Cocinero Profesional 2 01 HISTORIA BREVE DE LA VID Y DEL VINO

ENOLOGÍA
TEORÍA 02 DATOS HISTÓRICOS DEL VIEJO MUNDO

03 LA LLEGADA DE LA VID A AMÉRICA

04 REGIONES VITIVINÍCOLAS

05 REGIONES VITIVINÍCOLAS EN LA ARGENTINA

06 LA VID

07 VARIEDADES DE UVAS ARGENTINAS

08 EL VINO

09 VINIFICACIÓN DE ESPUMANTES

10 LA APRECIACIÓN

11 EL SERVICIO

12 MARIDAJE

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ANTES DE ENTRAR AL AULA

ES IMPORTANTE SABER:

Que esta materia permite al alumno incorporar las herramientas fundamentales en el

ejercicio de su profesión ya que diseñar un menú y encontrar el vino u la bebida correcta
para realzar el sabor o viceversa es una misión importante. Las clases tiene como objetivo
desarrollar las técnicas de análisis sensorial y se tendrá al vino como referencia para la
introducción a la sommellerie en lo que respecta a su historia, regiones, vinificación,
servicio y maridajes.

DEBEMOS CONOCER EL SIGNIFICADO DE LOS SIGUIENTES SÍMBOLOS QUE ENCONTRAREMOS

A LO LARGO DEL DESAROLLO DE ESTA MATERIA:

SÍMBOLO DE NOTAS SÍMBOLO DE ADVERTENCIA

SÍMBOLO DE RECORDAR

Ésta es la representación gráfica del cierre de unidad.

Finaliza una y comienza otra en la página siguiente.
 01

DATOS HISTÓRICOS DEL VIEJO MUNDO

HISTORIA BREVE
DE LA VID Y DEL VINO

Origen
No se sabe con certeza el origen de la vid y del vino pero se estima que es tan antigua como el hombre.

En diversos descubrimientos arqueológicos llevados Con el advenimiento del Cristianismo los monjes
a cabo en Asia Menor se descubrieron Sacos y Ánforas comienzan a expandir por todo el mundo el cultivo de
conteniendo alguna de ellas semillas o pepitas de uva, la vid, protegiendo sus plantaciones por la necesidad
estimándose en una edad de aproximadamente seis de sus vinos en la Eucaristía, también lo hacen los
mil años antes de Cristo, por lo que se presupone que Ortodoxos y los Hebreos.
el hombre primitivo ya conocía de sus bondades. Durante la Europa Medieval comienza la expansión
Se cree que luego se extendió hacia Egipto, Creta, de la vid y del vino viajando a través del Mediterráneo
Grecia y Sicilia. y el Atlántico hacia Francia, Alemania, Italia y España,
En las tumbas de los faraones que reinaron en Men- plantándose diversas variedades de vides. En esta
fis y Tebas cinco mil años antes del advenimiento del época también se reemplazan las Ánforas y las cerá-
Cristianismo se encontraron artísticas alegorías pictó- micas por toneles de madera.
ricas y escultóricas alusivas a la vid y al vino. De hecho,
está documentada la imposición de una importante
sanción a un hombre por haber mezclado vino de uva
con vino de arroz en el año 2.285 antes de Cristo.
Los que dieron impulso definitivo al vino fueron los
Fenicios, no solo por hacerlo viajar sino que también lo
utilizaron como moneda corriente hasta convertirlo en
una bebida universal.
En la Biblia son más de 600 las veces en que se Cocinero Profesional 2 • Enología
cita al vino, tanto en el antiguo como en el nuevo tes-
tamento. El Génesis nos dice del origen divino de la
vid, al situar la viña del señor en el Paraíso Terrenal.
En el antiguo testamento en uno de sus pasajes lo cita
a Noé, que habiendo plantado la vid, bebió del zumo
de sus frutos y se embriagó, encontrándoselo luego
desnudo en su carpa (génesis IX-XIX-XX).

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02
DATOS HISTÓRICOS DEL VIEJO MUNDO

DATOS HISTÓRICOS
DEL VIEJO MUNDO

Historia
El vino en las distinas culturas antiguas.

Se dice que los Griegos fueron los primeros in- solución, las vides se insertan sobre pié Americano,
novadores en el arte de conservar el vino, utilizando ya que este era inmune al diminuto ácaro. A pesar
breas, resinas y especias para prolongar el tiempo de de esto, muchos viñedos europeos arrasados por la
conservación. Celtas y Fenicios comenzaron a utilizar Filoxera, no pudieron recuperarse.
envases de madera para transportar vinos, cervezas
y aceites, por ser más seguros que las ánforas de
barro cocido o de porcelana. Durante la dominación
Romana, en España existían varias y florecientes zo-
nas de producción de vinos como las de Tarragona
y los famosos Jerez, que se exportaban a Francia,
Inglaterra, y Alemania; siendo uno de los vinos mas
afamados y apreciados por los reyes y emperadores
de todo el continente.
La invasión Árabe a España fue una verdadera ca-
tástrofe para los viñedos, debido a la prohibición en
el Corán de consumir vino y alcoholes; por tal motivo
muchos viñedos se abandonaron y otros fueron arran-
cados. Una vez que los Moros se retiraron de España,
fueron los Monjes los encargados de revitalizar la viti-
vinicultura. Abadías y Monasterios cultivaban la tierra
rodeando a los conventos de buenos viñedos, que
juntamente con nuevas técnicas obtenían vinos de ex-
celente calidad.
Fue en el siglo XVII, cuando en Francia un monje
Benedictino de la abadía de Hautvillers, conocido
como Don Pérignon, descubre por casualidad el vino
espumoso, conocido posteriormente con el nombre
de Champagne.

PLAGA
En el siglo XIX, viajan cepas y vinos en esos nume-
rosos intercambios por el Atlántico, y también lo hace
un ácaro diminuto del tamaño de una cabeza de alfiler
que estuvo a punto de acabar con la cultura enológica
europea, la Filoxera.
Esta plaga dejo a los viñedos europeos práctica-
mente destruidos, este insecto atacaba las raíces,
consumiendo la savia y de esta manera mataba a
la planta. Después de muchos años se encuentra la

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 03

LLEGADA DE LA AMÉRICA
LA LLEGADA
DE LA VID A AMÉRICA

Origen
En América el cultivo de la vid no existía hasta la llegada de los Españoles.

