RECETARIO

Recetario
Cocinero Profesional
2015

Escuela Superior de Gastronomía y

Hosteleria, Las Margaritas
Andrea Fernanda Morales Morales
Jueves 5:30PM
Chef Paola de León
 Índice

Fondos...............................................................7-9
Salsas Madre..........................................10-13
Guarniciones y Entradas............14-27
Arroces.....................................................28-36
Ensaladas................................................37-42
Sopas, Cremas y Potages.....43-47
Pizza........................................................................48
Pastas.........................................................49-54
Carne de Res.....................................55-59
Carne de Cerdo...............................60-64
Mezcla de Carnes..........................65-68
Otras Carnes........................................69-70
Aves..................................................................71-81
Pescado y Mariscos....................82-90
Postres........................................................91-107
 FONDO BLANCO DE AVE O RES
INGREDIENTES
PARA 1 LITRO DE FONDO
920 gramos de huesos o menudos de ave o res troceados
Guarnición Aromática:
100 gramos de Zanahoria
100 gramos de Cebolla (Clavetear)
200 gramos de puerro
80 gramos de ramas de apio
l Pieza Bouquet Garni
Pimienta en grano y clavos al gusto
2 Claras de huevo para clarificar
Liquido: 3 litros de Agua o fondo blanco
Equipo: Ollas, Espumadera. cucharon, chino y cuchillo.
Materiales Extras: Manta de cielo, bolsas siploc
PROCEDIMIENTO
• Prepare mise en place.
• Colocar los huesos, partiendo de agua fría, llevar a punto de ebul-
lición y espumar con cuidado.
• Añadir la guarnición aromática al fondo
• Dejar cocinar a fuego lento por 45 minutos a una hora para fondo
de ave y 2 Y2 a 3 horas horas
para fondo de res.
• Eventualmente compensar la pérdida de liquido
• Quitar la película, grasa y espumar de la superficie cada vez que lo
juzgue necesario.
• Colocar el líquido en un chino para eliminar las impurezas sin hacer
presión, ni remover.
• Enfriar rápidamente.
• Si no se va utilizar inmediatamente, enfriarlo y mantenerlo cubierto
en el área de refrigeración a 3ºC como máximo.

Fondos 7
 FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES
PARA 1.5 LITRO DE FUMET
600gramos de Recortes de pescado limpios (sin agallas, ni ojos)
40 gramos de mantequilla
Guarnición aromática
1 00 gramos Cebolla BRUNOISE
20 gramos de puerro BRUNOISE
50 gramos de zanahoria (opcional) BRUNOISE
1 Bouque garni
2 litro de agua fría
100 mL de vino blanco
Pimienta en grano al gusto

PROCEDIMIENTO
• Preparar el mise en place
• Sofreír la zanahoria, puerro y cebolla
• Agregar los recortes de pescado
• Cubrirlas con el agua fría, eventualmente con el vino
• Agregar el bouque gami
• Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar que se cueza a flama baja de 20 a 25
minutos
• Espumar frecuentemente durante la cocción.
• Añadir granos de pimienta antes de finalizar la cocción.
• Colar el fumet
• Enfriar rápidamente

8 Fondos
 BISQUE DE CAMARON
INGREDIENTES
300 gramos de Caparazón de crustáceos
20 gramos de Mantequilla
40 gramos de zanahoria, lavadas y peladas BRUNOISE
40 gramos de cebollas DOBLE CINCELADO
20 gramos de apio VICHY
20 gramos de puerro VICHY
30 mi de brandy FLAMEAR
75 mi de vino blanco DESGLASAR
1000 mi de fumet de pescado
200 gramos de tomates CONCASSE
20 gramos de pasta de tomate
1 diente de ajo ECRASSE
1 Bouque gami debe tener Hojas de Estragón y perifollo {perejil)
1 cda. De harina
Para Terminar:
20 Gramos de mantequilla LIGAR
100 ml de crema

Guarnición:
100 gramos Camarones chacalín LIGAR BRUNOISE SALTEAR
Condimentos:
Sal, Pimienta y nuez moscada

PROCEDIMIENTO
• Saltear los caparazones hasta que estén rojos, añadir la guarnición aromática ya hac-
er sudar a fuego
bajo durante unos minutos.
• Flamear con brandy y agregar la harina, hasta que dore.
• Añadir el vino y dejar reducir
• Agregar el fumet
• Agregar el ajo, el tomate, bouque garni y pasta de tomate
• Condimentar
• Cocinar de 20 a 25 minutos
• Licuar y Colar
• Ligar con mantequilla
• Rectificar sazón
• Agregar crema
• Servir, con aceite de eneldo.

Fondos 9
SALSA MAYONESA
Debe prepararse justo antes de su uso y solamente en las can-
tidades necesarias ya que el huevo tiene muchas baCTERIAS.
Dura solo 2 horas.
Rinde 375 ml aproximadamente
INGREDIENTES
120ml de aceite
1 yema de huevo
25 gramos de mostaza
30ml de vinagre o limón (esto ayuda a bajar el sabor y olor a huevo).
Condimentos
Sal fina
Pimienta blanca o pimienta cayena
PROCEDIMIENTO
Poner las yemas en un bowl pequeño, incorporar la mostaza sal pimienta
y un poco de vinagre para ayudar a la emulsión
Incorporar poco a poco el aceite, removiendo con fuerza con un batidor
manual. Al principio verter el aceite lentamente y en pequeñas cantidades,
ir incorporando más rápidamente conforme va aumentando la cantidad de
mayonesa.
Añadir el resto de vinagre durante y después de hacer la salsa
Batir fuertemente
Rectificar sazón
Tapar con film y reservar hasta el momento de usar

SALSA VINAGRETA BASICA

INGREDIENTES
167 Ml. de ingrediente graso (diferentes tipos de aceite)
84 Ml. de ingrediente ácido (diferentes tipos de vinagres o jugo de cítricos)
Mostaza opcional
Sal y pimienta, cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO
• En un bowl poner mostaza, sal y pimienta, verter el vinagre y
mezclar con batidor hasta disolver la sal
• Verter poco a poco el aceite y emulsionarlo muy bien
• Rectificar sazón

10 Salsas Madre
 SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES
Para 1 litro de Salsa
50 gramos de Tocino cortado en brunoise
50 gramos de zanahorias lavadas, cortadas en brunoise
50 gramos de Cebolla lavadas y cortadas en brunoise
300 gramos de Tomate en Concasse y cortados en brunoise
40 gramos Pasta de tomate
Recortes de champiñón (opcional)
10 gramos de ajo pelados, sin germen y machacados (ecreasse)
1 Pieza Bouquet Gami
Ligazón (roux oscuro)
60 gramos de mantequilla
60 gramos de harina
Condimentos:
Sal c/n
Pimienta molida c/n
Equipo: Ollas, espumadera, cucharon batidor y chino

PROCEDIMIENTO.
Hervir el fondo oscuro de res
En un sartén caliente colocar el tocino con un poco de mantequilla, añadir las zanaho-
rias y cebollas para que se doren ligeramente. Incorporar la harina y dejarla tostar hasta
obtener un roux ligeramente obscuro.
Añadir la pasta de tomate y rehogarlo unos segundos para que pierda un poco de aci-
dez. Dejar enfriar.
Verter poco a poco el fondo oscuro hirviendo, moviendo con un batidor.
Llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover.
Añadir el Concasse, el ajo y el bouque garni.
Tapar la salsa y cocerla en el horno (de preferencia) de una hora a hora y media.
Quitar la película cuantas veces sea necesario.
Rectificar la sazón, dar consistencia y colar.
Enfriar rápidamente removiéndola y taparla con film y reservar en refrigeración a 3ºC.

Salsas Madre 11
SALSA BECHAMEL
2 onzas de harina
2 onzas de mantequilla
3 tazas de leche
1 taza de agua o fondo de ave
Para terminar: 20 gramos de mantequilla
Condimentos: Sal fina, Pimienta, Nuez moscada c/n
Equipo: Ollas, chino y fuette.
PROCEDIMIENTO
Hacer roux blanco (observe la técnica) en un recipiente adecuado. Dejarlo enfriar.
Llevar la leche a ebullición Verter la mitad de la leche hirviendo de golpe en el roux
[Link] poco a poco el resto de la leche sin dejar de remover.
Condimentar
Llevar a ebullición y dejarla hervir, sin dejar de remover de 5 a 6 minutos.
Rectificar sazón y consistencia de la salsa.
Colar la salsa con un chino fino o manta de cielo, haciendo presión con un cucharon.
Incorpore unos pedazos de mantequilla para impedir la fonnación de película.
Cubrir y reservar a baño de maría a una temperatura superior a 63º C

SALSA MORNAY
INGREDIENTES
1/2 litro de salsa bechamel
2 yemas de huevo
40 gramos de queso gruyer rallado
10 gramos de mantequilla
15 gramos de cebolla en brunoise
Vino Blanco

PROCEDIMIENTO
• Retirar la salsa bechamel del fuego y agregar las yemas
• Llevar a ebullición nuevamente
• Pochar la cebolla con el vino blanco y agregar a la salsa
• Colar la salsa
• Agregar el queso gruyer sin batir
• Mezclar con un tenedor
• Incorporar pedazos de mantequilla en la superficie
• Servir de inmediato

12 Salsas Madre
SALSA DE TOMATE
INGREDIEN-
Para 1 litro de Salsa
60 gramos de mantequilla
100 gramos de tocino en brunoise, blanqueados partiendo de agua fria
100 gramos de Zanahoria lavadas, peladas y cortadas en brunoise
100 gramos de Cebolla lavadas, peladas y cortadas en brunoise
50 gramos de harina
20 gramos de ajo, pelados, sin gennen y machacados
1000 gramos de Tomate en concasse y cortados en brunoise
100 gramos Pasta de tomate
1 Pieza Bouquet Garni con mucho tomillo
Liquido
1 litro de Agua
Para terminar:
20 Gramos de mantequilla
Fecula de maíz (para ligar si es necesario)
Condimentos:
Sal fina c/n
Pimienta molida c/n
Azúcar c/n
Bicarbonato
Equipo: Ollas, espumadera, fuete, paletas de madera.
PROCEDIMIENTO
En un sartén caliente colocar la mantequilla y añadir el tocino, sin dejar que la mantequil-
la se dore. Añadir la zanahoria y cebolla, hasta sudar lentamente sin que se doren.
Añadir la harina, hasta fonnar un roux rubio , incorporar la pasta de tomate y mezclar
muy bien, dejar cocinar por unos minutos.
Dejar enfriar la preparación
Verter la mitad del agua o fondo claro hirviendo de un solo golpe sobre el roux frio y
mezclar fuera del fuego.
Verter el resto del líquido sin dejar de remover.
Añadir el concasse de tomate, el ajo, buque garni, sal, pimienta y una pisca de azúcar.
Tapar la cacerola y cocer la salsa a fuego lento o en horno a 160 G.C. de una hora a
hora y media. Colar, Rectificar sazón y consistencia
Incorporar mantequilla
Cubrir y reservar a baño de maría a una temperatura superior a 63ºC

Salsas Madre 13
TIMBAL DE VEGETALES
INGREDIENTES
1 chile pimiento rojo asado- Julianas rectas
6 rodajas de berenjena Vichy- hornear
6 rodajas de zuquinis largos verdes Vichy- hornear
C/n de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 hoja de tomillo
1 cucharada de miga de pan majado
2 ajo
Cebolla
1 taza de salsa de tomate
PROCEDIMIENTO
• Elabore el mise en place
• Coloque en una bandeja las rodajas de berenjena y zuquinis, rociar con aceite, sazone
y añada
laurel, tomillo ajo y la cebolla.
• Hornee los vegetales hasta que estén al dente.
• Retiremos de la bandeja y forme una torre intercalando, berenjena, chile pimiento,
zuquinis, y
salsa de tomate y en la parte de arriba coloque ~ cucharada de miga de pan.
• Poner en bandeja, rociar con aceite de oliva y hornear unos minutos.

TORNEADO DE PAPA Y ZANAHORIA

INGREDIENTES:
6 papas tornear y blanquear (alumnos traen de tarea)
3 zanahorias tornear y blanquear (alumnos traen de tarea)
1 cda de mantequilla
Sal y pimienta C/n
Procedimiento
• Calentar un sartén, luego incorporar la mantequilla, posteriormente, saltear las papas y
zanahorias,
previamente blanqueadas.
• Servir calientes.

14 Guarniciones y Entradas
CAMPESINO GRATINADO AL CONCASSE DE TOMATE
Y ESPINACAS
INGREDIENTES
4 panes campesinos medianos
4 huevos
1 taza de espinacas sin tallo Chiffonne y Blanquear
1 pechuga de pollo Hervir y Brunoise
½ taza de crema pura
¼ de taza de fondo de poLLo
1/2 cebolla Doble cincelado
1/2 ajo Brunoise
1 tomate manzano Escalfar y Concasse
2 rodajas de queso
Sal y pimienta C/N

PROCEDIMIENTO
• Prepare el área para trabajar.
• Lavar y desinfectar materia prima
• Elaborar el Mise en place o puesta a Punto
• Quitar la tapa del pan campesino; sacar la miga, y reserve
• En una Sartén, Sofreír, cebolla después de unos minutos agregar el ajo
• Añada el tomate, y a continuación el pollo.
• Sazonar con sal y pimienta e incorpore la espinaca.
• Agregue la crema , agregue liquido si fuera necesario y rectifique la sazón
• Retire del fuego.
• Coloque adentro del pan un huevo pochado, el relleno elaborado y cubra con una
rodaja de queso,
hornee hasta que gratine a 180 grados C.
PAPAS A LA FRANCESA
INGREDIENTES
500 Gramos de papa en batonet
Aceite Vegetal
Sal
PROCEDIMIENTO
Cortes y/o método
Pelada y en batonnet
Salar
• Pelar y lavar las papas varias veces para retirar la fécula
• Cortar
• Calentar aceite a 165 GC.
• Escurrir las papas y secarlas muy bien.
• Sumergirlas en pequeñas cantidades en el aceite (Fritura Profunda)

Guarniciones y Entradas 15
FIDEOS DE ARROZ CON BERRO AL AJO
INGREDIENTES
2 onzas de fideo de arroz blanqueado
Yz taza de berro fresco Deshojar
1 ajo Ecrasse ( majado y sin germen )
C/n de salsa soya y pimienta al gusto
C/n de aceite de oliva

PROCEDIMIENTO
• Elabore el mise en place.
• En una sartén caliente, coloque aceite de oliva y luego el ajo, espere a que saque todo
su aroma.
• Agregue el fideo; sazonar con la salsa soya y pimienta.
• Servir el fideo con berro fresco.

GRATIN DE PAPA CON QUESO

INGREDIENTES
1 libra de papas Lavadas, peladas y en corte Vichy
250 ml de leche
125 mi de crema
1 diente de ajo Ecrasse {majado y sin germen)
50 gramos de queso mozzarella Gratinar
10 gramos de queso parmesano Gratinar
PROCEDIMIENTO
• Prepare la mise en place
• Coloque las papas en una o Ha y cubrir con la ]eche fría y dejar hervir lentamente.
• Pre cocer las papas de 6 a 8 min.
• Luego engrase y enharine un molde y coloque las papas por capas junto con los que-
sos y la crema
y condimente
• Repartir trocitos de mantequilla
• Gratinar en Horno a 300 grados F durante 20-25 minutos hasta que estén cocidas
las papas
• Abrillantar con un poco de mantequilla y servir.

16 Guarniciones y Entradas
 ROLLITOS DE PRIMAVERA
INGREDIENTES
Para el relleno:
½ lbs. De camarones chacalines, pelados y SALTEADOS
½ taza de retoños de soya BLANQUEADOS
8 hojas de albahaca blanca SHIFONADE
½ taza de hojas de cilantro
½ taza de zanahoria JULIANA FINA
½ cucharadita de ralladura de lima o limón
8-10 hojas de tela de arroz (Spring rolls) HIDRATAR
Salsa de chile dulce tailandesa

Aderezo de cilantro:
Licuar y Sazonar
3 onzas de cilantro CON TALLO
¼ taza de jugo de limón
½ onza de jengibre fresco RALLADO
1 onza de cebolla BRUNOISE
1 diente de ajo BRUNOISE
1 onza de aceite de ajonjolí
½ onza. De salsa de pescado o salsa de ostras
½ taza de agua

PROCEDIMIENTO
• Prepare el mise en place .
• En agua caliente remoje las hojas de arroz, cuando estén hidratadas póngalas sobre un
paño
y coloque en ellas el relleno: 1 o 2 camarones, albahaca, retoños de soya, zanahoria y
culantro, empáquelos como que fuera un burrito (observe la técnica) .
Colóquelos en una fuente para servir con un toque de chile encima de cada rollito
Para el aderezo: Licuar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta
• Servir con el aderezo

Guarniciones y Entradas 17
CHUCHITOS
INGREDIENTES
Masa
½ Libra Maseca
4 Oz De Manteca De Marrano, Diluida En 1 Taza De Agua Tibia
2 Oz De Margarina Derretida O Aceite Vegetal
1 Oz De Queso Duro
Sal

Recado
2 Tomates Ciruelos Grandes
½ Chile Pimiento Rojo
2 Dientes De Ajo
1 Oz De Miltomate
2Cdas De Ajonjolí
2 Cdas De Pepitoria
½ Cebolla
1 Pedazo De Chile Guaque Y Pasa
2 Pimientas Gordas
2 Cdas De Manteca De Marrano
½ Cdta De Achiote
Sal

Relleno
8Oz De Posta De Marrano

Para Envolver
2 Manojos De Tusa, Dejadas A Remojar.

PROCEDIMIENTO
Mezcle en un bol la maseca y luego hidratela con agua, condimente con sal y reserve
2 Coloque todos los ingredientes más 1 taza de agua en una olla, cocine y dore el ajon-
jolí y la pepitoria en un sartén y agreguélos a la olla. Retire del fuego, licue (sin colar) y
luego sofría con la manteca.
Dejar caer la carne en el recado y cocinar por 5 minutos, luego forme las bolas de
masa y coloque el relleno en el centro. Cierre y envuelva en la tuza, coloque en la olla y
lleve a cocinar en agua por aproximadamente una hora.

