OBTENGA CAFÉ DE CALIDAD EN EL
PROCESO DE BENEFICIO
Aída Esther Peñuela Martínez * - Juan Rodrigo Sanz Uribe **
La calidad del café colombiano se obtiene a partir de variedades de la
especie arábica, en combinación con la oferta ambiental (suelo y clima),
particularmente ofrecidos por la geografía y localización de Colombia,
la cosecha de frutos principalmente maduros y el procesamiento por
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
vía húmeda. Para garantizar una buena calidad de café, a partir de las
condiciones mencionadas, es necesario realizar el manejo agronómico
adecuado, con base en las recomendaciones de Cenicafé para la siembra,
fertilización, manejo integrado de plagas, enfermedades y arvenses, y
prácticas de cultivo. También es importante establecer un sistema efectivo
de control en la cosecha de café de tal manera que se garantice la mejor
materia prima posible.
Una vez recolectados los frutos de buena calidad, se realiza el proceso
de transformación para obtener el café pergamino seco, conocido como
beneficio húmedo, con el que se obtienen los cafés suaves lavados. Este
proceso comprende tres etapas básicas; el despulpado, la eliminación
de mucílago y el secado, con las cuales se resaltan los atributos del
café colombiano y se obtienen la acidez, cuerpo medio/alto y aroma
pronunciado que lo caracteriza.
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL CAFÉ Factores que
determinan
Genotipo Ambientales Agronómicos Poscosecha la calidad
Especie Arábica Clima Ciclos de renovación Beneficio del café
húmedo
Variedad Latitud Fertilización colombiano
Colombia Despulpado
Altitud Sistema de producción
Variedad Eliminación
Castillo® Tipo de suelo Manejo de del mucílago
Plagas y Enfermedades
Variedad Clasificación
Cenicafé® Manejo de arvenses Secado
Variedad
Tabi
Peñuela, A. E., & Sanz-Uribe, J. R. (2021). Obtenga café de calidad en el proceso de beneficio. En Centro Nacional
de Investigaciones de Café, Guía más agronomía, más productividad, más calidad (3a ed., pp. 189–218).
Cenicafé. [Link]
ORCID
Peñuela, A. E. [Link]
Sanz-Uribe, J. R. [Link]
189
* Ph.D. en Biotecnología
189
[Link]@[Link]
** Ph.D. en Ingeniería Mecánica
[Link]@[Link]
En el proceso de beneficio se define finalmente la calidad del café,
debido a que se puede mantener, siendo su objetivo principal,
mejorar la calidad a través de la exaltación de atributos. No obstante,
también en este proceso puede deteriorarse la calidad del producto
por descuidos que conducen a la formación de defectos físicos y en
taza. Por lo tanto, se hace necesario disponer de un conjunto de
prácticas que deben aplicarse, con el fin de disminuir este riesgo,
como se describe a continuación:
FACTORES DEL PROCESO QUE INFLUYEN EN LA
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
OBTENCIÓN DE CAFÉ DE BUENA CALIDAD
Práctica 1.
Asegure la calidad de la recolección del café
Uno de los factores más determinantes es la calidad de la
recolección. Una vez el fruto ha alcanzado su desarrollo en la
planta, en promedio a las 32 semanas después de la floración,
presenta las características adecuadas para ser recolectado. Debido
a las diferencias en el momento de floración dadas las condiciones
climáticas en las diferentes zonas del país, en una misma rama se
presentan frutos en diferentes estados de desarrollo, que dificultan la
recolección de los frutos maduros.
Una recolección de buena calidad se caracteriza por tener más del
80% de frutos maduros y menos del 2,5% de frutos verdes. Deben
evitarse también los frutos conocidos como verde-pintón, que son
aquellos con apariencia amarillosa que no despulpan con la presión
de los dedos, los cuales, aún en bajas proporciones, causan deterioro
de la calidad generando bajas calificaciones en taza, asociadas con
sabores amargos o astringentes.
Al inicio de la cosecha es común observar heterogeneidad en los
estados de madurez del café y un elevado porcentaje de frutos
secos, que afectan la calidad de la recolección. Para solucionar
esta situación, es recomendable entrar al lote de café para recoger
190
Buena
calidad de la
recolección,
recolección de
frutos maduros.
