UNIDAD 3: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA DE

PRODUCTOS PROCESADOS

Ing. Andrea Paola Cárdenas Jarrín, Mgs.

 » Subtema 1: Métodos físicos
» Subtema 2: Métodos químicos
» Subtema 3: Tipos de envase
» Subtema 4: Envasado y
almacenamiento

TEMA 1 : MÉTODOS
DE
CONSERVACIÓN
FÍSICO Y QUÍMICO
Tema # 1: Métodos de conservación de alimentos

La conservación de alimentos se basa en primer lugar en la aplicación de factores de estrés conducentes a la

inhibición de crecimiento y/o muerte de la comunidad microbiológica, así como la prevención del
establecimiento de otras comunidades, considerando factores intrínsicos, de procesamiento, extrínsicos, y los
denominados efectos netos.
Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones de estos alimentos
puedan llegar a producirse.
Entre los principales tratamientos de conservación de alimentos están los métodos físicos y químicos, que serán
abordados en el desarrollo de este tema

Figura 1. Conservación de alimentos. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Métodos físicos
Los métodos físicos de conservación son aquellos en los que se interviene sobre el estado físico del alimento
o producto.
Estos métodos se llevan a cabo aplicando frío o calor y modificación del agua.

• Disminución de la velocidad
de los procesos (químicos,
Frío metabólicos y de
crecimiento de
microorganismos)
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

El empleo de bajas temperaturas en la conservación de alimentos pretende extender su vida útil minimizando
las reacciones de degradación y limitando el crecimiento microbiano.
Las bajas temperaturas, salvo en algunas ocasiones, no destruyen los microorganismos, sino que inhiben su
acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su
actividad y lo deterioran. Por esto último reiteramos que no es conveniente descongelar los alimentos a
temperatura ambiente, siempre pasar del congelador a la refrigeradora, aunque tarde un poco más.
Los métodos de conservación por frío mantienen las cualidades nutritivas y organolépticas de los alimentos
sin alterarlos. La aplicación de frío, según su intensidad, podemos llevarla a cabo mediante la refrigeración, la
congelación o la ultracongelación.

Figura 2. Conservación de alimentos por frío. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

Refrigeración
El objetivo general de la refrigeración de los alimentos es incrementar su vida útil, y en consecuencia
incrementar sus posibilidades de conservación. Sin embargo, podremos definir otra serie de objetivos
particulares, característicos de los distintos tipos de alimentos.
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante el almacenamiento. Con la
refrigeración de estos productos se consigue aminorar drásticamente:
• su intensidad respiratoria
• sus pérdidas de peso por transpiración
• su producción de etileno
• el desarrollo de microorganismos.

Figura 3. Refrigeración de frutas. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

Refrigeración
Las carnes durante su enfriamiento transfieren al medio que las rodea
calor y vapor de agua. Las reses, que se encuentran inicialmente a una
temperatura de 38ºC, suelen experimentar un aumento de 1 a 2ºC durante
los primeros 30 minutos después del sacrificio por efecto de todos los
procesos que tienen lugar en el músculo. Por lo tanto, incluso a
temperatura ambiente, la carne comenzará a enfriarse. Paralelamente se
producirá un proceso de vaporización del agua de constitución que
originará dos efectos perjudiciales:
• pérdida de peso
• deshidratación superficial
Figura 4. Refrigeración de carnes.
En casos agudos decoloraciones que deteriorarán el aspecto de los tejidos Disponible en: [Link]
disminuyendo su valor comercial. Una refrigeración adecuada en un medio
de humedad relativa alta conseguirá minimizar estos problemas.
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

Refrigeración
En los diversos sistemas de refrigeración se
someten los alimentos a temperaturas de 0-
5 ºC, según se trate de pescados, carnes o
verduras. En estas condiciones, los alimentos
se conservan durante un tiempo limitado
entre días y semanas puesto que se acaban
deteriorando.
Existen diferencias notorias entre
la refrigeración doméstica y comercial; los
refrigeradores de uso doméstico están
diseñados para mantener una temperatura
regular que no sea menor a los 2°.

Figura 5. Refrigeración de alimentos. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

Congelación
Al descender la temperatura las moléculas de agua
tienden a agregarse en cristales. Esta cristalización
supone el paso de las moléculas de agua desde una
distribución desordenada (líquido) hasta un estado de
ordenación molecular (sólido). El proceso de
ordenación molecular requiere que dispongan de la
suficiente movilidad y de tiempo.
El proceso de congelación incluye una serie de fases:
subenfriamiento, nucleación y crecimiento de los
cristales formados, que están estrechamente
influenciadas por variables termodinámicas, cinéticas y
de producto. La modificación de estas variables puede
producir cambios importantes en la distribución de los
cristales de hielo y, como consecuencia, en la calidad
del producto congelado. Figura 6. Proceso de congelación. Disponible en: [Link]
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

Congelación
Hablamos de congelación cuando los alimentos son
sometidos a temperaturas iguales o inferiores a –18 ºC.
Se trata de un método de conservación muy seguro pues
a esta temperatura el desarrollo de los microorganismos
y bacterias se inhibe totalmente y la actividad
enzimática queda muy reducida. Esto permite
conservar durante un tiempo largo el alimento.
Para un correcto proceso de congelación, el descenso de
temperatura ha de ser rápido para evitar que los
cristales de agua que se forman sean de gran tamaño y
rompan estructuras del alimento. Por eso, para congelar
una elaboración o producto y obtener un producto
congelado de calidad, es necesario utilizar la
ultracongelación.
Figura 7. Congelación de alimentos. Disponible en: [Link]
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

Ultracongelación
Consiste en bajar la temperatura del alimento rápidamente hasta que el interior del alimento llega a unos -30 a –40
ºC. El producto se conserva durante más tiempo y se mantiene mejor, ya que el cristal formado por el agua es más
pequeño y no rompe tanto las fibras del alimento.
Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad
enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los
alimentos.

Figura 8. Alimentos ultracongelados. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor
El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo que produce una inactivación de las enzimas, y
por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades, incluida la paralización y eliminación de los
microorganismos.
Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de conservación de alimentos.
Para que la acción del calor sea efectiva se debe producir en el interior del alimento a unas ciertas temperaturas
y durante un tiempo determinado.
Aparte de la cocción y el horneado, que pueden considerarse más bien como sistemas preparativos, las técnicas
que utilizan el calor para la conservación son el escaldado, la pasteurización y la esterilización.
Es un sistema seguro, pero destructor desde el punto de vista nutricional, ya que pueden llegar a modificarlo
sustancialmente, así como también su aspecto , color o textura.
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor
Escaldado
Se entiende por escaldado un tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente
consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100ºC.
El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los
procesos de conservación por calor de productos envasados (apertización), congelación y deshidratación de
productos sólidos.

El objetivo primordial del escaldado es la inactivación enzimática

Se pretende conseguir en la eliminación de los gases ocluidos en los tejidos
Incrementa la flexibilidad de los productos, lo que permite su manipulación más segura en el momento del
envasado
Eliminar falsos gustos del producto y a fijar algunos colores.
Reducir el número de microorganismos
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor
Escaldado
Existen diferentes métodos domésticos e industriales para tratar los alimentos con el escaldado, siendo los más
empleados el escaldado con agua caliente y el escaldado con vapor.
Por lo general, el tiempo de escaldado oscila entre 30 segundos y 3 minutos. Dependerá del tipo de fruta u hortaliza
tratada, del tamaño, de la temperatura de escaldado y del sistema de calentamiento empleado.
Posteriormente se procede a su enfriamiento rápido. Es sumamente importante hacer este paso con el mayor
cuidado y en el menor tiempo posible, porque se corre el riesgo de que en el alimento se contamine con bacterias
de tipo termófilo, que son resistentes a cualquier temperatura.

Figura 9. Escaldado de Alimentos . Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor

Pasteurización
Este método recibe el nombre en honor al
químico francés Louis Pauteur que fue
quien, entre otra cosas, desarrolló el
proceso de pasteurización para eliminar
los microorganismos dañinos de la leche.
El objetivo es eliminar o reducir
sensiblemente la cantidad de
microorganismos patógenos que puedan
existir, sin alterar prácticamente las
características organolépticas del
producto, pero no elimina las esporas.
La pasteurización se puede aplicar en
frascos de conserva, en bolsas al vacío, en
baño María o en hornos de vapor. Figura 10. Pasteurizador. Disponible en: [Link]
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor
Pasteurización
Se puede aplicar a distinta temperatura y las clasificamos en LTLT, HTST .

Pasteurización LTLT (baja Pateurización HTST (alta

temperatura –tiempo largo) temperura, tiempo corto)
• Se calienta hasta 65ºC, se • La temperatura se eleva
mantiene a esa temperatura hasta los 71 ºC – 89 ºC
entre 5 y 30 minutos. durante 15 segundos, y
Posteriormente se deja luego se enfría a 6°C. Es la
enfriar lentamente, a veces forma de pasteurización
más de 24 horas hasta los más usada a nivel industrial,
6°C, luego se envasa y se pues permite pasteurizar
sella. grandes volúmenes.

Los alimentos pasteurizados tienen una conservación de corta duración pues no se eliminan por completo los
microorganismos presentes en el alimento sino únicamente los patógenos.
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor
Esterilización
Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados. Recibe también el nombre de
"appertización" en recuerdo al pastelero francés Appert, que fue quien primero lo utilizó.
Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado
autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC o se somete al alimento a temperaturas de 120ºC de calor húmedo
y a grandes presiones (15 lb) por tiempo de 15 minutos. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor,
olor y apariencia (propiedades sensoriales). Los alimentos esterilizados prolongan bastante su vida útil hasta tres
meses, sin que para ello necesiten refrigeración

Figura 11. Esterilización en autoclave. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor

Ultrapasteurización o uperización (UHT)

Es un proceso térmico que se utiliza para esterilizar alimentos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como
la leche y sus derivados o alimentos preparados, como sopas, salsas, postres, preparaciones a base de tomate y
fruta y alimentos para bebé.
A diferencia de la pasteurización tradicional, en la ultrapasteurización se aplica más calor, aunque durante un
tiempo menor al alimento, 135-150 ºC durante 1-3 segundos. Para el proceso se requiere de un esterilizador y de
una unidad aséptica para el envasado del producto.
La ventaja del sistema del UHT comparado con el sistema de esterilización clásico es la mejor retención de las
propiedades originales del producto y un mayor tiempo de conservación.