Cristóbal Colón (1456-1506) cuando realiza su se- En 1853, Domingo Faustino Sarmiento (1811-1886)
gundo viaje en 1493, a un año del descubrimiento del siendo gobernador de Cuyo, contrató al Francés Aimé
continente Americano, introdujo las primeras varieda- Pouget para que se encargue del ingreso de las pri-
des en Antillas sin lograr desarrollarse a causa del cli- meras cepas de variedades Francesas entre ellas la
ma de la región Caribeña. reconocida Malbec. También se introdujeron otras
Se dice, que Cortés promueve la plantación de vi- variedades como la Pinot Noir, Cabernet Sauvignon y
des en México y desde allí se extendió a Colombia y Semillón entre otras.
Guatemala. Posteriormente aparece en Perú en manos En el año 1919, después de la primera guerra mun-
de Don Hernando Montenegro. Desde el Perú se intro- dial (1914-1919) los vinos Argentinos adquirieron cali-
duce a Chile por el conquistador Diego de Almagro en dad y las cepas traídas desde Francia, Italia y España
el año 1551. Se estima que la vid se introdujo en nues- dieron excelentes resultados, adaptándose perfecta-
tro país en el año1543 a la ciudad de Salta, proveniente mente a nuestros climas que eran considerados idea-
del alto Perú. Posteriormente, con el tiempo las uvas les para el cultivo de la vid.
encontraron su mejor asentamiento en la ciudad de En el año 1970 la tendencia predominante fue la pro-
Cafayate. Luego llegaron vinos a la ciudad de Santiago ducción masiva de los denominados vinos de mesa
del Estero procedentes de Chile, cerca del año 1556. muy accesibles y de consumo corriente, destinados
Allí el cultivo de la vid progresó realmente, y para 1557 para la comida de todos los días en el mercado interno
los Jesuítas habían realizado las primeras plantaciones ya que los vinos finos eran demasiados costosos y
de cierta importancia en nuestro territorio. sólo eran consumidos en ocasiones especiales.
Con la fundación de Mendoza en 1561 y San Juan En 1990 se Inicia el auge de la producción vitiviníco- Cocinero Profesional 2 • Enología
en 1562, considerados puntos estratégicos por donde la, y un importante caudal de divisas de origen nacio-
ingresaron barbechos desde Chile a la región Cuyana nal e internacional se invirtió en la industria bodeguera.
y desde allí se diseminó por todo el territorio. En 1598 Esto permitió incorporar tecnología y conocimien-
en Misiones también florecía la vitivinicultura de la épo- to en todos los aspectos de la elaboración y comer-
ca y en menor cantidad también en las provincias de cialización, obteniendo vinos de calidad superior que
Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires. atraían a los más exigentes consumidores.
En Argentina como en otros países Latinoameri- Desde entonces los vinos Argentinos comienzan a
canos, la expansión de los viñedos se relaciona estre- ganar merecido prestigio en el mundo.
chamente con la difusión del Cristianismo, sobre todo
porque el clero necesitaba el vino para la celebración
de la misa.

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REGIONES VITVINÍCOLAS

REGIONES
VITIVINÍCOLAS

Países productores
El vino en las distinas culturas antiguas y modernas.

VIEJO MUNDO

El viejo mundo del vino esta integrado por países

que desde la antigüedad son productores de vino y en-
samblan trayectoria documentada, aplicando en forma
constante técnicas tradicionales, y evaluando cuales
son las mejores condiciones para el desarrollo de la vid
según su terruño. El resultado de este desarrollo en cada
una de las regiones dio origen a las Denominaciones de
Origen que reflejan la identidad propia de los vinos de
cada región. Las regiones más destacadas son Europa
y el norte de África y dentro se destacan: Francia, Italia,
Alemania, España, Portugal, Hungría, Grecia, Suiza,
Rumania, Austria, Bulgaria y Rumania.

NUEVO MUNDO

El nuevo mundo del vino está integrado por las regio-

nes no tradicionales que se suman a la producción de
vinos en los últimos 500 años aprox. Estos vinos tienen
como características principales la combinación de tec-
nología, terroir e información en sus etiquetas sobre el
varietal o los varietales que contiene. Las regiones son:
Australia, Argentina, Nueva Zelanda, Chile, Uruguay,
México, Estados Unidos, Sudáfrica, Japón, China,
Brasil, Bolivia, Perú, Canadá, Gran Bretaña, India.

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 05

REGIONES VITIVINÍCOLAS EN LA ARGENTINA

REGIONES VITIVINÍCOLAS
EN LA ARGENTINA

Características regionales
Argentina cuenta en sus principales zonas productoras de vinos con condiciones que favorecen
al desarrollo de la vid, algunas de estas son climas semidesérticos, utilización de aguas de
deshielo para el riego con sistemas de canales o acequias, escasas lluvias, marcada amplitud
térmica (diferencia de temperatura entre el día y la noche, días muy cálidos y noches muy frías) y
una relevante calidad fitosanitaria.

REGIÓN DE CUYO SAN JUAN

Integrada por las provincias de Mendoza y San Juan Provincia con gran desarrollo de su vitivinicultura,
son las principales productoras de vino de nuestro país. con la suma de su excelente tecnología y profesio-
nalismo con el objetivo de mejorar la calidad de sus
MENDOZA vinos, dado que aún siendo la segunda productora de
Provincia que concentra la mayor producción de vinos del país, no lograba destacarse en el reconoci-
vinos, se encuentra ubicada al oeste de nuestro país miento de los expertos consumidores de vinos de gran
entre los 32° y 38° latitud sur. Con una altura promedio "bouquet".
de 900 metros sobre el nivel del mar, con suelos de ca- Se caracteriza por su clima seco y árido, por sus
racterística aluvionales, rocosos y arenosos; escasas suelos pedregosos, arenosos y arcillosos. Sus riegos
lluvias (300 días de sol); marcada amplitud térmica; se logran con aguas de deshielo del río San Juan, o
aguas del deshielo de las cordillera que rodea la región bien con aguas obtenidas mediante perforaciones.
conforman el panorama ideal para el desarrollo de la Sus viñedos se encuentran distribuídos en 6 zonas:
vitivinicultura. • Valle Calingasta
Son cinco las subregiones de Mendoza; • Valle Fértil
Región Norte de la Pcia. de Mendoza sobre las cuen- • Valle Iglesias Cocinero Profesional 2 • Enología
cas del río Mendoza y Tunuyán a 600/700mts. de altu- • Valle Jáchal
ra sobre el nivel del mar. Lavalle, Maipú, Guaymallén, • Valle de Tulum
Las Heras y la zona más baja de Maipú. • Valle de Ullum-Zonda
Región Este extensa planicie ubicada a la vera del río
Tunuyán, cuya altitud máxima es de 750 mts. y de 640 REGIÓN NORTE
mts. en sus zonas más bajas. Abarca los departamentos Conformada por las provincias de Catamarca, La
de La Paz, Junín, Rivadavia, Santa Rosa y San Martín. Rioja y Salta.
Región Centro y Alta integrada por los departamen-
tos de Lujan de Cuyo y Maipú, están rodeados por los CATAMARCA
ríos Mendoza y Tunuyán. Con una altura máxima de El valle de Catamarca cuenta con un clima desérti-
1000 mts. sobre el nivel del mar. co, una amplitud térmica promedio de 18°C, sanidad
Región de Valle de Uco: está integrada por los de- en los viñedos, riego por sistema de goteo, suelos de
partamentos de Tunuyán, San Carlos y Tupungato. La origen aluvional, ricos en minerales y poco conteni-
zona más baja se encuentra a 900 mts. y la altura máxi- do de arcilla, con un elevado porcentaje de arena y
ma está ubicada a 1200 mts. sobre el nivel del mar. pedregoso.
Región Sur: se integra con los departamentos de La mayor cantidad de viñedos se encuentran al este
General Alvear y San Rafael, con altitudes que oscilan de la provincia entre Tinogasta y Fiambalá. Y en menor
entre los 450 y 800 mts. sobre el nivel del mar y están cantidad se pueden encontrar viñedos en los Valles
regados por los ríos Atuel y Diamante, Calchaquíes.

