UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO PRÁCTICO:

"COSTOS FIJOS-COSTOS VARIABLES Y PUNTO DE

EQUILIBRIO DE MERMELADA DE MAMEY"

CURSO : Ingeniería Económica y Financiera.

DOCENTE : Cont. Miriam Chamba Elera.

AUTORES : Altamirano Saldaña, Evangel.

Cabrejos Castillo, Karla.

Jaén, 05 diciembre del

2019
II. CUERPO DE INFORME
2.1. RESUMEN
El mamey (Mammea americana L.) es una planta cuyo fruto es consumido
principalmente en fresco, aunque también se utiliza para la preparación de conservas,
pastas, vinos, sorbetes y bebidas. Todas las partes del árbol, así como la semilla, exudan
un látex que puede ser utilizado como insecticida. Así también, las semillas, hojas y
flores, han sido utilizadas como medicina casera.

La mermelada de mamey es un producto de consistencia gelatinosa, que se obtiene

como resultado de la cocción y la concentración de la pulpa, con adición de azúcar, con
o sin adición de agua.

La elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general.

La mermelada de mamey contiene las mismas vitaminas y minerales que la pulpa, pero
en menor proporción, ya que se añade edulcorantes y otros ingredientes que hacen que
obtenga un sabor único y atractivo. Se puede utilizar como complemento de pan,
galletas, decorar postres y helados.
2.2. INTRODUCCIÓN

El mamey es originario de climas tropicales y puede crecer en zonas tropicales, es un

fruto fácil de cultivar requiriendo de cuidados básicos y clima adecuado.

Esta fruta, además de ser maravillosa para hacer licuados, helados y un sinfín de
postres, es muy sana. Es rico en hierro y fósforo, ambos minerales esenciales para la
correcta nutrición de nuestro cuerpo.

Como estudiantes de la carrera de industrias alimentarias tomamos el reto de innovar y

probar nuevos productos, llevando la fruta del mamey a su industrialización.

Como objetivo nos hemos propuesto presentar el siguiente producto “mermelada de

mamey” ya que no es un producto común, por consiguiente, aprovechar los beneficios
de esta fruta que tenemos a nuestro alcance en nuestra zona.
2.3. OBJETIVOS

2.3.1. Objetivo General

 Probar la factibilidad técnica, económica y financiera para la instalación de la

planta procesadora de mermeladas en la provincia de Jaén, Región Cajamarca.

2.3.2. Objetivos Específicos

 Determinar los costos fijos de la planta procesadora de mermelada de mamey.

 Determinar los costos variables y su punto de equilibrio de mermelada de
mamey.
2.4. MARCO TEORICO

Las mermeladas son productos cuyos ingredientes mayoritarios son las frutas y los
azucares. La fruta, o la mezcla de frutas en su caso, es el ingrediente que les da
identidad propia formando parte de la denominación comercial del producto. Por su
valor nutritivo y sus características organolépticas, constituye un grupo de productos
muy apreciado y de gran consumo en desayunos, meriendas y postres. También se
utiliza como ingredientes en otros productos como derivados lácteos, las galletas y la
bollería.

Para las mermeladas vendidas envasadas, se establece que deberán contener un mínimo
de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra",
estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos
tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la
piel.

FACTORES DE LOGRO DE CUALIDADES DEL PRODUCTO FINAL:

Sólidos solubles del producto terminado (expresados como Briz). El óptimo de azúcar
invertido y, Acidez total y el pH del producto. Los otros factores como las
características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua,
constituyen variables que provocan un continuo adapta miento y ajuste de las fórmulas
de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo
de conservas.

A) LOS SOLIDOS SOLUBLES

Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido
mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento teórico de una
formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes, cuyos
valores no sufren variaciones con la cocción. Los valores aproximados de los sólidos
solubles de las principales materias primas son:

 Sacarosa 100%
 Ácido seco 100%
 Pectina seca 100%
 Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y
del grado de maduración y de conservación de la fruta.

En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta

con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión de la
sacarosa. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el
30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1%
del peso del producto terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles del
66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.

B) PORCENTAJE ÓPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO

La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de

sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión está comprendido entre
el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales).
Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer,
mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. La
inversión de la sacarosa, además de la acidez natural de la fruta depende de la duración
de la cocción y de la temperatura.

C) ACIDEZ TOTAL y pH DE LA MERMELADA

La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los

límites ya indicados en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida
lo más constante posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3%
con un óptimo de 5%.

D) LA COCCION

La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la

mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son
transformados en el producto final. La cocción produce los siguientes efectos:

 Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el

azúcar.
 Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos
usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.
  Asociación íntima de los componentes.
 Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
 Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de
sólidos solubles preestablecidos. La cocción puede ser efectuada en marmita
abierta, en recipiente a vacío y en circuito cerrado.

