Agroalimentaria

ISSN: 1316-0354
[email protected]
Universidad de los Andes
Venezuela

Maldonado, Silvina; Luna Pizarro, Patricia; Martínez, Vilma; Villatarco, Mariela; Singh, Judith
Producción y comercialización de yacón (Smallanthus sonchifolius) en comunidades rurales del
noroeste argentino
Agroalimentaria, vol. 14, núm. 26, enero-junio, 2008, pp. 119-125
Universidad de los Andes
Mérida, Venezuela

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Nº 26. Enero-Junio 2008 119
AGROALIMENTARIA. Nº 26. Enero-Junio 2008 (119-125)

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
YACÓN (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS)
EN COMUNIDADES RURALES DEL
NOROESTE ARGENTINO1
Maldonado, Silvina 2
Luna Pizarro, Patricia 3
Martínez, Vilma 4
Villatarco, Mariela 5
Singh, Judith 6

Recibido: 04-12-2006 Revisado: 10-02-2008 Aceptado: 15-04-2008

RESUMEN
El yacón (Smallanthus sonchifolius), tubérculo andino de origen prehispánico, es una planta perenne de 1,5 a 3 metros de altura, llega
a su madurez en 6-7 meses en sitios de media altitud y hasta 1 año en sitios altos. Se produce en muchas localidades aisladas de los
Andes, desde Ecuador hasta el noroeste argentino (Salta y Jujuy). En la provincia de Jujuy es un producto con gran potencial: desde
hace pocos años se está incentivando su cultivo y se ha incrementado levemente el número de productores, así como el interés por
su cultivo. Contiene FOS (fructooligosacaridos) de bajo peso molecular y, por las bajas calorías que contiene, podría beneficiar a
personas con problemas de sobrepeso. La vida útil del yacón, como producto fresco, no excede los 15-20 días en condiciones
ambientales. El objetivo de este trabajo fue la determinación de los factores que afectan la producción primaria y de los mecanismos
adecuados para optimizar los avances realizados, profundizando en aquellos aspectos relacionados con la agregación de valor y el
estudio de la cultura en torno a la comercialización del yacón y de los productos con él elaborados. Los resultados obtenidos dan
cuenta que el yacón producido en la provincia de Jujuy tiene particularidades distintivas, presentando un mayor contenido de agua
y características morfológicas diferentes a los cultivados en otras regiones de Los Andes. La mayor proporción del cultivo se vende
en fresco, al mismo tiempo que se desarrollan algunos productos artesanales que se comercializan en el mercado local.
Palabras clave: yacón, agregación de valor, comercialización, agroindustria, Argentina.

1 Proyecto subsidiado por la Secretaría de Ciencia, Técnica y Estudios Regionales de la Universidad Nacional de Jujuy, institución a la que las autoras
desean expresar su agradecimiento.
2 Ingeniero Químico; M. Sc. en Ingeniería Química; Especialidad en Tecnología de los alimentos para Desarrollo Agroindustrial. Profesora Adjunta
de la Universidad Nacional de Jujuy (Argentina). Dirección Postal: Avda. Italia, esquina Martiarena, IDeAR-CITA, Facultad de Ingeniería de la
Universidad Nacional de Jujuy. San Salvador de Jujuy, Provincia de Jujuy, Argentina CP (4600). Teléfono: +54-388-4221590; e-mail:
[email protected]
3 Bioquímica; Especialidad en Química y bioquímica de los alimentos. Ayudante de Primera en la Universidad Nacional de Jujuy. Dirección Postal:
Avda. Italia, esquina Martiarena, IDeAR-CITA, Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy. San Salvador de Jujuy, Provincia de Jujuy,
Argentina CP (4600). Teléfono: +54-388-4221590; e-mail: [email protected]
4 Ingeniero Químico; Especialidad en Gestión de la Calidad. Jefe de Trabajos Prácticos (JTP), Universidad Nacional de Jujuy, Facultad de Ingeniería.
Dirección Postal: Gorriti 237-(4600), San Salvador de Jujuy-Provincia de Jujuy, Argentina, CP (4600). Teléfono: +54-388-4221579; e-mail:
[email protected]
5 Ingeniero Agrónomo; Especialidad en Poscosecha de Frutas y Hortalizas. Jefe de Trabajos Prácticos (JTP), Universidad Nacional de Jujuy.
Dirección Postal: Avda. Italia, esquina Martiarena. IDeAR-CITA. Facultad de Ingeniería. San Salvador de Jujuy, Provincia de Jujuy. Argentina CP
(4600). Teléfono: 54-388-4221590; e-mail: [email protected]
6 Ingeniero Químico; Especialidad en Alimentos, Hortalizas y Frutas. Ayudante de Primera en Química General e Inorgánica, Universidad Nacional
de Jujuy. Dirección Postal: Avda. Italia, esquina Martiarena. IDeAR-CITA. Facultad de Ingeniería. San Salvador de Jujuy, Provincia de Jujuy.
Argentina CP (4600). Teléfono: +54-388-4221576; e-mail: [email protected]
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120 Producción y comercialización de yacón (Smallanthus sonchifolius) en comunidades rurales del noreste argentino (119-125)

