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Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

SALSAS Y DERIVADAS
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Bechamel:

La bechamel, besamel, o salsa blanca es una salsa, más bien espesa, cuyo origen se le atribuye
a la cocina francesa o a la italiana.

Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla
general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración
de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en
las cocinas profesionales como amateur.

El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de

una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos
(leche) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los
lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las
preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la
formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para
evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche
poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto
más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.

Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para
veganos e intolerantes a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de
especias como el curry o la nuez moscada. Así mismo, se puede emplear fécula de maíz en lugar
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de harina de trigo, apta entonces para personas intolerantes al gluten (como por ejemplo los
celíacos)

Algunas de las salsas derivadas de la salsa Bechamel:

 Salsa Mornay: es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de
queso rallado. Según el país, se puede utilizar gruyer, parmesano, emmental o cheddar
blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y
marisco, pero sobre todo para napear y hacer gratinados.

 Salsa Aurora: es una de las variantes de la salsa bechamel, que consiste básicamente en
la mezcla de una bechamel con salsa de tomate o tomate cubeteado frito. Se utiliza
siempre caliente, pues enfriando se cuaja rápido. La salsa Aurora nace como
acompañamiento a pescado y de las carnes hervidas, pero es excelente también para
preparar crepes y pasta al horno y vol au vent.

 Salsa Soubise: Se parte del roux con cebolla sudada, y se termine como una bechamel
tradicional.

 Salsa Nantua: es un tipo de salsa preparada a partir de una bechamel y una mantequilla
de cangrejos. Se prepara una mantequilla de cangrejo, que se incorpora a una salsa
bechamel, se agrega crema de leche, se condimenta con una pizca de nuez moscada,
sal, pimienta, se calienta a fuego lento y revolviendo y finalmente se le echa un chorrito
de cognac. Se sirve caliente.

 Salsa Villeroy: Se diferencia de la bechamel por ser algo más espesa debido a la
añadidura de queso y clara de huevo, razón por la que se emplea en el rebozado (o
napado, aunque más correctamente se debe denominar sufratado) de algunos
alimentos. En estos casos se denominan «a la Villaroy». Algunos ejemplos son pollo a la
Villeroyy2 las costillas a la Villaroy. El nombre de la salsa se debe al Marqués de Villeroy.

 Salsas Saborizadas:

- Salsa de queso.

- Salsa de nata (crema).

- Salsa de Mostaza.

- Salsa de estragón.

- Salsa de perejil.
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- Salsa de gambas.

- Salsa de rábano.

- Salsa inglesa de queso.

Española:

La salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura) es una de las salsas madre de
la cocina francesa. Técnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le
añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de planos
de carne en la cocina española. Se describe ya su receta en un manual de cocina del siglo XVII.
Es ideal para acompañar carnes asadas y a la parrilla.

Salsas derivadas de la española:

 Salsa Bigarade: a base de zumo y cáscara de naranja con caramelo, vinagre y la salsa
española, es ideal para platos de carne y caza; aporta un sabor muy personal.

 Salsa Bordelesa: es una salsa clásica de la cocina francesa así llamada porque su origen
procede de la zona vinícola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de la zona,
tuétano de huesos (caracú), echalots, especias y salsa española.

 Salsa Cazadora: es una salsa típica de la cocina francesa que contiene entre sus
ingredientes champiñones cortados en láminas y salteados en mantequilla junto con
unas rodajas de cebolla y agregado de salsa española. El nombre proviene de su empleo
para acompañar carnes de caza.

 Salsa Diabla (a veces también denominada como salsa diabólica) se trata de una salsa
picante elaborada en la cocina española. Se elabora a partir de una salsa española a la
que se le añade una mezcla de pimienta negra, echalotes finamente picados y unas
cuantas cucharas de vinagre. Se trata de una salsa que se calienta y se reduce. Al final
se suele añadir un poco de cayena molida. Participa en diversas preparaciones a las que,
por regla general, se le añade el apelativo "a la diabla", ejemplos suelen ser: los huevos
a la diabla, las brochetas a la diabla, pollo a la diabla, vaca a la diabla, etc.

 Salsa Robert: es una salsa marrón a base de mostaza considerada como una de las salsas
menores, o salsas compuestas, derivada de la clásica salsa francesa denominada salsa
española. La salsa Robert se elabora a partir de cebollas finamente picadas y sofritas con
mantequilla, a este preparado se le añade vino blanco y se reduce. El preparado se
aromatiza con pimienta negra y se le añade la salsa española que finalmente se finaliza
con mostaza.
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 Salsa Zíngara: (en alemán Zigeunersauce) se trata de una salsa española elaborada con
tomate a la que se le añade en juliana una mezcla de diversos elementos cárnicos como
pueden ser la lengua, jamón serrano, los champiñones y algunas trufas. Todo ello es
acompañado de pimienta cayena. Se utiliza para platos que contienen carne de ternera
y de ave. Muchos de los platos que poseen esta salsa como condimento se suelen
denominar "a la Zíngara".

