UNIVERDIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO ENCARGADO : FRUTA CONFITADA
DOCENTE: EDGAR GALLEGOS ROJAS
ESTUDIANTES:
• Josmar Jose Tito Diaz
• Darian Lizbeth Yucra Yucra
• Melani Arhuata Silva
• Katherin Solmayra Quispe Aldude
• Nikoll Nereyda Tapara Ydme
• Evelin Liliana vilca Chura
• Mayra Shiomara Salas Choque
• Dinelson Neils Quiñonez Vilcanqui
• Anel Rosaura Zelio Ponce
• Alfredo Surco Jalanocca
Contenido
I. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
III. FUNADMENTO TEORICO ................................................................................................... 3
IV. MATERIALES Y METODOS ...................................................................................................... 5
V. RESULTADOS .......................................................................................................................... 9
VI. DISCUCIONES ................................................................................................................... 11
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 13
VIII. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 13
IX. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 13
CUESTIONARIO ............................................................................................................................ 14
ANEXO ......................................................................................................................................... 16
I. INTRODUCCION
La fruta confitada (denominada también como fruta caramelizada, fruta escarchada o
fruta glaseada) es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de
forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. El proceso continuo de
sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el
crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios años en
buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del
tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer de varios días a varios
meses. Por lo tanto, es un producto en el cual el agua celular está substituida por azúcar.
La concentración del azúcar en la fruta debe ser entre el 70 y 75%, por el elevado
contenido en azúcar.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme, entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde
también la cáscara de sandía. Es importante destacar que la fruta confitada puede competir
con éxito en el mercado y tiene aceptación entre los consumidores. Los defectos más
comunes de la fruta confitada pueden ser que se encuentre “AZUCARADA” cuando la
fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta, “malograda por mohos”,
cuando presenta olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro,
“fermentada”, cuando presenta sabor y olor a alcohol, o “pegajosa” cuando está rodeada
de jarabe y colorea los productos.
II. OBJETIVOS
Conocer las diferentes etapas de procesamiento en la elaboración de fruta confitada
Evaluar las características de calidad del producto terminado
III. FUNDAMENTO TEORICO
3.1 Deshidratación Osmótica
(Black 2004), Menciona que la deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no
térmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de
extender su vida útil y mantener características sensoriales, funcionales y nutricionales.
Es un método antiguo que se va mejorando a través del tiempo y adecuando a las
necesidades actuales. Con esta técnica es posible lograr una deshidratación parcial del
alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas
concentradas en solutos (soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y
baja actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente:
el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solución concentrada, y el
movimiento de solutos desde la solución al alimento.
3.1.1 Aplicaciones de la deshidratación osmótica
[Link] Frutas y Verduras
(Valdez 2006), Señala que gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la
deshidratación osmótica para su conservación ya que poseen una estructura celular que
puede actuar como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un
porcentaje de entre 5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales,
vitaminas, azúcares, etc.
3.1.2 Ventajas del Proceso
- Costos energéticos reducidos debido a la aplicación de temperaturas relativamente bajas.
- No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento durante el proceso.
- El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mínimamente.
- Permite el procesamiento de pequeños volúmenes de producto.
- En la mayoría de los casos no se requiere de tratamientos químicos previos.
- Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad de agua, inhibiendo el
crecimiento de los microorganismos.
- Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual reduce los costos
de empaque y transporte.
- Luego de finalizada la operación, se puede utilizar la solución osmótica como materia
prima en la formulación de otros productos.
3.1.3 Fundamento de la deshidratación osmótica
(Hortus 1995), Manifiesta que todos los seres vivos requieren de un nivel adecuado de
agua y de sólidos disueltos en el interior de sus células para que éstas puedan llevar a
cabo sus funciones metabólicas las cuales son fundamentales para la vida del organismo.
El fenómeno de ósmosis se realiza con el objetivo de conservar este balance hídrico entre
las células y el líquido que las rodea, denominado líquido intersticial.
La ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través de una membrana
semipermeable desde una región de concentración de soluto más baja (hipotónica) hacia
otra de concentración más alta (hipertónica) del mismo soluto, por acción de las
diferencias de presión osmótica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza cuando
se igualan las presiones osmóticas.
IV. MATERIALES Y METODOS
❖ 02 TABLEROS DE PICAR
❖ 01 OLLA
❖ 03 LAVADORES
❖ 03 CUCHILLOS
❖ 02 CUCHARONES DE MADERA
❖ 01 REFRACTOMETRO DIGITAL
❖ AZUCAR INDUSTRIAL
❖ SAL
❖ 01 SANDILLA
❖ 01 BALANZA DIGITAL
❖ 01 BRIX-METRO DIGITAL
❖ COLORANTE ROJO
❖ BOLSAS GOFRADAS
La elaboración de fruta confitada se basa en la reducción de humedad y agua por
incremento de solidos solubles (azúcar) a través de la aplicación de métodos de
conservación de osmosis / difusión.
Se sabe que una de las formas más sencillas y antiguas de conservar frutas y verduras es
el confitado o maceración con azúcar. El alto contenido de azúcar reduce la cantidad de
agua y por lo tanto favorece la conservación. En nuestro país existen una serie de frutas
que por sus propiedades y composición pueden ser utilizadas en la elaboración de
conservas, ya que existe una creciente demanda de las mismas en la elaboración de
diversos productos, como tortas, helados, tortas, galletas, etc.
El enlatado se basa en la humedad y la reducción de la humedad utilizando técnicas de
enlatado osmótico/difusión para aumentar los sólidos solubles (azúcar).
V. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo
Proceso
Un producto conocido como fruta confitada se produce a través de múltiples etapas de
ebullición y reposo prolongado en almíbares con concentraciones progresivamente más
altas (entre 30 % y 75 %), lo que permite que el azúcar del almíbar ingrese por completo
a los tejidos de la fruta.
Recepción
La fruta se desmenuza y se almacena hasta que esté lista para ser elaborada después de
examinarla y pesarla.
Selección de materia prima
Quitar la fruta, verdura o piel no deseada
Lavado
Esto se hace para eliminar cualquier contaminante que pueda haber en la materia prima,
como bacterias, polvo, suciedad y otras cosas. Esto se logra de varias maneras, incluso
sumergiendo la fruta o verdura en tinas y sometiéndolas a chorros de agua, o sumergiendo
el producto en tinas.
Corte
En el caso de la sandía, se eliminan las semillas para reducir el tamaño de la materia
prima.
Maceración
La materia prima debe mantenerse en salmuera, una solución de agua y sal, durante al
menos 48 horas para completar este procedimiento.
El propósito de la maceración es hacer que la materia prima sea más receptiva al almíbar
durante el proceso de confitado.
Cómo hacer salmuera: Para hacer salmuera, necesitarás sal y agua. Se pueden agregar
conservantes y cloruro de calcio si el material de origen lo requiere. La cantidad de
materias primas que utiliza un procedimiento determina la cantidad de salmuera a
preparar.
Por cada kilogramo de materia prima, se recomienda utilizar 1 kilogramo de salmuera.
Cantidad de sal: La sal ayuda a extraer agua, pectinas, gomas, azúcares y otros
componentes de la materia prima que obstruyen sus canalones.
Además, ofrece las condiciones adecuadas para evitar el crecimiento de microbios
durante la maceración.
La sal debe tener al menos un 99 % de cloruro de sodio puro.
En la elaboración de la salmuera se utiliza entre un 10% y un 15% de sal.
Uso de agua: La cantidad de salmuera se resta de la cantidad de sal para determinar la
cantidad de agua requerida.
