“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”.
GUIA DE PRACTICAS
Taller tecnológico II
ELABORADO POR:
Msc. ROBERTS JHON SALAS RODRIGUEZ
[email protected] TINGO MARIA-PERU
Junio 2023
Practica N° 01. Determinación de la densidad
I. Introducción
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño
regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de
calostro este último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha
tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas
(caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y
cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la
presencia de fosfatos y de dióxido de carbono. La grasa forma en la leche
pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el liquido y
por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto blanco
opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma
de estos glóbulos finísimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0%
de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. La caseína
es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla
heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos,
originando la masa principal del queso. La concentración en la leche varía de 3,0
a 4,0%. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de
proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad
de caseína. La lactosa corresponde al glúcido de la leche (C12H22O11), se
encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al
ácido láctico, que como ácido que es provoca la coagulación de la leche. Si se
deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta” , lo
que se debe al desarrollo de bacterias lácticas como el bacilus lactici y el
streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y
galactosa, y posteriormente éstos en ácido láctico. A pesar de que es un azúcar,
la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la
leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%- 5,2%). A
diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa
es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con
prácticas de alimentación. La acidez total de la leche determina su calidad, ya
que la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y
6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte más importante de las sales minerales
lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para
la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La
digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se
encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche
es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
II. Fundamento teórico
La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa,
proteína, lactosa y minerales) y por un 88% de agua. La presencia de exceso de
agua, ya sea intencional o involuntaria, se detecta a través de dos tipos de
mediciones. densidad. descenso crioscópico La densidad normal de la leche
varía de 1028 a 1035 gr/litros; a medida que aumenta el porcentaje de agua
disminuye la densidad. La segunda medición es descenso crioscópico
(temperatura a la cual se congela la leche), cuyo valor oscila entre -0,558 ºC y -
0,500 ºC, a medida que se incrementa el porcentaje de agua el valor del
descenso crioscópico de la leche se aproxima al del agua, que es de 0 ºC.
III. Objetivos
- Determinación de la densidad de la leche
IV. Materiales y equipos
Materiales
- Un tarro de leche grande evaporada
- Un litro de leche fresca de establo
Equipos
- 2 probetas de 250 ml.
- Un lactodensímetro
- Un termómetro
V. Procedimiento
1. Tome la muestra representativa en una probeta
2. Introduzca el lactodensímetro en la leche y que este no forme una espuma y
que este flote libremente.
3. Determine la temperatura de la leche compruebe que este comprendida en 10
y 20°C.
4. Efectuar la lectura del lactodensímetro. determinar la lectura en función al
menisco.
5. de ser 15°C. no necesita corrección si es mayor o menor a 15°C si necesita
corrección. La formula para la corrección es la siguiente.
Caso contrario es decir si es menor hay que restar.
VI. Resultados
- Los resultados obtenidos deben ponerse en una tabla. Y verificar la NTP
de leche fresca y productos lácteos para densidades de las mismas.
VII. Cuestionario
1. Consideraciones de medición de la leche
2. hable sobre la densidad absoluta y especifica
3. Hable sobre la norma técnica peruana sobre la densidad de la leche.
VIII. Bibliografía
• Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de
granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe.
Santiago de chile: Iberoámerica.
Practica N° 02. Elaboración de queso fresco
I. Introducción
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto
más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde
tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de
leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos
años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento
importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite
el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. El queso fresco
o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero
y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es
muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas,
aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la
cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos
son siempre húmedos (60-80%de agua), lo que causa que sean muy poco
conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Se
consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en
general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. Para
tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata
porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia
de proceso madurativo. Podemos distinguir los quesos frescos según su
modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en
sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a
granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma.
II. Fundamento teórico
Queso fresco, queso blanco o cuajada es un tipo de queso blando que retiene
gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
Debido a que es un producto lácteo muy húmedo (60-80% de agua) es muy poco
conservable y su transporte en largas distancias es muy difícil. Requiere de
la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos
quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Se consume sin haber sido afinado, pero en general previamente se le
adiciona sal, ajo, cebolla, incluso azúcar, entre otras especias para tonificar su
sabor amargo.
Su fabricación es muy sencilla y consta de dos etapas:
• El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque
a veces más.
• El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de
presión, no es nunca excesivo.
El queso fresco se distingue según su modo de desuerado:
• Desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen).
• Desuerado en sacos o en telas, la pasta que se obtiene se vende a granel
(cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma
(Neuchâtel, Gournay, Suisse, etc.).
