UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME:
Recuento de Microorganismos Indicadores

NOMBRE:
Maritza Regina Yana Calsin

DOCENTE:
Ing. Roger Gomez Mamani

SEMESTRE:
QUINTO

AÑO:
2018

Microbiología de los Alimentos

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PRACTICA N° 01
Recuento en placas de Enterobacteriaceae
I. INTRODUCCIÓN
Cada vez es más frecuente recurrir a la determinación de microorganismos indicadores para
determinar la inocuidad de un alimento.
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el
consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se exceptúa el reducido
número de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene levaduras inocuas, mohos,
bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en
potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados los principios
de higiene, limpieza y desinfección. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que
pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o
toxigénicos, pueden constituirse en vehículo de transmisión de enfermedades., tales como la
salmonelosis o la intoxicación estafilocócica. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el
examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una
contaminación no admisible.
Los microorganismos indicadores se han utilizado con varios fines. Nos ocuparemos brevemente de
las bases en las que se fundamenta su uso y de la interpretación de su significado en los diversos
alimentos. En primer lugar, se discuten los indicadores de uso más universal, pero el orden en que
son presentados no refleja necesariamente su valor relativo.
Sin embargo, tales análisis son realizados frecuentemente para detectar la presencia en los alimentos
de suciedades, objetos extraños y microorganismos, que pueden indicar exposición del producto a
condiciones no sanitarias. En otras palabras, la presencia de partículas de suciedad, partes de
insectos, pelos, excretas de roedores o de gran número de microorganismos se consideran a menudo
como presunta evidencia de que el alimento puede contener también contaminantes infecciosos o
tóxicos.

II. OBJETIVOS
 aprender sobre el análisis microbiológico para identificar microorganismos
indicadores de contaminación alimentaria.
 Determinar el número de Enterobactereaceae presentes en un alimento.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

RECUENTOS EN PLACA DE BACTERIAS
Los recuentos de bacterias viables se basan comúnmente en el número de colonias que se
desarrollan en placas de agar nutritivo que han sido previamente inoculadas con cantidades
conocidas del alimento diluido e incubadas en condiciones ambientales predeterminadas. Tales
recuentos se denominan, en algunos casos con evidente error, recuentos totales en placa, cuando en
realidad únicamente pueden contarse aquellas bacterias que pueden crecer en las condiciones
ambientales elegidas. En efecto, se obtiene una amplia variedad de condiciones cambiando la

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composición del medio sólido de cultivo, los gases del ambiente, el tiempo y la temperatura de
incubación. Así, por ejemplo, la incubación a temperaturas entre 0 y 7ºC favorece el crecimiento de
las bacterias psicrotróficas.
Muchos de estos organismos no pueden crecer a 30-37 ºC, temperaturas estas las más adecuadas
para la incubación de los organismos mesófilos tanto patógenos como saprofitos. La incubación a
temperaturas aún más elevadas (50-60ºC) permite el desarrollo de organismos termófilos, pero
inhibe a los mesófilos y a los psicrotróficos

Recuentos en placa de bacterias aerobias mesófilas.

La mayoría de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos fermentados)
deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran número de
microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no
hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. Pueden, darse varias
razones que justifican esta conducta.
Recuentos anaerobios
La práctica de utilizar los recuentos de aerobios en lugar de los de anaerobios surgió posiblemente
porque era mucho más fácil incubar los cultivos en aerobiosis. Sistemas recientemente
desarrollados han facilitado y mejorado el recuento de bacterias anaerobias mediante el uso de
cámaras de anaerobios fabricadas con plástico transparente, de placas de agar pre-reducido y de
agar profundo en bolsas de plástico impermeable. Los recuentos de anaerobios incluyen, por lo
general, no solamente las bacterias anaerobias obligadas sino también microorganismos anaerobios
facultativos pertenecientes a las Enterobacteriaceae, estreptococos fecales y estafilococos, al menos
que se utilicen medios selectivos.
BACTERIAS ENTÉRICAS INDICADORAS.
Escherichia coli, los coliformes (grupo coliaerogenes) y las Enterobacteriaceae Escherichia coli es
un germen cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y de los animales. Por ello, la
presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminación directa o
indirecta de origen fecal. E. coli es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos
entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y en otros alimentos. La
enumeración de E. coli en el agua constituye una medida de la cuantía de la polución, mientras que

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los niveles detectados en los alimentos pueden estar influenciados por otros factores, tales como la
multiplicación del microorganismo, su muerte o inactivación o su adherencia a las partículas del
alimento. Con todo, cifras sustanciales de E. coli en un alimento sugieren una falta general de
limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado. La presencia de E. coli en un
alimento no constituye una connotación directa de la presencia de un patógeno, sino que implica
únicamente un cierto riesgo de que pudiera estar presente. En otras palabras, la presencia de E. coli
en los alimentos no guarda siempre una estrecha correlación con la presencia de salmonelas o de
otros microorganismos patógenos.