ABSTRACT
Yacon (Smallanthus sonchifolius), the pre-Hispanic Andean tuber is a plant of 1.5 to 3 m high. It reaches maturity in 6-7 month when
the altitude is medium or even one year when at high altitudes. The tuber grows throughout the Andes from Ecuador to Northwest
Argentina (Salta and Jujuy). In this last province it is a product of great potential, whose cultivation has been promoted over the
past few years, slightly increasing the number of producers interested in this crop. It contains FOS (fructooligosacarides) of low
molecular weight and due to the small amount of calories it is attractive and seems to be good for overweight people. Row yacon
shelf life is about 15-20 days in environmental conditions. The objective of this work was to determine the factors affecting
primary production and to determine the adequate mechanisms to optimize the results, thus studying in depth those aspects related
to the added value and the study of the yacón and sub products culture commercialization. The main results show that the yacon
produced in Jujuy has different characteristic than the other Andean tubers. It has greater water content and its morphology is
different than the others. Most of this crop is sold as fresh; however, a few small scale products are made by using yacon and are
sold in the local market..
Key words: yacon, added value, commercialization, food-industry, Argentine.

RÉSUMÉ
Le «yacon» (Smallanthus sonchifolius) est un tubercule de la région des Andes d’origine préhispanique. Il est produit depuis l ‘Equateur
jusqu’au Nord-est argentin (Salta y Jujuy). Dans notre province il est cultivé dans la zone de Bárcena et, à partir de la diffusion de
ses bénéfices pour la santé, on a stimulé sa production. Le but de notre recherche a été la contribution au développement d’une
grande agro-industrie à petite échelle dans une communauté de la Quebrada de Humahuaca, en analysant les facteurs qui puissent
avoir une sorte d’influence dans la production et la commercialisation de le/les produit/s à développer. On a identifié les besoins
et les « savoirs faire » des producteurs au respect de la chaîne agroalimentaire du « yacon » avec le but de contribuer à l’expansion
de la petite agro-industrie rurale. La méthodologie utilisée a été celle de la recherche- action-participation, à travers la réalisation
d’enquêtes, des entrevues individuelles, de colloques de groupe, de débats et d’ateliers. Les processus d’élaboration et des
recommandations de bonnes pratiques ont été saisis par les producteurs et ils ont donné de bons résultats. On a réussi à faire
conscience aux producteurs sur le besoin de prendre en compte le coût de la main- d’œuvre parmi les coûts de production, c’est
à dire, de valoriser leur travail dans le coût total du produit. Les études sur la composition montrent que le « yacon » présent un
majeur contenu d’eau et des caractéristiques morphologiques différents par rapport à ceux qui sont cultivés dans d’autres régions
des Andes. Le facteur plus le plus important limitant la culture du « yacon » est la disponibilité d’eau pour l’arrosage. A travers de
l’évaluation des caractéristiques de la culture, du sol et de l’eau nous avons conclût que c’est possible augmenter la production
primaire du « yacon » et qu’il peut être utilisé comme matière première dans la agro-industrie.
Mots clés: yacon, added value, commercialization, food-industry, Argentine.