Proceso de coagulación
La leche se pasa del estado líquido a sólido. Para ello, es necesario que la
leche "cuaje" mediante el proceso de coagulación -formación de coágulo- que
consiste en modificaciones físico-químicas de la caseína.
Hay dos tipos de coagulación:
Láctica, producida por las bacterias lácticas en la leche cruda o procedentes
del fermento.
Enzimática, que se produce cuando se añade "cuajo" a la leche.
El cuajo que interviene en la coagulación enzimática puede ser de origen
animal, vegetal, microbiano o químico. El cuajo de origen animal se obtiene
de los estómagos de los animales rumiantes en estado de lactación. El cuajo
contiene quimosina, una enzima que actúa como catalizador en la rotura de
la leche al desestabilizar la proteína y hacer que se forme la cuajada.
III. Objetivos
▪ Preparar queso, identificando la importancia de cada uno de los
componentes en los procesos de producción.
▪ Elaborar un queso con leche de vaca, con caracter*sticas te$tuales ysen
soriales satisfactorias.
▪ Adquirir un conocimiento detallado del proceso de elaboración
del queso y de cada una de sus fases
▪ Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de queso.
IV. Materiales y equipos
Materiales
- Cinco litros de leche fresca de establo
- Materiales de limpieza (papel toalla, lejía, trapos limpios, guantes)
- ½ k. de tela de pañal para bebe para filtrado
- Bandejas limpias
- ¼ de sal
- Cuajo
- Jarras, coladores, cuchara de palo y tazones de aluminio
- Ollas, cocinas
- Un bidón de agua
Equipos
- 2 probetas de 250 ml.
- Un lactodensímetro
- Un termómetro
V. Procedimiento
Diagrama de flujo
- Filtrado
Consiste en la eliminación de impurezas. Se filtra para evitar que las
suciedades (paja, piedras, pelos etc.) entren en la olla de elaboración,
tenemos que usar tela de seda
- Pasteurizado
La pasteurización de la leche es un procedimiento critico a la hora de
elaborar queso pues esta evita que los microorganismos proliferen,
además desnaturaliza algunas enzimas que pueden contribuir al deterioro
del producto.
Esta operación los realizamos a 72°C/15 min.
- Enfriado
Debe realizarse inmediatamente después de la pasteurización a fin de
que la abrupta disminución de la temperatura (Shock térmico) ayude a la
inactivación de microorganismos.
Se baja hasta 37°C y se adiciona 1 g. de cloruro de calcio por cada 5 litros
de leche en proceso, esta adición se realiza con 50 ml. De agua destilada
- Cuajado
Se agrega 0.1 g. de polvo de cuajo de leche por cada litro de ella con una
temperatura de 37°C, se deja reposar, tapando la olla por unos 30 min.
Agitar constantemente a fin de distribuir el cuajo en toda la leche.
- Corte de la cuajada
El corte de la cuajada se realiza en forma horizontal y vertical, con un
espacio de 1 cm2
- Primer batido
El batido se hace con finalidad de facilitar e desuerado este batido se hace
por un lapso de 10 min. Se realiza despacio en forma de ocho.
- Primer desuerado
Es la etapa en la que se debe eliminar el suero usando la tela seda, en
este primer desuerado solo se elimina el 1/3 del suero del volumen total
- Segundo batido y desuerado
En este segundo batido se realiza en un tiempo de 15 min. Se adiciona
agua con una temperatura de 68°C, luego de esto se realiza un desuerado
total con ayuda de tela.
- Salado
Con un poco de suero el cual nos ayudara a disolver la sal, pasa echarle
al queso y darle ese sabor característico de él.
- Moldeado y prensado
Se saca cada porción y se coloca en cada molde. Por otro lado, una vez
moldeado, es necesario un primer prensado, el prensado debe ser muy
suave al principio y después puede aumentarse la presión
VI. Resultados y discusiones
- Los resultados obtenidos deben estar en función a la práctica realizada y
la discusión se hace en función a los libros consultados (mínimo 5 libros).
VII. Cuestionario
1. Explique los procesos de coagulación
2. Cuál es la composición de la leche
3. Explique las etapas de elaboración de queso
VIII. Bibliografía
- AREBALO, F.1997, Manual de bovinos productores de leche, ESPOCH
- CABALLERO. H. 1983, producción lechera en la sierra. MAG
- LOSADA, M .2002, el análisis sensorial de los quesos, Ed. Reyes.
Ecuador,215p