18 Guarniciones y Entradas
PACHE
INGREDIENTES
5Oz de masa de maiz
3 Libras de puré de papa
4 Oz de manteca de cerdo o aceite vegetal
8 Oz de posta de marrano cortado en cubos grandes
7 Chiles largos verdes
1 ½ Manojos de hojas de mashan limpias

Recado
Asar y licuar
4 Tomates rojos grandes
1 Oz de miltomate
1 Chile pimiento
¼ De cebolla
1 Diente de ajo
¼ De chile guaque
¼ De chile pasa
1 Oz de ajonjolí
1 Oz de pepitoria
1 Pimienta de castilla
1 Rajita de canela
Achiote

Para freír y sazonar

½ Oz de manteca
Sal
PROCEDIMIENTO
Freír en manteca los ingredientes del recado, dejar hervir y sazonar
Incorporar el puré de papa, manteca o aceite y masa. Mezclar bien y agregar el recado.
Poner una porción de papa, carne y un chile largo, envolver en hojas de mashan.
En una olla grande, poner una cama de hojas, colocar los paches, agregar agua caliente
y cocinar los paches por una hora o hasta que la carne esté cocida.

Guarniciones y Entradas 19
CHILES RELLENOS
INGREDIENTES
6 Chiles pimientos medianos asados
Remojar en vinagre con sal por unos minutos
10 Oz de carne de marrano molida
2 Cdas de cebolla en brunoise
1 Ajo en brunoise
3 Alcaparras en brunoise
3 Aceitunas en brunoise
½ Libra de puré de papa
1 Taza de ejote en brunoise (blanqueado)
1/” Taza de zanahoria en brunoise (blanqueada)
1 Cda de miga de pan
1 Hoja de laurel
1 Hoja de tomillo

PROCEDIMIENTO
Fríer en el aceite la carne, sazonar, agregar la cebolla y después de unos minutos el ajo.
Incorporar los demás vegetales, mezclar bien y rectificar sazón. Retirar del fuego e incor-
porar miga.
Rellenar los chiles y reservar.
Batir los huevos a punto de nieve, pasar chiles por mezcla y freír.
Dorar por ambos lados, poner en papel absorbente,
Servir frío o caliente.

PURE DE CAMOTE GRATINADO

INGREDIENTES
2 tazas de puré de camote
2 cdas de mantequilla
¼ de taza de crema
¼ de taza de leche
3 onzas de queso para fundir
Sal, pimienta, nuez moscada y azúcar C/N
Para aromatizar canela, clavo de olor y jengibre

PROCEDIMIENTO
• Saltear el puré, con mantequilla agregar la leche.
• Añadir la crema, rectificar el sabor, aromatice al gusto.
• Retirar del fuego, colocar en un molde previamente engrasado y gratine con el queso,
sirva caliente.

20 Guarniciones y Entradas
 QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES
100 Grs. De pasta de hojaldre.
230 Grs. De tocino ahumado cortado en parmetier.
5 Huevos
225 Grs. De crema
Sal, pimienta y nuez moscada, Cantidad Necesaria
Harina

Equipo:
Rodillo
Molde para pie No. 24

PROCEDIMIENTO
•Preparar el mise en place
•Engrasar y enharinar el molde de pie
•Estirar la masa y colocar en el molde, cubrir completamente todos los bordes y pinchar
con un tenedor toda la masa.
•En un bowl mezclar todos los ingredientes del relleno, sazonar según sea necesario.
•Colocar el relleno en el molde y hormear por 35 a 40 minutos a 180° centígrados.
•Retirar del horno y dejar enfriar, remover del molde y servir.

CREPES
INGREDIENTES
125 Grs. De Harina
1-2 huevos
250 Ml. De leche
Sal y pimienta cantidad necesaria
25 Grs. De Mantequilla para freir las crepes
Relleno:
85 Grs. De espinaca en corte shifonade
114 Grs. De queso Ricotta
85 Grs. De Champiñones en lascas
30 Grs. De queso parmesano
250 Ml. De Salsa blanca
Cebolla y ajo molido, Cantidad Necesaria
Sal y Pimienta, Cantidad Necesaria
Equipo:
Sarten de teflón

Guarniciones y Entradas 21
PROCEDIMIENTO
•Preparar el mise en place.
•Para elaborar la masa de crepes, unifique todos los ingredientes y mezcle vigorosa-
mente, para no formar grumos, pase por un colador. Otro procedimiento es poner todos
los ingredientes en una licuadora y formar una masa homogénea, debe quedar liquida.
•Cubrir con papel film y dejar reposar por 20 a 30 minutos-
•Elaborar las crepes, dejar caer la cantidad de masa necesaria para cubrir la superficie
del sarten y dejar cocinar sin que se dore.
•Para el relleno, saltear las espinacas y champiñones, sazonar al gusto agregar la salsa
blanca, retirar del fuego y agregar el queso parmesano y el queso ricota.
•Rellenar las crepes y servir.

BOQUITAS CON PASTA CHOUX

PROFITEROLES RELLENOS

INGREDIENTES
MASA
250 Ml. De agua
85 Grs. De Margarina para repostería
125 Grs. De Harina
2 a 3 Huevos
5 gramos De polvo para hornear

PROCEDIMIENTO
•Preparar el mise en place.
•En una olla colocar el agua, la margarina, llevar a ebullición.
•Colocar la harina y el polvo para hornear de golpe y mezclar con paleta de madera
hasta que la masa ya no se pegue a la olla.
•Dejar enfriar.
•Agregar los huevos y mezclar bien.
•Preparar una bandeja con papel parafinado o mantequilla.
•Poner la masa en una manga repostera y formar profiteroles, relámpagos o repollitos
en la bandeja.
•Hornear por 10 minutos a 170° centígrados.

22 Guarniciones y Entradas
 HUEVOS POCHE A LA FLORENTINA EN SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
2 Porciones de pan Mofin
230 Grs. De espinaca blanqueada en shifonade
4 Huevos pochados
63 Ml. De vinagre
2 Rodajas de queso mozzarella
3 Yemas de huevo
100 Grs. De mantequilla sin sal clarificada
15 Ml. De jugo de limón o vinagre
15 Grs. De albahaca paisana fina
Lascas de fruta fresca
Sal y pimienta, cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO
•Preparar el mise en place
•Untar los mofin con margarina y calentar en un sarten
•Derretir la mantequilla a fuego muy bajo hasta que cambie de colo y retire
•Llevar a baño maria las yemas de huevo y mezclar con un fuete
•Agregar la mantequilla clarificada hasta formar una salsa
•Agregar el limón y sazonar
•En el pan colocar la espinaca, el huevo pochado, agregar la salsa y tapar con queso
•Gratinar
•Servir caliente y acompañado de fruta fresca

PESCADILLAS
INGREDIENTES
250 gramos de filete de pescado blanco en macedoix
2 Jitomates, concassé y brunoise
Cilantro brunoise fino
½ Cebolla brunoise
3 Dientes de ajo brunoise
1 Hoja santa shiffonade
10 Tortillas de maíz
15 Paillos de madera
Aceite para freír

Acompañamiento
50 Gramos de lechuga iceberg shiffonade
Mayonesa chipotle
Guacamole
Salsa de chile guajillo

Guarniciones y Entradas 23
PROCEDIMIENTO
En un sartén con dos cucharades de aceite, freír el pescado. Agregar el tomate, cebol-
la y ajo; cuando la cebolla se muestre traslucida, agregar el cilantro y hoja santa. Retirar
del fuego y enfriar.
Precalentar las tortillas, agregar dos cucharadas del relleno, cerrarlas con los palillos.
En un sartén grande calentar el aceite, fría las pescadillas.
Servir sobre una cama de lechuga, terminándolas con dip de mayonesa chipotle, gua-
camole y salsa.

Mayonesa chipotle
Unificar
150 Gramos de mayonesa
25 Gramos de chile chipotle en adobo

Salsa chile guajillo

Azar y licuar
¼ De cebolla
2 Tomates
3 Chiles guajillo, desvenados e hidratados en agua

Guacamole
1 Aguacate
2 Cucharadas de cebolla brunoise fino
1 Chile jalapeño brunoise fino
50 Gramos de jitomate brunoise
2 Cdas de culanro brunoise fino
Jugo de 1 limón
Sal

24 Guarniciones y Entradas
TAPENADE
(Pate de Aceitunas)
INGREDIENTES
125 gramos aceitunas negras deshuesadas
2 filetes de anchoas
1 diente de ajo sin germen
1 cda. De piñones
½ cda de alcaparras
60 ml de aceite de oliva
Jugo de limón o naranja C/N ·
Pimienta al gusto
Tostadas al ajo:
Rebanadas de pan frotados con ajo y rociados con aceite de oliva
Hornear y servir tapenade
PROCEDIMIENTO
• Ponga aceitunas, anchoas, ajo, alcaparras, ajo, piñones en una licuadora y vaya añadi-
endo
el aceite de oliva, hasta obtener una pasta.
• Agregar pimienta y jugo de limón o naranja.
• Servir con pan tostado.

PANZANELLA
INGREDIENTES
1 pepino en media luna
1 diente de ajo en brunoise
3 tomates [Link] cortados en parmetier
1 taza de crutones (que no sean muy pequeños)
~ cebolla en corte vicky
1 O aceitunas negras cortadas
10 hojas de albahaca en shifone
Aceite de oliva c/n
Sal y Pimienta negra recién molida c/n
Vinagre c/n

PROCEDIMIENTO
• Elaborar el mise en place.
• Unificar todos los ingredientes, y aliñar al gusto con aceite de oliva, vinagre sal y
pimienta.
• Reservar en el frío y mezclar cada 15 minutos hasta que se sirva.

Guarniciones y Entradas 25
CARPACCIO
INGREDIENTES
4 onzas de centro de lomito
50ml de aceite de oliva extra virgen
1 limón
Parmesano rallado
1 onza de alcaparras baby.
1 puerro en Vichy
Sal y pimienta al gusto
Rodajas de pan para servir
PROCEDIMIENTO
• Córtelo en lonchas muy fmas dellomito, colóquelo sobre un plato.
• Aderécelo con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
• Agregue queso, alcaparras y arrúgala.
• Servir con pan

TAPAS
CAMARÓN AL AJILLO Y ALIOLI
INGREDIENTES
INGREDIENTES
4 Oz de camarón chacalín
1 Diente de ajo brunoise fino
1/2 Chile cobanero brunoise fino
Procedimiento
Freír en aceite de oliva hasta que doren, vertir los camarones y aumentar temperatura.
Freír cada camarón por 1 ½ min cada lado.

Salsa alioli
Ingredientes
¼ De taza de mayonesa
¼ De taza de crema
1 Ajo pequeño en brunoise
1 Cda de perejil
1 Cda de culantro
Gotas de limón
SAL Y PIMIENTA

PROCEDIMIENTO
Unificar ingredientes y refrigerar

26 Guarniciones y Entradas
TORTILLA ESPAÑOLA

INGREDIENTES
Tortilla de patata
4 Huevos
450 Gramos de papa pelada y cortada en rebanadas finas
1 Cebolla pequeña en emince
Sal y pimienta
50 Ml de aceite de oliva para freír
2 Tiras de pimiento rojo asado
Alioli
4 Rodajas de pan baguette

JAMÓN Y QUESO
INGREDIENTES
3 Rodajas de queso manchego
3 Rodajas de jamón serrano
Sal y pimienta
Aceite de oliva
2 Tomates rallados
2 Rodajas de pan baguette

PROCEDIMIENTO
Dorar el pan con aceite de oliva, colocar ingredientes. Servir frío o caliente.

Guarniciones y Entradas 27
FUSION DE ARROCES AROMATIZADOS CON HONGOS

INGREDIENTES
½ taza de arroz salvaje Hervido
½ arroz jazmin Absorción
4 ramas de perejil Deshojar y picar fino
2 ramas de romero fresco Deshebrar y picar :fmo
2 unidades de hongo shitake Hidratar/ Juliana
3 onzas de hongo Ostra Juliana/
3 onzas de hongo Crimini Juliana/
3 dientes de ajo Ecrasse/petit brunoise
1 onza de vino blanco
1 onza de vino tinto

PROCEDIMIENTO
• Prepare el Mise en place
• Remojar durante 1 hora el arroz salvaje
• Cocinar el arroz salvaje con sal por aproximadamente 1 hora a fuego lento
• Cocinar el arroz de jazmín por aproximadamente ~ hora a fuego lento con la propor-
ción de 1 de
arroz x 2 de agua
• Hidratar el hongo shitake con vino tinto y cortar en juliana
• Saltear por separado los hongos y luego mezclarlos con su jugo.
• Mezclar los arroces , agregar los hongos, perejil y romero

RISOTTO CON ESPARRAGOS

INGREDIENTES
1000 ml de fondo de pollo
250 g de espárragos frescos Limpiar /blanqueados
1 cda de cebolla Brunoise
1 ajo Ecrase 1 brunoise
140 g de arroz tipo risotto
50 g de queso parmesano en bloque rallar
25 g de mantequilla
40 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta c/n

28 Arroces
PROCEDIMIENTO
• Elaborar mise en place.
• Corte los espárragos según demostración.
• Caliente el fondo.
• En una cazuela caliente ponga el aceite, cristalizar la cebolla y el ajo. Agregue el arroz e
incorpore bien la grasa.
• Observe la técnica para preparar risotto, es decir incorporar líquido según lo necesite el
arroz en constante movimiento.
• Cuando el arroz este a 4 minutos de cocinarse, por aparte saltear los espárragos, y
sazonar.
• Incorporar los tallos de espárragos, al risotto, rectificar la sazón, agregar mantequilla y
retirar del fuego.
• Sirva caliente, decorado con las puntas de espárragos y queso recién rallado.

RISOTTO ALLA MILANESE

INGREDIENTES
200 Gramos de arroz arbóreo
25 gramos de mantequilla
1CDITA. (5ml) de aceite de oliva
25 gramos de cebolla en petit brunoise
Sal y Pimienta c/n
Hebras de azafrán
100m1 de vino blanco
30 gramos de hongo porcini hidratados
1litro (1000 ml) de fonDo de ave (utilizarlo todo si es necesario)
30 gramos de queso parmesano rallado
25 gramos de mantequilla para terminar el plato (para obtener la textura cremosa)
Romero Fresco

PROCEDIMIENTO
• Prepare el mise en place
• Calentar en una olla, 25 gramos de mantequilla y aceite a fuego lento y agregar el
azafrán y dejar rehogar por un minuto.
• Añadir .el arroz y sofreír por un minuto más. Agregar el vino y reducir
• Añadir los hongos y mojar con el fondo gradualmente sin dejar de mover.
• Cocinar por 15 minutos aproximadamente sin dejar de mover.
• Rectificar sazón
• Apagar el fuego y agregar trozos de mantequilla fría y tapar.
• Agregar el queso y mezclar
• Servir y decorar con romero fresco.

Arroces 29
ARROZ BASMATI CON POLLO
INGREDIENTES
Triturar y hacer una pasta los 3 ingredientes siguientes:
2 chiles rojos largos sin semillas
1 cda de salsa de ostras
2 dientes de ajo
75 g de pechuga de pollo cortados en fajitas
50 de camarón tipo chacalín limpio
% de taza de arroz basmati
500 mi de fondo de ave
40 ml de salsa soya
Y2 edita de azúcar incorporar a la salsa soya
Sal C/n

PROCEDIMIENTO
• Preparar el mise en place
• Calentar el fondo de pollo, cuando este hirviendo agregar el arroz y cocinarlo al
dente.
• Escurrir y reservar.
• En una sartén con aceite caliente, freír el pollo, sazonar, después de unos minutos
incorporar los camarones.
• Agregue la pasta de chile y mezcle bien, incorpore el arroz hasta unificar todos
los
ingredientes.
• Añadir por último, la salsa soya, rectificar el sabor y agregar fondo para humede-
cer.
• Servir caliente.

ARROZ AL HORNO TIPO ESPAÑOL

INGREDIENTES 1 tomate manzano en rodajas
50 g de costilla de cerdo troceada 1 cabeza de ajo
40 g de morcilla cortada en rodaja gruesa Sal C/n
30 g de garbanzos cocidos Aceite Vegetal
1 papa pequeña en corte Vichy Pimentón Español
1 ajo en brunoise
30 g de salchicha de pavo en corte Vichy
4 cdas de tomate rallado
100 g de arroz bomba (sustituir por arbor-
io)
200 ml de fondo de pollo
Y2 edita de colorante amarillo (bijol)
Aceite de Oliva c/n

30 Arroces
PROCEDIMIENTO
• Preparar el mise en place.
• Calentar el horno a 250 grados centígrados.
• En una cazuela de barro caliente, Freír por separado las rodajas de papa, morcilla y el
tomate en rodajas,
sazonar cada una respectivamente, retirar de la cazuela y reservar.
• Incorporar las costillas de cerdo sazonar, después las salchichas y retirar del fuego.
• Elabore el sofrito, con ajo, pimentón y tomate rallado (observe la técnica).
• Anacarar el arroz, añadir el colorante y mojar con el fondo o caldo.
• Colocar los ingredientes que anteriormente se han freído menos la morcilla, de forma
decorativa y colocar en
la parte de en medio la mitad de la cabeza de ajo (observe la técnica).
• Cocinar a fuego alto de 5 a 7 minutos.
• Rectificar la sazón, colocar la morcilla y cocinar en el horno aproximadamente 20
minutos más.