Los enterococos
Los enterococos pueden tener un papel significativo como indicadores de prácticas de limpieza y
desinfección deficientes en las industrias de alimentos, debido a su gran resistencia a la desecación,
a las temperaturas elevadas y bajas y a los detergentes y desinfectantes. Precisamente por su
resistencia a la congelación, los enterococos son los indicadores preferidos de prácticas de
sanitización deficientes en las industrias de congelación de alimentos. Y por su resistencia al calor,
pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos que permitirían también la supervivencia de virus en
algunos alimentos pasteurizados a deshidratados.
Otros microorganismos indicadores
Entre otros microorganismos que se usan a veces como indicadores podemos mencionar: (1)
Staphylococcus aureus, para la contaminación procedente de vías orales, nasales, piel y otros

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orígenes, (2) bacterias mesófilas esporuladas como indicadores de un tratamientos térmico
insuficiente de los alimentos enlatados o de un almacenamientos prolongando sin refrigeración de
los alimentos cocinados, tales como la carne y el arroz, y (3) los enterovirus formadores de placas
en cultivo de tejidos como indicadores de otros virus cuya detección en los alimentos es más difícil
si no imposible. Los indicadores mencionados no se utilizan de modo general, posiblemente porque
cada uno de ellos tiene determinados inconvenientes.
LEVADURAS Y MOHOS
Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no ácidos que
conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo,
en los alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las
bacterias, determinando por ello importantes pérdidas por alteración de frutas frescas y jugos,
vegetales, quesos, productos derivados de los cereales, alimentos salazonados y encurtidos, así
como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en
condiciones inadecuadas. Además, existe el peligro potencial de producción de micotoxinas por
parte delos mohos.
Microorganismos marcadores: índices e indicadores
• Recuento de microorganismos viables aerobios mesófilos.

• Recuento de mohos y levaduras.

• Bacterias entéricas indicadoras: Escherichia coli, coliformes y

Enterobacteriaceae

• Streptococos del grupo D de Lancefield

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• Clostridium sulfitorreductores Tema 10.-microorganismos marcadores
FUENTE:(Analiza Calidad, 2006)
MEDIOS DE CULTIVO
Agar MacConkey
Es un medio selectivo y diferencial utilizado para la recuperación de enterobacterias y bacilos Gram
negativos entéricos relacionados. Contiene sales biliares y cristal violeta que inhiben el desarrollo
de bacterias Gram positivas y de algunas Gram negativas exigentes. La lactosa es la única fuente de
carbono. El indicador es el rojo neutro. Las bacterias fermentadoras de lactosa formas colonias de
diferentes tonos de rojo. Los fermentadores fuertes de lactosa pueden provocar la precipitación de
las sales biliares por la gran cantidad de ácidos formados, lo que se observa fácilmente en el medio
por la aparición de zonas opacas alrededor de las colonias. Las bacterias que no fermentan la lactosa
forman colonias incoloras o transparentes.
Agar EMB (eosina, azul de metileno, “eosin-methylen blue”, Agar de Levine)
Es un medio diferencial y selectivo para aislar y detectar enterobacterias en muestras mixtas. Los
colorantes de anilina (eosina y azul de metileno) inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas y
a las Gram negativas exigentes. También se combinan precipitando a pH ácido, actuando como
indicadores de producción de ácidos. El medio incluye lactosa, lo que permite la diferenciación de
los fermentadores de lactosa de los no fermentadores. Los fermentadores fuertes de lactosa, sobre
todo Escherichia coli, producen colonias de color negro verdoso con brillo metálico. Los
productores más débiles de ácidos, forman colonias de color violeta. Los no fermentadores de
lactosa forman colonias transparentes.
FUENTE:(Prats, 2006)
AGAR MACCONKEY
Morfología típica de las colonias sobre el medio

FUENTE :(Ezequiel [Link], 2008)

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FUENTE:(Violet, n.d.)
AGAR EMB
Morfología típica de las colonias sobre el medio

FUENTE:(britanialab, 2018)

IV. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

a) Materiales
 Placas de Petri  Matraz
 Tubos de ensayo  Tinta indeleble

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 Papel craft  Agar EMB
 Estufa  Agua destilada
 Autoclave  Agua esteril
 Agar MacConkey

b) Metodología
Método de rutina para la enumeración de Enterobacteriaceae mediante el
recuento de colonias en placa.

c) Procedimiento
Preparación del agar
 Limpieza del material de vidrio
 Pesado de agar (según dosis indicada en frasco original del agar)
 Disolver en matraz el agar con agua destilada.
 Esterilización del material de vidrio (placas de Petri) y agar disuelto, autoclave
(120 °C, 15 minutos, 1.3 bar)
 Agregar el agar estéril en las placas de Petri
 Incubar en estufa 24 – 48 horas a 37 – 40 °C.

