UNIVERDIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE LA ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMIBAR
DOCENTE: EDGAR GALLEGOS ROJAS
ESRUDIANTES:
• Josmar Jose Tito Diaz
• Darian Lizbeth Yucra Yucra
• Katherin Solmayra Quispe Aldude
• Nikoll Nereyda Tapara Ydme
• Melani Arhuata Silva
• Evelin Liliana Vilca Chura
• Mayra Shiomara Salas Choque
• Dinelson Neils Quiñonez Vilcanqui
• Alfredo Surco Jalanocca
• Anel Rosaura Zelio Ponce
• Luis Enrique Araca Yaranga
• Jerson Florentino Chipile Hancco
• Javier Jose Quispe Mamani
Contenido
I. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
III. FUNDAMENTO TEORICO ................................................................................................... 3
IV. MATERIALES Y METODOS ...................................................................................................... 5
VI. RESULTADOS ...................................................................................................................... 7
VII. DISCUCIONES ..................................................................................................................... 9
VIII. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 10
IX. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 11
X. BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................... 11
CUESTIONARIO ............................................................................................................................ 12
ANEXO ......................................................................................................................................... 13
I. INTRODUCCION
Las frutas son un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana,
especialmente por su aporte en vitaminas, por ello, es necesario conocer sus procesos
fisiológicos, porque condicionan la vida útil y la calidad de los alimentos. Para aprovechar estos
productos a largo plazo, es necesario transformarlos a través de diferentes métodos de
conservación. Estos métodos cambian la materia prima, de forma que no puedan desarrollarse
los organismos que causan putrefacción ni reacciones químicas y enzimáticas. Al agregar azúcar
al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre
más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan
más estas condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presenciade aire, y al
existir vacío en el envase no pueden desarrollarse. Las frutas en almíbar se obtienen a partir de
trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura
que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas
básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado.
El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin
cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado
jarabe, cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto,
envasados en recipientes herméticos para evitar contaminación y sometidas a un proceso de
calentamiento que asegura la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan
causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor.
II. OBJETIVOS
Conocer las etapas de procesamiento de productos enlatados (frutas en almíbar)
Aplicar los parámetros que gobiernan los procesos en los enlatados, ´para producto final de
calidad.
III. FUNDAMENTO TEORICO
3.1 Almíbar
Es una solución de consistencia semi-líquida, obtenido de la mezcla de azúcar y agua, y
aplicando un tratamiento térmico (cocción); es de color claro brillante y transparente; aunque
puede ser levemente turbio. Es preparada y usado en la industria de las frutas en conserva
como medio de cobertura (MADRID,2010)
3.2 Frutas en almíbar
es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas,
frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le
han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamaño, adicionadas junto al jarabe
estándar como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y
acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios,
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación
(SALAZAR,2008).
Según el tipo de producto a elaborar, pueden someterse a operaciones de lavado, pelado,
clasificación (calibrado/cribado/tamizado), corte, etc.; pueden ser envasado con o sin un medio
de cobertura líquido apropiado, incluidos otros 17 ingredientes facultativos. Y tratado
térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente
en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto en
condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente (FAO, 2015 - Codex Stan
Stand 319).
3.3 Características de la fruta.
3.3.1 Estado de madurez de la fruta.
Es necesario que la fruta esté en un estado de madurez intermedia ("pintón"), es decir, no ha
alcanzado la madurez completa, ya que debe soportar todas las operaciones de manipulación y
tratamiento térmico. La textura debe ser firme y tener un buen color y aroma. Estos requisitos
influirán directamente en la presentación del producto final (Guevarra Perez y Cancino Chavez
2015).
3.3.2 Textura.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad. Esta
debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y
otros componentes con facilidad (Guevarra Perez y Cancino Chavez 2015).
