1.
El servicio de alimentos en la Beneficencia Villas Juan Diego esta enfocado a
Adultos de la tercera edad, destacan la preparación de alimentos adecuada a su
etapa de vida y a las enfermedades y padecimientos principales de la vejez como
lo son Diabetes Mellitus, hipertensión arterial, demencia senil Parkinson,
Alzheimer, colitis, estreñimiento. Es por eso que se buscó implementar la manera
adecuada de almacenamiento y preparación de los insumos cuidando evitar que lo
que consumen complique o influya en alguna enfermedad.
Servicio No comercial o institucional: Es el servicio de alimentación que se dedica
a la preparación de alimentos en instituciones sin fines de lucro. El servicio no
comercial a su vez incluye
Hospitales: Cuando surgieron los hospitales no se consideraba que tuvieran como
una de sus funciones el suministro de la alimentación esta responsabilidad
quedaba en manos de la familia del enfermo, pero conforme avanzaron los
conocimientos científicos acerca del tratamiento de las enfermedades y de la
importancia del saneamiento, se adquirió conciencia del papel de la alimentación
en la recuperación de los enfermos. La consecuencia fue la creación de los
servicios de alimentación en los hospitales y clínicas.
Restaurantes Escolares: Se originaron la revolución industrial a raíz de que se
prohibiera el trabajo a los niños y la preocupación por su educación, fue necesario
motivar su asistencia a la escuela. Una de las estrategias empleadas fue
suministrar almuerzos a bajo costo. Los países más conscientes de la importancia
de una buena nutrición, tienen los restaurantes escolares como un programa, que
en la actualidad en países de América, siguen funcionando.
Universidades: Hace muchos siglos, existían hospedajes en las universidades
europeas donde se daba alojamiento y comida a los estudiantes. Las
universidades desde un principio reconocieron la importancia de suministrar
alimentación y poco a poco de esta manera comenzaron a surgir servicios de
alimentación de diversos tipos hasta llegar al momento actual, donde compiten
entre sí, para ofrecer una gran variedad de opciones.
Hogares Infantiles: A partir de la década de los setenta se han ido incrementando
la cantidad de este tipo de hogares o guarderías, en donde los niños pueden
permanecer por horas o todo el día. No obstante en muchos de estos hogares, el
manejo nutricional de la alimentación no ha alcanzado el nivel técnico que debiera
tener.
Industrias: A causa del surgimiento de grandes industrias, así como del
crecimiento de ciudades, que alejo a los trabajadores de sus viviendas, surgió la
necesidad de un servicio de alimentación donde se les brinda alimentación de
acuerdo a su horario laboral a un precio que puede ser subsidiado o no.
Asilos para ancianos: La demanda de este tipo de instituciones ha
aumentado y han comenzado a surgir instituciones privadas de diversa
índole. Queda mucho por hacer en el campo alimentario nutricional para este
grupo de personas recluidas
2. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Tabla de personal implicado en la investigación.
PERSONAL PUESTO ACTIVIDADES HORARIO CAPACITACIÓN
ENCARGADA DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS, PERSONAL DE
ADMINISTRATIVO NUTRIÓLOGA COCINA, DIETAS, MENÚ DE
COMEDORES Y MENÚS 09:00- SI 4 VECES AL
ESPECIALES. 18:00 AÑO
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS, LAVADO,
DESINFECCION Y PREPARACION DE
ALIMENTOS, LAVADO DE
SERVICIO COCINEROS, UTEENSILIOS Y EQUIPOS DE
ALIMENTOS DIETAS. COCINA, SERVIR DESAYUNO,
COMIDA Y CENA, DIETAS
ESPECIALES, LAVADO Y
DESINFECCION DE MESAS, SILLAS, 07:00- SI 1 VEZ AL
PISO DE LA COCINA Y COMEDOR 14:00 AÑO
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS, LAVADO,
DESINFECCION Y PREPARACION DE
AUXILIAR DE ALIMENTOS, LAVADO DE
AUXILIAR
COCINA UTEENSILIOS Y EQUIPOS DE
COCINA, SERVIR DESAYUNO,
COMIDA Y CENA, DIETAS
07:00- SI 1 VEZ AL
ESPECIALES, LAVADO Y
14:00 AÑO
DESINFECCION DE MESAS, SILLAS,
PISO DE LA COCINA Y COMEDOR
Tabla de existencia de utensilios/equipo de cocina y estado.
ESTADO EN EL
EQUIPO Y UTENSILIOS DEL SERVICIO DE QUE SE CANTIDAD
ALIMENTOS. ENCUENTRA EL EXISTENTE.