PAELLA VALENCIANA
INGREDIENTES 75Ml de tomate triturado (licuado)
2 Muslos de pollo troceado ¼ Cdita de paprika
250 Gramos de conejo troceado ¼ De cdita de azafrán en polvo
25Gramos de ejote cortado a la mitad 75Ml de aceite de oliva
20Gramos de arveja china entera 750Ml de agua
20gr de habas tiernas blanqueadas Sal
2 Alcachofas
200Gramos de arroz precocido
PROCEDIMIENTO
En una paella o cazuela de barro caliente,
poner el aceite
Cuando esté caliente, dorar las piezas de
carne
Añadir verduras, dorar bien y agregar sal
En el centro sofreir el ajo, paprika y tomate.
Luego mezclar con el resto de ingredientes
en la cazuela.
Cubrir con el agua, llevar a ebullición gasta
que reduzca 1/3 del líquido
Incorporar el azafrán
Verter el arroz, mezclar con paleta de
madera, colocar la rama de romero
Cocinar a fuego bajo por 15 minutos

Arroces 31
ARROZ WASHINGTON
INGREDIENTES: 2 onzas de vino blanco
2 tazas de arroz blanco cocido 1 onza de pasas (opcional)
2 cdas de chile pimiento rojo en cubos 3/4 de taza de crema pura
2 onzas de alverjas cocidas al dente Sal y pimienta al gusto
1 cda de cebolla en cubos 1 onza de mantequilla
2 onzas de elotitos dulces 2 Onzas de queso para fundir
2 cdas de zanahoria en cubos
½ ajo picado

PROCEDIMIENTO
• Cocinar el arroz blanco, dejar al dente (no muy cocido).
• En una sartén onda, colocar la mantequilla, y saltear los vegetales, incorporar el vino y
deje hervir
por 2 minutos.
• Retirar del fuego y mezclar el arroz, crema y pasas, sazonar al gusto. Engrasar un
molde con mantequilla y poner el arroz.
• Cubrir con queso y hornear hasta que este gratinado o dorado.

ARROZ PARA SUSHI

INGREDIENTES
-3 Tazas de arroz de grano redondo
-3 3/4 Tazas de agua
-1 hoja de Kombu de 1 OXl Ocm (puede omitirse)
- 3/4 de taza de vinagre (Preparado anteriormente)
Preparación.
• -Enjuague el arroz tres o cuatro veces hasta que el agua salga clara.
• -Añadir el Arroz el agua y la hoja de kombu y llevarlo a punto de ebullición y bajar el
fuego hasta que el arroz este cosido (esto se puede realizar en una arrocera eléctrica)
• -Destapar la olla y retirarle el alga kombu.
• -Trasladarlo a un recipiente de vidrio o de madera, echar el arroz y agregarle el vinagre

32 Arroces
ayudándose con una paleta de madera e incorporar hasta deshacer los pequeños gru-
mos de
arroz que tenga.
• -Por ultimo tapar con una toallita húmeda para que el arroz conserve su humedad
VINAGRE PARA ARROZ DE SUSHI
INGREDIENTES
-1 Botella de Vinagre de Arroz 710 mi.
-5 Onzas de Azúcar
-2 Onzas de Sal
-8ml yuzu (sustituirlo por jugo de limón)
Preparación
Poner toda la botella de vinagre en una ólla y ponerla a fuego medio agregarle la
azúcar, sal el yuzu o limón, revolver hasta que los granos de azúcar y sal se hayan
disuelto, no llevar a punto de ebullición. Luego regresarlo a su botella y conservarlo.

SUSHI
TECNICAS
MAKI-SUSHI NIGIRI-SUSHI TEMAQUI-SUSHI
Técnica de elaboración de Maki-sushi (rollos):
-Extienda la esterilla de bambú en una superficie de trabajo lisa. Colocar por encima de
la esterilla
la lámina de alga nori de modo que uno de los lados más estrechos coincida con el
extremo
inferior de esta.
-Distribuya por encima de 6onz a 7onz de arroz, disponga los ingredientes reservados
unos junto a
otros sobre el arroz, no importe si se superponen, para conseguir que todas las rodajas
tengan el

Arroces 33
mismo aspecto al cortar el rollo.
-Después enrolle todo con la esterilla ejerciendo una ligera presión uniforme. Natural-
mente hay que ir retirando la esterilla a medida que se enrolla.
-Recorte los laterales de los rollos con un cuchillo humedecido para igualarlos. Corte los
rollos en 4 porciones, limpiando cada vez la superficie de corte. Una vez finalizados con
éxito todos estos pasos, puede empezar a preparar el siguiente rollo

Técnica de elaboración de Nigiri-sushi

-El nigiri siempre se sirve de dos en dos también porque de ese modo tiene un aspecto
mucho más atractivo, se debe cortar los filetes en rodajas de las mismas dimensiones.
El tamaño del sushi depende de solo su elección particular, aunque en todo caso no
debe de superar los 7 cm de largo. Sostenga una loncha de pescado con la mano izqui-
erda y úntela con pasta wasabi. El rábano japonés picante.
-Con la mano derecha, tome de la fuente una cantidad de arroz que este en propor-
ciones con el
tamaño del pescado que lo ha de cubrir. Pres~ónelo un poco con la palma, para que
adopte una forma alargada.
-Apoye el arroz sobre la rodaja de pescado y fijelo apretando con los dedos índices y
corazón de la mano derecha, al tiempo que con el pulgar de la mano izquierda presiona
el arroz un poco un poco desde arriba.
-A continuación dele la vuelta y presione [Link] la cobertura. Repita esta operación
hasta operación hasta que su nigiri tenga un bonito aspecto.

34 Arroces
1-PHILADELPHIA
ROLL
Relleno de pepino, agua-
cate y queso Philadelphia,
con top de Salmon

2-ROBALO
FLAMEADO ROLL
Relle no de cangrejo,
pepino, aguacate con top
de ro balo aderezado con
aceite de
Oliva y ajonjolí y por ulti-
mo flameado.

3-CATERPILAR
ROLL
Relleno de anguila, pepino
con top de aguacate con
salsa de Anguila

Arroces 35
 4-CRUNCHY ROLL
Cangrejo, camarón frito
con panko aguacate y pe-
pino en hoja de soya

5-FISHERMAN
ROLL
Relleno de Anguila y can-
grejo con pepino con salsa
de Anguila

6-VARIEDAD DE
NI GUIRIS
Salmon, Atún, Robalo, An-
guila, Camarón, Cangrejo.

36 Arroces
ENSALADA W ALDORF
INGREDIENTES:
6 manzanas peladas y cortadas en macedonia
½ taza de nueces peladas.
100 g de apio blanco cortado en brunoise
80 g de mayonesa
½ taza de crema
½ cucharadita de mostaza (opcional)
1 cucharadita de jugo de limón,
1 cucharada de sal

PROCEDIMIENTO
• Mezcle y aliñe todos los ingredientes.
• Sirva en una fuente adorne con hojas tiernas de lechuga.

ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES DECORACIÓN
Elementos de Base: 100 gramos de Mezclum de lechugas
200 gramos de Papas cocidas y cortadas 0.5 onzas de alcaparra baby
en macedonia 2 huevos duros fríos y cortados en cuartos
200 gramos de ejote blanqueados y cor- 10 aceitunas negras (lo ideal son las acei-
tados en · uliana sesgada tunas negras de N ice)
2 tomates manzanos Escalfados Y EN 4 filetes· de anchoas en aceite
CONCASSÉ
½ chile pimiento rojo en Juliana fina ES- Para terminar el plato:
CALFADO Perejil en paisana FINA
½ chile pimiento verde en juliana ESCAL- 4 hojas de albahaca blanca .
FADO Sazonar con: Sal y Pimienta recién molida
½ pepino sin semillas y cortado en dia-
mante
1 lata de atun (1 00 gramos)

Salsa Vinagreta:
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino
Jugo de Y2 limón
Sal y pimiento

Ensaladas 37
PROCEDIMIENTO
• Preparar el área de trabajo.
• Elaborar mise en place.
• Desinfectar todos los vegetales
• Salsa Vinagreta: En bowl verter el vinagre y disolver la sal y añadir pimienta, añadir
poco a poco el aceite y sazonar
• Presentar en forma decorativa

ENSALADA CAPRESE
INGREDIENTES 60 Ml. de vinagre
2 Tomates manzanos en vichi delgado 125 Ml. de aceite de oliva
57 Grs. de queso mozzarella en rodajas 60 Grs. De perejil en paisana fina
29 Grs. de aceitunas negras 63 Ml. de aceite balsámico
Hojas de albahaca fresca Sal, pimienta, cantidad necesaria
Aliño o Vinagreta:
30 Grs. de albahaca en shifonade
PROCEDIMIENTO
•Lavar y desinfectar los vegetales
•Cortar los tomates en rodajas iguales
•Coloque el queso alternado con el tomate
•Preparar el aderezo mezclando bien todos
los ingredientes sazonar al gusto
•Decorar los tomates con aceitunas y rocíe
el aderezo

ENSALADA CESAR CON POLLO

INGREDIENTES 15 Grs. De parmesano rayado
1 lechuga romana Pimienta negra, sal y agua si es necesario
Guarnición: Queso parmesano para terminar
1 Trozo de baguette (Crutones o en 1 Pechuga sazonada a la plancha y cortada
rodajas) en tiras de 1 cm de grosor
63 Ml. de aceite oliva extra virgen
Aderezo Cesar:
2 Dientes de ajo hecho puré
3 Filetes de anchoas en aceite
2.5 Ml. de mostaza
7.5 Ml. de salsa inglesa
125 Ml. de mayonesa
63 Ml. de aceite de oliva

38 Ensaladas
PROCEDIMIENTO
•Elabore el mise en place fijo y ocasional
•Limpiar y desinfectar bien las lechugas, proceder a cortarlas en pedazos y llevarlas al frío.
•Mezclar los ajos con ¼ taza de aceite y sal al gusto, cortar el baguette en cubos media-
nos y mezclarlos con el aceite de ajo, llevar a hornear hasta que estén tostados.
•En un bowl o en una licuadora agregar la mayonesa, los filetes de anchoas, la mostaza,
el juego de limón, la salsa inglesa, parmesano y pimienta al gusto batir hasta que se in-
corporen bien los ingredientes. Luego proceder a agregar la ½ taza de aceite en forma de
hilo sin dejar de batir hasta lograr una consistencia homogénea. Ya para servir mezclar la
lechuga y los crotones con el aderezo montar en un plato con queso parmesano rallado y
la pechuga de pollo.

ENSALADA GRIEGA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 lechuga Romana •Prepara el área de trabajo
2 tomates ciruelos en concasse (puede ir •Lavar y desinfectar la materia prima
en gajos o brunoise) •Colocar la lechuga, tomate, las aceitunas y
½ pepino en macedonia cebolla
½ cebolla morada doble cincelado •Colocar el queso feta y orégano
29 Grs. aceitunas negras •Condimentar y verter la vinagre
125 Grs. de queso feta o de cabra en da-
dos de 2 cm
5 Grs. de orégano fresco picado fino
30 Ml. de aceite de oliva
30 Ml. de jugo de limón o vinagre

Ensaladas 39
ENSALADA DE PASTA Y VEGETALES
INGREDIENTES
250 Grs. De pasta corta cocinda al dente (125 gramos en crudo)
230 Grs. De tomates ciruelos cortados en macedonia
½ Cebolla en Brounoise
6 Aceitunas verdes rellenas cortadas a la mitad
6 Aceitunas negras cortadas a la mitad
7.5 Grs. De alcaparras baby
1,25 Grs. De oregano
63 Grs. De Perejil en plus
1 ajo en paisana fina
63 Ml. De aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida al gusto

PROCEDIMIENTO
•Prepare el Mise en Place
•Mezclar todos los ingredientes en un bowl, tapar y dejar reposar por 3 a 4 horas en la
refrigeradora, sacar una hora antes de utilizar.
•Cocinar la pasta.
•Colocar los ingredientes sobre la pasta.
•Refrigerar.
•Servir.

ENSALADA ALEMANA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
344 Grs. De papas en macedua •Preparar el área de trabajo.
57 Grs. De tocino ahumado en brunoise •Lavar y desinfectar la materia prima.
(freírlo y dejarlo enfriar) •Cortar las papas en macedua.
15 Gra. De cebollana en brunoise •Blanquear la papa.
½ Chile pimiento verde en brunoise •Mezclar todos los ingredientes y sazonar
½ Cebolla en brunoise al gusto.
45 Ml. De mayonesa •Decorar con hojas y servir de inmediato
15 Ml. De mostaza
4 Hojas de lechuga Romana para decorar
2.5 Ml. De Vinagre de manzana
Sal y pimienta Cantidad Necesaria

40 Ensaladas
PILOYADA ANTIGÜEÑA
INGREDIENTES
½ Libra de frijol piloy o colorado
3 Tazas de agua
4 Hojas de laurel
1 Cdita de tomillo
Sal al gusto
5 ½ Oz de vinagre blanco
1 Taza de pollo cocido corte parmentier
2 Cdas perejil picado
½ Libra tomate picado
1 Cebolla mediana picada
1 Chile pimiento verde picado
4 Longanizas cocidas en aguas en rodajas
2 Cdas aceite de oliva
2 Cdas queso seco
Hojas de lechuga escarola

PROCEDIMIENTO
1 Remojar los frijoles por lo menos un día antes, cocinar con sal, laurel y tomillo. Escurrir
cuando suaves, reservar 1 taza del líquido.
2 Agregar agua fría a los frijoles y la mitad del vinagre, dejar enfriar en el refrigerador
como mínimo 6 horas para que se absorba la acidez.
3 Tirar el agua y añadir la taza que se reservó de líquido, agregar el resto de ingredientes
excepto el aceite y el queso, mezclar bien.
4 Mezclar la otra mitad del vinagre y aceite, rociar por encima t adornar con el queso.
5 Utilizar hojas de lechuga como fondo

Ensaladas 41
ENSALADA NAVIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
2 tomates ciruelos en concasse en gajos • Prepare el mise en place
1 onza de almendras fileteadas • Lave y desinfecte los vegetales
1 onza de ajonjolí blanco tostado • Coloque en una ensaladera las lechugas
1 manzana verde cortadas en batonets y coloque los demás ingredientes e for-
2 onzas de uvas sin semillas, partidas a la ma decorativa
mitad • Aderezo: Licuar todos los ingredientes y
½ zanahoria en juliana fina reservar hasta el momento de servir.
Vinagreta:
4 cdas. De miel
[Link]
¼ de taza de aceite de oliva
¼ taza de jugo de naranja
Sal y pimienta al gusto

42 Ensaladas
GAZPACHO ANDALUZ
INGREDIENTES
250 Gramos de tomatos maduros en concassé
15 Gramos de cebolla blanca corte indefinido
20 Gramos de chile pimiento rojo corte indefinido
100 Gramos de pepino, pelado y sin semillas corte indefinido
20 Gramos de pan frío corte indefinido
30 Ml de vinagre de frutas
2 Gramos de ajo en encrassé
45Ml de aceite de oliva
250Ml agua fría
Sal y pimienta

Guarnición
¼ De pepino sin pelar y sin semillas en brunoise
Crutones de pan
1 Huevo duro
1 Tomate en brunoise
PROCEDIMIENTO
Prepare el mise en place
Unificar todos los ingredientes y reservar por 30 minutos
Licuar y colar
Cubrir con film y reservar en frío por 2 horas mínimo, idealmente 24 horas.
Servir frío.

KAQ IK
INGREDIENTES ¼ De chile pasa
1 ½ Litro de agua con sal Licuar
Pierna de pavo o chunto 2 Hojas de zamat
1 Libra de gallina 3 Ramas de culantro

Asar y licuar Hervir

4 Tomates rojos Pizca de azucar
3 Dientes de ajo 1 Clavo de olor
2 Chiles cobán 1 Pimienta gorda
2 Oz de miltomate 1 Bouquet de culantro con raíz
½ Cebolla Agregar al último hervor:
¼ De chile largo rojo seco ½ De cebollín en brunoise
¼ De chile guaque ½ Taza de culantro en BRUNOISE

Sopas, Cremas y Potages 43

¼ De hierba buena
Salsa
Acompañar con Chile cobanero molido
Tamalitos blancos 1 Cebolla brunoise
4 Oz de maseca 4 Cdas de yerbabuena y cilantro en
2 Oz de manteca de marrano brunoise fino
½ Onza de margarina o aceite vegetal Agua
½ Oz de queso duro Sal
Agua
1 Manojo de tuza
Sal
PROCEDIMIENTO
Agregar el recado licuado al caldo, poner al fuego a hervir, agregar los ingredientes. De-
jar cocinar aproximadamente 20 minutos
Incorporar hierbas picadas, dejar hervir 5 minutos más
Servir caliente

44 Sopas, Cremas y Potages

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
INGREDIENTES Guarnición:
25 gramos de mantequilla sin sal 3 rebanadas de pan
200 gramos de cebolla blanca plumilla/ 50 gramos de queso para fundir
Cristalizar Rallar 1 Gratinar
1 diente pequeño de ajo Paisana fina
100 mi de vino blanco
750 mi de fondo obscuro de res
Bouque garni
10 gramos de harina (opcional) Ligar
Sal Y Pimienta

PROCEDIMIENTO
• Elabore el mise en place
• En una olla derretir mantequilla y agregar la cebolla blanca hasta que cristalicé
• Agregar el ajo
• Luego añadir el vino blanco y dejar reducir
• Se agrega el Bouquet garni
• Agregar el fondo de res y dejar hervir por 15 minutos aproximadamente
• Por aparte poner en un sartén de teflón mantequilla y dorar la rodaja de pan y se colo-
ca en la parte
superior de la sopa
• Se agrega el queso y se lleva a gratinar
• Se sirve HIRVIENDO.