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05 LA RIOJA REGIONES DE MAYOR PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA
La Rioja cuenta con un clima muy seco, escasa llu-
REGIONES VITIVINÍCOLAS EN LA ARGENTINA

vias, suelo franco-arenoso, marcada amplitud térmica.

Los viñedos se encuentran en el Valle de Famatina ro-
deados por los cerros Famatina y Velazco a unos 1100 6
metros sobre el nivel del mar.
4
SALTA REGIÓN NORTE
Es la provincia productora de vinos de nuestro país 3
que se encuentra a mayor altura. En Cafayate, a unos
1700 metros y algunos viñedos a 2500 metros sobre el
nivel del mar en la zona de Molinos. Los veranos son 2
muy prolongados, con clima seco, escasas lluvias y
REGIÓN DE CUYO
suelo franco-arenoso profundo. Además, cuenta con 1
excelente condiciones de sanidad.

REGIÓN SUR 5 7
Esta región comienza en la zona norte de la Pata-
REGIÓN SUR
gonia, a unos 250 metros sobre el nivel del mar, con
un clima seco y gran amplitud térmica que promedia
los 20°C, el gran desafío de estas zonas es enfren-
tar las heladas como mayor riesgo para los cultivos.
Las provincias que integran estas zonas son Chubut,
Neuquén y Río Negro. Con importante inversión en la
reconversión de viñedos para obtener vinos de calidad
y con identidad propia.

CHUBUT
Provincia que recientemente se incorpora al mapa
de la región patagónica como productora de vinos,
con condiciones de suelo desértico y clima con mar-
cada amplitud térmica, veranos con intensos y prolon- Porcentajes de producción de vino en Argentina 2013
gados días de sol, y con poco riesgo de tormentas y REGIÓN NORTE
granizo. Viñedos ubicados en la zona de Boca Toma, 3. LA RIOJA - 2%
Paso del Sapo, El Hoyo y Lago Puelo. 4. SALTA - 1,5%
6. CATAMARCA - 0,6%
NEUQUÉN
Los viñedos se encuentran en San Patricio del REGIÓN DE CUYO
Chañar y Añelo, con clima frío seco y vientos perma- 1. MENDOZA - 78%
nentes que favorecen a la sanidad de los viñedos, pro- 2. SAN JUAN - 15%
nunciada amplitud térmica y escasas lluvias. En estas
zonas también encontramos bodegas equipadas con REGIÓN SUR
las últimas tecnologías para la producción de vinos de 5. NEUQUEN - 0,7%
calidad reconocidos a nivel nacional e internacional. 7. RÍO NEGRO - 0,3%

RÍO NEGRO
El cultivo de la vid se desarrolla en los valles irriga- Entre las demás provincias (Buenos Aires, Córdoba, Jujuy, Entre Ríos,
dos por el río Negro siendo el Alto Valle (departamento La Pampa, San Luis, Tucumán y Chubut) produjeron el 1,9% de vinos en
de General Roca) la zona más desarrollada por contar Argentina en el año 2013.
con obras exclusivas para los riegos.
La región esta a unos 245 metros sobre el nivel del
mar. El clima es templado continental desértico.
A estas zonas debemos incorporar como producto- Informe de producción de vinos en Argentina 2013
ras de vinos a las provincias de Córdoba, Entre Ríos, [Link]
La Pampa, Jujuy, Tucumán, San Luis y Misiones.

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 06

LA VID
LA VID

Definición
La vid, nombre científico Vitis Vinífera se subdivide en diferentes cepajes que son los que se
utilizan para la producción de vinos.

La vid es una planta que requiere climas templados la planta. Función de gran importancia es la que tiene
y preferentemente secos, los climas húmedos son al conectar a las raíces con las hojas en una división
propicios para el desarrollo de los hongos e insectos llamada cuello. El tallo posee ramas denominadas
que enferman a la planta y requiere un mayor control. sarmientos.
En climas secos, es indispensable recurrir al riego,
método que permite brindarle a la planta la cantidad HOJAS
necesaria de agua y en el momento preciso. De morfología variada que sirve para diferenciar las
La cantidad de agua que necesita la vid es de variedades de las vid, este reconocimiento según sus
500mm en climas fríos y de 650mm. aproximadamen- hojas se llama ampelografía. La función es realizar la
te en zonas cálidas. Las lluvias son la principal fuente fotosíntesis, respiración y transpiración.
de abastecimiento, y depende del momento que se Al ser la vid una planta trepadora también poseen
producen estas precipitaciones si serán perjudicia- hojas transformadoras llamadas zarcillos, tienen ca-
les o beneficiosas para el cultivo. Ya que si la lluvia se racterísticas para poder enrollarse fácilmente en torno
produce antes de la cosecha aumenta la presencia de a un soporte.
agua en las bayas provocando menor concentración
de los componentes. FLORES
Las altas temperaturas tienen como resultado ba- La vid posee flores sin pétalos visibles, estos se
yas con bajo tenor de acidez reflejado en vinos muy funden en una estructura llamadas caliptra (tapa o
alcohólicos sin frescura, lo contrario a esto en bajas capucha). Las flores de la vid son hermafroditas. La Cocinero Profesional 2 • Enología
temperaturas las bayas obtienen una escasa madurez floración es la etapa que la flor se abre y suele tener
y resultan vinos muy ácidos. una duración de una o dos semanas depende de las
Para lograr vinos armónicos se va a requerir que condiciones climáticas. Cuando la caliptra se separa
los viñedos posean marcada amplitud térmica, con de la base se cae y dejan al descubierto el pistilo y las
días cálidos y noches frías, luminosidad desde la flo- anteras donde luego en esos tejidos se van a desarro-
ración para favorecer un buen desarrollo de la vid y llar las bayas.
los racimos.
RACIMOS
COMPOSICIÓN Cuenta con un esqueleto o armazón leñoso que
RAÍCES funciona como soporte, los frutos o bayas se unen por
Ramificadas y largas con dos funciones destaca- un raquis central por medio de los pecíolos . Los raci-
das; la primera es la de absorción de agua y nutrientes mos poseen alto contenido de taninos, y es necesario
para trasportarlos a toda la planta y la segunda función separarlo en la molienda para que en el momento de
es anclar la planta al suelo, la raíz se puede llegar a la vinificación no transmita los sabores amargos y as-
desarrollar hasta 15 metros. tringentes al vino.

TALLO
Con crecimientos en largo y grosor; la función prin-
cipal es transportar agua, azúcares y minerales a toda

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06 RASPÓN O ESCOBAJO
LA VID

HOJA

GRANO

Pulpa
Pepitas o semillas
Hollejo o piel

La baya / Uva; está integrada por el hollejo, la pulpa

y semilla. El hollejo o piel es la parte externa que cubre
al fruto donde se encuentran las sustancias coloran-
tes y componentes aromáticos. Los polifenoles se en-
cuentran aquí en ellos los antocianos y taninos.
Los taninos se encuentran en todas las partes sóli-
das de la uva, y se puede otorgar al vino con el agre-
gado de madera (chips o duelas) o con la crianza en
barricas generalmente de roble. Con el trascurso del
tiempo el vino evoluciona y los taninos son esenciales
para esta evolución.
Algunos de los componentes de la pulpa son; áci-
dos orgánicos, azúcares, sustancias minerales y agua.
Las semillas o pepitas se encuentran el la zona cen-
tral de la uva.
La calidad de la uva según la variedad requiere de
condiciones diferentes para su desarrollo y una misma
variedad puede adquirir características diferentes se-
gún su área geográfica denominada terroir o terruño.
Se define Terroir (término Francés) o terruño, al es-
pacio limitado, donde mediante la interacción de fac-
tores como clima, suelo, variedad y los trabajos del
hombre en los viñedos se obtienen vinos con identi-
dad propia.