1. INTRODUCCIÓN en los mismos países andinos. Todas ellas son importan-

1.1. SITUACIÓN ACTUAL DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO DEL tes en la alimentación del poblador andino rural, pero su
YACÓN aprovechamiento está restringido.
La región andina presenta una amplia gama de productos El yacón (Smallathus sonchifolius) es un tubérculo andino
agrícolas, la mayoría de ellos usados por los pueblos de origen prehispánico que se cultiva en las laderas de
andinos como fuente de energía. La actual población de Los Andes, desde Ecuador hasta el noroeste argentino
la Quebrada de Humahuaca (Argentina) -étnicamente (Salta y Jujuy). Se consume crudo, como una fruta, espe-
Coya- posee una cultura mixta, resultado de la interacción cialmente durante los meses de junio-agosto; principal-
entre las antiguas culturas indígenas y las recogidas a lo mente durante las fiestas de Corpus Cristi, Todos Los Santos
largo del tiempo por contacto con el mundo español y y en el Día de los Muertos (Ecuador). Tal rasgo indica que
moderno. En este espacio intercultural se ha recreado el este cultivo conserva aún hoy su connotación religiosa
cultivo de numerosas especies domesticadas en los An- ancestral, además que se le otorgan algunas propiedades
des, permitiendo la conservación de papa andina, oca, beneficiosas para la salud (Seminario et al., 2003).
ulluco, quinoa, yacón, kiwicha. Sin embargo, gran parte Es una planta perenne de 1,5 a 3 metros de altura. El
de las plantas alimenticias domesticadas por los pueblos sistema radicular está compuesto de raíces reservantes y
andinos son poco conocidas internacionalmente, incluso carnosas en número de 6 a 14 que tienen un agradable y
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ligero sabor dulce. Llega a su madurez en 6-7 meses en sitios 2.2. AGREGACIÓN DE VALOR
de media altitud, tomándole hasta 1 año en sitios altos. Se realizaron talleres y jornadas de capacitación con los
En el área andina, el departamento de Cajamarca -si- productores. La metodología empleada fue: trabajo en gru-
tuado a 560 km al noroeste de Lima-, es el principal pro- po con consignas definidas, exposición de los grupos y
ductor de yacón y es uno de los pocos que lo cultiva con plenario para acordar las necesidades de la comunidad.
fines comerciales (Hermann y Heller, 1997). Se recabó información respecto a:
El área de producción local tiene características simi- • Comidas elaboradas con yacón. Evaluación de las
lares a las otras zonas de producción, en cuanto a altura prácticas usadas.
sobre el nivel del mar: entre 800 y 2.500 m.s.n.m. La planta • Productos desarrollados. Evaluación de los métodos
se adapta a distintos tipos de suelos. Se comporta mejor utilizados. Comercialización.
en suelos sueltos francos a franco arenosos. Además, tie-
ne respuesta positiva al agregado de materia orgánica (Se- 2.3. NECESIDADES DE CAPACITACIÓN: ACCIONES
minario et al., 2003). A LLEVAR A CABO
En Argentina, en la localidad de Bárcena (Departamento
de Tumbaya, situado a 2.000 m.s.n.m.), se cultivaba hasta 2.4. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FRESCO A
hace pocos años en huertos pequeños, para consumo fami- TRAVÉS DE:
liar, como un modo de preservación de la cultura ancestral. • Estudio morfológico de los tubérculos
Actualmente aumentó la cantidad y se cultiva con fines La caracterización morfológica se realizó partiendo de
de comercialización, además de destinarse al consumo. un lote de 20 kg. Se realizó una clasificación por tamaño.
Está asociado a otros cultivos, ya que no es el cultivo Los tubérculos se pesaron en balanza analítica marca
principal del productor. Se cultivan además algunos vege- Metler PC-440, con una precisión 0,01 g. Se midió la lon-