Figura 12. Equipo para esterilización UHT. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por modificación de agua
Los alimentos que contienen poca cantidad de agua, como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a
que la mayoría de los procesos en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las
reacciones. La reducción de la cantidad de agua entonces es una forma de estabilización del alimento frente a la
actividad nociva de enzimas y microorganismos.
La pérdida de agua del alimento provoca cambios en sus cualidades organolépticas.
Dentro de este grupo se encuentra el desecado, la deshidratación, la concentración y la liofilización.

El desecado. Es el método tradicional de someter el alimento a exposición directa al sol hasta que pierde la
mayor parte de su agua por evaporación. Actualmente se hace en estufas o secaderos acondicionados y bien
aireados. Se da cuando la humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con la del ambiente
La deshidratación se da cuando la eliminación del agua es casi total.

Figura 13. Alimentos desecados / deshidratados. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por modificación de agua

Concentración. Consiste en eliminar parte de la

cantidad de agua que contiene un alimento. Los
sabores son más pronunciados al concentrarse las
cantidades de azúcares o sal. Se aplica a zumos,
salsas, etc.

Figura 14. Alimentos concentrados . Disponible en: [Link]

La liofilización, Consiste en someter al alimento a una

ultracongelación y a dos procesos de desecación. Es
un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin
embargo, la rehidratación añadiendo agua en el
momento de su consumo, permite una rápida
recuperación del alimento.
Figura 15. Alimentos liofilizados. Disponible en: [Link]
Subtema # 2: Métodos químicos
El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas ha dado lugar a
numerosos métodos de conservación.
Se pueden dividir en dos grandes grupos, los métodos que sólo conservan y los que además de conservar,
modifican las propiedades sensoriales del alimento.
Subtema # 2: Métodos químicos
Adición de sales

Salazón, Curado. La salazón es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para la
conservación de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona
sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se combina con
pérdida de agua, el método se denomina curado.
En el curado se suelen utilizar otros tipos de sales como nitritos y nitratos.

Figura 16. Alimentos adicionados de sales. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Métodos químicos
Componentes de humo

Ahumado. Es uno de los primeros métodos de conservación, practicado principalmente por los pueblos
nórdicos. En un principio se limitó a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendió su uso a quesos,
embutidos, etc.
El humo utilizado se obtiene por combustión lenta e incompleta de maderas duras (castaños, hayas) y a
veces se combina con plantas aromáticas como tomillo o laurel. La sustancias generadas, tienen acción
bactericida, antifúngica y cambios sobre el flavor y color del alimento ahumado.
Fenoles, acido fórmico y acético, melanoidinas y productos de rección de Maillard, son algunas de las
sustancias que intervienen en este complejo proceso.
Actualmente se emplea también humo líquido que es un aromatizante elaborado con humo de madera
condensado.

Figura 17. Alimentos ahumados Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Métodos químicos
Acidificación por uso de ácidos orgánicos
Encurtido
Se obtienen sumergiendo el alimento en sal y vinagre. En un medio tan ácido se suprime el desarrollo de
los microorganismos patógenos. Este tipo de conservación permite prolongar la vida útil de los alimentos
por periodos largos. Normalmente se utiliza para verduras crudas o cocidas: pepinillos, cebollitas,
zanahorias, nabo, col y ajos, así como para diversas hierbas aromáticas.

Figura 18. Alimentos encurtidos. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Métodos químicos
Acidificación por uso de ácidos orgánicos
Escabeche
El escabeche es una mezcla líquida en la que se sumerge el alimento y se le aplica calor hasta cocerlo. Los
escabeches están compuestos por tres partes de aceite y una de vinagre, que puede ser sustituido en
parte por vino u otro licor. También se añaden hierbas aromáticas, especias y hortalizas, que aportarán
olor y sabor al preparado. Se pueden hacer escabeches más suaves o más fuertes aumentando o
incrementando la cantidad de vinagre. Se utiliza en carnes, aves, verduras, pescados y mariscos.

Figura 19. Alimentos en escabeche. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Métodos químicos
Acidificación por uso de ácidos orgánicos
Marinada
Es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático (vino,
hortalizas, hierbas aromáticas) durante un tiempo determinado (horas, dependiendo de la cantidad), con el
objeto de romper las fibras de la carne y a la vez impregnarla de sabores y olores agradables.
Adobo
El adobo es un preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite, vinagre, especias, sal y
hierbas aromáticas, que se aplican en frío sobre el alimento en crudo. Los ingredientes líquidos recubren al
alimento protegiéndolo de la acción del oxígeno –aceite– y consiguiendo un medio ácido –el vinagre– que
dificulta la proliferación de microorganismos.

Adición de azúcar:
Glaseado, grageado. Método que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, de una fina película
de azúcar (glaseado) o de otras sustancias (grageado).

Figura 20. Alimentos glaseado-grageado. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Métodos químicos

Fermentaciones
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Tipos de fermentaciones:
• Fermentación acética (vinagre),
• Fermentación alcohólica (vino, cerveza)
• Fermentación láctica (yogurt),

Figura 21. Alimentos fermentados. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Métodos químicos

Aditivos
Se añaden con la finalidad de mantener las propiedades de los alimentos y prolongar su vida.
Concretamente son:
• Antioxidantes. Evitan la degradación química del alimento, que tiene lugar por efecto del calor, la luz y
los metales. Se utilizan en productos grasos como margarinas, mayonesas, etc. Un antioxidante
natural utilizado habitualmente en las elaboraciones de cocina es el ácido cítrico (zumo de limón).

• Conservantes. Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias, levaduras u
hongos, o bien evitando o reduciendo su actividad. Se aplican especialmente en conservas cárnicas,
en productos de panadería, en enlatados, etc.

Figura 22. Aditivos. Disponible en: [Link]

Subtema # 3: Tipos de envase

Envase
Un envase es cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los
cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias
unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.

Los envases cumplen varias funciones:

• Protegiéndolos de cualquier deterioro y preservando sus cualidades organolépticas
• Regulan el contenido de agua y humedad del producto.
• Informan sobre su contenido.
• Contribuyen a su almacenamiento y transporte.

Figura 23. Envases para alimentos. Disponible en: [Link]

Subtema # 3: Tipos de envase

Aunque los envases para la conservación de alimentos deben ser de materiales aptos para el consumo
alimentario, no todos protegen por igual los mismos alimentos. Para eso existen diferentes tipos que varían
en su composición y características físicas, según la temperatura recomendada para la conservación del
alimento, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz en su contenido.
Si atendemos a los materiales de que están fabricados, existen los siguientes tipos de envases:

Envases de vidrio.
Se utilizan para conservar alimentos que no se alteren
con los efectos de la luz. Es un tipo de material muy
higiénico que no altera el sabor ni el color del alimento o
bebida que contiene, ya que no permite el traspaso de
oxígeno ni gas carbónico. El envase lo integra el cuerpo
de vidrio, que puede ser un tarro, frasco botella, etc., y
su cierre, que varía según el uso (puede ser un tapón,
una tapa plástica o metálica de rosca, una tapa con
abrefácil o garra metálica, etc.). El gran inconveniente de
los envases de este tipo es la dificultad de su
almacenamiento, ya que pueden romperse con cierta
facilidad si no se guardan de forma adecuada.
Figura 24. Envases de vidrio. Disponible en: [Link]
Subtema # 3: Tipos de envase

Envases de plástico.
Son los más comunes. Existe una amplia variedad
según el uso que se les vaya a dar, lo más utilizados
son el polipropileno, poliestireno y polietileno
(PET). En cualquier caso, son envases resistentes y
ligeros, que admiten bajas temperaturas sin
dificultad. Pueden ser contenedores, bolsas de
envasado al vacío, tarros, botellas, garrafas, etc.. Figura 25. Envases de plástico. Disponible en: [Link]

Envases metálicos.
Se emplean para conservar todo tipos de alimentos
y bebidas en forma de botes y latas de conserva. Son
opacos, por lo que preservan de la luz, resistentes y
herméticos, y no pueden abrirse sin que se aprecie
su manipulación. Pueden ser de aluminio (muy
utilizado para refrescos y cervezas) u hojalata, acero
sólido y pesado recubierto de estaño Figura 26. Envase metálico. Disponible en: [Link]
Subtema # 3: Tipos de envase

Envases de papel y cartón.

Estos materiales, procedentes de la madera, no solo
son de los más utilizados, también
son biodegradables. En este sentido, puedes verlos
en multitud de productos, cajas de huevos, bebidas
o galletas.
Figura 27. Envases de papel y cartón. Disponible en: [Link]

Envases de policomponentes.
Como el tetrapack, formado por varias capas de
plástico, papel y aluminio. Se suelen utilizar para
conservar bebidas que deben preservarse de la luz,
como la leche, zumos, etc. Son muy ligeros y
resistentes, lo cual facilita su almacenamiento.

Figura 28. Envases de tetrapack. Disponible en: [Link]

Subtema # 3: Tipos de envase

Figura 29. Envases activos e inteligentes. Disponible en: [Link]

Subtema # 4: Envasado y almacenamiento

El envasado de alimentos es una de las herramientas más interesantes que existen en el sector
agroalimentario gracias a sus avances hacia procesos más eficientes, seguros y económicos.

Existen diferentes técnicas de envasado, las cuales mencionaremos a continuación:

Envasado tradicional
Consiste en un envase que es posible rellenar, ya sea de forma automática o manual. Por ejemplo, una caja de fruta
de cualquier material.

Envasado al vacío
El material se envuelve y se elimina el oxígeno del interior del envase, de modo que se minimiza la proliferación de
microorganismos que acortan la vida útil del producto.

Figura 30. Envasado al vacío. Disponible en: [Link]

Subtema # 4: Envasado y almacenamiento

Envasado activo
El desarrollo de nuevas técnicas para el envasado de alimentos ha hecho posible el envasado activo, que tiene en
cuenta las interacciones entre los materiales de los envases alimentarios y el alimento. El envasado activo consiste así
en incorporar materiales que neutralizan los gases perjudiciales para el alimento teniendo, por ejemplo, la capacidad
de absorber oxígeno.