CICLOS VEGETATIVOS
De mayo a septiembre esta etapa se inicia con la
caída de las hojas y trabajos en los viñedos, se rea-
lizan podas en forma manual buscando equilibrar la
producción y el crecimiento de la vid, los suelos son
abonados para suministrar materia orgánica al suelo,
desmalezamiento, se sujetan los sarmientos a las es-
tructuras para guiarlos, riego para otorgar la humedad
necesaria para cada variedad.
Esta etapa finaliza con la aparición de los brotes que
da inicio a la segunda etapa del ciclo donde la bro-
tación de la vid dará origen al racimo, la floración, el
fruto y su maduración, en esta etapa los trabajos en
los viñedos son de riego, corte de brotes y cosecha.

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 07

VARIEDADES DE UVAS ARGENTINAS

VARIEDADES
DE UVAS ARGENTINAS

Terruño
La noción de terruño se utiliza como sinónimo de "terroir" un término francés muy popular en el
terreno de la vitivinicultura. Alude a una región geográfica con características homogéneas que
se destaca por ciertas propiedades de su producción de vino.

UVAS TINTAS Desde 1970 el Malbec cuenta con Denominación de

Origen en la zona de Luján de Cuyo.

MERLOT
Originario de la zona Burdeos, Francia pariente del
Cabernet Sauvignon. Vino con destacada suavidad en
sus taninos, vinificado como vino varietal con excelen-
tes resultado y también utilizado para vinos de corte.
BONARDA
Variedad con origen discutido, en Piamonte italiano PINOT NOIR
o de la cepa francesa corbeau noir, en Argentina se lo Con sus orígenes en la zona de Champagne y
utilizó siempre como variedad para los vinos de corte. Bourgogne, Francia. Variedad utilizada para la elabo-
Hoy es una de las variedades de mayor proyección en ración de espumantes. Variedad muy delicada que no
nuestro país como vino varietal, las características que se adapta con facilidad a todos los climas, la mejor
se obtienen en estos vinos en los diferentes terroir de adaptación la obtiene en las regiones de nuestro país
Argentina son excelentes y con identidad propia. más frías, como por ejemplo Río Negro.

CABERNET SAUVIGNON SYRAH Cocinero Profesional 2 • Enología

Conocida como la reina de las variedades tintas. Variedad de los grandes vinos del Ródanos,
De origen francés utilizado para los grandes vinos Francia que se expandió en el mundo buscando su
de Bordeaux (Burdeos), y con una capacidad de adap- mejor terruño, en Australia se lo llama Shiraz y es ela-
tación a diferentes climas y suelos otorgando grandes borado como vino varietal y de corte, logrando gran
vinos sin perder su tipicidad. En Argentina se ha adap- reconocimiento mundial. En Argentina también se los
tado bien en los diferentes terruños por eso se produ- utiliza para vinos varietales y de corte de alta calidad.
ce en casi todas las regiones. San Juan se destaca por la excelente producción de
Variedad con gran contenido de materia colorante y estos vinos.
concentración de aromas con mucha intensidad.
TEMPRANILLO
MALBEC Varietal emblemático de España, su cosecha es más
Originaria de Bordeaux, Francia, conocida también temprana que las otras variedades, y adopta caracte-
con el nombre de “Cot” (Côte). rísticas diferentes según los climas y suelos donde se
En argentina se adjudica su llegada y expansión a encuentre. Posee presencia de taninos marcados que
Aimé Pouget en 1853 a pedido de Sarmiento quien le dan un carácter potente a estos vinos.
lo contrata para que desarrolle la variedad del Malbec
en Mendoza, desde ahí se extendió en las diferentes
regiones vitivinícolas argentinas con excelentes resul-
tados logrando hacer emblemática esta variedad.

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07 UVAS BLANCAS ALGUNAS VARIEDADES NO TRADICIONALES
QUE SE PRODUCEN EN LA ARGENTINA
VARIEDADES DE UVAS ARGENTINAS

VARIEDADES BLANCAS VARIEDADES TINTAS

Gewürztraminer Garnacha

Moscatel de Alejandría Carmenere

CHARDONNAY Albariño Sangiovesse
Es la variedad más destacada dentro del grupo de
las uvas blancas clásicas, con origen en Borgoña y Petit Manseng Tannat
Champagne donde se las utiliza para la elaboración
de los vinos en Chablis y para los espumantes en Ugni Blanc Zinfandel
Champagne.
Pinot Griggio Petit Verdot
Sus características varían según la zona de pro-
ducción. En San Rafael, Mendoza obtuvo una de las Riesling Cabernet Franc
primeras denominaciones de origen de nuestro país.
Tokay Friulano Ancellotta
CHENIN
Con su origen en el valle de Loira, Francia. Reco-
mendados para elaboración de vinos dulces. En nues-
tro país se extiende en las diferentes regiones con muy
buenos resultados en vinos de calidad y como vinos
bases de los espumantes.

SAUVIGNON BLANC
Oriundo de Burdeos, Francia
Adquiere diferentes particularidades según donde
se encuentre.
Es un vino que en nuestro país es vinificado como
varietal y con muy buena aceptación del consumidor.

SEMILLÓN
En Burdeos, Francia se encuentran sus orígenes,
con muy buena adaptación a diferentes zonas vitivi-
nícolas para obtener vinos de calidad, en nuestro país
ha ganado un lugar importante en el mercado como
vino blanco varietal.

TORRONTÉS
Cepa que se identifica en el mundo como exclusivo
de producción Argentina con características únicas
en cada región de nuestro país por eso lo conocemos
como el torrontés de San Juan, de Mendoza, de la
Rioja, Salta u otra región como una variedad distinta
una de otra zona.

VIOGNIER
Llega desde Francia a la Argentina donde la produc-
ción es pequeña pero logrando vinos de excelente ca-
lidad. Sus cultivos requieren de especiales cuidados,
con muy buena adaptación a las regiones cálidas. San
Juan y Mendoza son las principales zonas producto-
ras del país.

60
 08

EL VINO
EL VINO

Definición
El Vino, es el producto de la fermentación alcohólica del mosto o zumo a través de la acción
metabólica de las levaduras.

VINIFICACIÓN DEL VINO TINTO MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

VENDIMIA

Con el mosto y la materia sólida compuesta por la

pulpa, hollejos y semillas se realiza la maceración y
Es la recolección de los racimos en los viñedos, fermentación alcohólica por separado o en forma si-
cada variedad tiene su momento óptimo para la re- multánea en el caso de los vinos tintos, la maceración
colección determinado por la madurez de las bayas y es la responsable de definir el color, realizar la trasfe-
según el estilo de vinos que se desea obtener. rencia de aromas primarios y la fermentación de los
La recolección puede realizarse en forma manual o aromas secundarios.
mecánica. Los racimos son trasladados a la bodega Para la vinificación de vinos tintos es necesaria la pre-
en canastos. sencia del los hollejos ya que estos son los que le otor-
gan aromas y color por su alto contenido de taninos.
MOLIENDA La fermentación alcohólica se lleva a cabo por la Cocinero Profesional 2 • Enología
presencia de levaduras en el hollejo, transformando el
azúcar del mosto en alcohol de esta forma el mosto se
convierte en vino. Estos procedimientos pueden reali-
zarse en tanques de acero inoxidable, piletas epoxi o
cemento, barricas.

TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN
Proceso por el cual se obtiene el mosto y esta com-
prendido de las siguientes etapas:

• Recepción de las uvas en el lagar

• Selección de racimos
• Despalillado
• Selección de bayas
• Estrujado VINOS TINTOS - DE 26°C A 30°C
• Prensado Otro componente importante es la temperatura en
que se lleva a cabo el proceso de fermentación que
finaliza con la muerte de las levaduras.
En el proceso de fermentación maloláctica actúan

61
08 las bacterias lácticas presentes en el vino, la función botella y puesta del corcho o tapa, este procedimiento
que cumplen es transformar los ácidos málicos en lác- se realiza bajo estrictos controles de calidad.
EL VINO

ticos buscando un equilibrio de acidez en los vinos. En los vinos de guarda luego de su embotellado se
realiza la crianza en botella buscando que los aromas
TRASIEGO primarios, secundarios y terciarios se transformen en
Las levaduras muertas durante la fermentación y un Bouquet y redondez en su sabor aportado por la
sedimentos que se alojan en el fondo de los tanques evolución de los taninos.
o piletas necesitan ser separados, por este motivo se
realiza el traslado o trasiego del vino a un tanque o pileta VINIFICACIÓN DEL VINO BLANCO
limpia, este tipo de procedimientos se realiza varias ve-
ces hasta que el enólogo obtenga el vino limpio de lías. LA VENDIMIA Y MOLIENDA

ESTABILIZACIÓN Y LIMPIEZA

Limpieza del mosto por Decantación. Se realiza este

procedimiento luego del prensado para eliminar la impu-
Las técnicas de filtración y clarificación se aplican con reza en suspensión del mosto, luego se traslada el mosto
el objetivo de obtener un vino perfectamente limpio. limpio a otros tanques para iniciar la vinificación. La limpie-
za puede realizarse con otros métodos como el centrifu-
VINOS JÓVENES gado o clarificación. En la vinificación de los vinos blancos
la maceración es de pocas horas y a bajas temperaturas.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Luego de un corto tiempo de maduración se en-

cuentran en condiciones de ser envasado para su co-
mercialización y consumo
En los vinos blancos se realiza en forma similar que
VINOS DE GUARDA la de los tintos, la diferencia es en la temperatura que
se lleva a cabo (de 12° a 20°) en forma lenta entre los
10 a 21 días. En nuestro país las condiciones climáti-
cas permiten obtener vinos con nivel de acidez que le
otorgan frescura a los vinos blancos sin que sea nece-
saria la fermentación maloláctica, aunque en algunos
casos es utilizada en vinos con crianza en roble.
Finalizada la fermentación se inicia la limpieza y es-
Requieren procesos diferenciales y complejos desde tabilización en frío es someter los vinos a bajas tempe-
la selección de varietal y viñedos hasta la estiba bus- raturas con el objetivo de eliminar los bitartrato, para
cando mayor complejidad, capacidad de longevidad y luego realizar el embotellado. Vinos jóvenes blancos
evolución. La crianza en barricas en su gran mayoría de se consumen dentro de los dos años de su cosecha.
roble francés o Americano con capacidad de 225 L. y Vinos de Guarda Blancos reciben procesos simila-
vida útil limitada. El tiempo que permanecerá el vino en res que los tintos en su crianza en barricas.
estas barricas depende del estilo que defina el enólogo.
La madera básicamente le otorga componentes
aromáticos (aromas terciarios), sápidos y tánicos con-
diciones necesarias para lograr complejidad y longevi-
dad del vino. Durante su crianza necesita condiciones La vinificación de blancos y tintos anteriormente de-
de temperatura y humedad controladas. talladas son los procedimientos clásicos ya que en
Luego de la crianza se realiza el Trasiego con el ob- cualquiera de los dos tipos pueden variar los pro-
jetivo de separar los sedimentos del fondo de las barri- cesos según el vino que desee obtener el enólogo.
cas del vino limpio. El embotellado es el llenado de la

62
 VINIFICACIÓN DE VINOS TINTOS JÓVENES
08

EL VINO
01 VENDIMIA

Recolección de racimos en viñedos

Traslado de racimos a bodega

02 MOLIENDA
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
Recepción en el lagar Selección de racimos Despalillado Selección de bayas Estrujado Prensado

OBTENCIÓN DEL MOSTO

03 MACERACIÓN
Aromas primarios

04 1° FERMENTACIÓN 05 2° FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA MALOLÁCTICA

Azúcar del mosto + Levaduras Bacterias Lácticas del vino

Transforman el azúcar en alcohol Transforma el ácido málico

liberando dióxido de carbono (CO2) en ácido láctico

Muerte de levaduras Reduce la acidez del vino

Cocinero Profesional 2 • Enología

06 TRASIEGO

Limpieza de sedimentos y levaduras muertas

07 ESTABILIZACIÓN Y LIMPIEZA

Corta maduración

08 EMBOTELLADO

63
 EL VINO

64
08
 09

VINIFICACIÓN DE ESPUMANTES
VINIFICACIÓN
DE ESPUMANTES

Definición
Champagne es una región de Francia con denominación de origen controlada, sólo los vinos
espumantes que se elaboran en esa región pueden llamarse Champagne.

En los países vitivinícolas que elaboran vinos espuman- temperaturas por debajo de los -25°C para que en el
tes fueron adquiriendo sus denominaciones de origen: momento del desgúelle y la mismo presión interior ex-
• Cava en España pulsa las levaduras muertas, se agrega licor de expedi-
• Sekt en Alemania ción compuesto por vino base y azúcar con el objetivo
• Spumante en Italia de determinar el estilo de un espumante.
• Sparkling Wine en Estados Unidos Por último se pone el corcho, chapa y bozal.