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los frutos de inferior calidad y de avanzado estado de desarrollo
(“descuñe”), a la espera de tener una madurez más homogénea
en los siguientes pases, que facilite la recolección de los frutos
cosechables y mejore la calidad de la masa cosechada.
El control de la recolección debe hacerse directamente en el campo,
con el fin de corregir oportunamente el exceso de frutos verdes o
pintones antes de llegar al beneficiadero. Se recomienda revisar el
café recolectado en los recipientes y las estopas de los recolectores.
La manera más sencilla y rápida es mediante el uso del método
Mediverdes®, el cual consta de un recipiente de 600 mL que puede
contener aproximadamente 330 g de frutos de café. Con este
método se aceptan hasta seis frutos verdes, que corresponden a un
contenido máximo de 2,5% aproximadamente. Otros métodos que
consideran menor tamaño de muestra son inexactos para determinar
la proporción de frutos no deseados, como es el caso de la tabla de
191
Método para
evaluar la
calidad de la
recolección.
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
madera con cavidades para 100 frutos, con la cual podría disminuirse
el error, tomando dos muestras diferentes sobre la misma masa. La
suma de los frutos verdes no debe sobrepasar de siete unidades para
estar en un rango aceptable.
El recipiente Mediverdes® también puede ser utilizado para la
evaluación de la calidad de la recolección una vez el café es recibido
en el beneficiadero y antes de comenzar el proceso.
Es muy importante para este proceso que la muestra de café sea
homogénea, es decir, que no pertenezca a un solo saco o una
parte de la tolva. También, que los frutos dentro del recipiente
queden a ras, de modo que siempre se tenga la cantidad de café
correspondiente al volumen de 600 mL.
Para ayudar a realizar la clasificación por estados de madurez, se
desarrolló la Carta de Color Cromacafe®, que permite identificar
fácilmente el cambio de color de los frutos de café de las variedades
de cereza roja y conocer la calidad de la maduración de los frutos
antes del proceso.
192
193
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
Práctica 2.
Procese cada tanda de café de manera independiente
Esta decisión garantiza que se mantenga la calidad, al no mezclar
el café recolectado en tiempos diferentes. También permite hacer un
mejor seguimiento al proceso ya que la calidad inicial varía de una
tanda a otra, lo cual afectaría un café de buena calidad si se mezcla
con otro de menor calidad.
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
Al realizar esta práctica se tendrán las siguientes ventajas:
î Calidad de café más homogénea, en cada tanda
î Trazabilidad en las etapas del proceso
î Consistencia en la calidad del café de diferentes tandas
î Facilidad para el seguimiento de las etapas como la
fermentación haciendo uso del Fermaestro® o el secado
mediante el Gravimet
194
195
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
Práctica 3.
Retire frutos y granos de inferior calidad
La clasificación del café permite la separación de frutos y granos
de inferior calidad para obtener un producto estable a lo largo
del proceso. Aunque se haya tenido una buena recolección, es
importante realizar la clasificación de los frutos, del café despulpado
y del café lavado, como se explica a continuación:
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
Clasificación hidráulica de los frutos
Frutos de inferior calidad como secos, brocados y vanos, presentan
menor densidad que el agua, por lo que la manera más eficaz de
separarlos es a través de la clasificación por densidad en agua. Para
lo anterior y con el ánimo de cumplir con los indicadores ambientales
planteados por la ley colombiana, respecto al uso eficiente del
agua, Cenicafé recomienda diferentes dispositivos de acuerdo con la
cantidad de café a procesar.
Las capacidades de los dispositivos de clasificación recomendados
fueron definidas con base en el día de mayor producción de la
cosecha, de modo que se tienen:
î Uso de la doble caneca, para una producción menor o igual a
1.500 kg de frutos de café.
î Separador hidráulico de tolva y tornillo sinfín, en el modelo que
le corresponda para producciones entre 1.000 y 4.000 kg
î Tanque sifón con recirculación de agua, para producciones
superiores a 20.000 kg.
î Para producciones entre 4.000 y 20.000 kg en el día pico se
recomienda utilizar varios separadores hidráulicos de tolva y
tornillo sifón.