Holandesa:

La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que
emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Generalmente se sazona con sal y un poco
de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar
de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente
principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.

Algunas de las salsas derivadas de la Holandesa:

 Salsa Maltaise: (salsa maltesa) Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el
zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en la cocina
tradicional francesa.

 Salsa Mousselina: (salsa muselina) Se emplea en la salsa holandesa una pequeña

cantidad de crema montada para aligerar justo antes de servir.

 Salsa Noisette: (salsa noisette) Se le añade mantequilla a la holandesa para mejorar su

sabor.

 Salsa Rachel: tomando la base de una salsa holandesa se añade mostaza, estragón fresco
y trufa negra.

 Salsa Moscovita: (denominada también salsa de caviar) tomando como base la salsa
holandesa se añade caviar.

 Salsa Cédard: tomando como partida la holandesa se añade la esencia de setas.

 Salsa de Djion: Holandesa a la que se añade mostaza de Dijon.

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Salsa de Tomate:

La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa
de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea
elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de
España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de
tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros
países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate
("tomato sauce") se refiere mayormente al condimento azucarado a base de tomates
denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para
pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

Algunas salsas derivadas de la salsa de tomate:

 Kétchup: es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de
diversas especias.

 Salsa Napolitana es una denominación genérica dada (sobre todo fuera de Italia) a una
salsa de tomate italiana a la cual se le añade ajo, aceite de oliva extra virgen (o
mantequilla, a veces ambos), sal, pimienta y hierbas tales como albahaca, orégano y en
algunos casos perejil. Se suele servir con cualquier tipo de pasta (principalmente las
blancas) espolvoreando abundante queso parmesano o pecorino. Esta salsa
originalmente en Italia es llamada sugo di pomodoro alla napoletana. Otro nombre que
suele ser usado para llamarla es Marinara. Aunque bien existe una forma tradicional
italiana de prepararla, hoy día existen muchas variantes de la receta, pero todas son
similares en sabor.

 Salsa Boloñesa o Bolognesa: Sus ingredientes principales son carne picada (o molida) de
ternera (o de buey), carne picada o molida de cerdo, zanahorias, apio, cebollas y
tomates (a veces todo ello en forma de salsa de tomate). Según las diferentes recetas
es posible encontrar además, pimientos morrón, ajo, vino blanco o tinto, hierbas y
especias varias.

 Salsa Rosa: es una salsa caliente, para pastas, a base de tomate y crema de leche.

 Salsa golf: es una salsa fría, de consistencia semilíquida -aunque algo espesa- típica de
Argentina, Uruguay, Perú y Paraguay. Existen varias recetas, aunque los elementos
invariables en la composición han de ser la mayonesa -en su mayor parte-, la salsa de
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tomate (en especial la salsa kétchup), mostaza y -opcionalmente- añadiendo

condimentos al gusto (pimentón, orégano, comino, etc).

Salsa Velouté:

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede
ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux
(puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de
ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base
para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra"
y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por
regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

Algunas salsas derivadas de la salsa Velouté:

 Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de
mantequilla, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes
rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.

 Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, aceite vegetal, zumo
de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

 Salsa Albufera: es una preparación culinaria de la cocina francesa (denominada Sauce

Albuféra). Se denomina así en honor del mariscal francés de Napoleón Bonaparte, el
duque de la Albufera (Louis Gabriel Suchet). Se elabora a partir de una velouté (salsa
suprema) a la que se añade un fondo oscuro concentrado (glaze de viande) y
mantequilla aromatizada. Se suele emplear en la elaboración de platos que contienen
aves, siendo uno de los más populares la Poularde Albufera elaborado con vol-au-vent.

 Salsa Veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado

aromatizado con vinagre de estragón.

 Salsa alemana: es una velouté de ternera con una liga de nata y yema de huevo, y
aderezada con unas gotas de zumo de limón.
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Salsas

Cómo se hace un roux

Elaborar un roux no tiene ninguna complicación. La proporción adecuada es de
un 50% de grasa y un 50% de harina.

1. Pon la mantequilla en una sartén, llévala al fuego y deja que se derrita con
cuidado de que no se queme.
2. Cuando la mantequilla esté derretida, añade la harina y remueve hasta que
quede integrada y homogénea.
3. Cocina durante el tiempo necesario para cada tipo de roux (tienes los
tiempos en las imágenes y en el apartado anterior).
4. Ahora ya lo tienes listo para continuar la elaboración de la salsa escogida.
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Proporciones de líquido para elaborar salsas

La proporción de roux y líquido utilizada marcará el espesor de la salsa que vas a

elaborar. Por supuesto, la mantequilla se puede sustituir por aceite, aunque
menciono siempre mantequilla por su origen francés.

 Salsa ligera: usa 25 g de harina y 25 g de mantequilla para 500 m l de

líquido.
 Salsa de espesor mediano: usa 35 g de mantequilla y 35 g de harina para
500 ml de líquido.
 Salsas espesas: usa 50 g de mantequilla y 50 g de harina para 500 ml de
líquido.

Roux espeso para usar como espesante de salsas o guisos ya elaborados