La calidad de los espumantes dependerá también MÉTODO CHARMAT

como en los vinos, del tipo de clima, suelo, viñedos y En este método se utilizan tanques de acero inoxi-
procesos de elaboración. dables para la toma de espuma, el assemblage, agre-
Las variedades utilizadas para los vinos espumantes gado del licor de tiraje, finalizada la segunda fermenta-
son, Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, y en nues- ción también se determina el tiempo de contacto con
tro país también se utilizan las variedades Semillón, las borras, los tanques poseen agitadores para poner
Chenin, entre otras. las borras en suspensión, terminado este proceso se
En la elaboración del espumante, la vendimia se rea- realiza el filtrado, agregado del licor de expedición, em-
liza antes que para los vinos ya que se busca obtener botellado, puesta de corcho chapa y bozal.
mayor acidez en el mosto. En el método Chaussepied también se realizan en
• Vendimia (es la primera uva que se cosecha con el tanques de acero inoxidable herméticamente cerrados,
objetivo de conservar la acidez.) ubicados en forma horizontal y de menor capacidad. Cocinero Profesional 2 • Enología
• Molienda
• Elaboración de vino base (elaboración con los pro- CLASIFICACIÓN SEGÚN EL CONTENIDO DE AZÚCAR
cesos de vinificación de los vinos blancos.)
NATURE BRUT NATURE EXTRA BRUT
• Assemblage se mezcla los vinos bases de las dife-
rentes variedades para obtener el vino base final. Menos de 3 g. Menos de 7 g. Menos de 11 g.
de azúcar por litro de azúcar por litro de azúcar por litro
MÉTODOS BRUT DEMI SEC DULCE
TRADICIONAL O CHAMPENOISE
Embotellado y agregado de Licor de Tiraje (vino Menos de 15 g. De 15 g. a 40 g. Más de 40 g.
de azúcar por litro de azúcar por litro de azúcar por litro
base + azúcar + levaduras), y se utilizan tapas coronas
para cerrar las botellas.
La segunda fermentación en botella obtiene gas
carbónico que da origen a la efervescencia.
En la botella quedan sedimentos de las levaduras Parámetros establecidos por la Resolución N° C.1/03
muertas, para realizar la limpieza del espumante se los del Instituto Nacional de Vitivinicultura Argentino
coloca en forma horizontal en pupitres con el removido [Link]
se busca la posición vertical de la botella hasta que los
sedimentos se alojen en el cuello.
Luego se procede a exponer el pico de la botella a

65
10
APRECIACIÓN

APRECIACIÓN

La evaluación sensorial
La degustación es una práctica que requiere poner nuestros sentidos en acción, los más utilizados son;
la vista, el olfato, el gusto y el tacto.

CONCEPTO DE SOMMELIER • Hedonista: Consiste en explicar el placer o desa-

Catar es uno de los pocos aspectos en los que la grado experimentado al probar un vino. Es una prácti-
tecnología no puede sustituir la capacidad humana. ca que puede desarrollar cualquier personas con más
menos conocimiento o experiencia previa.
Aquella persona que aspira a conocer las bases de
la degustación, debe saber que la cata tiene una cara DESCRIPTORES AROMÁTICOS
subjetiva. Sin embargo, un Sommelier, es un degusta- El vino tiene información. Nos habla desde su color,
dor profesional y debe abstraerse de sus apreciacio- sus aromas, sus sabores, su cuerpo y textura. La cata
nes personales. es saber interpretar dicha información, utilizando los
sentidos, de manera metódica y objetiva.

Los vinos se describen por lo que son y tienen, no

por lo que no son o no tienen. No describir por la
negativa. De los vinos se describen sus atributos
o fortalezas, no defectos o carencias.

LA CATA
"La cata consiste en probar con atencion un pro-
ducto cuya calidad queremos apreciar, se trata de
someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y cono-
cerlo buscando sus diferencias y cualidades, con el fin
de expresarlo, la cata es estudiar, analizar, describir,
juzgar y clasificar." (1)

(1) Emile Peynaud.

FUNCIONES
• Analítica: Consiste en descomponer los elementos
componentes del vino; relacionando tal sustancia con
tal característica. Se intenta precisar la constitución y
el equilibrio de un vino. Es una técnica, que presupo-
ne de una habilidad sensorial, de formación y conoci-
miento, de entrenamiento y de vocabulario.

66
 10
no por lo que son realmente, sino por el nombre o

APRECIACIÓN
El vino es un producto agrícola. Sus características aspecto que llevan. En un vino la etiqueta, el envase,
se deben al terroir; pero también a su conservación las marcas y el precio nos [Link] condiciona-
y sin duda su servicio. miento se ve exagerado por la ignorancia, que deja el
campo libre a que actúen otros factores: apariencias,
costumbres, paradigmas, mitos. La creencia de que el
FACTORES QUE INFLUYEN “vino cuanto más viejo mejor”, “los vinos blancos
Condicionamiento - Autosugestión no son vinos”, “los rosados son de mala catego-
En el campo sensorial el condicionamiento es difícil ría”, “que la madera es sinónimo de calidad”, etc.
de evitar. Estamos condicionados a tomar las cosas

FASES DE LA
DEGUSTACIÓN

Sentir la evolución del vino en la boca

El catador deberá utilizar todos los sentidos para reconocer y clasificar los vinos utilizando la memoria gustativa
y olfativa para asociarlos con los registros ya conocidos y poder definir la mejor opción de acompa-ñamiento
para su plato.

PARA LA FILOSOFÍA DE NUESTRA ESCUELA, LA CATA ES UNA HERRAMIENTA QUE PERMITE

EN LA CATA NO SE DEBE

Elegir buenos o malos Evaluar la relación calidad/precio

Adivinar cepas o añadas Buscar la tipicidad

Buscar defectos Buscar el estilo/la identidad

Comparar Pensar al vino en la gastronomía

Emitir opiniones personales Hablar de lo que es y de lo que tiene

Cocinero Profesional 2 • Enología

1. FASE VISUAL
Color e intensidad, reflejos.
Brillo y limpidez. Densidad o fluidez.

2. FASE OLFATIVA
Intensidad.
Familia aromática y descriptores (procedencia).

3. FASE GUSTATIVA
Impacto. Equilibrio, alcohol y acidez (blancos)
+ taninos (tintos). Aromas de boca.
Cuerpo. Balance. Persistencia. Retrogusto.

67
10 VISUAL
• El color se observa inclinando la copa 45º
APRECIACIÓN

sobre fondo blanco. Los tintos se describen con el rojo y sus matices:
rubí, cereza, granate, púrpura, anaranjado
• Se describe el color, intensidad y el reflejo. (teja, ladrillo, terracota), ocre (rojo amarillento),
caoba (rojo amarronado)
• Los vinos tintos, cuando envejecen se
aclaran y los blancos se oscurecen.
TINTOS
• Se observa la limpidez y el brillo. (no con-
fundir sedimentos propios de la sana evo- Vino Joven Reflejo Azul / Violáceo
lución del vino en botella, con un defecto).
Vino algo Maduro Reflejo Cereza
• Densidad o fluidez del vino (se observa en
la lágrima). Los blancos, rosados y tintos Vino Maduro Reflejo Teja
livianos, son fluidos; los dulces, o tintos de
gran cuerpo, son densos y su formación de Vino fase descen Reflejo Amarronado
lágrima es notable.
Vino Pasado Reflejo Marrón/Ocre
• El aspecto visual del vino nos aproxima a
la edad o su evolución.

La oxidación de la materia colorante en los tintos,

DISCO tiende a los colores teja, naranja, marrón.

Los vinos tintos cuando envejecen se aclaran

HERRADURA

El color del vino rosado muestra tonos que van del

rosado pálido, hasta un rosado intenso. Depende
de los tiempos de maceración (días de contacto
BLANCOS de la piel con el mosto) y de la cepa también.
Los vinos blancos se definen
por el color amarillo y su matiz.
ROSADOS
Vino Joven Verde/Verdoso
Rosa coral Naranja muy sutil
Vino algo Maduro Pajizo/Dorado tenue
Rosa salmón Naranja atenuado
Vino Maduro Dorado Intenso
Estos son tonos típicos de rosados franceses o españoles,
Vino fase descen Ámbar de la cepa grenache/garnacha.