3.3.3 Almíbar o líquido de cobertura (gobierno).
Los líquidos de cobertura pueden ser agua o cualquier otro medio de cobertura líquido con
edulcorantes nutritivos, apósitos u otros ingredientes adecuados para el producto (Ortiz Chang
2013). El jarabe o almíbar es una solución concentrada de agua y azúcar, los almíbares se
agregan a las conservas de frutas con la finalidad de potenciar el sabor y aceptación del
producto, llenar espacios vacíos que deja la fruta en el envase, es un medio para que se la
transferencia de calor, aumenta la vida útil de la conserva, dado que son osmóticamente
activos, reduce la presión interna en los contenedores porque desplaza el aire y los gases,
proporcionando un medio ideal para incorporar potenciadores de sabor y preservantes
(Bosque y colina 2012).
3.3.4 ºBrix de las Conservas.
La cantidad de azúcar depende de la fruta y el mercado de consumo. Por lo general, los jarabes
se preparan entre 25 y 40 ° Brix, la verdad es que en los últimos años hay una tendencia a
consumir frutas en menos jarabe de azúcar, el equilibrio generalmente entre 16 y 20 ° Brix
(Guevarra Perez y Cancino Chavez 2015).
3.3.5 pH de las Conservas.
En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se
recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre
3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta), (Guevarra Perez
y Cancino Chavez 2015). El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, ésta acidez por lo
general se alcanza por el ácido de la fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al
almíbar. La adición de ácido debe controlarse muy bien para evitar la inversión del azúcar en el
almíbar, fenómeno que ocurre por presencia de ácido y aplicación de calor (Ortiz CHang 2013)
IV. MATERIALES Y METODOS
02 TABLEROS DE PICAR
01 OLLA
03 LAVADORES
03 CUCHILLOS
02 CUCHARONES DE MADERA
01 REFRACTOMETRO DIGITAL
AZUCAR INDUSTRIAL
DURAZNO
FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA
01 BALANZA DIGITAL
01 BRIX-METRO DIGITAL
Un método bastante utilizado para la conservación de alimentos es el proceso de enlatado; fue
iniciado en la década de 1790, cuando un francés, Nicolás Appert, descubrió que la aplicación
de calor a los alimentos en botellas de vidrio sellados permitía conservar la comida sin
deterioro. Sobre la base de los métodos de Appert de conservación de los alimentos el
envasado de alimentos en latas herméticamente cerradas de hierro estañado fue patentado
por primera vez por un Inglés, Peter Durand, en 1810.
Los enlatados de alimentos son productos envasados herméticamente, que han sido sometidos
a procesos de esterilización industrial para lograr una conservación a temperatura ambiente
por un período prolongado; que generalmente implica un tratamiento térmico como factor
principal en la prevención de las alteraciones. Los mejores enlatados de alimentos se han
obtenido en métodos de tratamiento térmico, en la construcción de envases y en el calculo de
tiempo de calentamiento requerido
V. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo
Lavado - Desinfección
Usando agua potable, el lavado elimina cualquier sustancia extraña que pueda estar adherida a
la fruta. Puede lograrlo rociando, sumergiendo o deprimiendo.
Pelado
Depende de la capacidad de la planta y de las características del fruto. Puede ser mecánico,
químico, mecánico con inmersión en agua caliente o manual.
Lavado
La fruta se limpia hasta que toda la soda desaparezca después de pelarla.
Trozado
Dependiendo de la presentación que se le quiera dar al producto terminado, utilice cuchillos
de acero inoxidable o cortadoras-rebanadoras especializadas.
Cocción de la fruta en el jarabe
Para abrir la fruta, desactive la batería en el microondas y llévelo a la temperatura adecuada
para servir, la fruta fría se coloca en el horno que contiene el desayuno listo para servir.
Envasado
La fruta se coloca en recipientes de vidrio una vez cocinada y los recipientes se sellan
inmediatamente.
Preparación del almíbar
Entre otros nombres, el jarabe también se conoce como solución de cobertura, jarabe y líquido
del gobierno. Está hecho con agua potable, azúcar blanca comercial, ácido cítrico, un agente
espesante y, si hay que creer en la tecnología, un conservante químico.
