PLAN DE NEGOCIOS

PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE
RESTAURANTE DE
COMIDA REGIONAL
 RESUMEN EJECUTIVO

En el presente trabajo de investigación se estudia la viabilidad económico-

financiera del “Plan de negocios para implementar un restaurante de comida
regional en la ciudad de Pisco”, cuyos potenciales clientes son hombres y
mujeres con edades que oscilan entre 20 y 65 años de edad y que buscan
servicios gastronómicos de calidad, variedad de comida y un agradable
ambiente.

La gastronomía peruana vive un boom, cada día recibe más

reconocimientos en el extranjero y además, trae consigo un inmenso potencial
para el desarrollo económico del país, ello se traduce en generación de empleo
e ingresos en el propio sector. Es así que, más peruanos optan por ir a comer a
un buen restaurante de comida peruana y los turistas viajan con frecuencia al
país atraídos por los exquisitos platos de la región; hoy la gastronomía es un
negocio muy atractivo y rentable para los peruanos emprendedores que
apuestan por este rubro.

Pisco se ha convertido en el destino turístico por excelencia, conectando

la cocina peruana como una forma de unir culturas culinarias por la gran
variedad destinos turiticos y de platos que ofrece a peruanos y extranjeros,
aunque la mayoría de restaurantes pisqueños no logran cubrir la demanda de
los comensales. Ante ello, nace la idea de negocio de implementar un
restaurante de comida regional que brinde un servicio diferente y de calidad,
apoyado en la tecnología y los medios publicitarios.

En este estudio se analiza en primer lugar el entorno empresarial, para

determinar la situación del sector y la demanda potencial, se expone el plan
estratégico del negocio, también se presenta el plan de operaciones con la
finalidad de determinar la producción y los procesos del servicio, le sigue un
plan de marketing para definir las estrategias del negocio y posicionar el
producto. De igual forma, se realiza el diseño y estructura del plan de recursos
humanos y por último se elabora el plan financiero, con el cual se determinó
que el proyecto es viable y rentable económicamente.
 INTRODUCCIÓN.................................................................................................. 1

CAPÍTULO I: INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO.............................3

1.1. Antecedentes................................................................................................3
1.2. Idea de negocio............................................................................................3
1.3. Ubicación......................................................................................................4

CAPÍTULO II: ENTORNO EMPRESARIAL.........................................................7

2.1. Análisis del macro entorno...........................................................................7
2.1.1. Entorno político................................................................................... 7
2.1.2. Entorno económico............................................................................. 8
2.1.3. Entorno social......................................................................................9
2.1.4. Entorno tecnológico...........................................................................10
2.2. Sondeo de mercado a nivel local...............................................................10
2.2.1. Identificación y segmentación del mercado......................................10
2.2.2. Identificación de potenciales clientes................................................11
2.2.3. Identificación de la competencia.......................................................11
2.2.4. Principales proveedores....................................................................12
2.2.5. Determinación de la demanda a atender..........................................12
2.3. Estudio de mercados internacionales......................................................... 12

CAPÍTULO III: PLAN ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA...............................15

3.1. Visión..........................................................................................................15
3.2. Misión......................................................................................................... 15
3.3. Objetivos estratégicos................................................................................15
3.4. Estrategia del negocio................................................................................15
3.5. Fuentes generadoras de ventaja competitiva............................................15

CAPÍTULO IV: PLAN DE MARKETING............................................................ 17

4.1. Objetivos del marketing..............................................................................17
4.2. Descripción del servicio..............................................................................17
4.3. Estrategia de precio................................................................................... 18
4.4. Estrategia de promoción............................................................................ 19
4.5. Estrategia de plaza.....................................................................................20
4.6. Estrategia de servicio al cliente o postventa..............................................21
4.7. Estrategia de posicionamiento................................................................... 21

CAPÍTULO V: PLAN DE OPERACIONES.........................................................23

5.1. Objetivo de operaciones.............................................................................23
5.2. Proceso de producción del bien o servicio.................................................23
5.2.1. Determinación del proceso de atención en el servicio......................23
5.3. Determinación de la ubicación del negocio................................................25
5.4. Diseño y distribución de las instalaciones..................................................27
CAPÍTULO VI: DISEÑO DE ESTRUCTURA Y PLAN DE RECURSOS
HUMANOS
.............................................................................................................................
29
6.1. Estrategias de reclutamiento......................................................................29
6.2. Estrategias de inducción, capacitación y evaluación del personal............32
6.3. Estrategias de motivación y desarrollo del personal..................................32
6.4. Políticas de remuneraciones y compensaciones.......................................32

CAPÍTULO VII: PLAN FINANCIERO.................................................................33

7.1. Inversión inicial........................................................................................... 33
7.2. Capital de trabajo........................................................................................33
7.3. Fuentes de financiamiento..........................................................................34
7.4. Proyección de Flujo de Caja y Flujo de Efectivo........................................35
7.5. Evaluación de la inversión..........................................................................37
7.6. Punto de equilibrio...................................................................................... 38
7.7. Estado de ganancias y pérdidas................................................................ 39
7.8. Balance general..........................................................................................41
7.9. Análisis de sensibilidad...............................................................................42

CONCLUSIONES............................................................................................... 43
RECOMENDACIONES.......................................................................................45
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................47
ANEXOS............................................................................................................. 49
 ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO 01: DATOS DEL PLAN DE NEGOCIO................................................5

CUADRO 02: PIURA: VALOR AGREGADO BRUTO 2015.................................9
CUADRO 03: PRINCIPALES RESTAURANTES DE PIURA.............................11
CUADRO 04: PRECIOS PROMEDIO................................................................19
CUADRO 05: LOCALIZACIÓN DEL NEGOCIO.................................................26
CUADRO 06: INVERSIONES.............................................................................33
CUADRO 07: CAPITAL DE TRABAJO...............................................................34
CUADRO 08: FUENTES DE FINANCIAMIENTO..............................................34
CUADRO 09: FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Y FINANCIERO.......................35
CUADRO 09-A: FLUJO DE EFECTIVO PROYECTADO..................................36
CUADRO 10: DATOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA INVERSIÓN................37
CUADRO 11: CRITERIOS DE DECISIÓN ECONÓMICA..................................38
CUADRO 12: CRITERIOS DE DECISIÓN FINANCIERA..................................38
CUADRO 13: PUNTO DE EQUILIBRIO.............................................................39
CUADRO 14: ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS...................................40
CUADRO 15: BALANCE GENERAL..................................................................41
CUADRO 16: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD.....................................................42
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO 01: FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE ATENCIÓN EN EL

SERVICIO (A)
...................................................................................................
24
GRÁFICO 02: FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE ATENCIÓN EN EL
SERVICIO (B)
...................................................................................................
25
GRÁFICO 03: UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL NEGOCIO...........................27
GRÁFICO 04: DISTRIBUCIÓN DE INSTALACIONES....................................28
GRÁFICO 05: ORGANIGRAMA.......................................................................29
 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO Nº 1. CUESTIONARIO SOBRE COMPORTAMIENTO Y GUSTOS

DE LA POBLACIÓN..................................................................51
ANEXO Nº 2. PROCESAMIENTO DE ENCUESTAS......................................54
ANEXO N° 3. DATOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA........59
ANEXO N° 4. INVERSIONES Y CAPITAL DE TRABAJO...............................61
ANEXO N° 5. AMORTIZACIÓN DEL CRÉDITO..............................................65
ANEXO N° 6. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD – INCREMENTOS COSTOS
EN 20%......................................................................................66
ANEXO N° 7. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD – DISMINUCIÓN DE
CLIENTES EN 20%
67
 1

INTRODUCCIÓN

La gran industria gastronómica peruana se encuentra en un momento

excepcional de posicionamiento y renovación; la rica variedad de platos, la
armonía de sus sabores, la innovación de sus preparaciones, hace que nuestro
país esté en “boca de todos”, lo cual influye de manera positiva en la imagen de
nuestros productos en el contexto internacional.

En los últimos años, el sector gastronómico en la ciudad de Pisco ha

presentado un fuerte crecimiento que le otorga un mayor dinamismo a la
economía de la ciudad, este desarrollo se evidencia con la expansión de
restaurantes en las diferentes zonas de nuestra localidad.

Hoy en día visitar restaurantes dejó de ser algo eventual y se volvió algo
cotidiano; en algunas ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus hogares y
necesita hacer uso de los servicios de restaurantes, además, encuentra en
ellos un espacio para socializar y concretar negocios.

Ante este panorama, surge la iniciativa de elaborar un plan de negocios

para la implementación de un restaurante de comida regional en la ciudad
Piura. Los restaurantes existentes en la ciudad no logran satisfacer la demanda
del servicio, hay un gran margen de clientes insatisfechos, a los que nosotros
apuntaríamos como potenciales clientes.

Nuestro estudio se ha dividido en siete capítulos, en el primero se expone

la información general del proyecto, en el segundo se analiza el entorno
empresarial, para definir la situación del sector y la demanda potencial. En el
capítulo III, se presenta el PLAN ESTRATÉGICO de la empresa, la visión,
misión y objetivos del mismo.

Seguidamente, en el capítulo IV se elabora el plan de marketing, objetivos

y estrategias de precio, promoción, servicio y posicionamiento. En el siguiente
se describe el PLAN DE OPERACIONES, con la finalidad de diagnosticar la
producción y los procesos del servicio, así como la determinación de la
localización óptima del negocio.
2

En el penúltimo capítulo, se elabora el diseño y estructura del plan de

recursos humanos, se aplica estrategias de reclutamiento, selección y
contratación de personal. Por último, el capítulo VIII muestra el plan financiero,
en el cual se determinó que el proyecto es viable y rentable económicamente,
ya que obtiene un VANE de S/. 1,910,222.55 y la TIRE es de 197.45%,
asimismo, el proyecto es viable y rentable desde el punto de vista financiero,
se logró un VANF de S/. 1,662.500.07 y un TIRF de
228.19 %.
 3

CAPÍTULO I
INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO

1.1. Antecedentes

La comida peruana es considerada una de las más privilegiadas del

mundo por la fusión de sabores que ostenta, producto del mestizaje e
intercambio cultural a través de los siglos. La inmigración española, africana,
china, japonesa e italiana trajo consigo una gran diversidad de sabores,
ingredientes e ingenio, lo que derivó en una rica y colorida variedad de platos
típicos que son el deleite de peruanos y extranjeros.

La innovación de la comida peruana continúa a la vanguardia, día a día

se introducen nuevos productos alimenticios y sabores extraídos de las
diferentes regiones del Perú. Años atrás los selectos y elegantes restaurantes
peruanos ofrecían sólo comida internacional, ahora vemos la inclusión de
productos agropecuarios y marinos autóctonos. Entre los platos más
emblemáticos tenemos el cebiche, lomito saltado, pachamanca, anticuchos,
etc., una mazamorra morada o un pisco sour, en el caso de postres y bebidas,
que son reconocidos internacionalmente como platos representativos
peruanos.