tales como durazno, manzana, uva, haba, maíz, cebolla, gitud y el perímetro del tubérculo sobre la línea transver-
ajo, papa andina y en algunos casos, flores. En los últimos sal media con una precisión de 0,01 cm. y se calculó el
años, además de incentivar su producción, los pobladores promedio y desviación estándar de estos parámetros.
han tratado de agregarle valor a través de procesos sim-
2.5. ANÁLISIS QUÍMICO
ples de conservación (Villatarco y Maldonado, 2005). • Composición del tubérculo
Esta investigación propone el estudio de los factores • Composición del suelo y agua de riego
que afectan la producción primaria y de los mecanismos Para el análisis del suelo los ensayos se realizaron en mues-
adecuados para optimizar los avances realizados, profun- tras previamente secadas y en un extracto acuoso, obtenido
dizando en aquellos aspectos relacionados con la agrega- mediante la lixiviación del material sólido, con agua bidestilada
ción de valor y con el estudio de la cultura en torno a la en relación 1:5. Los parámetros estudiados fueron: conteni-
comercialización del yacón y los productos elaborados. do de materia orgánica, fracción inorgánica según métodos
Se caracterizó el tubérculo de producción local, para en- oficiales AOAC 2.7.08 y contenido de minerales.
contrar posibles parámetros de diferenciación con respecto Para las aguas de riego tanto provenientes del río como
a los producidos en otras áreas de Los Andes. de vertiente se determinó el pH, sulfatos, sales solubles y
minerales.
2. MÉTODOS Tanto para el agua, el suelo como para el tubérculo la
Se realizó un contacto inicial con los productores a través determinación de humedad se realizó según método ofi-
de sus representantes, de la Comisión Municipal y de re- cial AOAC (16th Ed.) 27.3.06, en estufa de circulación
uniones informales. Se recabó información a través de forzada Radiant Warm Model A 52200-35 (230 vac,) a
diferentes metodologías (encuestas, talleres, entre otras) una temperatura de 60±1ºC, 3,5 m/seg, por un periodo
para analizar aspectos relacionados con: de 24 horas. Cenizas, extracto lipídico y proteínas según
métodos oficiales AOAC 32.1.05, 32.1.14 y 32.1.22, res-
2.1. FACTORES Y VARIABLES DE PRODUCCIÓN PRIMARIA: pectivamente. El P se determinó por espectrofotometría
• Preparación del terreno antes de la siembra. visible, con un equipo UV visible Hitachi U-2000, λ ? 820
• Siembra: selección de papa semilla. nm, según el método Osborne y Vooght (1986); K y Na
• Tipo de riego-frecuencia-origen del H2O por espectrofotometría de llama, con un equipo Metrolab
• Tratamientos de los cultivos, desmalezado, uso de 305, λ? K 768 nm λ ? Νa 589, según método A.O.A.C. 37.1.19;
químicos Fe, Zn, Ca, Mg, Cu por espectro fotometría de absorción
• Manejo de plagas atómica con un equipo Metrolab 250 AA, λ ? Fe 2483 A, λ
? Zn
• Prácticas de cosecha y postcosecha 2138 A, λ ? Ca 4227 A, λ ? Mg 2025 A, λCu 3247 A según método
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AOAC 2.6.01; para la determinación de Ca y Mg se utili- c) Cosecha y poscosecha: la cosecha del tubérculo
zó cloruro de lantano, en una concentración de 1% para se realiza arrancando toda la planta. Sin embargo, se es-
la eliminación de interferencias. tán ensayando otras alternativas de cosecha para el caso
en que se utilice las hojas para infusiones, por ejemplo
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN extraer las hojas a medida que maduran, lo que se percibe
La mayoría de los productores cultiva el yacón para por el cambio de color, de verde a un marrón claro, para
autoconsumo. Son sólo unos pocos los que llevan su pro- recién extraer las raíces.
ducto al mercado de concentración y abasto de la ciudad. Una vez cosechado el tubérculo se conserva en un pozo