El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez; el segundo

permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es
el más reciente, permite conservar casi intactas las características organolépticas y los
aromas de la fruta fresca.

INSUMOS

A) AZUCAR

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir

tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de
azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante
contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en
la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

B) PÉCTINA

Son coloides naturales que se encuentran en mayor o menor grado como componentes
de las paredes celulares de las frutas y actúan como un gelificante. Los coloides son
cuerpos que se disgregan en un líquido en partículas tan pequeñas que parece que se
disolvieron. A veces la pectina de la fruta no es suficiente para lograr el punto de
gelificación, por lo que es necesario el agregado de pectinas comerciales (bajo y alto
metoxilo).

Se utiliza la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.

C) ÁCIDO CÍTRICO

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación
de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo
el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. El ácido
cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido
al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de
ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del
peso total de la mermelada.

Aquí tenemos el aporte del uso de ácidos:

 Conferir brillo al color de la mermelada.

 Mejora el sabor.
 Ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil, se
añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la misma. La
cantidad que se emplea varía entre 0,15 y 0,2% del peso total de la mermelada.
En su defecto puede utilizarse el jugo de limón.

D) CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. El conservante químico más usa- dos son el Sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.

El Sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo

es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio
actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría
por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además
en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

MAMEY

El mamey se cultiva más que nada por su fruta, la cual tiene una pulpa carnosa firme y
de color anaranjado, cubierta por una cáscara correosa de color pardo. Su sabor ha sido
comparado al del albaricoque. Se come fresca o en conservas. Todas las partes del
mamey tienen propiedades insecticidas y pueden ser perjudiciales a la salud si se
ingieren en cantidades grandes y de manera regular. Un licor llamado "l’eau de creole"
se destila a partir de las flores fermentadas.

 Nombre Científico: Mammea americana L.

 Nombres Comunes: Zapote Colorado, Mamey Colorado, Mamey de Tierra,
Mamey Rojo, Yuco. Zapote (Centroamérica), Zapote Mamey (México), Zapote
Domingo y en el Perú mamey.

3) Clasificación:

 División: Magnoliophyta
 Familia: Clusiaceae
 Género: Mammea
 Especie: M. americana

4) Descripción Botánica:

Morfología: El árbol totalmente desarrollado alcanza hasta 40 m. de altura con un

diámetro del tronco de 1.2 m., las ramas tiernas están cubiertas de vello pardo rojizo y
presentan muchas cicatrices que dejan las hojas al caer.

Valor de uso: El fruto se consume directamente como fruta fresca, como postre, en
ensaladas, para refrescos, como parte de batidos, de dulces o en conserva. El árbol es
una especie ornamental atractiva y produce una madera dura y muy bella. La madera es
dura, aunque no de calidad. En las Antillas las flores se utilizan para la destilación de un
licor intenso y fragante. Contiene taninos, por lo que ha recibido un uso limitado en
curtiembre.

Variedades del Mamey:

Tal y como ocurre con otros alimentos, existen variedades del mamey, siendo las más
conocidas estas dos:

Mamey Cartagena: Se la diferencia por el color de pie que es de color café grisáceo,
teniendo un tacto áspero y corchoso. La pula es de color amarillo claro, a veces
anaranjado. Su aroma es muy fuerte, pero su sabor resulta muy dulce.

Mamey colorado: Lo que coincide con la anterior es que tiene un color café, pero en
este caso con un tono rojizo. Su corteza es muy gruesa, y al tacto recuerda como estar
tocando un montón de leña. El color de la pulpa depende de si el fruto está maduro o no,
es de color salmón o rojo-café.

VALOR NUTRICIONAL

BENEFICIOS DEL MAMEY

o Regulación de la presión arterial: El sodio es un mineral que se ocupa de que

nuestra presión arterial se mantenga estable. El mamey no contiene mucha
cantidad, pero ayudará a relajarla un poco, reduciéndola.