Actualmente, la comida peruana en el mundo ha creado un creciente

turismo gastronómico, infinidad de turistas llegan a nuestro país y se quedan
encantados de nuestra comida, proporcionan en el extranjero una gran imagen
de nuestra cultura culinaria, lo que hace que la gastronomía peruana sea
reconocida en el exterior por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante
evolución. Las universidades, institutos, escuelas de chefs y escuelas de
gastronomía, se preocupan en mantener la tradición y calidad de los platos,
para que en el futuro nuestra cocina esté “en boca de todos”.

1.2. Idea de negocio

La gastronomía peruana tiene una riqueza culinaria única, es muy

apreciada por la gran variedad de platos y la singular sazón de sus potajes.
Pensar en su comida nos trae a la mente un fresco cebiche de pescado o
mariscos, que han convertido a Pisco en el destino culinario por excelencia.
4

En los últimos años, el gran crecimiento del sector gastronómico en la

ciudad de Pisco ha generado un mayor dinamismo en la economía de la
ciudad, por ende, se aprecia una creciente expansión de restaurantes en las
diferentes zonas urbanas. Aun así, la mayoría de ellos no brindan un servicio
de calidad y buena atención, por lo que existe un gran margen de clientes
potenciales que siempre están atentos a descubrir nuevas opciones o clientes
insatisfechos que no encuentran lo que buscan en cuanto a calidad y precio.

Por lo expuesto, surge la necesidad de elaborar un plan de negocios para

la implementación de un restaurante de comida regional en la ciudad de Pisco,
donde los clientes de paladares exigentes encuentren una atención de primera
calidad, en un ambiente moderno con uso de aplicaciones tecnológicas que
permita mejorar el servicio optimizando el tiempo de atención a nuestros
comensales siendo nuestra ventaja competitiva respecto al resto de oferta,
además de la calidad de servicio en la atención y la preparación de los platos,
contando para ello dentro de nuestro Staff profesional el Chef graduado en uno
de los prestigiosos institutos de nuestra Región, quien es uno de nuestros
socios familiares, el que se encargara del área de cocina.

1.3. Ubicación

El restaurante de comida regional se llamará “Mi rica Pisco”, estará

ubicado en la Av. San Martin 380 y tendrá un área de 186.66 m 2. Nuestro
proyecto busca crear un servicio a la comunidad, pensando en el bienestar y
desarrollo del sector. Se ofrecerán diferentes platos típicos que le permitan al
consumidor adquirir nuevas experiencias gastronómicas.

A continuación, presentamos un cuadro esquemático en el que se detalla

información importante de la idea de negocio:
 5

CUADRO Nº 1
DATOS DEL PLAN DE NEGOCIO

Sector Servicio
Actividad Restaurante de comida regional
Clasificación Nacional de Restaurantes
Actividades Económicas
Forma jurídica Sociedad de Responsabilidad Limitada
(S.R.L)
Nombre de la empresa “Mi Rico Pisco”
Localización Av. San Martin – 380 - Pisco
Instalaciones Zona de clientes, almacén, cocina, 2
servicios higiénicos y área de caja.
Equipos y maquinarias Maquinaria: Cocina
industrial,
refrigeradoras,
congeladoras,
computadora, aire acondicionado,
equipo de sonido, televisor. Sistema
de Reserva On Line, Sistemas de
Pedido en Linea.
Mobiliario: Mesa de cocina, mesas
de
plástico, sillas de plástico, silla
giratoria, menajería.
Personal y estructura organizativa Un administrador (responsable de la
gestión empresarial y marketing), un
contador externo, un cajero, dos
mozos, un Chef y un ayudante de
cocina; quienes se encargarán de la
parte operativa del negocio.
Cartera de servicios Venta de comida regional
Clientes Público en general
Herramientas de promoción Referencia (boca a boca), imagen
exterior del local, redes sociales,
volanteo.
Inversión Global S/. 110,450 soles
Horario de atención De 10 am hasta 9 pm
6
 7

CAPÍTULO II
ENTORNO EMPRESARIAL

2.1. Análisis del macro entorno

En la actualidad, el crecimiento del sector Alojamiento y Restaurantes

comprende el 2.9 % del PBI, según Informe Técnico N° 02, de febrero de 2016
del INEI. Este rubro ha sido resaltado a través de las diversas actividades
gastronómicas celebradas a lo largo del año, tales como Mistura, Día del
Chicharrón de Cerdo Peruano, Día Nacional del Ceviche, Día del Pollo a la
Brasa, Día del Anticucho, etc., además de las fiestas costumbristas propias de
cada región.

El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) en su último

estudio “Producción Nacional: Enero – Diciembre 2019”, revela que el
crecimiento del subsector restaurantes se explica por la mayor actividad de
los rubros de comidas rápidas, pollerías, restaurantes, restaurantes turísticos,
chifas, comida japonesa y café restaurantes.

Por otro lado, la Sociedad Peruana de Gastronomía APEGA, dio a

conocer su Plan de Trabajo, en él se anuncia que la Feria Gastronómica
Mistura tendrá como tema central “La alimentación saludable”.

Considerando los anteriores informes respecto al crecimiento del sector

restaurantes, podemos decir que existe una oportunidad de mercado, que nos
llevará al desarrollo del “Plan de Negocio para la implementación de un
restaurante de comida regional en la ciudad de Pisco”.

2.1.1. Entorno político

Desde principios de los noventa, el Perú se ha embarcado en una

serie de reformas, tales como la consolidación fiscal, la apertura
comercial, la flexibilidad cambiaria, la liberalización financiera, la mayor
atención a las señales del mercado, y una política monetaria prudente
consolidada con una fuerte acumulación de reservas. En este sentido, la
prudencia fiscal ha sido bien administrada en años anteriores, lo que le
permite mantener una trayectoria macroeconómica estable ante la actual
caída de las materias primas. Todos estos cambios han sido
componentes clave para enfrentar los problemas coyunturales del país.

La economía peruana se ha sostenido a flote en los últimos

años de desaceleración en Latinoamérica, la solidez fiscal debería
aguantar el impacto del destape de la corrupción Odebrecht para
mantener la gobernabilidad del país, ya que economía y política caminan
de la mano. El gobierno actual debe plantear soluciones efectivas para
incrementar la confianza de los inversionistas y continuar con la
estabilidad democrática y económica que se ha mantenido en las últimas
dos décadas. Un escenario difícil para cualquier político y en particular
para el actual mandatario que ve descender su aprobación de manera
significativa.
 2.1.2. Entorno económico

Acorde a la Memoria del Banco Central de Reserva 2015, la

actividad de los sectores primarios explica la recuperación del Producto
Bruto Interno (PBI), que registró un tasa de crecimiento mayor que la del
año previo, 3,3% versus 2,4%. El dinamismo del PBI primario (6,6 %) se
concretó al inicio de la fase de producción en nuevos mega proyectos
mineros, y también con la reversión parcial de los choques de oferta
experimentados durante el 2014.

Asimismo, el PBI por habitante aumentó 2,1%, tasa menor al

promedio de los últimos cinco años (3,6 %). La inflación pasó de 3,2% en
el 2014 a 4,4% en el 2015. Las causas explicativas de esta tendencia
fueron la aceleración de la tasa de depreciación de la moneda (14,6%), y
una serie de factores de oferta vinculados al Fenómeno El Niño.

En lo que concierne a Pisco, la tasa de crecimiento económico anual

en el periodo 2008 - 2015 fue de 5%. Así, en el rubro de alojamiento y
restaurantes vemos que el crecimiento promedio anual en este periodo
fue de 6.3%.

En la estructura productiva departamental, el sector de servicios es

el de mayor peso productivo, representa el 38.5% del total. Le siguen en
orden de importancia la actividad manufacturera (14.9%) y el comercio
(14.1%).
 9

CUADRO N° 2
PISCO: VALOR AGREGADO BRUTO 2015

Fuente: Memorias BCRP

Según cifras del INEI, el aporte de Pisco al Valor Agregado Bruto

(VAB) nacional en el año 2018, fue de 3.9%.

También señala que el sector alojamiento y restaurantes creció en

4,04%: restaurantes en 4,21% y hospedaje en 2,87%. La mayor actividad
del sector restaurantes se sustentó por el crecimiento del rubro
restaurantes, entre los que figuran pollerías, restaurantes turísticos,
chifas, comidas rápidas, restaurantes, heladerías, carnes y parrillas, café
restaurantes y pizzerías.

La rama de otras actividades de servicio de comidas creció 3,02%,

impulsada por el rubro de concesionarios de alimentos, que mostró
dinamismo por la continuidad de eventos y nuevas atenciones, apertura
de contratos y mejora del servicio con amplio equipo logístico para
asegurar altos estándares de calidad.

2.1.3. Entorno social

El crecimiento económico sostenido de la reciente época se ha

reflejado en la disminución de los índices de pobreza, aunque no puede
afirmarse que ha desaparecido, pues aún falta aplicar medidas y políticas
sociales centradas en programas de comprobada eficacia internacional.
Los últimos estimados de pobreza reportan que en el país
aproximadamente 12 millones de personas se encontraban en esta
situación en el año 2006 (44,5% de la población total). Desde el 2014 la
tasa de pobreza total disminuyó, tanto en términos relativos (4,1%), como
en términos absolutos (1 millón de personas).

Al examinar los componentes de la población económicamente

activa (PEA) ocupada por estructura de mercado, tenemos que un 50%
trabaja como independiente y 33% en ocupaciones de baja productividad,
tales como microempresas, trabajadores del hogar y trabajadores
familiares no remunerados.
10

La pequeña, mediana y gran empresa ocupan 11% de la PEA y el

sector público 5%.

Es importante mencionar que el crecimiento de la producción

nacional está estrechamente relacionado con el empleo formal en la
economía nacional. Tanto la producción como el empleo en el sector
restaurantes y hoteles mantienen una relación positiva, es decir, a medida
que la producción aumenta también se incrementa el empleo, y viceversa,
principalmente, en empresas medianas de cincuenta o más trabajadores.

2.1.4. Entorno tecnológico

El acceso a la información a través del internet, los avances en

tecnología y sistemas de información, el desarrollo acelerado de las
comunicaciones y energía; el equipamiento y maquinaria de tecnología de
punta, favorecen el desarrollo del país y sus regiones. Es una gran
ventaja contar con estos avances, pues nos permiten ofrecer servicios de
calidad a los clientes a través de la automatización, ya que dinamiza el
cumplimiento de muchas funciones dentro de los procesos de cualquier
tipo de negocio, igualmente, posibilita la entrega de resultados en tiempos
más cortos con ahorro de tiempo y dinero.

2.2. Sondeo de mercado a nivel local

2.2.1. Identificación y segmentación del mercado

Para hallar la población estimada en la presente investigación,

tendremos como base los datos estadísticos que nos proporciona el
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el cual menciona
que según lo proyectado en base al último censo 2007, para el año 2016
(año base) las provincias de Pisco estarían comprendidos por 143 163
habitantes.

De acuerdo a este dato, tenemos que la población del distrito de

Pisco que supera las 80 000 personas, se tomaría como referencia para
el cálculo de la muestra, aplicando la siguiente fórmula para una
población infinita expresada como sigue:
n=
Donde:

Z = 1,96 signos de
confianza e= error
permitido del 5% P= 50%
Q= 1-P
n=
384

En síntesis, la muestra establecida para la aplicación de la encuesta

será de 384 personas, esta es una muestra representativa de toda la
población, siendo la unidad de análisis los pobladores de la ciudad de
Pisco.
 11

2.2.2. Identificación de potenciales clientes

Para la identificación de los potenciales clientes, entre mayo y junio

se realizó un estudio de mercado a través de encuestas, administrado de
manera aleatoria a personas pertenecientes al mercado objetivo.

