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GASTRONOMIA HINDU

Hay más de mil millones de habitantes, asentados a lo largo de 3.287.590 Km 2 (la India es
el séptimo país más extenso del planeta Tierra), que recorren todos los países posibles,
desde la cordillera del Himalaya a la costa de Tuticorin, en el extremo sur del país. Con una
línea costera de 7.000 kilómetros. Es el segundo país más poblado del Mundo (después
de China), con 1.100 millones de habitantes y más de cien "lenguas" distintas.

La India limita al oeste con Pakistán... con Nepal, Bhután y China al noreste y,
con Myanmar y Bangladesh al este. Próximas a sus costas, en el Océano Índico, se
encuentran las islas de Ceilán o Sri Lanka y las Maldivas. Es el país con más de cien
dialectos, mil religiones y 2.000 dioses diferentes..El único país capaz de encerrar muchísimos
aromas en una cocina que reúne, a la vez, lujo y sencillez.

La gastronomía hindú está marcada tanto por la exhibición del aroma de sus especias como
por el peso de las corrientes religiosas que conviven en el país:
Hindúes, budistas, cristianos, musulmanes, judíos y "jainistas" generan una forma de vida que
entronca la espiritualidad y la cultura de la comida, sin olvidarse de las consecuencias que
dejaron en la India los británicos durante su colonización, aunque lo normal en estos casos es
que las potencias coloniales dejen mucho menos de lo que se llevan impunemente.
Los ingleses obtuvieron de la India referencias culinarias tan notables como
el curry [el curry es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie
de "platos" elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las
cocinas asiáticas, del este y sudeste asiático. Estos "platos" fueron difundidos
en Europa por Inglaterra y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias
durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en
la India ("masala": "mezcla de diferentes especias"), para guisos o estofados con salsa...
refiriéndose, asimismo, a los "platos" preparados con esa salsa... La palabra "curry" deriva
de "kari", que significa "salsa" en tamil. Aunque realmente el "curry" es un árbol, el Murraya
koenigii, que nada tiene que ver con la "mezcla de especias" (..."garam masala") que se
llevaron los ingleses]
Ell chutney ("hacer chutney", significa "aplastar" el chutney, pronunciado así por
una transliteración del hindí: "chatni" es una variedad de especias dulces originaria del oeste
de la India) o, como la llamada salsa Worcester (..."salsa Worcestershire"... o "salsa
inglesa"... es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas, sobre
todo en la cocina inglesa... Se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de
maíz, agua, chilli, salsa soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de
olor y ajo)... recreada a partir de un antiguo condimento de la zona de Bengala.

"Se denomina tandoor a un horno de forma cilíndrica que cocina los alimentos
empleado carbón vegetal, este tipo de horno es muy usado en la Región del Punjab, en el
norte de la India y Pakistán... Las temperaturas en el tandoor pueden alcanzar los 480°
Celsius... Es muy común que un horno tandoor permanezca encendido durante largos
periodos de tiempo con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para
cocinar alimentos. El tandoor se conoce también con el nombre de "Bhatti" en la India... La
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tribu Bhatti del desierto de Thar al Noroeste de la India y Este de Pakistan han desarrollado el
Bhatti en sus respectivos asentamientos en el desierto, y ambos denominan Bhatti a un horno
de estas características.
El tandoor es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la
india internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del
Mundo... Los alimentos cocinados con un horno tandoor mantienen todos los jugos y el sabor,
considerado por muchos dietistas como una forma sana de cocinar... Hoy en día muchas
personas han instalado un tandoor en sus casas para hacer pan y kebabs...
Algunos tandoors modernos de hoy en día emplean electricidad o gas en lugar de carbón
vegetal.

COSTUMBRES CULINARIAS

El impacto de distintas culturas que colonizaron la

India durante varios siglos tiene influencia en
la variada gastronomía de este inmenso país.

El uso de especias y verduras es una de las

características más importantes de esta basta
gastronomía. Los usos y costumbres se fueron
mezclando con antiguas tradiciones locales y con
aquellas que los colonos traían consigo.

Durante las comidas hay normas de

comportamiento que deben cumplirse en la mesa.
Estas reglas son estrictas tanto en casa como en
restaurantes.