Confitado – Jarabeo
Durante 6 a 8 días, la materia prima se trocea y se pone en un frasco con almíbar. Todos
los días, se agrega azúcar y jarabe. Para que el azúcar del medio alcance el interior de los
tejidos del fruto y se obtenga un producto de aspecto cristalino y de gran capacidad, la
pulpa del fruto debe sumergirse en almíbares de concentraciones crecientes sobre
conservación.
- Sumérgete en jarabe al 30%
Se disuelven 380 gramos de azúcar en un litro de agua para crear el jarabe al 30%.
Se necesita un litro de almíbar por cada litro de fruta escurrida. La fruta precocida y
escurrida se añade después de que el almíbar se haya llevado a ebullición y se haya
cocinado a fuego lento durante 5 minutos. Luego se pone en las sartenes y se deja reposar
por lo menos 12 horas para que la fruta se seque y permita que entre el azúcar del almíbar.
Después de esto, se escurre la fruta, y cuando comprobamos la concentración del almíbar,
encontramos que ha disminuido a un 18% aproximadamente.
- Descenso al jarabe al 40%
A este jarabe se le añade una cantidad de 186 g por cada litro de jarabe con el fin de
reutilizar el jarabe de la concentración anterior, conservar el azúcar y aumentarlo al 40%.
La fruta se agrega después de que el almíbar haya llegado a ebullición y se cuece a fuego
lento durante 5 minutos. Se apaga el fuego, se pone en la olla con tapa y se deja reposar
por lo menos 12 horas. Después de escurrir la fruta, se mide el volumen del almíbar y el
contenido de azúcar, y se puede observar que el contenido de azúcar ha disminuido al
25%.
- Remojar en almíbar al 50 por ciento
Un jarabe al 50% resultará de añadir 230 gramos de azúcar por litro al jarabe del contenido
residual anterior. Este jarabe se vuelve a llevar a ebullición y después de 5 minutos de
ebullición se añaden 3 gramos de ácido cítrico por 10 litros. Luego se agrega bicarbonato
de sodio a la olla después de haberla retirado del fuego en una proporción de 3 gramos
por cada 10 litros de almíbar. A continuación, se añade el colorante elegido, se coloca el
producto con el almíbar dentro del recipiente de plástico y se agita suavemente hasta que
todo el colorante se disuelve en el almíbar. A continuación, se deja reposar el producto
durante al menos 12 horas. Se añade un gramo del pigmento por cada 10 litros de jarabe.
- Remojar en almíbar al 60 por ciento
Para crear un jarabe al 60%, al jarabe anterior se le añaden 206 gramos de azúcar por litro.
Continúe agregando bicarbonato de sodio y ácido cítrico en proporciones de 2 gramos
por 10 litros y 10 litros, respectivamente, como en el caso anterior. Si se requiere colorante
adicional, se agrega en una proporción de 1 gramo por cada 10 litros de jarabe.
Escurrido
La fruta se escurre eficazmente mediante coladores tras su reposo final.
Enjuague
Utiliza agua caliente a 60 °C. para deshacerse de la capa de miel de la fruta. El
procedimiento debe ser rápido. A continuación, se vacía el producto.
Secado, envasado y almacenado
Después del secado, se envasa y se guarda.
VI. RESULTADOS
PRIMER JARABEO AL 30 %
PESO 1450 gramos
AZUCAR 435 gramos
AGUA 1015 ml
COLORANTE 1.45 gramos
SEGUNDO JARABEO AL 40%
PESO 1500 gramos
AZUCAR 600 gramos
AGUA 900 ml
COLORANTE 1.5 gramos
TERCER JARABEO AL 50%
PESO 1600 gramos
AZUCAR 800 gramos
AGUA 800 ml
CUARTO JARABEO AL 60%
PESO 1600 gramos
AZUCAR 960 gramos
AGUA 640 ml
° brix al finalizar
el 60%
54.4
QUINTO JARABEO AL 70%
PESO 1900 gramos
AZUCAR 1030 gramos
AGUA 1060 ml
ACIDO .C 3 gramos
BICARBONATO 3 gramos
° brix al finalizar el 70%
65.5
QUINTO JARABEO AL 75%
PESO 2000 gramos
AZUCAR 1500 gramos
AGUA 500 ml
ACIDO .C 3 gramos
BICARBONATO 3 gramos
° brix al finalizar el 75%
72
VII. DISCUCIONES
En el proceso de elaboración, se procedió al escaldado de la fruta antes de ser sumergida
al primer jarabeo, esto se realiza con la finalidad de ablandar el tejido vegetal y facilitar
de esta manera el proceso de difusión.