Figura 31. Envasado activo. Disponible en: [Link]

Envasado en atmósferas controladas (A.C.)

Este método de envasado utiliza películas semipermeables como envases e introduce después pequeñas cantidades
de gases que generan atmósferas internas. Se trata así de minimizar los niveles de oxígeno y aumentar los de CO2,
para proteger el producto alimentario.
Subtema # 4: Envasado y almacenamiento

Envasado en atmósferas modificadas (M.A.P.)

En este caso, este tipo de envasado de alimentos se realiza al vacío para después inyectar gases adecuados que
varían la atmósfera en el interior según las necesidades del producto. Se trata de una técnica común en envases
termoformados

Figura 32. Envasado en MAP. Disponible en: [Link]

Subtema # 4: Envasado y almacenamiento

En cuanto al almacenamiento va a depender del tipo de conservación que ha tenido, pero de manera general
podemos indicar lo siguiente:

Los alimentos no perecederos se conservan por largo tiempo a temperatura ambiente; su conservación es más
prolongada.

Y los perecederos según las recomendaciones que se indican en el rótulo pudiendo ser refrigerados o congelados.
 UNIDAD 3: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA DE
PRODUCTOS PROCESADOS

Ing. Andrea Paola Cárdenas Jarrín, Mgs.

 » Subtema 1: Procesamiento de
carnes
» Subtema 2: Procesamiento de
embutidos
» Subtema 3: Procesamiento de
aves de corral
» Subtema 4: Procesamiento de
pescados y mariscos

TEMA 2 :
PROCESAMIENTO
DE CÁRNICOS
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Carne
La carne es la parte comestible de los músculos de los animales. Incluye la vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camélidos sanos. También los animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos
para el consumo humano.
•Nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas de muy buena calidad ya que proporcionan todos
los aminoácidos esenciales necesarios.
• Entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de estas grasas son de tipo saturado).
•Tienen escasa cantidad de carbohidratos.
•El contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
•Además, nos aportan vitaminas del grupo B, hierro, zinc y fósforo.
Las carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa: caballo, ternera, conejo y pollo. Las
llamadas carnes grasas son aquellas que tienen un contenido superior al 10% de materia grasa: el cordero, el
cerdo y el pato.
Subtema # 1: Procesamiento de carnes
Generalidades
En la conservación de la carne se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como
alimento o que reducen su calidad. La alteración es producida por causas diversas, siendo las principales de
tipo microbiano, químico y físico.
La acción del aire, agua, luz, calor, enzimas, vestigios metálicos y microbios, provocan pérdida o merma en la
calidad de la carne y se aprecia en la alteración del color, aroma, sabor y textura de ésta.
Aunque para mantener la calidad de la carne se necesita impedir todo tipo de cambios alterativos, ante todo es
de importancia primordial evitar la alteración microbiana. Si no se toman medidas adecuadas contra este tipo
de alteración, la carne deja pronto de ser comestible. Las medidas consisten en reducir al mínimo la
contaminación y en aplicar procedimientos que limitan o impiden el crecimiento en la carne de microorganismos
que inducen cambios nocivos.

Figura 1. Conservación de carnes. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Procesamiento de carnes

La carne fresca es uno de los alimentos más perecederos, y por esta razón es preciso aplicar los procedimientos
de conservación inmediatamente después del sacrificio. Los objetivos de los métodos de conservación son:

Conservar
la calidad
Asegurar un
abasto
Disminuir
continuo
las pérdidas
o mermas

.
Actualmente también se consideran los cambios durante la conversión de músculo en carne y el
empacado (nuevos materiales) en el diseño de los métodos de conservación.
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

•Estos se pueden valorar a través de los siguientes criterios:

Su efecto sobre la calidad del producto.

Si implican riesgos sanitarios para los procesadores o consumidores.

Posibles fallos del método

Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto

.
La evaluación económica e ingenieril de la aplicación comercial del método

Procesos
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Hoy en día se emplean los Métodos Físicos y Químicos, que pueden ser combinados o usados simultáneamente.

La conservación por frío es de los métodos más importantes en la industria de la carne, pues su aplicación no le
hace perder su calidad de carne fresca (aproximadamente) en comparación con los métodos químicos como el
salado, curado, etc.
En la aplicación del frío se conserva el aspecto, olor, sabor y consistencia, así como pérdidas relativamente
escasas de nutrientes. Según la temperatura es la duración de la carne. El punto de congelación de la carne o
punto criogénico es de aproximadamente -2°C. Cuando se aplican temperaturas superiores a la temperatura de
congelación se le llama refrigeración y cuando son inferiores, es el proceso congelación.

Figura 2. Refrigeración y congelación de carnes. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Procesamiento de carnes

En los procesos con calor se pierde la característica de carne fresca (aspecto, color, sabor, etc.) pero en estos sí
se logra la destrucción microbiana y la inhibición de las reacciones enzimáticas.

La desecación, deshidratación o secado de la carne es uno de los procesos más antiguos de conservación de la
carne. Practicado en los países de África y América, seguido en asociación con el salado, conduce a toda una
gama de especialidades como el salchichón seco, el salami, las salchichas secas, el jamón seco o serrano, etc.
La deshidratación de los productos cárnicos puede ser más o menos intensa. La actividad de agua influye
principalmente sobre la lipólisis (acción enzimática), la oxidación de los lípidos y el desarrollo de
microorganismos.

Figura 3. Aplicación de calor a las carnes. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Procesamiento de carnes

El ahumado junto con el salado y la deshidratación es uno de los tres procesos más antiguos de transformación y
conservación de la carne. Es por definición, la operación que consiste principalmente en someter un producto
alimentario a la «acción» de los productos gaseosos que se desprenden en la combustión de ciertos vegetales.
En sus orígenes, se buscaba aumentar la conservación del producto tratado. Debido a la búsqueda,
principalmente de nuevas cualidades gustativas y, accesoriamente como un medio de presentación del
producto, es por lo que el ahumado ha prevalecido.

Figura 4. Ahumado, salado y deshidratación de las carnes. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Procesamiento de carnes

El procesado de la carne se originó en tiempos prehistóricos y no hay duda de que se desarrolló tan pronto
como el hombre se convirtió en cazador.
Posiblemente el primer tipo de carne procesada fue la desecada al sol, y sólo algo más tarde se desecó sobre
fuego lento de madera para dar un producto seco y ahumado.
El salado y ahumado de la carne eran ciertamente una práctica antigua que se realizaba en tiempos de Homero,
850 A.C. Estos primitivos productos cárnicos procesados se prepararon con una sola mira, su conservación para
emplearlos en períodos posteriores.
El hombre había aprendido muy pronto que la carne desecada o fuertemente salada no se deterioraba tan
fácilmente como la fresca. Posiblemente el procesado de la carne arranca de este conocimiento, asociado a la
necesidad de almacenarse el alimento para su empleo posterior.

Figura 5. Carne desecada al sol. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Al avanzar la tecnología de la conservación, especialmente la refrigeración y el envasado, los procesadores de

carne ya no tuvieron que conservar este producto con concentraciones salinas altas o por desecación;
experimentaron su conservación con niveles de sal más bajos y con una humedad mayor en el producto final, así
como con nuevos condimentos y aromatizantes y con diversas combinaciones de ingredientes cárnicos, creando
de esta forma muchos nuevos productos procesados.
Las razones que justifican o explican la preparación de los productos cárnicos, procesados modernos son el
desarrollo, en los últimos, de aromas y formas particulares, el poder disponer de una gran variedad de los
mismos y, además de conservar la carne, el. desarrollar productos nuevos

Muchos de nuestros actuales productos cárnicos los conocían ya los egipcios y los romanos. Los carniceros
romanos preparaban ya lomos, tocino, rabo de res, manos de cerdo, carne de cerdo salada, albóndigas y
embutidos de muchos tipos. Un libro del reinado de Augusto (63 A.C. al 14 D.C.) contiene las directrices para la
conservación de la carne con miel (sin empleo de sal) y para la conservación de las carnes cocidas en una
salmuera compuesta de agua, mostaza, vinagre, sal y miel. También se dan recetas para la preparación de
embutido de hígado, embutido de cerdo y para un embutido «redondo» de cerdo magro, tocino, ajo, cebolla y
pimienta que se embutía en una tripa y se ahumaba hasta que la carne adquiría color rosa.
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Los productos cárnicos procesados se definen como aquellos en los que se han modificado las propiedades de la
carne fresca mediante el empleo de una o más técnicas, tales como

Tratamiento
térmico
Modificación
del color
Adición de
condimentos
Picados o
trituración

Entre los productos cárnicos procesados típicos se incluyen el jamón horneado y/o ahumado, el tocino y una
variedad muy amplia de embutidos. Muchos de estos productos antes de alcanzar su forma final, sufren una
combinación de varios procesos básicos.
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Debido a la gran diversidad de productos cárnicos, existen varias formas de clasificarlos.

Una clasificación simplificada es considerarlos como productos enteros y picados (cortados, triturados, molidos,
etc.). Entre los primeros se cuenta al tocino, chuleta, jamón sin deshuesar, pastrami, pavo ahumado, etc. La
característica principal de estos productos es que se preparan a partir de cortes completos e intactos de carne
(en algunos casos deshuesados). Estos productos generalmente se curan o salan, se condimentan, se tratan
térmicamente o no (jamón serrano), y a menudo, se moldean o se les da forma.

En la segunda categoría se tienen a los conocidos como embutidos. Estos son productos constituidos a base de
carne picada y/o molida, condimentada y con forma regularmente simétrica

En resumen, las carnes procesadas son productos frescos que han sido cambiados de su estado original. Algunos
han añadido ingredientes como especias. Algunos están cocidos y otros están curados. Algunos están listos para
cocinar y otros están listos para comer.

Figura 6. Procesamiento de carnes. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Ingredientes y aditivos de importancia en el procesamiento de carnes

Sal común. Es usada en la mayoría de los productos embutidos y en algunos tipos de carne. Tiene los siguientes
fines:
• Conservante. Prolonga la vida útil del producto.
• Saborizante. Mejora el sabor de los productos que se elaboran
• Colorante. En algunos productos altera el color
• Vehículo. Ayuda en la penetración de otras sustancias.
• Emulsionante.