La costumbre más arraigada es el no uso de

cubiertos, es decir, suelen comer con las manos.
Además la comida se coloca al centro y se
comparte, por lo tanto, hoy en día, se pueden
utilizar cucharas y tenedores para evitar tocar la
comida de los otros.

Tradicionalmente los indios comían sentados en

el suelo y la comida se servía sobre una hoja de
plátano. Las tahali son unas bandejas grandes en donde se sirven los katori que son
pequeños contenedores con distintas preparaciones.

Para los indios la comida es divina y se debe disfrutar con todos los sentidos: gusto, olfato,
vista y también el del tacto. La higiene es importante, es por esto que se debe llevar las uñas
cortas pues la comida se toma con los dedos y va directamente hacia la boca, el dedo índice
no se utiliza, todo se toma con los cuatro dedos restantes. Para los del norte es importante
que el curry no escurra por los dedos; en el sur esto es aceptable.
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La regla más importante es que al comer con las manos se debe utilizar la mano derecha. La
mano izquierda es considerada impura y vulgar y solamente es aceptable utilizarla si es que
hay cubiertos involucrados.

Al comer se retiran los zapatos, y esto se debe hacer sólo con la mano izquierda, misma
mano que se emplea en el baño, es por esto que la mano derecha se considera “limpia” y la
izquierda, “sucia”. También se debe emplear la mano derecha para pagar la cuenta.

En el norte de la India las preparaciones son menos jugosas, por lo que es más sencillo
comer con las manos. Para un occidental puede ser difícil y algo rara esta costumbre, sin
embargo es parte de la experiencia al viajar por ahí. En esta misma zona los platos se
acompañan de chapati y rotis, que son un tipo de pan indio. El arroz, tanto en el sur como en
el norte, es el acompañamiento básico de cualquier
platillo.

En el sur de la India el desayuno típico consiste

en Sambhar (caldo elaborado con tamarindo, especias,
coco y semillas en el cual se cuecen las lentejas y
verduras), Idli (similar a una crepa hecha a base de
legumbres) y Vada (parecido a una dona pero elaborada
con papa o lenteja y con harina de garbanzo, y se fríe
antes de servir).

La cena es más liviana que el almuerzo, el día termina con hortalizas, algunos entremeses
salados, pan y algo dulce. La comida picante es típica, esto ayuda a la transpiración y por lo
tanto, a la pérdida de calor.

Otra de las costumbres importantes en la India es, que se debe beber sin que los labios
toquen la bebida del otro, es decir, hay que verter el líquido en la boca a una pequeña
distancia de ésta.

El cordero, el pescado y el pollo son los alimentos más consumidos en la India, además los
platillos vegetarianos son indispensables, ya que muchos cuidan de no comer carne. La vaca
es sagrada, por lo que la carne y la leche de vaca no están permitidos. En algunas regiones el
cerdo y la carne de mono tampoco se permiten.

La cuestión religiosa determina las costumbres gastronómicas de la India. Por ejemplo, para
el jainismo (religión presente en la India oriental y meridional) el consumo de insectos, huevo
o cualquier alimento que se relacione con la vida está prohibido, es por esto que son
vegetarianos extremos, pueden evitar consumir tubérculos para no hacer daño a los insectos
subterráneos y el jitomate, por el color rojo de la sangre.

Para acompañar la comida el té es la bebida preferida de los indios. En el sur también es

popular el café.
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Para refrescarse del calor el Nimbu Pani es una especie

de limonada y el Lassi es una de las bebidas más
populares a base de yogurt y condimentada con comino
y pimienta. En las festividades religiosas se consume un
tipo de Lassi denominado Bhang Lassi, este se
prepara a base de hojas de cannabis (hierba
empleada como medicina espiritual y como droga por
sus efectos psicoactivos).

Durante el sagrado Ramadán se organizan mercados

nocturnos de comida. Además, durante todo el año se pueden encontrar puestos de comida
con arroz, samosas (empanadas), vada pav (un tipo sándwich vegetariano) y pav
bhaji (verduras con especias y pan).

Varios de los rituales indios se relacionan con la comida. En cuanto al ofrecimiento a Krishna,
se hace todo un ritual enfocado a la cocina vegetariana. Uno de los requisitos es que los
cocineros deben ser innovadores, el garam masala, como mezcla de especias, siempre está
presente.

