INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

“OSCAR EFRÉN REYES”

CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

TRABAJO FINAL DE

Seguridad e Higiene de los Alimentos

Tema:

DISEÑO DEL SISTEMA HACCP EN LA PULPA DE AGUACATE DE LA

EMPRESA “AGUACATIN”, EN LA CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA
PROVINCIA DE TUNGURAHUA 2022

Nombres de integrantes:

Marcela Barrionuevo

Martin Chugcho

Priscilla Triviño

Juan Silva

Sección / Jornada:

Vespertina

Docente: Lcdo. Jorge Freire

BAÑOS DE AGUA SANTA-TUNGURAHUA

06/10/2022

1
 Índice.

Índice de imágenes ......................................................................................................... 3

Índice de tabla ................................................................................................................ 3
1. Tema del Trabajo Final. ......................................................................................... 4
2. Planteamiento del Problema................................................................................... 4
2.1. Propuesta ......................................................................................................... 4
2.1.1. Situación Actual: ...................................................................................... 4
2.1.2. Problemática actual .................................................................................. 4
2.1.3. Propuesta: ................................................................................................. 5
2.2. Formulación y sustentación del trabajo final. ................................................. 5
2.3. Objetivo General: ............................................................................................ 5
2.4. Objetivos Específicos: ..................................................................................... 5
3. Justificación. .......................................................................................................... 6
4. Marco Referencial. ................................................................................................. 6
4.1. Proceso de elaboración de Pulpa de aguacate ................................................. 6
4.2. Descripción de los procesos de elaboración. (Todo el sistema HACCP) ....... 8
Creación de una empresa de pulpa de aguacate congelada ........................................ 8
4.2.4. Y 4.2.5. Confirmación del diagrama de flujo ........................................... 16
4.2.6. Determinar los puntos de control critico. .................................................. 16
4.2.7. Establecer los límites críticos de los PCC ................................................. 21
4.2.8. Establecer el sistema de vigilancia Principio............................................ 26
Diseño Metodológico. .................................................................................................. 31
4.3. Normas NTE INEN utilizadas....................................................................... 31
4.4. Métodos utilizados. ....................................................................................... 32
4.4.1. Técnicas: ................................................................................................ 32
Conclusión ................................................................................................................... 33
Recomendación ............................................................................................................ 33
Bibliografía .................................................................................................................. 33
Presupuesto. ................................................................................................................. 34
Cronograma de actividades. ......................................................................................... 38

2
Índice de imágenes
Imagen 1: Organigrama de la empresa “Aguacatin”. .................................................... 9
Imagen 2: Logo y etiqueta “Aguacatin” ..................................................................... 11
Imagen 3: Croquis de área de trabajo........................................................................... 12
Imagen 4: Diagrama de flujo ....................................................................................... 13
Imagen 5: Gavetas de Aguacates listos para transporte ............................................... 14
Imagen 6: lavado, desinfección y secado del producto ................................................ 14
Imagen 7: Proceso de extracción y adición de conservantes en la pulpa de aguacate . 15
Imagen 8: Empaquetado y sellado de producto final ................................................... 15
Imagen 9: pulpa de aguacate congelado y empaquetada ............................................. 15
Imagen 10: Diagrama de flujo ..................................................................................... 20
Imagen 11: Diagrama de Flujo con puntos críticos de control .................................... 30

Índice de tabla
Tabla 1: Ficha técnica del producto ............................................................................... 9
Tabla 2: Descripción del producto ............................................................................... 10
Tabla 3: Análisis de riesgos Plan HACCP............................................................... 16
Tabla 4: Inversiones del campo Plan HACCP ............................................................. 21
Tabla 5: Tabla de control de los puntos críticos de control (pcc) ................................ 26
Tabla 6: Ficha técnica de la pulpa de aguacate congelado .......................................... 32
Tabla 7: Presupuesto de mesón de acero ..................................................................... 34
Tabla 8: Presupuesto de congelador horizontal ........................................................... 35
Tabla 9: Presupuesto de mesa de selección ................................................................. 35
Tabla 10: Proforma de Balanza digital ........................................................................ 35
Tabla 11: Proforma Selladora de fundas ...................................................................... 36
Tabla 12: Precio Basurero Industrial ........................................................................... 36
Tabla 13: Proforma de Basureros Ecológicos de reciclaje .......................................... 36
Tabla 14: Listado de precios de equipos ...................................................................... 37
Tabla 15: Cronograma de actividades .......................................................................... 38

3
 1. Tema del Trabajo Final.
DISEÑO DEL SISTEMA HACCP EN LA PULPA DE AGUACATE DE LA
EMPRESA “AGUACATIN”, EN LA CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA
PROVINCIA DE TUNGURAHUA 2022

2. Planteamiento del Problema.

2.1. Propuesta
2.1.1. Situación Actual:
El Ecuador cuenta con las condiciones edafológicas y climáticas óptimas para
el desarrollo del cultivo del aguacate, la explotación con fines de comercialización
nacional e internacional, necesariamente debe ir acompañada con las tecnologías
actualizadas, con el fin de generar prácticas acordes al manejo racional de los recursos
para permitir que el cultivo sea económicamente rentable.

El Aguacate es uno de los frutales de mayor interés para su cultivo en los valles
Interandinos del Ecuador, presenta una variada posibilidad de usos como productos
industrializados entre otros: pulpas como base para productos úntables, tanto frescas
como refrigeradas o congeladas, mitades congeladas, y obtención de aceite,
tradicionalmente para fines cosméticos, pero este último tiempo se ha incrementado la
producción de aceite extra virgen para fines culinarios, teniendo un gran potencial
futuro por sus propiedades.