La operación de salmuera consistió en una solución de agua con sal, cloruro de calcio,
bisulfato de sodio, esta mezcla tuvo por finalidad facilitar la penetración de los jarabes a
diferentes concentraciones hacia la fruta.
Una vez retirada la fruta en cubos de la salmuera se hizo varios lavados por aspersión,
arrastrar de esta manera los restos de la solución, obteniendo un producto final agradable.
El proceso de inmersión se inició con cálculos para obtener el primer jarabeó a 30ª Brix,
se tuvo 1450 gramos de sandia, 435 gramos de azucar, 1015 ml de agua y 1.45 gramos de
colorante, sin embargo, al terminar este paso se procedió a revisar la cantidad de solidos
solubles arrojando un valor menor al estimado, por lo tanto, se decidió que para el
siguiente jarabeo se aumentaría la cantidad de azúcar y de esta manera regular los cálculos
y seguir el proceso gradual.
El segundo jarabeo fue a 40ªBrix, se tuvo; 1500 g de sandia, 600g de azucar, y se agrego
900ml de agua.
El tercer jarabeo fue a 50ªBrix, con un peso de 1600 g de sandia, 800g de azucar y 800ml
de agua.
El cuarto jarabeo a 60ª Brix, con un peso de 1600g de sandia, 960g de azucar y se agregó
640ml de agua.
El quinto jarabeo a 70ª Brix, se tuvo un peso de 1900g de sandia, 1030g de azucar, 1060ml
de agua y 3 g de ácido C. y bicarbonato.
El ultimo jarabeo fue a 75ª Brix se tuvo un peso de 2000 g, se agregó 1500g de azucar,
500ml de agua y 3 g tanto de ácido C. y bicarbonato. En este último jarabeo se llegó a 72ª
brix.
Las frutas confitadas presentaron las características organolépticas deseadas en su textura;
también en su coloración y sabor mantenían las características propias de los colorantes
y saborizantes utilizados.
“La transferencia de humedad de la fruta con la sustitución de jarabes a altos niveles de
concentración del azúcar toma el lugar por osmosis” (R., 1974).
Lo mencionado por el autor se pudo percibir en las frutas confitadas ya que hubo
sustitución de humedad de la fruta por el jarabeo con un alto nivel de concentración del
azúcar, lo cual también contribuye a su conservación.
El resultado exacto ya que en la última inmersión los cálculos para el jarabeo fue de 72ª
Brix.
El pH final de la fruta confitada estuvo dentro del valor establecido.
VIII. CONCLUSIONES
➢ Se aplicó el método de conservación de alimentos por conservación de alimentos
por concentración de azúcar en la fruta de sandía.
➢ Se pudo aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de una
cabeza de sandía.
➢ Se conoció los parámetros para la para la elaboración de la fruta confitada fruta
confitada.
➢ Se reconoció que es importante el control de los 6 jarabeos, respectivos puesto
que, si este proceso tiene errores, la fruta podría hongearse o agriarse por una
fermentación alcohólica.
➢ Se logró conocer un proceso osmótico dado por la absorción de azúcar en cada
jarabeo. Esto indica que el azúcar ingresa muy lentamente dentro de la fruta
eliminando agua libre de los tejidos del cubo frutícola.