Algunos gurús practican el ayuno prolongado. La

meditación es parte esencial del hinduismo. La comida
vegetariana y de fácil digestión es importante para poder
realizar esta actividad. El yogurt, el arroz, las legumbres, el
tofu y la fruta son algunos de los alimentos básicos de este
tipo de dieta.

Los Ashrams de la India son lugares especiales dedicados al trabajo del cuerpo y el alma. La
mayoría de estos centros espirituales son vegetarianos y prohíben cualquier tipo de sustancia
tóxica como el alcohol o el cigarro. El silencio durante las comidas es otra de las reglas
básicas. Actualmente los Ashrams se pueden encontrar en distintos países y la práctica está
totalmente basada en los libros hindúes.

La India ofrece una experiencia completamente diferente, llena de colores, sabores, olores y
aromas distintos. Las tradiciones son ancestrales y han tenido una gran influencia en otros
países como Tailandia, Cambodia o Vietnam. El cuidado del cuerpo es básico en la religión y
es por esto que la alimentación es tan importante y parte esencial para la concentración y la
buena meditación.
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La cocina de la India es una de las más famosas a nivel internacional, pero no por ello
conocida. Posee unas características propias y fácilmente identificables a pesar de la gran
variedad existente entre sus regiones. La cocina del norte claramente influenciada por la
gastronomía mogol destaca por sus platos de cordero y aves elaborados en el tandoor. La
cocina del norte la podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber estado más
alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de los británicos en su
época colonial. La cocina del este con platos agrios y picantes. La cocina del oeste ligera y
vegetariana. Y la cocina del sur donde abundan los platos de arroz (el basmati es más
común). Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la mezcla de
gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las especias y plantas
aromáticas.

TECNICAS DE COCINA
Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por todos (freir, asar,
hervir, saltear, etc), se encuentran otros tradicionales que se mantienen a través de los años
como los siguientes:

 El korma; es como un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur,
crema de leche, leche de coco y su resultado es espeso.
 El tandoor; es el método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el
Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las
altas temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que
evita que estos se resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran
antes con una mezcla de especias y yogur.
 El curry; es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de
cocción lenta y espeso.
 El baghaar; consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este
muy caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado se
puede añadir al principio o al final de la cocción.
 El dum; consiste en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y
colocarlo entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así los
diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo.
 El dhungar; consiste en dar un gusta ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración
esté a punto se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro
del recipiente y se cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en la
comida dándole el sabor ahumado.

INGREDIENTES

Las especias (semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas); son el alma de la
cocina hindú, son la base del arte de la cocina india. Siempre se conservan enteras, se
tuestan para potenciar su aroma y se muelen justo antes de utilizarlas. El orden más habitual
de uso, no el único, es el siguiente:
1º se rehogan las especias enteras en aceite bien caliente
2º se pican, trituran o rallan las frescas (jengibre, ajos, cebolla…)
3º se incorporan las especias molidas.
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La leche de vaca, aunque los indios no beban mucha leche esta es fundamental en su
alimentación, pues a partir de ella elaboran tres ingredientes fundamentales:

 El ghee; el ghee es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina

hindú.
 El dahí (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al
menos uno de sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor suave se
complementa con el de las especias, cuyo ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes
en los adobos. Su textura cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con
arroces y verduras ayuda a poderlos comer con la mano.
 El paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en
gran variedad y número de platos.
 Los vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por
lo tanto las verduras, hortalizas y tubérculos son parte fundamental de la dieta hindú
en muchos lugares. La forma más habitual de comerlas es en curries acompañados
de arroz y legumbres (dal).
 Dal; dal es el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión
denomina también al plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y
partidas. La más habitual son las lentejas de la
que existen distintas variedades: ghana dal
(amarillas), masoor dal (rojas), unad dal (negras) y
moong dal (verdes y redondas). También son muy
consumidos los garbanzos, los hay claros y
negros; y por supuesto judías y guisantes.
 El arroz; consumido poco en el norte de la India, en
el sur es parte fundamental de la dieta. La
variedad de arroz más consumida es el Basmati,
cuyo nombre procede de la palabra hindu que
significa aroma.
 Los cereales; imprescindibles para la elaboración de los distintos panes: el trigo sobre
todo, maíz y mijo.
 Las carnes; las carnes más utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se
cocinan generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y yogur.
 Los pescados; el pescado, aunque menos, igualmente está incluido en la dieta. En
algunas regiones como en la de Goa, es mucho más apreciado por su influencia
portuguesa. El marisco es bastante más valorado.
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ELABORACIONES TRADICIONALES