196
Clasificación del café despulpado
Una vez el café sale de la despulpadora puede presentar frutos sin
despulpar, ya que no tienen mucílago, como los verdes y secos,
quedando con un mayor tamaño que los granos despulpados. Éstos
se retiran fácilmente en la clasificación por tamaño, porque quedan
atrapados en la parte superior de la zaranda, en caso de una zaranda
plana o al interior de ella cuando se utiliza zaranda cilíndrica. En
este proceso también se retiran trozos de pulpa o granos con pulpa
adherida.
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
Existen dos factores en las zarandas que tienen influencia sobre la
calidad del producto final: la forma de construcción y el ancho de las
perforaciones.
Para la forma de construcción se utiliza lámina troquelada o varillas
paralelas. Las primeras tienen mayor retención de impurezas debido
a que tienen menor porcentaje de área perforada, por lo que el café
que entra al tanque es más limpio y homogéneo. Para el ancho de
las perforaciones debe tenerse en cuenta el tamaño de los granos
para obtener una buena clasificación, con el uso de las variedades
Castillo® y Cenicafé 1® se recomiendan perforaciones de 8,5 mm de
ancho.
Clasificación hidráulica del café lavado
Una vez es obtenido el café lavado y antes de iniciar el secado debe
realizarse una clasificación por densidad, con el fin de remover de la
masa principal granos defectuosos como brocados o vanos, que no
fueron retirados anteriormente.
Si el lavado se realiza en el mismo tanque de fermentación con la
técnica de los cuatro enjuagues, se utiliza mayor cantidad de agua en
el último enjuague, para que este tipo de granos floten en el agua y
puedan retirarse manualmente por medio de un cedazo o colador.
Para mayores cantidades de café procesado con el uso de máquinas
como el desmucilaginador mecánico - DESLIM o con el lavador del
197
Ecomill®, se recomienda remover los flotes restantes en un sistema
de transporte con bomba sumergible, con recirculación de agua.
Sistemas de
clasificación de
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
frutos y granos
de inferior
calidad
198
199
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
Práctica 4.
Realice el mantenimiento, limpieza y calibración de la
despulpadora y demás equipos del proceso
Etapas del proceso húmedo
Las principales etapas del proceso húmedo son el despulpado, la
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
remoción de mucílago y el secado, en las que existen diferentes
tipos de equipos que están en contacto con el café, por lo que se
recomienda mantener el buen estado de las máquinas utilizadas para
las diferentes etapas, respecto a limpieza y funcionamiento mecánico
con el fin de obtener su mejor desempeño. Deben realizarse los
mantenimientos preventivos y de aseo con agua limpia cada vez que
se utilicen.
En cada una de estas etapas debe considerarse lo siguiente:
Despulpado
Esta etapa debe hacerse sin adición de agua, además para que el
café despulpado obtenido esté dentro de los valores indicados en la
NTC-2090, es necesario considerar lo siguiente:
î Verificar el funcionamiento del equipo, de manera que obtenga
la capacidad estipulada por el fabricante de la máquina (en
kg/h), registrando el tiempo requerido para el despulpado, con la
cantidad inicial de la masa de frutos de café.
î Verificar que los dientes de la camisa se encuentren en buen
estado, sin daños o deformidades que afecten la calidad del
despulpado.
î Calibrar la separación entre el pechero de la despulpadora y
la camisa del cilindro de acuerdo con el tamaño de los frutos,
para evitar pérdidas de granos despulpados en la pulpa o gran
cantidad de granos mordidos.
200
La calidad del despulpado se evalúa tomando cinco muestras de
60 g, para determinar los siguientes indicadores descritos en la
Norma Técnica Colombiana 2090:
î Grano mordido: grano que presenta ruptura de la almendra
por acción de los dientes de la camisa, no debe ser mayor a
0,5%.
î Grano trillado: grano que presenta pérdida de más de la
mitad de su pergamino por acción de los dientes de la camisa,
no debe ser mayor a 0,5%.
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
î Pulpa en el café despulpado: trozos de pulpa que pasan a la
masa de café, no debe ser superior al 2,0%.