La fruta y el mercado de consumo determinan la cantidad de azúcar presente. Aunque los
almíbares se producen a menudo entre 25 y 40 °Brix, ha habido una nueva tendencia hacia el
consumo de frutas en almíbar que contienen menos azúcar, y el equilibrio suele estar entre 16
y 20 °Brix.
El pH del almíbar también se verá influenciado por la fruta. Para frutos más ácidos se aconseja
un pH entre 3,5 y 4,0 (para que en equilibrio sea inferior a 3,8 y cercano al pH del fruto),
mientras que para frutos algo ácidos se aconseja un pH entre 2,8 y 3,3 (para reportar en
equilibrio 3,8).
El espesante, que puede ser CMC (carboximetilcelulosa) o Keltrol, le da cuerpo al jarabe. Estos
deben combinarse con un poco de azúcar antes de agregarlo para ayudar a la integración y
evitar grumos.
Los mohos y las levaduras se ven afectados por el conservante, que puede ser benzoato de
sodio o sorbato de potasio. Si la tecnología va a ser artesanal, solo se suma, y no debe ser más
del 0,05%.
VI. RESULTADOS
Se obtuvieron los siguientes resultados en la práctica de laboratorio donde se realizó del
durazno
FIGURA 1: CONSERVAS DE DURAZNOS
FUENTE: FOTOGRAFÍA PROPIA
TABLA 1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CONSERVA DE DURAZNO
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CONSERVA DE
DURAZNO
Tipo Mitades de duraznos con cascara y deshuesados cortados
aproximadamente a la mitad a lo largo de la sutura del tallo.
Color Amarillo intenso, homogéneo y característico del durazno
maduro y sano.
Tamaño Las unidades de duraznos son uniformes en tamaño.
Defectos Los duraznos presentan agujeros pequeños y negros en la
cascara. Estos están flotando (presencia de oxigeno), además el
llenado de
los duraznos se realizaron a menos del 75 % del envase.
Textura Suaves y bastante carnosas.
Aroma Intenso y característico del durazno maduro y sano.
Sabor Característico e intenso del durazno maduro y sano.
Tabla 2: Formulación de duraznos en almíbar.
Materia Prima Peso Bruto Perdidas(g) Peso Total(g) Porcentaje
(g)
Durazno 6450 2650 3800 58,91%
Liquido de relleno 3000 0 3000 41,09%
Total 9450 2650 6800 100%
TABLA 3: Formulación para el líquido de relleno para elaborar de almíbar
Materia Prima Porcentaje Total, gramos o volumen
Sacarosa 35% 1050 ml
Agua 65% 1950 ml
Tabla 4: Formulación para la solución de NaOH al 4% para realizar el pelado de los duraznos
Materia Prima Porcentaje Total, gramos o volumen
NaOH 4% 260 g
Agua 96% 6190 ml
Tabla 5: Formulación para la solución de ácido cítrico al 1% para realizar la neutralización de
los duraznos después del pelado
Materia Prima Porcentaje Total, gramos o volumen
Ácido Cítrico 1% 64,5 g
Agua 99% 6385,5 ml
VII. DISCUCIONES
Al elaborar las frutas en almíbar se asegura la higiene con que fueron elaboradas, así
como de la calidad de las materias primas que utilizó.
El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitar los daños de las
frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos la perdida de nutrientes, sabores
y aromas propios de la fruta.
La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la proliferación
de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de seguridad a las
conservas con este líquido.
La preparación de las conservas de frutas con almíbar es fácil de llevar a cabo, basta con
llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las frutas; tratando y
controlando bien la preparación del almíbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la
mayoría de las frutas poseen una concentración regular de brix, este método puede
ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando así el campo de aplicación para este método
muy útil.
El proceso de escaldado al cual fue sometida la materia prima solo fue de un corto tiempo
con la finalidad de inactivar enzimas que puedan alterar luego la materia prima y también
evitar perdida en cuanto a textura; ya que este tratamiento térmico luego es acompañado
de otro tratamiento, pero en frío para la conservación del producto.
