artificial o natural, para observar a los animales en movimiento y también en
reposo.
• Al momento de la llegada, se debe considerar también las condiciones del
vehículo de transporte y si algún animal ha sufrido daños durante el transporte,
se deben tomar acciones para prevenir accidentes futuros.
• Identificación de animales con conducta anormal deben ser separados, y
manejados de manera tal que no exista contaminación cruzada o represente
riesgo sanitario a los demás animales y los manipuladores de alimentos del
matadero. De tratarse de enfermedades de notificación obligatoria se
comunicará a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción.
• El resultado de la inspección ante-mortem debe comunicarse al profesional
que realice la inspección post-mortem, con el registro correspondiente.
• Después de la inspección ante-mortem, se emite el dictamen según el PRO-
SIAG 11 “Evaluación Sanitaria del Faenado de Animales de Abasto y de las
Carnes y Menudencias en Mataderos” que incluye:
a. AF: Autorizado para el faenado: Son animales clínicamente sanos,
dictaminados como aptos para su sacrificio.
b. F2: Pase directo a faena: sujeto a segunda inspección ante-mortem Los
animales que caen en esta condición son aquellos que han sido afectados
temporalmente por una condición metabólica o fisiológica; por lo que se
requiere realizar una segunda inspección ante-mortem después de un período
de espera adicional. Estos animales pasarán a corral de aislamiento.
c. FS: Faenado bajo sospecha: Cuando se sospecha que en la inspección post-
mortem podría existe un comiso o condena; en este caso el ganado es tratado
como “SOSPECHOSO”, debiendo identificar al animal con alguna marca o
señal como sospechoso. Estos animales pasarán a corral de aislamiento. Su
sacrificio se programará fuera del período normal de la faena.
d. FE: Faenado de emergencia: Cuando en el momento de la inspección, se
encuentre animales padeciendo de alguna condición sanitaria que ponga en
peligro su vida. e. C: yCondenado: Cuando el (los) animal (es) por su condición
corporal o hallazgos clínicos (incluyendo los que se encuentren en estado
agónico o muertos) no debe entrar a la sala de faena, por la probabilidad de
contaminación inaceptable de la sala de faena, riesgos en la salud ocupacional
o por razones de salud pública.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
- Cuchillos
- Sogas
- Ganchos
- Agus
- Balanza
- Cierra
- Detergente
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Proceso de recepción
Se recibe a los animales según documentación de Guía de Movilización emitido
por agrocalidad, los animales son identificados, pesados y ubicados en los
corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el
tiempo que determine la ley.
Proceso de corralaje
Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado
por la ley en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y
relajación muscular.
Proceso de noqueo
El noqueo del animal es físico mediante la aplicación ó uso de una pistola
neumática, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento
a la hora del degüello.
Proceso de izado
El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel
para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del
proceso de faena.
Proceso de sangrado y degüello
Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo)
para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta
especial, para su posterior procesamiento convirtiéndola en harina de sangre.
Proceso de corte de patas y cabeza
Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
Proceso de desollado
Procedimiento que se realiza entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el
desollado del animal, proceso realizado mecánicamente.
Proceso de eviscerado
Procedimiento en el que se extrae los órganos internos de cada animal,
llamados víscera.
Proceso de fisurado
Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el
animal faenado, mediante una sierra eléctrica.
Proceso de higiene y desinfección
Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las superficies
corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del
manipuleo y el eviscerado.
6. CONCLUCIONES
Se realizo el faenado correctamente
7. ANEXOS