De acuerdo con los datos obtenidos de las encuestas y realizado en la tierra, en un lugar fresco, oscuro, alejado y
los talleres, los factores principales relacionados con la relleno con paja tanto en la parte inferior como en la su-
producción primaria y que influyen sobre la calidad y ca- perior (arriba de los tubérculos).
racterísticas del tubérculo son los siguientes: Los análisis de caracterización de agua y suelo se mues-
a) Preparación del terreno antes de la siembra: tran en los Cuadros 1, 2, 3 y 4.
los productores que poseen menos de ¼ de ha. realizan la
preparación usando herramientas simples (pico, azada), Cuadro 1
en tanto los que tienen de ¼ a 2 ha. preparan el suelo con Análisis de minerales de aguas de riego (en mg/l)
tractor y/o arado tirado por caballos. Muestra de Análisis de minerales de aguas de riego (mg/l)
b) Siembra, riego y labores culturales: una vez rea- H2O Sales
lizado el movimiento del suelo, se riega y se deja descan- analizada Potasio* Fósforo* Sulfato* PH* Solubles*
sar aproximadamente una semana antes de sembrar. De vertiente 7,55 ± 0,02 0,0087 ± 0,0006 30,82 ± 0,02 6,12 ± 0,02 59,32 ± 0,02
De río 6,693 ± 0,006 ND 44,65 ± 0,02 5,94 ± 0,01 98,99 ± 0,03
Para la siembra se realiza la reproducción vegetativa, * Media ± DS
no se selecciona la papa semilla. Se seccionan las raíces, ND: No detectado.
se realiza la siembra y la planta emerge a las 2 semanas Fuente: Elaboración propia, con base en el estudio de campo
aproximadamente. Se observa que hay una diferencia significativa en el
Se distinguen tres áreas de cultivo en la localidad de contenido de sales solubles. En el agua del río Grande el
Bárcena: contenido es mayor que en el agua de vertiente.
Zona 1, alta oeste: caracterizada por suelo pedregoso,
donde el riego se realiza a través de mangueras que distri- Cuadro 2
buyen el agua de una vertiente natural colectada a un tan- Análisis de minerales de suelos y lixiviados (en %)
que australiano. Se detectaron problemas en lo que res- Muestras Análisis de minerales de suelos y lixiviados (%)
pecta a eficiencia y equidad de distribución. analizadas Hierro* Zinc* Calcio* Magnesio*
Zona 1 alta-este 2,58 ± 0,01 0,0136 ± 0,0002 0,123 ± 0,006 0,763 ± 0,006
Zona 2, alta este: presenta suelo pedregoso, algo más Zona 1 alta-este ** 0,65 ± 0,01 ND 59,93 ± 0,09 32 ± 13
seco que en la zona 1. El riego se realiza en igual forma Zona 2 alta-oeste 3,017 ± 0,006 0,0106 ± 6E-05 0,0121 ± 6E-05 0,773 ± 0,006
que el caso anterior. Esta zona se diferencia de la anterior Zona 2 alta-oeste ** 1,64 ± 0,01 0,18 ± 0,01 42,41 ± 0,03 26,597 ± 0,006
por su mayor altura, lo que ocasiona problemas con la Zona 3-baja
Zona 3-baja **
1,96 ± 0,01 0,0075 ± 6E-05 0,015 ± 2E-10
9,30 ± 0,05 ND 33,53 ± 0,06
0,48 ± 0,01
27,95 ± 0,01
toma de agua en épocas de lluvia. La distribución es tam- * Media ± DS
bién ineficiente. ** lixiviado (extracto acuoso) ppm
Zona 3, baja: se caracteriza por un suelo arenoso, le- ND: No Detectado
Fuente: Elaboración propia, con base en el estudio de campo
vemente más húmedo. El riego se realiza con agua pro-
veniente de río (Río Grande). No se detectaron problemas Cuadro 3
referidos al riego, ya que la cercanía al río abastece ade- Análisis de minerales en suelo
cuadamente a los productores. Muestras de Análisis de minerales en suelo [%]
En todos los casos el tipo de riego usado es por grave- suelos
analizadas Sodio* Potasio* Fósforo*
Materia
Orgánica*
Residuo
Insoluble*
dad en surcos y se realiza según la disponibilidad de agua, Zona 1 alta-este 0,450 ± 0,006 0,32 ± 5E-09 ND 1,760 ± 0,005 89,69 ± 0,006
una o dos veces al mes. Zona 2 alta-oeste 0,223 ± 0,006 0,213 ± 0,006 0,001 ± 0,0006 1,247 ± 0,006 94,41 ± 0,006
El desmalezamiento se realiza con azada y se recurre Zona 3-baja 0,383 ± 0,006 0,177 ± 0,006 ND 1,033 ± 0,006 83,24 ± 1E-06