 Roti; el roti es el pan. El roti es la base de la comida

hindú, se usa como acompañante en todas las
comidas; y se usa como cuchara. Los panes se
realizan con toda clase de harinas, aunque la más
utilizada es la de trigo, o bien con una combinación
de diversas harinas; y, en algunos casos
aderezados con especias. Los panes indios son
planos u ovalados y carecen de levadura, es decir
son ázimos, el principal motivo de esto es que los
panes son en general artesanales y la gran
mayoría de los hogares indios carecen de horno. Unas de la pocas excepciones a
esto son el naan (en la foto), que se realizan aprovechando el calor de las paredes
del tandoor y el kulchas realizado en horno de leña. Todos los demás panes se
elaboran en una tava (plancha de hierro colado) como los populares chapatis, o fritos
en una karhai (especie de wok) como los puris.

 Chaat, a los chaats los podemos considerar como

aperitivos. Son ensaladas (en el sentido de mezcla)
que pueden ser de distintos sabores: dulces,
picantes, avinagrados, ácidos… Se caracterizan
todos ellos por llevar el mismo sazonamiento: sal
negra, limón, y una mezcla (masala) aromatizada
con mango en polvo (amchoor).

 Ratias, las ratias son combinaciones de yogur

especiado al que se le añaden verduras, hortalizas,
papas y frutas en combinaciones distintas. Las
ratias se sirven frías y forman parte de la comida. Las podemos equipar a las
ensaladas.

 Chutneys, el chutney procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los
chutneys forman parte de las comidas hindúes. Es el acompañamiento de los demás
platos dando sabor y color a alimentos menos sabrosos. Los más comunes son los
elaborados a base de frutas, aunque también se pueden elaborar con legumbres o
con una mezcla de ambos. Por lo general son una mezcla de ingredientes diversos,
especiados y aromatizados, en forma de pasta y que puede tener diferentes texturas,
desde espeso a casi líquido o granuloso. Los más tradicionales son ácidos y picantes,
aunque también pueden darse combinaciones agridulces.

 Achaar; los achaars son encurtidos de frutas y verduras que son confitados en vinagre,
en salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas. Los achaars se
suelen usar a modo de guarnición.
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 Dal; como ya se ha mencionado anteriormente dal es el nombre genérico con que se

denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. Platos muy extendidos en
toda la India, y la principal fuente de alimentación de los vegetarianos. En el sur de la
India estos platos suelen ser más ligeros, como una especie de sopa; mientras que
en el norte que son guisos más espesos. Siempre van acompañados de roti o arroz.

 Pulao; los pulaos son los platos de arroz más extendidos en la India y el más usado es
el basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava antes de cocerlo
para eliminar el almidón, y luego se saltea para que el grano quede suelto.

 Masala; se puede afirmar que las masalas son la

esencia y a la vez el espíritu de la cocina hindú. Las
masalas son las mezclas de especias artesanales y
magistrales que caracterizan la cocina hindú. Son
mezclas en las que los cocineros indios consiguen
una perfecta armonía y sincronización para que no
sobresalga una sobre otra. Las masalas se elaboran
tostando las semillas, para que desprendan todo su
aroma, y se muelen al momento, ligándolas con el
resto de especias, con lo que se consigue potenciar
sus cualidades aromatizantes. Existen infinidad de
combinaciones de especias: desde los garam masala, típicos del norte de la India; los
tandoor masala, para la cocina al tandoor; la panch phoron, mezcla que se incorpora
al aceite caliente, propia de la cocina bengalí; la paan masala (foto), mezcla
refrescante para después de comer, entre otras.