î Frutos sin despulpar: frutos que conservan la cáscara o pulpa
después de haber pasado por la máquina e ingresan a la
masa de café despulpado, no debe ser superior al 1,0%.
î Granos despulpados en la pulpa: no debe haber granos en
la pulpa, ya que esto representa pérdidas económicas. Para
esta determinación deben tomarse cinco muestras de 200 g
del material a la salida o descarga de pulpa de la máquina,
se extraen los granos de café y se determina la masa total de
granos en 1.000 g de muestra.
Indicadores de
la calidad del
despulpado
201
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
202
203
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
204
Eliminación del mucílago
La eliminación del mucílago del café puede hacerse de diferentes
maneras. Una forma consiste en degradar el mucílago con
fermentación natural y posterior lavado, el cual es el método más
usado. También puede retirarse de manera mecánica mediante
el desmucilaginador mecánico DESLIM, o pueden usarse enzimas
pectinolíticas para degradar el mucílago más rápidamente antes de
lavarlo. También puede usarse el sistema Ecomill® que se utiliza
para lavar mecánicamente y con muy poca agua, el café que pasa
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
por fermentación natural o cuyo mucílago fue degradado con
enzimas.
Eliminación mecánica del mucílago
Cenicafé desarrolló el equipo de desmucilaginado mécanico
Deslim para remover el mucílago del café recién despulpado, en
porcentajes mayores al 98%. El equipo Deslim debe garantizar un
buen funcionamiento y estar sincronizado con la capacidad de la
despulpadora, de modo que no altere la calidad física y sensorial del
café. Con este sistema, el daño mecánico del producto se presenta
en casos en los cuales la cantidad de café despulpado que ingresa al
desmucilaginador es menor a la capacidad del mismo, ocasionando
mayor tiempo de retención de los granos dentro del equipo. También
existen problemas de calidad del café cuando se sobrealimenta el
equipo, porque se presenta eliminación incompleta de mucílago, que
aumenta el riesgo de deterioro en etapas posteriores.
El equipo debe tener un sistema para controlar el consumo de agua,
de tal manera que sea el especificado, entre 0,7 y 1,0 L/kg de café
pergamino seco. Esta calibración debe hacerse frecuentemente para
que se garantice el control de más del 90% de la contaminación
producida por las aguas residuales de café, cuando se mezclan con
la pulpa.
î Al dejarse el desmucilaginador cargado con café a la espera
de un nuevo lote a procesar, junto con una mala calibración
de la capacidad del equipo, se generan manchas oscuras en la
almendra del café, conocido comúnmente como “grano tigre”
que afectan la apariencia física y la calidad.
205
î Dado que el desmucilaginador mecánico genera grandes
esfuerzos sobre la masa de café despulpado, no se recomienda
aprovechar esta característica para “recuperar” los frutos
denominados guayabas y medias caras (café con pulpa
adherida), con el fin de convertirlos en café aparentemente
bueno. Esta práctica tiene influencia negativa sobre el sabor de la
taza de café, contribuyendo con sabores astringentes.
El Desmucilaginador mecánico Deslim requiere de algunas
prácticas de mantenimiento para que haya un funcionamiento
adecuado.
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
î En primera instancia debe tenerse cuidado que la máquina tenga
la capacidad nominal del desmucilaginador, en una aproximación
de más o menos 10%.
î El rotor del equipo está soportado por rodamientos, de los cuales
el inferior es de mayor cuidado. Hay que mantener lubricados los
rodamientos con grasa multipropósito, al menos cada mes.
î Se debe tener cuidado que en el interior no aparezcan filos que
puedan dañar los granos.
î Si el desgaste de los agitadores es muy grande, cosa que sucede
cada tres o cuatro años, deben invertir la posición, para que
duren otro tiempo igual.
î Cuando los dos lados de los dientes estén desgastados deben
cambiarse los agitadores por otros nuevos.
a. Diferentes métodos de
b.
eliminación de mucílago.
a. Fermentación natural;
b. Adición de enzimas
pectinolíticas; c. Equipo
Deslim.
c.