2.1.2. Problemática actual

En Patate y sus alrededores el aguacate está presentando sobreproducción y un
alto índice de desperdicio así como el bajo precio para los productores, la gran mayoría
de personas actualmente no cuentan con los conocimientos en qué emplear toda la
materia prima que se desperdicia y/o se echa a perder. (Agudelo, 1993)

La pulpa del Aguacate no es mayormente comercializada o popular en Ecuador,

todo lo contrario con la pulpa de otras frutas congeladas, ya sea para elaboración de
jugos, mermeladas, postres, y muchas preparaciones más; tomando esto en cuenta se
planea crear una empresa con el fin específico de procesar y comercializar la pulpa de
Aguacate congelada, considerando que solo se trabajara las variedad Verde y Hass.

4
 2.1.3. Propuesta:
La industria de los alimentos congelados, crece apresuradamente en supermercados,
mayoristas, tiendas, donde la venta de comidas congeladas como carne, lácteos, frutas,
etc. ofrecen una buena opción a la hora de comercializar. Todo esto es debido a la
conveniencia que tienen las personas a la hora de poder consumir fácil y rápidamente
productos frescos y sanos para su salud.

Tomando en cuenta que en el Ecuador el aguacate se produce todo el año y por

esto nuestra empresa será una empresa procesadora y comercializadora de pulpa de
Aguacate congelada de las variedades verde y Hass, en la ciudad de Baños, llamada
“AGUACATIN”, que nace de la necesidad de ofrecer al consumidor un producto
innovador, natural y nutritivo, con la facilidad de poder manipular y consumir
rápidamente.

A nuestros clientes se les dará a conocer un producto elaborado con todas las
condiciones sanitarias, logrando con esto satisfacer las necesidades de los
consumidores, la pulpa de aguacate puede ser utilizada en diferentes productos
gastronómicos, haciendo que la pulpa de aguacate es más fácil de utilizar y encontrar
en el mercado un producto de calidad y con un precio razonable, además de que la
semilla de aguacate es utilizada tanto como para semilla como para elaborar aceites.

2.2.Formulación y sustentación del trabajo final.

En la actualidad, en Ecuador la pulpa de aguacate no se comercializa como tal,
existe compra y venta de diferentes tipos de variedades que se vende mayormente
entero por unidades, tomando esto en cuenta el presente proyecto es para implementar
nuestra empresa para la venta de pulpa de aguacate para sus usos.

2.3.Objetivo General:
Diseñar un sistema HACCP en la pulpa de aguacate congelado en la ciudad de Baños
de Agua Santa.

2.4. Objetivos Específicos:

 Establecer un proceso de elaboración de pulpa de aguacate
 Evaluar las características de la pulpa de aguacate.

5
  Identificar los puntos críticos de control (PPC), específicos en la línea de
producción de la empresa “Aguacatin”.

3. Justificación.
En el mercado gastronómico es un sector caracterizado por un crecimiento
sostenible en función del crecimiento poblacional y urbano generando un incremento
de la demanda, tomando esto en cuenta se ha generado una oportunidad de negocio en
este sector, ofreciendo de ésta manera una alternativa de alimentación saludable además
de uso práctico evitando el exceso de tiempo en la preparación de los mismos.

Al a ver una sobre producción de aguacate en la provincia de Tungurahua se ha

buscado una estrategia para que el producto no se desperdicie. La pulpa de Aguacate
de la variedad Verde y Hass también es un producto multivitamínico natural y delicioso
que aporta la ingesta diaria recomendada de fibra, potasio, vitaminas B y E, además de
otros antioxidantes que combaten el cáncer, la arteriosclerosis y otras enfermedades es
una gran fuente de grasas buenas, ayuda a regular los niveles de colesterol en el cuerpo
e incluso puede ayudar a prevenir enfermedades del corazón, se recomienda para
diabéticos, debido a su capacidad para equilibrar la ingesta de azúcar en la sangre, el
ejercicio y durante el embarazo.

4. Marco Referencial.
4.1.Proceso de elaboración de Pulpa de aguacate
En vista de la necesidad del alto índice de desperdicio de aguacate en el canto
Patate la empresa “AGUACATIN”, tiene la necesidad de ofrecer al consumidor un
producto innovador, natural y nutritivo, con la facilidad de poder manipular y consumir
rápidamente. Para el proceso de su elaboración se seguirá los siguientes pasos:

 El aguacate de las variedades Verde y Hass aguacate, serán recolectados de

nuestros proveedores principales de las ciudades Pelileo y Patate, y se
transportara en furgones que contengan una cadena de frio, se transportara
en gavetas para que este no se dañe o tenga golpes

6
  Al recibir el aguacate serán seleccionados y lavados con agua y secados en
la mesa de selección; luego solo de ser necesario lo dejamos madurar en un
cuarto de maduración.

 Luego se sacara del cuarto de maduración y desinfectará sumergiéndolos

durante 5 minutos en una solución desinfectante llamada Mertec al 1%, se
secarán y se colocarán en soluciones conservantes de: ácido ascórbico al 1%
y BHA al 0,006%, respectivamente.

 En estas soluciones, los aguacates Hass serán cortados longitudinalmente y

pelados manual mente utilizando herramientas de corte adecuadas para esta
operación. A continuación, se dejará la pulpa de aguacate durante tres
minutos conservando una cadena de frio controlada, se envasará en bolsas
de plástico de polietileno de 0,9 mm, se lavará con la misma solución y se
aspirará el aire del interior de la bolsa con una bomba de vacío, luego sellarla
con la maquina selladora.

 Luego de todo esto, la pulpa las variedades Verde y Hass aguacate serán
almacenados empacados en un congelador a (-4ºC) manteniéndoles en
cuarentena para evitar que el producto salga defectuoso al mercado y luego
de esto se iniciara su respectiva comercialización. A los diferentes
distribuidores del país.

