Físicos

-Exceso en materiales ajenos la materia prima

Microbiológicos
-Desarrollo de microorganismos patógenos en materias primas caducadas y/o con algún otro daño.
-Mala selección de las materias primas que serán utilizadas para los subsecuentes procesos

MEDIDAS DE CONTROL
Sistema
-Medición de la T
-Uso de cronometro
Frecuencia
-En toda la etapa
Responsable
-Personal encargado del proceso de elaboración
Sistema
-Calibrado de equipo
Frecuencia
-Al comienzo de cada lote
Responsable
Personal encargado del proceso de llenado, etiquetado y empaquetado

ETAPAS
-Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
-Control de la temperatura del equipo de acuerdo al microorganismo más resistente
-Control del tiempo de permanencia en el equipo.
-Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.
Microbiológicos
-Desarrollo y proliferación de microorganismos por malas condiciones de almacenamiento.
-Proliferación de fauna nociva
Al analizar cada etapa del proceso con el arbol de desiciones se determinaron que los puntos criticos de control estan en:

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

Microbiológicos
-Contaminación causada por mala calidad de aire caliente

PELIGROS
Envasado
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Procedimientos de verificacion

Esterilizacion
Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
-Calibración del equipo de eliminación del pedúnculo antes de comenzar el proceso.
-Temperatura de 95°C
-Tiempo de 10 min
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
El proceso se basa en escoger y recolectar la pulpa de la fruta, con ayuda de procesos unitarios se logra concentrar los
sólidos, algo muy importante de resaltar es que este estilo de mermelada no lleva en su formulación pectina extra, debido a
la suficiente que tiene la misma guayaba.
• Pulpa de guayaba: 55%
• Azúcar: 45%
• Ácido cítrico: 0.15%
-Calibración previa del equipo de envasado al 95%.
-Realización de un muestreo y análisis de volumen de llenado de tarros.
-Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
-Cumplimiento del Plan de control de proveedores y materias primas para el uso de envases aptos para el consumo
alimentario.
-Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.

MEDIDAS DE CONTROL
Microbiológicos
-Contaminación a causa de una limpieza de los equipos inadecuada.
-Esterilización insatisfactoria
-Permanencia de toxinas u otros metabolitos

Implementacion HACCP para

elaboracion de mermelada de guayaba
PELIGROS
ARBOL DE DESICIONES
DESPULPADO
-Control de que la temperatura del agua de esterilización alcance los 115ºC.
-Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
-Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección
Calibrado de equipo
-Temperatura de cada cocedera de 90-95°C
-Tiempo máximo de 15 min
Físicos
-Aparición de materias extrañas entre la fruta.
-Eliminación incorrecta del pedúnculo de la guayaba
Microbiológicos
-Contaminación a causa de una limpieza inadecuada de los equipos

PRINCIPIO #2
Lavado y desinfeccion
MEDIDAS DE CONTROL
Muestreo y análisis de cada almacenado. Analito apto: almacenar de nuevo. Analito no apto: desechar lote

Equipo
LLENADO Y CERRADO DE TARROS
Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el Programa HACCP funciona correctamente. Para lo cual se
pueden utilizar métodos, procedimientos, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de la verificación debe
ser suficiente para validar el Programa HACCP.
• Como actividades de verificación se pueden mencionar:
• Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registros
• Examen de desviaciones y del destino del producto.
• Operaciones para determinar si los PCC están bajo control.
• Validación de los límites críticos establecidos.

Instalaciones
Materia prima e ingredientes
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con
adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar
mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre
azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

SECADO DE TARROS Y TAPAS

ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
PRINCIPIO #3
MERMELADA
ENFRIAMIENTO Y MANTENIMIENTO
Coccion
El estilo de esta mermelada se basa en una formulación de segunda calidad debido a la
relación fruta y azúcar.
-Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
-Control de la velocidad de giro de las paletas agitadoras de los tanques de mezcla a 200rpm para no romper los trozos de
fruta.
-Control de la temperatura de cocción en cada una de las cocederas entre 90 y 95ºC.
-Control de que el tiempo de cocción en cada una de las cocederas sea de 15 minutos.
-Control de que el valor del pH esté entre 3 y 3.5
-Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.

MEDIDAS DE CONTROL
Físicos
-Ocasionar daños en los trozos de pulpa de la fruta a causa de las paletas agitadoras.
-Incorporación de materias extrañas a la mezcla.
Químicos
-Cocción defectuosa de la mezcla, de forma que el producto obtenido no pueda alcanzar las características requeridas.
-Cocción prolongada que puede provocar la hidrólisis de la pectina generando una mermelada poco firme, la caramelización
del azúcar que nos daría una mermelada con un color inadecuado o una alta inversión del azúcar causando la granulación
de la dextrosa y por tanto la cristalización de la mermelada.
-Características del producto de cocción inadecuadas para la obtención de la calidad requerida de la mermelada.
Microbiológicos
-Contaminación a causa de una limpieza de equipos inadecuada.

