JAMONADA:
La Norma Técnica Peruana NTP 201.006.1999 señala que la jamonada es un embutido
constituido por una masa compacta de carnes rojas y/o blancas, y/o ave, y/o vacuno y/o equino,
las que deben estar molidas o mezcladas. A esta masa se le agrega trozos de grasa dura de
porcino, puede o no tener agregados de harinas o féculas y/o almidones (como ligantes) y puede
tener agregados de especias y aditivos. En el Perú la jamonada es el producto muy popular;
probablemente porque es relativamente económico
Los embutidos son productos elaborados a partir de carne y grasa, con o sin otros productos o
subproductos animales aptos para el consumo humano, adicionando o no aditivos alimentarios,
especias y agregados de origen vegetal; a los cuales se les embute o no en tripas naturales o
artificiales (NTP 201.007, 1999).
Norma Técnica Peruana NTP 201.006
EMBUTIDOS: productos elaborados a partir de carne de grasa con o sin otros productos o
subproductos animales aptos para el consumo humano, adicionando especias y agregados de
origen vegetal.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS: sustancias generalmente de origen vegetal que se utilizan
enteras o en polvo y que provienen de plantas enteras o partes de ellas se agregan a los
alimentos con la finalidad de mejorar las características organolépticas (sabor, olor, aroma).
JAMONADA: embutido elaborado a base de carnes rojas y o blancas, grasa de porcino, aves o
vacuno triturados y mezclados. A esta masa se le puede agregar o no trozos de carnes rojas o
blancas puede tener o no agregado de vegetales y algunos aditivos permitidos, especies y
ligantes.
JAMONES Y CARNES CURADAS: productos cárnicos elaborado en base a la carne de
porcino, aves, pierna o brazuelo o el musculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no
la piel, huesos y grasa. La carne puede no ser salada y curada o ahumada o escaldada,
dependiendo del tipo de producto de elaborar, además se puede o no colorear y agregarle
aditivos permitidos.
LIGANTE: sustancias que añadidas a la masa son capaces de influenciar en la homogenización
de los componentes, ya sea de productos escaldados y cocidos, pastas para untar o productos
maduros.
Los embutidos escaldados deben cumplir con los requisitos de calidad establecida en la NTP
201.007, deberán cumplir con lo señalado.
Los embutidos don "tratamiento térmico después de embutir o enmoldar deberán ser preparadas
a partir de carne que proceda de animales de abasto que hayan sido sometidas a inspección
veterinaria ante mortem y post mortem.
JAMON INGLES:
La elaboración del jamon está basado en el curado de la carne y el malaxado el cual le confiere
un nuevo sabor y mayor rendimiento. Aunque la norma técnica nacional define el jamon como
el producto elaborado a base del brazo y pierna del cerdo, el Codex alimentario solo reconoce al
jamon si es elaborado de la pierna, mas no del brazo del cerdo. Es denominado jamon aquel
producto que cumple los requisitos químicos, físicos y microbiológicos que dicta la norma
técnica peruana.
DEFINICION DE JAMON
Talvez dentro de los productos cárnicos el mas cotizado sea el jamon, para la producción de
jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcinos, según las diversas clases de
jamones las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como también ser sometidos a cocción,
desde un punto de vista cabe pensar en jamones cocidos y crudos posición análoga se podría
añadir en cuanto al curado y al ahumado.
SEGÚN LA NORMA TECNICA
La NTP 201.045 define al jamon tipo ingles como el producto elaborado a base de la carne de
pierna de cerdo, a la cual se le quita la piel y grasa eliminado los huesos, cartílagos, tendones y
ligamentos sueltos, para luego ser sometidos a un proceso de curado y posterior cocción, se le
puede o no colorear y/o agregarle aditivos permitidos.
SEGÚN EL CODEX (1992)
El producto deberá prepararse con carne de cerdo, separadas transversalmente del resto del
costado en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera excluyendo la carne triturada
o picada. Debera quitarse todos los huesos, cartílagos, tendones, y ligamentos sueltos, Podran
quitarse o no a voluntad el pellejo y la grasa.
La norma no se aplicara a los productos a base de jamon cocido cuyas características de
composición sean distintas de las especificaciones en esta norma y se designen como una
declaración que los califique reflejando esa diferencia.
El tratamiento térmico a que se halla sometido el producto y el tipo de curado y de envasado
deberán ser suficientes para poder asegurar que el producto no represente un peligro para la
salud publica y que se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento,
transporte y venta.
Los ingredientes esenciales seria jamon no curado, salmuera compuesta de agua y sal (NaCl ) y
nitrato de potasio o sodio y/0 nitrato.
DIAGRAMA DE FLUJO
Carne de cerdo (brazuelo )
selección y preparación de
brazuelos
R1 ( HUESOS, GRASAS, OTROS)
DESHUESAR
Salmuera ( 40 % )
SALAZÓN Y CURADO
REPOSO Tº: 3.5 º C / 3-5 días
Tripas artificiales
ENMOLDAR
COCER
ENFRIAR
REMOLDAR
CÁMARA
EMPACAR
JAMON INGLÉS
MORTADELA:
La mortadela es un embutido escaldado, de color rosa claro, de sabor delicado e
inconfundible, compuesto por una emulsión de carne vacuna, carne de cerdo o carne de
pollo y grasa de cerdo finamente picada, mezclada con trozos de tocino de cerdo en
cubos (10 x 10 mm) y embutidos en una tripa natural o sintética como celofán, fibrosa o
poliamida.
Este tipo de producto recibe un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas
y le dan una estructura firme y elástica. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos
de embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos
gruesos similares a los jamones. Opcionalmente se puede ahumar.
La Norma Técnica Peruana NTP 201.006. 1999 señala que la mortadela es un embutido
constituido por una masa compacta de carnes rojas y/o blancas, y/o grasa de porcino,
y/o ave, y/o vacuno y/o equino, las que deben estar molidas o mezcladas. A esta masa se
le agrega trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harinas o
féculas 12 y/o almidones (como ligantes) y puede tener agregados de especias y
aditivos.
En el Perú, la mortadela es el producto muy popular; probablemente porque es
relativamente económico.
Norma Técnica Peruana NTP 201.006
LIGANTE: sustancias que añadidas a la masa son capaces de influenciar en la homogenización
de los componentes, ya sea de productos escaldados y cocidos, pastas para untar o productos
maduros.
Los embutidos escaldados deben cumplir con los requisitos de calidad establecida en la NTP
201.007, deberán cumplir con lo señalado.