Control de calidad de producto

Con respecto al control de calidad de los productos, se evaluara por medio de

revisiones previas a la compra, lo cual por lo general se adquirirán directamente en el
punto de venta del proveedor, evitando problemas o inconformidades a la hora de
adquirir dichos productos.

Cada uno de los proveedores anteriormente mencionados, nos garantizan y respaldan

su producto y calidad a la hora de hacer negocios con ellos, acordando un tiempo de
garantía amplio y donde algún producto llegara a fallar, de inmediato se procederá con
el respaldo de la garantía. Para el control de calidad del Aguacate, se buscara negociar

7
la fruta en un estado de madurez no muy avanzado, buscando con esto un rango o
proceso más amplio en su preparación para que perdure por más tiempo la fruta, en su
etapa de comercialización.

Para el seguimiento y control de calidad con el que se negociara a las empresas de

tecnología, se les solicitaran referidos o empresas que ya manejen sus productos y que
los respalden en el funcionamiento de dichas máquinas, buscando con esto conocer bien
el producto, el cual la empresa adquiriría.

Para el control de calidad de la pulpa del Aguacate congelada, se hicieron pruebas

anteriormente con 3 tipos de antioxidantes y donde cada prueba que se le realizo a la
pulpa, nos arrojó que el Mertec es el mejor desinfectante para el Aguacate y el (AA)
ácido Ascórbico y el (BHA) butilhidrixianisol en una concentración mínima, permiten
que la pulpa no se oxide tan rápido y perdure por más tiempo, hasta por 50 días
congelada a (-4ºC), sin destapar su empaque.

4.2.Descripción de los procesos de elaboración. (Todo el sistema HACCP)

Creación de una empresa de pulpa de aguacate congelada

Según (Cardozo, 2012), el plan de negocios es:

“Es un documento, escrito de manera clara, precisa y sencilla, que es un

resultado de un proceso de planeación. El plan de negocios sirve para guiar un negocio,
porque muestra desde los objetivos que se quieren lograr hasta las actividades
cotidianas que se desarrollarán para alcanzarlos”

La empresa se constituye como una empresa dedicada al procesamiento y

comercialización de pulpa de Aguacate congelada en la ciudad de Baños de Agua
Santa y a nivel nacional, con la finalidad de brindarle al mercado una nueva opción de
consumo natural y nutritivo en el Aguacate de nombre ”Aguacatin”

4.2.1. Establecimiento del equipo de APPCC

Estructura Organizacional

El equipo HACCP tiene como compromiso:

8
  Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos establecidos en el plan
HACCP.
 Mantener un nivel de capacitación adecuada en todo el personal.

La empresa contara con una estructura jerárquica definida por áreas funcionales

El área administrativa: será la encargada de llevar a cabo los procesos de contratación

del servicio, control financiero, etc.;

El área operacional: estará conformada con el chef encargado, auxiliares, repartidores,

y vendedores.

A continuación se muestra el organigrama de la empresa:

Junta Directiva

Secretaria

Gerente Gerente
Operativo Administrativo

Asistente de
Chef encargado Repartidor Vendedor Contador
Marketing

Asistente
Auxiliares
contable

Imagen 1: Organigrama de la empresa “Aguacatin”.

Elaborado: Autores de la tesis

4.2.2. Descripción de producto

El aguacate es uno de los frutos más rico por tener proteínas y grasa natural, proviene
del árbol de palto (Persea americana), es una por dentro cremosita de color verde-
amarillo.

Tabla 1: Ficha técnica del producto

Datos de empresa “Aguacatin”

Versión de documentos 28/09/2022

9
 Descripción del producto: Pulpa de agua cate congelada Consumo directo o como
materia prima en la elaboración de guacamole, aderezos, salsas, sopas, postres,
jugos, productos deshidratados, entre otros.

Agua, % 77
Energía, Kcl 154
Proteína, % 1.7
Grasa, % 15.8
Carbohidratos, % 4.4
Cenizas, % 1.1
Composición Fósforo, mg 42
Química Hierro, mg 1
Tiamina, mg 0.08
Riboflavina, mg 0.12
Niacina, mg 1.5
Vitamina C, mg 9
Retinol 2
equivalente, mg
Características Físicas y Químicas
Materia seca: El contenido mínimo será 21.5% a 29% respectivamente, que se
determinará por desecación hasta llegar a peso constante.
Características organolépticas: Los frutos maduros no deberán ser amargos.
 Frutos limpios exentos de plagas
Características mínimas:  Frutos exentos de daños
causados por bajas temperaturas
Características Microbiológicas
n c m (g/ml) m (g/ml)
Aerobios Mesófilos 5 3 104 106
Escherichia coli 5 2 10 102
5 0 0 0
Salmonella en 25g
Listeria 5 0 0 0
Monocytogenes en
25g
Fuente: INCAP, Valor Nutritivo de los Alimentos de Centro América

Hoja de investigación en el campo

Tabla 2: Descripción del producto

Empaque: Bolsa flexible para vacío COE PA-PE apto para

contacto con alimentos, presentación desde 100g
hasta 3.000g o según requerimiento del cliente.
Tiempo de vida: Vida útil congelada (almacenada menos de -18°C): 1
año.