206
î El tope de la hélice del tornillo sinfín interior está sometido a un
mayor esfuerzo, lo cual, por las características abrasivas del café,
recibe mayor desgaste manifiesto en un filo que causa daños a
los granos de café. Se debe revisar que esto no suceda.
Lavado mecánico del café
El equipo lavador hace parte del módulo Ecomill® viene con un
diseño en dos versiones: vertical y horizontal. En los sistemas
verticales (500, 1.500 y 3.000 kg/h de café lavado), los cuales son
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
de flujo ascendente, el lavado se da en contracorriente, para hacer
mejor aprovechamiento del agua, por lo cual tiene un consumo
específico de agua promedio de 0,5 L/kg de café pergamino seco.
Con ese bajo consumo de agua se logra tener un mucílago altamente
concentrado que puede ser mezclado con la pulpa, para un control
del 100% de la contaminación por aguas de lavado. En la versión
horizontal, el Ecomill® LH300, de 300 kg/h de café lavado, el flujo
de agua es transversal, por eso tiene un 20% mayor de consumo de
agua, respecto a la versión vertical, el mismo desempeño ecológico
cuando se mezclan el mucílago y la pulpa.
Como cada uno de estos equipos tiene su propio dosificador de
café, por lo que no es necesario hacer calibración del flujo de café,
lo garantiza el correcto tiempo de retención. Por esta razón, el
mantenimiento de estos equipos se compone principalmente de las
siguientes prácticas:
En los equipos verticales el rotor del equipo está soportado por
rodamientos, de los cuales el inferior es de mayor cuidado. Hay que
mantener lubricados los rodamientos con grasa multipropósito, con
frecuencia mensual.
î En los equipos horizontales el rotor está soportado sobre
rodamientos ubicados en el exterior, lo que hace más fácil
su mantenimiento, especialmente su lubricación con grasa
multipropósito.
î Se debe realizar inspección al tacto, con una periodicidad
mensual, para examinar y corregir la aparición de filos que
puedan dañar los granos.
207
î Si el desgaste de los agitadores es muy grande, se debe invertir
la posición de ellos para que duren otro tiempo igual.
î Cuando los dos lados de los dientes estén desgastados se deben
cambiar los agitadores por otros nuevos.
Práctica 5.
Monitoree la fermentación con el Fermaestro®
Si realiza la fermentación natural, como método de eliminación de
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
mucílago, es necesario realizar controles básicos sobre su desarrollo
con el fin de evitar la formación de granos vinagres y defecto
fermento. Se debe considerar lo siguiente:
î La calidad del café obtenido por fermentación depende de las
condiciones en que se realizaron las etapas de recolección,
clasificación y despulpado, que permiten tener una masa de café
homogénea y, por lo tanto, puede realizarse una fermentación
adecuada, ya que se han reducido los factores externos que
intervienen en el desarrollo de la misma.
î El principal aspecto a controlar en la fermentación es la
finalización de la misma o “punto de lavado”, el cual puede
variar dependiendo principalmente de las condiciones del
ambiente o de la calidad de la masa de café. Para esto se
utiliza el método Fermaestro® que identifica el punto de
lavado cuando hay una remoción de mucílago superior al 95%,
permitiendo finalizar este proceso de forma segura para la
calidad, además de realizar un lavado más eficiente.
También pueden adicionarse enzimas pectinolíticas como método
de remoción de mucílago, especialmente para disminuir el tiempo
de proceso respecto a la fermentación, útiles en pico de cosecha y
cuando hay necesidad de aumentar la capacidad de los tanques de
procesamiento. Para realizar esta labor adecuadamente debe tenerse
en cuenta:
208
î Utilizar la cantidad de enzima recomendada, de acuerdo con
la cantidad de café cereza o café despulpado, para realizar la
remoción de mucílago en un tiempo máximo de tres horas.
î Disolver la cantidad de enzima estimada de acuerdo con la
cantidad de café despulpado o café cereza, en un recipiente con
agua limpia, a razón de 100 mL de agua por cada mililitro (mL)
de enzima, aplicar directamente sobre la masa de café y agitarla
para permitir el contacto del producto con los granos de café.