La duración de los alimentos depende del agua que esté libre, al agregar azúcar al agua,
ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre más
azúcar agregada mayor duración tiene el alimento.
El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración
de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas características por el
estado de madurez del durazno. (Duckworth, 1968).
Las frutas pueden envasarse con cascara como higos, nance, y otras deberán pelarse
mediante procesos mecánicos como la pina o químicos para obtener productos de buena
apariencia y calidad; como el melocotón, mango; en nuestro caso utilizamos cuchillos
para el durazno en almíbar (Arthey y Ashurst, 1997).
Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo el cálculo aproximado de los
estudiantes; y cumpliendo con que la fruta con el jarabe o medio de cobertura el peso del
producto, escurrido (fruta), es igual a 41,09% de la capacidad del recipiente.
En el presente laboratorio no se tomaron en cuenta el tamaño de los cortes necesarios para
la fruta que utilizamos, del mismo modo no se tomó en cuenta la presentación del
producto, cabe resaltar que la forma de presentación del producto y la estética que se le
dé a este va a hacer que el consumidor adquiera este producto y si el producto no cuenta
con las especificaciones deseadas por el consumidor el producto no tendrá mucha acogida
en el mercado.
Según la práctica, en primer lugar, se pone la fruta y posteriormente se continua con el
añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase para que en
el envase deba haber 60% fruta y 40% jarabe aproximadamente.
Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del
alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por
solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se
realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso.
SEOANEZ CALVO. M. 2002.
Potter, N. y Joseph H nos hacen mención que para la elaboración de frutas en almíbar se
deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los grados
brix que se controlara con el refractómetro o brixometro.
La utilización de materia prima de la región hace un aporte muy importante
en este tipo de procesos ya que se puede determinar y saber si esta materia prima se presta
para ser procesada, si puede dar un producto de buena calidad sensorial y así poder
incentivar a realizar este producto en la región sin tener que adquirirlo en otros
lugares, fomentando al desarrollo de la región y la descentralización.
VIII. CONCLUSIONES
➢ Se puede concluir la práctica que lo el producto elaborado se asemeja a uno de
buena calidad en todos los aspectos. Un empleo típico son las frutas en almíbar,
esta es una forma tradicional de conservar fruta durante todo el año y sirven en
cualquier momento para decorar o rellenar pasteles y tartas.
➢ El valor nutritivo del almíbar es muy diferente respecto a la fruta fresca. El
contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y
además, la adición expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta
considerablemente las calorías del producto.
➢ Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de metal para
que cierren herméticamente bien.
➢ El uso de almíbar como método de conservación para las diversas frutas, garantiza
un almacenamiento de estas en óptimas condiciones garantizando sus
características organolépticas y librándolas de la contaminación de los
microorganismos.
➢ Todas las frutas poseen la calidad de ser tratadas con este método y dar muy
buenos resultados en cuanto a su almacenamiento, para su posterior consumo.
➢ Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo en la
teoría expuesta.
➢ Se practicaron los procesos de preparación de materias primas para su
procesamiento
➢
IX. RECOMENDACIONES
- Al momento de obtener la materia prima (durazno) se tendrá que escoger los
mejores esto en tamaño , color , etc.
- Para el pelado de la fruta, tener la suficiente higiene y desinfección.
- Tener el mayor cuidado al momento del tratamiento térmico, en caso de lo
hacerlo bien las consecuencias seria la fermentación.
X. BIBLIOGRAFIA
GUEVARA, A. 1987. Elaboración de Fruta en Almíbar. Universidad Nacional Agraria- La Molina.
Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Tecnología de Alimentos y productos
agropecuarios. Centro de Investigación y Capacitación en Tecnologías Alimentaria y
Agroindustrial. Lima – Perú
Salazar, O., López, A. (2008). Manual de prácticas para el procesamiento de frutas. Fundación
Produce Sinaloa, AC, Culiacán, Sinaloa, México, 28.