al control natural de malezas y/o plagas. Sólo en casos * Media ± DS

ND: No Detectado
excepcionales se usan agroquímicos para controlar plagas Fuente: Elaboración propia, con base en el estudio de campo
como gusanos cogolleros y cortadores, principalmente
cuando se siembra el yacón próximo a otros cultivos como Se observa también que el contenido de materia orgá-
papa, maíz, entre otros; esto se debe a que ocurre un in- nica es más alto en la zona 1 alta-este. Esto se debe al
tercambio de plagas comunes. agregado de abono orgánico de animales como cabras u
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ovejas (10 a 20 t/ha), que se realiza cada 3 años, Cuadro 5

sistemáticamente. La zona baja está cerca del río y pre- Evaluación morfológica
senta mayor disponibilidad de agua, erosión hídrica y menor Longitud Perímetro
contenido de materia orgánica. Muestras de tubérculos (corte)* (l=L/2) * Peso*
analizadas (cm .) (cm .) (gr.)
OVALADOS: grandes 12 ± 2 19 ± 2 194 ± 40
OVALADOS: pequeños 7,5 ± 0,4 13 ± 5 72 ± 6
Cuadro 4 FUSIFORME: grande 13 ± 3 13 ± 2 118± 26
Análisis de lixiviados (en %) FUSIFORME: pequeño 12 ± 2 13 ± 3 64 ± 8
Muestras de * Media ± D S
lixiviados Análisis de lixiviados (%) Fuente: Elaboración propia, con base en el estudio de cam p o
analizadas Sales Solubles* N total*
Zona 1 alta-este 13,110 ± 0,006 0,286 ± 0,003 Los tubérculos de yacón se dividieron en 4 grupos,
Zona 2 alta-oeste 5,293 ± 0,006 0,323 ± 0,003 según forma y tamaño: ovalados (globoides) grandes y
Zona 3-baja 9,397 ± 0,006 0,143 ± 0,001 pequeños y fusiformes (alargados) grandes y pequeños.
Media ± DS Presentan color externo e interno y formas similares a lo
Fuente: Elaboración propia, con base en el estudio de campo informado por Revollar (2005). Sin embargo, el tamaño
de los tubérculos estudiados es sensiblemente menor a
los reportados en otras regiones, como en el Perú (National
De acuerdo con los resultados obtenidos en la locali- Research Council et al., 1989).
dad de Bárcena se concluye que los suelos son poco de- Los resultados obtenidos respecto a la composición
sarrollados y poco profundos con pendientes pronuncia- proximal del tubérculo, son los siguientes (Cuadro 6):
das, con riesgo de erosión eólica, hídrica, especialmente a
orillas del Río Grande que es el acceso al riego y donde el Cuadro 6
yacón está asociado a cultivos hortícolas. Esto coincide Composición proximal de Macronutrientes
con los resultados encontrados por Bravo et al. (1999), al
evaluar las condiciones agro-ecológicas del NOA y tam- Nutriente
Humedad
Composición (g/100 g)
94,68 ± 0,06
bién lo reportado por Grau y Rea (2002) y CONDESAN Proteínas 0,237 ± 0,006
(1997), donde informan que el yacón tiene alto rendimien- Lípidos 0,028 ± 0,001
to en suelos pobres y condiciones climáticas adversas. Esto Cenizas 0,230 ± 0,001
coincide con Seminario et al. (2003) quienes señalan, ade- Media ± DS
más, que el cultivo tiene respuesta positiva al agregado Resultados expresados en base húmeda
de materia orgánica, practica común en esta región. Fuente: Elaboración propia, con base en el estudio de campo
Hermann y Heller (1997), encontraron que el cultivo
de yacón se adapta a una amplia variedad de suelos, crece Cuadro 7
bien en suelos moderadamente profundos, bien Composición mineral
estructurados y drenados, ricos en humus y minerales. Grau Composición*
y Rea (2002) reportaron que el crecimiento es pobre en M ineral [mg/100g]
suelos pesados; que obtuvieron buenos cultivos a orillas Hierro 6,8 ± 0,6
del río, en suelos arenosos, en Tarija y en suelos lateríticos Zinc
Calcio
1,35 ± 0,04
18,2 ± 1,2
corregidos con dolomita en Sao Paulo. Informaron ade- Magnesio 52 ± 2
más que la planta puede tolerar un amplio rango de pH. Cobre 1,08 ± 0,01
En este trabajo se ha verificado la versatilidad del cultivo Media ± DS
respecto a su adaptabilidad a diferentes suelos. En la lo- Fuente: Elaboración propia, con base en el estudio de campo