10
 Vida útil descongelada sin abrir (almacenada 1°C a 4°C):
15 días.
Vida útil descongelada abierta (almacenada 1°C a 4°C):
2 días.
Tiempo de oxidación a temperatura ambiente: 2 horas
Condiciones de Realizar una adecuada rotación del producto. Almacenar
almacenamiento: congelado (-18°C). Producto delicado.
Uso: El aguacate procesado no está sujeto a las fluctuaciones
extremas de precio como en el producto fresco.
Puede almacenarse por más tiempo conservando su
sabor, textura y demás características.
Ahorra costos de mano de obra, es práctico y disminuye
el tiempo de atención a los clientes y permite planear los
costos y la rentabilidad.
Fuente: Elaborador del Proyecto

4.2.3. Elaborar un diagrama de flujo del producto

“Representación gráfica y sistemática de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la elaboración o fabricación de un determinado producto
alimenticio.” Recuperado de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm

Etiqueta de producto

El diseño de la etiqueta se elaboró en base a los requerimientos del producto

Imagen 2: Logo y etiqueta “Aguacatin”

Fuente: Creadores del proyecto

11
Mapa de laboratorio de procesos

Imagen 3: Croquis de área de trabajo

Fuente: Elaborador del proyecto

12
Diagrama de flujo

RECOLECCION DE MATERIA
PRIMA

LAVADO

SECADO 18 – 20 ºC dejar secar al ambiente o

con aire forzado

MADURACIÓN 20 ºC y 90% de humedad

INMERSION DEL FRUTO EN SOLUCION DESINFECTANTE

SECADO 18 – 20 ºC dejar secar al ambiente o

con aire forzado

INMERSION DEL FRUTO EN SOLUCION CONSERVANTE

CORTE 18 – 20 ºC

PELADO DENTRO DE LA SOLUCIÓN

CONSERVANTE

INMERSION DE LA PULPA POR TRES MINUTOS EN

SOLUCION CONSERVANTE

EMPACADO Empaquetado diario 200 unidades

ALMACENAMIENTO Almacenamiento 200 unidades

diarias de 0 a -4ºC

REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN (-4ºC) Almacenamiento 0 a -4ºC

Imagen 4: Diagrama de flujo

Fuente: Elaborador del proyecto

13
Proceso de preparación
El proceso para la preparación de la fruta al empaquetado final se hará de la siguiente
manera:

1. Comenzamos con la recepción del aguacate previamente seleccionado a

nuestras necesidades y tamaños.

Imagen 5: Gavetas de Aguacates listos para transporte

Elaborado: Autores de la tesis

2. El aguacate es lavado y sanitizado para hacer de nuestro producto inocuo, para

pasar a cámaras de maduración y así lograr una maduración homogénea.

Imagen 6: lavado, desinfección y secado del producto

Elaborado: Autores de la tesis

3. El proceso de producción comienza con la extracción de la semilla y cascara de

aguacate (todo esté procedimiento a mano), molemos la pulpa y agregamos los

14
 trozos de aguacate para esa consistencia chunky, mezclamos el conservante para
tener la pulpa de aguacate lista

Imagen 7: Proceso de extracción y adición de conservantes en la pulpa de aguacate

4. Contamos con empaque: Al vacío

Imagen 8: Empaquetado y sellado de producto final

5. Finalmente el producto se congela y puede durar así más de 2 años.

Imagen 9: pulpa de aguacate congelado y empaquetada

15
 4.2.4. Y 4.2.5. Confirmación del diagrama de flujo

La verificación del diagrama de flujo se corregirá y/o ajustara de acuerdo a la empresa

lo necesite una vez empiece el funcionamiento la misma.
4.2.5.

4.2.6. Determinar los puntos de control crítico.

Hoja de análisis de riesgos

Tabla 3: Análisis de riesgos Plan HACCP

3) ¿El
2) Riesgos 5) Medidas
1) Etapa o riesgo es 4) Razones para 6) ¿Es esta
presentes preventivas que 7) # de
paso de significati su decisión en etapa en
en esta pueden PCC
proceso vo? col. 3 PCC?
etapa aplicarse
(Si/no)
Mediante
Biológicos NO desinfeccion
Sanidad en el
Contaminación
campo. GAP
microbiológica Si: Campo Certif.
proveniente del
campo, del agua
Recolección de riego, o
de materia personal laborante
prima
Químicos NO Residuos de
Auditar
pesticidas
aplicación de
aplicados en el Si: Campo Certif.
pesticidas en el
campo
campo
Físicos NO
Usar SSOP’s
Biológicos NO Contaminación
microbiológica
proveniente del Lavar los
campo. aguacates
cuidadosamente,
Lavado Si 2
Químicos NO Aplicación de emplear agua
GMP’s y SSOP’s clorada y
temperada
Aplicación de
Físicos NO GMP’s y SSOP’s
Biológicos NO
Aplicación de Secar
Secado GMP’s y SSOP’s cuidadosamente Si 2
los aguacates

16
 Químicos NO Aplicación de
GMP’s y SSOP’s

Aplicación de
Físicos NO GMP’s y SSOP’s
Biológicos NO En caso
Aplicación de
necesario,
GMP’s y SSOP’s
envolver en
periódico y
Aplicación de
Maduración Químicos NO guardar en un Si 2
GMP’s y SSOP’s
lugar seco y
freso hasta su
Aplicación de
completa
GMP’s y SSOP’s
Físicos NO maduración
Biológicos SI
Contaminación
microbiológica
proveniente del
campo
Inmersión del
Fruto Químicos SI Desinfectar los
El desinfectante
aguacates para
utilizado en los SI 3
Desinfectante aprovechar al
aguacates puede
máximo la fruta
hacer reacción en
la piel.

Aplicación de
GMP’s y SSOP’s
Físicos NO
Biológicos NO En caso
Aplicación de
necesario,
GMP’s y SSOP’s
envolver en
periódico y
Aplicación de
Secado Químicos NO guardar en un SI 3
GMP’s y SSOP’s
lugar seco y
freso hasta su
Aplicación de
completa
GMP’s y SSOP’s
Físicos NO maduración
Biológicos SI Contaminación
microbiológica
proveniente del Al incrementar
Inmersión del campo los conservante
fruto los aguacates
SI 3
Químicos SI El conservante para aprovechar
Conservante utilizado en los al máximo la
aguacates puede fruta
hacer reacción en
la piel.