➢ Se reconoció lo importante que es evitar que los azucares se cristalicen en la
superficie de la fruta además de las reacciones de pardeamiento, para esto es
necesario y también indispensable someter a la fruta a una pre-cocción.
IX. RECOMENDACIONES
- En este proceso es que al momento de ya tener la fruta picada (la parte blanca de
la sandía) se debe hacerla hervir por uno cuantos minutos (5 min) antes de echarle
la sal, ya que el hervor ayudara a que ablande y así poder tener una buena fruta
confitada.
- Agregar la suficiente azúcar en cada uno de los jarabeos , esto de acuerdo a la
fórmula que se nos da en la guía de practicas , para así poder tener un 75% de
Grados Brix .
X. BIBLIOGRAFIA
Ranken N. D., Manual de industrias de los alimentos, 1era Edición, Editorial Acribia S.A,
Capitulo 1, Pag. 65, Zaragoza – España 1993.
R., G. J. (1974). Quimica de los alimentos. España: Acribia.
Adrianzen B. (2004), Pequeños Cultivos de Frutas y Hortalizas. Manual Técnico de.
Prácticas 22p. - A.O.A.C (1995) Association of Analytical Chemists.
Horttus B. (1995) Cartilla del Cultivo de diversas Hortalizas. Departamento Técnico.
Lima – Perú 54p. - Instituto SENATI; elaboración de fruta confitada.
Valdez F (2006), Efecto de la Densidad de la Planta de Sandía en el Valle medio de. Piura.
- UNALM (1984). Universidad Nacional agraria la Molina.
CUESTIONARIO
1.- ¿Cómo se afectaría el proceso de maceración al realizarse en un ambiente al vacío
o en un ambiente a presión alta?
En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa, en la cual, parte de la
sacarosa debe ser reemplazada con azúcar pre-invertida; mientras que a presiones
elevadas la concentración de azúcar aumenta rápidamente dentro del alimento.
2.- ¿Por qué se recomienda usar glucosa y sacarosa en la elaboración de fruta
confitada?
El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su composición
puede ser una fuente de energía para algunos microorganismos, también es capaz de
modificar el medio en el que se encuentra.
El azúcar absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias
patógenas
De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad
de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas. Para la conservación
con azúcar, es necesario que la proporción sea alta, ya que de no ser así se podrían
producir reacciones de fermentación. En la elaboración de frutas confitadas o
mermeladas, se introducen las frutas en una solución saturada de azúcar después de
esterilizar el tarro a través de la cocción.
Pero antes de empezar con la conservación, deben manipularse las frutas, de manera que
se asegure que están del todo limpias, incluidos los utensilios que se utilizarán. Cuando
los tarros ya están listos, deben taparse bien.
Para conservar fruta en forma de mermelada debe prestarse atención a la cantidad, tanto
de fruta como de azúcar. La concentración de peso de fruta y de azúcar tiene que ser la
misma. Si la cantidad de azúcar es menor, el tiempo de conservación también lo será. El
azúcar tiene la función de "ingerir" las moléculas libres de agua, lo que hace que la
conserva no se estropee.
3.- ¿Cómo se alteraría la velocidad de penetración del azúcar al subir la temperatura
durante la maceración?
Por las altas temperaturas a que las frutas puedan ser sometidas, haciendo que estas sean
más blandas y así impidiendo la penetración del azúcar. Las frutas firmes requieren de 10
a15 minutos, mientras que las frutas blandas sólo 3 o 4minutos o menos. Demasiada
cocción puede alterar la forma y contextura y en cambio, poca cocción puede originar
exceso penetración de azúcar, coloración oscura y dureza.
4.- ¿Cuáles son los defectos más comunes en la fruta confitada?
• Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
• Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
• Fermentada: sabor y olor a alcohol.
• Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
5.- ¿Qué puntos críticos de control PCC, consideraría en la elaboración de fruta
confitada?
• Pelado
• Lavado
• Secado
ANEXO