CREMA DE ZANAHORIA CON AROMA DE JENGibrE

INGREDIENTES
7 porciones de 8 onzas
Ingredientes:
1 litro de fondo claro de ave
500 gramos de zanahoria, lavada y pelada (3 uni pequeñas) Indefinido
200 gramos de papa, lavada y pelada (3 uni. Pequeí'las) Indefinido
50 gramos (1 puerro) Vichy
1/2 cd ita de jengibre (o al gusto)
1 ajo Ecrease y paisana fina
2 onzas de mantequilla
125 mi de crema

Sopas, Cremas y Potages 45

PROCEDIMIENTO
• Cocinar las zanahorias y papas con el fondo de ave, hasta que estén en su punto.
• Sofreír el puerro, jengibre y el ajo con 2/3 partes de la mantequilla.
• Licuar dejar hervir, y Rectificar sazón.
• Agregar el resto de la mantequilla para ligar.
• Agregar la crema, esperar a que de un hervor y retirar del fuego.
• Servir y decorar con gotas de aceite de curri
Nota: puede licuar con 150 mi de fondo y el resto agregarlo confonne lo necesite

POTAGE SAINT GERMAIN

INGREDIENTES 1 litro de fondo blanco
350 gramos de alverjas congeladas 20 gramos Mantequilla
(chicharos) Sal y Pimienta
20 gramos de mantequilla
50 gramos de tocino Brunoise Guarnición: Crutones de pan
40 gramos de poro (puerro) Limpio Vichy
40 gramos de zanahoria INDEFINIDO
40 gramos de cebolla INDEFINIDO
1 bouque garni
1 diente de ajo ecreasse majado

PROCEDIMIENTO
• Preparar el mise en place
• Blanquear los chicharos
• Sofreír el tocino en mantequilla
• Aftadir el poro, zanahoria y cebolla, hasta hacer sudar la mirepox
• Aftadir los chicharos
• Agregar el fondo blanco
• Aftadir el bouque garni
• Llevar a ebullición
• Cocinar a fuego bajo y regularmente con una tapa, de 45 a 60 minutos.
• Salpimentar
• Retirar el bouque gami
• Licuar la preparación
• Colar en un chino
• Añadir crema y mantequilla
• Poner a hervir
• Rectificar sazón

46 Sopas, Cremas y Potages

 VICHYSSOISE

INGREDIENTES ¼ de taza de créma

2 unidades de puerro en mirepoix 200 gr de papa
½ cebolla en mirepoix ½ diente de ajo majado
25 g de mantequilla 3 tazas de fondo de ave
1 cda de aceite de Oliva Sal y pimienta blanca C/N

PROCEDIMIENTO
• Preparar el mise en place.
• En una cacerola calentar la mantequilla y aceite, pochar en ella los puerros y el ajo, no
dejar dorar.
• Después de unos minutos incorporar la papa, bajar el fuego y tapar, cocinar por 15
minutos.
• Licuar lo anterior con una taza de fondo de ave, y colar.
• Poner en una olla con el resto de fondo y cocinar hasta que hierva.
• Rectificar la sazón y terminar con la crema y cebollana picada.

Sopas, Cremas y Potages 47

 PIZZA MARGARITA
INGREDIENTES DE LA MASA
15 gramos de levadura
250 gramos de harina dura
22.5 Ml. De aceite vegetal
2.5 Grs. De sal
Agua, cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO
•Preparar el mise en place
•Colocar en una superficie plana la harina y hacer una pileta.
•Alrededor de la hariana agregar la sal.
•Colocar en el centro la levadura y aceite, agregar el agua según lo requiera para lograr
una masa que no se pegue en la superficie.
•Dejar reposar por 20 minutos.

INGREDIENTES DE LA SALSA
3 Tomates rojos
1 Chile pimiento rojo
½ Cebolla
1 Ajo Pequeño
15Ml. De aceite de oliva
PROCEDIMIENTO
•Preparar el mise en place
•Cocinar los tomates, el chile pimiento, la cebolla y el ajo
•Cuando ya estan cocidos licuar los ingredientes y colar la salsa.
•En un sarten, con el aceite sofreír la salsa y sazonar con: sal, pimienta, laurel, tomillo,
oregano y albahaca fresca.
•Rectificar sabor y agregar una pizca de azúcar.

INGREDIENTES DE LA COBERTURA PROCEDIMIENTO

125 Grs. De queso mozzarella rallado •Cuando la masa este lista, estirarla
Hojas de albahaca •Rociar el molde para pizza con aceite
2 Tomates manzanos en rodajas (Vichy •Colocar la masa
delgado) •Sobre la masa colocar la salsa
Aceitunas negras en rodajas (Vichy delga- •Sobre la salsa colcar la cobertura
do) •Rociar con aceite y hornear a 240°
Sal y pimienta, cantidad necesaria centígrados por 30 minutos
•Servir caliente.

48 Pizza
 PASTA BÁSICA
INGREDIENTES
300 g de harina dura tamizada
3 huevos a temperaturA ambiente
3 editas. de aceite de oliva (no extra virgen)
1 pizca de sal
Equipo: 1 máquina para hacer pasta fresca + 1 Secador de Pasta + cortadores+ tenedor

PROCEDIMIENTO
• Preparar el área de trabajo.
• Elaborar el mise en place.
• Con la harina, formar una pileta; en el centro colocar el huevo, sal y aceite incorpore
formando una masa homogénea.
• Amase por 10 minutos y deje reposar 30. Estirar la masa y hacer la pasta deseada.
Nota: A la pasta fresca se puede colorear: Verde: con la clorofila de la espinaca, Morado
con
Remolacha, Rojo: con tomate, Negro con tinta de calamar y amarillo con cúrcuma o
azafrán.

RAVIOLES DE ESPINACA Y HONGOS EN SALSA POMODORO

INGREDIENTES
150 gramos de pasta fresca
RELLENO DE RAVIOLES:
2 onzas de espinaca Blanquear
4 unidades de champiñón fresco BRUNOISE FINO/SALTEAR
2 onzas de queso ricotta
2 onzas de queso parmesano Rallar 1 Gratinar
1 pizca de nuez moscada
Sal y Pimienta recién molida

PROCEDIMIENTO
• Preparar el Mise en place
• Blanquear la espinaca
• Saltear el champiñón fresco cortado en Brunoise
• Cuando este listo el champiñón y la espinaca colocar en un bowl y agregamos el que-
so ricotta, queso parmesano, nuez moscada, sal y pimienta recién molida.
• Colocar un poco de relleno en cada raviol y sellamos con huevo batido en toda la orilla
• Cocinar los ravioles en agua hirviendo por aproximadamente 2 minutos y agregar a la
salsa pomodoro
• Servir caliente

Pastas 49
Salsa Pomodoro Clásica:
1000 Gramos de tomate indefinido/concasse
150 ml de agua
2.5 gramos de sal
1 Rama de albahaca (agregar al final)
5 Gramos de azúcar (opcional, si la salsa tiene un punto de acidez alto)
Hervir a fuego lento los tomates, agua, sal y la rama de albahaca por 25-30 minutos,
retirar la rama
de albahaca, Licuar y colar

Pomodoro Napolitana:
500 mi de salsa pomodoro clásica
15 ml de aceite de oliva
20 Gramos de cebolla Doble Cicelado
1 dientes de ajo Ecrasse/ Paisana Fina
3 Hojas de albahaca fresca Shifonade
1 Tomate ciruelo concasse /Brunoise /Texturizar
Laurel y tomillo

PROCEDIMIENTO
• Elaborar el mise en place
• Salsa Pomodoro Clásica: Hervir a fuego lento los tomates, agua, sal y la rama de alba-
haca por 25-
30 minutos, retirar la rama de albahaca, Licuar y colar.
• Sofreír en aceite de oliva la cebolla blanca, ajo, laurel y tomillo, agregamos el tomate en
canease
y por último la Salsa pomodoro clásica.
• Sazonar con sal, pimienta y albahaca fresca y rectificar consistencia.

PASTA CARBONARA
INGREDIENTES:
150 gramos de pasta fresca (Spaghetti o fettuccine)
100 gramos de pancetta macedonia 1 Sofreír

50 gramos de mantequilla sin sal

1-2 yema de huevo /fondo de ligazón
50 gramos de queso parmesano Rallar
Perejil Pluss
2 onzas de vino blanco (opcional)
Sal, Pimienta blanca y nuez moscada
Azúcar y/o bicarbonato en caso de necesitarlo

50 Pastas
PROCEDIMIENTO
• Prepare el mise en place
• Colocar en un sartén caliente la panceta o tocino y dejar sofreír por aproximadamente
3 minutos
• Agregar vino blanco para que desglase el sabor de la panceta.
• Cocinar la pasta fresca en agua hirviendo por aproximadamente 3 minutos
• Posteriormente ligar la salsa co la yema de huevo y se agrega la pasta fresca y el que-
so
• Se sazona con sal y pimienta blanca y nuez moscada
• Terminar con perejil

GNOCCID DE PAPA AL RAGU BOLOGNESE

INGREDIENTES 125 gramos de carne molida (res, cerdo o
200 g de papa pollo)
40 g de harina 13 gramos de pasta de tomate
1 yema de huevo (opcional) 7 5 ml de vino tinto
Sal, pimienta blanca y nuez moscada C/n 500 ml de pasta pomodoro clásica
Salsa Ragu Bolognese: 2 hojas de albahaca Fresca
30 ml (leda.) de aceite de oliva Orégano seco
30 gramos de cebolla Doble cicelado 1 hoja de laurel
1 diente de ajo pequeño ecrasse/ paisana Cubrir con 4 onzas de queso mozarella
fina 30 gramos de queso parmesano gratinar
50 gramos de zanahoria rallada Pirex

PROCEDIMIENTO lento por 10 minutos.

• Cocinar la papa con la piel en abundante • Añadir el vino tinto , hoja de laurel y dejar
agua con sal. Hacer un puré muy fino. reducirlo a fuego lento y agregar la pasta
• Luego incorporar harina, yema de huevo. de tomate.
• Sazonar con sal, pimienta y nuez mos- • Agregar la salsa pomodoro y cocinar de
cada. 30-40 minutos.
• Forme los gnocchi según la técnica • Rectificar Sazón
demostrada. • Colocar los noquis en pirex, bañarlos de
• Cocinar en abundante agua con sal, y la salsa y gratinar con queso mozarella y
retirarlos del agua cuando estos estén en parmesano
la superficie.
• Salsa:
• Sofreir cebolla y ajo, dejar sudar por unos
minutos, luego agregar la zanahoria y coc-
nar a fuego lento por 10
minutos
• Agregar la carne molida y mezclar bien,
agregar sal , y pimienta y cocinar a fuego

Pastas 51
Spaghetti alla Bolognese
INGREDIENTES 1 hoja de laurel
200 gramos de pasta larga ¼ taza de vino tinto
2 cucharadas de aceite de oliva ½ litro de pasta pomodoro
25 gramos de cebolla en petit brunoise 1 hoja de albahaca
1 diente de ajo pequeño picado fino Orégano seco
50 gramos de zanahoria brunoise Sal y Pimienta al gusto
125 gramos de carne molida de res Para terminar: 30 gramos de queso par-
13 gramos de pasta de tomate mesano rallado

PROCEDIMIENTO
• Prepare en mise en place
• Calentar aceite de oliva en un sartén y agregar cebolla y ajo, dejar sudar y agregar
zanahoria y cocinar a fuego lento.
• Agregar la carne, mezclar y sazonar y continuar cocinando a fuego lento
Añadir el vino y la hoja de laurel, dejar reducir el vino a fuego lento y agregar la pasta de
tomate.
• Añadir la pasta pomodoro, mezclar y añadir hiervas y continuar la cocción a fuego
lento
• Rectificar sazón
• Cocinar la pasta al dente .
• Agregar a la salsa y cocinar por un minuto mas
• Servir caliente con queso parmesano

LASAGÑA ESPECIAL
INGREDIENTES l litro de bechamel o salsa blanca
½ receta de pasta fresca cortada en tiras
anchas Cocida al dente
2 tazas de espinaca Shifone
2 pechugas de pollo Tiras 1 Hervido
1 zanahoria Juliana 1 blanqueada
½ cebolla Brunoise
1 ajo pequeño Paisana Fina/Ecrasse
2 cucharadas de vino blanco
1 onza de almendras en lascas

52 Pastas
PASTA A LA MATRICIANA
INGREDIENTES 2 Hojas de albahaca
200 gramos de pasta larga (seca) Sal y Pimienta al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva (30 ml) 30 gramos de queso para rallar
50 gramos de cebolla blanca Pluma 2 Cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo Ecrasse/ paisana fma Hojas de albahaca blanca para decorar
50 gramos de tocino ahumado Parme-
tier
2 Chile cobanero (o al gusto)
1 cucharada de pasta de tomate
500 mi de pasta Pomodoro

PREPARACIÓN
• Prepare el mise en place
• Elabore la pasta Pomodoro según instrucciones
Rallar
• Caliente el aceite de oliva , añadir la cebolla y ajo y sudar por unos minutos
aproxinaadamente
• Agregar el tocino y el chile cobanero y cocinar por unos minutos más.
• Sazonar, añadir la pasta de tomate y rehogar unos minutos.
• Añadir la pasta pomodoro y las hojas de albahaca
• Dejar Cocinar a fuego lento, rectificar sazón antes de servir.
• Cocinar la pasta al dente
• Mezclar con la salsa y dejar cocinar por un minuto
• Servir caliente y terminar con queso rallado y boj as de albahaca.

PENE AL FRUTTI DI MARE

INGREDIENTES Sal y Pimienta
200 Gramos de Pasta Corta (penne)
2 cucharadas de aceite de oliva ( 60 ml) Mariscos:
30 Gramos de cebolla blanca Petit 6 Camarones
Brunoise 4 Mejillones
1 Diente de ajo Ecrasse/ Paisana fina 4 onzas de Calamares limpios
1 Chile cobanero (o al gusto) Petit 2 cucharadas de vino blanco (60 ml)
Brunoise Perejil Deshojar/ Picar
2 Tomates ciruelos Concasse/ Brunoise

Pastas 53
PROCEDIMIENTO
• Prepare el mise en place
Calentar aceite y rehogar la cebolla, el ajo a fuego lento.
• Agregar el chile cobanero, los tomates y sazonar y dejar cocinar.
• Agregar los mariscos, remover.
• Agregar el vino y rectificar sazón
• Agregar el perejil
• Cocinar la pasta al dente
• Verterla en la salsa y cocinar por un minuto
• Servir caliente con perejil y aceite de oliva adicional.

54 Pastas
BAGUETTE FRIO DE LOMITO CON ENSALADA
TIPO VIETNAMITA
INGREDIENTES 125 Ml. De mayonesa
1 baguette grande 2.5 Grs. De jengibre rallado
125 Ml de agua 22.5 Ml. De salsa soya
30 Grs. De azúcar 1.25 Ml. De salsa de chile rojo oriental
63Ml. De vinagre de vino 284 Grs. De lomito, asado y refrigerado
7.5 Grs. De sal en rodajas finas (término medio)
½ Diente de ajo en paisana fina 10 Rodajas finas de pepino con cascara y
1 Zanahoria rallada semillas
½ Cebolla morada en medias lunas (cortar 250 Grs. De hojas de cilantro
por la mitad y hacer corte pluma)
375 Grs. De repollo morado en shifonade

PROCEDIMIENTO
•Prepare el mise en place
•En un bowl mezclar el agua, azúcar, sal y vinagre.
•Revolver hasta disolver la sal
•Agregar el ajo, la zanahoria, la cebolla y el repollo revolver y dejar refrigerar por 20
minutos
•Colar y mantener en refrigeración hasta el momento de utilizarlo.
•En un bowl mezclar la mayonesa, el jengibre, la salsa soya y la salsa de chile rojo ori-
ental
•Mezclar bien y reservar.
•Cortar por la mitad el baguette, untar los dos laos con el aderezo
•En uno de los lados (el de abajo) colocar la ensalada, el lomito, el pepino, el cilantro y
tapar
•Servir de inmediato.

Carne de Res 55
BOEUF DE BORGOÑA (ESTOFADO)
INGREDIENTES Guarnición
400 gramos de carne de vaca o buey 75 gramos de tocino en parmetier
(parmetier GRANDE= 125 gramos de champiñones frescos lim-
2 cdas de aceite de oliva pios
100 gramos de zanahoria en Vicky 80 gramos de cebollitas de verdeo
100 gramos de cebolla en Vicky 10 gramos de mantequilla
30 gramos de harina dorada 10 ml de aceite de oliva
1 bouquet garni Azúcar sal y pimienta C/N
1 AJO ECRASSÉ BRUNOISE Perejil en brunoise fino (quitar exceso de
1 ½ de tazas de vino tinto (375 ml) agua)
½ taza de fondo obscuro
Trocitos de mantequilla fría para ligar

PROCEDIMIENTO
• Calentar una cacerola con aceite y dorar los trozos de carne, sazonar con sal y pimien-
ta.
• Añadir la mirepox (zanahoria y cebolla}, bouquet gami, y ajo; cocinar por unos minutos.
• Agregar el harina mezclar y cocinar por un minutos, agregar el vino dejar reducir por
ocho
minutos.
• Colocar en una bandeja para hornear y colocar a una temperatura de 200 grados
centígrados por 4
minutos.
• Luego colar la salsa en un sartén, ver consistencia y ligar la salsa con trocitos de man-
tequilla sin
temperatura.
• Servir la carne con la salsa de vino y rociar perejil.
Para la guarnición:
• Glasear las cebollitas con mantequilla y azúcar, hasta que tomen color y reservar.
• Saltear el tocino, retirar el exceso de grasa y luego saltear los champiñones, sazonar y
por ultimo
incorporar las cebollas glaseadas.
• Mezclar y servir con la carne.
Guarnición: Elabore una arroz Pilaf con 1 taza de arroz de grano largo, nacarado con ce-

56 Carne de Res
 LOMITO WELLIGTON EN SALSA DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES 1 onza de pate
12 Onzas de Lomito de res en trozo 1 Y arda de cáñamo
Sal, pimienta y paprika al gusto 1 Placa para hornear o pirex
Laurel, tomillo Cobertura:
1 diente de ajo picado 5 onzas de pasta Hojaldre
Aceite de oliva Huevo para barnizar
Rodillo
PROCEDIMIENTO
• Preparar el mise en place.
• Limpiar y condimentar ellomito.
• Bridar, Sellar y reservar.
• Quitar el cáñamo y extender la pasta.
• Colocar el paté en medio y luego coloque ellomito y cierre y selle con huevo.
• Decorar por encima
• Hornear por 25 minutos a 350 grados F.

SALSA DE CHAMPIÑONES Por último agrega el fondo y sazonar al

90 Gramos de mantequilla gusto. Cocinar durante unos minutos o
4 chalotes fmamente picados hasta que los champiñones se suavicen un
6 onzas de champiñones frescos en las- poco.
cas
1 cucharada de harina Guarnición: Elabore una guarnición con los
1 taza de vino tinto siguientes Ingredientes:
500 mi de fondo obscuro de res 1 Zanahoria
Sal y pimienta, al gusto 4 Espárragos verdes
4 Tomates cherry
PROCEDIMIENTO 1 papa grande
• Calentar la mantequilla y freír los chalotes, Sal y pimienta
añadir los champiñones y la harina hasta Mantequilla (opcional)
que
dore ligeramente; agregar el de vino y de-
jar cocinar hasta que reduzca el líquido.