Dicha investigación nos permitió conocer las características de la

población objetiva mediante el sondeo aplicado, en líneas generales los
resultados fueron los siguientes:

 Son hombres y mujeres que oscilan entre las edades de 20 y 65 años.

 La mayoría son independientes económicamente, dejando un
espacio para jóvenes estudiantes.
 Buscan servicios gastronómicos de calidad, rica variedad de
comida y con un agradable ambiente.
 Se logró conocer sus expectativas a pagar en promedio por persona.
 También nos permitió saber cuál es el horario preferido por los
clientes, asistir en las mañanas por el desayuno criollo, por las
tardes al almuerzo y en la noche cena.

2.2.3. Identificación de la competencia

Se considerará como competidores a todos los restaurantes de

Piura y Castilla, independiente del tipo de comida que ofrezcan. Según los
resultados arrojados en la encuesta realizada, se obtuvo que los
principales restaurantes a los que acuden nuestros clientes potenciales.

2.2.4. Principales proveedores

Para abastecerse de los insumos utilizados en la preparación de

alimentos, se acudirá diariamente al Mercado Modelo, allí los precios son
más cómodos y los productos perecibles son más frescos; también se
concurrirá a los supermercados de calidad garantizada, los cuales suelen
ofrecer ofertas en algunos artículos. Entre los principales figuran:

 Plaza Vea
 Precio Uno
 Maxi Bodega

2.2.5. Determinación de la demanda a atender

Para determinar la demanda a atender, en primer lugar se delimita la

población objetivo que es la población urbana de Pisco, la cual oscila
entre 20 y 65 años de edad, seguidamente, se calcula dicha población al
2016, a una tasa de crecimiento del 2.2%. Se tomará este año como base
utilizando los datos del último censo de 2007, y se proyectará al 2026.

La encuesta realizada nos revela que el 100% de los encuestados

acude a restaurantes con regular frecuencia, el 41% se encuentra
satisfecho, por lo tanto, consideramos como demanda el 59% de las
personas que manifestaron no estar satisfechos con el servicio que
reciben en los restaurantes a los que asisten. El estudio de mercado
14 determinó que del público que se encontraba insatisfecho, el 79% 15
manifestó que sí acudiría a un nuevo restaurante si este se apertura; los
datos obtenidos nos permitirán realizar la proyección de ingresos para el
plan de negocios.

2.3. Estudio de mercados internacionales

La gastronomía peruana es una de las más variadas y exquisitas en el

mundo, muchos chefs peruanos han llegado a conquistar los paladares más
exigentes en el ámbito internacional, tanto así, que en el 2016 la prestigiosa
revista "Restaurante" incluyó en la lista de los 50 mejores restaurantes del
mundo a tres restaurantes peruanos: Central, de Virgilio Martínez y Pía León
(puesto 4), Astrid y Gastón, dirigido por Diego Muñoz, (puesto 14) y Maido
de Mitsuharu Tsumura (puesto 44).

A continuación, presentamos una relación de los más conocidos

restaurantes de comida peruana en el mundo:

- La Mar (Miami): Restaurante que pertenece al afamado chef Gastón Acurio, se

ubica dentro de las instalaciones del lujoso Hotel Mandarín Oriental, cuenta con
una preciosa vista hacia la bahía de Miami. La carta destaca por su variedad de
platos marinos como los ceviches, tiraditos y causas, también ofrece comida
criolla como los anticuchos, arroz con pato, parihuela, etc., de igual modo está
presente la comida chifa y nikkei.

- Picca (Los Ángeles): Este conocido restaurante pertenece al chef Ricardo

Zarate, dueño también del restaurante Mochica, en Los Ángeles, se distingue
por su comida fusión con un toque japonés.

- Lima (Londres): Renombrado restaurante que fue inaugurado en el año 2012

y que ha sido reconocido por importantes medios de Londres. Obtuvo una
estrella Michelin en el 2013. En su carta predominan platos como el ceviche,
tiradito, causa, pachamanca, pulpo al olivo, paiche amazónico, entre otros.

- Ceviche (Londres): Destacado restaurante peruano del empresario Martín

Morales, fue inaugurado en el año 2012 y desde entonces ha tenido mucho
éxito. Ceviche es un pisco bar compuesto por dos ambientes: el comedor y la
barra. Destacan los platos preparados a base de pescados y mariscos, resaltan
también el arroz con pato, el lomo saltado entre otros, todos preparados con
ingredientes típicos del Perú.

- Toro Toro (Dubái): Este lujoso restaurante se encuentra dentro del exclusivo
hotel The Grosvenor House Dubái, en la ciudad de Dubái, considerada una
metrópoli de lujo en los Emiratos Árabes Unidos. Fue inaugurado en el 2011 y
pertenece al chef Richard Sandoval, quien se esmera en dar a conocer la
comida peruana y latinoamericana. La carta contiene un 80% de platos
peruanos.

- Chicha (Hong Kong): Es un restaurante ubicado en uno de los mercados

gastronómicos más competitivos del planeta: Hong Kong. Tiene un
ambiente cargado de buena onda, comida fresca y poderosa. El éxito de
este restaurante radica en que esta ciudad es considerada como una de
las tantas que adora la comida peruana, china, japonesa, italiana y
española, es considerado como el mejor nuevo restaurante de esa
ciudad.
 CAPÍTULO III
PLAN ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA

3.1. Visión

Al 2020 “Ser un restaurante líder de comida regional que brinda un

servicio de calidad a la comunidad de los distritos de Piura y Castilla, y ser
reconocido dentro del ambiente gastronómico como uno de los mejores de la
región norte del país”.

3.2. Misión

“Elaborar comida regional de calidad garantizada, brindando un servicio

personalizado, destinado a cubrir las necesidades más exigentes del mercado”.

3.3. Objetivos estratégicos

 Ofrecer un servicio personalizado, garantizando el bienestar del cliente.

 Fortalecer la identidad organizacional, en base a los valores que
favorecen al cambio, la innovación y trabajo en equipo.
 Incrementar las ventas sostenidamente en 2% anualmente.
 Desarrollar un plan de marketing para lograr una segmentación
adecuada y posicionamiento en el mercado.

3.4. Estrategia del negocio

La empresa optará por aplicar una estrategia de diferenciación, ya que se

brindará un servicio de pedidos delivery y de reservas online, ello incrementaría
el precio del servicio de este tipo, por consiguiente, se lanzará una campaña
publicitaria agresiva para resaltar dichos servicios.

3.5. Fuentes generadoras de ventaja competitiva

La principal ventaja competitiva radica en que si bien las barreras de

entrada en este tipo de negocio son bajas dada la alta competencia en el
segmento, en esta empresa familiar se cuenta con el personal que se
encargará del área de cocina, teniendo como principal referente al Chef
Profesional quien es socio del negocio.

El formato del negocio se dará con la venta de comida regional en un

ambiente moderno, fresco y seguro.

Se utilizará intensivamente aplicaciones informáticas con la finalidad de

optimizar los tiempos en los pedidos; adicional a ello se creará una página web,
donde el público podrá hacer sus pedidos delivery vía online, hacer reservas y
elegir el menú con anticipación. Esto es una gran ventaja, sobre todo cuando
hay mucha afluencia de público en días feriados o festivos, se ahorra tiempo y
se asegura la orden de pedido.
 17

CAPÍTULO IV
PLAN DE MARKETING

4.1. Objetivos del marketing

Los fines de la estrategia de marketing del restaurante son alcanzar un

ingreso por ventas de S/. 768,990 nuevos soles en el primer año, incrementar
el nivel de atención de los clientes en un 2% anual durante los próximos 10
años. De igual forma, se lanzará periódicamente platos innovadores y con altos
estándares de calidad; que a largo plazo posicionen al restaurante “Mi rico
Pisco” como uno de los lugares de mayor reconocimiento en la localidad.

4.2. Descripción del servicio

El servicio a brindar es de elaboración y venta de comida regional, la cual

se servirá en diversas presentaciones, garantizando un servicio rápido y de alta
satisfacción para el cliente.

La carta ofrecida será exquisita y con una presentación de primera

calidad, se tendrá presente que los platos serán elaborados con insumos de la
zona, ingredientes preferidos por los consumidores, lo que genera un valor
agregado al producto, manteniendo siempre el mejor nivel.

En el restaurante se tendrá en cuenta el proceso del servicio al detalle,

que va desde la selección cuidadosa de la materia prima (insumos) hasta la
forma profesional de preparar los alimentos y servir un plato, poniendo énfasis
en los aspectos de higiene y seguridad, así también se hará hincapié en la
amabilidad y calidez del personal que atenderá a los clientes.
4.3. Estrategia de precio

El restaurante manejará precios justos y competitivos, así esperamos

fidelizar al cliente. Los precios estarán en función de la materia prima y con la
ventaja de un precio acorde al mercado, un fuerte atributo para atraer clientes
será la presentación de nuestra carta de difusión.

Con respecto a las fechas de festividades, como por ejemplo el Día de la

Madre, Día del Trabajador, Fiestas Patrias, y otros eventos de igual índole, se
podría subir el precio y aprovechar el libre mercado

Por último, el nivel determinado de precio del servicio deberá permitir

alcanzar una rentabilidad suficiente en relación al costo beneficio esperado,
manteniendo siempre la categoría y variedad de los platos.
 19

CUADRO Nº 4
PRECIOS PROMEDIO

DETALLE PRECIO

FUENTE PERSONAL S/. 15 A S/. 20

FUENTE MEDIANA S/. 25 A S/. 35

FUENTE GRANDE S/. 40 A S/. 50

Fuente: Elaboración propia.

4.4. Estrategia de promoción

La promoción consiste en comunicar, informar, dar a conocer o recordar

la existencia de un servicio o servicios a los consumidores, así también
persuadir, motivar o inducir su compra o adquisición.

Los objetivos específicos de la promoción de ventas son:

 Que el consumidor pruebe el servicio

 Que aumente la cantidad y frecuencia de consumo
 Llegar a fortalecer la marca “MI RICO PISCO”
 Lograr fidelidad del cliente

Se promocionará el restaurante a través de descuentos para clientes

frecuentes y ofertas especiales en días festivos, se ofrecerán vales o cupones
de descuento directo. En cuanto a la publicidad será enfocada de tal forma que
mantenga la presencia de la marca en la mente del consumidor, de modo que
influya en el momento de su decisión de compra.

Se difundirá la ubicación y marca de “Mi Rico Pisco”, con la finalidad de

que el mercado la conozca y se familiarice con ella. Se debe destacar el
servicio diferenciado que ofrece el restaurante al compararlo con la
competencia. Con este objetivo, utilizaremos medios masivos de comunicación,
tomando en cuenta su cobertura, credibilidad, prestigio y costos.

