COCINA INTERNACIONAL

COCINA MEXICANA

ESCUELA DE EDUCACIÓN PARA EL DESARROLLO DE COLOMBIA

ESEDCO

PROGRAMA TÉCNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN

COCINA
INTERNACIONAL

ADRIAN FERNANDO RUBIO MENDOZA

SARAVENA- ARAUCA
Gastronomía mexicana
La riqueza culinaria de México: Un viaje a través de sus sabores y tradiciones

Introducción: La gastronomía mexicana es reconocida a nivel mundial por su

variedad, sabores intensos y técnicas culinarias ancestrales. En este trabajo, exploraremos
la diversidad de la cocina mexicana, desde sus raíces prehispánicas hasta las influencias
contemporáneas, resaltando la importancia cultural y la evolución histórica de esta
exquisita tradición culinaria

La gastronomía mexicana es el resultado de una rica combinación de influencias indígenas,

europeas, africanas y asiáticas a lo largo de su historia. A continuación, te mencionaré
algunas de las principales influencias en la gastronomía mexicana

Civilizaciones indígenas: Antes de la llegada de los españoles, México estaba habitado por
diversas culturas indígenas, como los aztecas, mayas y zapotecas, entre otros. Estas
civilizaciones contribuyeron con ingredientes y técnicas culinarias que aún son
fundamentales en la gastronomía mexicana. Algunos ejemplos son el maíz, los chiles, los
frijoles, el chocolate y el aguacate.
La gastronomía mexicana cuenta con diversas técnicas ancestrales que se han transmitido
de generación en generación. Algunas de las más destacadas son las siguientes

TECNICAS ANCESTRALES

Nixtamalización: Es una técnica utilizada para procesar el maíz, que es la base de muchos
platillos mexicanos. Consiste en cocinar los granos de maíz en agua con cal, lo cual ayuda a
ablandar el maíz y liberar nutrientes. Luego, se muele para obtener la masa de maiz que
se utiliza para hacer tortillas, tamales, atole y otros alimentos.

Metate y molcajete: El metate es una piedra plana y rectangular sobre la cual se muele el
maíz, especias y otros ingredientes para obtener masa o salsas. El molcajete, por otro
lado, es un mortero de piedra en forma de golpe utilizado para moler ingredientes como
chiles, ajos y especias.

Barbacoa: La barbacoa es una técnica ancestral de cocción de carnes. Tradicionalmente,

se colocaban las piezas de carne, generalmente de res o cordero, en un hoyo en la tierra
cubiertas de pencas de maguey y se cocinaban durante horas sobre brasas o piedras
calientes. Actualmente, se utiliza también el horno para su preparación.

Ahumado: El ahumado es una técnica que se ha utilizado durante sig

España: La llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI tuvo una gran influencia
en la gastronomía mexicana. Los españoles introdujeron ingredientes como la carne de
cerdo, el pollo, el trigo, el arroz, la caña de azúcar, las especias y los lácteos. Además,
trajeron técnicas culinarias como la cocción al horno y el uso de aceite de oliva.

África: Durante la época colonial, la gastronomía mexicana también se vio influenciada

por los esclavos africanos que fueron traídos a México. Estos aportaron ingredientes como
el plátano, la yuca, el ñame y diversas especias. Además, se incorporan técnicas de
preparación como el uso de salsas y marinados.

Asia: A partir del siglo XIX, la llegada de inmigrantes chinos y japoneses a México trajo
consigo una influencia asiática en la gastronomía. Se introdujeron ingredientes como la
soja, el jengibre, el ajonjolí y diversas técnicas de preparación, como el salteado rápido.

Estas son solo algunas de las influencias más destacadas en la gastronomía mexicana. Es
importante mencionar que la cocina de cada región de México también tiene sus propias
particularidades y fusiones culinarias
La gastronomía mexicana es muy diversa y varía en cada región del país. Cada región tiene
sus propios platillos, ingredientes, técnicas culinarias y sabores característicos. Aquí tienes
algunos ejemplos de la gastronomía en distintas regiones de México:

Región Norte: (Baja California, Sonora, Chihuahua, Nuevo León): Se destaca por su
influencia de la cocina cowboy (vaquera) y el uso de ingredientes como carne de res,
cabrito, harina de trigo y quesos. Algunos platillos representativos son el asado de boda, el
cabrito asado y la machaca con huevo (Carne de res salada, secada al sol y machacada)
Región Occidente: (Jalisco, Nayarit, Colima): Esta región es famosa por sus platillos como
la birria, el pozole, la carne en su jugo y los mariscos frescos. El tequila y la carne de res
también son elementos importantes en su gastronomía.