Carne de Res 57
LOMITO EN SALSA CONFITADA DE CHERRY
INGREDIENTES laurel y tomillo
12 onzas de lomito 2 cdas de aceite de oliva
Cobertura: 1 rodaja de pan sándwich, 1 taza 1 cda de mantequilla
de hojas de perejil, sal, pimienta y 4 cucha- 1 cebolla en juliana
radas nueces todo 1 cda de albahaca fresca en shifone
licuado hasta pulverizar. 2 cds. De crema
Sal y pimienta C/n Pizca de azúcar
Marinar al gusto del grupo Ajo y cebolla en polvo C/n
Salsa: Sal y pimienta C/n
l/4 de taza de vino blanco
% de taza fondo de res
15 tomates cherry confitados en aceite ajo
PROCEDIMIENTO
• Elaborar mise en place.
• Formar los medallones
• Marinar la carne.
• Sellar
• Haga la cobertura, y coloque sobre una de las caras de la carne y hornear.
• Confitar los tomates según la técnica y reserve.
• En una sartén saltear la cebolla con el aceite y mantequilla, luego agregar el vino y
después de
unos minutos el fondo.
• Rectificar la sazón dejar reducir y agregar los tomates, agregar la albahaca y la pizca de
sal.
Retirar del fuego y servir caliente.
• Para la carne sellar, y cocinar al término deseado.

LOMITO A LA PIMIENTA
INGREDIENTES
12 Onzas de Lomito Cortar, Bridar y salpimentar
20 Gramos de Granos de pimienta
50 gramos de mantequilla clarificada o aceite vegetal
Cañamo
1 tira de tocino
Salsa:
300 mi de fondo obscuro
60 mi de vino blanco (114 taza)
30 mi de brandy (2cds.)
50 mi de crema
15 gramos de mantequilla
Sal c/n

58 Carne de Res
PROCEDIMIENTO
• Prepare el mise en place
• Formar medallones y bridar
• Colocar la pimienta a los medaiJones
• Mantenerlas en el refrigerador
• Sellarlas
• Cocinar hasta lograr el término deseado (Sellado, Medio, tres cuartos, bien cocido)

Salsa
• En el mismo sartén.
• Afladir el brandy y flamear
• Desglasar con el vino blanco y reducir
• Aftadir el fono obscuro y reducir de nuevo.
• Colar
• Aftadir crema , hasta lograr la consistencia deseada
• Rectificar sazón
• Montar la salsa con mantequilla fuera de fuego
• Servir con los medallones de res y las guarniciones calientes.

Carne de Res 59
SOLOMILLO DE CERDO RELLENO de ciruelas AL BRANDY Y
SALSA DE HIERVAS
INGREDIENTES 250 ml de fondo de ave
12 onzas de solomillo de cerdo o lomo de 1/2taza (125 ml de crema)
cerdo 1 cucharada de salvia
Para la marinada: 1 1/2cucharada de perejil
Al gusto Sal y pimienta C/n
Relleno:
2 onzas de ciruelas maceradas en 2 cds.
De brandy por lo menos una hora.
Salsa de hierbas:
3 5 gramos de mantequilla sin sal
2 chalotas
PROCEDIMIENTO
• Elaborar el mise en place.
• Limpiar el solomillo y extenderlo
• Colocar el relleno y bridar
• Marinar la carne por unos minutos.
• Para la salsa: Fundir la mantequilla añadir las chalotas y rehogarlas a fuego lento.
• Añadir el brandy de la maceración hasta reducir
• Agregar el fondo y cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
• Agregar la crema y hervir
• Agregar las hiervas antes de servir
• Sellar la carne, formar una costra, dorar, y luego cocinar en el horno.
• Dejar reposar unos minutos y cortar en lochas
• Servir con la salsa caliente.

COSTILLAS EN SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES ½ taza de salsa car si u
2 Piezas de costilla de cerdo cortadas en- 2 cucharadas + 1 cucharadita de salsa soja
tre huesos (Aprox. 1 \12 lbs.) ½ taza de jugo de naranja
1 diente de ajo en rodajas finas Aceite Vegetal para freír
1/2 manojo de culantro con raíz Manía Tostada y Culantro para servir.
2 tazas de agua+ Una pisca de sal.
SALSA
1 Cucharada de aceite vegetal
1/2 taza de cebolla en brounoise
1 diente de ajo pequeño en paísana fina
1/2 cucharada de semilla de culantro
½ taza de salsa de ciruela

60 Cerdo
Carne de Res
PROCEDIMIENTO
• Preparar el mise en place
• Cocinar las costillas con 1 diente de ajo+ Y. manojo de culantro y las 2 tazas de agua,
si es en olla de presión aprox. 20 minutos desde que suelta el vapor, en olla normar 40
minutos.
• Sofreír cebolla y luego el ajo, Juego agregar las semillas de culantro, jugo de naranja y
demás ingredientes, hasta que hierva.
• Sazonar y cocinar hasta que espese.
• Sellar las costillas con aceite hasta que doren.
• Mezclar con la salsa y hornear unos minutos a 350 grados
• Servir con arroz blanco.

FRIJOLES PUERCOS
INGREDIENTES
250 gramos de frijol rojo o negro cocido
250 gramos de queso chihuaha o cheddar
150 gramos de manteca de cerdo
125 gramos de chorizo
1 lata pequeña de chiles jalapeños escabe-
chados en rodajas
Sal

PROCEDIMIENTO
En un sartén caliente colocar la manteca de cerdo, freír los chorizos.
Añadir los frijoles y sazonar
Incorporar queso y jalapeños, mezclar bien y cocinar 10 minutos
Servir caliente.

Carne dede
Carne Cerdo
Res 61
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES
2 hojas de plátano asadas
450 gramos de carne de cerdo (pierna o lomo)

Recado
25gramos de achiote
150ml de jugo de naranja agria
¼ de cdita de comino
½ cdita de oregano
½ cdita de pimienta blanca
¼ de cdta de pimienta negra
¼ cdta de canela
2 pimientas gordas majadas
2 ajos majados
¼ de cdta de chile seco molido
Sal
60 gramos de manteca de cerdo

Cebollas encurtidas
250 gramos de cebolla morada en emince
1 chile habanero en brunoise
2 cdas de culantro en brunoise
2 cdas de jugo de naranja agria
2 cdas de vinagre de manzana
Sal y orégano

PROCEDIMIENTO
Marinar la carne con el recado y envolver en la hoja de plátano, dejar reposar por 30
minutos.
Derretir la manteca y bañar con ella la carne.
Envolver nuevamente con la hoja de plátano, tapar con papel aluminio y hornear por
hora y media, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate.
Retirar del horno y deshilachar.

Para cebollas
Mezclar todos los ingredientes y reposar una hora.

62 Cerdo
Carne de Res
 MIGAS RULERAS
INGREDIENTES
75gramos de tocino
1 chorizo colorado vichy
325 gramos de pan en parmetier
250 gramos de uvas sin semillas cortadas a la mitad
½ cda de paprika
1 diente de ajo en lascas
50ml de aceite de oliva
25ml de agua
Sal

PROCEDIMIENTO
Preparar el mise en place
Poner el pan cortado en una bandeja y rociar con el agua
En una sartén con aceite caliente, freír el chorizo y tocino
Agregar el ajo, dorar, mezclar y retirar el sartén
En el aceite añadir la paprika, mezclar e incorporar el pan y dorar hasta que esté crujiente
Unificar con los embutidos y el ajo, cocinar por 3 minutos más y retirar del fuego
Mezclar con las uvas y servir.

BAT CHAI
INGREDIENTES 3 hojas de santa maría brunoise
4 lbs de costilla de cerdo selladas 1 cda de pasta de chile
Sal gruesa
Pasta de chile Pizca de anís
2 ajos grandes Procedimiento
½ oz de chile cobanero con semilla asados Adobar las piezas de carne con la semilla
1 raíz de culantro de calabaza tostada y molida, sal, pasta de
2 hojas de zamat chile, vegetles y hierbas.
Sal gruesa Reposar por una hora
Aceite de oliva
Para envolver
PROCEDIMIENTO 10 hojas de mashan limpias
Moler en mortero y reservar 1 libra de ceniza
Adobo Colocar una cama de ceniza
4 tomates en brunoise Colocar la carne en las hojas de mashan
1 cebolla grande en brunoise fino Hornear por una hora o hasta que la carne
4 tallos de culantro brunoise fino llegue a su temperatura interna
2 oz de semilla de calabaza tostada y mol-
ida Servir con tortilla dorada

Carne dede
Carne Cerdo
Res 63
PIERNA MECHADA HORNEADA
INGREDIENTES Sal y pimienta
1 pieza de carne de 1.5 lbs. (Pierna de cer- Aromatizar con:
do) Laurel, tomillo, romero, orégano, albahaca.
Licuar y marinar la carne con: Cáñamo para bridar
3 tomates Mechar con:
1 ajo 2 onzas de Tocino
¼ de cebolla 4 chorizos copetín
½ chile pimiento rojo ½ cebolla en parmetier,
½ taza de oporto o vino de pasas (nombre ½ chile pimiento en parmetier,
comercial) Aceitunas
½ taza de jugo de piña Alcaparras
½ taza de fondo
1 cda de miel
1 pizca de azúcar

PROCEDIMIENTO
• Mechar la carne, todos los ingredientes, mantenga la forma de la carne.
• Bridar la pieza de carne, y marinar.
• Sellar la carne por todos los lados, poner en un pírex con la marinada.
• Hornear 25 minutos por libra de carne a 165 grados centígrados en ventilador bajo.
• Bañar la carne con la marinada, cada 5 minutos.
• Servir caliente.

64 Cerdo
Carne de Res
SUBANIK
INGREDIENTES Freír con
2 cucharadas de manteca de marrano
Recado 2 piezas de pollo
Azar, cocer y licuar 4 oz de costilla de cerdo
¼ de cebolla mediana 4 oz de carne de falda de marrano
8tomates rojos
1.5 oz de miltomate Sazonar con
1.5 oz chile pimiento rojo 1 hoja de laurel
½ chile chocolate 1 ramita de tomillo
¼ de chile pasa Sal y pimienta
½ chile cobán seco Achiote
¼ de chile guaque seco
1 chiltepe rojo Cocción y decoración
12 hojas de mashan
1 manojo de sibaque
PROCEDIMIENTO
En un sartén, fría ligeramente las carnes para que suelten su grasa, retire las carnes y fría
el recado en la grasa que quedó. Sazonar con laurel, tomillo, sal y pimienta.
En apastes pequeños coloque hojas de mashan sin tronco, con las bases hacia el centro
y las puntas hacia fuera.
Ponga la carne y el recado en el centro.
Doble las hojas sobre la carne de manera que deje bien cubierto y no escape el vapor.
Cocinar en su propio calor por 30 minutos. Servir acompañado de tamalitos de elote o
blancos.

Mezclas de Carnes 65
PEPIÁN
INGREDIENTES Para espesar
½ libra de gallina ½ tortilla fría dorada
4 oz de posta de marrano ½ pan fracés frío dorado
½ libra de costilla de res 1 cáscara de plátano negro (para pepián
negro unicamente)
Recado
Azar y licuar Para hervir
½ chile guaque 1 bouquet garni de culantro con raíz
½ chile pasa ½ güisquil cortado en parmentier
3 tomates 2 papas cortadas por la mitad
1 oz de miltomate 1 taza de ejotes cortados por la mitad
4 ramas de culantro 1 pimienta gorda
¼ de cebolla 2 pimientas negras molidas
1 ajo pequeño Sal
½ oz de ajonjolí
½ oz de pepitoria
1 rajita de canela

PROCEDIMIENTO
Cocinar en olla de presión la carne de res y gallina, después de unos minutos agregar la
de marrano.
Agregar el recado licuado, los vegetales y sazonar.
Cuando los vegetales estén a punto, espesar con la tortilla y pan. Agregar el plátano si el
pepián es negro.

SATAY DE POLLO Y RES EN SALSA DE MANIA

INGREDIENTES ½ cucharadita de chile molido
200 g de filete de pechuga de pollo 1 cucharadita de té de limón PICADO
200 g de carne de RES (LOMITO) 1 cda. De jugo de limón
6 palillos de bambú C/N SAL
Marinada
½ taza de leche de coco Salsa:
2 cucharadas de cilantro con raíz 3 cucharadas de aceite
½ cucharadita de curry en polvo 2 cucharadas de pasta de curry ROJO
½ cucharadita de comino molido ½ cucharadita de semillas de culantro
½ cucharadita de cúrcuma en polvo trituradas
2 cucharaditas de azúcar ½ cucharadita de comino en polvo

66 Mezclas de Carnes
200 ml de Leche de coco 2 cucharaditas de jugo de lima o limón
100 gramos de maní es triturados 1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar Pisca de ají molido

PROCEDIMIENTO
• Prepare el mise en place.
• Mezcle en un tazón los ingredientes de la marinada, incorpore el pollo y deje reposar
durante 3 horas.
• Para la Salsa: En una sartén, sofreír la pasta de curry, hasta que desprenda aroma, sin
dejar que se queme. Luego de dos minutos agregar las semillas de culantro, curry, cúr-
cuma, chile y comino y freír por 3 minutos más
• Agregue la leche de coco, el maní, el azúcar y cocine unos minutos a fuego medio
hasta que espese ligeramente.
• Agregue el jugo de lima o limón, sazone y siga cocinando unos minutos hasta que
tenga la consistencia deseada.
Colocar los trozos de pollo en los pá!illos de bambú previamente remojados en la
marinada.
• Asarlos en la parrilla, al horno o en una sartén caliente, hasta que estén doradas.
• Sirva las brochetas calientes y puede acompañar el platillo con trozos de pepino y ar-
roz.

Mezclas de Carnes 67
 TERRINA DE LA CAMPIÑA
INGREDIENTES 63 Ml. De vino blanco
230 Grs. De carne de pollo molida 15 Ml. De aceite
230 Grs. De carne de cerdo molida 114 Grs. De champiñones
230 Grs. De carne de res molida 57 Grs. De aceitunas rellenas
2 Huevos enteros ½ Chile pimiento rojo en Juliana
29 Grs. De almendras Sal y pimienta Cantidad Necesaria
170 Grs. De tocino 1 Molde de zeppelin
57 Grs. De ciruelas sin semillas
7.5 Grs. De tomillo

PROCEDIMIENTO
•Preparar el Mise en Place.
•Saltear en el aceite la cebolla, tomillo, sal y pimienta.
•Agregar el vino y dejar que reduzca.
•Cortar los champiñones en rebanadas y agregar a la mezcla anterior, dejar cocinar por
5 minutos.
•Mezclar las carnes, incorporar los huevos, las almendras, sazonar y combinar con la
preparación anterior, (se debe formar una pasta homogénea con las carnes crudas).
•Forrar el molde con las tiras de tocino, agregar la mitad de la carne y con la ayuda de
una cuchara apelmazar para evitar las burbujas de aire. Colocar en el centro una línea de
ciruelas, aceitunas, y el chile pimiento previamente salteado.
•Colocar el resto de la carne y cubrir con el tocino.
•Hornear a 350° centígrados. Hasta que este dorado.
•Desgrasar, dejar enfriar y cortar en rodajas.

68 Mezclas de Carnes
 CONEJO ESTOFADO A LA CERVEZA Y AJO
INGREDIENTES Hojas de orégano
½ conejo o 3 piezas de conejo Pizca de comino
5 gramos de fécula de maíz diluida en
agua para ligar
Marinar con Pizca de azúcar
Aceite de oliva, 3 ajos horneados ½ Sal y pimienta
cucharadita de jugo de limón Aceite de oliva
Sal y pimienta
Guarnición 1: Ensalada Fresca
En crudo licuar y reservar Previo a servir combinar los siguientes
100 mililitros de fondo de ave ingredientes
5 tomates rojos sin piel 1 taza de mix de lechugas
½ cebolla 1 onza de queso manchego rallado
½ chile guaque ½ pera den gajos
½ chile pimiento rojo ½ onza de nueces troceadas
Para la preparación Aceite de oliva
2 lonchas de tocino en brunoise Vinagre balsámico
1 cebolla mediana en Vicky delgado
Ajo horneado (el que se uso en la marina- Guarnición 2: Pasta con mantequilla
da) 150 gramos de pasta al dente
125 mililitros de cerveza morena 20 gramos de mantequilla salteada
100 gramos de hogos crimini en lascas Sal y pimienta
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo

PREPARACIÓN
•Preparar mise an place
•Marinar el conejo
•En una sarten onda poner aceite y dorar ligeramente las piezas de conejo, retirar y res-
ervar
•En la misma grasa freir tocino y luego de unos minutos colocar cebolla
•Incorpore el ajo mezcle bien e incorpore la cerveza, deje reducir hasta que pierda el
alcohol
•Añada salsa de tomate, laurel y tomillo
•Incorpore conejo y sazone con pimienta, comino y una pizca de azúcar
•Cocine a fuego bajo
•Cinco minutos antes de terminar la cocción añada los hongos rectifique la sazón y aña-
da orégano
•Sirva caliente, con la ensalada de arugula y pasta.

Otras Carnes 69
COSTILLAS DE CORDERO EN SALSA DE MORAS Y ROMERO
INGREDIENTES 1 bouquet guarní con 1 hoja de salvia, 2
6 costillas de cordero, o medio rack hojas de menta
Marinar con aceite de oliva, romero, ajo, ½ de taza de puré de mora
cebolla, leche, menta, laurel y tomillo 1 rajita de canela
Aceite de oliva para sellar 1 pimienta gorda
1 clavo de olor
Salsa: Pizca de sal
3 cucharadas de azúcar
125 ml de oporto

PROCEDIMIENTO
• Preparar el área de trabajo.
• Elaborar mise en place
• Sazonar la carne.
• Sellar la carne en una sartén caliente con aceite.
• Colocar en un pírex y hornear aproximadamente por 8 a 1 O minutos.
• Para la salsa forme un caramelo con el azúcar, posteriormente, agregar el vino, luego
el puré, y el resto de ingredientes, deje hervir hasta que tenga consistencia de salsa.
• Pasar por un colador para que quede una salsa muy fina.
• Servir la carne rociada con la salsa.