Se busca llamar la atención en el mensaje para que el público se interese

en “Mi Rico Pisco”, los consumidores se enterarán de la existencia del
s ervicio a través de spots publicitarios, volantes remarcando el logotipo y
diseño del mismo. En resumen, se debe transmitir de forma clara y eficaz la
imagen que el restaurante desea posicionar en los potenciales consumidores.
El diseño del volante sería el siguiente:
 RESTAURANT
MI RI CO PISCO

UBICANOS EN
AVENIDA SAN MARTIN 380

Tel.: (555) 555 55 55

V EN Y D ISF R U TA DE
NU ES TROS
EXQ U IS ITO S PLA TOS

4.5. Estrategia de plaza

Es la forma en que los insumos serán trasladados hacia el negocio. Se

tendrá un canal de distribución corto, puesto que contamos con proveedores
cercanos se brindará el servicio bajo la modalidad de venta directa al
consumidor final.

PROVEEDORES MI RICO PISCO CLIENTE

Presentamos algunas estrategias aplicables, relacionadas a la plaza o distribución:

 Tener proveedores que permitan una respuesta inmediata.

 Ofrecer el servicio vía Internet, se creará un fanpage para hacer más
dinámica la interacción con los clientes.
 Información a los consumidores sobre las vías de acceso al servicio.
 Minimizar el tiempo de respuesta, respecto al tiempo de demora en
hacer el pedido y entregar el pedido (necesitamos que el cliente se sienta
satisfecho).
 Hacer uso de intermediarios (Delivery) con la finalidad de cubrir el mercado.
 21
22 23

4.6. Estrategia de servicio al cliente o postventa

 Generar una base de datos de clientes para los pedidos delivery y reservas
online.
 Establecer encuestas en la web del restaurante, con el fin de medir la
calidad del servicio que recibió el cliente cuando visitó el restaurante.
 Elaborar una tarjeta de clientes, cuando se cumplan 5 visitas al
restaurante tendrán derecho al 30% de descuento en el consumo.
 Periódicamente se elaborarán encuestas físicas, para conocer no sólo la
opinión de los clientes que utilizan la página web sino también la
opinión de todos los clientes que visitan el restaurante.

4.7. Estrategia de posicionamiento

El posicionamiento de la empresa se logrará a través de la diferenciación

en los pedidos y reservas, el restaurante tendrá una página web donde el
público podrá hacer sus pedidos por delivery y on-line. En el supuesto de que
no se cumpla el tiempo de entrega el pedido será gratis, adicionalmente, se
podrán hacer reservas y elegir el menú con anticipación, de esta forma se
ahorra tiempo y se evita cualquier inconveniente de último minuto.

CAPÍTULO V

PLAN DE OPERACIONES

5.1 Objetivos de operaciones

En el primer año se considera atender el 25% de la demanda insatisfecha,

la cual asciende a 30,247 clientes. A partir del segundo año y en adelante se
estima un crecimiento constante del 2%.

La capacidad de atención del local es de 48 personas, se contaría con 12

mesas y cuatro sillas cada una, con lo cual al 2026 se pretende cubrir toda la
demanda según las proyecciones estimadas.

5.2. Proceso de producción del bien o servicio

El proceso de producción es el conjunto de acciones encaminadas a

generar, crear o fabricar un bien o servicio en un determinado periodo. Un
proceso de producción involucra una serie de operaciones, medios técnicos
como herramientas y máquinas, y personal que posea las habilidades
necesarias para alcanzar los fines propuestos.

5.2.1. Determinación del proceso de atención en el servicio

Para el desarrollo de las actividades de “Mi Rico Pisco” S.R.L., se

realizarán todas aquellas tareas relativas a la atención de nuestros
clientes y prestación de los servicios, con la finalidad de satisfacer sus
necesidades. Se toma en consideración la secuencia del proceso de
atención, desde que el cliente entra al local hasta que se retira del mismo.
 GRÁFICO Nº 1
FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE ATENCIÓN EN EL SERVICIO(A)
 GRÁFICO Nº 2
FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE ATENCIÓN EN EL SERVICIO (B)

5.3. Determinación de la ubicación del negocio

Para determinar la localización óptima del negocio se realizó un análisis

de ranking de factores, tomando en consideración elementos importantes para
la decisión de localización de la empresa.
 CUADRO Nº 5
LOCALIZACIÓN DEL NEGOCIO

Av. San Martin

| PESO 380 - Pisco Centro de Pisco Paracas Zona Industrial de Pisco

VARIABLES Clasificació Ponderado Clasificación Ponderad Clasificaci PonderadoClasificació Ponderado

n o ón
Vías de acceso rápido 0.13 4 0.52 4 0.52 3 0.39 3 0.39
Preferencia de los clientes 0.12 3 0.36 3 0.36 3 0.36 4 0.48
Facilidad para obtener licencias 0.14 3 0.42 3 0.42 3 0.28 2 0.28
y permis
Disponibilidad de local 0.15 3 0.45 3 0.45 3 0.45 2 0.3
Precios de Alquiler Accesibles 0.18 4 0.72 3 0.54 3 0.48 3 0.54
Cercanía al mercado 0.14 3 0.42 4 0.56 3 0.64 2 0.28
Seguridad 0.14 4 0.56 4 0.56 3 0.42 0
TOTAL 1 3.45 3.41 3.02 2.27

El ponderado que se obtiene de la matriz de localización posee un valor de 3.45, que

en la escala del uno al cuatro se ubica en el campo de las oportunidades, es decir, que
existen condiciones favorables para ubicarse entre la Av. San Martin -Pisco. De este
modo, se puede aprovechar ciertos factores estratégicos para lograr un óptimo
posicionamiento, así tenemos que la ubicación exacta del negocio sería en la Av. San
Martin 380 - Pisco
 GRÁFICO Nº 3
UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL NEGOCIO

5.4. Diseño y distribución de las instalaciones

El local contará con un espacio físico de 186.66 m 2, distribuido en una

cocina, un almacén, dos servicios higiénicos, un área de caja y el área de
comedor con una capacidad de 12 mesas con 4 sillas, lo cual nos permitirá dar
un buen servicio con todas las comodidades y en un ambiente seguro.
28

GRÁFICO Nº 4
DISTRIBUCIÓN DE INSTALACIONES
 29
CAPÍTULO VI
DISEÑO DE ESTRUCTURA Y PLAN DE RECURSOS HUMANOS

6.1. Estrategias de reclutamiento, selección y contratación de

personal Estructura y requerimiento del personal

De acuerdo a la Ley General de Sociedades. N° 26887, se optó por

constituir el negocio como una Sociedad Comercial de Responsabilidad
Limitada, es un tipo de sociedad que tiene naturaleza cerrada, fundada sobre
una base familiar, el capital está dividido en participaciones iguales. Nuestro
negocio iniciaría su actividad con tres socios.

GRÁFICO N° 5
ORGANIGRAMA
 JUNTA GENERAL DE PROPIETARIOS

Funciones:
 Estudiar y aprobar las reformas de los estatutos.
 Examinar, aprobar o desaprobar los balances de fin de ejercicio y las
cuentas que manejan los administradores.
 Disponer de las utilidades sociales conforme a lo previsto en los estatutos de
ley.
 Elegir y remover libremente al administrador y a su suplente, así también
fijar la remuneración del primero.
 Elegir, remover libremente y fijar la remuneración que corresponda a los
demás funcionarios de su elección.
 Constituir las reservas que deba hacer la sociedad e indicar su
inversión provisional;
 Decidir sobre el registro y exclusión de socios.

ADMINISTRADOR

Funciones:
 Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las
funciones de los diferentes departamentos.
 Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con los objetivos
anuales, además, entregar las proyecciones de dichas metas.
 Coordinar con el área de contabilidad para asegurar que los registros y
sus análisis se ejecuten correctamente.
 Crear y mantener buenas relaciones con los clientes y proveedores para
conservar el buen funcionamiento de la empresa.
 Ofrecer el servicio.

CONTADOR EXTERNO

Funciones:
 La contabilidad estará a cargo de un Contador Público Colegiado externo.
 Reducir costos estructurales de manera funcional, tendrá vinculación
coordinada con el Administrador.
 Tiene responsabilidad directa de los estados financieros de la empresa,
como también se encarga de la contabilidad en general: llevar los libros
contables, ingresar todas las transacciones, presentar al día los impuestos
a la SUNAT.
 Elaborar los estados financieros y evaluar el presupuesto.
 Realizar el control del inventario.
 Realizar pagos de impuestos, tributos y planillas.
 31

CHEF

Funciones:
 Garantizar la preparación y presentación de los alimentos de manera
adecuada y eficiente, y de acuerdo a los estándares de calidad y
procedimientos establecidos para su área.
 Participar en la elaboración mensual del status del Programa Anual de
Mercadeo, en lo referente a su departamento.
 Se asegura de utilizar los productos estandarizados.
 Cuenta con el recetario corporativo.
 Utiliza básculas y medidas estándar de acuerdo a la receta.
 Participa en el control de los costos del área, mediante la producción
eficiente de los alimentos, evitando las mermas en lo posible.

AYUDANTE DE COCINA

Funciones:
 Está sujeto a los requerimientos del cocinero con respecto a los cortes e
insumos, la limpieza del lugar es su responsabilidad.

CAJERO

Funciones:
 Registra directamente los movimientos de entrada y salida de dinero.
 Elabora periódicamente la relación de ingresos y egresos de caja.
 Realiza arqueos de caja.
 Suministra a su superior los recaudos diarios del movimiento de caja.
 Administra los recibos de ingreso por caja, planillas y otros documentos.
 Chequea que los montos de los recibos de ingreso por caja y depósitos
bancarios coincidan.

MOZOS

Funciones:
 Presentarse al trabajo debidamente aseado, tanto del cuerpo como del
uniforme.
 Conocer el uso correcto de la terminología usada en alimentos y bebidas.
 Dominar el uso del material y equipo de su departamento.
 Limpiar mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, carta
de menús, lámparas de mesas, charolas, sillas, etc.
 Ser responsable del correcto montaje de las mesas.
 Cambiar bancos sucios por limpios.
 Conocer el adecuado manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas.
 Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía.
 Tratar de aprender los nombres de los clientes asiduos, así como sus
preferencias.
 RECLUTAMIENTO. -Se inicia con la recepción preliminar de solicitudes y
prueba de idoneidad, que consiste en evaluar la compatibilidad de los
aspirantes y los requerimientos del puesto.

SELECCIÓN. -La entrevista es el factor que influirá en la decisión de

elegir un candidato que ocupará el puesto.

CONTRATACIÓN. -La naturaleza del contrato de personal será según la

actividad a realizar, es decir, utilizaremos contratos de naturaleza temporal, con
empleabilidad mínima de 06 meses. Los contratos pueden ser: contratos de
inicio o lanzamiento de nueva actividad y/o contratos por necesidades de
mercado.

6.2. Estrategias de inducción, capacitación y evaluación del personal

INDUCCIÓN: Al personal contratado se le dará capacitación sobre los

procesos
que requiera el puesto de trabajo, el entrenamiento estará a cargo del
Administrador.

CAPACITACIÓN Y DESARROLLO: La capacitación y el desarrollo de

nuestro personal serán permanentes.

EVALUACIÓN Y DESEMPEÑO: A cada trabajador de la empresa se le

evaluará constantemente de acuerdo al área donde labore, para determinar su
aporte a la empresa y su productividad; la evaluación la realizará el
Administrador.