17
 Aplicación de
Físicos NO GMP’s y SSOP’s
SSOP’s en el área
Biológicos NO de corte

GMP’s en el área Mantener la

Corte Químicos NO de corte temperatura del No 4
producto a <4ºc
Posibilidad de
Físicos SI cortes del
operador
Biológicos NO SSOP’s en el área
de corte La extracción de
la pulpa de la
GMP’s en el área cascara
Pelado Químicos NO de corte desinfectada Si 4
manteniendo
Posibilidad de una temperatura
cortes del <4ºc
Físicos SI operador
Contaminación
Biológicos SI microbiológica
proveniente del La extracción de
campo la pulpa de la
cascara
Inmersión de
Químicos NO GMP’s en el área desinfectada Si 4
la pulpa
de corte manteniendo
una temperatura
Posibilidad de <4ºc
Físicos SI cortes del
operador
Biológicos SI
Falta de
refrigeración
durante operación
de empacado
puede favorecer el
crecimiento de Mantener una
Empacado patógenos temperatura Si 5
<4ºc
Aplicación de
Químicos NO GMP’s y SSOP’s

Aplicación de
GMP’s y SSOP’s
Físicos NO

18
 Posibilidad de
Biológicos SI
crecimiento de
m.o. patógenos,
incluyendo
Listeria
Almacenamie Manter la
Si 5
nto temperatura 4°C
Producto ya está
Químicos NO
empacado

Producto ya está
Físicos NO
empacado
Posibilidad de
SI
Biológicos crecimiento de
m.o. patógenos, Temperatura
incluyendo entre 0 y 4 °C y
Refrigeración Listeria < 16 días de
o congelación Químicos almacenamiento Si 5
(-18ºc) Producto ya está , controlados
NO
empacado mediante código
de producción
Físicos Producto ya está
NO
empacado

19
Diagrama de flujo Puntos Críticos de Control

RECOLECCION DE MATERIA
PRIMA

LAVADO

SECADO

MADURACIÓN

INMERSION DEL FRUTO PCC #1 (B)

SECADO

INMERSION DEL FRUTO

CORTE

PELADO

INMERSION DE LA PULPA

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN (-4ºC)

Imagen 10: Diagrama de flujo

Fuente: Elaborador del proyecto

20
 4.2.7. Establecer los límites críticos de los PCC

Inversiones Del Campo

Tabla 4: Inversiones del campo Plan HACCP

Etapa Producto Peligro Causa Prevención PCC Limite

Presencia de Por falta de higiene en Control de los Capacitación
microorganismos operaciones de campo Proveedores del personal en
patógenos y cosecha. BPM
(coliformes fecales,
coliformes totales,
E.coli, Salmonella)
en la materia prima.
Contaminación con Contaminación Control de los
microorganismos cruzada por Proveedores
patógenos manipuleo
Biológico
(Coliformes fecales, (superficies de manos
Recepción y
Coliformes totales, de operadores) y jabas
almacenamiento Materia Prima 1
Staphylococcus cosecheras
en planta
aureus,
Enterobacterias).
Presencia de plagas Falta de control de Aplicación de las
(Queresas, coccus plagas en campo y BPA -
speridium, cosecha GlobalGAP
protopulvinaria
piryformis)
Presencia de Incumplimiento del Auditorías
Aplicación de las
Residuos y metales período de carencia. internas a
Químico BPA -
pesados de pesticidas todos los
GlobalGAP
en la materia prima. campos.

21
 Se registra y se
verifica los
resultados de
análisis de
residuos y
metales
pesados con la
lista de
pesticidas
Presencia de astillas Por falta de higiene Capacitación del Capacitación
Físico de madera, vidrios. en campo y personal en del personal en
cosecha. BPM. BPM.
Lavar y limpiar Biológico Sobrevivencia de Fuente de agua Monitoreo 2
los aguacates. microorganismos contaminada e continuo de la 3
Lavar con agua patógenos ineficiente el concentración de
clorada, secar, y (Coliformes totales, tratamiento de cloro en el agua
enfriar a 4°C Coliformes fecales cloración para lavado.
y E. coli).
Contaminación con Contaminación Limpiar y
microorganismos microbiana sanitizar los
LAVADO Y patógenos proveniente de los cepillos (todos
DESINFECCIÓN (Coliformes totales, cepillos. los días al final
Coliformes fecales de la jornada).
y E. coli).
Contaminación con Exceso de Exigencia del
Químico residuos de desinfectante adecuado
desinfectante cumplimiento de
POES

Físico NO PRESENTA

22
 Biológico Contaminación con Contaminación Limpiar y 3
microorganismos microbiana sanitizar las
patógenos proveniente de los donuts y
(Coliformes totales, donuts. ventilador
Coliformes fecales (todos los días al
y E. coli). final de la
SECADO
jornada).
Químico Contaminación con Exceso de Exigencia del
residuos de desinfectante adecuado
desinfectante cumplimiento de
POES
Físico NO PRESENTA
Empacar la EMPACADO Biológico Contaminación con Contaminación Aplicación de 4
pulpa de microorganismos cruzada a través de las Buenas
aguacate ya patógenos materiales de practicas de
preparado en (Coliformes totales, embalaje y por un almacenamiento.
bolsas de Coliformes fecales mal
plástico de 50gr
y E. coli). almacenamiento sin
y codificar
protección
Contaminación Aplicación de
cruzada por el las BPM del
operador manipulador.
(superficies de
guantes y manos)
Químico NO PRESENTA
Físico NO PRESENTA
ETIQUETADO Biológico Contaminación con Contaminación Aplicación de 5
microorganismos cruzada a través de las BPM del
patógenos manipulador.