70 Otras Carnes
SANDWICH DE MILANESA DE POLLO CON MAYONESA DE
CHIPOTLE
INGREDIENTES 63 Ml. De crema
6 Unidades de pan de rodaja integral 30 Grs. De perejil picado
¼ De lechuga Iceberg 125 Ml. De mayonesa
1 Tomate manzano en rodajas finas ½ Chile chipotle hecho pure
2 Pechugas de pollo aplanadas ½ Ajo en paisana fina
114 Grs. De harina Ralladura de medio limón
1 Huevo
228 Grs. De miga de pan
1 Aguacate
PROCEDIMIENTO
•Preparar el mise en place
•Hacer corte mariposa a las pechugas
•Sazonar las pechugas
•Preparar los ingredientes para rebosar (harina, huevo y miga de pan)
•En un sarten calentar aceite vegetal y freir las pechugas (pueden ser a la plancha si se
desea menos grasa)
•Partir las pechugas en tiritas, reservar
•En una licuadora colocar el aguacate, la crema y el perejil
•Licuar hasta obtener una salsa verde.
•En un bowl mezclar la mayonesa, el chile chipotle, el ajo y la ralladura de limón.
•Que se incorporen todos los ingredientes
•Untar en una rodaja de pan la salsa de aguacate
•En otra rodaja untar la mayonesa chipotle
•En la rodaja que tiene el aguacate colocar el pollo el tomate y lechuga
•Tapar con la otra rodaja
•Servir acompañado de chips de yuca, malanga o camote.

POLLO A LA CACCIATORA
INGREDIENTES Romero y laurel
6 onzas de champiñones frescos
11ibra de pollo limpio , troceado y sazonado Sal, pimienta al gusto
2 onzas de tocino ahumado.
2 cdas. De vinagre balsámico
3 dientes de ajo picado
½ libra de tomate escalfado y licuado en
crudo
1 onza de pasta de tomate
2 tazas de fondo de ave
¼ TAZA de cebolla picada

Aves 71
PROCEDIMIENTO:
• Prepare el mise en place
• En una sartén o cacerola deje caer el tocino hasta q suelte su grasa, retire el tocino y
fría el pollo y dore por ambos lados, agregue la cebolla y el ajo, el vinagre, mezcle e
incorpore bien junto con el fondo, tomate, pasta, tocino tapar y cocinar por 30 minutos
aproximadamente .Luego agregue los champiñones, mezclar y tapar y cocine por 15
minutos más rectifique la sazón.

PECHUGAS RELLENAS EN SALSA DE MOSTAZA

INGREDIENTES 2 onzas de champiñón fresco brunoise
2 pechugas de pollo escalopar y sazonar 1 taza de acelga shifone
1 cucharada de gelatina sin sabor 1/2 taza de zanahoria brunoise- blanquear
Relleno: C/n de Sal, pimienta, nuez moscada
1 cucharada de cebolla Doble cicelado
PROCEDIMIEMTO
• Prepare el mise en place
• Saltear los ingredientes del relleno y sazonar, retirar del fuego
• Extienda la pechuga coloque EL relleno, enrolle y Bride la pieza.
• Caliente una sartén selle las pechugas, y luego colóquelas en una bandeja.
• Hornee aprox. 14 minutos y sirva rodajeada con salsa.

SALSA:
1 ajo paisana fina
2 cucharadas de cebolla Doble ciselado
PROCEDIMIENTO:
2 cucharada de perejil Deshojar, lavar,
• Sofreír la cebolla, después de unos minu-
secar y picar fino
tos agregue el vino, luego añada el fondo y
½ de taza de fondo de ave
deje hervir.
4 cucharadas de vino blanco
• Incorpore la crema, mostaza, y cúrcuma,
2 cucharada de mostaza Dijon
mezcle bien; sazone deje hervir un minuto
1 taza de crema pura
y retire del
Pizca de cúrcuma
Fuego.
C/n de Sal y pimiento

72 AVES
 MOLE POBLANO
INGREDIENTES 10 gramos de ajonjolí
4 piezas de pollo (piernas o cuadriles) 55 gramos de almendras fileteadas
100 gramos de manteca de cerdo o aceite 20 gramos de pasas
vegetal 1 pizca de anís molido
500ml de fondo de ave 2 clavos de olor
Sal 1 raja de canela
1 diente de ajo
Mole 1 jitomate
15 gramos de chile ancho, desvenado sin 1 tortilla
semillas (reservar semillas) 1 rebanada de pirujo
20 gramos de chile mulato desvenado sin 6 pimientas
semillas (reservar semillas) 100 gramos de chocolate nacional
15 gramos de chile pasilla desvenado sin
semillas (reservar semillas)

PROCEDIMIENTO
Pochar las piezas de pollo en el fondo, espumar y reservar la carne y fondo por separa-
do.
En un poco de manteca freír los chiles. Colocarlos con el fondo de pollo y dejar reposar
por dos horas.
En un comal o sartén sueste en este orden: ans, ajo, culantro molido, semillas de chiles.
Luego agregarlo al fondo.
Azar con poca grasa las pasa y almendras, agregarlas al fondo.
Azar con poca grasa la tortilla, jitomate y pan y agregarlos al fondo.
Licuar los ingredientes anteriores en dos partes.
Freír con manteca la mezcla anterior por unos minutos, moviendo constantemente.
Incorpore el chocolate en trozos pequeños, si es necesario agregar más fondo.
Agregue el pollo y cocine unos minutos más.
Sirva una pieza de pollo bañado en la salsa de mole, decorar con ajonjolí tostado

Aves 73
 GALANTINA DE AVE
INGREDIENTES 3 rodajas de jamon
½ Pollo deshuesado Sal, Pimienta y especias, Cantidad Nece-
250 Grs. De Espinacas salteadas saria
½ Chile pimiento rojo 1 sobre de gelatina sin sabor
Puerro ajo Papel aluminio
8 bastones de zanahoria blanqueados

PROCEDIMIENTO
•Deshuesar el pollo sin romperlo.
•Marinar al gusto.
•Extenderlo y espolvorear el sobre de gelatina sin sabor, poner el relleno en el pollo,
enrollar en papel aluminio.
•Cocinar a baño maria por 40 minutos por libra.
•Cortar la galantina en rodajas y colocarlas en forma decorativa.
•Puede decorar con cebollana, panitos de canapé y tomates cherry.

POLLO CON RELLENO ESPECIAL EN SU SALSA

INGREDIENTES 1 onza de almendras
1 Pollo entero deshuesado 2 onzas de Miga de pan
Marinar con: 1/3 taza de Vino Blanco 2 sobres de gelatina sin sabor
4 Hojas de Laurel 2 rodajas de pan de rodaja blanco remoja-
4 Ramitas Tomillo do en '14 de taza de leche
1 Puerro pequeño VICHY 1 rama de apio en brunoise
Sal y Pimienta 1 ajo en brunoise
Puré de ajo (1/2 cabeza de ajo horneada 2 onzas de pasas
con aceite de oliva) Sal, pimienta, nuez moscada, jengibre y
Relleno: clavo en polvo
5 chorizos especiales 2 onzas de vino blanco.
2 onzas de tocino Azúcar C/N
½ cebolla en brunoise Salsa:
1 manzanas royal en brunoise 2 cucharadas de mantequilla
½ manzana verde en brunoise 2 cucharadas de harina

74 AVES
1 taza de fondo de ave
El Jugo del horneo del pollo
½ taza de crema
1 cDA De perejil picado
½ taza Champiñones salteados

PROCEDIMIENTO
• Deshuesar el pollo (observe la técnica)
• Marinar y dejar reposar.
• Pare el relleno, saltear los chorizos y tocino, luego agregar los vegetales en orden de
cocción.
• Agregar el vino.
• Condimentar y agregar por ultimo pasas y almendras, retirar del fuego e incorporar la
miga
de pan, hasta obtener una consistencia pastosa.
• Rellenar el pollo, bridarlo y colocarlo en pirex.
• Hornear tapado por 1 hora a 350 Grados F, o hasta que alcance la temperatura interna
mínima
• Destape y barnice
• Hornee a 400 Grados F. por 5 a 10 minutos más o hasta que este bronceado.
• Para la Salsa: Derretir la mantequilla, agregue la harina, cocine por 2 minutos.
• Agregue el caldo de pollo y los jugos del horneo del pollo, siga cocinando hasta que la
salsa espese.
• Agregue champiñones, la crema y el perejil picado.
• Deje reposar el pollo unos 10 minutos, corte y sirva con la salsa y papitas al romero.

PAPAS AL ROMERO
1 libra de papa pelada y cortada en cuartos
2 cdas. De aceite
2 cdas. De mantequilla
1 cda. De romero deshebrado
PROCEDIMIENTO
• Cocinar las papas al dente en Agua con sal
• En un sartén calentar aceite y mantequilla
• Agregar las papas y dejar dorar
• Agregar el romero y dejar cocinar por 1 minuto más.

Aves 75
 POLLO ESPECIAL RELLENO
INGREDIENTES Sal y pimienta
½ pollo descongelado deshuesado y mar-
inado Salsa Jus
Mirepox tradicional Elaborea una salsa con
Relleno Jugos y mirepox de cocción del pollo
1 onza de pollo molido 250 mililitros de fondo de ave
1 onza de carne molida de res Vino blanco
1 onza de pollo molida Sal y pimienta
1 cucharada de aceitunas negras Ligar si fuera necesario
1 cucharada de aceitunas verdes
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de miga de pan
Huevo o gelatina sin sabor

Asar y licuar
3 tomates
¼ de cebolla
½ ajo
¼ chile pimiento rojo
¼ chile guaque
¼ chile pasa
1 hoja de apasote
1 hoja de laurel y tomillo
PROCEDIMIENTO
•Preparar mise en place
•Freír con aceite el relleno en el siguiente orden: pollo, carne de res, sazonar e incorpo-
rar las aceitunas, laurel y tomillo
•Agregar el recado licuado conforme lo necesite, mezclar bien y rectificar la sazon
•Cocinar hasta formar una pasta
•Incorporar miga de pan, huevo o gelatina sin sabor
•Rellenar el pollo, bridar, sellar y hornear con el mirepox
•Servir caliente
Guarnición Romero y tomillo
PAPAS ANA (opcional)
PROCEDIMIENTO
Ingredientes
Cortar la papa y sumergirla en agua hasta utilizarla
1 libra de papas
En un pirex colocar una capa de papas sazonadas y mantequilla y
4 onzas de mante-
así sucesivamente
quilla
Puede agregar tomillo y romero
Sal y pimienta
Hornear a 220 centígrados por 25min.

76 AVES
BOMBONES DE POLLO EMPANIZADOS
CON SALSA AGRIDULCE
INGREDIENTES ALITAS
460 Grs. De alitas
114 Grs. De empanizador panco
1 Huevo
Sal, pimienta, paprica, curry en cantidad necesaria y Aceite vegetal
PROCEDIMIENTO
•Preparar el mise en place.
•Cortar las alitas por la mitad y bajar la carne hasta obtener la forma de un bon bon.
•Condimentar y reservar en frio.
•Colocar el resto de ingredientes en bowls separados y aplicar la técnica de rebosado,
(pasar las alitas en harina, después por huevo, y después por el panco).
•Pasar a freir en aceite, debe ser fritura profunda por lo que las alitas deben sumergirse
en aceite a 180° centígrados de temperatura para que sea uniforme.
•Poner en un recipiente con papel absorbente para que escurra el exceso de aceite.

INGREDIENTES DE LA SALSA
30 Grs. De cebolla en brunoise
30 Grs. De Chile pimiento en brunoise
1 Ajo en paisana fina
30 Grs. De apio en brunoise
63 Ml. De Jugo de Naranja
63 Ml. De salsa kétchup
30 Grs. De pasta de tomate
63 Ml. De agua
Sal, pimienta y azúcar al gusto
Laurel y tomillo cantidad necesaria
Salsa soya cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO
•Preparar el mise en place.
•En un sarten colocar aceite de oliva y sofreír la cebolla, el chile pimiento, el ajo, el apio.
•Agregar el resto de ingredientes, sazonar y dejar enfriar
•Servir junto con las alitas.

Aves 77
JOCÓN DE POLLO
INGREDIENTES Sal y pimienta
1 libra de pollo hervido Laurel y tomillo
8 oz de tomate verde hervido 2 cdas de manteca de cerdo para sofreir
12 oz de miltomate hervido Tortilla o pan para espesar
1 cebolla pequeña hervida
1 chile pimiento verde hervido Guarnición
1 chile verde picante hervido ½ libra de papa
1 taza de hojas de cilantro 1 güisquil pequeño torneado y blanqueado
2oz de espinaca ¾ de taza de arroz de grano largo
4 dientes de ajo
1 taza de tallo de cebollín

PROCEDIMIENTO
1 prepare el mise en place
2 cocinar el pollo con ajo, cebolla, laurel, tomillo y sal
3reservar
4salsa: cocinar el tomate, miltomate, cebolla, chiles, culantro y ajo en el fondo de pollo.
5moler en piedra de moler la espinca con un poco de fondo, colar y sofreir
6 sazonar y espesar
7 agregar el pollo o carne y dejar hervir por unos 10 minutos
Servir con guarniciones

78 AVES
SUPREMAS DE PATO A LA NARANAJA
INGREDIENTES Sal y pimienta1 cucharada de puré de
2 pechugas de pato tomates
1 cucharada de mantequilla Jamón ccrudo tipo serrano corte brunoise
250 mililitros de fondo de ave
Marinada: Ralladura de cascara de naranja, Azúcar
¼ limón exprimido Naranjas en gajos, Mantequillas
2 naranajas exprimidas
1/2 cucharaditas nuez moscada molida
1 hoja de laurel seca y fresca
1 cucharada de perejil picado
¼ de cebolla en corte petit bruonoise

PROCEDIMIENTO
•Preparar área de trabajo
•Elaborar mise and place
•Limpiar y cortar la parte de la grasa en forma de cruz y marinar
•En una olla con el resto de la mantequilla a fuego medio, dorar la cebolla, unos 7 minu-
tos. Luego agregue el jamón, el puré de tomates y el caldo y cocine a fuego medio/
bajo por 7 minutos. Incorporar luego el jugo del pato y cocinar por unos minutos, añadir
ralladura de naranja y los gajos
•Las pechugas de pato se cocinan primero la parte de la grasa y luego el resto, dejar
termino ¾
•Sirva caliente rociando el pato con la salsa.

CODORNIZ RELLENA CON FRUTOS SECOS

CON SALSA DE VINO
INGREDIENTES ½ onza de apio en brunoise
1 cordoniz 1 onza de vino blanco
Cáñamo 1 onza de mantequilla
Fondo de ave 1 onza de aceite
Mirepox tradicional Lecha sal y pimienta al gusto
Relleno
2 rodajas de pan blanco
1 manzana verde en brunoise
½ onza de pasa en brunoise
½ onza de nueces en brunoise
½ onza de piña en brunoise

Aves 79
PROCEDIMIENTO
Elaborar el mise en place
Sazonar la codorniz con sal y pimienta
Sellar la codorniz, hornear con el fondo de ave y mirepox a 350 grados centígrados por
30 minutos
Calentar la sarten y agregar la mantequilla y luego el resto de los ingredientes del relleno
Por ultimo agregar el pan blanco si fuera necesario remojado en leche
Cocinar por cinco minutos aproximadamente y reservar
Servir la codorniz acompañada de relleno, salsa de vino y cus cus

SALSA DE VINO
1 onza de mantequilla
2 chalotas
100 mililitros de vino blanco
1 taza (250 mililitros) de fondo de ave o carne
Jugo de cocción de las codornices
Sal y pimienta y azúcar
Perejil

PROCEDIMIENTO
Fundir la mantequilla, añadir las chalotas, los huesos asados y cocinar por unos minutos
Incorporar el vino y cocinar hasta que se reduzca
Añadir el fondo y los jugos de cocción y continuar la cocción
Sazonar
Ligar si fuera necesario
Terminar con perejil y servir caliente
Guarnición cus cus
INGREDIENTES
1 taza de cus cus hidratado
2 tomates ciruelos concasse o brunoise
1 cebolla morada doble ciselado
Jugo de limón
Culantro fresco
Sal y pimienta

80 AVES
ROLLO DE PAVO EN SALSA DE VINO
INGREDIENTES Relleno:
1 pechuga de pavo (1 LB) 3 onzas de tocino salteado
2 onzas de pasas
Marinar con: 3 onzas de champiñones en brunoise
½ taza de agua 1 cda de almendras o nueces
½ de vino blanco Sal, pimienta C/N
1 cda de mostaza 1 hoja de laurel y 1 de tomillo
½ taza de tallo de cebolla 1 cda de vino blanco
½ taza de perejil (solo hojas) 1 cda de gelatina sin sabor
1 hojas de laurel 2 hojas de papel de aluminio
1 hojas de tomillo
Sal y pimienta C/N Para la salsa:
2 cdas de aceite 1 cebolla pequeña en mirepoix
2 cdas de azúcar 1 cda de aceite
1 cebolla 1 cda de mantequilla
1 ajo 1 ajo majado
Pizca de orégano y comino 1 taza de fondo de res
Licuar todos los ingredientes e incorporar 2 cdas de harina dorada
a la pieza de pavo ½ taza de vino tinto
La marinada del pavo

PROCEDIMIENTO
• Prepare el mise en place.
• Filetear las pechugas, marine y guarde media hora.
• Saltear el relleno según el orden de cocción.
• Luego extienda la pechuga, ponga gelatina sin sabor y coloque el relleno.
• Enrolle y coloque en papel film y aluminio.
• Colocar en baño de maría, por 20 minutos.
• Saque del papel y selle, formando una costra, si lo desea flamee con brand y.
• Para la salsa, saltear la cebolla y ajo con aceite y mantequilla, cuando esté dorada, in-
corporar el
vino, mezclar y dejar hervir 2 minutos.
• Luego añada el fondo y la marinada mezclado previamente con e harina dorada deje
hervir hasta
que espese.
• Rectificar la sazón y retirar del fuego.
• Colar y servir con el rollo de pavo.

Aves 81
PAPILLOTE DE PESCADO EN SALSA CÍTRICA DE MANGO
INGREDIENTES Jugo de un limón
1 pescado Curvina Filetear/ papillote - 1 cucharada de cebolla brunoise
hornear ¼ de chile largo brunoise
Sal, pimienta y nuez moscada 1 rebanada pequefia de jengibre lascas
1 cucharadita de azúcar
Salsa: Sal y Pimienta al gusto
1 mango (sarazo) brunoise
1 cucharada de perejil fresco brunoise
1 cucharada de culanTro fresco brunoise

PROCEDIMIENTO
• Prepare su área de trabajo.
• Lavar materia prima
• Filetear el pescado
• Elabore el mise en place
• Sazonar el pescado con sal y pimienta. Observe la técnica de papillote.
• Ponga en un bandeja y hornear aproximadamente 12 minutos.
• Para la salsa unifique todos los ingredientes y deje reposar, en frio.
• Rociar el pescado con esta salsa.