Los postres
La mayoría de las comidas hindúes terminan con fruta fresca. Pero, aunque los indios no sean
muy amantes de postres elaborados, que dejan para otras ocasiones, no quiere decir que los
desprecien. Los postres indios son de una gran variedad, quizás demasiado empalagosos
para el gusto occidental. La base de los postres no es el azúcar, aunque la utilicen, sino la
leche que hierve hasta formar una masa; así que están elaborados principalmente con
productos lácteos, frutas frescas, cereales, frutos secos y harina de garbanzos. Son
elaboraciones atractivas que suelen ir adornadas con láminas de oro o plata (comestibles).
Son postres típicos, entre otros, los mithai, el gulab jamón (bolas de leche en polvo, fritas y
sumergidas en almíbar), el kulfi (helado sin huevo), el luglu y el halva (con harina de
garbanzos y zanahorias)

Las bebidas
Las escrituras sagradas (vedas) aconsejan beber con la comida para facilitar la digestión, así
como ofrecerlas a los invitados. Bebidas populares son: el lassi (bebidas con yogur), ka
sherbet (bebida refrescante de albahaca), ninmu pani (limonada), infusión de jengibre…, así
como los cafés y los tes, a los que se le añaden una mezcla de especias, café masala y chai
masala.
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Relación de especias, aromas y perfumes:

Asafétida (hing); es la resina o látex de una planta de la

familia del hinojo, su nombre proviene de la palabra persa aza
(resina) y de la latina foetidus (pestilente). Se puede encontrar en
forma de guijarro arenoso o en polvo. La forma más utilizada es
en polvo. El polvo es de color amarillo y posee un olor fuerte y
desagradable. Se debe usar con mucha precaución y en
pequeñas cantidades. Se suele freír con las semillas enteras en
aceite muy caliente, con lo que pierde su olor desagradable.
Aporta un aroma como la mezcla de ajo y cebolla y se utiliza
sobre todo en platos vegetarianos.

Semillas de ajwain; son semillas negras pequeñas parecidas a

las semillas de la amapola. Es una especia de un sabor fuerte y
similar al tomillo. Se utiliza sobre todo en elaboraciones con harina
(rotis, pakoras, etc) y platos de pescado en pequeñas cantidades.

Polvo de mango (amchoor); es un polvo procedente de la

pulpa de mangos verdes, pelados y secados. Tiene un sabor
ácido, amargo y dulzón. Se utiliza para dar acidez al plato en
adobos, ensaladas y chaats principalmente.

Anís estrellado; especia aromática y con sabor a anís.

Se puede usar entera o molida y frita. Utilizada más
frecuentemente en platos de carne al horno, sopas y
postres.
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Fenogreco, semillas de alholva (methi); son semillas

rectangulares y planas de color marrón amarillento. De fuerte
sabor, se suele saltear en aceite caliente antes de agregarla.
Utilizada en salsas, chutneys y ensaladas.

Hojas de fenogreco o de alholva (methi); son las hojas de la

alholva, una planta herbácea usada como verdura cuyos tallos tienen un
ligero sabor a berros. Las hojas tienen un sabor aromático y ligeramente
amargo, se suelen esparcir sobre los platos de carne y pescado poco
antes de terminarlos.

Jengibre (adrak); uno de los ingredientes esenciales e

imprescindibles en los platos de curry. Tiene un aroma agradable y un
ligero toque picante. El jengibre fresco es el componente básico de la
pasta de jengibre, muy usado en la cocina india.

Cilantro o coriandro (dhania); otra de las especias más utilizadas. Fresco, en semilla o en
polvo. Fresco su uso es muy similar al del perejil. Las semillas muy utilizadas en la técnica del
baghaar son parte importantes de masalas y de la mayoría de platos.

Mostaza (rai); son las semillas de una planta de la familia de la

col. Las hay blancas, amarillas, marrones y negras siendo estas
últimas las más utilizadas en la cocina hindú. Son un ingrediente
esencial en la cocina del sur de la India donde se fríen en aceite
para acentuar su sabor; y de la cocina de bengalí donde son
aplastadas para formar parte de maceraciones. Aportan un toque
picante y un sabor a nuez.
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Cardamomo (elaichi); el cardamomo es el fruto seco de

una planta de la familia del jengibre. Sus vainas son blancas,
negras y verduscas. Es otra de las especias importantes de la
cocina india, y se usa en casi todos los platos. Los negros
tienen un aroma a mentol, se utilizan en pequeñas cantidades
y son parte esencias del garam masala, de muchos pulaos y
byrianis (platos de arroz) y de curris. El verde es más
apreciado, es más aromático y dulce; es usado en platos de
arroz, carne y postres.