Región Centro: (Ciudad de México, Estado de México, Puebla): Aquí se encuentra la

capital de México, conocida por su amplia variedad de platillos. La comida callejera es muy
popular, destacando los tacos al pastor, los tamales, los chiles en nogada y el mole
poblano.

Región Sur: (Oaxaca, Chiapas, Yucatán): Estas regiones tienen una gastronomía muy rica
en sabores y tradiciones. En Oaxaca se encuentran el mole negro, el tasajo, el chapulín y
los tamales de diferentes tipos. En Yucatán, la cochinita pibil, el poc chuc y los tamales
colados son muy apreciados
La región oriente: de México también tiene su propia oferta gastronómica única. A
continuación, te mencionaré algunos platillos representativos de esta región:

Veracruz: Veracruz es famoso por su cocina marinera y su amplia variedad de mariscos y

pescados frescos. Algunos platillos destacados incluyen el pescado a la veracruzana
(pescado cocinado en salsa de jitomate, aceitunas, alcaparras y chiles), los camarones al
ajillo, los tamales de cazón y el arroz a la tumbada.

Puebla: La gastronomía de Puebla es conocida por su riqueza y sofisticación. Entre los

platillos más famosos se encuentra el mole poblano, una salsa espesa y aromática a base
de chiles, chocolate y diversas especias, que se sirve sobre pollo o pavo. Otros platillos
representativos son los chiles en nogada (chiles poblanos rellenos de picadillo de carne y
frutas, cubiertos con una salsa de nuez), los tacos árabes y los molotes.

Tlaxcala: Tlaxcala es reconocida por su tradición culinaria arraigada en la cultura

prehispánica. Uno de los platillos más emblemáticos es la cecina tlaxcalteca, una carne de
cerdo salada y curada al aire libre. También se destaca el zacahuil, un tamal gigante
relleno de carne de cerdo o pollo, envuelto en hojas de plátano y cocido al horno.
INGREDIENTES REPRESENTATIVOS:
El maíz: es considerado el ingrediente fundamental de la cocina mexicana. Se utiliza en
una amplia variedad de platillos, como tortillas, tamales, pozole, enchiladas y antojitos
mexicanos en general.

Chiles: Los chiles son otro componente esencial de la gastronomía mexicana. Hay una gran
variedad de chiles utilizados, que van desde los suaves hasta los picantes. Se utiliza tanto
fresco como seco y se utiliza en salsas, adobos, marinados y como condimento en
múltiples platillos.

Salsas: Las salsas son una parte fundamental de la cocina mexicana. Se preparan con una
variedad de ingredientes, como tomate, chiles, cebolla, ajo y hierbas, y se utilizan para
realzar los sabores de los platillos.

Moles: Los moles son una especialidad mexicana, salsas espesas y complejas que
combinan chiles, especias, chocolate y otros ingredientes. El mole poblano es uno de los
más conocidos, pero existen muchas variantes en diferentes regiones de México.
Cilantro: El cilantro es una hierba aromática muy utilizada en la cocina mexicana. Se
agrega fresco y picado a guisos, salsas, tacos y otros platillos para darles un sabor fresco y
vibrante.

Cebolla: La cebolla es un ingrediente básico en muchos platillos mexicanos. Se utiliza tanto

cruda, en ensaladas y salsas, como cocida, en guisos, sofritos y adobos.

Achiote: El achiote es una especia que se utiliza para dar color y sabor a muchos platillos
mexicanos. Se utiliza en adobos, marinadas y salsas, especialmente en la cocina yucateca,
para darle un tono anaranjado y un sabor característico.

Epazote: El epazote es una hierba muy utilizada en la cocina mexicana, especialmente en

la preparación de frijoles. Tiene un sabor distintivo y se cree que ayuda a reducir los gases
producidos por los frijoles.
Queso fresco: El queso fresco es un tipo de queso suave y blanco que se utiliza en
numerosos platillos mexicanos, como las enchiladas, las quesadillas y las garnachas.
Aporta una textura suave y cremosa, así como un sabor lácteo.
Tomate (jitomate): El tomate es ampliamente utilizado en la gastronomía mexicana, ya
sea fresco o en forma de salsas. Es un ingrediente clave en platillos como el guacamole, las
salsas picantes, los moles y los adobos.