 Administrador (Personal interno) y Contador (Personal externo). -En

base a los resultados obtenidos determinarán la rentabilidad y ganancia
de la empresa, para el primer caso será evaluado por la Junta de
Accionistas.
 Chef, Ayudante de cocina y Mozos. -Se determinará la productividad en
base a sus funciones, a la innovación y creatividad de los diferentes
platos a desarrollar.

6.3 Estrategias de motivación y desarrollo del personal

Mediante incentivos laborales o económicos se otorgará reconocimientos

por el buen desempeño del personal.

6.4. Políticas de remuneraciones y compensaciones Sistema de

remuneraciones

Los trabajadores se incluirán en planilla, tendrán derecho a servicios de

salud, descanso vacacional de 15 días y descanso por días feriados. Sin
embargo, los trabajadores de la Microempresa -a diferencia de los de la
Pequeña Empresa- no tienen derecho a un Seguro de Vida a cargo de su
empleador, tampoco a la participación de utilidades, ni a las Gratificaciones de
Fiestas Patrias y Navidad, ya que el negocio estará acogido a la Leyde
Promoción y Formalización MyPe (Promulgada el 3 de Julio del 2003). En lo
que concierne al contador, este brindará servicios de manera externa y por ello,
se le cancelará a través de recibos por honorarios.
 33

CAPÍTULO VII PLAN

FINANCIERO

En este capítulo se procederá a evaluar el proyecto a través del valor

actual neto y la tasa interna de retorno, en base a ello, se realiza el análisis de
sensibilidad en cuanto a aumentos o disminución de los costos de la empresa.

7.1. Inversión inicial

Para realizar el análisis de la inversión se tomará en cuenta el tipo de

inversión, clasificándola en fija tangible e intangible.

CUADRO Nº 6
INVERSIONES

Rubro Unida Cantida P. Unitario Valor

s d d
Inversión 52,404.25
A. Inversión Tangible 49,788.75
Muebles y Enseres global 1 4,750 4,750
Máquinaria y Equipo Global 1 25,410 25,410
Equipo Complementario Global 1 9,738 9,738
Obras Civiles Global 1 9,891 9,891

B. Inversión Intangible 2,615.50

Gastos de Constitución Global 1 1,616 1,616
Servicios V.U 1 1,000 1,000
Fuente: Elaboración propia.

7.2. Capital de trabajo

El capital de trabajo es el recurso económico adicional, se requiere para

poner en marcha la empresa. Sirve para financiar la primera producción de la
empresa antes de recibir sus primeros ingresos por ventas.

CUADRO Nº 7
CAPITAL DE TRABAJO

Capital de Trabajo 58,045.75

Caja-Bancos Global 1 10,700.00 10,700.00
Materia Prima Global 1 32,201.25 32,201.25
Planillas Global 1 7,400.00 7,400.00
Beneficio Social Global 1 7,384.00 7,384.00
Mat. de Limpieza Global 1 360.50 360.50

7.3. Fuentes de financiamiento

 Para el financiamiento del proyecto se tomará en cuenta que la inversión
inicial más el capital de trabajo asciende a S/.110,450.00 para ello, se
considera la siguiente estructura de financiamiento:

CUADRO Nº 8
FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Fuentes S/ %
Aporte Propio 90,450.00 82%
Banco 20,000.00 18%
Total 110,450.00 100%

Las condiciones del crédito serían las

siguientes: BANCO: Continental
LÍNEA DE CRÉDITO: Libre disponibilidad.
LÍNEA DE CRÉDITO ASCENDENTE: S/. 20,000
TASA DE INTERÉS ANUAL: 38%
PERIODO DE PAGO: 3 años
 35

7.4. Proyección de Flujo de Caja y Flujo de Efectivo

Se realizará la evaluación considerando una proyección a 10 años.

CUADRO N° 9
Flujo de caja económico y financiero

FLUJO DE CAJA PROYECTADO

RUBROS 0 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
I) INGRESOS 768,990 874,244 988,450 1,112,26 1,246,37 1,391,52 1,548,500 1,718,15 1,901,38 2,104,12
1 0 0
VENTAS 768,990 874,244 988,450 1,112,26 1,246,37 1,391,52 1,548,500 1,718,15 1,901,38 2,099,14
1 0 0
V. RESIDUAL 4,979

II) EGRESOS -639,390 -714,782 -796,388 -884,657 -980,065 -1,083,120 -1,194,36 -1,314,37 -1,443,77
569,796

2.1 INVERSIONES -110,450

2.2 COSTOS DE -384,495 -437,122 -494,225 -556,131 -623,185 -695,760 -774,250 -859,077 -950,691 -
PRODUCCIÓN 1,049,57
2
2.3. GASTOS OPERATIVO -107,837 -110,937 -114,130 -117,419 -120,806 -124,295 -127,889 -131,591 -135,403 -139,331
2.5. IMPUESTO A LA RENTA -77,464 -91,332 -106,427 -122,839 -140,666 -160,010 -180,981 -203,696 -228,281 -254,868
III) FLUJO NETO ECONOMICO -110,450 199,194 234,853 273,669 315,873 361,713 411,454 465,380 523,790 587,007 660,353
IV) FLUJO FINANCIERO
PRÉSTAMO 20,000
AMORTIZACIÓN -4,644 -6,435 -8,921
INTERESES -6,072 -4,281 -1,795
SEGURO DESGRAVAMEN -108 -108 -108
ESCUDO FISCAL 1,700 1,199 503
V) FLUJO NETO FINANCIERO -90,450 190,070 225,228 263,347 315,873 361,713 411,454 465,380 523,790 587,007 660,353
Fuente: Elaboración propia.
36

CUADRO N° 09-A
FLUJO DE EFECTIVO PROYECTADO

RUBR 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
OS
Entradas de Efectivo 770,690 875,442 988,953 1,112,261 1,246,370 1,391,52 1,548,50 1,718,154 1,901,383 2,104,123
0 0
Desembolsos de efectivo 580,620 650,214 725,606 796,388 884,657 980,065 1,083,12 1,194,364 1,314,375 1,443,770
0
Flujo neto de caja 190,070 225,228 263,347 315,873 361,713 411,454 465,380 523,790 587,007 660,353
Mas Caja inicial 6,565 196,635 421,863 685,211 1,001,083 1,362,79 1,774,25 2,239,631 2,763,421 3,350,428
6 1
Caja Final acumulada 196,635 421,863 685,211 1,001,083 1,362,796 1,774,25 2,239,63 2,763,421 3,350,428 4,010,781
1 1
Menos Saldo ínimo efectivo -115,305 -115,305 -115,305 -115,305 -115,305 -115,305 -115,305 -115,305 -115,305 -115,305
Saldo Excedente o déficit 81,331 306,559 569,906 885,779 1,247,492 1,658,94 2,124,32 2,648,116 3,235,123 3,895,476
6 6
Fuente: Elaboración propia.
7.5. Evaluación de la inversión

Permite determinar la viabilidad económica y financiera de la inversión y

aceptar o rechazar el proyecto.

Evaluación económica y financiera

Para llevar a cabo la evaluación se requiere los siguientes datos:

CUADRO Nº 10
DATOS PARA EVALUACIÓN DE LA INVERSIÓN

APORTE PROPIO 82%

BANCO 18%
TASA DE INTERÉS PASIVA 10%
RIESGO 2%
IMPUESTO A LA RENTA 27%
TASA EFECTIVA ANUAL 38%

TASA RENDIMIENTO EXIGIDA 12%

COSTO PONDERADO 14.64%
CAPITAL
Fuente: Elaboración propia.

a. Análisis del Valor Actual Neto Económica y Financiera (VANE, VANF)

Este procedimiento admite calcular el valor presente de un determinado
número de flujos de caja futuros, originados por una inversión. Consiste
en descontar al momento actual todos los flujos de caja futuros del
proyecto. A este valor se le resta la inversión inicial, de tal modo que el
valor obtenido es el valor actual neto del proyecto.

b. Análisis de la Tasa Interna de Retorno Económica y Financiera

(TIRE, TIRF)
La tasa interna de retorno de una inversión, es el promedio geométrico de
los rendimientos futuros esperados de dicha inversión y que implica el
supuesto de una oportunidad para reinvertir. A mayor TIR, mayor
rentabilidad.

Evaluación económica
Implica que el 100% del proyecto será financiado con recursos propios.
38

CUADRO N° 11
CRITERIOS DE DECISIÓN ECONÓMICA

VANE 1,910,222.55
TIRE 197.45%
Fuente: Elaboración propia.

VANE ≥ 0
TIRE ≥ TASA DE RENTABILIDAD EXIGIDA

Al examinar los resultados anteriores, observamos que el proyecto es

viable desde el punto de vista económico, ya que se obtuvo un VANE de
S/.1,910,222.55 y un TIRE de 197.45%.

Evaluación financiera

Implica que una parte del proyecto sea financiada con recursos propios y
otra parte con financiamiento bancario.

CUADRO N° 12
CRITERIOS DE DECISIÓN FINANCIERA

VANF 1,662,500.07
TIRF 228.19%
Fuente: Elaboración propia.

VANF ≥ 0
TIRF ≥ COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL

PROYECTO FINANCIERAMENTE RENTABLE

Al analizar los resultados anteriores, observamos que el proyecto es

viable desde el punto de vista financiero, ya que se obtuvo un VANF de S/.
1,662,500.07 y un TIRF es de 228.19%.

7.6. Punto de equilibrio

Permite determinar el número de clientes que se atenderían durante el

primer año, con la finalidad de cubrir los costos de la empresa, para ello se
tiene la siguiente información:
 39

CUADRO N° 13
PUNTO DE EQUILIBRIO

COSTOS FIJOS
Gasto operativo 107,837
COSTOS
VARIABLES
Costos de 384,495
fabricacion
COSTO TOTAL 492,331
Clientes atendidos
el 30,247
primer año

PUNTO
PUNTO
COSTO DE
COSTOS COSTOS DE
VARIABLE EQULIBR
FIJOS VARIABLES EQULIBR
UNITARIO IO EN
IO EN
UNIDAD
ES SOLES

Platos 107,837 384,495 12.71 8,483 215,673

variados
TOTAL 107,837 384,495
Fuente: Elaboración propia.

El Cuadro Nº 13 nos muestra que en el primer año se atenderían 30,247

clientes, no obstante se tendrá que atender los primeros 8,483 clientes para
cubrir los costos del restaurante llegando así al punto de equilibrio deseado.