Nitritos y nitratos. Estas sustancias mejoran el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El
nitrato sódico y el nitrato potásico pertenecen a un grupo diverso de sales curantes. Su concentración suele ser
de 2.5 por 100 partes de sal común. Aunque se debe tener cuidado con la cantidad, dado que pueden conferir
un sabor amargo a la carne. Por otra parte, se debe tener en cuenta que los nitritos son un producto altamente
tóxico. Por ello, la cantidad se encuentra regulada por cada estado o el Codex alimentario
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Ingredientes y aditivos de importancia en el procesamiento de carnes

Fosfatos. Para la elaboración de los cárnicos se utilizan algunas sales de ácido fosfórico, ya que permiten
mejorar las siguientes características en los productos cárnicos:
• Mejora la absorción de agua.
• Permite la emulsificación de la grasa.
• Ayuda a disminuir la pérdida de proteína durante la cocción.
• Disminuye el encogimiento de los productos cárnicos.

Aglutinantes y ablandadores.

Los aglutinantes tienen la característica de inflarse cuando se les adiciona agua, por lo que son muy utilizados
para fijar agua dentro de los productos cárnicos. Junto a lo anterior, permiten la cohesión de los diferentes
ingredientes. En este grupo se encuentran la sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y los huevos.

Los ablandadores hacen uso de enzimas extraídas de frutas como la papaya y la pina. Este tipo de aditivo
permite una maduración rápida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne.
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Ingredientes y aditivos de importancia en el procesamiento de carnes

Proteína vegetal hidrolizada. La pvh se obtiene de la hidrólisis ácida de la proteína de soya y maíz. El resultado es
un sabor similar al cárnico, que según su dosificación se puede utilizar para dar sabor a carne o potencializar el
que ya se tiene.

Almidones. Los almidones cumplen una función estabilizante, dado que se utilizan para incrementar la
viscosidad de las emulsiones. Permiten economizar en los costos del producto, debido a que absorben altas
cantidades de agua. Entre los distintos almidones utilizados en la industria cárnica se encuentran la yuca, papa y
maíz

Azúcar.- Influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el
desarrollo del micro flora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su
conversión en ácidos y disminución de pH.
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales.
Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de
conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de
características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la
disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes.

La elaboración de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada.
Cada día surgen nuevos conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades.
Además, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniería mecánica en todos los puntos del proceso de
producción desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboración de embutidos una de las áreas de
la industria cárnica más dinámicas. La producción industrial de estos productos no fue rentable hasta que la
ciencia, en especial la microbiología, la bioquímica y las investigaciones sobre las proteínas aclararon muchos de
los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboración de los embutidos.

Figura 7. Procesamiento de carnes. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

En el país la actividad de fabricación de embutidos tiene más de 85 años, existen criaderos y granjas
especializadas para el tratamiento de cerdos, reses y aves, que se usan como materia prima para la fabricación
de embutidos.
El procesamiento de la carne dirigido a la producción de embutidos se desarrolla teniendo en cuenta el tipo de
embutidos que requiere el mercado. A continuación, se mencionan a grandes rasgos tres formas de
procesamiento de embutidos:

Embutidos crudos
Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oveja y tejido graso
desmenuzado. A esta masa se le añaden especias y otros ingredientes y se deja curar durante un tiempo
determinado. Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma típicos.
La carne troceada se suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes tamaños y materiales.
Los embutidos así preparados se pueden someter a un ahumado en frío, pero no es imprescindible para que
maduren.

Figura 8. Embutidos crudos. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Embutidos crudos

La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se halla durante el proceso de
elaboración hay que tener en cuenta diferentes factores:

La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.

La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior

desarrollo de los gérmenes.

Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e

invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).

De ello se deduce, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es
prácticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Embutidos cocidos
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran
con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo
del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en
crudo como, por ejemplo, hígado o sangre. Al contrario que los
embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan
consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus
distintas fracciones. Algunos tipos son:
Figura 9. Embutidos cocido. Disponible en: [Link]
Embutidos de hígado (pathe). Embutidos en gelatina (gelatinas o
pasta de chicharrón). Embutidos de sangre (morcilla).

Embutidos escaldados
Se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera,
grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se
someten a un proceso de cocción y algunas variedades se ahúman
en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su
estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas,
salami cocido, pasteles de carne, jamón). Figura 10. Embutidos escaldado. Disponible en: [Link]
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

La clasificación de los embutidos de acuerdo a su contenido de proteínas es la siguiente

Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3

• Generalmente hace • Admiten un • Son los que más

referencia a pequeño porcentaje sustancias añadidas
aquellos embutidos tanto de proteína (poseen más
de mejor calidad, vegetal, como almidón en relación
que contienen más almidón. Posee una con los tipo 1 y 2).
proteína de origen cantidad de grasa Tienen mayor
animal que vegetal, media. proporción de
y carecen de grasas que los dos
almidón. A su vez anteriores.
tienen menor
contenido de
grasas.
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Mortadela Bologna
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no
completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un
tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al
producto.
La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su
presentación, ya que son embutidos gruesos similar a los jamones.
El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y
mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

Figura 11. Mortadela Bologna. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Mortadela Bologna

Materia prima e ingredientes

Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:
Carne de res sin tendones 80 Kg
Grasa de cerdo 20 Kg
Hielo finamente triturado 24 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg
Sal común refinada 2.3 Kg
Azúcar 250 g
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes, según especificaciones del
proveedor.
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Mortadela Bologna

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima,
proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillo y afilador de cuchillos
• Balanza Figura 11. Molino, embutidora y ahumador. Disponible en: [Link]
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Mortadela Bologna
Diagrama de flujo

Figura 12. Diagrama de flujo de mortadela bologna. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Mortadela Bologna
Descripción del proceso
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que
adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se
muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación,
azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja
mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia
durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se
requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos
Mortadela Bologna
Control del Proceso
Los principales puntos de control son:
La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).

El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que por ejemplo un
picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.

Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.

Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.

El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el embutido
durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima,

como del producto terminado.

La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Mortadela Bologna

Control del Producto terminado

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la mortadela depende del uso
de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como
material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración.
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

A medida que la industria de procesamiento avícola ha ido madurando, se han construido plantas
especializadas de gran tamaño alrededor del mundo. La automatización ha ayudado a aumentar la
eficiencia y velocidad de línea.
Hace 50 años, la velocidad de línea máxima era de aproximadamente 2,000 aves/hr (aph). Hoy en día,
plantas con líneas de evisceración y troceado automatizadas pueden procesar 13,500 aph en una sola
línea. En cambio, las línea manuales suelen manejar pocas aves y el rendimiento por operario es mucho
menor.

Figura 13. Planta de procesamiento de aves. Disponible en: [Link]

Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Nuevas tecnologías como la visión artificial computarizada se están incluyendo en plantas de

procesamiento y pueden ser usadas para la clasificación de las aves o inspecciones veterinarias.
Las reducciones significantes en los costos de sensores, unidades de control, básculas y cámaras han
facilitado la introducción de equipos computarizados y sistemas de monitoreo en plantas de procesamiento
avícola para mejorarlas.
Las plantas especializadas modernas están diseñadas para cierto tipo de ave de corral (p. ej. pollos de
engorde, pavo, pato) e incluyen los procesos de sacrificio, desplumado, enfriamiento, porcionado y
envasado específicos para el tipo de ave. En muchos casos, la planta de procesamiento primario se
construye al lado de la planta de procesamiento secundario para que el envío de carne fresca no sea un
problema.

Figura 14. Visión artificial en planta de procesamiento de aves. Disponible en: [Link]
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Flujograma del procesamiento primario de aves de corral

Figura 15. Flujograma de procesamiento de aves. Disponible en: [Link]

Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Suministro de aves
Las aves normalmente llegan a la planta en contenedores o jaulas transportadas por camiones. En la planta,
el proceso inicia mediante el pesaje de todas las aves, ya sea en el camión cuando entra a la planta o en las
jaulas antes de la descarga.
Cuando las aves llegan a la planta, se recomienda que pasen por un periodo de reposo. Es importante reducir
sus niveles de estrés y esperar a que su respiración y ritmo cardiaco se normalice para evitar problemas en la
línea de procesamiento ( 1-2 horas antes del procesamiento).

Figura 16. Jaulas de aves. Disponible en: [Link]

Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Descarga
Tradicionalmente, la descarga de las jaulas y el
enganchado de las aves en la línea se hacían
manualmente, y se siguen haciendo así en
muchos países del mundo. Las aves se pueden
descargar directamente de los contenedores a
la cinta transportadora, que moviliza las aves
hacia operarios que las cuelgan en la línea de
enganchado.
También se han desarrollado sistemas
automatizados de descarga y usualmente hacen
parte de un sistema modular de contenedores.
Se usan sensores de movimiento o luz para
verificar que no hayan quedado aves en el
contenedor. Si se detecta la presencia de un
ave, se vuelve a inclinar el contenedor y/o
suena una alarma para alertar a los operarios.
Figura 16. Descarga de aves. Disponible en: [Link]
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Aturdido
El aturdido se hace para dejar inconsciente al animal antes del sacrificio. Para el aturdido se pueden utilizar
corrientes eléctricas, gases o métodos mecánicos. El aturdido se ha convertido en una forma de garantizar el
bienestar del animal reduciendo el sufrimiento durante el proceso. Teniendo este punto de vista, el aturdido debe
garantizar un estado inmediato de insensibilidad sin estrés de duración suficiente para permitir que el animal
permanezca inconsciente hasta la muerte .

Figura 16. Aturdido de aves por corriente eléctrica. Disponible en: [Link]
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Sangrado
El sangrado se realiza abriendo los vasos sanguíneos en el cuello. Hay varias formas de cortar vasos sanguíneos en
aves; una cuchilla única para cortar una arteria carótida y una vena yugular, una cuchilla única o doble para cortar
ambas arterias carótidas y venas yugulares o cortando una o ambas arterias vertebrales.
La fase de desangrado se puede demorar desde 2 a 5 minutos dependiendo del tamaño del ave. Durante el
proceso, se extrae alrededor del 35-50% del volumen total. Esto puede variar mucho entre animales y parvadas.