î Al igual que en la fermentación natural, debe controlarse el
tiempo de proceso utilizando el método Fermaestro®, para el
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
cual debe tomarse la muestra de café despulpado una vez se
haya aplicado la enzima.
209
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
210
Práctica 6.
Retire el mucílago realizando un buen lavado
Lavado
Esta labor se realiza para retirar del grano de café el mucílago
degradado en la etapa anterior. Puede hacerse en el mismo tanque
de fermentación, aplicando la técnica de los cuatro enjuagues,
agitando vigorosamente la masa con una paleta plástica, o para
mayores cantidades de café, a través del lavador mecánico que hace
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
parte de la tecnología Ecomill®. La importancia de esta práctica
radica en evitar la contaminación cruzada de los granos. Siempre
debe utilizarse agua limpia para el lavado, es decir, aquella que,
según los sentidos, vista, olfato y gusto, sea transparente (incolora),
insabora e inolora.
En esta etapa es importante retirar la mayor cantidad de mucílago
degradado, de modo que el café quede limpio, sin restos de mucílago
que pueda ocasionar sabores indeseables y defectos de calidad en el
café.
Para cumplir con la legislación ambiental debe utilizarse el nivel de
agua sugerida para cada enjuague, cuando el lavado se realiza en el
mismo tanque, o calibrar el flujo de agua según las recomendaciones
de uso del Ecomill®. El agua residual generada de este proceso debe
ser tratada antes de verterla a las corrientes de agua, en el caso de
utilizar la técnica de los cuatro enjuagues o adicionarla a la pulpa
para facilitar su descomposición, siguiendo las recomendaciones para
el manejo de los subproductos en el caso del Ecomill®.
Ecomill® 3.000
211
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
212
Práctica 7.
Obtenga y mantenga el café pergamino seco con humedad
entre el 10% y 12%%
Secado
Es la principal etapa de conservación de la calidad del café, ya que al
disminuir el contenido de humedad del grano se reduce su actividad
fisiológica y la de microorganismos que deterioran sus atributos e
inocuidad. Además, mantiene la estabilidad del producto durante
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
el almacenamiento, empaque y transporte hasta su consumo. Se
recomienda iniciar este proceso preferiblemente después de haber
escurrido el café.
Existen dos métodos usados para realizar este proceso, secado
natural aprovechando la energía del sol y del aire ambiente, o de
manera mecánica utilizando un ventilador para pasar aire caliente a
través de la capa de café. Las recomendaciones para los dos métodos
son las siguientes:
Secado solar
Para el mejor aprovechamiento y distribución uniforme de la
radiación del sol, el secador debe estar orientado en sentido Norte
– Sur, libre de sombras generadas por árboles o construcciones
cercanas.
El secador debe revisarse periódicamente. La cubierta plástica no
debe tener perforaciones que permitan el paso de agua y debe
limpiarse solamente con agua limpia, para eliminar la suciedad
originada por polvo que obstaculiza el paso de la luz. El piso del
secador debe ser plano y homogéneo, para evitar diferentes alturas
de capa que causen desuniformidad en la humedad del café.
Cuando el secador tiene cortinas o compuertas, al inicio del secado
se debe dar acceso a la circulación de aire al interior para permitir la
extracción de aire húmedo y obtener la disminución de la humedad
en el grano.
Para lograr un café con humedad entre el 10% y 12% con mayor
exactitud, debe monitorearse desde el principio del proceso, haciendo
213
uso del Método Gravimet, siguiendo las recomendaciones para
lograr los mejores resultados.
Para tener un secado más eficiente y lograr mayor uniformidad de la
humedad en el café debe utilizarse una capa máxima de café lavado
de 2,5 cm de altura y revolver el café en proceso de secado mínimo
cuatro veces en el día.
Secado mecánico
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
Los cuatro parámetros clave para realizar el mejor aprovechamiento
del secado mecánico son: la temperatura y el flujo del aire de
secado, la altura de capa de café dentro del secador y el control de la
humedad del café.
La temperatura de secado debe ser inferior a 50°C, debido a que el
grano empieza a cambiar su estructura hasta que se vuelve cristalino,
generando el defecto cristalizado que daña la calidad en las pruebas
de taza. El caudal de aire óptimo desde el punto de vista energético,
es de 0,1 m3/min-kg de café pergamino seco.