7.7. Estado de ganancias y pérdidas

En el siguiente cuadro se presenta una proyección a 10 años, la utilidad

se ha incrementado sustancialmente durante este periodo. Con un ritmo
sostenido han crecido los gastos operativos y no se ha incurrido en deudas
hasta el tercer año. En el horizonte de tiempo de nuestro proyecto, se ha
generado un Cash Flow adecuado para combatir las necesidades de efectivo.
 40

CUADRO N° 14
ESTADO DE GANANCIAS Y
PÉRDIDAS

RUBRO 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
Ingreso Por Ventas 768,990 874,244 988,450 1,112,261 1,246,370 1,391,520 1,548,500 1,718,154 1,901,383 2,099,144
Costo de Fabricación 384,495 437,122 494,225 556,131 623,185 695,760 774,250 859,077 950,691 1,049,572
UTILIDAD BRUTA 384,495 437,122 494,225 556,131 623,185 695,760 774,250 859,077 950,691 1,049,572
Gastos Operativos -107,837 -110,937 -114,130 -117,419 -120,806 -124,295 -127,889 -131,591 -135,403 -139,331
Gastos de ventas -12,000 -12,360 -12,731 -13,113 -13,506 -13,911 -14,329 -14,758 -15,201 -15,657
Gastos de Administración -46,936 -48,344 -49,794 -51,288 -52,827 -54,412 -56,044 -57,725 -59,457 -61,241
Gastos generales -44,400 -45,732 -47,104 -48,517 -49,973 -51,472 -53,016 -54,606 -56,245 -57,932
Depreciación -4,501 -4,501 -4,501 -4,501 -4,501 -4,501 -4,501 -4,501 -4,501 -4,501
UTILIDAD OPERATIVA 276,658 326,185 380,096 438,712 502,379 571,465 646,361 727,486 815,288 910,241
Gastos Financieros -6,072 -4,281 -1,795
U. ANTES DE IMP. 270,586 321,905 378,301 438,712 502,379 571,465 646,361 727,486 815,288 910,241
I. Renta(28%) -75,764 -90,133 -105,924 -122,839 -140,666 -160,010 -180,981 -203,696 -228,281 -254,868
U. NETA 194,822 231,771 272,376 315,873 361,713 411,454 465,380 523,790 587,007 655,374
Fuente: Elaboración propia.
 41

7.8. Balance General

Se parte del periodo cero, por lo que nuestros pasivos se centran en el activo corriente, específicamente en las
existencias. Los pasivos se concentran en el préstamo que servirá para financiar los activos corrientes.

CUADRO N° 15
BALANCE GENERAL

BALANCE
GENERAL
ACTIVO PASIVO
Activo Corriente Pasivo No Corriente
Existencias S/. 32,201.25
Disponibles S/. 25,844.50 Obligaciones S/. 20,000.00
Financieras
Total Activo Corriente S/. 58,045.75 Total Pasivo S/. 20,000.00
Activo No Corriente
Tangible S/. 49,788.75 Patrimonio
Intangible S/. 2,615.50 Capital S/. 90,450.00
Total Activo No Corriente S/. 52,404.25
TOTAL ACTIVO S/. 110,450.00 TOTAL PASIVO Y S/. 110,450.00
PATRIMON
Fuente: Elaboración propia.
42

7.9. Análisis de sensibilidad

En la presente sección, se expone un cuadro resumen de los parámetros

obtenidos para cada una de las situaciones en las cuales los costos de
producción se incrementan en 20%, o si los clientes disminuyen en 20%.

CUADRO N° 16
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

Situación Inicial Costos de Clientes

producción disminuyen
se en 20%
incrementan
en 20%
VANE S/. 1,910,222.55 S/. S/. 517,803.59
1,214,013.07
TIRE 197.45% 129.47% 63.31%
VANF S/. 1,662,500.07 S/. S/. 434,540.58
1,048,520.32
TIRF 228.19% 145.77% 67.53%
Fuente: Elaboración propia.

Se observa que el proyecto es muy sensible ante cambios en la

disminución del 20% de clientes, ya que los indicadores de viabilidad y
rentabilidad presentan grandes variaciones, sobre todo en la evaluación
financiera, siendo una variable que hay que controlar y mantener.
 CONCLUSIONES

 La elaboración del presente plan de negocio permitió conocer la viabilidad

y rentabilidad económica y financiera para la instalación de un restaurante
de comida regional en la ciudad de Pisco
 El estudio de mercado nos informa acerca de la aceptación del negocio, el
59% de los encuestados no se encuentra satisfecho con los servicios que
brindan actualmente los restaurantes de Pisco, y el 79% manifestó que si
se apertura un nuevo restaurant haría uso de los servicios del mismo.
 Se determinó que el competidor más fuerte es el restaurante de comida
"AMPARITO”, ya que abarca el 14.58% del mercado, según la encuesta.
 Se plantea cubrir desde el primer al decimo año aproximadamente el 45%
de la demanda insatisfecha.
 El local estará localizado en Av. San Martin 380, el lugar tiene una
excelente ubicación, por ser una zona de gran afluencia y con múltiples
ventajas en costos, accesibilidad, seguridad y facilidad para la obtención
de insumos.
 El punto de equilibrio se dará cuando se atiendan a 8,483 clientes y eso
será en aproximadamente 3.5 meses.
 El monto de la inversión total del negocio es de S/. 110,450.00 soles, de
los cuales hay una inversión fija de S/.52,404.25 nuevos soles, que
equivale al 47% de la inversión y un capital de trabajo de S/.58,045.75
soles; el aporte propio representa el 82% de la inversión total y el
financiamiento del Banco será del 18%.
 El proyecto es viable y rentable económicamente, ya que se obtiene un
VANE de S/.1,910,222.55 y una TIRE de 197.45%; de igual modo, el
proyecto es viable y rentable desde el punto de vista financiero, se obtuvo
un VANF de S/. 1,662,500.07 y un TIRF de 228.19%, sin embargo es
sensible a los cambios de ciertas variables como incremento en costos de
producción, más aún respecto a la disminución del número de clientes.
44
 RECOMENDACIONES

 El local del restaurante de comida regional debe conservarse en excelente

estado, el mantenimiento del mismo tiene que ser periódico; ya que el
factor higiene es de vital importancia en este tipo de negocio. El local es el
primer contacto directo con el cliente, y por lo tanto, debe estar en
óptimas condiciones para que influya positivamente en la elección de
compra de los clientes.
 El restaurante de comida regional debe mantener excelentes relaciones
con sus proveedores, de ellos depende principalmente la calidad de sus
productos.
 Es importante hacer seguimiento y una revisión constante y periódica de
todos los puntos que constituyen el Plan de Negocios, este servirá de
guía y curso a seguir para llevar a cabo todos los procesos. Si los
resultados no fuesen los deseados es necesario tomar medidas, realizar
nuevas investigaciones y estudios para resolver los problemas que se
presenten.
 Se recomienda a los propietarios ejecutar a cabalidad las metas
propuestas en ventas, para esto debe cumplir con lo programado en la
publicidad y promoción del negocio, de manera que pueda captar nuevos
clientes y lograr la venta requerida.
46
 47

BIBLIOGRAFÍA

ACURIO, G. (2006). 500 años de fusión. Lima: Editora El Comercio.

ARROYO RIZO PATRÓN, P. (2015). Análisis de coyuntura. Lima: Instituto

Bartolomé de las Casas.

BANCO CENTRAL DE RESERVA DEL PERU. (2015) Memoria anual. Lima:

BCRP.

FIGUEROA, H. (2012).Ley General de Sociedades. (5ª ed.). Lima: M.V: Fénix.

KOTLER, P.; KELLER, K.L. (2006). Dirección de marketing. (12ª ed.)

México:
Pearson Educación.

MORALES, A.; MORALES, J. (2009). Proyectos de inversión, evaluación y

formulación. (1ª ed.). México: Mc. Graw-Hill Interamericana.

ROBBINS, S.P.; COULTER, M.(2005). Administración. (8ª ed.). México:

Pearson Educación.

WEINBERGER VILLARÁN, K. (2009). Plan de Negocios: herramienta para

evaluar la viabilidad de un negocio. (1ª ed.). Lima: USAID Perú.
48

LINKOGRAFÍA

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actividad económica. Enero 2015. [Fecha de consulta: 20 de enero de
2017]. Disponible en:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Sucursales/Piura/2015/sintesis-piura-01-
2015.pdf

BANCO CENTRAL DE RESERVA DEL PERÚ [en línea]. Caracterización del

departamento de Piura. Julio 2016. [Fecha de consulta 16 de enero 2017].
Disponible en :http://www.bcrp.gob.pe/docs/Sucursales/Piura/piura-
caracteri zacion.pdf

LE CORDON BLUE PERÚ [en línea]. Disponible en http://www.ilcb.edu.pe/

index.php/component/k2/item/109-restaurantes-peruanos-en-el-
extranjero.html

GFK [en línea]. GFK opinión enero 2017. Encuesta urbano rural. Disponible en
http://www.gfk.com/fileadmin/user_upload/country_one_pager/PE/documents/
Gf K_Opinio n_Enero_2017_4.pdf
 49

ANEXOS
50

ANEXO 1
CUESTIONARIO SOBRE COMPORTAMIENTO Y GUSTOS DE LA
POBLACIÓN

Estimado amigo reciba mi cordial saludo; la presente encuesta se realiza con

fines de investigación académico-científicos, cuyo objetivo es determinar la
viabilidad para la creación de un restaurante de comida regional en la ciudad
de Piura.

INSTRUCCIONES
Lea atentamente las preguntas, llene o marque con una (X) las alternativas que
usted crea conveniente.

Sexo:

Masculino ( ) Femenino ( )

Dirección:

Edad: ……………..

1. ¿Cuántas personas dependen de usted?

a) 0 personas
b) 1 persona
c) 2 personas
d) 3 personas
e) 4 personas a más

2. ¿Cuál es su ingreso promedio mensual?

a) De 500 a 750 nuevos soles
b) De 751 a 1000 nuevos soles
c) De 1001 a 1500 nuevos soles
d) De 1501 a 2000 nuevos soles
e) De 2001 a más

3. ¿Con qué frecuencia asiste usted a un restaurante?

a) Una vez a la semana
b) Cada 2 semanas
c) Una vez al mes
d) Cada 2 meses o más

4. ¿Con cuántas personas en promedio suele acudir al restaurante?

a) 2 personas
b) 3 personas
c) 4 personas
d) 5 personas a más
5. ¿En cuál horario suele asistir con mayor frecuencia a un restaurante?
a) Diurno b) Vespertino c) Nocturno

6. ¿Qué tipo de necesidad suele satisfacer en el horario que frecuenta un restaurante?

a) Desayuno b) Almuerzo c) Cena

7. ¿Qué tipo de restaurante frecuenta más?

a) Restaurante−Cevichería
b) Restaurante campestre
c) De comida regional
d) Otros, especifique.........................

8. ¿Por lo general cuál es el restaurante al que frecuentemente

asiste?
Especifique…………………………………………………………
….

9. ¿Cuáles son los platos típicos que prefiere?

a) Ceviche
b) Seco de chavelo
c) Arroz con cabrito
d) Arroz con pato
e) Otros, especifique…………………

10. ¿Cuánto en promedio estaría dispuesto a pagar por persona según

la elección anterior?
a) De 15 a 30 nuevos soles
b) De 31 a 45 nuevos soles
c) De 46 a 60 nuevos soles
d) De 60 nuevos soles a más

11. ¿Cuál es la modalidad de pago que suele utilizar una vez

consumido en el restaurante?
a) Contado
b) Tarjeta de crédito
c) Tarjeta de débito
d) Otros, especifique…………………

12. ¿Considera usted que el servicio personalizado que recibe en los

restaurantes de la ciudad de Piura satisface sus expectativas en cuanto
atención?
Sí ( ) No ( )

13. ¿Cuál de las siguientes alternativas suele adoptar cuando requiere de los
servicios de un restaurante?
a) Servicio a la carta
b) Menú
c) Tipo Buffet
d) Otros, especifique…………………...
14. Si se creara un nuevo restaurante en la ciudad de Piura donde se
venda comidas regional Ud. recurriría a este:
SI ( ) NO ( )

15. ¿Qué expectativas espera en cuanto al servicio que un restaurante le ofrezca?

a) Comida agradable
b) Calidad del servicio
c) Precios competitivos
d) Seguridad en el local
e) Todas las anteriores

16. ¿Dónde le gustaría que se ubique el nuevo restaurante?

a) Av. Grau entre Chulucanas y Av. Gullman
b) Centro de Piura
c) Santa María del Pinar
d) Zona Industrial de Piura
e) Otro, especifique:………..