Escaldado
El aflojamiento de las plumas sumergiendo a las aves en agua caliente es un paso importante que facilita el
desplumado. Tradicionalmente, se usaba agua caliente pero recientemente se ha introducido el escaldado por
vapor y se está instalando en varias operaciones a gran escala.
Existen tres esquemas de escaldado usados comúnmente:
a. Escaldado suave: 50-53°C durante 1-3 min, usado para pollos de engorde y pavos jóvenes.
b. Escaldado medio: 54-58°C durante 1-2 min, usado para aves maduras.
c. Escaldado intenso: 59-61°C durante 0.75-1.5 min, usado para aves acuáticas.
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Desplumado
La eliminación de plumas en plantas modernas se hace mediante
desplumadoras equipadas con dedos de caucho que por fricción
eliminan las plumas de la carcasa. En una operación continua,
esto se hace con las aves colgando boca abajo en una línea de
enganchado pasando por entre dos o tres sets de tambores o
discos rotatorios cubiertos con dedos de caucho. El tamaño de los
dedos y la fuerza necesaria dependen del tipo de ave, la parte del
cuerpo que se está desplumando y la facilidad del desplumado.
Figura 17. Dedos y discos para desplumado.
Disponible en: [Link]

Estimulación eléctrica
La estimulación eléctrica es un paso opcional que se puede aplicar después del sangrado o después del
desplumado para inducir la contracción muscular y acelerar los cambios metabólicos pos mortem.
Actualmente, un porcentaje grande de plantas de procesamiento nuevas, así como algunas antiguas, están
instalando equipos de estimulación eléctrica para acelerar el proceso y poder procesar filetes de pechuga
inmediatamente después del enfriado (es decir, dentro de las 3 horas posteriores al aturdido de las aves)
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Remoción de la glándula uropígea y las patas

En una línea automatizada, la remoción de la glándula uropígea se hace posicionando las aves mediante unas
varillas de metal (ubicadas a lo largo de la línea de enganchado) de tal manera que una cuchilla rotatoria pueda
cortar la glándula del área de la cola. En operaciones más pequeñas, la remoción de esta glándula se hace
manualmente.
Las patas normalmente son removidas por cuchillas circulares ubicadas a lo largo de la línea de enganchado que
hacen un corte en la articulación de la rodilla, posicionada por varillas de metal. Es importante que el corte se
haga en una articulación y no en el hueso porque los cortes en los huesos tienen una apariencia oscura o roja
en la carne fría, y se va tornando aún más oscura con la cocción.

Figura 18. Eliminación de patas. Disponible en: [Link]

Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Transferencia/Recolgado
El recolgado es necesario cuando las carcasas se tienen que transferir a otra línea. Esto se puede hacer
manualmente cuando las carcasas caen sobre la mesa de clasificación, o mediante la transferencia automatizada
del ave a otra línea.
Las aves se vuelven a colgar de las articulaciones de las rodillas. La transferencia de aves a otra línea ayuda a
disminuir la contaminación a medida que las aves semiprocesadas se pasan de ganchos sucios usados por aves
vivas a ganchos más limpios.
Las ventajas de usar equipos automatizados de recolgado son los ahorros en mano de obra, una mejor higiene (ya
que las aves no se tocan en la mesa de clasificación), y un proceso de rigor mortis más homogéneo.

Figura 19. Transferencia/ recolgado Disponible en: [Link]

Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Evisceración
El evisceración implica abrir la cavidad del cuerpo y extraer las vísceras. El proceso se puede hacer manualmente
con un cuchillo y tijeras, puede ser semi-automatizado o completamente automatizado usando inicialmente una
cuchilla móvil para abrir la cavidad y un brazo para extraer las vísceras.

Inspección
La inspección se realiza normalmente después de la evisceración ya que todas las partes están expuestas al mismo
tiempo. El paquete de vísceras, tanto conectado como separado de la carcasa, puede revelar enfermedades u
otros problemas asociados a los órganos internos o a la contaminación externa. Los requerimientos de inspección
varían entre países. Este paso es esencial para garantizar que solo lleguen al mercado las aves sanas.

Procesado de menudillos
Después de la inspección, las vísceras son separadas de la carcasa (es decir, si no fueron separadas anteriormente y
trasladadas a la zona de inspección paralelamente) y los menudillos (hígado, corazón, molleja) son rescatados y
lavados en una línea por separado. Este paso es opcional y se pueden separar cualquier combinación de
menudillos según su valor en el mercado.
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Remoción de cabeza, buche, cuello y pulmones
La cabeza y el buche normalmente son removidos después de la inspección. Sin embargo, en ciertas operaciones,
uno o ambos pueden ser removidos antes de la inspección. Además, si durante la evisceración no se extraen los
pulmones, se tienen que extraer manualmente mediante la inserción de un dispositivo parecido a un rastrillo
dentro de la cavidad corporal o mediante el uso de una pistola extractora de vacío semi-automatizada.

Lavado de aves
Se usan varios dispositivos para lavar las aves en diferentes puntos
de la línea de procesamiento. Varían desde un simple sistema de
boquilla de pulverización de bajo volumen para enjuagar la parte
exterior de la carcasa después del desplumado hasta un sistema
más sofisticado de volumen medio/alto de agua que incluye un eje
móvil con boquillas que se inserta en la cavidad abdominal. La
eficiencia que tienen las boquillas para eliminar materia orgánica y
extraña depende de factores como la cobertura general de la
boquilla de pulverización, el tiempo de lavado, el volumen y la
presión del agua. Dentro de lo permitido, los enjuagues bactericidas
como cloro y ácidos orgánicos también son usados. El cloro es uno Figura 20. Lavado de aves. Disponible en: [Link]
de los químicos más usados y se emplean concentraciones de hasta
20 ppm.
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Enfriamiento
Las normativas de ciertos países requieren una duración específica del enfriamiento de la carne ([Link]., 2-6 horas
dependiendo del tamaño del ave) para minimizar el crecimiento microbiano. En muchas plantas se aplica un
enfriamiento exhaustivo antes del deshuesado, pero en otras se remueven los huesos antes (conocido como el
deshuesado en caliente).
Los métodos más comunes usados para el enfriamiento de carne avícola incluyen el enfriamiento por inmersión
en agua fría, enfriamiento por aire, enfriamiento por pulverización (nebulización intermitente de agua) o una
combinación de métodos ([Link]., cierto tiempo en agua y otro en aire).

Figura 21. Enfriamiento por aire. Disponible en: [Link]

Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Pesaje y clasificación
Después del enfriamiento, las aves son pesadas, clasificadas y empacadas o deshuesadas antes de ser vendidas y/o
procesadas. En muchas plantas grandes, se utilizan equipos de pesaje automatizados conectados a una red de
computadores para registrar el peso de cada carcasa/porción y clasificarla.
Las aves enteras, las porciones cortadas o la carne molida normalmente son empacadas en paquetes pequeños
para tiendas o conjuntos grandes para uso industrial. El material de empaque es diseñado para proteger el
producto de la deshidratación por evaporación, la contaminación con bacterias y el polvo y la materia extraña.

Figura 22. Clasificación. Disponible en: [Link]

Porcionado y envasado
Las aves pueden ser porcionadas y/o empacadas individualmente o en conjunto dependiendo del uso final del
producto.
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Procesamiento secundario de aves
Chorizo de pollo
Materias primas a utilizar
•Carne de pollo 10 kg (esta carne debería ser 40 % pechuga ,50 % otros cortes de pollo, 10 % piel)
•Integral para chorizos de pollo(288) – 4 % - 0,4 kg
•Aglutinante enriquecido para embutidos 10 % - 1 kg
•Agua fría - 1,2 kg (la cantidad de agua a agregar puede variar en función de la carne de pollo utilizada).

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos.
Procesamiento
Picado
Se debe picar la carne, para esto es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, utilizando disco de 8
mm, se debe controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer
la calidad del producto.
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Procesamiento secundario de aves
Chorizo de pollo
Procesamiento
Mezclado
En la mezcladora se coloca (en este orden) la carne, el aglutinante, los líquidos y el integral de chorizos de pollo.
Finalmente se procede al mezclado hasta observar una distribución homogénea de los ingredientes en la mezcla
obtenida.

Embutido
Las tripas deben estar acondicionadas previamente.
Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto colocamos la tripa en el tubo
de la embutidora y la pinchamos para evitar las burbujas de aire. Embutimos y luego procedemos al atado.

Acondicionamiento
Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el moho que produce la
misma.
Almacenamiento
A continuación se envían a cámara o heladera con una temperatura de 4 a 5 °C.
Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
La producción mundial de alimentos acuícolas se ha incrementado en los últimos años gracias a la explotación
de los litorales de cada país, pero también aprovechando ríos, lagos y piscifactorías. En conjunto, estas fuentes
proveen una gran variedad de productos, entre ellos:

◆ Peces. Entre los que destacan: atún, bagre, blanco, bonito, carpa, huachinango, lenguado, mero, mojarra,
robalo, salmón, sardina, sierra y trucha.
◆ Crustáceos. Como: camarón, cangrejo y langosta.
◆ Moluscos. Entre ellos: almeja, calamar, mejillón, ostión y pulpo.

Figura 23. Mariscos. Disponible en: [Link]

Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Pescado
Desde la prehistoria, el pescado ha sido capturado para el consumo, primero por los homínidos y luego por los
hombres.
El secado, el ahumado y el salado de pescado fueron utilizados para preservar el pescado desde tiempos muy
antiguos en diferentes culturas. El salado y la fermentación del pescado eran ya una industria integrada y
floreciente casi en términos contemporáneos.
Las técnicas de preservación han sido modificadas y refinadas muchas veces durante la historia de la humanidad y
son aún ampliamente utilizadas.
La congelación y la posibilidad de desarrollar cadenas confiables de frío, condujo a la introducción de un gran
número de productos en los mercados pesqueros de los países desarrollados, particularmente después de la
segunda guerra mundial. Entre ellos hubo productos que hicieron de la especificidad de la especie un aspecto
menos importante, y así se introdujo el concepto de productos preparados y semipreparados como los “dedos”,
palitos, hamburguesas y pastas de pescado (kamaboko).

Figura 24. Pescados secos y ahumados. Disponible en: [Link]

Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Figura 25. Flujograma de conserva de pescado. Disponible en: [Link]

Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector
de control de calidad para su evaluación.
Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca,
otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte
depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando
cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos
de sangre, vísceras y otras partes.
Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4
horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.

Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas
donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego
con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios
y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para
producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales
horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser
empacados y cortados de una forma automática en envases
sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a
producirse previamente. Se controla constantemente el peso de
las latas.

Dosificación de líquido de cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el
líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60
– 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de Figura 26. Envasado y adición del liquido de
transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran cobertura en conserva de pescado.
estar presentes; controlándose el espacio de cabeza. Disponible en: [Link]
Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto.
Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote
correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado
cuando se encuentren daños en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes
de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

Figura 27. Sellado de latas de conserva de pescado. Disponible en: [Link]

Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una
temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la
carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).

Figura 28. Esterilización de latas de conserva de pescado. Disponible en: [Link]

Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Almacenamiento/cuarentena y distribución:
Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de
luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente
a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su
posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida
útil de alrededor de 4 años.

Figura 29. Vida útil de conserva de pescado. Disponible en: [Link]

Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del camarón

Figura 30. Flujograma de procesamiento de camarón. Disponible en: [Link]

Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del camarón
Embarcación
Adición de antioxidante
Para inhibir la acción enzimática de la tirosinasa.
Generalmente se utiliza una solución de bisulfito de sodio de 95 a 100% de pureza, cuya preparación se realiza
disolviendo 1 libra de reactivo en polvo (500 g) en 50 litros de agua de mar limpia, en tanques de la
embarcación. Esta solución se cambia cada 24 horas para obtener mejores resultados. Las colas de camarón se
colocan en cajas de plástico y se sumergen en la solución de bisulfito por un tiempo máximo de cinco minutos.
Después, se deja escurrir y luego se colocan en una salmuera.

Ensalmuerado:
El objetivo de este procedimiento es de congelar el producto en forma individual rápida en presentaciones iqf
(individual quick frozen). Preparación y uso de la salmuera: se colocan 100 litros de agua en un tanque y se
disuelve poco a poco y con agitación constante 25 kg de sal y 25 kg de azúcar o glucosa. La salmuera se prepara
con antelación a la faena y se almacena en la bodega del barco a temperaturas entre (– 15° y –18°c).
Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del camarón
Planta
Lavado:
En otro tanque, el producto se puede tratar con agua refrigerada y con hipoclorito de sodio en concentraciones de
25 ppm. Esta solución se adiciona de 2 a 3 veces durante el día.
Ensalmuerado:
El objetivo de este procedimiento es de congelar el producto en forma individual rápida en presentaciones iqf
(individual quick frozen). Preparación y uso de la salmuera: se colocan 100 litros de agua en un tanque y se
disuelve poco a poco y con agitación constante 25 kg de sal y 25 kg de azúcar o glucosa. La salmuera se prepara
con antelación a la faena y se almacena en la bodega del barco a temperaturas entre (– 15° y –18°c).
Glaseado:
Se adiciona a cada caja con camarones (4.4 lb) la cantidad de 700 ml de agua fría para cubrir el producto cuando se
congela, protegiendo de esta manera de la desecación del producto durante un almacenamiento prolongado.
Congelación: es una de las fases más importantes de la elaboración y se realiza colocando las cajas con el producto
en cubetas o bandejas y llevadas a los túneles de congelación (circulación rápida y continua del aire frío) o en
congeladores de placas. En los congeladores de placas se congela generalmente a (–35°c), durante 4 horas y en los
túneles, a (-35°c) ó (-45°c), durante 8 horas.
 UNIDAD 3: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA DE
PRODUCTOS PROCESADOS

Ing. Andrea Paola Cárdenas Jarrín, Mgs.

 » Subtema 1: Queso
» Subtema 2: Bebidas
fermentadas a base de lácteos
» Subtema 3: Bebidas no
fermentadas a base de lácteos
» Subtema 4: Derivados de la
leche

TEMA 3 :
PROCESAMIENTO
DE LÁCTEOS
 ACTIVIDAD DE INICIO

Actividad: Presentación del objetivo de la clase

 OBJETIVO DE LA CLASE

- Analizar las características de los distintos tipos de procesamientos lácteos a

través del desarrollo de talleres prácticos.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Generalidades
Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la producción de leche. En la mayoría de
los países en desarrollo, la leche es producida por pequeños agricultores y la producción lechera contribuye a
los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares. La leche produce ganancias
relativamente rápidas para los pequeños productores y es una fuente importante de ingresos en efectivo.
En los últimos decenios, los países en desarrollo han aumentado su participación en la producción lechera
mundial. Este crecimiento se debe principalmente al aumento del número de animales destinados a la
producción, y no al de la productividad por cabeza.
En muchos países en desarrollo, la mala calidad de los recursos forrajeros, las enfermedades, el acceso limitado
a mercados y servicios (p. ej., sanidad animal, crédito y capacitación) y el reducido potencial genético de los
animales lecheros para la producción láctea limitan la productividad lechera. A diferencia de los países
desarrollados, muchos países en desarrollo tienen climas cálidos o húmedos que son desfavorables para la
actividad lechera.

Figura 1. Producción de lácteos. Disponible en: [Link]

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Generalidades
Se estima que del 80 al 90 por ciento de la producción lechera de los países en desarrollo se produce en
sistemas agrícolas en pequeña escala. Estas actividades se basan en un nivel bajo de insumos, por lo que la
producción por animal lechero es bastante reducida. La mayoría de la leche producida por los pequeños
ganaderos en los países en desarrollo procede de uno de los siguientes sistemas de producción.

Producción lechera rural a

pequeña escala

Además de estos sistemas tradicionales de producción lechera a pequeña escala, en algunos países en
desarrollo existen grandes empresas lecheras.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Leche
Según el Codex Alimentarius, la leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante
uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior.

Figura 2. Leche. Disponible en: [Link]

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta
calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el
calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos lácteos son
alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el
consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los
niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen
animal.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Leche
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de pariciones, el
sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche y
permiten la producción de una variedad de productos lácteos:
Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de vaca, las
proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la
leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos
indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta
el 5,5 por ciento
La leche de cabra tiene una composición similar a la leche de vaca. En los países del Mediterráneo y en América
Latina, la leche de cabra generalmente se transforma en quesos; en África y Asia meridional, se consume
generalmente cruda o acidificada.

Figura 3. Leche de cabra. Disponible en: [Link]

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Calidad y evaluación de la Leche

•La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y
olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo,
antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el
principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de
buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.
•La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y
productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar
buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea.

Figura 4. BPM en industria láctea. Disponible en: [Link]

•Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por
causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos
lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de
conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Calidad y evaluación de la Leche

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche
puede someterse a pruebas de:
•cantidad – medida en volumen o peso;
•características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
•características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
•características físicas y químicas;
•características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
•adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
•residuos de medicamentos.
Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y procesadores de leche de
pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba
organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la
prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el
ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Peligros para la salud

•Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar enfermedades.
Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación
ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.
•Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero
porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden
introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener
microorganismos nocivos como Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Saureus, Yersinia
enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Mycobacterium bovis, Brucella abortus y Brucella
melitensis.

Figura 5. Flora microbiana en leche. Disponible en: [Link]

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Peligros para la salud

•Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lácteos y transformarlos
en peligrosos e inadecuados para el consumo.
•La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen sustancias
químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las
instalaciones de almacenamiento de la leche.
•Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones,
desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.

•Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los animales vertebrados y los
seres humanos.
•Las infecciones zoonóticas comúnmente asociadas al consumo de leche y productos lácteos son la tuberculosis,
la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Procesamiento de la Leche
•La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de conservación que exige
una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para
el crecimiento de microorganismos, especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro
del producto y enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la leche permite conservarla durante
días, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
•La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el enfriamiento (que es el factor
que más probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la fermentación.
•La pasteurización es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la
leche y reduce el número de posibles microorganismos patógenos hasta niveles que no representan un serio
peligro para la salud.
•La leche puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente transportables,
concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservación, como la mantequilla, el queso y el
ghee (mantequilla clarificada).

Figura 6. Procesamiento de la leche. Disponible en: [Link]

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Recogida y transporte de la leche

•En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por pequeños productores, localizados de
manera muy dispersa en las zonas rurales, mientras que la mayoría de los mercados se encuentra en las zonas
urbanas. El reto logístico de vincular a los productores con los mercados se agrava por la naturaleza altamente
perecedera de la leche, que exige la agilización de la recolección y el transporte. Cuando el precio de la leche es
bajo o el transporte no es viable, el excedente de leche no consumido por la cría o el productor se podría
perder.
•Los sistemas de recogida varían considerablemente según las condiciones imperantes. Un sistema utilizado
frecuentemente por los pequeños productores de los países en desarrollo consiste en el establecimiento de
simples puntos de recogida protegidos contra el sol, para reducir al mínimo el aumento de la temperatura de la
leche.

Figura 7. Punto de recogida de la leche. Disponible en: [Link]

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Recogida y transporte de la leche

•La leche se puede transportar en cántaras de leche o en camiones cisternas, construidos de forma que puedan
mantenerse limpios y asépticos.
•Por lo general, los pequeños productores transportan su leche en cántaras y lo hacen ellos mismos o a través
de recolectores de leche (comerciantes informales e intermediarios). Estos últimos generalmente recogen las
cántaras de leche de varios productores y las transportan – en bicicleta, animales, vehículos o a pie – a los
mercados locales y urbanos, las tiendas familiares, los puestos de venta, los comedores o las pequeñas plantas
de transformación. Las cántaras contienen leche no refrigerada o escasamente refrigerada, por lo que la
duración del transporte tiene una importancia primordial para garantizar la buena calidad del producto
entregado. Una ventaja de utilizar cántaras es que la leche de los diferentes productores no se mezcla y se evita
el riesgo de estropear el producto con lotes de mala calidad.
•La leche producida en grandes establecimientos comerciales generalmente se transporta en camiones
cisternas. Dado que las cisternas están aisladas, la leche está fría cuando llega a su destino y es poco probable
que se agríe antes de llegar a un establecimiento de elaboración o mercado distante.