En los secadores de tres capas, la altura ideal para cada capa es de
0,25 m, mientras que, para secadores de dos capas, con inversión de
dirección del aire, se recomienda una altura máxima de 0,35 m por
capa.
Independiente del sistema de secado, la humedad del café debe
estar entre el 10% y el 12%. Para la determinación exacta, fácil,
sencilla y económica de la humedad del grano Cenicafé desarrolló
el método Gravimet, el cual tiene adaptaciones para el secado solar
y el secado mecánico, dependiendo de la masa original, la cual
debe estar compuesta únicamente por granos sanos. Este método
permite disminuir el error obtenido cuando se utilizan métodos
subjetivos como el color de la almendra y la dureza o resistencia
al corte, y también la disminución de costos ante el uso de equipos
determinadores de humedad electrónicos, que tienen limitaciones al
momento de la medición directa, pues requieren una muestra con
humedad y temperatura uniforme, lo cual toma más de 30 minutos
en estabilizarse.
214
215
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
Almacenamiento del café en finca
Para mantener el café en el rango de humedad obtenido en el
secado, es necesario disponer de unos requisitos mínimos de
empaque y almacenamiento.
En los casos en los que se dispone de un lugar para realizar el
almacenamiento en las fincas antes de llevar el café pergamino seco
a la venta, deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
î Los empaques utilizados deben ser nuevos o de uso exclusivo
para café.
î El cuarto de almacenamiento debe estar ventilado y libre de
humedad, además protegido del sol.
î Disponer de estibas para colocar el café y evitar el contacto con
el piso.
î Los arrumes deben estar separados de la pared o ventanas para
evitar rehumedecimientos.
î El lugar de almacenamiento debe estar libre de agroquímicos u
otras sustancias que causen contaminación química al café.
Determinación de la calidad del café
El primer criterio para determinar la calidad física es el factor de
rendimiento en trilla, que quiere decir, la masa de café pergamino
seco necesaria (en kilogramos), para obtener un saco de 70 kg de café
trillado excelso o tipo exportación.
Una vez el café ha pasado por el proceso de trilla se obtiene el café
verde o en almendra. Para que un café se clasifique como excelso debe
estar compuesto por granos principalmente plano-convexos, parejos,
retenidos por encima de la malla 14, con tolerancia de hasta el 5%
inferior a esa malla, pero retenido por la malla 12, y por lo menos 50%
de granos retenidos sobre la malla 15. Los granos picados por broca
por encima de 15 unidades son considerados defectos. Este criterio,
además, permite determinar el precio interno de referencia, para el
cual se toma como factor de rendimiento base 92,8, obtenido
216
MÁS CALIDAD
de los kilogramos de café pergamino seco/70 kg de café trillado
excelso). Este valor se publica diariamente en los puntos de compra,
Cooperativas y Almacafé.
Para calcular el precio final Pcps se usa la siguiente expresión:
Donde f0 es el factor de rendimiento oficial que sale publicado
diariamente en las Cooperativas del país, P0 es el precio oficial del café
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
con factor de rendimiento oficial y fr el factor de rendimiento obtenido en
la evaluación de calidad. El factor de rendimiento oficial f0 normalmente
es de 92,8, sin embargo, en algunas ocasiones extraordinarias cuando
la calidad del café es muy baja o hay coyuntura de precios, este factor
toma el valor de 94,0.
El análisis sensorial, permite determinar la calidad en taza, un café
de buena calidad debe tener como mínimo taza limpia, es decir, estar
libre de defectos. La presencia de defectos en la taza, influencia el
precio final porque se debe hacer un descuento de acuerdo con el tipo
de defecto (I, II, III) y la frecuencia de tazas defectuosas por el total de
tazas analizadas.
Proceso de beneficio para cumplir con las siete
prácticas
El proceso que se utiliza para producir café, cumpliendo rigurosamente
con las siete prácticas clave, se denominan 7P. Este proceso se presenta
a continuación.
217
BENEFICIO PARA OBTENER CAFÉ DE CALIDAD
218
MÁS
MÁSCALIDAD
CALIDAD
