Elaboración de Productos de Pastelería Lic.
Bautista Samaniego, Arlen
CENTRO DE EDUCACION
TECNICO PRODUCTIVO
“MICAELA BASTIDAS”
HOJA DE OPERACIÓN N°14
TEMA: HOJARASCAS DE AJÍ DE GALLINA
I. INGREDIENTES:
Masa
275 g Harina pastelera
125 g Margarina s/sal
50 g Azúcar glass
3 yemas
Relleno
300 g Pollo Sancochado
deshilachado
1 ½ Taza Caldo de pollo 80 ml Leche evaporada
3 Panes
½ Cdita Pimienta 1 Cdita Sal
1 Cebolla picada en cuadraditos
c/n Comino, ajos y palillos al gusto 50 ml Crema de Leche
2 Cdas Ají amarillo molido 20 g Pecanas tostadas
1 Cd Ají mirasol c/n Aceite
1 Ají amarillo entero
c/n Queso Parmesano
II. UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA EL HOJARASCA DE AJÍ DE GALLINA:
- Rodillos - Cernidor - Mesa de trabajo
- Tazón - Cuchillo - Cocina
- Licuadora - Lata de pionono - Raspador
- Sartén - Molde de - Bolsa de plástico
- Cucharón de palo tartaletas #4 o #5 - Pirotines de papel
- Tabla de picar - Jarra medidora manteca # 4
III. PROCEDIMIENTO DE SU ELABORACIÓN PARA EL HOJARASCA DE AJÍ DE
GALLINA:
Masa
Realizar mise in place en la mesa de trabajo.
Cernir los ingredientes secos (harina + azúcar impalpable) sobre la mesa y realizar el
sableado con la margarina, luego añadir las yemas de huevo y formar una masa
homogénea.
Refrigerar la masa x 10 minutos, cubierto con una bolsa de plástico, luego estirar la
masa con un poco de harina, cubierto con una bolsa de plástico (3 a 4 mm) y forrar los
moldecitos para hojarasca.
Precalentar el horno a T°250C x 15 minutos.
Congelar los moldecitos forrados x 10 a 15 minutos antes de hornear.
Hornear a T° 180C x 13 minutos aprox.
Relleno
Sancochar la pechuga de pollo c/ sal y reservar el caldo, desmenuzar la pechuga y
reservar.
Remojar los panes en trozos en el caldo.
En una olla sancochar el ají amarillo con sal, Luego retirar y pelar, retirar la vena y
semillas. Luego licuar los panes + ají amarillo
En una sartén adicionar aceite y sofreír la cebolla picada, agregar los ajos, pimienta,
comino, sal y palillo al gusto, incorporar el ají amarillo molido y el ají mirasol y remover
constantemente.
Incorporar lo licuado y la leche, mezclar bien y verificar la sazón.
Agregar la crema de leche y las pecanas picadas en cuadraditos.
Servir en las tartaletas y decorar con perejil + queso parmesano.
Elaboración de Productos de Pastelería Lic. Bautista Samaniego, Arlen
Elaboración de Productos de Pastelería Lic. Bautista Samaniego, Arlen
CENTRO DE EDUCACION
TECNICO PRODUCTIVO
“MICAELA BASTIDAS”
HOJA DE OPERACIÓN N°14.1
TEMA: ALFACOOKIES – ALFAJORES DE MAICENA
I. INGREDIENTES:
Masa para el Alfacookies y Alfajores de maicena (20 unidades)
160 g Harina pastelera
150 g Maicena
70 g Azúcar glass
80 g Mantequilla con sal
130 g Margarina sin sal
8 g Leche en polvo
2 g Sal
70 g Chispas de chocolate
Pequeños
Relleno y decoración
370 g Manjar industrial
35 g Coco rallado
50 g Azúcar glass
50 g Chocolate bitter rayado
II. UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA EL ALFACOOKIES:
- Rodillos - Cocina - Regla metálica
- Tazón - Cucharón de palo - Cilpack micro
- Cortador circular - Cernidor perforado
#4 - #7 - Bolsas de plástico
- Tabla de picar - Pirotines # 4 - #7
- Olla - Raspador
III. PROCEDIMIENTO DE SU ELABORACIÓN PARA EL ALFACOOKIES:
Masa
Realizar mise in place en la mesa de trabajo.
Cernir los ingredientes secos en la mesa (azúcar glass + maicena + harina pastelera +
leche en polvo + sal) y realizar una fontana.
Añadir en el centro la margarina + mantequilla frías y sablear.
Luego juntar la masa y amasar hasta estar compacta – frezar.
Cubrir con bolsa de plástico y refrigerar x 1 - 2 horas.
Luego añadir las chispas de chocolate y amasar (solo integrar). Llevar a refrigerar x 1 –
2 horas.
Retirar de la refrigeradora y ablandar la masa.
Estirar la masa sobre una bolsa arriba - abajo con poco de harina y estirar con el rodillo
con un grosor de 4 mm.
Cortar la masa y colocar en una lata con cilpack micro perforado.
Precalentar el horno a T°250C x 10 minutos.
Hornear a T°170C x 20 a 25 minutos.
**VERIFICAR CUANDO EN LOS BORDES ESTAN DORADAS**
Rellenar con manjar, coco rallado y decorar con azúcar glass.
Elaboración de Productos de Pastelería Lic. Bautista Samaniego, Arlen