Neguilla (kalongi); son semillas pequeñas y negras de la

planta de la nigella, también llamadas semillas de la cebolla,
aunque no tiene nada que ver. Tienen un ligero toque picante y
es utilizada en las mezclas de especias y en rotis como los
naan, también se suele utilizar como ingrediente de las
pakoras.

Comino (jeera); el comino es un ingrediente importante

en masalas y curris. Aromático, un poco picante y levemente
amargo. El comino en polvo se utiliza en platos de arroz
(pulaos y byrianis) y en platos de carne, se suele potenciar
su sabor tostándolo.

Comino negro; las semillas de comino negro es una forma más rara y son más pequeñas
y dulces, y tienen un sabor más delicado, más leve al principio y más intenso después.

Cúrcuma; la cúrcuma proviene de la raíz de una planta

de la familia del jengibre que ha sido secada y reducida a
polvo. Son polvos de un color terroso anaranjado, de aroma
suave y penetrante que nos recuerda al jengibre. Se utiliza
en poca cantidad y equilibra y potencia el perfume de otras
especias. Aporta a los curris su particular color dorado. La
cúrcuma no se usa con las verduras verdes ya que las tiñe
de gris.
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Hojas de curry; las hojas del curry se usan principalmente en la

cocina del sur y como integrantes de los currys. Se usa de forma
abundante.

Semilla de sésamo; usada, sobre todo, en la elaboración de

panes y en postres.

Semillas de amapola; son semillas muy pequeñas de un color

amarillo pálido y ligeramente dulces. Se suelen tostar un poco
antes de usarlas y es empleada en la elaboración de rotis y en
dulces.

Cinamomo; es la corteza seca de un árbol de la familia del

laurel, de un sabor suave dulce y picante. De aspecto parecido a
la canela. Es empleada en currys y postres.

Corteza de casia (dalchini); es parecida al cinamomo pero

de corteza más gruesa y sabor más fuerte. Utilizada en pilaos y
platos de carne.

Semilla del hinojo; son de color verdoso-amarillento, son

aromáticas y dulces con un sabor parecido al anís. Se emplea en
currys, platos de pescado y dulces. Es uno de los ingredientes
principales del paan masala.

Clavo; es una de las especias más conocidas. Se emplea

en gran cantidad de platos tanto salados como dulces, sobre
todo en dals y pulaos; es integrante importante de muchos
masalas.
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Hojas de menta; es otra de las hierbas más usadas, muy aromática. Se utiliza en currys,
salsas, ratias, bebidas, postres. Las hojas secas se usan también en rotis y adobos.

Nuez moscada; es una semilla marrón con forma parecida al melón pero mucho más
pequeña (como un dedal, más o menos). De sabor dulzón, aromática y un punto picante, con
fuerza. Es empleada en platos salados, dulces y bebidas. Lo mejor es rallarla un momento
antes de usarla.

Tamarindo; es la vaina marrón del árbol del tamarindo, dentro de esta vaina hay unas
semillas negras rodeadas de una pulpa pegajosa, es esta pulpa la que se utiliza. Muy usado
en currys y salsas (chutneys) picantes sobre todo. Tiene un aroma dulce y amargo que nos
recuerda a fruta, aporta un toque agrio a los platos.

Pimienta; es una de las especias más antiguas. Usada en grano o en polvo, es parte
importante en muchos currys y masalas. Se suele usar tostada y después molida para
potenciarla.

Chiles; introducido en la India por los portugueses, pronto pasó a formar parte de la cocina
hindú. El picante, es ingrediente fundamental de muchas recetas, incluidos masalas. Aporta
picante, aroma y color al plato, aunque el cocinero indio no deja que el sabor del chile oculte
el aroma del resto de especias; al freírlos se realza su sabor. Los chiles verdes frescos
picados son utilizados como ingredientes de arroces y ratias entre otros platos.