Chocolate: El chocolate tiene una larga historia en México y se utiliza en diferentes formas
en la cocina mexicana. Se emplea en la preparación de bebidas calientes, como el
tradicional chocolate caliente, y también se utiliza en la elaboración de moles, postres y
panes.
Aguacate: El aguacate es un ingrediente icónico en la gastronomía mexicana. Se utiliza en
guacamole, como topping para tacos, en ensaladas, salsas y una variedad de otros
platillos. Su cremosidad y sabor único lo define en un componente esencial.

DATOS CURIOSOS:
-en México se consumen insectos como parte de su gastronomía tradicional. Aunque
puede resultar sorprendente para algunas personas, el consumo de insectos es una
práctica arraigada en la cultura mexicana desde tiempos prehispánicos.

Los insectos comestibles, conocidos como "entomofagia", son considerados una fuente de
proteínas y nutrientes en la dieta mexicana. Algunos de los insectos más consumidos
incluyen:

Chapulines: Son saltamontes de diferentes especies que se tuestan y sazonan con sal,
limón y chile. Son especialmente populares en las regiones de Oaxaca y el centro de
México.

Escamoles: Son las larvas de hormigas liometopum apiculatum. Se consideran una

delicadeza y se preparan en platillos como guisados, omelettes y tacos.

Gusano de maguey: Es la larva de una polilla que se desarrolla en las pencas de maguey.
Se utiliza para preparar el mezcal, ya que su sabor aporta notas distintivas a la bebida.
Jumiles: Son pequeños insectos que se consumen principalmente en el estado de Puebla.
Se utilizan en guisos, salsas y antojitos como los tamales.

-La gastronomía mexicana fue reconocida por la UNESCO (Organización de las Naciones
Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) como Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad en el año 2010. Esta distinción se otorgó por varias razones: 1. Diversidad
cultural: La gastronomía mexicana es el resultado de la fusion de diversas culturas,
incluyendo la indigena, espanola y africana. Esta mezcla de influencias culturales ha dado
lugar a una amplia variedad de ingredientes, técnicas, sabores únicos y herencias
ancestrales

Platos representativos
Tacos: Los tacos son un icono de la comida mexicana. Se trata de tortillas de maíz o harina
rellenas con diferentes ingredientes como carne asada, pollo, pescado, mariscos, frijoles,
guacamole, cebolla y cilantro.
Enchiladas: tortillas de maíz enrolladas o dobladas y bañadas en alguna salsa picante
Pozole: es un caldo tradicional mexicano hecho a base de granos de maíz nixtamalizados,
comúnmente de la variedad cacahuazintle, al que se agregan carnes, verduras y especias
muy variadas según la región
Mole: El término mole se refiere a varios tipos de salsas mexicanas muy condimentadas
hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz,
tortilla o pan; también se refiere a los mismos guisos a base de carne o vegetal que se
suelen preparar con estas salsas espesas
Tamales: El tamal es un alimento de origen precolombino, de las culturas
mesoamericanas, preparado generalmente a base de masa de maíz o de arroz rellena de
carnes, verduras y hortalizas, salsas y de otros

PERSONAJES REPRESENTATIVOS

Diana Kennedy: Es una reconocida investigadora y escritora gastronómica británica,

aunque radicada en México desde hace décadas. Su trabajo ha contribuido a la vista y
difusión de la cocina tradicional mexicana. Es autora de varios libros de cocina mexicana,
como "El arte de la cocina mexicana" y "Las cocinas de México"
Enrique Olver: Olvera ha llevado la cocina mexicana a nuevas alturas al combinar técnicas
modernas con ingredientes y sabores tradicionales. Ha sido pionero en la utilización de
ingredientes autóctonos y

Pujol, bajo la dirección de Olvera, ha sido clasificado constantemente como uno de los
mejores restaurantes de México y ha obtenido
carmen titita rami: Carmen Ramírez Degollado es una reconocida internacionalmente
experta en comida tradicional mexicana, al frente de los restaurantes El Bajío ubicados en
la Ciudad de México. Creció en la zona rural de Xalapa