23
 (Coliformes totales, superficies de
Coliformes fecales manos del operador.
y E. coli).
Químico NO PRESENTA
Físico NO PRESENTA
Almacenamiento ENFRIAMIENTO Biológico Contaminación con Contaminación Verificar que se
refrigerado en microorganismos cruzada por cumpla con el
planta patógenos superficies procedimiento
(Coliformes totales, contaminadas operativo de
Coliformes fecales, (túnel de frio, limpieza y
E. coli, Entereroc). equipos de frio) desinfección de
las cámaras.
Aplicación de
Contaminación las BPM del
cruzadas por manipulador.
superficies de Inspeccionar los
manos de guantes antes de
manipuladores cada jornada
para asegurarnos
que estos se
encuentren en
buen estado.
Químico NO PRESENTA
Físico NO PRESENTA
Distribución en ALMACENAMIENTO Contaminación de Contaminación Verificar que se
transporte microorganismos cruzada por cumpla con el
refrigerado patógenos (E. coli, superficies procedimiento
coliformes fecales, contaminadas (pisos operativo de
Biológico limpieza y

24
 coliformes totales, y paredes de desinfección de
mohos, Lysteria) cámara) las cámaras
Multiplicación de Contaminación por Verificar que se
microorganismos condensados del cumpla con el
patógenos equipo de frio plan de
mantenimiento
de los equipos
de frío.

Químico NO PRESENTA NO PRESENTA

Físico NO PRESENTA NO PRESENTA

25
 4.2.8. Establecer el sistema de vigilancia Principio
El Equipo HACCP ha establecido para cada punto crítico ha establecido un sistema de vigilancia, identificado, garantizando y monitoreando los
limites críticos los cuales se identificaron en los puntos críticos, se documentan en la Tabla de Control de PCC.

Tabla 5: Tabla de control de los puntos críticos de control (pcc)

PROCESO PELIGRO LIMITES MONITOREO ACCIÓN VERIFICACI REGISTR

CRÍTICO QUÉ DÓNDE CÓMO CUÁN QUIÉN CORRECTI ÓN OS
S DO VA
Químico: Lista de Presencia y En Elaborar Cada Área de Inmediata: Realizar Registro de
Presencia de LMR conformida Planta lista de vez que Aseg. Rechazar la Análisis de Control de
Residuos de según País d de la (en proveedore inicia el de la materia residuos de documento
pesticidas y carta de recepció s ingreso Calidad. prima si el Pesticidas y s del
Metales Lista de compromis n de aprobados. de proveedor no Metales proveedor.
Pesados Metales o. Materia materia ha Pesados
pesados Prima). prima presentado la Registros
permitidos Relación de un documentaci Referenciar de Control
para de proveed ón requerida. información y
alimentos Agroquími or a La materia brindada Verificació
(UE cos Planta. prima del (Pesticidas) n de
– CODEX) Aplicados proveedor con Pesticidas
ÁREA DE en campo. será Documentació y Metales
RECEPCIÓN observada y n Autorizada Pesados
DE Resultados su salida será por SENASA (RG-HI-
MATERIA de la liberada y Listas de 04)
PRIMA auditorías cuando se LMR según
a cumpla con País
proveedore la entrega de
s terceros la
documentaci
ón requerida.

26
 Registros
Preventiva: Revisión de de
Hacer las Auditorias Proveedore
contrato de de proveedores s
compra de terceros. Aprobados
materia de
prima con servicios,
proveedores Materiales
que cuenten e Insumos
con la
documentaci
ón requerida
(Proveedores
Aprobados).
Biológico: Concentrac Inmediata Revisión anual Registro de
LAVADO Y Sobrevivenc ión de Detener el de Plan Control de
DESINFECCI ia de Cloro en el La En el eco Mediante Desde Supervi paso de la HACCP. la
ON microrganis rango de: concentraci agua de el el inicio sor de materia Concentrac
mos 0.5 -1.5 ón de la Método de del Aseg. prima en el El Área de ión de
patógenos ppm. Cloro libre, Maquina Colorimetrí proceso; de la eco agua. Aseguramient Cloro y
por déficit (producto El pH del Calibrad a, luego a Calidad. Si se detecta o de la Calidad tiempo de
de orgánico) agua. El ora potencióme cada concentracio realiza desinfecció
desinfectant tiempo de . tro, hora nes de cloro revisión diaria n en el Eco
e. contacto, cronometro hasta por debajo de de los registros agua (RG-
45-55ppm , finalizar los límites, se del PCC. HI-05).
(producto el adiciona
convencion proceso. hipoclorito Análisis
al) Tiempo hasta corregir microbiológic
de la os mensuales
desinfecció concentració para el
n, en el n dentro del producto.
rango de 5 rango.

27
a 10 Si se detecta Se evalúan los
segundos. concentracio resultados
nes de cloro microbiológic
mayor a los os según
límites, se Normatividad
adiciona Nacional para
hipoclorito evaluar la
hasta corregir efectividad del
la Lavado y
concentració desinfección
n dentro RM N° 591-
del rango. Si 2008-MINSA
se detecta el (Criterios
tiempo de Microbiológic
desinfección os de Calidad
por debajo de Sanitaria e
10 seg., el Inocuidad para
Supervisor los Alimentos
de Aseg. y
Calidad Bebidas
corrige la de
velocidad de Consumo
la faja de la Humano)
máquina.
El último
Lote
desinfectado
entra en
observación
para su
posterior re-
proceso

28
 (Producto No
Conforme)
Preventiva
Establecer
parámetros
operativos de
trabajo para
evitar llegar a
los límites
críticos.