Azafrán; son los estigmas de la flor del azafrán secados. Las hebras de azafrán aportan al
plato color y un perfume muy difícil de sustituir. Utilizado en el acabado de muchos platos,
sobre todo pulaos y byrianis.

Ajo; conocido por todos, muy usado como condimento y en combinación con el jengibre.

Sal negra (kala namak); Es una sal sin refinar que se extrae directamente de su forma
mineral en el norte de la India, y a pesar de su nombre es de un color rosado. Es una sal
menos salada y aporta un ligero sabor terroso y a azufre que nos recuerda a los huevos
duros. Es muy utilizada en la cocina clásica hindú como sustituto de la sal normal en las
mezclas denominadas masalas y en la elaboración de chutneys y ratias. Se utiliza sobre todo
en las ensaladas frescas y picantes de la cocina india.

Agua de rosas; el agua de rosas se obtiene a partir de los pétalos de la rosa. Utilizada en
postres, dulces y bebidas.

Azúcar candi; son cristales de azúcar, usado en postres y bebidas.

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INSTRUMENTOS DE COCINA

 Rodillo de amasar (belan): El belan o rodillo se utiliza principalmente para hacer los pa
nes planos estándares de la cocina India. Los chapatis, roti, bhatura y otros panes de
acompañamiento para las comidas se realizan colocando la masa sobre una tabla red
onda, llamada 'chakla' y aplastándola en formas redondas para hornear o freír. Los pa
nes se sirven generalmente con salsas y curry, convirtiéndose en utensilios comestibl
es para sacar los alimentos.

 Cucharón (Kalchi): El equivalente indio de un cucharón es el llamado kalchi, se utiliza

tanto en la preparación de alimentos, así como en su distribución. Tradicionalmente h
echos de madera, pero ahora son más comúnmente de acero inoxidable, este utensili
o de mango largo se usa para recoger y servir las comidas, así como agitar los currys
y sopas.

 Mortero y maja (hamam dasta): Esta es una parte integral de cualquier cocina, un mor
tero y maja facilita la adición de especias y hierbas a un plato. Puedes crear pastas d
e curry o una mezcla de especias para garam marsala (traducido como "mezcla calien
te"). Los tradicionales hamam dastas fueron hechos de piedra o de madera, sin emba
rgo, son más comúnmente de metal en la cocina moderna.

 Wok indio (karahi): Este wok, más pesado, más profundo y más pequeño que el wok c
hino estereotipado, se utiliza para freír y cocinar varios ingredientes. También, debido
a su profundidad, se puede utilizar para freír y más comúnmente, para guisos y platillo
s de larga cocción a fuego lento. Tradicionalmente, el karahi estaba hecho de hierro f
undido y debía ser continuamente sazonado. Sin embargo, las variedades antiadhere
ntes son cada vez más comunes, aunque algunos atestiguan que se pueden lograr m
ejores sabores mediante el uso de hierro fundido.

 Sartén plano (tawa): Un tawa casi siempre se utiliza para cocinar el pan sin levadura q
ue un belan o rodillo, ayudan a crear. También tradicionalmente hecho de hierro fundi
do, se asemeja a una versión mucho más grande de una sartén occidental. Tiene me
nos borde alrededor que su primo occidental, aunque su uso es bastante similar. A pe
sar de que es el principal medio para cocinar el pan plano, cualquier otro alimento se
quema rápidamente, incluso las especias, se cocinan en esta sartén plana. Al igual qu
e los otros utensilios en la cocina moderna de la India, esta herramienta de cocina ha
pasado de ser comúnmente hecha de hierro fundido a las versiones antiadherentes re
emplazando a sus viejos homólogos experimentados.
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Organización política de la Civilización India

En su origen, los hindúes no conformaron una nación única y unida, sino más bien eran un
conjunto de pueblos independientes con al menos tres entidades principales:

 El rey: este gobernaba el pueblo como autoridad absoluta y monarca que tenía origen
divino.

 Los brahmanes: estos representaban la clase de sacerdotes de los hindúes y también

ayudaban al rey a administrar justicia en el pueblo, por eso se les consideraba
superiores.

 La aristocracia feudal: estos tenían cargos

de funcionarios pero con rango menor. Aun así, eran
los dueños de enormes feudos.

