ASPECTOS BÁSICOS DE INOCUIDAD
MVZ. MC. LUIS FELIPE ANGEL ANDRÉS
INTRODUCCIÓN
La inocuidad de los alimentos es una de las
principales consideraciones en la labor de la salud
pública, se reconoce que la inocuidad de los
alimentos es una preocupación mundial que
interesa a los países industrializados, y con mayor
razón a los que están en desarrollo como es México.
Generalidades
•A nivel mundial hay 3 a 4
episodios de diarrea al año
•En México un niño sufre 2 a 3
episodios de diarrea al año
•Mortalidad en México
asociada enfermedades
transmitidas por los alimentos 7
/ 100,000 habitantes por año
¿Es normal para el
Mexicano enfermarse?
¿Es normal para el
Mexicano enfermarse?
La percepción de “Inocuidad” difiere ampliamente.
Un alimento apto para consumo humano debe ser
“sano e inocuo”, es decir que posea el valor
nutricional acorde con su naturaleza y autorización.
Inocuo o seguro es que tenga riesgos mínimos para el
consumidor, ausente de alteración, adulteración o
contaminación.
Alteración
La alteración o descomposición es un proceso natural
de todos los organismos, todos los alimentos son
perecederos con diferente vida útil en dependencia de
su contenido de agua y nutrientes, condicionado
además por la manipulación a la que son sometidos.
Adulteración
La adulteración o fraude es un engaño consciente y
mal intencionado de un productor, transformador o
comerciante hacia los consumidores, cuando abastece
alimento en condiciones violatorias respecto a las
disposiciones normativas.
Contaminación
La contaminación es la presencia de agentes físicos,
químicos o biológicos ajenos al alimento. Debido a
que la presencia de gran parte de los contaminantes es
prácticamente inevitable se suelen aceptar ciertos
límites o cantidades máximas permitidas que
teóricamente no representan riesgos para los
consumidores.
Prevención
Hablar de un
Control Peligros
producto Inocuo
Reducción
Riesgo
La probabilidad potencial de que un factor biológico, químico
o físico, se presente y cause daño a la salud de los
consumidores o de las especies.
Peligro
Es el agente físico, químico o biológico capaz de contaminar y
producir no un daño a la salud de los consumidores.
Físicos
Químicos
Microbiológicos
GARANTIA
DISMINUIR,
Los peligros de
PREVENIR o INOCUIDAD
ELIMINAR contaminación
Es la condición de los alimentos de garantizar que éstos no
causarán daño al consumidor.
Riesgo
Alteración
Contaminación Adulteración
Inocuidad Calidad
¿Qué hacer?
• CONCIENCIA “Todos somos consumidores”
• Implementar Sistemas de Reducción de Riesgos de
Contaminación
• Implementar calidad en la producción
“Mejora continua”
Calidad
El concepto de calidad de los productos de origen
agropecuario, hace referencia a los aspectos
relacionados con la producción agrícola y animal, los
nutrimentales, sanitarios, sensoriales, tecnológicos y
comerciales.
Calidad
Cuando en las unidades de producción agropecuaria
los profesionales aplican los conocimientos de
genética, reproducción, manejo de las parcelas o
trabajo con los animales, alimentación, sanidad y
economía, se establecen criterios para lograr un grado
de calidad alto.
¿Por qué es importante prevenir la
contaminación de un alimento?
Porque una vez que se produce la
contaminación, puede resultar altamente
riesgosa para el consumidor.
¿Por qué es importante prevenir la
contaminación de un alimento?
Los principales países exportadores han establecido sistemas
de control que comprenden leyes, reglamentos y normas
rigurosas, mecanismos de inspección, análisis y certificación
externos mediante los cuales los propios productores,
aplican medidas correctivas que pueden llegar hasta la
destrucción de los alimentos
¿Por qué es importante prevenir la
contaminación de un alimento?
Los principales países exportadores han establecido sistemas
de control que comprenden leyes, reglamentos y normas
rigurosas, mecanismos de inspección, análisis y certificación
externos mediante los cuales los propios productores,
aplican medidas correctivas que pueden llegar hasta la
destrucción de los alimentos
Zoonosis o ETA
En México, está documentada la incidencia de varias
enfermedades entre las que destacan: salmonelosis,
shigelosis, campilobacteriosis, listeriosis, fiebre tifoidea,
brucelosis, fiebre paratifoidea, tuberculosis, disentería,
enfermedades estreptocócicas, estafilocócicas, hepatitis
vírica y parasitosis.
ETAS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se
producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas
alterados, adulterados o contaminados con
microorganismos patógenos, agentes físicos o de origen
químico que afectan la salud del consumidor en forma
individual o colectiva.
Antes de los SRRC Después de los SRRC
CONCLUSIONES
La salud constituye el derecho universal
de todo ser humano.
La obligación de todo productor de un
alimento consiste en ofrecer productos
sanos que no causen daño a la salud
humana.
Esta condición constituye una de las
reglas básicas para permanecer en la
preferencia de los consumidores.
