FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TÍTULO DEL TRABAJO
PROTEINAS: ESTABILIDAD DE EMULSIONES
ESTUDIANTE
Ronny Sadam Quispe colquehuanca
DOCENTE:
M. Sc. Solis Malaga, Carmen Liz Sandra
CURSO:
Alimentos Funcionales
PUERTO MALDONADO – PERÚ
2022
I. OBJETIVO
• Observar la actividad emulsificante o dispersiones de la mayonesa y mantequilla.
• Determinar si son buenos para alimentos que requieran cocción
II. FUNDAMENTO
Los alimentos ricos en proteínas, vitaminas y minerales, cada vez, se hacen más
funcionales y por lo que se han convertido actualmente en una mega tendencia de
consumo a nivel mundial debido a sus beneficios nutracéuticos para la salud humana;
pero específicamente ahora trataremos de las proteínas que son de importancia de las
proteica en los sistemas alimenticios que poseen propiedades nutricionales, y de sus
componentes se obtienen moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura
y el crecimiento de quien las consume; asimismo, pueden ser ingredientes de productos
alimenticios y, por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y
propiedades finales del alimento como es caso de algunos geles reversibles y
emulsiones, que es un tipo de coloide que se forma al combinar dos líquidos que
normalmente no se mezclan. En una emulsión, un líquido contiene una dispersión del
otro líquido. El proceso de mezclar líquidos para formar una emulsión se llama
emulsificación.
Una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite
en agua dependiendo de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de
emulsificador. Generalmente se aplica la regla de Bancroft: los emulsificadores y las
partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no
se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en
aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (por eso ellos fomentan la
dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua)
Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos,
y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de nutrición (no
hay una distinción entre ambos grupos, aun cuando algunos consideran que las grasas
son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a
“temperatura ambiente”, mientras que los aceites son líquidos. Sus principales fuentes
son las semillas oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y marinos, ya que las frutas
y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas
excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces
III. MATERIALES
• 1 Mayonesa
• 1 Mantequilla
• 1 Olla
• 2 Plato
• 1Cocina a gas
• 1 Sartén
• 2 Cuchara
IV. PROCEDIMIENTO
1. Colocar 3 ó 4 de mayonesa y/o mantequilla cucharadas de cada emulsión en un jarro
pequeño.
2. Calentar suavemente y observar los cambios que ocurren durante 10min
3. Dejar enfriar por 30min
A B
2.Mayonesa y manquilla listos para ser
sometidos a calor
B1.Mayonesa y mantequilla adquirido de la
tienda que estaba a temperatura ambiente
A B
En la imagen A podemos observar separación es decir una desnaturalización
y en la imagen B, sucede lo mismo pero la diferencia es que la mantequilla
tiene un punto de humo más alto
A B
En la imagen A podemos observar separación de agua, aceite y
algunas partículas de huevo en medio lechoso, esto debido a que
fácilmente no puede a su forma natural compuesta pero si a su
ingrediente y en la imagen B, sucede lo mismo pero la diferencia es
que la mantequilla tiene un punto de humo más alto y se vuelve
mucho más fácil a su forma solida
V. RESULTADO
En esta actividad podemos observación la interacción de proteínas mediante
emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias
que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar. De esta manera, al añadir
este emulsionante, se consigue formar una emulsión, también se puede observar la
interacción de proteínas que proteínas de como vuelven a forma nativa y el
desglosamiento, también la ruptura de los enlaces peptídicos.
Análisis de. Establecer qué inconvenientes se pueden presentar cuando se emplea
mayonesa para preparar una comida que requiera cocción
MAYONESA
El paladar de cada persona actualmente es más exigente, pues dado el efecto de estos muchos
combinan diferentes alimentos en la cual se produce reacciones químicas. Como en el caso de
mayonesa, en la cual se ha intentado utilizar para alimentos que quieren cocción, pero no es
recomendable porque sucede la estratificación de la salsa bajo la influencia de altas
temperaturas y la liberación de sustancias toxicas para la salud que puede provocar alergias e
intoxicaciones. El benzoato de sodio conservante contenido en la mayonesa, cuando se calienta,
se descompone en benzofenona y carbonato de dimetilo. La primera sustancia es el alergeno
más fuerte. El carbonato de dimetilo en un ambiente ácido (y mayonesa agria) bajo la influencia
de altas temperaturas libera metanol, que se transforma en veneno de formaldehído.
MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lácteo que se compone de ácidos grasos saturados son buenos
para freír o rehogar con mantequilla tiene la ventaja que sus grasas, bastante saturadas, son
resistentes a descomponerse por efecto del calor y no se ponen pegajosas como hacen las grasas
no saturada, ya que también su punto de humo es mas alto a comparación de otros aceites
VI. DISCUSIONES
• Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuáles no se
disuelven el uno en el otro. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en pequeñas
gotas dentro del otro. Si los dos líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo,
se separan en dos capas; pero si se añade un emulgente, la emulsión es más estable, y
tarda mucho más tiempo en separase en las dos capas. Algunos parientes químicos de
las verdaderas grasas resultan muy útiles son los diglicéridos y monoglicéridos estas
moléculas actúan como emulsionantes para hacer mezclas finas y cremosas de grasa y
agua –salsas como la mayonesa
• Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos: algunos
alimentos están en la naturaleza como emulsiones; otros son por sí mismos agentes
emulsionantes y la consistencia o estructura de algunos alimentos preparados depende
del desarrollo y mantenimiento de una emulsión como es la mantequilla
VII. RECOMENDACIONES
• Al momento de realizar la actividad, se debe de realizar a fuego lento y constantes
• Se debe de portar como mínimo toca y guantes
VIII. BIBLIOGRAFÍA
• Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
• Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