Vino Pasado Ocre Rosa fresa o frambuesa

Intensos, vivaces, típico de rosados de cepas como malbec,

syrah, sangiovese o merlot. Más característico del Nuevo Mundo.
La oxidación de la materia colorante
tiende a los colores pardos/ámbar. Piel de cebolla

Los vinos blancos cuando envejecen Naranja opaco, sin brillo, tiende a teja,
se oscurecen. característico de los vinos oxidados.

68
OLFATIVA BOCA
10
¿Por qué olemos manzana, pimienta, rosa, etc.?

APRECIACIÓN
Sencillamente, porque el mismo componente aro- DULCE
mático presente en algún elemento de la naturaleza,
también se encuentra en la cepa. 1

SALADO 4 2 ÁCIDO
OLEMOS POR
Vía nasal directa / Vía retronasal.

AMARGO

Mucosa olfativa
Aire vía directa (olores) 1. DULCE
Paladar Alcohol (etanol) o azúcar residual.
Vía Retronasal
(aromas de boca)
Lengua 2. ÁCIDO
Faringe Ácidos de la uva y de la fermentación.
Laringe
3. AMARGO
Taninos y madera.
• Aromas primarios o varietales: corresponden a
los componentes aromáticos y volátiles de cada cepa 4. SALADO
o variedad. Mínimo, no se percibe.

• Aromas secundarios o de fermentación: corres-

ponden a componentes que resultan de la microbio- GUSTOS
logía de la fermentación alcohólica u otras fases de la
elaboración. Caliciformes Sensibles a lo amargo (polifenoles).

• Aromas terciarios o “bouquet”: corresponden a Sensibles a lo ácido

Folíadas
la evolución o combinación de los componentes como (ácidos de la uva y del vino).
consecuencia del tiempo y el oxígeno. Cocinero Profesional 2 • Enología

Filiformes Sensibles a lo salado (sales).

• Bouquet de reducción: son aromas que el vino de-
sarrolla en ausencia de oxígeno, en barrica o en botella Fungiformes Sensibles a lo dulce (azúcares y alcohol).
(en medios reducidos en oxígenos).

Amargo
La mayoría de los vinos se conservan/evolucionan
en ausencia deoxígeno. Papilas calciformes

Papilas filiformes

• Bouquet de oxidación: son los aromas que el vino Ácido

desarrolla en presencia o en contacto con el oxígeno Papilas fungiformes
durante un tiempo considerable (en barrica general-
mente). Las crianzas oxidativas, controladas, son he- Salado
rramientas enológicas, que dan en casos excepciona- Dulce
les, vinos únicos (jerez y porto.)

69
10 de sensación.
APRECIACIÓN

• Un vino espumante blanco soporta mejor un nivel

de CO2 elevado, dado que resalta la acidez natural de
este estilo de vino.

• Un vino tinto no soporta una dosis de carbónico ele-

vado dado que refuerza el tanino y el amargor.

TIPOS DE AROMAS DE VINOS

UMAMI ¿EL 5TO SABOR?

Fue descubierto por los japoneses. Es el sabor de
la grasa, parecido al dulce o a la manteca. Producto
“Aginomoto” (compuesto Glutamato Monosódico).

OTRAS SENSACIONES EN BOCA

• Vinosidad: se percibe como una sensación de calor
(seudotérmica). Es provocada por el alcohol. El alcohol
es un conservante natural del vino.

• Tanicidad: sensación provocada por los taninos.

Sensación de sequedad y aspereza. Es una sensa-
ción táctil casi exclusiva de los vinos tintos. Se pro-
duce por la coagulación de la saliva. El tanino es un
conservante natural.

• Acidez: sensación de frescura (seudotérmica). La

acidez es un conservante natural, el principal en la lon-
gevidad del vino.

• Cuerpo: sensación de consistencia, de peso, de

carnosidad. Es provocada por los sólidos solubles del
vino (llamado extracto seco).

¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLE

EL GAS CARBÓNICO EN LOS VINOS?

El CO2 tiene 3 funciones

• Sensación acidulada (seudotérmica de frescura).
• De picor (táctil, como un cosquilleo).
• Exaltador de aromas.

• Todos los vinos, aún los tranquilos tienen gas car-

bónico, en una dosis que no supera nuestro umbral

70
 PLANILLA DE CATA
10

APRECIACIÓN
FECHA: .........../............/............. MUESTRA:............................................................ CATADOR: ...................................................

VARIEDAD: ..................................................................................... COSECHA: ......................................................................................

MARCA COMERCIAL: ..................................................................... BODEGA: ........................................................................................

REGIÓN: ......................................................................................... GRADO ALCOHÓLICO: ..................................................................

PRECIO: $.....................................

Blancos: Claro, limpio, mate,

5 4 3 2 1 sucio, turbio
Limpidez
Excelente Muy bueno Bueno Regular Insuficiente Tintos: Limpios, mate, velado,
sucio, turbio.

Color: Amarillo claro, amarillo

pajizo, amarillo verdoso,
VISTA amarillo dorado, cobrizo,
salmón, piel de cebolla, rosado,
10 8 6 4 2 rojo, rubí, rojo cereza, rojo
Color/Aspecto
Excelente Muy bueno Bueno Regular Insuficiente granate, rojo sanguíneo, rojo
azulado, púrpura, violáceo,
morado, obispo, violeta,
ciruela, guinda, casi negro,
teja, ladrillo.

11 9 7 5 3
Intensidad Comentarios
Muy bueno Muy bueno Aceptable Medio Escaso
Vegetal, herbáceo, floral,
OLFATO frutado, especiado,
19 17 15 12 9
Calidad/Franqueza maderizado, animal,
Excelente Muy buena Buena Regular Mala
empireumático, mineral,
balsámico, láctico.
11 9 7 5 3
Intensidad Comentarios
Muy intenso Intenso Aceptable Escaso Insípido
13 12 10 8 6
Calidad Comentarios
Excelente Muy bueno Bueno Aceptable Defectuoso
GUSTO
12 10 9 7 5
Franqueza Comentarios
Excelente Muy bueno Bueno Aceptable Defectuoso
Cocinero Profesional 2 • Enología
8 9 6 5 4
Persistencia Comentarios
Interminable Muy largo Largo Medio Corto

APRECIACIÓN GLOBAL:
Estructurado, atercio-
APRECIACIÓN 11 10 9 8 7 pelado, sedoso, ágil, ligero,
GLOBAL / ARMONÍA Perfecto Muy bueno Bueno Aceptable Regular ARMONÍA: Equilibrado,
balanceado, elegante, diso-
ciado, desequilibrado, vulgar.

ESCALA ORIENTATIVA DE EVALUACIÓN TOTAL: ...................................................................

PUNTOS CALIDAD OBSERVACIONES

100 -95 SOBRESALIENTE

94 - 85 EXCELENTE

84 - 79 MUY BUENO

78 - 67 BUENO

66 - 60 REGULAR

71
10 PLANILLA DE DEGUSTACIÓN
APRECIACIÓN

FECHA: .........../............/............. BODEGA:..............................................................................................................................................

ETIQUETA O MARCA COMERCIAL: .................................................................................................................................................................

REGIÓN: ..................................................................... COSECHA: ....................................................................................

PRECIO: $.....................................