PESCADO A LA ITALIANA
INGREDIENTES 3 cdas de aceite de oliva
1 cda. de mantequilla Sal y pimienta C/N
50 g de miga de pan
Jugo y ralladura de 1 limón GUARNICION
1 ramita de romero sin tallo 1 Taza de hojas de berro fresco o arugula
1 cda de perejil 6 tomates cherry salteados
250 gramos de pescado Aceite de Oliva
en filete sin centro
1 diente majado
1/4 de chile largo rojo

PROCEDIMIENTO
• En una sartén derretir la mantequilla a fuego lento.
• Retirar del fuego y agregar miga de pan, nueces, ralladura jugo de la mitad del limón,
romero y perejil.
• Sazonar con sal y pimienta el pescado y colocar en una bandeja con papel encerado,
cubrir con la mezcla anterior formando una capa.
• Hornear a 200 grados centígrados por 25 minutos.
• Servir acompañado una ensalada de berro con tomate.

82 Pescados y Mariscos
PESCADO CON SALSA ROMESCO
INGREDIENTES Chile cobán
2 filetes de pescado grueso (175 gramos 2 tomates ciruelos concassé brunoise
c/u) 1 hoja de laurel
Sal y pimienta
Salsa 1 rodaja de pan blanco dorado y picado
2 cucharadas de aceite de oliva 1 cda de perejil plus
50 gramos de almendras blanqueadas 2 cdas de agua
2 dientes de ajo ecrassé brunoise 2 cdas de vinagre de jerez
1/” cebolla en brunoise fino Perejil para decorar
PROCEDIMIENTO
Freír las almendras y ajo en un sartén con aceite de oliva, sacar y reservar.
Agregar la cebolla, luego el chile seco, tomates y laurel.
Hervir la salsa a fuego lento hasta que los tomates estén blandos.
Licular las almendras, ajo, pan y perejil con una cda de agua, hasta que se forme una
pasta espesa.
Agregue a la mezcla 2 tomates y 2 cdas de agua.
Agregue el vinagre de jerez
Cubra los filetes con la salsa
Hornear tapados con aluminio por 15-20 miuntos a 180ºc
Servir con perejil picado

AGUACHILE DE PESCADO
INGREDIENTES ½ cebolla morada en juliana fina
200 gramos de filete de pescado cortado 1 aguacate has
en láminas delgadas Sal y pimienta
5 dientes de ajo en ecrassé
10 limones Acompañar con
1 cda de vinagre Tostadas de maíz
2 chiles jalapeños Galletas saladas
1 cda salsa soya Mayonesa de chipotle
1 pepino pequeño vichy Salsa tabasco

PROCEDIMIENTO
Licuar el ajo, jugo de limon, vinagre, chiles, sal y pimienta y salsa de soya. Reservar.
En un molde mediano, cuadrado de preferencia, acomodar el pescado extendiéndolo
bien, encima de estos colocar la cebolla morada.
Agregar toda la mezcla licuada procurar cubrir todo el pescado, reposar 30 minutos.
Pelar y cortar el pepino en rodajas finas, colocarlas y dejar reposar por otros 25 minu-
tos.
Servir

Pescados y Mariscos 83
CAMARONES EN TEMPURA CON CON CERVEZA OBSCURA EN
SALSA DE TARTARA
INGREDIENTES
6 unidades de camarones grandes
2 dientes de ajo en paisana fina
2 ramas de perejil fresco en paisana fina
Sal y pimienta cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO CON LOS CAMARONES
Preparar el mise en place
Limpiar los camarones (quitando la vena que esta en el medio, y la cabeza si lo desea).
Marinar con ajo, perejil, sal y pimienta
Reservar

INGREDIENTES PARA LA TEMPURA

125 Grs. De harina
2 Huevos
½ limón
150 Ml. De Cerveza obscura (moza)
Comino, cúrcuma o curry amarillo cantidad necesaria
2.5 Grs. De polvo para hornear
Sal y pimienta cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO
Preparar el mise en place
Separar uno de los huevos (yema y clara)
En un bowl incorporar todos los ingredientes y agregar 1 huevo entero y una yerma,
mezclar con un fuete.
Al obtener la mezcla sacar los camarones del frio y agregarles la tempura.
Llevar a fritura profunda con aceite vegetal a 170° centígrados.
Servir calientes
Ingredientes de la salsa tartara
150 Ml de Mayonesa
2 Unidades de pepinillos en vinagre en
brunoise fino
1 Limon exprimir para obtener su jugo
15 Ml. De mostaza dijon
4 unidades de aceitunas negras en
brunoise fino PROCEDIMIENTO
3 Ramas de perejil deshojar y en Plus Preparar el mise en place.
30 Ml. De vinagre de arroz En un bowl incorporar todos los ingredien-
¼ de chile pimiento en brunoise fino tes salpimentar.
Sal y pimienta, cantidad necesaria Servir con los camarones.

84 Pescados y Mariscos
FILETES DE PESCADO CON CURRY ROJO,
LECHE DE COCO Y MANGO
INGREDIENTES 2 onzas de pasta de curry rojo
400 gramos de filetes de pescado 14 onzas de leche de coco
2 onzas de cebolla en brunoísse 15 gramos de té de limón (natural en hoja)
6 onzas de chile pímento en brunoísse 8 onzas de pulpa de mango (se puede
Yz onza de jengibre en brunoísse sustituir por mermelada)
Yz onza de ajo picado 1 cda. De fécula de maíz disuelta en agua
2 onzas de azúcar 1 taza de arroz basmati
PROCEDIMIENTO
• Lave , desinfecte y prepare el mise en place
• Lleve a saltear los vegetales junto con el jengibre, ajo y agregue el azúcar y esperar
que
se caramelice.
• Luego deje caer el curry y saltee unos minutos
• Luego agregue la leche de coco y el puré de mango
• Luego mezcle el té de limón entero, deje cocinar por 5 minutos retire del fuego y retire
del fuego
• Luego condimente los filetes de pescado y llévelos a sellar por ambos lado y luego
sumerja en 1 salsa y sirva con arroz blanco

TAPADO
½ cebolla en rodaja
INGREDIENTES 1 chile pimiento verde en juliana
8 camarones con cáscara, grandes 1 plátano maduro en corte sesgado
2 cangrejos 1 banano maduro en corte sesgado
1 lb de filete de pescado fresco 1 cdta de achiote
½ litro de caldo de camarón, pescado o 1 cda de aceite
mixto 14 oz de leche de coco
½ taza de agua Sal
2 tomates en rodaja Hojas de plátano

Pescados y Mariscos 85
PROCEDIMIENTO
En una cacerola con aceite, freír el pescado y camarones, reservar.
En la misma cacerola sofreír el tomate, cebolla y chile, sazonar.
Retire del fuego.
En un apaste coloque una base de hojas de plátano y encima de esta forme capas con
el pescado, camarón, plátano y banano, deje por último el cangrejo.
Agregar el caldo coloreando previamente sazonado y diluido el achiote, leche de coco
previamente reducida y cubrir con hoja de plátano.
Servir caliente

CEVICHE DE PESCADO
INGREDIENTES
8 onzas de pescado blanco en macedua marinados con oregano seco, jugo de 4 lim-
ones y sal
1 cebolla morada mediana en cincelado
Hojas de culantro
Chile de caballo
Sal y pimienta al gusto
Pizca de azúcar

PROCEDIMIENTO
Combinar todos los ingredientes antes de servir y sazonar

86 Pescados y Mariscos
SALMON EN SALSA DE BEURRE BLANC (Mantequilla blanca)
INGREDIENTES Opcionales
8 onzas de salmón fresco marinado a la Hebras de azafrán
plancha y/o parrilla a 145 grados fahrenheit Ralladura de limón
Hojas de estragón o eneldo
Salsa Beurre Blanc
2 chalotas en paisana fina
4 cucharadas de vinagre de vino blanco
4 cucharadas de vino blanco seco
100 gramos de mantequilla sin sal
Sal y pimienta blanca

SALMÓN EN CROUTE
INGREDIENTES ½ limón
8 onzas de lomo de salmón limpio 1 cda de cebollino en brunoise
1 cda. De harina 1 ramita de hinojo o eneldo fresco en
50 ml. de leche brunoise
75 ml. de crema 75 grs. de mantequilla
1 yema de huevo Sal y pimienta a gusto
1 lámina de masa de hojaldre 100 gramos

PROCEDIMIENTO
• Preparar el mise en place.
• Colocar la mantequilla en una olla, hasta que se funda, incorporar harina y hierbas.
• Cocinar durante dos minutos, siempre removiendo con una cuchara para que no se
queme.
• Agregar la leche y la crema lentamente.
• Dejar hervir a fuego moderado.
• Sazonar con sal, pimienta.
• Apagar y dejar reposar.
• Estirar la masa de hojaldre y colocar el salmón condimentado con sal, pimienta y
limón,
agregar la salsa de hierbas y envolver con la pasta.
• Sellar las orillas con yema de huevo.
• Poner en una bandeja o pirex, previamente engrasado.
• Llevar al refrigerador durante unos 30 minutos.
• Barnizar con yema de huevo, y pinche levemente la masa.
• Hornear por 20 minutos o hasta que esté dorado.

Pescados y Mariscos 87
CALAMARES A LA PLANCHA CON PAPAS A LA CAZUELA Y
AROMA DE AZAFRÁN
INGREDIENTES 2 dientes de ajo en bronoise fino
250 gramos de calamares limpios y en- ½ de chile pimiento rojo en brunoise
teros Fondo de pollo verduras
Sal y pimienta Hebras de azafrán
Aceite de oliva
Cazuela Perejil en brunoise fino
3 papas peladas y cortadas en cubos
½ de cebola amarilla en brunoise

PROCEDIMIENTO
•Elabore mise en place
•Reservar los calamares sobre papel absorbente, hasta el momento de cocinar
•Calentar una olla a fuego medio, poner aceite de oliva y sofreír la cebolla y el pimiento
•Luego añadir ajo y azafrán
•Luego añadir las papas y el fondo, levantar el hervor a fuego máximo y luego cocinar a
fuego bajo hasta que las papas estén tiernas. Apagar el fuego y reservar tapado
•Poner un sartén y calentar a fuego alto y poner aceite de oliva y esperar que este bien
caliente.
•Sazonar los calamares y cocinarlos 30 o 45 segundos de cada lado
•Servir papas y caldo en un plato y 3 o 4 calamares por encima de esto, terminar con
perejil picado

88 Pescados y Mariscos
 LANGOSTA TERMIDOR

INGREDIENTES Salsa
1 langosta limpia 2 cucharadas de vino blanco
½ cebolla en mirepox 2 cucharadas de mantequilla
½ limón rebanado 2 cucharadas de harina
1 cucharada de sal ½ taza de leche
3 pimientas en grano 2 cucharadas de crema
2 hojas de laurel Sal, pimienta y nuez moscada
2 onzas de queso para gratinar Sal de ajo y cebolla

PROCEDIMIENTO
Preparar área de trbajo
Elaborar mise en place
Blanquear la langosta diez minutos en dos litros de agua hirviendo, con cebolla y limón,
sal, pimienta y laurel
Retirar y colocar en agua fría
Hacer el cote según la técnica para sacar la corte, procurar no partir la cola
Secar la concha y reservar
Para la salsa derrita mantequilla y moviendo constantemente agregar la harina, formar
un roux, y luego el vino y la leche, terminar con crema hasta hacer una salsa blanca
suave sazonar con sales, pimienta y nuez moscada.
Cortar en rodajas semigruesas la langosta, colocar en la concha salsa y cubrir con salsa
y queso
Hornear durante 10 minutos a 250 grados centígrados.

Pescados y Mariscos 89
 MEJILLONES A LA MARINERA
INGREDIENTES 1 ramito de tomillo
6 unidades de mejillones limpios Perjil picado fino
20 gramos de mantequilla 30 gramos de mantequilla o crema para
½ cebolla en petit brunoise terminar el plato
1 Chalote o ajo Sal y Pimienta c/n
200 mL de vino blanco
1 hoja de laurel

PROCEDIMIENTO
• Preparar el mise en place
• Calentar una cacerola y colocar la mantequilla
• Pochar la cebolla y chalote, hasta que este transparente
• Añadir los mejillones, el vino, laurel y tomillo
• Cocinar tapados a fuego alto de 2 a 3 minutos, agitando la cacerola, hasta que los
mejillones se hayan abierto.
• Sacar los mejillones del liquido y reservar.
• Colar el liquido y calentarlo, añadir mantequilla o crema
• Servir los mejillones con la salsa y perejil picado.

90 Pescados y Mariscos
 TIRAMISÚ EN COPA
INGREDIENTES 100 gramos de chiqueadores o biscocho.
100 ml de crema para batir. 2 cucharadas de café exprés
2.5 cucharadas de azúcar glas. 2 cucharadas de licor ( amaretto, kalhua o
2 yemas de huevo. Triple sec)
½ libra de queso mascarpone. ¼ taza de cocoa en polvo para decorar.

PREPARACIÓN
• Bata la crema con 1 cucharada de azúcar.
• Aparte bata las yemas con el resto de azúcar hasta que estén blancas.
• Añada el mascarpone en forma envolvente.
• Mezcle el exprés con el amaretto y humedezca el biscocho.
• Forme capas de biscocho, y mascarpone, terminar con cacao.
• Enfriar 1 hora

CREPAS SUZETTE CLASICAS

INGREDIENTES La ralladura de una naranja
Para la masa: 1 cda de agua
½ taza de harina suave 125 ml de jugo de naranja
1 taza de leche 50 gramos de mantequilla sin sal
1 huevo 1 cda de Cointreau o tripe sec (licor de
1CDITA de mantequilla derretida. naranja)
Para FLAMEAR Decoración:
2 a 3 cDAS de brandy Moras y fresas frescas
Salsa de naranja:

Postres 91
PROCEDIMIENTO
Para la masa:
• Colocar en una licuadora y dejar una masa homogénea y fluida.
• Hacer las crepes, rellenar y rociar con salsa, flamear en el momento de consumir.
Para la salsa:
• Colocar azúcar en una sartén u olla pequeña, con el agua.
• Dejar cocinar por 2 minutos.
• Añadir la ralladura de la naranja y el jugo.
• Dejar reducir hasta que tenga consistencia de ahmbar.
• Extender las crepes colocar la salsa, doblar, cubrir con salsa y poner el brandy para
flamear.
• Servir decoradas con moras y fresas.

TARTALETAS
INGREDIENTES de la pasta: 2.5 Grs. De polvo para hornear
455 Grs. De harina 60 Ml. De agua fría
2.5 Grs. De sal 142 Grs. De margarina fría en trozos

PROCEDIMIENTO
En un bowl colocar la Harina, polvo para hornear, sal y margarina, unificar los ingredien-
tes con la llema de los dedos hasta dejar una textura de arena.
Incorporar el agua poco a poco hasta formar una masa homogénea.
Refrigerar por 10 minutos.
Engrasar y enharinar moldes de tartaletas.
Estirar la masa hasta que tenga 0.5 cm de grosor.
Colocar en cada molde.
Picar con un tenedor la masa.
Hornear a 180° centígrados de 15 a 20 minutos, o hasta que tengan un color dorado

INGREDIENTES relleno dulce: 60 Grs. De fécula de maíz

500 Ml. De leche 1 Ramita de canela
125 Grs. De Azucar Ralladura de ½ limón
2 Yemas de huevo
PROCEDIMIENTO
Colocar en una olla pequeña, la leche, azúcar, canela y sal.
Por aparte disolver la fécula de maíz en agua fría e incorporar las yemas.
Cuando la leche este hirviendo, colocar la ralladura de limón, la mezcla de fécula de
maíz con yema, e incorporar sin dejar de mover.
Cocine hasta que este espeso.
Pasar por colador y dejar enfriar.
Colocar la crema pastelera de una manga y rellenar las tartaletas.
Decorar con las frutas.
Servir.

92 Postres
 CREMA CATALANA
INGREDIENTES 1 raja de canela
250ml de crema de leche Esencia de vainilla
250ml de leche 4-5 yemas
70gramos de azúcar 2 cdas de fécula de maíz
Ralladura de ½ limón y ½ naranja Azucar para gratinar

PROCEDIMIENTO
Calentar la leche en una olla con la canela, ralla de limón y naranja, azucar, vainilla y una
pizca de sal hasta que hierva
En un bol, mezclar las yemas con la fécula de maíz (maicena)
Templar la mezcla y luego agregarla a la olla.
Cocinar a fuego lento sin dejar de mover, evitando que hierva
Cuando espese, retirar del fuego
Pasar la crema por un colador fino
Pasar a moldes individuales
Reservar en refrigeración

TULIP DE FRUTAS
INGREDIENTES
Masa:
3 onzas de azúcar glass
3 onzas de harina
3 onzas de clara de huevo
3 onzas de mantequilla sin sal clarificada
Relleno:
Crema Chantillí
1 onza de fresas + 1 onza de melocotones+
1 kiwi + Guindas
Decorar con: Hojas de menta fresca +
Chocolate liquido

PROCEDIMIENTO
• Mezclar los ingredientes de la masa
• Colocar en un silpat la pasta haciendo formas redondas, observe la técnica.
• Hornear por 5 minutos a 300 grados Fahrenheit, sacar formar inmediatamente.
• Colocar en un lugar seco.
• Rellenar con fruta, crema batida y chocolate

Postres 93
FLAN CON CARAMELO

INGREDIENTES Canela en raja

½ litro de leche Caramelo
3 huevos 140 gramos de azúcar
100 gramos de azúcar Agua
Esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO
Hacer un caramelo ligero y encamisar los moldes
Hervir la leche con canela y vainilla
Blanquear los huevos con el azúcar
Temperar los huevos con un poco de leche
Mezclar y colar y repartir en los moldes
Cocinar en baño de María a 180 grados centígrados por 25 minutos
Enfriar y hervir

CAPIROTADA
INGREDIENTES
3 panes (bolillo, baguette) Jarabe
85 gramos de cacahuates 1 ½ taza de agua
85 gramos de nueces 200 gramos de piloncillo (panela)
85 gramos de pasas 1 raja de canela
100 gramos de queso cotija o panela 1 pizca de anís
25 gramos de mantequilla

94 Postres
PROCEDIMIENTO
En una olla a fuego medio, hervir el agua con el piloncillo, anís y la raja de canela. Debe
reducir a la mitad.
Untar un poco de mantequilla a las rebanadas de pan y tostarlas al horno.
En un refractario untarlo de manteca y formas cpas sucesivas de pan, nueces, caca-
huates, pasas, queso y bañar con el jarabe. Repetir hasta cubrir todo.
Hornear a 130ºc por 20 minutos.