17. ¿Le gustaría que el restaurante cuente con un servicio

delivery? SI ( ) NO ( )

18. ¿Por qué medios le gustaría enterarse de la apertura del nuevo restaurante?
a) Radio
b) Televisión
c) Periódico
d) Internet−Redes sociales
e) Volante
 ANEXO Nº 2
PROCESAMIENTO DE ENCUESTAS

EDADES DE LOS ENCUESTADOS

frecuenci %
a
De 18 a 25 años 42 10.94
%
De 25 a 33 años 103 26.82
%
De 34 a 41 años 89 23.18
%
de 42 a 49 años 59 15.36
%
De 50 a 57 años 37 9.64%
De 58 a 65 años 41 10.68
%
de 65 a más 13 3.39%
TOTAL 384 100%

PERSONAS QUE DEPENDEN DEL

ENCUESTADO
frecuenci %
a
0 personas 0 0
1 persona 20 5.21%
2 personas 50 13.02%
3 personas 275 71.61%
4 personas 39 10.16%
TOTAL 384 100.00
%

ASISTENCIA REGULAR A
RESTAURANTES
Frecuenci %
a
SI 384 100.00
%
NO
TOTAL 384 100.00
%
 FRECUENCIA DE ASISTENCIA A
RESTAURANTES
Frecuenci %
a
Una vez a la semana 30 7.81%
Cada 2 semanas 98 25.52%
Una vez al mes 195 50.78%
Cada 2 meses o más 61 15.89%
TOTAL 384 100.00
%

NÚMERO DE PERSONAS CON LAS QUE ACUDE AL

RESTAURANTE
Frecuenci %
a
2 personas 34 8.85%
3 personas 163 42.45%
4 personas 130 33.85%
5 personas a más 57 14.84%
TOTAL 384 100.00
%

HORARIOS EN LOS REGULARMENTE ASISTE A

RESTAURANTES
Frecuenci %
a
Diurno 38 9.90%
Vespertino 198 51.56%
Nocturno 148 38.54%
TOTAL 384 100.00
%

TIPO DE NECESIDAD QUE SATISFACE CUANDO

ACUDE A RESTAURANTES
Frecuenci %
a
Desayuno 38 9.90%
Almuerzo 193 50.26%
Cena 153 39.84%
TOTAL 384 100.00
%

TIPOS DE RESTAURANTES QUE MÁS

 FRECUENTA
Frecuenc %
ia
Restaurante−Cevichería 49 12.76%
Restaurante campestre 78 20.31%
De comida regional 175 45.57%
Otros, especifique 82 21.35%
TOTAL 384 100.00
%

RESTAURANTES CON MAYOR FRECUENCIA DE

ASISTENCIA
Frecuenc %
ia
AS DE ORO 41 10.68%
La VIÑA DE HUBER 45 11.72%
ZAMBO PEPE 29 7.55%
MAKI NEKO 40 10.42%
LA RUEDA 42 10.94%
AMPARITO 56 14.58%
LA CATEDRAL 53 13.80%
LA CHOZA 39 10.16%
Otros 39 10.16%
TOTAL 384 100.00
%

PREFERENCIA DE PLATOS
Frecuenci %
a
Ceviche 115 29.95%
Seco de chavelo 53 13.80%
Arroz con cabrito 73 19.01%
Arroz con pato 79 20.57%
Otros 64 16.67%
TOTAL 384 100.00
%

DISPOSICIÓN DE GASTO PROMEDIO POR

 PERSONA
Frecuenc %
ia
20 a 30 nuevos soles 193 50.26
%
31 a 45 nuevos soles 145 37.76
%
46 a 60 nuevos soles 40 10.42
%
De 60 nuevos soles a más 6 1.56%
TOTAL 384 100.0
0%

PREFERENCIAS DE MODALIDAD DE
PAGO
Frecuenci %
a
Contado 168 43.75%
Tarjeta de crédito 120 31.25%
Tarjeta de débito 59 15.36%
Otros 37 9.64%
TOTAL 384 100.00
%
 SATISFACCIÓN RESPECTO AL
SERVICIO
Frecuenci %
a
SI 157 40.89%
NO 227 59.11%
TOTAL 384 100.00
%

PREFERENCIAS DE SERVICIOS EN
RESTAURANTES
Frecuenci %
a
Servicio a la carta 227 59.11
%
Menú 76 19.79
%
Tipo Buffet. 34 8.85%
Otros 47 12.24
%
TOTAL 384 100%

RECURRENCIA SI SE APERTURA EL
RESTAURANTE
Frecuenci %
a
SI 303 79%
NO 81 21%
TOTAL 384 100.00
%

PREFERENCIAS DE
UBICACIÓN
Frecuenci %
a
AvSAN JUAN DE DIOS 125 32.55%

Centro de la ciudad 100 26.04%

PARACAS 89 23.18%

Zona Industrial de Pisco 65 16.93%

Otros, especifique 5 1.30%
TOTAL 384 100.00%
 PREFERENCIA DE DELIVERY
Frecuenci %
a
SI 296 77.08%
NO 88 22.92%
TOTAL 384 100.00
%

PREFERENCIAS PARA USO DE

PUBLICIDAD
Frecuenci %
a
Radio 125 32.55%
Televisión 50 13.02%
Periódico 89 23.18%
Internet−Redes sociales 65 16.93%
Volante 55 14.32%
TOTAL 384 100.00
%
 ANEXO N° 3
DATOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA

Población urbana del distrito de Piura y 377496 Habitantes

Castilla
Habitantes de la población de 20 a 65 años 208811 Habitantes
XI censo de población y vivienda 2007
Tasa de crecimiento promedio anual 2.2%

POBLACIÓN PROYECTADA AL 2026

Año 2007 208,811
Año 2008 213,405
Año 2009 218,100
Año 2010 222,898
Año 2011 227,802
Año 2012 232,813
Año 2013 237,935
Año 2014 243,170
Año 2015 248,520
Año 2016 253,987
Año 2017 259,575
Año 2018 265,285
Año 2019 271,122
Año 2020 277,086
Año 2021 283,182
Año 2022 289,412
Año 2023 295,779
Año 2024 302,286
Año 2025 308,937
Año 2026 315,733
Fuente: INEI XI Censo Poblacional y Vivienda
2007 Nota: El mercado objetivo es la
población comprendida entre las edades de
20 a 65 años
60

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
POBLACIÓN
AÑOS POBL. PROYECTADA POBL. INSATISFECHA
ASISTIRÍAN AL
59%
RESTAURANT
79%
2016 253,987 149,852 118,383
2017 259,575 153,149 120,988
2018 265,285 156,518 123,649
2019 271,122 159,962 126,370
2020 277,086 163,481 129,150
2021 283,182 167,077 131,991
2022 289,412 170,753 134,895
2023 295,779 174,510 137,863
2024 302,286 178,349 140,896
2025 308,937 182,273 143,995
2026 315,733 186,283 147,163
Año Base: 2016

PROYECCION DE LA
OFERTA
AÑOS POBLACION SE ENCUENTRAN
CONSUMIDORA SATISFECHOS 41%
2017 259,575 106,426
2018 265,285 108,767
2019 271,122 111,160
2020 277,086 113,605
2021 283,182 116,105
2022 289,412 118,659
2023 295,779 121,269
2024 302,286 123,937
2025 308,937 126,664
2026 315,733 129,451

AÑOS DEMANDA PORCENTAJE A

POTENCIAL ATENDER
2017 120,988 30,247
2018 123,649 33,385
2019 126,370 36,647
2020 129,150 40,036
2021 131,991 43,557
2022 134,895 47,213
2023 137,863 51,009
2024 140,896 54,949
2025 143,995 59,038
2026 147,163 63,280
 ANEXO N° 04
INVERSIONES Y CAPITAL DE TRABAJO

GASTOS DE CONSTITUCIÓN

Descripción Unidad Cantidad P.U Valor

P.Sanitario V.U 1 150.0 150.00
0
D.Civil V.U 1 300.0 300.00
0
Sunat V.U 1 200.0 200.00
0
Conformidad de Zonificación V.U 1 35.50 35.50
Municipalidad V.U 1 500.0 500.00
0
Constitucion de Empresa V.U 1 350.0 350.00
0
Ministerio de T. V.U 2 40.00 80.00
TOTAL 1,615.50

MAQUINARIA Y EQUIPO

Descripción Unidad Cantidad P.U Valor

Cocina Industrial 3 hornillas V.U 2 800.00 1,600.0
0
Campana Extractora V.U 2 250.00 500.00
Balon de Gas V.U 3 80.00 240.00
Aire Acondicionado York V.U 1 1,900.00 1,900.0
0
Sistema informático de página web V.U 1 2,500.00 2,500.0
0
Sistema de Reserva Online V.U 1 12,000.0 12,000.
0 00
Equipo de Sonido V.U 1 1,200.00 1,200.0
0
Congeladora V.U 1 1,500.00 1,500.0
0
Refrigerador V.U 1 1,000.00 1,000.0
0
TV LCD RECORD 42" V.U 2 1,250.00 2,500.0
0
Cafetera V.U 1 30.00 30.00
Licuadoras V.U 3 100.00 300.00
Ventilador V.U 2 70.00 140.00
TOTAL 25,410.00
 MUEBLES Y ENSERES

Descripción Unidad Cantidad P.U Valor

Mesa de Cocina V.U 1 250.00 250.00
Mesas de Madera V.U 12 150.00 1,800.0
0
Sillas de Madera V.U 48 50.00 2,400.0
0
Escritorio V.U 1 200.00 200.00
Silla Giratoria V.U 1 100.00 100.00
TOTAL 4,750.00

OBRAS CIVILES

Descripci Unidad Cantidad P.U Valor

ón es
Acondicionamiento de local Mts 2 100 8,391.15
Pintado de Local Mts 2 100 15.0 1,500.00
0
Total S/.
9,891.15

MATERIA PRIMA

Descripci Unidad Cantidad P.U Valor

ón
Costos de materia Prima 32,041.25
Gas UNIDAD 4 40.0 160.00
0
TOTAL 32,201.25

PLANILLA MENSUAL

Descripci Unidad Cantidad P.U Valor

ón
Administrador UNIDAD 1 2,000.00 2,000.00
Contador Externo UNIDAD 1 300.00 300.00
Cajero UNIDAD 1 900.00 900.00
Chef UNIDAD 1 1,500.00 1,500.00
Ayudante de Cocina UNIDAD 1 900.00 900.00
Mozo UNIDAD 2 900.00 1,800.00
7,400.00