UTENSILIO/EQUIPO.
ABRELATAS ACEPTABLE 1
ACEITERA ACEPTABLE 30
ALACENA DE ABARROTES ACEPTABLE 1
ALACENA DE UTENSILIOS Y EQUIPO DE
NO ACEPTABLE 1
COCINA
AZUCARERO ACEPTABLE 15
BARRA DE PREPRACION DE BEBIDAS ACEPTABLE 1
BASCULA NO ACEPTABLE 1
BATIDOR GLOBO ACEPTABLE 1
BATIDORA DE MANO ACEPTABLE 1
BATIDORA DE PEDESTAL ACEPTABLE 1
BODEGA DE ALIMENTOS ACEPTABLE 1
BODEGA DE PRODUCTOS QUIMICOS/ LIMPIEZA ACEPTABLE 1
BOWL DE METAL ACEPTABLE 3
BOWL DE PLASTICO ACEPTABLE 1
BOWL DE VIDRIO ACEPTABLE 3
CACEROLA ACEPTABLE 3
CAMPANA ACEPTABLE 1
CARRO TRANSPORTADOR DE ALIMENTOS ACEPTABLE 3
CHAROLA ACEPTABLE 13
CHAROLARA PARA HORNEAR ACEPTABLE 2
COLADOR ACEPTABLE 4
CONGELADOR ACEPTABLE 3
CUARTO FRIO ACEPTABLE 1
CUCHARA CAFETERA ACEPTABLE 35
CUCHARA MEDIDORA ACEPTABLE 5
CUCHARA SOPERA ACEPTABLE 80
CUCHARON ACEPTABLE 6
CUCHILLO PARA COMEDOR ACEPTABLE 72
ACEPTABLE/ NO
CUCHILLO PARA CORTAR EN COCINA 3/2
ACEPTABLE
CUCHILLO SIERRA ACEPTABLE 1
DESPACHADOR DE AGUA ACEPTABLE 1
ESPATULA ACEPTABLE 2
ESTANTES ACEPTABLE 1
ESTUFA ACEPTABLE 1
GUANTES DE COCINA ACEPTABLE 2
HORNO ACEPTABLE 1
JARRAS ACEPTABLE 6
LAVATRASTES ACEPTABLE 3
LICUADORA ACEPTABLE 3
MESA DE RECEPCION DE ALMENTOS ACEPTABLE 1
MICROONDAS NO ACEPTABLE 1
MISERABLE DE SILICON ACEPTABLE 2
OLLA ACEPTABLE 4
PALETA DE MADERA ACEPTABLE 2
PARRILLA N/A NO
PELADOR DE VERDURAS ACEPTABLE 2
PINZAS ACEPTABLE 2
PLATO DE PAN ACEPTABLE 82
PLATO DE POSTRE ACEPTABLE 72
PLATO DE SOPA ACEPTABLE 83
PLATO LLANO ACEPTABLE 80
RALLADOR ACEPTABLE 2
RASPAS DE ACERO N/A NO
REFRIGERADOR CON CONGELADOR ACEPTABLE 4
SALERO ACEPTABLE 15
SALSERA ACEPTABLE 15
SARTEN ACEPTABLE 4
SERVILLETERO ACEPTABLE 15
TABLAS PARA PICAR ACEPTABLE 4
TAMIZ COLADOR ACEPTABLE 2
TAZA MEDIDORA ACEPTABLE 2
TAZAS ACEPTABLE 75
TAZON ACEPTABLE 80
TENEDOR ACEPTABLE 78
TERMOMETRO N/A NO
TIJERAS DE COCINA ACEPTABLE 1
VAPORERA ACEPTABLE 2
VASOS DE PLASTICO ACEPTABLE 37
VASOS DE VIDRIO ACEPTABLE 65
3. GUÍA DE PREGUNTAS DE ENTREVISTA
1. ¿El personal del servicio de alimentos cuenta con capacitación del área que le
corresponde?
2. ¿Tienen conocimiento del proceso de recepción, manipulacion, desinfección y
almacenamiento de productos almenticios?
3. Cada cuanto tiempo tienen capacitación en el área de servicio de alimentos:
Semanal
Mensual
Semestral
Anual
4. ¿Cuál es el horario de trabajo?
5. ¿Cómo se distribuyen las actividades en los turnos de trabajo?
6. ¿Es equitativa la carga de trabajo de ambos turnos, si, no y por qué?
7. ¿Cuentan con uniforme completo?