Figura 8. Transporte de leche en camiones cisternas. Disponible en: [Link]

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Sistemas de procesamiento
•En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es procesada por pequeños procesadores, quienes
producen una variedad de productos lácteos. El tipo de procesamiento utilizado puede variar de país a país y de
región a región, dependiendo de los gustos locales, los hábitos alimentarios, las tradiciones culinarias y la
demanda de mercado.
•El procesamiento a pequeña escala en los países en desarrollo generalmente supone el uso de tecnologías
tradicionales o semitradicionales, pero los productos tienen que competir con los del sector lechero organizado
(grandes establecimientos o multinacionales).
•La mayoría de los pequeños procesadores no tiene acceso a la capacitación y aprenden viendo, escuchando y
haciendo. Estas empresas, al administrarse de forma informal sin un conocimiento especializado, hacen frente a
grandes riesgos y tienen una limitada eficacia en función de los costos.
•A pesar de que existen equipos para la pasteurización, el envasado en bolsas de plástico y para la fabricación de
mantequilla, yogur y queso a pequeña escala, por regla general los pequeños procesadores a menudo carecen
de éstos
.

Figura 9. Pequeños procesadores de lácteos. Disponible en: [Link]

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Sistemas de procesamiento
•Como en los países en desarrollo la mayoría de la leche proviene de los pequeños productores que producen
limitados volúmenes de leche (a menudo en lugares remotos), el establecimiento de plantas lecheras rentables
puede ser un reto.
•En muchas regiones, este reto se complica debido a las fluctuaciones estacionales de la producción lechera. En
las zonas tropicales y subtropicales, los volúmenes de producción de leche son mayores en la estación húmeda
que en la seca, especialmente cuando se trata de animales que dependen en gran parte del pastoreo.
• En los climas templados y de alta montaña, la producción lechera se interrumpe o disminuye
considerablemente durante la estación fría.
•La estacionalidad de la producción limita la elaboración y comercialización de la leche al ocasionar variaciones
importantes de la oferta.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Consumo de productos lácteos

•La diversidad de productos lácteos varía considerablemente de región a
región y entre países de la misma región, según los hábitos alimentarios,
las tecnologías disponibles de elaboración de la leche, la demanda de
mercado y las circunstancias sociales y culturales.
•El consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los países
desarrollados, pero la diferencia con muchos países en desarrollo se está
reduciendo. La demanda de leche y productos lácteos en los países en
desarrollo está creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos,
el crecimiento demográfico, la urbanización y los cambios en los
regímenes alimentarios.
•La creciente demanda de leche y productos lácteos ofrece a los
productores (y a otros actores de la cadena láctea) de las zonas
perirubanas de alto potencial productivo una buena oportunidad para
mejorar sus medios de vida mediante el aumento de la producción.
•Considerando el volumen, la leche líquida es el producto lácteo más
consumido en todo el mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la demanda
de leche líquida es mayor en los centros urbanos y la de leche fermentada
en las zonas rurales, pero los productos lácteos procesados están Figura 10. Leche liquida y fermentada.
adquiriendo una creciente importancia en muchos países. Disponible en: [Link]
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Tipos de productos lácteos

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos, entre estos tenemos :

Leche líquida leche fermentadas Quesos

Leche Leches
Mantequilla y el evaporadas
glee condensada

Leche en polvo Nata Sueros

Caseína
Subtema # 1: Quesos

Elaboración
•La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman
antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los
componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las
proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).Las bacterias utilizadas
(Lactococcus, Lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes
en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas
entre 33 °C y 55 °C, para que se deshidraten más rápido.
•A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia
muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso
mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por
otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado,
mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.
Subtema # 1: Quesos

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a
partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis
previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Figura 11. Quesos. Disponible en: [Link]

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más
suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas).
En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros
casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en
grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o
semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
Subtema # 1: Quesos

Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%)
sobre el extracto seco.
Según sea el proceso de elaboración:
•Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de
elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo
comercializa.
•Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante
determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que
puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Figura 12. Queso fresco, blanco pasteurizado y maduro. Disponible en: [Link]
Subtema # 1: Quesos

Clasificación de los quesos

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
•desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
•semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
•semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
•graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
•extragraso: con un contenido mínimo del 60%
Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.

•Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que
un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión light.

Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben
controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.
Subtema # 1: Quesos

Clasificación de los quesos

•A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

•Por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
•Por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
•Por país:
• Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere
• Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
• Suiza: Emmental
• Holanda: Gouda, Edam
• Inglaterra: Cheddar, Stilton
• España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

Figura 13. Quesos por su país de origen

Disponible en: [Link]
Subtema # 1: Quesos

Propiedades y aportes nutricionales

•El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas
y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea. Con respecto al tipo de grasas que nos
aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son
saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o
sobrepeso.
•En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y
equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.
•La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo
contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado
su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.
•Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo,
o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.
Subtema # 1: Quesos

Propiedades y aportes nutricionales

Figura 14. Quesos por su país de origen. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Quesos

Proceso de producción del queso fresco

•Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe
filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
•Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor,
color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
•Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un
queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación
a la leche que entró a proceso.

Figura 15. Pasteurización de la leche. Disponible en: [Link]

Subtema # 1: Quesos

Proceso de producción del queso fresco

•Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C.

•Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias
seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.

Figura 16. Adición del cultivo láctico. Disponible en: [Link]

•Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para
100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego
se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39
°C.
Subtema # 1: Quesos

Proceso de producción del queso fresco

•Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor
cantidad de suero posible.

Figura 17. Corte de la cuajada. Disponible en: [Link]

•Des-Suerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del
tanque o marmita donde se realizó el cuajado.
• Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dañinos al queso.
•Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una
paleta.
Subtema # 1: Quesos

Proceso de producción del queso fresco

Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren
con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para
compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15
minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en
refrigeración

Figura 18. Moldeo. Disponible en: [Link]

• Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche que
entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.
•Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un
empaque plástico.
•Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener
siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días
Subtema # 1: Quesos

Proceso de producción del queso maduro

• Cocción de la leche: La leche se calienta hasta los 90° centígrados.

•Cuajada de la leche: La leche a 90° centígrados se le agrega ácido acético hasta que la leche se corte o cuaje.

Figura 18. Cuajada de la leche. Disponible en: h[Link]

•Drenar el suero: El suero se drena todo y la cuajada se coloca sobre la mesa de escurrido.
•Enfriamiento de la leche: La leche tiene que permanecer hasta llegar a una temperatura de 38° a 40°
centígrados.
•Siembra del cultivo: Se prepara una mezcla de cultivos mesofilos y thermophilos en suero dulce y luego se
rocía la cuajada. El cultivo no debe rebasar el 1% de lo requerido.
•Salado: Luego de hacer la siembra del cultivo la cuajada es pesada y según el peso se agrega el 1% de sal
Subtema # 1: Quesos

Proceso de producción del queso maduro

• Prensado La cuajada es moldeada en moldes de acero inoxidable revestidos internamente por manta sucia, la
presión de prensado es de 60 psi por cada 12 kg de cuajada, la presión del prensado tiene que mantenerse por
espacio de 24 horas a temperatura ambiente.
•Maduración: El queso es removido de la prensa y se coloca 10 a 15 días a temperatura de 10° centígrados.

Figura 19. Maduración. Disponible en: [Link]

•Empaque: Transcurrido el tiempo de maduración este es afinado y empacado en bolsas de polietileno al vacío.
Almacenamiento: Es almacenado dentro del cuarto frio a temperatura de 4° centígrados.
•Distribución: Se distribuye a 4° centígrados, se vende por pedidos especiales.
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Según la normativa INEN, dentro de las bebidas a base de leche tenemos las siguientes.

Kumis
Leches
Kéfir fermentadas
Leches concentrada
Yogurt
fermentadas
Leche Leches tratadas
fermentada fermentadas térmicamente
Leches con
natural cultivada o ingredientes
acidificada

Leche Fermentada natural. Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, elaborado
a partir de la leche por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la
reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el producto es tratado
térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Comprende
todos los productos naturales, incluida la leche fermentada líquida, la leche acidificada y la leche cultivada y al
yogur natural, sin aromas ni colorantes.
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Según la normativa INEN, dentro de las bebidas a base de leche tenemos las siguientes.
Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados
lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus
salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias benéficas que por su actividad le
confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y
durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta
norma.

Kéfir. Es una leche fermentada con cultivos ácido lácticos

elaborados con granos de kéfir, Lactobacillus kéfir, especies de
géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con producción
de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de kéfir
están constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de
lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y
Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifibobacterium sp y
Streptococcus salivarius subs. Thermophilus, por cuales deben ser
viables y activos durante la vida útil del producto.
Figura 20. Kéfir. Disponible en: [Link]
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Kumis. Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y Lactococcus Lactis subsp lactis, los
cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil, con producción de alcohol y ácido
láctico.

Figura 21 Kumis. Disponible en: [Link]

Leche cultivada, o acidificada. Es una leche fermentada por la acción de Lactobacillus acidophilus (leche
acidificada) o Bifidobacterium sp., u otros cultivos lácticos inocuos apropiados, los cuales deben ser viables y
activos durante la vida útil del producto.
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Leche fermentada tratada térmicamente. Es el producto definido como leche fermentada natural y concentrada,
que ha sido sometido a tratamiento térmico, después de la fermentación. Los cultivos de microorganismos no
serán viables ni activos en el producto final.
Leche fermentada con ingredientes. Son productos lácteos compuestos, que contienen un máximo del 30 %
(m/m) de ingredientes no lácteos (tales como edulcorantes, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas,
preparados y conservantes derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y
otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser
añadidos antes o luego de la fermentación.
Leche fermentada concentrada. Es una leche fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la
fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales
tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Proceso de producción del yogurt

[Link] leche líquida debe ser de buena calidad, libre de sustancias contaminantes
[Link] recomendable realizar pruebas de plataforma a la leche a trabajar.
[Link] algunos casos dependiendo de las condiciones de recepción de la leche se recomienda realizar un proceso
de filtración de la misma. Para ello, se utiliza un tamiz de diámetro fino.
[Link] cantidad de leche destinada para la elaboración del yogur debe someterse a un proceso de
homogenización y posterior pasteurización a 85°C/15 minutos con agitación constante. En este proceso, cuando
la temperatura inicial alcance los 40°C se puede adicionar el azúcar (10% p/v o 6 p/v de almíbar). Se puede
incorporar directamente en la totalidad del volumen de leche ó se separa un volumen de esta leche de la
marmita y se diluye el azúcar (dependiendo del caso, la leche edulcorada se filtra y se mezcla con el resto de la
leche que se encuentra en la marmita).
Nota: En algunos casos se puede incorporar leche en polvo (1-1.5% p/v), para incrementar los
sólidos no grasos, pero se debe hacer en este momento y no al final del proceso (es decir, después
de las 3 horas de fermentación y acidez desarrollada) porque se separa.
5. Después de pasteurizar la leche, bajamos la temperatura a 42°C en el pasteurizador o marmita.
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Proceso de producción del yogurt

6. A esta temperatura adicionamos el cultivo de microorganismos (yogur probiótico) que está compuesto por
una combinación simbiótica de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Se agita bien por
cinco (5) minutos. Para este caso, se utilizará un cultivo comercial liofilizado y se dejará en reposo durante 3-4
horas a 42°C.
Nota: Cuando se aplica el cultivo de microorganismos en el pasteurizador o marmita es
conveniente con un colador o un tamiz de diámetro fino revisar si el cultivo liofilizado se ha
disuelto bien.
7. Este cultivo comercial liofilizado MY-800 2U se utilizará para una cantidad de 40 litros de leche líquida.