BENEFICIOS SOCIALES

Essalu CT Vacacio
Perso N° Sueldo d S nes TOTAL
nal 4.5% No 15 dias ANUAL
Administrador 1 2000.00 90.00 - 1000. 2,080.
00 00
Chef 1 1500.00 67.50 - 750.0 1,560.
0 00
Cajero 1 900.00 40.50 - 450.0 936.0
0 0
Mozo 2 900.00 81.00 - 900.0 1,872.
0 00
Ayudante de cocina 1 900.00 40.50 - 450.0 936.0
0 0
TOTAL 7,384.
00

SERVICIOS

Descripción Unidad Cantida P.U Valor

d
Luz UNIDA 1 400.00 400.00
D
Agua UNIDA 1 200.00 200.00
D
telefono celular UNIDA 1 200.00 200.00
D
Teléfono + Internet UNIDA 1 200.00 200.00
D
TOTAL MENSUAL 1,000.00
 CAJA Y BANCOS

Descripción Unidad Cantida P.U Valor

d
Alquiler del local UNIDAD 1 3,000.00 3,000.00
Garantia del Local UNIDAD 2 3,000.00 6,000.00
Publicidad UNIDAD 1 1,000.00 1,000.00
Imprevistos 10% UNIDAD 1 700.00 700.00
TOTAL 10,700.00

EQUIPOS COMPLEMENTARIOS

Equipos Unidad Cantidad P.U Total S/

Peroles #44 Imusa Acero UNID 5 100.0 500.00
Inoxidable AD 0
Ollas #44 Formax UNID 5 35.00 175.00
AD
Sartenes Menaje #24 UNID 3 45.00 135.00
AD
Sartenes Menaje #36 UNID 3 56.00 168.00
AD
Espumadera c/mango de UNID 3 9.00 27.00
madera grande AD
Pinza c/mango de madera UNID 2 9.00 18.00
grande AD
Colador grande de acero UNID 2 18.00 36.00
AD
Fuente de Aluminio grande UNID 2 8.00 16.00
AD
Fuente de Porcelana grande # UNID 30 18.00 540.00
14 AD
Fuente de Porcelana mediana UNID 30 12.00 360.00
# 12 AD
Fuente de Porcelana chica # UNID 30 8.00 240.00
10 AD
Platos medianos de porcelana UNID 30 5.00 150.00
# 12 AD
Platos medianos de porcelana UNID 30 3.50 105.00
#8 AD
Platos medianos de porcelana UNID 30 2.50 75.00
#6 AD
Tenedores marca rosa UNID 100 1.20 120.00
AD
Cuchillos de mesa marca rosa UNID 100 1.92 192.00
AD
Cucharitas para café marca UNID 100 0.70 70.00
rosa AD
Cuchara de mesa marca rosa UNID 30 1.20 36.00
AD
Cuchillo de cocina c/mango UNID 4 27.00 108.00
blanco # 8 AD
Tasas para café c/platito UNID 30 3.50 105.00
AD
Azucarero de porcelana UNID 20 10.00 200.00
AD
Vasos transparentes UNID 30 0.92 27.60
AD
Jarritas de vidrio UNID 15 25.00 375.00
AD
Servilleteros acrilicos UNID 15 2.50 37.50
AD
Individuales UNID 50 1.50 75.00
AD
Escurridor de Plastico c/tapa UNID 2 45.00 90.00
AD
Asafates de platico UNID 15 10.00 150.00
AD
Jarra de vidrio de 4 Lt. UNID 5 7.00 35.00
AD
Cremeros de Aluminio de 4 UNID 15 14.00 210.00
divisiones AD
Portacubierto c/tapa plastica UNID 5 12.00 60.00
AD
Tapers de vidrio UNID 5 2.30 11.50
AD
Exprimidor de Limon UNID 5 12.00 60.00
AD
Computadora Unida 3 1250.0 3,750.00
d 0
Teléfono Unida 1 150.00 150.00
d
Impresora Unida 1 180.00 180.00
d
Extintor para local externo Unida 1 160.00 160.00
d
Extintor para cocina Unida 1 540.00 540.00
d
Botiquín Unida 1 150.00 150.00
d
Útiles de oficina Global 1 100.00 100.00
Consola para tarjetas de 2 100.00 200.00
credito
TOTAL 9737.60
64

MATERIAL DE LIMPIEZA

Equipo Unidad Cantida P.U Total S/

s d
Servilletas X 100 UNIDAD 30 1.00 30.00
Papel Higienico UNIDAD 20 0.45 9.00
Jabon Liquido de 3.5 Lit. UNIDAD 1 15.00 15.00
Detergente Industrial X 25 kg. UNIDAD 1 26.00 26.00
Ayudin X 1 kg UNIDAD 1 10.00 10.00
Exponja Verde Scoth Brite UNIDAD 15 1.00 15.00
Bolsas Negras de Basura UNIDAD 10 0.90 9.00
Perfumador de 3.5 Lt. UNIDAD 1 19.00 19.00
Desinfectante de 3.5 Lt. UNIDAD 1 18.50 18.50
Escoba UNIDAD 2 8.00 16.00
Tacho de basura mediano UNIDAD 2 14.00 28.00
Tacho de basura grande UNIDAD 1 30.00 30.00
Recogedor UNIDAD 1 5.00 5.00
Franelas UNIDAD 4 3.00 12.00
Set de Limpieza UNIDAD 1 22.00 22.00
Baldes UNIDAD 2 7.00 14.00
Papeleras para los baños UNIDAD 2 25.00 50.00
Ambientadores UNIDAD 4 8.00 32.00
TOTAL 360.50
 65

ANEXO N° 05
AMORTIZACIÓN DEL CRÉDITO

Com. Env.
Cuota Saldo Amortización Interés Cuota
+ Seg. (*)
Total
1 19,678.42 321.58 571.42 9 893
2 19,347.80 330.62 562.38 9 893
3 18,990.09 357.71 535.29 9 893
4 18,640.11 349.98 543.02 9 893
5 18,263.15 376.96 516.04 9 893
6 17,892.72 370.43 522.57 9 893
7 17,511.88 380.84 512.16 9 893
8 17,072.07 439.81 453.19 9 893
9 16,668.15 403.92 489.08 9 893
10 16,237.54 430.61 462.39 9 893
11 15,810.15 427.39 465.61 9 893
12 15,356.20 453.95 439.05 9 893
13 14,904.02 452.18 440.82 9 893
14 14,439.12 464.9 428.1 9 893
15 13,947.87 491.25 401.75 9 893
16 13,456.08 491.79 401.21 9 893
17 12,938.09 517.99 375.01 9 893
18 12,417.91 520.18 372.82 9 893
19 11,883.10 534.81 358.19 9 893
20 11,300.50 582.6 310.4 9 893
21 10,736.26 564.24 328.76 9 893
22 10,144.23 592.03 300.97 9 893
23 9,545.42 598.81 294.19 9 893
24 8,920.99 624.43 268.57 9 893
25 8,287.78 633.21 259.79 9 893
26 7,636.76 651.02 241.98 9 893
27 6,960.41 676.35 216.65 9 893
28 6,272.06 688.35 204.65 9 893
29 5,558.59 713.47 179.53 9 893
30 4,830.82 727.77 165.23 9 893
31 4,082.58 748.24 144.76 9 893
32 3,305.79 776.79 116.21 9 893
33 2,514.66 791.13 101.87 9 893
34 1,698.97 815.69 77.31 9 893
35 862.65 836.32 56.68 9 893
36 0.00 862.65 30.35 9 893
20,000.00 12,148.00 324.00 32,148.
00
66

ANEXO N° 06
ANALISIS DE SENSIBILIDAD – INCREMENTOS COSTOS EN 20%

RUBROS 0 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
I) INGRESOS 768,990 874,244 988,450 1,112,261 1,246,370 1,391,520 1,548,500 1,718,154 1,901,38 2,104,123
3
VENTAS 768,990 874,244 988,450 1,112,261 1,246,370 1,391,520 1,548,500 1,718,154 1,901,38 2,099,144
3
V. RESIDUAL 4,979
II) EGRESOS -646,695 -726,815 -813,627 -907,615 -1,009,294 - - - - -
1,119,217 1,237,970 1,366,179 1,504,514 1,653,685
2.1 INVERSIONES -110,450
2.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN -461,394 -524,546 -593,070 -667,357 -747,822 -834,912 -929,100 - - -
1,030,893 1,140,830 1,259,486
2.3. GASTOS OPERATIVO -107,837 -110,937 -114,130 -117,419 -120,806 -124,295 -127,889 -131,591 -135,403 -139,331
2.5. IMPUESTO A LA RENTA -77,464 -91,332 -106,427 -122,839 -140,666 -160,010 -180,981 -203,696 -228,281 -254,868
III) FLUJO NETO ECONOMICO -110,450 122,295 147,429 174,824 204,647 237,076 272,303 310,530 351,975 396,869 450,438
IV) FLUJO FINANCIERO
PRÉSTAMO 20,000
AMORTIZACIÓN -4,644 -6,435 -8,921
INTERESES -6,072 -4,281 -1,795
SEGURO DESGRAVAMENT -108 -108 -108
ESCUDO FISCAL 1,700 1,199 503
V) FLUJO NETO FINANCIERO -90,450 113,171 137,804 164,502 204,647 237,076 272,303 310,530 351,975 396,869 450,438
Fuente: Elaboración propia.
 67

ANEXO N° 07
ANALISIS DE SENSIBILIDAD – DISMINUCION DE CLIENTES EN 20%

FLUJO DE CAJA PROYECTADO

RUBROS 0 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
I) INGRESOS 615,192 699,395 790,760 889,809 997,096 1,113,21 1,238,800 1,374,523 1,521,106 1,684,294
6
VENTAS 615,192 699,395 790,760 889,809 997,096 1,113,21 1,238,800 1,374,523 1,521,106 1,679,315
6
V. RESIDUAL 4,979
II) EGRESOS -569,796 -639,390 -714,782 -796,388 -884,657 -980,065 -1,083,120 -1,194,364 -1,314,375 -1,443,770
2.1 INVERSIONES -110,450
2.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN -384,495 -437,122 -494,225 -556,131 -623,185 -695,760 -774,250 -859,077 -950,691 -1,049,572
2.3. GASTOS OPERATIVO -107,837 -110,937 -114,130 -117,419 -120,806 -124,295 -127,889 -131,591 -135,403 -139,331
2.5. IMPUESTO A LA RENTA -77,464 -91,332 -106,427 -122,839 -140,666 -160,010 -180,981 -203,696 -228,281 -254,868
III) FLUJO NETO ECONOMICO -110,450 45,396 60,005 75,979 93,420 112,439 133,151 155,680 180,159 206,731 240,524
IV) FLUJO FINANCIERO
PRÉSTAMO 20,000
AMORTIZACIÓN -4,644 -6,435 -8,921
INTERESES -6,072 -4,281 -1,795
SEGURO DESGRAVAMENT -108 -108 -108
ESCUDO FISCAL 1,700 1,199 503
V) FLUJO NETO FINANCIERO -90,450 36,272 50,379 65,657 93,420 112,439 133,151 155,680 180,159 206,731 240,524
Fuente: Elaboración propia.