calidad de Bárcena, en la zona cercana al río, el suelo es

arenoso; mientras que en las zonas más altas son pedre- De los resultados de composición se puede apreciar
gosas y poco profundas. que el yacón de Bárcena presenta un mayor contenido en
Se observó que existía dificultad en el aprovechamiento agua que el informado en otras zonas andinas (Manrique
del agua de riego en la zona 1 y 2, a diferencia de lo obser- et al., 2004; Grau, 2001), encontrándose también un con-
vado en la zona 3. Ésta, por estar cerca del río, no presen- tenido lipídico menor. El contenido de hierro es muy ele-
ta inconvenientes de riego. vado, comparado con los de otras zonas geográficas (Grau,
Los resultados de la evaluación morfológica pueden 2001). Esto le brinda al yacón de la zona unas caracterís-
observarse en el Cuadro 5: ticas distintivas.
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124 Producción y comercialización de yacón (Smallanthus sonchifolius) en comunidades rurales del noreste argentino (119-125)

En cuanto al destino de la producción, se observó que con atún y yacón. Todos estos productos son obtenidos
los productores comercializan su producción primaria en mediante la utilización de técnicas culinarias sencillas,
diferentes formas: 1) venden a la cooperativa; 2) venden siguiendo una «receta» propia de cada familia, con cuida-
en el mercado de concentración y abasto de la ciudad más dos de higiene mínimos. Se utilizan generalmente ollas de
cercana; y, 3) venden al estilo tradicional de la Quebrada: aluminio (y con menor frecuencia de acero inoxidable),
en la ruta, utilizando carteles como medio de publicidad. cuchillo de hoja, tablas de madera, recipientes plásticos,
En la campaña 2004/2005 prevaleció la primera op- entre otros.
ción. La cooperativa conservó el tubérculo bajo tierra, tra- Se desarrollan también algunos procesos de conserva-
tando de imitar una cámara frigorífica, favorecidos por las ción con equipos y utensilios básicos, sin tener en cuenta
condiciones climáticas (ventoso, seco y frío). ni prever o evitar modificaciones fisicoquímicas
El precio establecido por los productores para el yacón indeseadas.
fresco se fija como el costo alternativo de producir papa, Los productos que se elaboran son: dulce, escabeche,
según se observa en el Cuadro 8. jugo, té (elaborado a partir de las hojas), deshidratados.
Estos productos se ponen al alcance de potenciales con-
Cuadro 8 sumidores sin conocimiento ni conciencia sobre su vida
C o m p a r a c ión yacón –papa útil.
Producto
T iem p o e n Precio de La comercialización, tanto de los platos elaborados
prim a rio
campo Precio de
mercado 2005
mercado
2007
como de los productos obtenidos, se realiza en el seno de
(meses)
la comunidad; hasta ahora, sin extenderse fuera de esos
Papa 3 $ 0,80 / kg. $1,5 - 3 / Kg (*) límites.
Yacón 10 $ 2,5 / kg. $ 4,5 / Kg No se detectaron metodologías de procesamiento
Fuente: Elaboración propia estandarizadas, sino que cada familia elabora su propia
«receta», mediante técnicas sencillas. Se evidenció la ne-
Durante la campaña 2005/2006 se produjo una varia- cesidad de realizar controles de proceso básicos, como
ción respecto a la modalidad de comercialización: los pro- temperatura, tiempo, pH, proporciones, aditivos. Se to-
ductores aumentaron su producción, por lo que comer- maron, además, medidas para concientizar y capacitar a
cializaron dentro y fuera de su localidad, hasta en centros los productores en los recaudos necesarios para evitar la
más poblados; en este caso utilizaron pequeños estableci- contaminación de sus productos.
mientos de concurrencia masiva. Considerando que el dulce de yacón es uno de los pro-
La cooperativa elabora comidas y algunos productos ductos elaborados con mayor frecuencia y los tiempos
que comercializan dentro de la misma comunidad, princi- muertos involucrados, se propuso una metodología de
palmente en la feria que se realiza durante las fiestas pa- trabajo. Ésta incluye etapas definidas para el desarrollo
tronales, entre otros. del proceso, controles de variables de proceso tales como:
De acuerdo con la información recabada a través de temperatura, tiempo, pH, aditivos, azúcares y concentra-
encuestas y reuniones con los pobladores, los principales ciones, los recaudos de higiene necesarios, el envasado y
platos que se elaboran a base del tubérculo de yacón son: etiquetado de los productos.
tarta, pasta frola, pionono con crema y yacón, pionono El esquema de proceso propuesto es el siguiente:

Agua Gelificante
Acidulante Antioxidante

Selección Pelado Molienda Mezclado Concentración /

YACÓN Cocción

Sacarosa Glucosa

Almacenado Etiquetado Envasado Dulce de Yacón

Fuente: elaboración propia

 AGROALIMENTARIA
Nº 26. Enero-Junio 2008 125

A partir de la capacitación efectuada para la elabora- NATIONAL RESEARCH

ción del dulce se logró un producto más agradable a la COUNCIL et al. 1989. Lost crops
of the Incas: little-known of the
vista, de color ámbar claro, brillante semejante al color Andes with promise for worldwide
del producto fresco, sin pardeamiento. La comunidad se cultivation. Washington D.C.:
mostró dispuesta a incorporar lo aprendido para mejorar, National Academy Press:
no sólo las características organolépticas del producto, 114-147 (disponible en: http://
books.nap.edu/books/
sino también para asegurar su inocuidad. 030904264X/htmal/115.html).

CONCLUSIONES REVOLLAR ORÉ, R. 2005.

Yacón (Smallantus sonchifolius).
La producción de yacón en la Quebrada de Humahuaca Perú: Rexport (disponible en:
se realiza de forma convencional, en suelos incipientes y http://www.villaricaperu.com/
en muchos casos muy poco desarrollados, al igual que en columnistas/rrevollar/
otros países de la zona andina donde se cultiva el yacón. rrevollar_octubre2005.htm).
El contenido de materia orgánica en suelo es la conse- SEMINARIO, J.;
cuencia de fertilización orgánica. No es conveniente avan- VALDERRAMA, M.;
zar en un sistema de fertilización química, por lo que se MANRIQUE, I. 2003. El Yacón:
recomienda el rescate de sistemas tradicionales, teniendo Fundamentos para el aprovechamien-
to de un recurso promisorio. Lima:
en cuenta la tipología socioproductiva involucrada. Centro Internacional de la papa
La comunidad ha comenzado a cultivar el yacón con (CIP)-Universidad Nacional de
fines comerciales, dejando de lado el autoconsumo. Sin Cajamarca-Agencia Suiza para el
embargo la comercialización trae aparejados problemas Desarrollo y la Cooperación
(COSUDE).
aún sin resolver.
Se evidenció la necesidad de mejorar algunos produc- VILLATARCO, M.;
tos, como el dulce de yacón, por lo que se incorporaron MALDONADO, S. 2005. Secado
procedimientos adecuados que incluyeron la aplicación solar: Una alternativa para los
cultivos andinos. I Jornadas de
de buenas prácticas de manufactura. Así mismo se tuvie- Ciencia y Tecnología de las
ron en cuenta los parámetros pertinentes para aumentar Facultades de Ingeniería del
la vida útil del producto desarrollado. NOA, UNJu, San Salvador de
Jujuy, Argentina.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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