o Propiedades antibióticas: Los estudios aseguran que puede ser utilizado como un
antibiótico, sin embargo, no todo el mundo lo tolera. Es bueno para aquellas
personas que están débiles y convalecientes, pues les aporta energía.
o Bueno para la visión: Una propiedad nutricional del mamey es su increíble
cantidad de contenido de vitamina A.
o Estupendo para cuidar de la piel: De por sí solas, la vitamina A y C ya se ocupan
de cuidar de nuestra piel. Pero la combinación de ambas es un equipo estupendo,
puesto que la A se ocupa del rejuvenecimiento de las células, mientras que la C
lo que hace es ayudar a las células dañadas a regenerarse. No es algo que nos
 haga rejuvenecer como muchos aseguran, pero si a que el proceso de
envejecimiento sea más lento.
o Propiedad hidratante: Es un producto muy utilizado para elaborar cremas, puesto
que por su contenido en vitamina A y C tiene propiedades hidratantes, que sirve
para evitar que nuestra piel se reseque.
o Perfecto para el crecimiento del cabello: Otra de las propiedades del mamey es
que puede ayudar a crecer el cabello y mantenerlo fuerte. Esto es gracias a la
vitamina A, haciendo que el crecimiento del cabello salga fino y sedoso Otros
aseguran que cierto potingue fabricado con el mamey sirve para hacer crecer las
pestañas.
o Fijar dientes postizos: La resina que se puede extraer del mamey se puede
utilizar para fijar dientes postizos.
o Generar nuevas proteínas: El mayor beneficio del mamey es su alto contenido en
potasio. Este mineral lo que se ocupa, entre otras cosas, es de la fabricación de
nuevas proteínas para nuestro organismo. Estas proteínas son absorbidas por
nuestro cuerpo para diferentes partes de nuestro organismo.
o Perfecto para la digestión: Dijimos al principio de este artículo que una de las
principales propiedades nutricionales del mamey es su contenido en fibra. ¿Qué
quiere decir esto? Significa que es muy bueno para regular el tránsito intestinal y
luchar contra problemas digestivos como pueden ser la diarrea, el estreñimiento
o la hinchazón intestinal.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

A) RECEPCIÓN MATERIA PRIMA

Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier actividad
productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia
prima de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El
hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que el
material está de acuerdo a las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operación
implica un pago por lo recibido. Debe tenerse cuidado de especificar claramente si lo
que cumple con los requisitos es del todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar
el monto a pagar por el mismo.

B) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Estas operaciones implican una separación. La selección corresponde a un criterio “pasa
o no pasa”, es decir, de aceptación o rechazo de un material cualquiera. La clasificación,
por su parte, corresponde a un ordenamiento del material por categorías, asumiendo que
todo el material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La
selección normalmente se realiza de acuerdo al tamaño y madurez, daños mecánicos,
daños fitopatológicos, u otras características físicas como color, textura, etc.

C) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra, restos de

contaminantes de cultivo, restos de plaguicidas, es una operación que debe realizarse
prácticamente en todas las materias primas. Excepto algunas bayas, las mayorías de las
frutas y hortalizas deben ser sometidas a un lavado y una sanitización mediante la
inmersión en soluciones acuosas con concentraciones de cloro. La cantidad de agua
debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una
lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de composición de materia prima.

D) PELADO Y TROZADO

El pelado y trozado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la
fruta y si se desea se troza en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

E) ESCALDADO

El objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar la concentración, se realiza

generalmente a agua a ebullición o con vapor directo. El escaldado también sirve para
inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardea miento, tomando el nombre de
blanqueado. Cabe señalar que no todas las frutas requieren del escaldado, como por
ejemplo los cítricos que requieren la extracción del jugo.

F) PRIMERA CONCENTRACIÓN

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua
a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la
olla y de la fuente de calor. Una colocándola en una cacerola ancha y poco profunda,
que permita una rápida evaporación necesita más agua que otra más profunda.
Aquellas frutas a las que ha de añadirse agua, deben hervir hasta perder
aproximadamente un tercio de su volumen inicial antes de añadir azúcar.

G) SEGUNDA CONCENTRACIÓN

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de

la mermelada; por lo tanto, requiere de micha destreza y practica de parte del operador.
El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto
un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta, una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la Caramelizarían de lis azucares.

H) TERCERA CONCENTRACIÓN

Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta

añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa
debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido
el porcentaje de solidos solubles deseados, comprendiendo entre el 65-68%. Para
determinación del producto final se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El
punto final de cocción se puede determinar mediante los siguientes métodos.

 PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA:

Consiste en colocar en un vaso con agua unas gotas de mermelada, siendo el indicador
de que la gota llegue hasta el fondo del vaso sin desintegrase.

 PRUEBA DEL TERMÓMETRO:

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo carameleo, graduado hasta 110°C. Para realizar
el control se procede a introducir la parte del bulbo hasta que quede cubierto de
mermelada, se espera que la escala se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del
termómetro no deberá descansar en el fondo del recipiente para no tomar datos
inexactos e impropios de lo que se busca obtener.

 PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO:

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de

mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65
grados Briz, momento en el cual se debe parar la cocción.

 ADICIÓN DEL CONSERVANTE:

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse
con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05%
del peso de la mermelada.

I) TRASVASE

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y
se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente
con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada
(hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que
es el envasado.

J) ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la con- tracción de la mermelada una vez que
ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El
llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
 K) ALMACENADO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización. El almacenamiento de productos terminados deberá ser en lugares
frescos, secos, oscuros, limpios y con circulación de aire para mantener el producto en
buen estado. Los productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o estantes
separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona. Deben estar
protegidos contra la entrada de roedores y animales para evitar la contaminación del
lugar.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

 Cuchara de Palo
 Tinas
 Envases (taper)
 Cuchillos
 Vasos
 Tazones
 Ollas

B) EQUIPOS:

 Balanza analítica
 Cocina a gas
 Refractómetro
 Potenciómetro

C) INSUMOS:

 Mamey
 Pectina cítrica
 Azúcar
 Ácido cítrico
3.2. METODOS

Cantidad Unidad Descripción

6 kg Mamey
3 kg Azúcar blanco
3 g Peptina
1 und Cocina
1 und Balanza electrónica
1 und Brixometro
1 und Mesa de trabajo
4 und Cuchillo
2 und Tabla de picar
3 und Bandejas de aluminio
2 und Olla
3 und Jarra
1 und Tina plástica
10 und Envases
1 und Cuchara de palo
2 und Cuchara
3.3. METODOLOGIA

DIAGRAMA DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
6 kg.

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

PELADO Y TROZADO

ESCALDADO

PRIMERA 15 min
CONCENTRACIÓN
T° menor a 85°C
Azúcar
10 min
SEGUNDA
CONCENTRACIÓN T° menor a 85°C

Azúcar +
péptica TERCERA 10 min
CONCENTRACIÓN
T° menor a 85°C

TRASVASE

ENVASADO

ALMACENADO
1. Recepción de Materia Prima: Se realizó la recepción en una bolsa con un peso
de 6 Kg.
2. Seleccionado y Clasificado: Se seleccionó la materia prima que esté en buen
estado y la que se va a destinar al proceso de la mermelada; en este caso se
aceptó toda la fruta.
3. Pelado y trozado: Se peló la cáscara del mamey, el meso carpo (albedo), se
deshuesó y se trozó.
4. Escaldado: Se llevó la fruta a una olla de agua caliente a 85°C por 15 minutos,
para de esa manera poder ablandarla y procesar mejor las siguientes etapas.
5. Concentración N° 1: La fruta se dejó evaporar el agua que había ingresado a la
pulpa debido al escaldado, obteniendo 9°Bx.
6. Concentración N° 2: Se adicionó la primera mitad del total de azúcar pesado en
el perol con mamey, y se removía con paletas de madera para concentrar la
mezcla durante 10 minutos.
7. Concentración N° 3: Antes de la concentración se mezcló previamente la
segunda mitad del peso de azúcar con la pectina cítrica a 150°, y se concentró
removiendo con las paletas durante 10 minutos más.
IV. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

4.1. Costos de Producción Mensual

4.2. Costos Directos de fabricación – Materia Prima e insumos

4.3. Mano de Obra

4.4. Costo Directo

4.5. Costos Indirectos de Fabricación (Depreciación)

4.6. Costo Total de Fabricación

4.7. Costo Unitario de Producción

 S/.5.89 es el costo unitario de cada frasco.

 En el escenario que se produzcan 440 cajas mensuales de mermelada de mamey.

 Costo Unitario por Frasco de Mermelada de Mamey es de S/. 5.89

 Si le empresa vende el total de su producción lograría una utilidad mensual de

S/.5,860.80

 El mamey es una fruta exótica y de alto costo.

 El frasco de mermelada lo venderíamos a S/.7.00

 Que nos deja una utilidad por frasco de S/.1.11

 4.8. Punto de Equilibro

V. CONCLUSIONES

 Se demostró la factibilidad técnica, económica y financiera para la instalación de

la planta procesadora de mermeladas en la provincia de Jaén, Región Cajamarca.
  Se determinó que el punto de equilibrio de la fábrica es de 2,260 frascos.

 En este punto de equilibrio se determinó que los ingresos y los costos se igualan.
Es decir, no se gana ni se pierde al producir y vender 2,260 frascos.

 El costo de producir 2,260 frascos es de S/.15,820

 El ingreso de vender 2,260 frascos es de S/.15,820

VII. BIBLIOGRAFÍA

Química y Bioquímica de Alimentos II. España: Reveté. Agrícola, P. R. (1999). La

Tecnología del Cultivo de la Caña Panelera. Florencia: Programa Regional Agrícola.

García, H. (2007). Guía tecnológica para el manejo Integral del sistema productivo de la
caña panelera. Bogotá: Coroico.

Manrique, C. R. (5 de marzo de 2007). Historia de la panela. Recuperado el 20 de

noviembre de 2011, de Historia de la panela:
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/panela.htm

Morales, A. R. (2007). Fruto terapia: Nutrición y Salud. Buenos Aires: Editorial EDAF
S.A
VIII. ANEXOS