Fuente: Elaborador de proyecto

29
 4.2.9. Diagrama De Flujo con los Puntos Críticos de Control

Imagen 11: Diagrama de Flujo con puntos críticos de control

30
Diseño Metodológico.
4.3.Normas NTE INEN utilizadas.
NTE INEN 1750, Hortalizas y frutas frescas. Muestreo

NTE INEN 1751, Frutas frescas. Definiciones y clasificación

NTE INEN-CODEX 193, Norma general para los contaminantes y toxinas presentes
en los alimentos y piensos

NTE INEN-ISO 780, Embalajes - Símbolos gráficos para la manipulación de

mercancías

NTE INEN-ISO 2173, Productos vegetales y de frutas - Determinación de

sólidos solubles – Método refracto métrico

CPE INEN-CODEX CAC/RCP 53, Código de prácticas de higiene para frutas

y hortalizas frescas

NTE INEN-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por

atributos - Parte 1:

Programas de muestreo clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL)

para inspección lote a lote

Muestreo
El muestreo del aguacate se realizará de acuerdo con la NTE INEN 1750 y la
NTE INEN-ISO 2859-1.
Rotulación - Empaquetado
El empaquetado del producto se realizara de acuerdo con la NTE INEN
484:1980-12
NTE INEN-ISO 8367-2, Embalajes - Tolerancias dimensionales de sacos para uso
general - Parte 2: Sacos de película termoplástica flexible
NTE INEN-ISO 21067, Envase y embalaje - Vocabulario
NTE INEN-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos -
Parte 1: Programas de muestreo clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL)
para inspección lote a lote
NTE INEN-EN 1186-1, Materiales y artículos en contacto con productos alimenticios
- Plásticos - Parte 1: Guía para la elección de condiciones y métodos de ensayo para la
migración global
31
NTE INEN-EN 13130-1, Materiales y artículos en contacto con alimentos Sustancias
plásticas sometidas a limitaciones - Parte 1: Guía de métodos de ensayo para la
migración específica de sustancias procedentes de materiales plásticos a los alimentos
y simulantes de alimentos, determinación de sustancias en los materiales plásticos y
selección de las condiciones de exposición a los simulantes de alimentos.
NTE INEN 1334-1:2011 Tercera revisión 2011-06
4.4.Métodos utilizados.
4.4.1. Técnicas:
El Aguacate es uno de los frutales de mayor interés para su cultivo en los valles
Interandinos del Ecuador, este fruto es consumido por todos los ecuatorianos y cada día
tiene mayor aceptación en el mercado nacional lo que ha incentivado su cultivo; sin
embargo, la concentración de la producción en los meses de Febrero a Junio de la
variedad más cultivada repercute en precios bajos de la fruta a nivel de productor,
mientras que en los meses de Julio - Octubre en que la producción se reduce, los precios
de la fruta se elevan. (León, 1999)
La pulpa de aguacate en altamente perecedera debido a la presencia de enzimas que
producen un oscurecimiento rápido al entrar en contacto con el oxígeno del aire,
tomando esto en cuenta utilizaremos productos y maquinaria sofisticada para el
procesamiento y cuidado de esta fruta, nos permitirá poderle llevar a nuestros clientes,
un producto en condiciones óptimas.
Mientras que se conservara para su venta las pepas de aguacate, que sirven tanto para
siembras, como para la extracción de aceite de aguacate

Tabla 6: Ficha técnica de la pulpa de aguacate congelado

NOMBRE DEL PRODUCTO) “Aguacatin” Pulpa de aguacate

congelada
COMPOSICION Aguacate natural previamente pelado y
trozado.
PRESENTACION Bolsa plástica de polietileno re-sellable
por kilos
TIPO DE CONSERVACION Mantenerse en congelación (- 4ºC)
TIPO DE TRATAMIENTO Ácido ascórbico (AA),
Butilhidroxianisol (BHA)
VIDA UTIL ESTIMADA 50 días en congelación o refrigerado
Fuente: Conservación de pulpa de palta, (Lladser, 2007)

32
Conclusión
Una vez elaborado este proyecto se ha llegado a las siguientes conclusiones

 La inocuidad de aguacate, se asegura únicamente con la correcta

implementación del plan HACCP.

 Con la implementación del plan HACCP, lograremos mejorar constante en

nuestros procesos, operaciones, y distribución, en base a los requerimientos del
cliente.
 La industrialización del aguacate estará centrada principalmente en la
utilización de los descartes de producción de la fruta fresca. Esta, dependiendo
del producto final a producir, debe tener una buena calidad, dada principalmente
por la variedad, el estado de madurez y una sanidad óptima.

Recomendación

 Programar capacitaciones cronológicas dirigidas a todo el personal operario

que están involucrados directamente e indirectamente en el proceso de

línea de aguacate, para concientizar y dar mejor comprensión de la suma

importancia del cumplimiento del plan HACCP.

 Capacitación constante al personal que afecte directamente la inocuidad del

producto debe ser concientizado para que tenga conocimiento de la

importancia del plan implementado.

 Se recomienda a partir del tercer año, luego de haber cumplido el periodo de

recuperación de la inversión, evaluar la factibilidad de una expansión del
negocio en relación a las necesidades del mercado.

Bibliografía
Agudelo, C. A. (1993). Conservación de Pulpa de palta congelado.

Cardozo, J. (22 de Abril de 2012). Obtenido de Plan de negocios: definiciones y

objetivos: https://es.slideshare.net/jairocardozorojas/plan-de-negocios-
definiciones-y-objetivos

33
León, J. (1999). Manual del cultivo del aguacate (Persea americana) para los Valles
interandinos del Ecuador. Quito: Granja Experimental Tumbaco.

Lladser, M. (21 de Diciembre de 2007). Conservación de pulpa de palta. Obtenido de

http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/A-B-
C/AgudeloCesar1993.pdf

MARIO TOVAR. (2018). Home Cultura Cultura Cervecera. Cervecería La Guayaba:

Cerveza Artesanal Mexicana.

Olaeta, J. A. (2003). INDUSTRIALIZACIÓN DEL AGUACATE: ESTADO ACTUAL Y

PERSPECTIVAS FUTURAS. Chile.

