FICHA TÉCNICA CLASES PRÁCTICAS

ESTUDIANTE: Narda Zainethisabel Ramos Grisales CHEF DOCENTE Marcello Perri

SEMESTRE: CUARTO SEMESTRE
MATERIA: Francesa II ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA: 07 de Noviembre del 2019
INGREDIENTES
FOTO PLATO: Pere Tarte - Tatin INGREDIENTES UNIDAD CANT $ KL $ TOTAL
TÉCNICA CULINARIA: Hojaldre
PROCEDIMIENTO: Pera
Mantequilla
Primero realizamos el Mise en Place. Azúcar
Cortamos las peras en laminas gruesas. Brandy
En un sarten con mantequilla colocamos las peras en forma circular, Zumo de limón
agregamos azúcar y las caramelizamos, luego agregamos el brandy
y flambeamos, zumo de limón, dejamos cocinar sin dejar secar la
salsa, retiramos y tapamos con el hojaldre, untamos de huevo
y llevamos al horno a 180ºC hasta que dore. Desmoldamos y colocamos
queso crema en el centro.

BPM Y HACCP Limpieza y Desinfección de los alimentos y utensilios que se van a utilizar. NOTAS $ TOTAL $ -
MARGEN ERROR 10% $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TÉCNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICIÓN NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO

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ESTUDIANTE: Narda Zainethisabel Ramos
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