CRÉME BRULÉE CLASICA

INGREDIENTES 1 Cdita de esencia de vainilla
10 onzas de crema de leche Ramequis
4 yemas de huevo Para Decorar : Frambuesas+ Moras y Ho-
2 ½ onzas de azúcar granulada jas deMENTA

PROCEDIMIENTO
• Prepare el mise en place
• Mezcle las yemas con la mitad del azúcar y lleve a batir
• ·Luego coloque en una olla, y calentar hasta que comience a hervir, cuando este rompa
el hervor agregue las mezclas de la yema y azúcar y mezcle constantemente y coloque
en recipientes y lleve a hornear a 150 grados c. durante 30 minutos.
Luego deje enfriar por 1 hora.
• Luego coloque el resto del azúcar y lleve a gratinar con un soplete o al horno según
instrucciones y acompañe con frutas silvestres .

Postres 95
TRENZAS NAVIDEÑAS
INGREDIENTES 1 manzana en macedonia
8 onzas de harina dura ¼ de taza de azúcar
½ edita de leche en polvo 1.5 onza de pasas
½ onza de margarina 2 onzas de nueces
Pizca de sal 1 cucharada de ron
Pizca de azúcar 3 cdas de miga de pan
7 gramos de levadura fresca 1 onza de mantequilla
AguaC/N Pizca de sal
Relleno: 1 pizca de nuez moscada, clavo de olor y
2 tazas de piña en mecedonia jengibre
PROCEDIMIENTO
Pese correctamente los ingredientes.
Haga una pileta con la harina y la leche en polvo. La sal en la orilla.
En el centro coloque, levadura y azúcar, mezcle bien, luego incorpore la margarina.
Añada liquido e incorporar poco a poco harina. Forme una masa homogénea.
Amase y deje reposar hasta que duplique su volumen.
Para el relleno, derrita la mantequilla, e incorpore la miga de pan, retire del fuego,
añada el resto de ingredientes y rectifique el sabor.
Espere a enfriar
Divida la trenza en tres porciones..

PANNA COTTA AL CARAMELO

INGREDIENTES 1 A 2 sobres de gelatina sin sabor (de-
1 vaina de vainilla (extracto) pende del tiempo disponible)
400 gramos de crema ¼ taza de agua fría
200 m1 de leche Frutillas y Menta para decorar
160 gramos de azúcar

96 Postres
PROCEDIMIENTO
• Prepare el mise en place
• Hervir la crema con la leche, la vaina y la ralladura de vainilla y 60 gramos de azúcar.
Dejar cocinar a fuego bajo, sin tapar por 15 minutos.
• Aparte, hacer un caramelo con el resto del azúcar, a fuego medio y procurando que
quede claro. Agregar dos cucharadas de agua y remover hasta que el caramelo se
despegue del todo.
• Repartirlo en los moldes.
• Aparte, hidratar la gelatina sin sabor en el 1/4 de taza de agua y agregarla a la mezcla
de la crema y leche.
• Retirar esta mezcla del fuego y mezclar bien para que se deshaga la gelatina sin sabor.
• Colocar la panna cotta en el refrigerador, tapada, durante 3 horas por lo menos para
que cuaje.
• Un momento antes de servir, introducir los moldes rápidamente en agua caliente y
volcarlos en platos de postre .

PASTEL DE 3 LECHES
INGREDIENTES 1/4 taza de aceite
4 huevos 4 onzas de harina suave tamizada
4 onzas de azúcar 1 Batidora Kitchen Aid
1/2vaina de vainilla
PROCEDIMIENTO
• Precalentar el horno
• Batir los huevos con azúcar y vainilla a punto de ESPUMA
• Agregar el aceite
• Agregar la harina (ingrediente seco) (batir muy poco)
• Colocar en moldes de aro enharinados y engrasados
• Hornear a 250 x 30-40 minutos aprox.

Postres 97
Ingredientes para las Leches Hervir todos los ingredientes, dejar enfriar
400 Gramos (1 bote de Leche Condensa- para embeber el biscocho.
da) Merengue Suizo
310 Gramos (1 bote de Leche Evaporada) 1 taza de claras de huevo ( +/- 8 Claras)
1 litro de Leche entera llbs. De azúcar
180 gramos de azúcar Limón
1 raja de canela 1 Batidora Kitchen Aid
1 Estrella de anís
• Calentar a baño de maría las claras de huevo y el azúcar, hasta que se disuelva el azú-
car.
(no se debe cocinar)
• Batir y agregar jugo de limón
• Retirar cuando este en el punto

PUDIN DE LECHE Y ZANAHORIA

INGREDIENTES 1/3 taza de crema (80 ml)
3 Tazas de leche ¼ taza de maicena
1 taza de zanahoria rallada 1/2 taza de azúcar morena
1/4 taza de pasas 2 cda de almendras fileteadas y doradas o
½ de taza de azúcar pistachos PARA DECORAR
¼ de cdta de canela 2 cdas. De coco rallado Para decorar
½ CDITA De cardamomo

PROCEDIMIENTO
• En una olla gruesa poner la leche y llevar a ebullición, reduzca el fuego a ligero y deje
consumir por 1 O minutos, moviendo regularmente para que no se pegue, agregue la
zanahoria y cocine por 15 minutos, agregue las pasas, la canela, el azúcar, el cardamo-
mo y
siga moviendo hasta que el azúcar este disuelta, agregue la crema y sí fuera necesario
espese con maicena.
• Sirva el pudin tibio en recipientes, decorado con las almendras o pistachos y coco
rallado

98 Postres
 QUESADILLA DE ARROZ
INGREDIENTES ½ taza de harina suave
150gramos de margarina suave 1 cdita de polvo para hornear
4oz de azucar 1/3 de taza de queso seco rallado
3 huevos 80ml de leche
1 taza de harina de arroz Azucar glass, ajonjolí y canela
3 cdas de crema
PROCEDIMEINTO
Cremar la margarina hast que cambie de color, añadir el azucar y mezclar bien. Agregar
los huevos uno por uno, sin dejar de batir. Agregar la harina de arroz y la crema, seguir
batiendo.
Cernir la harina suave, el polvo para hornear y el queso. Añadirlos a la preparación.
Batir hasta que todo quede bien mezclado, engrasar y enharinar una bandeja para que-
sadilla, colocar y decorar.
Hornear a 300ºc por 50 minutos.

PLÁTANOS EN MOLE
INGREDIENTES Pizca de sal
2 platanos en corte sesgado fritos
Para hervir
Recado 1 clavo de olor
Azar y licuar 1 pimienta gorda
1 oz de ajonjolí 1 rajita de canela
1 oz de pepitoria 2 oz de chocolate
½ chile pasa
½ chile guaque Espesar
2 tomates grandes rojos ¼ de champurrada disuelta en ½ taza de
1 rajita de canela agua
4 oz de chocolate de mixco
2 oz de azúcar

Postres 99
PROCEDIMIENTO
Poner a cocinar en una olla el recado
Agregar el clavo, pimienta, canela y chocolate, mover y dehar hervir. Rectificar sabor,
agregar champurrada.
Incorporar los plátanos y dejar hervir 5 minutos más.
Servir caliente o frío.

CHANCLETAS DE GÜISQUIL
INGREDIENTES 1 cda de mantequilla derretida
1 litro de agua ½ cda de canela en polvo
1 pizca de sal 2 cdas de crema
2 güisquiles grandes Azúcar
1 oz de pasas
Relleno 1 oz de almendras molidas
1/3 de taza de miga de champurrada 1 pizca de sal

PROCEDIMIENTO
Cortar el güisquil por la mitad y sacarle la pulpa, reserva mientras se enfría, guardar la
cáscara.
Vierta la miga de pan en un recipiente, agregar la mantequilla derretida, el polvdo de
canela, la crema, el azúcar, sal y las pasas
Revolver la mezcla hasta que esté homgénea y agregue las almendras.
Añada la pula del güisquil y rellene las cáscaras.
Hornear durante 15 minutos a 175º c.

100 Postres
 MOUSE DE CHOCOLATE A LA NARANJA
INGREDIENTES Merengue
Ganache 3 claras de huevo
250 gramos de chocolate troceado en 4 cucharadas de azúcar
cubos Para decorar
¾ de taza de crema para batir ½ taza de azúcar para hacer caramelo
Ralladura de 1 naranja Frambusas y hojas de menta fresca
2 cucharadas de licor de naranja Azúcar glass

PROCEDIMIENTO
Prepara el área de trabajo
Elaborar el mise and place
Derretir el chocolate a baño de María, no dejar que llegue a vapor o agua de chocolate
Elaborar una ganash: Cocinar la crema y la ralladura de naranja, cuando esté caliente,
incorpore el chocolate, dejar 30 segundos en el fuego y poner nuevamente a baño de
maría añada licor.
Cocinar hasta que tenga color brillante
Mientras tanto montar las claras de huevo, cuando estén subiendo añadir el azúcar, dejar
a punto de merengue
Incorporar el ganash a las claras en forma envolvente
Colocar en copas
Colocar en frio hasta que cuaje
Servir y decorar con caramelo o frutas al gusto

Postres 101
 TARTA CITRICA
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pasta quebrada azucarada Combinar harina, azúcar glass y margarina
6 onzas de harina en trozos y el rayo de limón, hasta formar
3 ½ onza de margarina fría una consistencia arenosa como queso
3 onzas de azúcar glass seco
1 o 2 huevos Agregar los huevos uno a uno hasta for-
Rayo de limón al gusto mar una maza manejable
Refrigerar hasta que se utilice
Estirar la masa y colocarla en un molde de
pie
Hornear a 35º grados centígrados por 10
minutos

CREMA DE LIMON
INGREDIENTES
5 yemas de huevo PREPARACIÓN
100 gramos de azúcar • En un bol agregue las yemas de huevo, el azúcar y
granulada el jugo de limón, utilizando l técnica de baño de maría, batir
100 mililitros de jugo de hasta que blanquee
limón • Agregue la mantequilla cortada en trozos pequeños
4 onzas de mantequilla y dejar reposar por unos minutos.

MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES
1 taza de claras de huevo ( 8 claras)
1 libra de azúcar
Limón
1 batidora
Calentar en baño de maría las claras de
huevo y el azúcar, hasta que se disuelva l
azúcar ( no se debe cocinar)
Batir y agregar jugo de limón
Retirar cuando este en el punto

102 Postres
 PASTEL NAVIDEÑO
INGREDIENTES ½ taza de crema pura mezclado con 1/2
1 ½ de taza de harina cernida de taza de leche
¼ de cucharadita de polvo para hornear 1 cucharadita de jengibre en polvo
½ libra de margarina Decoración:
1 taza de azúcar 1 taza de crema para batir
½ cda de vainilla Guindas rojas y verdes o fruta cristalizada
2 huevos dividir yemas y claras

PROCEDIMIENTO
• Colocar todos los ingredientes secos, a del azúcar.
• Cremar la margarina, después incorpore el azúcar, pare la batidora y raspe para unificar
los
ingredientes.
• Incorporar las yemas y siga batiendo.
• Añadir los ingredientes secos, intercalando con la crema y leche.
• Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente.
• Colocar en un molde de 20 cm, previamente engrasado y enharinado.
• Hornear por 45 minutos a 350 grados Fahrenheit.
• Para hacer el glaseado colocar, el azúcar en un tazón, agregar la leche conforme lo
necesite.

Bananos Crujientes en salsa de mango

INGREDIENTES Aceite para Freír
12 bananitos (manzanos) Salsa de Mango
Masa: Licuar:
Mezclar en tazón: 1 taza de mango madura o pulpa de man-
¾ taza de harina suave go
1 edita. Polvo para hornear ½ TAZA de agua
1 huevo pequeño Pisca de cardamomo molido
½ taza de leche 1/2 Cdita. De 5 especies
1 edita. esencia de vainilla
Para empanizar: 1 taza de panko

Postres 103
MOLLETES
5-6 molletes
INGREDIENTES Almíbar
2 claras de huevo 2 tazas de agua
Harina 6 oz de rapadura
Aceite para freír 1 raja de canela
2 clavos de olor
Relleno 2 pimientas gordas
2oz de pasas
¼ de taza de crema Decoracion
Esencia de vainilla Azucar con colorante rojo
Azucar 5-6 ciruelas sin semillas
2 cdas de vino tinto
Canela en polvo
PROCEDIMIENTO
1quitar la tapa de los panes, retirar la miga cuidadosamente
2 mezclar los ingredientes del relleno con la miga de los panes
3 rellenar los panes, colocar la tapadera y reservar
4 batir la clara de huevo a punto de nieve y sumergir los molletes en la mezcla
5 llevar a fritura profunda
Dorar ambos lados, pasar por agua caliente y poner sobre papel absorbente
Cocinar la miel y esperar a hervir 8 minutos
Decorar
DULCE DE ARROZ EN LECHE
INGREDIENTES 1 pizca de sal
4 onzas de arroz quebrado o blanco re- 1 clavo de olor
mojado 1 pimienta gorda
1 raja de canela
Azucar Decoracion
1 taza de leche Pasas
4oz de leche condensada Canela en polvo
PROCEDIMIENTO
Cocinar el arroz en 2 tazas de agua
Cuando el arroz esté cocido, incorporar el resto de ingredientes y dejar hervir, moviendo
constantemente
Servir frío o caliente
Decorar

104 Postres
 RELLENITOS DE PLÁTANO
INGREDIENTES ½ taza de azúcar ½ tableta de chocolate
3 plátanos maduros grandes (opcional)
1 taza de frijoles negros colados Aceite para freír
1 cdita de canela en polvo
1 rajita de canela Para decorar
Pizca de sal Crema pura y azúcar pintada
1 cdita de vainillla
PROCEDIMIENTO
Cocer los plátanos en agua con la cáscara. Retirar del fuego y escurrir. Hacer un puré.
Cocinar los frijoles con azúcar, canela y chocolate hasta que espesen.
Tome un poco de masa de plátano y haga una torta del tamaño de la palma de su
mano; en el centro coloque una cuchara y media de la mezcla del frijol y luego darle
forma ovalada a la tortita.
En un sartén ponga a freír hasta que estén dorados de ambos lados.

MANZANAS HORNEADAS
RELLENO ¼ CDITA De nuez moscada
3 Manzanas Grandes lavadas ½ onza de margarina de repostería
2 onzas de pasas Pasta Americana
1 onzas de nueces 1 a 2 huevos
Azúcar ½ libra de harina suave
½ CDITA. De canela en polvo 4 onzas de margarina repostería

Postres 105
PROCEDIMIENTO
•Masa: Unir la margarina con harina hasta lograr consistencia de queso seco. Agre-
gar uno a uno los huevos, si fuera necesario agregue agua. Integre con la ayuda de un
raspador (no amase). Forme una bola y refrigere por 30 minutos.

RELLENO
Pele y quite el centro de las manzanas, sin perforar la parte de abajo, coloque enagua
para evitar que se oxiden.
En un tazón coloque azúcar, canela en polvo, pasas y margarina, mezcle con las manos
hasta formar una pasta. Rellene las manzanas y reserve.
•Al estar lista la pasta, estire con bolillo en una superficie enharinada corte cuadros que
den la dimensión de la manzana, envuelva en estos cuadros barnizados con huevo pre-
viamente, Junte las cuatro puntas y cierre.
Coloque una raja de canela en la unión de las puntas y barnice.
Coloque sobre bandejas engrasadas y enharinadas y hornee hasta que la pasta ya está
cocida.
SALSASirva con la salsa. 2 Yemas de huevo
Ingredientes: 6 cucharaditas de margarina
1 litro de leche Azúcar al gusto
1 Raja de canela 6 cucharadas de fécula de maíz
Esencia de vainilla blanca ½ taza de agua
PROCEDIMIENTO
Colocar en una olla la leche con canela y las yemas de huevo disueltas entre la leche y
la margarina, ponga a hervir al soltar su olor la canela retire. nAgregue azúcar al gusto.
Disuelva la fécula de maíz en ½ taza de agua, agregue, junto con la vainilla y mueva
para que no se pegue, deje hervir por 3 minutos

TORRIJAS
INGREDIENTES 1 cda de azúcar por cada rodaja de pan
1 pan baguette pequeño rodajas gruesas 1 cda de canela en polvo
500ml de leche aproximadamente 3 huevos
100 gramos de mantequilla sin sal
PROCEDIMIENTO
Poner las rebanadas de pan en un plato hondo, mojarlas con leche tibia y darles vuelta
luego de unos minutos. Evitar que queden demasiado empapadas. Retirar del plato y
dejar escurrir.
Batir los huevos, poner a derretir la mantequilla. Pasar las rebanados de pan por ambos
lados en los huevos batidos y luego colocar en la sartén con mantequilla.
Dejar dorar por ambos lados
Mantener calientes
Servir espolvoreadas en azúcar y canela.

106 Postres
 FLAN DE ELOTE CON DULCE DE LECHE
INGREDIENTES Salsa
1 lata de leche condensada ¼ de cajeta
2 huevos enteros 1 cda de leche
1 lata de elote dulce (432 gramos)
65 gramos de azúcar para hacer caramelo Fresas y carambola para decorar

PROCEDIMIENTO
Poner en un sartén el azúcar y calentar a fuego lento
Cuando esté brillante, su bir el fuego para que tome color café claro
Verter el caramelo en moldes, reritar del fuego y dejar enfriar.
Licuar huevos y leche con el elote, hasta que quede unificado
Vaciar la mezcla en el molde y poner a baño maría por 40 minutos.
Cuando esté listo deje enfriar y meter a refrigerar.
Para la salsa, calentar la cajeta con la leche
Desmoldar y servir, decorado.

Postres 107