Presupuesto.
Las materias primas requeridas para el procesamiento de la pulpa de Aguacate, es de
fácil consecución y sus costos son bastante módicos. Las materias primas que
manejaremos son locales, por lo cual, la empresa evaluara a sus proveedores, en
variables como, su calidad, precio, responsabilidad, cumplimiento de los pedidos y
atención.

Para las fases de producción que se van a desarrollar directamente por la empresa, se
requiere en cuanto a maquinaria y equipo, a continuación se presenta unos cuadros
donde se especifican los insumos para la producción.

Tabla 7: Presupuesto de mesón de acero

Equipo Mesón en acero.

Marca: Mundo Acero
 Mesa de acero inoxidable
medida
1.20cmx 60cm x 90cm
 Alma de madera
 Salpicadero
 Piso y repisa parte inferior
 Patas de tubo redondo
 Niveladores
Precio $330
Fuente: Proforma Mundo Acero

34
Tabla 8: Presupuesto de congelador horizontal

Equipo Congelador Frost Horizontal Opción Dual

Capacidad: 316 Litros Marca: Electrolux
 Opción dual (Congela o Refrigera)
 Luz led en la puerta
 Turbo Congelamiento hasta por 12
horas
 Certificado 4 Estrellas
 Indicadores de funcionamiento de
Compresor y Turbo Congelamiento
 Gas Refrigerante R600a
 Canastillas de Almacenamiento
TUBERIA
 Evaporador: Aluminio
 Condensador: Acero Galvanizado
 Tubo Capilar: Cobre
Precio $ 639,00
Fuente: www.electrolux.com

Tabla 9: Presupuesto de mesa de selección

Equipo Mesa de Selección

Marca: JAVAR
 Fabricada totalmente en acero
inoxidable 304 CAL 16
 Canal recolector de producto.
 Salpícadero de 5 cms en todo el
contorno.
 Dimensiones: Alto 2.00 m, Largo
0.7 m y Ancho 0.85 m.
Precio $ 639,00
Fuente: Proforma Mundo Acero

Tabla 10: Proforma de Balanza digital

Equipo Balanza gramera anti humedad DS-673 SR

6K
Marca: DIGI
 Batería: 4 x 1.5 V DC ( 6 V DC )
110-120 VAC
 Capacidad de pesaje: 6kg
 Característica especial: IP 65,
resistente al polvo y humedad
 Compacta y portable
 Estructura en plástico reforzado
resistente a la humedad
 Medidas de plato: 19.8 cm X 24.5
cm aprox.

35
 Pantalla LCD de alto contraste de 6
dígitos.
Precio $ 242,30
Fuente: Almacenes TIA

Tabla 11: Proforma Selladora de fundas

Equipo Selladora de Fundas Plásticas de Pedal -

PFS 600
Capacidad: 60 cm Marca: Century
 Tipo de selladora: Impulso de pedal

 Materiales de sellado: Plástico

 Largo de sellado: 60 cm
 Ancho de sellado: 3 mm
 Velocidad de sellado: 3 m/s
 Potencia: 750 W

Precio $ 639,00
Fuente: Mercado Libre

Tabla 12: Precio Basurero Industrial

Equipo Tacho Industrial 240lt.

 Tacho de Basura con tapa y pedal
 Material Plástico PVC súper
resistente
 Medida: 98 cm x 59 cm x 73 cm
 Capacidad: 240 LITROS
 Color Verde GRIS, AZUL ROJO
NEGRO

Precio $ 89,99
Fuente: Almacenes TIA

Tabla 13: Proforma de Basureros Ecológicos de reciclaje

Equipo Basureros Ecológicos Para Reciclaje De 3

Puestos En Acero

36
  Medidas: 116 cm de alto, 96 cm de
largo y 44 de ancho
 Panel para señalética o publicidad:
de 18cm x 96cm
 3 Contenedores de polipropileno
con capacidad de 53 litros, colores a
elegir: Verde, Azul, Rojo, Negro,
Gris
 Estructura: en tubo redondo de acero
inoxidable pulido de 1,2 mm.
 Durabilidad con mantenimiento
adecuado de la estructura 10 años.
Precio $ 390,88
Fuente: Novalinea

Equipo Equipo de protección para restaurante

Equipo personal
 Delantal
 Guantes de nitrilo
 Cubre zapatos
 Gorros desechable

Precio $ 3,00
Fuente: Mercado Libre

Una vez constatado las diferentes proformas y precios se debe hacer el cálculo, de
cuantos equipos se necesitan

Tabla 14: Listado de precios de equipos

V.
CANT DESCRIPCIÓN V. TOTAL
UNITARIO
6 Cuchillos $ 20 $ 120

4 Espátula flexible de goma $4 $ 16

1 Set de cucharas $5 $5
1 Congelador $ 900 $ 900

37
 2 Mesones de trabajo de acero inoxidable $ 1.050,00 $ 1.050,0

2 Selladora $ 639,00 $ 1.278

3 Balanza electrónica $ 242,30 $ 726,9

6 Tacho de plástico de 240 lt. $ 89,99 $ 539,94

Basureros Ecológicos Para Reciclaje De 3
1 $ 390,88 $ 390,88
Puestos En Acero
Total $ 5.026,72

Cronograma de actividades.
Señalar las actividades con las fechas probables de cumplimiento. Por
semanas.

Tabla 15: Cronograma de actividades

Cronograma de actividades para la elaboración de proyecto

Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero
ACTIVIDAD S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración x x x x
de proyecto
Compra de x x x
equipamiento
industrial
Compra de x x x
materiales.
Búsqueda y x x x
contratación
de personal
Capacitación x x x
del nuevo
personal
Empezar la x x
producción
Empezar las x x
ventas y
promociones

38