Figura 22 Cultivo MY800. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Proceso de producción del yogurt

8. Al cabo de este tiempo (dependiendo de las condiciones controladas de temperatura y humedad relativa)
que pueden ser de 3 horas y cuando la acidez desarrollada de un valor entre 0.50 y 0.55 y pH = 4.0 (El
Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH, entre tanto el Lactobacillus es el responsable de la
reducción final) una vez obtenida la base de yogur, se suspende el proceso de fermentación para obtener una
textura apropiada.
9. Posteriormente se lleva a la cava o nevera por espacio de 15 horas aproximadamente para que se enfríe a
4°C y detener la fermentación. Además, se les adiciona los colorantes y saborizantes (Aprox. 1-2 mL / 40
litros de yogur). En caso de adicionar pulpa edulcorada, esta debe ser del 7% p/v aproximadamente.

Figura 23 Obtención de yogurt natural. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Proceso de producción del yogurt

10. En caso de adicionar pulpa de fruta o fruta natural, se recomienda utilizar sorbato de potasio (según lo
indique la norma).
11. Si al yogur se le va a adicionar fruta natural, primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50g), luego escaldarlo,
es decir, someter los trozos de pulpa a 80°C / 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta).
Posteriormente, se enfría por debajo de 10°C. En este momento se coloca el sorbato de potasio (en algunos
casos diluido en un vaso con agua –preferiblemente destilada o hervida–) y se lo incorpora al yogur según el
PASO 9 anteriormente descrito.

Figura 23 Adición de frutas al yogurt natural. Disponible en: [Link]

12. Finalmente se envasa en recipientes plásticos y con tapa.

13. Se almacena a temperatura de refrigeración (4°C).
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Flujograma para elaborar kefir

Figura 24 Flujograma de kéfir parte 1. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Flujograma para elaborar kéfir

Figura 23 Adición de frutas al yogurt natural. Disponible en: [Link]

Figura 25 Flujograma de kéfir parte 2. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Flujograma para elaborar kumis

Figura 26 Flujograma de kumis parte 1. Disponible en: [Link]

Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Flujograma para elaborar kumis

Figura 27 Flujograma de kumis parte 2. Disponible en: [Link]

Subtema # 3: Bebidas no fermentadas a base de lácteos

Las bebidas no fermentadas a base de lácteos son productos que no han sido expuestos a un proceso de
fermentación y que incluyen en su formulación una cantidad de ingredientes lácteos.
Uno de los representantes de estos productos son las leches saborizadas.
La leche saborizada se define como un producto obtenido de la leche entera, descremada o parcialmente
descremada, saborizada con ingredientes o aditivos alimentarios autorizados, que se somete al tratamiento de
esterilización o UHT.
Según la norma INEN, esta definida como leches fluidas con ingredientes, las cuales deben presentar aspecto
homogéneo, el sabor y olor deben ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas, con el color
propio del ingrediente o colorante añadido.

Figura 28 Leches saborizadas. Disponible en: [Link]

Subtema # 3: Bebidas no fermentadas a base de lácteos

Figura 29. Flujograma de Leches saborizadas. Disponible en: [Link]

Subtema # 3: Bebidas no fermentadas a base de lácteos

Otras bebidas que se elaboran a partir de subproductos lácteos, emplean suero de leche.
•Están compuestas principalmente por suero líquido, jugos o pulpa de frutas. El sabor del suero de quesería,
especialmente el ácido, es más compatible con el jugo de frutas como naranja, limón, maracuyá, piña, entre
muchas otras, o mezclas de estos. Adicionalmente, es posible desarrollar bebidas que contengan cacao y
cereales, así como jugos vegetales de zanahoria, tomate y remolacha.
•Según la norma INEN la define de la siguiente manera: Bebida de suero. Las bebidas de suero, son productos
lácteos compuestos, obtenidas mediante la mezcla de suero, reconstituido o no, con agua potable, con o sin el
agregado de otros ingredientes no lácteos, y aromatizantes.
•Este tipo de bebidas generalmente cumplen un rol similar al de los jugos de frutas, pero su contenido adicional
de proteína, carbohidratos, vitaminas y minerales genera una imagen positiva en el consumidor por su valor
nutricional. Además, atendiendo las exigencias de los nuevos consumidores, se fortifican con fibra, minerales
como el hierro y otros metabolitos.
•El pH en este tipo de bebidas puede variar entre 3 y 6,5 dependiendo de las diferentes combinaciones entre
tipo de suero (dulce o ácido), sabor de jugo, concentrado o pulpa utilizados (cítrico o no), así como también del
uso o no de acidulantes.
•Este tipo de productos, con una vida útil aproximada de 30 días, debe mantenerse y comercializarse en
condiciones de refrigeración, a menos que el producto haya sido esterilizado. El uso de suero líquido
concentrado se utiliza en bebidas con altos contenidos de proteína, minerales y vitaminas, y mediante la
hidrólisis enzimática de la lactosa, se logran productos deslactosados destinados a la población intolerante
Subtema # 3: Bebidas no fermentadas a base de lácteos

Proceso de elaboración de bebida a base de suero de leche y jugo de naranja

•El contenido mínimo de sólidos solubles (4,5 °Brix) del néctar corresponde al mínimo de aporte de jugo (50%).
•El jugo de naranja se obtiene mediante un exprimidor eléctrico para cítricos.
•Se mide los sólidos solubles por el método refractométrico.
•Para la obtención del suero ácido, la leche se pasteurizada a 72°C por 15 segundos garantizándose la
eliminación de la enzima fosfatasa.
•Se añade ácido cítrico hasta alcanzar un pH de 5,4 para la precipitación de las proteínas.
•Se adiciona 5 gotas de cuajo líquido, marca CHY-MAX® de CHR HANSEN por cada litro de leche y se calienta a
42°C.
•Se deja reposar hasta la formación de la cuajada.
•Finalmente, el suero es filtrado hasta eliminar los residuos para medir sólidos solubles mediante el método
refractométrico.
•La cantidad de azúcar se calcula con base en un balance de masa considerando los valores de sólidos solubles
del jugo de naranja y suero ácido.
Subtema # 3: Bebidas no fermentadas a base de lácteos

Proceso de elaboración de bebida a base de suero de leche y jugo de naranja

•La cantidad de goma xanthan usada para bebidas es de 0,1 y 0,5% .
•El ácido cítrico se añade hasta ajustar el pH a 3,5. El agua se determina por diferencia para completar 100 g de
producto.
•Los ingredientes de la formulación inicial se pesan y se agregan al suero ácido (55°C), homogenizando la mezcla
dos veces en el equipo (FT9 Homogeniser Armfield Ltd Ringwood England) a 300 PSI.
•Por último, el producto se pasteuriza a 72°C.
•Se envasado inmediatamente al vacío en envases de vidrio esterilizados.

Figura 30. Formulación para bebida no fermentada a base de lácteos. Disponible en : [Link]
Subtema # 4: Derivados de la leche

Cuando hablamos de derivados de la leche, nos referimos a aquellos alimentos cuyo origen se relaciona
directamente con este alimento, ya sea de vaca, cabra u oveja, solo por mencionar algunas de sus fuentes. Cabe
destacar que, para obtener productos derivados de la leche, es necesario que esta se someta a ciertas
condiciones para su tratamiento, lo que modifica sus características nutricionales.

Entre estos tenemos :

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche.
La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla
tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria.
El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. El ghee
tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.

Figura 31. Mantequilla y ghee. Disponible en : [Link]

Subtema # 4: Derivados de la leche

•La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La
elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche condensada puede ser edulcorada o no
edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a
menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
•Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La
elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche.
Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el te.
•La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o
gránulos.
•La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o
centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas,
la nata líquida preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida,
la nata fermentada y la nata acidificada.

Figura 32. Nata de leche. Disponible en : [Link]

Subtema # 4: Derivados de la leche

•Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda después de separar la
leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la
preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales
aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo”. El suero puede ser dulce
(de la producción de quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por
coagulación ácida).

Figura 33. Suero de leche. Disponible en : [Link]

•La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, entre estos
quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con
el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.
Subtema # 4: Derivados de la leche

• Requesón o ricotta
Su elaboración se lleva a cabo al fermentar y cocinar el suero de la leche. El requesón es considerado un
subproducto de la leche, ya que se origina a partir del suero, un resultante en la elaboración de quesos

Figura 34. Ricotta. Disponible en : [Link]

•Helado
Es un postre que puede elaborarse tanto con leche como con crema. Su principal característica es su
consistencia cremosa, y cabe destacar que se le pueden agregar sabores artificiales para mejorarlo e
incrementar su disfrute.
•Dulce de leche
Es un postre muy conocido por su apariencia y gran sabor. Generalmente se utiliza para untar, acompañar o
decorar otros productos de repostería. Su elaboración está basada en varios procesos industriales en los que
intervienen altas concentraciones de leche, azúcares y bicarbonato de sodio sometidos a altas temperaturas.
 ACTIVIDAD DE
CONSOLIDACIÓN
Actividad: Preguntas y respuestas sobre la clase

ACTIVIDAD DE CIERRE
Inducción a la revisión de material de aula virtual y presentación de
próximas actividades de aprendizaje