Se proponen medidas por si se llegara a sobrepasar un limite

critico, y regresar el control al proceso.
Esto se establece para cada punto critico
PRINCIPIO #1
PELIGROS
Esterilizacion
ESTERILIZACION DE TARROS Y TAPAS
PELIGROS
-Si pasa los 2 min, retirar para analizar en laboratorio. Analito apto: recircular el proceso; analito no apto: desechar el lote
-Si no alcanza 1 min, repetir operación reajustando velocidad de la cinta transportadora

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PELIGROS
-Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
-Control de que la temperatura hasta la que se enfría el producto se encuentre entre 70 y 60ºC.
-Realización de un análisis completo de las características físico-químicas (pH 3-3.5, 45ºBrix, completa actividad del agua,
aw: 0.75), microbiológicas y organolépticas del producto.
-Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.
-Control del tiempo de exposición a la disolución desinfectante.
-Control de las condiciones y mantenimiento del equipo de lavado.
-Control de la concentración del agente limpiador antes del comienzo del proceso.

PELIGROS
Sistema
Comprobación de velocidad de la cinta transportadora
Frecuencia
Al iniciar y al terminar un lote de fruta de llenado de mezclador
Responsable
Personal encargado de desinfección de la guayaba
Sistema
-Medida de la humedad ambiental en el almacén
Frecuencia
Dos veces al día
Responsable
Personal encargado en el almacén
Despulpador
Estufa
Refractómetro
Medidor de acidez
Selladora

PELIGROS
COCCION
Lavado y desinfeccion de guayabas
Despulpado
Coccion
Enfriamiento y preenvasado
Pasteurizacion
Esterilizacion de tarros y tapas
Llenado y cerrado de tapas
Almacenamiento del producto terminado

PASTEURIZACION
Lavado y desinfeccion
Se llevará un registro del monitoreo de los Puntos Criticos donde se
especificara:
Como se monitoreara
Con que frecuencia se hara el monitoreo
Quien estara a cargo de realizarlo

NO HAY PELIGRO
ALMACENAMIENTO
Modificar las especificaciones de la maquina hasta el nivel de llenado requerido

COCCION
PRINCIPIO #6
Microbiológicos
-Esterilización ineficaz que contamine el producto.
-Contaminación a causa de una limpieza de equipos inadecuada.
Acciones correctivas
-Instalaciones con sanidad
-Áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor.
-En el material de construcción se recomienda bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.
-Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso debido a la poca reactividad con los materiales y elementos de
elaboración.

PRINCIPIO #5
Envasado
ACCIONES CORRECTIVAS
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
-Si no se alcanza la T, ajustar equipo.
-Si se supera la T, analizar el producto; analito apto, continuar proceso; analito no apto, desechar lote

MEDIDAS DE CONTROL
-Tiempo de exposición a la disolución desinfectante: 1-2 min
-Temperatura de disolución desinfectante: mayor a 9°C

Almacenamiento
PELIGROS
MEDIDAS DE CONTROL
Sistema
-Medición de la T interna del producto
-Usar cronometro para medir el tiempo de cocción
Frecuencia
-Al comienzo de la cocción hasta alcanzar T deseada
- En cada lote
Responsable
Personal encargado del proceso de elaboración

NO HAY PELIGRO
MEDIDAS DE CONTROL
ENVASADO
Estilos: (fruta y azúcar).
Primera calidad 50% y 50%,
Segunda calidad 45% y 55%
Tercera calidad 35% y 65%.
Establecer un sistema de documentación

Coccion
MEDIDAS DE CONTROL
DIAGRAMA DE FLUJO
PELIGROS
MEDIDAS DE CONTROL
ESTERILIZACION
PRINCIPIOS DE HACCP
Almacenamiento
MONITOREO DE LOS PCC´s
-Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.
-Asegurar esterilizada del aire utilizado
-Control de temperatura del aire

LAVADO Y DESINFECCION
Para aplicar el Programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y preciso
-Control de que la humedad ambiental del almacén de producto terminado no supere el 80%.
-Cumplimiento del Plan de control de plagas.
-Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección
Medida de la humedad ambiental en el almacén
-Asegurarse de tener un proveedor con certificación HACCP
-Controles visuales de la integridad de las materias primas a su llegada
-Capacitación del personal encargado de la selección de las misma
-Rechazo de la materia prima por no cumplir con las especificaciones requeridas

ESCALDADO
Químicos
-Infiltración de detergentes o agentes desinfectantes.
Microbiológicos
-Contaminación del producto final por ineficacia de la disolución desinfectante.
-Contaminación por mala limpieza o deterioro de los equipos de limpieza.

RECEPCION Y SELECCION DE MATERIA PRIMA

Físicos
-Incorporación de materias extrañas al producto.
Químicos
-Enfriamiento deficiente del producto causando la caramelización o una alta inversión del azúcar.
-Enfriamiento excesivo del producto causando la rotura del gel y la coagulación de la mermelada.
-Malas características de la mermelada final obtenida.
Microbiológicos
-Contaminación a causa de una limpieza de equipos inadecuada.

PRINCIPIO #7
MEDIDAS DE CONTROL
LIMITES CRITICOS
Monitoreo de los Puntos Criticos de Control
Segun los peligros analizados el el Principio #1 se establecieron los Limites Criticos para cada etapa del proceso que se
considera como Punto Critico de Control
PELIGROS
PROCESO
Físicos
-Llenado de los tarros defectuoso por debajo del 90%.
Químicos
-Contaminación del producto a causa de la migración de sustancias del envase.
Microbiológicos
-Contaminación debida a una limpieza de los equipos inadecuada.

Principio #4
-Si no se alcanza la T, asegurar T de agua del encamisado y repetir cocción
-Si supera la T, analizar producto; analito apto, continuar proceso; analito no apto e incorregible, desechar lote.

Limpieza y desinfeccion