VISTA

INTENSIDAD

COLOR

LIMPIDEZ

NARIZ

INTENSIDAD

TIPO DE AROMAS

CALIDAD DE AROMAS

BOCA

ATAQUE

EVOLUCIÓN

POSGUSTO

ARMONÍA / EQUILIBRIO

CONCLUSIÓN

72
 Cocinero Profesional 2 • Enología

73
APRECIACIÓN
10
11
EL SERVICIO

EL SERVICIO

Protocolo de servicio
Primero las damas de mayor a menor edad, luego los caballeros de mayor a menor edad, y por
último el anfitrión.

ELEMENTOS PARA EL SERVICIO mano derecha. Siempre realizando el servicio por la

derecha del comensal.
SACACORCHOS CORTAGOTAS CRISTAL COPAS
10. Cuando es aprobado el vino comenzamos a
TERMÓMETRO DECANTER FRAPERAS servir (siguiendo las reglas de protocolo), cuando ter-
minamos de verter la cantidad de vino en la copa rea-
ORDEN DE LOS VINOS EN EL SERVICIO lizamos un cuarto de giro con la muñeca para evitar
Es importante aplicar la regla en el servicio inician- manchar el mantel, en cada servicio limpiamos el pico
do con espumantes o vinos blancos para luego seguir de la botella con el cristal.
con los tintos de menor a mayor estructura. En el caso
de los vinos tintos primeros servimos los jóvenes y lue- Cantidad de vino a servir
go los vinos de guarda. • Espumantes se sirve hasta la mitad de la copa.
• Vinos blancos y rosados por debajo del ecuador
TEMPERATURAS DE SERVICIO DEL VINO de la copa
• Espumantes 4°C - 8°C • Vinos tintos hasta el ecuador de la copa.
• Blancos secos, dulces jóvenes 6°C - 9°C
• Vinos blancos complejos y rosados 10°C - 12°C Cuando se realiza el servicio de vinos blancos o
• Vinos tintos jóvenes 12°C - 16°C rosados, debemos llevar a la mesa una frapera, con
• Vinos tintos de guarda 16°C - 18°C agua y hielo más dos cristales para el servicio de estos
vinos que siempre se realizan fuera de la frapera.
PASO A PASO EL SERVICIO En el caso de los vinos de guarda es necesario uti-
1. Presentar al cliente la botella con la etiqueta de lizar un decanter para separar los sedimentos que se
frente y con voz clara hacer mención del nombre del encuentran en la botella. También algunos vinos jóve-
vino y Bodega seleccionada. nes se los decanta para lograr una mejor oxigenación.
2. Proceder al descorche del vino.
3. Apoyar la botella en la mesa con la etiqueta siem- Servicio de vinos espumantes
pre visible. Apoyar la botella sobre la mesa con la etiqueta
4. Cortar la cápsula por debajo del segundo gollete siempre frente a los comensales.
con la cuchilla del sacacorcho. Retirar la tira preparada para sacar la cápsula.
5. Quitamos la parte superior de la cápsula. Con la mano izquierda y el pulgar sobre el corcho sos-
6. Con un cristal limpiamos el pico de la botella. tenemos el bozal y con la mano derecha retiramos con
7. En la parte central del corcho introduciremos el mucho cuidado el bozal. Siempre sujetando el corcho.
sacacorchos realizando movimientos firmes (unas 5 Con las dos manos levantamos la botella la izquier-
vueltas completas). Evitar atravesar el corcho. Cuando da por arriba y la derecha por abajo, realizamos giros
retiramos el corcho no se debe hacer ruido. sin mover el corcho y con la mano derecha.
8. Cerrar y guardar el sacacorchos. Cuando el corcho comienza a ejercer presión para
9. Colocar el corta gotas y servir el vino en peque- ser expulsado acompañamos el movimiento sin soltar-
ña cantidad para que lo deguste la persona que eligió lo y evitando el ruido del descorche.
el vino, con la mano izquierda atrás y la botella en la Realizamos el servicio según el protocolo.

74
 12

MARIDAJE
MARIDAJE

Definición
Con el maridaje se busca el matrimonio ideal entre el vino y la comida. También la llamada
armonía entre la comida y la bebida.

Hay que tener presente tres reglas básicas para aso- Estos alimentos requieren especial atención al mo-
ciar las comidas con las bebidas, por color, texturas y mento de maridar ya que en algunos casos son consi-
aromas. Logrando una real armonía entre ambos que derados enemigos del vino.
permita que ninguno sobresalga sobre el otro.
Por contraste o por similitud son las dos formas utili- ALIMENTOS ENEMIGOS DEL VINO
zadas para maridar un vino y la comida. Al buscar sabo-
res opuestos cada sabor se presenta creando nuevas AJO APIO ALCAUCIL BERRO
sensaciones en el paladar, y los sabores similares se
CEBOLLA HUEVO ANCHOA VINAGRE
potencian. Se requiere tener una descripción sensorial
de la comida y de los vinos al pensar en la combinación
correcta. Es necesario desarrollar un criterio propio, te- COCINAR CON VINO
niendo en cuenta que la base es la experimentación. El Se utiliza para cocinar los mismos vinos que vamos
objetivo es combinar y encontrar variantes. a servir en la mesa. Si no vamos a utilizar el mismo vino
que vamos a servir en la mesa tratemos de respetar la
Algunos puntos para tener presente a la hora variedad, región, estilo de vino, etc.
de buscar la armonía entre la comida y el vino: Antes de utilizarlos degustar los vinos para asegurar-
• El dulzor del plato requiere cierta acidez del vino. nos que se encuentre en buen estado.
• La acidez del plato realza la acidez del vino.
• Lo salado del plato realza los taninos del vino. El vino es materia viva que nace, crece y mue- Cocinero Profesional 2 • Enología
• Lo amargo de algunos vegetales de hojas verdes re, y para conservarlo necesitamos determinadas
puede realzar el amargor. condiciones:
• La textura de los alimentos interfieren y dificultan la 1-Conservar a una temperatura constante de 15° a
apreciación del vino (enemigos del vino). 18°. Evitar los cambios bruscos de temperatura.
• Los platos grasos maridan bien con vinos de alto 2-Humedad recomendable es de 60% y 75%.
contenido tánico ya que los taninos limpian las papilas. 3-Guardar los vinos en un lugar oscuro.
• Comidas frías con vinos ligeros 4-El vino en su guarda debe estar libre de lugares
• Respetar las reglas del orden de los vinos en el con olores (lejos de la cocina, o lugares donde se uti-
servicios. licen componentes químicos para la limpieza como la
• El catador, debe tener el paladar entrenado y cera o lavandina).
abierto para diferenciar aromas, sabores, texturas, etc. 5-Preferentemente en posición horizontal y evitar
• La comida y el vino tienen que buscar un equilibrio moverlo.
de aromas, sabores y texturas creando en el paladar 6-Lo recomendable es tener varias botellas del mis-
los mejores matices o sensaciones. mo vino e ir descorchando una por año así apreciar
• Deben conservar su identidad tanto la comida su evolución.
como el vino. 7-Los vinos blancos poseen menos potencial de
• En toda combinación no solamente tienen que guarda que los vinos tintos, fortificados y tardíos.
combinar los componentes principales, también de-
ben coincidir los aromas, guarniciones y salsas.

75
 Cocinero Profesional 2

76
NOTAS