 Los brahmanes: estos representaban la clase

más alta por desempeñar labores sacerdotales.
Especialmente se dedicaban a meditar y estudiar, así
podían enseñar y realizar el culto a los Vedas. Se
creía que los brahmanes tenían su origen en la boca
del dios Brahma.

 Los chatrias: estos representaban a los

guerreros del pueblo, quienes se consideraba que
habían salido de los brazos del dios Brahma.

 Los vaisias: estos se dedicaban al comercio,

la agricultura y otros campos profesionales. Se creía
que habían salido de los muslos del dios Brahma.

 Los sudras: estos venían de los dravidas y

representaban a los siervos del pueblo. Se creía que
habían salido de los pies del dios Brahma. Además, su color de piel era oscura, y se
dedicaban a servir a las otras castas.

Economía de la Civilización India

La economía de los hindúes se basa principalmente en la agricultura, ya que cosechaban

productos importantes y en grandes cantidades debido a su territorio tan fértil. Entre estos
productos se cuenta la cebada, el trigo, el algodón y el sésamo. Adicionalmente, se dedicaron
a la cría de cabras, camellos y búfalos. Además, desarrollaron la alfarería en materiales como
el cobre, el bronce, el estaño y el plomo. La industria del textil tampoco se quedó atrás. Todo
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esto unido a la gran fortaleza de su comunicación terrestre y marítima con pueblos europeos,
africanos y asiáticos, lo cual contribuyó enormemente al comercio exterior.

Religión de la Civilización India

Originalmente hubo dos religiones

principales para los hindúes:

 El brahmanismo: esta religión

era monoteísta y fue la primera
entre los hindúes primitivos, la cual
se basaba en la adoración del dios
supremo Brahma, quien se
consideraba que era el creador de
todas las cosas, incluidos los demás
dioses, los seres vivos y también del
alma. Esta alma se creía que era
inmortal y, por lo tanto, luego de que la persona moría, esta alma reencarnaba en otra
persona, si había sido buena, o en un animal, si había sido mala. Por otro lado, se
guiaban por principios fundamentales de la vida, recogidos en lo que se conoció como
el Código de Manú, a través del cual se explicaban todas las creencias del
brahmanismo.

 El budismo: esta doctrina religiosa nace de un personaje llamado Sidarta Gautama,

quien fue descendiente del Rajá del reino de Sakias. Este principio se convirtió en
mendigo con la firme creencia de que había sido escogido, por lo que adoptó el nombre
de Buda, que significa “el iluminado”. Buda se dedicó a predicar sus doctrinas en contra
del brahmanismo, condenando cosas como la diferencia social y el racismo. Una de
sus creencias afirma que el alma se puede guiar al Nirvana, o paraíso, a través del
amor, el bien, la caridad y otras buenas virtudes.

Cultura de la Civilización India

 Comida: la comida hindú es bastante variada, con diversos tipos de platos que puede
preparar. Como su cultura tiene miles de años de existencia y tienen cultivos muy
diversos, entonces han desarrollado una excelente gastronomía. A lo largo del tiempo
se fueron incluyendo distintas artes culinarias a través de colonizadores de estas
tierras, lo cual se fue convirtiendo en la tendencia que perdura hasta hoy. La mayoría
de las comidas hindúes tienen sabores que se relacionan del uso de verduras y
especias en abundancia.

 Vestimenta: la vestimenta que los hindúes utilizan se elabora con algodón de niveles
muy finos, además de la seda y el cachifollan. También es característico ver una
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variedad de colores en sus prendas de vestir, lo cual varía dependiendo del clima y de
la ocasión social. Por otro lado, no se puede dejar a un lado el nivel de jerarquía que
tiene la persona, lo cual condiciona la confección de la ropa y también el uso de
ornamentos.

 Idioma: en la India se hablan varios idiomas, pero los oficiales son el hindi y el inglés.
La mayoría domina estos dos idiomas a un nivel nativo, sobre todo aquellos que
participan en trabajo de turismo y otros negocios internacionales.

 Matrimonio: este debe celebrarse solo entre miembros de una misma casta social. Los
que violaban esta norma en el pasado, terminaban siendo considerados como
personas que no eran parte de ninguna casta y, por lo tanto, no disfrutaban de ninguna
clase de derechos.