Preparación de Preparación del Se realiza<a las Por último se lleva a

agar macconkey agar EMB correspondientes esterilizar a una
torundas temperatura de
121° por 15 minutos
a 15 libras de
presion

Inoculación de la muestra

 Tomar alícuotas de 0.1 ml de alimento con una jeringa de tuberculina

seguidamente succionar agua estéril hasta llegar a 1 ml.
 Inocular en las placas de Petri
 Distribuir uniformemente la muestra alimenticia en el agar giran la placa de Petri
tres veces en sentido horario, luego tres veces en sentido anti horario.
 Dejar reposar 20 a 30 minutos.
 Incubar durante 48 horas, en estufa 38 - 40 °

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Ponemos todos los materiales necesarios

para la inoculación, en esta oportunidad se
escogió como muestras:
 Jugo de maca
 mayonesa

Para tomar las alícuotas es necesario la

utilización de jeringas de 1ml o también
llamadas jeringas de tuberculina

Prendemos el mechero para evitar que el

agar se contamine y que posteriormente
nos de resultados erróneos

Procedemos a realizare la inoculación.

d) cálculos
4 placas * 15 ml = 60 ml

 agar Macconkey  agar EMB

51.53 gr 1000 ml 36 gr 1000ml

X 60 ml X 60 ml
X = 3,0918 gr X = 2.16 gr

V. RESULTADOS
Alimento Jugo de maca mayonesa
Agar Macconkey no se encontró presencia + lactosa
de ningún No se pudo contar la

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microrganismo cantidad de colonias

Agar EMB no se encontró presencia Presencia de
de ningún microorganismo
microrganismo No se pudo contar la
cantidad de colonias
FUENTE; elaboración propia
Resultados en el contador de colonia
Agar no hay presencia de
Macconkey colonias
(jugo de maca)

Agar ENB No hay presencia de

(jugo de maca) colonia

Agar Se observa como el agar

Macconkey macconkey cambia de
(mayonesa) color por la presencia de
lactosa +

Agar ENB Se observa como el agar

(mayonesa) EMB presenta otro
color. En este caso un
color medio azulado

VI. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Analizando los resultados obtenidos, primeramente, en el jugo de maca no se encontró
presencia de ningún microorganismo, ya que este se encontraba a altas temperaturas, es
decir después de su cocción. Tanto en el agar macconkey y agar EMB no hubo presencia de
colonias.
En cuanto a la mayonesa, en el agar macconkey hay un notorio cambio de color. Las
bacterias fermentadoras de lactosa formas colonias de diferentes tonos de rojo. Los fermentadores
fuertes de lactosa pueden provocar la precipitación de las sales biliares por la gran cantidad de

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ácidos formados, lo que se observa fácilmente en el medio por la aparición de zonas opacas
alrededor de las colonias. (Prats, 2006). Es decir hay presencia de lactosa +, pero hubo mucha
dilación de la nuestra a analizar es por eso que no se pueden diferenciar las colonias, ya que estas
están unidas- referente al cuadro de (Ezequiel [Link], 2008) puede ser que estos
microorganismos sean identificados como e. coli, salmonella o shigella.
Para el agar EMB Es un medio diferencial y selectivo para aislar y detectar enterobacterias en
muestras mixtas. Los colorantes de anilina (eosina y azul de metileno) inhiben el desarrollo de
bacterias Gram positivas y a las Gram negativas exigentes. Los fermentadores fuertes de lactosa,
sobre todo Escherichia coli, producen colonias de color negro verdoso con brillo metálico. Los
productores más débiles de ácidos, forman colonias de color violeta. Los no fermentadores de
lactosa forman colonias transparentes. (Prats, 2006). Se encontró colonias de e. coli y de klebsiella
haciendo una comparación con la tabla (britanialab, 2018) pero estas al haber mucha concentración
de la muestra a analizar las colonias se unieron formando una macha medio azulada oscura
dificultando su conteo.

VII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda el uso de papel parafil para realizar la dilución del agar a preparar ya
que este sella más herméticamente la boca del matraz.
 Antes de echar el agar al matraz asegurarse de que el matraz este seco.
 Por ultimo para determinar con más precisión de tipo de microorganismos en
muestro medio de cultivo, se recomienda realizar pruebas bioquímicas.
 Si nuestra muestra a analizar es muy espesa se recomienda diluirla en agua destilada
esterilizada

VIII. CONCLUSIONES
Se aprendió a analizar, reconocer e identificar a los microorganismos presentes en ciertos
alimentos usados como muestra. Lo que nos demuestra que no todos los alimentos
preparados tienen una calidad en cuanto a la limpieza.
En esta oportunidad ni se pudo determinar el número de colonias ya que se usó mucha
muestra, lo que provoco que las colonias se juntaran y formen una capa en todo el medio de
cultivo.

IX. BIBLIOGRAFÍA
Analiza Calidad. (2006). Microorganismos indicadores. Microbiología de Los Alimentos.
…, 11. Retrieved from [Link]
hl=en&btnG=Search&q=intitle:Microorganismos+indicadores#9
britanialab. (2018). E . M . B . Agar ( con Eosina y Azul, 10–11.
Ezequiel [Link], et al. (2008). Agar MacConkey Agar MacConkey ( Kit x 10

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unidades de medio de cultivo en caja de 60mm y 90mm ,. Medios De Cultivos Agar,

1(51), 10–11.
Prats, G. (2006). Microbiología Clínica, (factor X), 366.
Violet, C. (n.d.). MacConkey agar Composition :, 1–3.
[Link]

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