8. ¿Cuentan con un área especial para almacenar artículos personales y
cambiador?
9. ¿Quién se encarga del diseño del menú para los adultos mayores internos?
10. ¿Los menús se diseñan de manera diaria, semanal o mensual?
11. ¿Cómo se lleva el control de porciones de alimentos en la preparación?
12. ¿Tienes proveedores designados para cada tipo de alimento o suelen comprar
en cualquier lugar?
13. ¿Con que frecuencia comprar alimentos?
14. ¿Al momento de la recepción de alimentos, cuentan con registro y control de
especificaciones?
15. ¿Pesan los productos y verifican que sea correcto lo que reciben con lo que
solicitaron?
16. ¿Cuentan con utensilios y equipos de cocina necesarios para la producción de
alimentos?
17. ¿En que lugar almacenan los alimentos y cuánto tiempo?
18. ¿Cuántos tiempos de comida se realizan en la Beneficencia?
19. ¿Cómo llevan a cabo el control de plagas y el manejo de deshechos?
20. ¿Con qué frecuencia realizan limpieza profunda en el área de servicio de
alimentos, cocina, cuarto frio y alacenas?
4. LA CARENCIA DE LA DISTRIBUCIÓN EQUITATIVA ES UN IMPEDIMENTO
PARA EL DESEMPEÑO ÓPTIMO
En ocasiones si, ya que el turno matutino tiene más carga de trabajo que el
vespertino, esto provoca roses entre el personal y deslindarse de hacer o
adelantar lo que al turno vespertino le correspondería y dejárselo al turno matutino
y se va volviendo una cadena.
El registro de estas observaciones se hizo de manera visual y en la convivencia
diaria.
5. Tabla de distribución de actividades turno vespertino
Figura 8 y
COCINEROS (2) AUXILIAR DIETAS MARIANO
Poner servicio de Poner servicio de Poner servicio de Poner servicio de
mesa para comida mesa para comida mesa para comida mesa en Mariano
Poner servicio de Poner servicio de Poner servicio de Poner servicio de
bebidas agua/ bebidas agua/ colaciones y colaciones y
refresco/ refresco/ bebidas agua/ bebidas agua/
tequila/pan/ botana tequila/pan/ refresco/ refresco/
botana tequila/pan/ tequila/pan/ botana
botana en carrito para
subir
Servir sopa y Servir sopa y Servir sopa y Servir postre y
comida comida comida gelatinas
Levantar servicio Levantar servicio Poner charolas de Recoger carros y
de comida de comida cena guardar sobrantes
Preparar cena Preparar cena Pedidos Carro listo para
especiales de servicio de cena
cena en Mariano
Poner servicio de Poner servicio de Servir fruta Limpieza de
mesa para cena mesa para cena comedor Mariano
Servir cena Facilitar verdura Colaciones Apoyo en lavado
para la mañana nocturnas de loza para la
mañana
Facilitar verdura Levantar servicio Levantar servicio
para la mañana de cena de cena
6. A quien se le aplico el registro y como
A los empleados del servicio de alimentos del turno matutino
REGISTRO DE ALIMENTACIÓN
COCINEROS: TURNO MATUTNO
ENCARGADO DE REGISTRO: YENITZE BRISEIDA CASTELLANOS GARCIA
MIÉRCOLES 14 DE AGOSTO 2019
CANTIDAD OBSERVACION
HORA ALIMENTO/ BEBIDA INGREDIENTES CANTIDAD GR ES
BISQUETS DULCES Y
08:00 a. m. SALADOS PAN BISQUET 160 PZAS HORNEADOS
MERMELADA DE FRESA 1 FRASCO 1.2 KG
CAJETA 2 BOTELLA 549 GR
JAMÓN 3 KG REBANADAS
MANTEQUILLA 1 PZA 225 GR
QUESO MANCHEGO
RALLADO 1.5 KG REBANADAS
ATOLE MAIZENA FRESA 5 SOBRES 263 GR
LECHE DESLACTOSADA 5 CAJAS 1
LIGHT LT 5 LITROS
7. Procedimiento:
Principalmente fue mediante observación durante 1 mes, en primera instancia de
las instalaciones, el estado en que se encontraban y la limpieza o mantenimiento
que le daban, posteriormente fue la limpieza y presentación del personal de cocina
al momento de desempeñar sus tareas, la limpieza y desinfección de los alimentos
y el proceso antes de cocinar, el estado de los utensilio, áreas de almacenamiento,
plagas, etc.
Posteriormente empezó el proceso de entrevistas mas que nada informales con el
personal de cocina