Madrid Chumacero, Andrés Francisco, (2010). Técnicas modernas de conservación de pulpas
de frutas, equipos que se emplean, efecto combinado de vaporización e irradiación gamma
sobre la calidad de pulpa de mango almacenada en temperatura refrigerada, elaboración
moderna de néctares, frutas en almíbar, cóctel de frutas, equipos que se emplean en la
elaboración moderna de conservas de frutas.
Guevarra Perez, A; Cancino Chavez, K. 2015. Elaboración de fruta en almíbar (en línea). Lima,
Perú. Consultado en 20 jul. 2019
Ortiz Chang, EA. 2013. Conserva de dos variedades de mango (Tommy atkins) y (haden)
utilizando dos tipos de edulcorantes en diferentes concentraciones (en línea). Tesis Ing.
Alimentos. Quevedo de los Ríos, Ecuador. Universidad Técnico Estatal de Quevedo. Consultado
el 31 abr. 2018.
Bosque, E; Colina, ML. 2012. Procesamiento Térmico de Frutas y Hortalizas. 1°. Mexico, Tillas
S.A. 200 p.
CUESTIONARIO
1.- ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío de un envase, durante y después de su
procesamiento?
Gracias al vacío, el producto, además, se fija en el envase, protegiéndose adicionalmente frente
a las influencias mecánicas y reduciendo su volumen.
2.- ¿Qué tipo de envases para conservación de alimentos conoce y cuales son usos?
1. Bag in box. Este envase alimentario se emplea para el almacenamiento y transporte de
líquidos. Se compone de un embalaje exterior, normalmente de cartón, y una bolsa
interior de plástico. En muchas ocasiones, la bolsa de plástico incorpora además un
grifo para la dosificación del producto.
2. Bolsa de un solo uso. Contenedores flexibles, generalmente cerrados por todas sus
partes excepto por una, destinados principalmente al transporte de productos como
frutas y verduras. Pueden ser de tipo camiseta, con asa lazo o con asa troquelada.
3. Bolsas reutilizables. Son bolsas similares a las de un solo uso en su forma y diseñadas
para poder ser reutilizadas durante varios usos, habitualmente 15 como mínimo. Sus
dimensiones también varían respecto a las bolsas de un solo uso, siendo de mayor
espesor, mayor capacidad y mayor resistencia mecánica.
4. Botellas. Constan de un cuello redondo de diámetro relativamente menor que el
cuerpo y de una abertura capaz de soportar un tapón para la retención del producto
contenido en su interior.
5. Botes. Contenedores rígidos que constan de un cuello redondo de diámetro similar al
del cuerpo y de una abertura relativamente grande capaz de soportar una tapa para la
retener el producto contenido en su interior.
6. Cajas. Contenedores rígidos formados por una base y cuatro paredes laterales,
destinados al almacenamiento y transporte de productos como frutas y verduras.
7. Envase pelable. Envases compuestos de una bandeja o tarrina sellada con un film en
su parte superior, de manera que el producto contenido en su interior permanece
totalmente aislado del ambiente exterior. Se dice que es pelable (también llamado
abre-fácil o Easy-Peel en inglés) cuando no se requiere una gran fuerza de estirado para
separar la tapa de film de la bandeja o tarrina
3.- ¿Qué microorganismo es tomado como referencia en el tratamiento térmico de
productos enlatados cuyo pH es superior a 4.5? ¿Porque?
botulinum se desarrolle necesita ambientes poco ácidos o alcalinos, exactamente valores de
pH mayores a 4,5. La industria conoce esto muy bien, y sabe que algunos alimentos poco
ácidos y con pocos tratamientos de conservación, peligran con el contagio de esta bacteria.
4.- ¿Cuáles son los defectos más comunes de las frutas en almíbar?
• Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó
la operación
• Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
• Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase
• La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el producto
a ser pasteurizado
5.- ¿Qué productos de la región deberían destinarse para elaborar las frutas en almíbar?
¿Porque?
Las frutas en almíbar que más se suelen hacer son: melocotón, manzana, naranja, fresa, piña,
pera, cereza, kiwi, mora. Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta,
se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo mas ácido posible
ANEXO
